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Croissant salati in co-branding, la ricetta anticrisi di Casa Manfredi

A Roma Casa Manfredi supera l'emergenza creando dei gustosi brunch box di croissant salati in collaborazione con chef, ristoratori e pizzaioli di fama della Capitale

Giorgia Proia, pasticcera di Casa Manfredi, è insieme a Daniele Antonelli, l’artefice del progetto dei cornetti salati in co-branding

La ricetta per sopravvivere in tempi di crisi? Per Daniele Antonelli è investire su marketing e comunicazione. Ed ecco che il patron di Casa Manfredi, salotto di viale Aventino a Roma che spazia dalla pasticceria ai gelati, dalla caffetteria agli aperitivi, sta oggi convogliando i suoi sforzi sul branding, partendo innanzittutto dal co-branding.

Croissant by Anthony Genovese

Croissant
al petto d'anatra,
papaya,
cipolla rossa
e cetrioli

Croissant by Sarah Cicolini

Croissant
alle uova strapazzate
e agretti

  • “Altro…”

    Va in questa direzione il progetto della brunch box a base di croissant salati, caratterizzata da un elegante e immacolato packaging. Un’idea nata chiacchierando fra amici in tempo di lockdown: perché non fare una cosa insieme? Ed ecco che la prima box è stata concepita insieme a Sarah Cicolini di Santo Palato, trattoria pop in zona San Giovanni. «Ci siamo dati come limite 30 box ogni sabato, che contengono 4 croissant e 4 mignon e che hanno un prezzo fisso di 30 euro indipendentemente da chi sia il partner e dalle farciture che decide di proporre. Appena siamo usciti sui social con le box di Sarah, le abbiamo vendute tutte in meno di 24 ore». Ed è vicina al quorum anche la seconda edizione, in cui il bistellato Anthony Genovese propone in versione croissant la nuova linea di delivery pop ispirata alla cucina orientale che si chiama Turnè (anticipazione dell'omonimo locale che lo chef ha in programma di aprire). «L’organizzazione pratica dipende dalla disponibilità del partner. Nel caso di Sarah Cicolini è venuta lei in laboratorio, Anthony invece ci ha chiesto di portare i croissant la mattina da lui. Poi con i partner c’è la divisione equa delle consegne». Il progetto è condiviso e portato avanti, oltre che da Daniele Antonelli, da Giorgia Proia, pasticcera con formazione da architetto, che si occupa di concretizzare le idee dei partner e di creare gli squisiti e soffici cornetti salati dei box. Anticipazione della puntata successiva: Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180g a Centocelle, famoso per aver rivalutato la pizza bassa romana, che ha accettato la sfida di riproporre i suoi cavalli di battaglia in versione croissant. Si sa già che nel box Mercuro non potrà mancare il croissant alla pizza Margherita. A. T.

Locked4Food, il pack per il delivery sicuro e sostenibile

pack Locked4Food

Garantire la protezione e l’igiene dei cibi consegnati a domicilio. È con questo obiettivo che Industrie Grafiche Bressan (Igb) ha messo a punto Locked4Food, un innovativo pack per il delivery, dotato di sistema di chiusura brevettato che sigilla la confezione e ne protegge il contenuto.

Una nuova soluzione che l’azienda milanese, specializzata nella progettazione di astucci per il settore farmaceutico e che ora allarga la sua proposta anche al monde del food, ha sviluppato per rispondere alla domanda di massima igiene e sicurezza degli operatori del mondo dei locali e dei loro clienti. Un’esigenza diventata ancora più rilevante, considerando l’esperienza dell’emergenza sanitaria e la forte crescita del delivery, servizio che ha assunto un peso rilevante per le attività del fuoricasa.

Una soluzione che fa la differenza

In tale contesto, Locked4Food viene a colmare una lacuna dei classici imballi per la consegna a domicilio. Questi, infatti, sebbene realizzati per garantire la protezione da contaminazione dei cibi, sono privi di chiusura che possa assicurare che il pack durante il tragitto non venga aperto, volontariamente o involontariamente. A questo scopo sono disponibili etichette in plastica che, però, spesso non vengono applicate in modo corretto o che si scollano per il calore dei cibi.

pack hamburger Locked4FoodAssicurazione che invece Locked4Food garantisce in pieno, senza ricorrere a dispositivi esterni, in quanto il meccanismo di sicurezza è parte integrante della confezione. La struttura dell’imballaggio è infatti dotata di un sigillo autobloccante che si attiva all’atto della chiusura e non permette di aprire il pack senza rompere la “linguetta”, operazione che rende evidente un’eventuale manomissione. In questo modo ogni confezione si sigilla automaticamente all’atto della chiusura, garantendo che nel tragitto dal locale alla casa del consumatore il pack non venga manomesso da nessuno.

Creati sfruttando le competenze dell’azienda nel settore pharma, i nuovi imballi sono adatti a contenere tutti i tipi di alimenti (caldi e freddi) e , oltre per il servizio di delivery, possono essere utilizzati per l’asporto o le attività di street food.

Disponibili in vari formati (per pietanze: monoporzione, due porzioni, quattro porzioni; per hamburger; per crocchette e panini) sono anche totalmente ecocompatibili e 100% plastic free, in quanto realizzati interamente in cartone, materiale riciclabile, e realizzati con materiali e processi che vantano tutti i principali certificati di sostenibilità ambientale.

Il gelato lacrimogeno e il “cura-Covid”: attenzione alle idee estreme

sogno gelato

Cavalcare l'onda dell'attualità ideando gusti di gelato "a tema" è un'idea, nemmeno nuova. Ne nascono di tutti i tipi, soprattutto per celebrare vittorie sportive o eventi speciali. Qualche volta si esagera. Come nel caso della gelateria Dolce Passione di Busto Garolfo, che ha proposto, alla ripartenza, il gusto Covid-19 - La cura. Cioccolato bianco, crema di pistacchio e amarena. Pare che all'inaugurazione della nuova specialità sia andato letteralmente a ruba in poche ore. «Vogliamo esorcizzare questo periodo anche attraverso ciò che sappiamo fare meglio», ha spiegato a Il Giorno la titolare. Quando si parla di problemi sanitari di questa portata, bisogna fare anche attenzione a non ottenere l'effetto contrario. Virus e "cura" sono concetti che andrebbero maneggiati... con cura.

Un gusto che richiama l'effetto del gas lacrimogeno

Ma il caso più particolare arriva dall'Asia, e non si tratta di un gusto che ha legami con la pandemia o con il nuovo coronavirus. Piuttosto, con le proteste che stanno infiammando Hong Kong ormai da tempo. La gelateria Sogno gelato ha ideato il gusto "al gas lacrimogeno". Contiene grani di pepe che colpiscono il palato e lasciano una persistenze sensazione in gola. «Non prude, ma non è nemmeno una sensazione piacevole», scrive il South China Morning Post, quotidiano di Hong Kong, «e dopo aver finito il gelato, la "pepata" persiste, proprio come accade con i gas lacrimogeni».

Godersi un dessert pensando alle proteste

La gelateria è di proprietà di Chung Yiu-wa e si trova a Tsuen Wan, città costruita su una baia nei New Territories occidentali di Hong Kong. Cimeli e arte visuale che richiama le proteste antigovernative alle pareti, vende anche gusti normali come pistacchio, tè Earl Grey e cioccolato fondente, e sorbetti di lampone e arancia rossa. Ma il sapore ai gas lacrimogeni ottiene grande successo. È stato creato lo scorso novembre, mesi dopo l'inizio delle proteste di massa a Hong Kong. «Quale cittadino di Hong Kong non ha ha mai assaggiato i gas lacrimogeni?», he detto Chung al Post,  «questo governo inutile ha sparato così tante bombole di gas». Il gusto si presenta con un colore beige sporco. L'idea è di richiamare il fumo dei lacrimogeni, e il gelato contiene piccoli granelli neri che si potrebbero scambiare per baccelli di vaniglia - e invece è pepe nero. «Abbiamo sperimentato wasabi e senape, ma per renderlo simile al gas lacrimogeno la combinazione giusta sarebbe stata wasabi e pepe nero. Era troppo, quindi abbiamo scelto il solo pepe». Testate anche concentrazioni elevate, ma il gusto è risultato travolgente. «Non vogliamo rendere così difficile mangiarlo, che le persone si sentano a disagio non ha senso», afferma Chung al giornale. «Quando mangi il dessert, vuoi godertelo». Certo, godersi un gelato pensando a proteste violente non è proprio una associazione positiva. Un'idea curiosa, ma forse non proprio un modello da seguire.

Asporto e delivery completano il servizio al Flagship Store Lavazza

Al Flagship Store Lavazza si unisce la Coffee Station per l'asporto

Riapre il Flagship Store Lavazza di piazza San Fedele a Milano con una gamma completa di opzioni per il servizio e il consumo. Al suo interno e nell’ampliato dehors esterno si può consumare in tranquillità l’ampia offerta di caffetteria e gastronomia, con le ricettazioni di Coffee Design e Slow Coffee. Il locale poi si apre alla città grazie a una speciale Coffee Station realizzata in collaborazione con Modbar, di cui è presente un modulo espresso. Camminando per il centro, i clienti possono così gustare un caffè to-go servito in paper cup personalizzate con le illustrazioni del  giornalista e illustratore Gianluca Biscalchin. Accanto all’espresso, il caffè da asporto può essere scelto anche in versione cappuccino, cold brew, salentino e altre ricettazioni da abbinare a specialità dolci e salate, per effettuare una nuova esperienza di caffè. 

Confezioni per l'asporto e il deliveryGloria Bagdadli, marketing retailing director di Lavazza, è lieta di dare il bentornato nel locale dove recuperare il piacere dei piccoli gesti della quotidianità, come quello di un espresso in tranquillità al tavolo o di un caffè da passeggio. E aggiunge che «nei primi giorni di ripresa e per tutto il weekend abbiamo pensato di accogliere i milanesi con un assaggio speciale di coffee design, proposta unica e distintiva del locale».

Attivo il servizio di consegna a domicilioDa sempre aperto alla città e vicino ai tanti coffee lovers, il Flagship Store Lavazza riapre nel pieno rispetto delle norme di sicurezza vigenti ed anche con nuovi servizi per rispondere alle esigenze del contesto attuale. Oltre che con il take away, l’esperienza di gusto del locale si può vivere anche a casa o durante una pausa in ufficio grazie al servizio di delivery Il caffè è in arrivo!, gestito direttamente dallo staff. Le consegne sono effettuate nelle vicinanze dello store e si possono prenotare chiamando il numero di telefono del locale 342 841 1682.

#nonchiamatelamovida

Un'opera di Sm172, street artist spagnolo. Questo graffiti si trova a Raval, uno dei centri delle notti di Barcellona
Un'opera di Sm172, street artist spagnolo. Questo graffiti si trova a Raval, uno dei centri delle notti di Barcellona

Non chiamatela movida di fronte a chi per mesi si è attenuto scrupolosamente alle leggi tenendo chiuso le serrande. Non chiamatela movida nel rispetto di centinaia di migliaia di cittadini e di famiglie che lavorano nei pubblici esercizi. Davanti a coloro che hanno resistito stoicamente al lockdown dei loro bar, ristoranti o pub. Non chiamatela movida al cospetto di chi ha dovuto chiudere la propria attività o separarsi dai propri collaboratori. Non chiamatela movida perché si tratta di un abuso, a reti unificate, del lavoro e dell’impegno quotidiano di bar e locali serali. Non chiamatela movida per indicare un girone dantesco e senza regole, guidato da loschi figuri spacciatori di bevande alcoliche. Chiedetevi invece perché accanirsi contro un'intera categoria, quando il problema non è determinato dai bar e da chi lavora, semmai dalla scelleratezza di chi li frequenta senza porre nessuna attenzione alle regole. Non chiamatela movida nel rispetto dei gestori costretti a tirare giù la serranda dopo pochi giorni dalla riapertura perché nessuno stava ad ascoltare i loro appelli a non creare assembramenti o a utilizzare la mascherina. Non chiamatela movida pubblicando la stessa foto per condannare la vita notturna di città diverse o schiacciando le persone con i vostri teleobiettivi.

Certo le cronache degli ultimi giorni parlano anche di eccezioni e quelle vanno condannate perché creano un danno enorme all’intera categoria. Ma non è corretto fare di tutta la vita notturna un fascio.

Non chiamatela movida perché i gestori fanno il loro dovere: accogliere nel migliore dei modi i loro clienti e controllare che tutto fili liscio all’interno dei loro locali. Non fanno i guardiani, non è il loro lavoro. Di pochi giorni fa è la notizia che il sindaco di Milano Giuseppe Sala ha deciso di vietare, dalle 19, la vendita d’asporto di alcolici e super alcolici a bar e negozietti di prossimità. “Di fatto - ha dichiarato Sala - quello che sanzioneremo sarà il consumo di alcolici in piedi se non sarà in un luogo dedicato, definito come spazio e prospiciente al bar”.

L’obiettivo è sacrosanto: evitare gli affollamenti. Dall’altra parte però ci sono locali che si erano organizzati in piena regola con i drink take-away e che rimarranno a bocca asciutta. Di fatto, per il settore, è un’altra breve storia triste.

Non chiamatela movida e non attaccate nemmeno i ragazzi che, dopo mesi rinchiusi in casa, sono tornati ad occupare le strade e a un barlume di normalità. Si tratta di un istinto che, anche chi non è più giovane come il sottoscritto, avrebbe seguito. E non prendetevela neanche con le parole che, di per sé, non hanno colpe. Quello che fa la differenza, anche quando si parla di movida, è il senso che si attribuisce loro. Non meno rilevanti sono la forma, i modi e tempi con le quali gli stessi vocaboli sono esposti. Mai come in questi giorni in Italia abbiamo visto abusare del termine "movida". Questa volta non si tratta di significato derivato, di slittamento semantico, ma di appropriazione indebita di parole a caso in luogo pubblico. In pratica, un furto dal dizionario in piena regola.

Paradossalmente la movida nacque a Madrid come forma di controcultura, di rottura degli schemi tradizionali e del bigottismo, imposti da 40 anni di franchismo. Nel corso degli anni Ottanta fu espressione artistica, musicale e cinematografica con Pedro Almodóvar. E la rivista La Luna fu il megafono di un movimento che prese il nome dal verbo "mover", muovere. Vogliamo muoverci contro i preconcetti, contro chi bistratta la categoria, contro chi non solo non conosce i bar, ma non vuole nemmeno sentirne parlare. Ridicolizzare un mondo che porta vantaggio a tutta l’economia  è da ottusi. “Tutto ‘sto casino per un mojito” è una delle tante frasi che vorremmo dimenticare. I tempi sono maturi e #nonchiamatelamovida

Muma, primo gin pugliese con acqua di mare purificata

Muma, gin pugliese al sapore di mare
Muma, gin pugliese al sapore di mare
Muma è un gin pugliese caratterizzato da una piccola quantità di acqua di mare purificata impiegata nella fase di diluizione. Nel bouquet di Muma emerge un mix di profumi che rimandano al Mediterraneo. Camomilla che dona dolcezza; la nota floreale del giaggiolo; il carattere del ginepro italiano; il limone e l’arancia.

Muma è un gin italiano, più precisamente pugliese, caratterizzato da una piccola quantità di acqua di mare purificata impiegata nella fase di diluizione. Nel bouquet di Muma emerge un mix di profumi che rimandano al Mediterraneo. Camomilla che dona dolcezza; la nota floreale del giaggiolo; il carattere del ginepro italiano; il limone e l’arancia che conferiscono note agrumate. Lo stile è quello classico di un distilled gin. Il tenore alcolico di 41,8% vol. Andiamo a conoscerlo meglio...

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500
ml

Il Formato

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Le botaniche

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41.8
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Il tenore alcolico

  • “Altro…”

    Al naso si distinguono per prime le note note di agrumi, seguite dalle note legnose e balsamiche di cannella e ginepro. Si percepisce una leggera sapidità al naso che smorza la parte balsamica, rendendola meno aggressiva e più profonda. Al palato si percepisce subito la parte agrumata. Poi arriva la parte balsamica del ginepro e infine note mediterranee di fiori. La leggera sapidità del gin allunga ed esalta l’esperienza degustativa. In bocca è morbido con una consistenza avvolgente e delicata.

    Territorio e radici

    I formati sono due: bottiglia da mezzo litro e mignon da 40 ml tagliata su misura per realizzare un Martini Cocktail o un Gin Tonic. L’etichetta di Muma riprende la forma di un ottagono. Un omaggio alla pianta ottagonale del magnifico Castel del Monte di Andria fatto costruire nel Medioevo da Federico II, imperatore del Sacro Romano Impero. Un tributo alle radici di un territorio che è stato fonte di ispirazione per i creatori di Muma Gin. Dietro il nome in etichetta si celano le iniziali di due produttori. La “Mu” sta per Muraglia Antico Frantoio, frantoio di Andria in attività da cinque generazioni e vincitore coi suoi olii extravergine di oliva di numerosi premi. “Ma” indica l’altra gamba del progetto. Parliamo del birrificio artigianale Matà, realtà nata nel 2015 grazie alla passione brassicola di 4 ragazzi pugliesi con background differenti, affascinati dal profumo del luppolo e del lievito delle birre artigianali. Muma Gin si può acquistare direttamente nell’e-shop del produttore.  S.N.

I segreti del cappuccino e del latte rivelati da Simonelli Group

La crema di latte decora un cappuccino

Il latte è uno degli ingredienti più utilizzati all’interno delle preparazioni in caffetteria, protagoniste delle consumazioni lungo tutto l’arco della giornata a cominciare dal classico cappuccino. Simonelli Group in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Camerino ha avviato un progetto di ricerca per individuare come mantenere le qualità organolettiche del latte durante la lavorazione al banco bar. Ha coordinato l’equipe di ricercatori la professoressa Silvia Vincenzetti.

La bontà di una montatura non è solo esteticaLo studio condotto ha valutato la qualità nutrizionale di diverse tipologie di latte e di cappuccini preparati dalle macchine espresso attraverso numerose prove in condizioni differenti attraverso due variabili: l’iniezione del vapore e la temperatura, ricercando le condizioni ottimali per ottenere un prodotto bello da vedere e in grado di mantenere tutte le qualità nutrizionali. Per quanto riguarda la prima variabile (iniezione di vapore), il caffellatte e il flat white richiedono una crema diversa rispetto a quella del cappuccino, con bolle più piccole e con un risultato finale più liquido che richiede una iniezione di aria e vapore molto più sottile, ottenendo uno spessore finale in tazza di soli alcuni millimetri. Nel cappuccino classico, invece, la schiuma deve essere compatta e cremosa, con tessitura fine e superficie lucida dello spessore di circa 1 cm. La crema del cappuccino infatti è una miscela di una sostanza  gassosa (aria e vapore acqueo) in un liquido, il latte. La stabilità della crema è correlata positivamente alla presenza nel latte di proteine e fosfolipidi (molecole biofunzionali dotati di proprietà emulsionanti). Più la concentrazione è elevata, più la schiuma è stabile, in quanto le goccioline di vapore sono piccole e ben separate.

Inoltre, un altro aspetto importante è la temperatura. La ricerca ha dimostrato che nel corso della montatura il latte non deve mai superare i 70°C, altrimenti, a causa della caramellizzazione del lattosio, le proteine presenti nella bevanda subiscono un processo di denaturazione, provocando un sapore finale di cotto. Inoltre le proteine denaturate si legano con l’acido tannico presente nell’espresso formando il tannato di caseina, un composto difficile da digerire (se i clienti hanno lamentato pesantezza di stomaco dopo un cappuccino, questo può essere un indizio). La temperatura ottimale deve essere di circa 60°C quando il lattosio esprime al meglio la propria dolcezza, come sperimentato durante i test, dunque la bevanda risulta più buona e digeribile.

Bonduelle Food Service è partner ufficiale della Fic

Bonduelle Federazione italiana cuochi

Sviluppare proposte formative, strumenti e prodotti in grado di rispondere sempre meglio alle esigenze dei professionisti della ristorazione. Nasce con questi obiettivi la collaborazione tra Bonduelle Food Service Italia e la Federazione italiana cuochi (Fic).

Al centro della partnership la figura dell’operatore della cucina, al quale si vogliono offrire nuovi strumenti e soluzioni che possano aiutarlo a creare valore per la sua attività, arricchendone anche il bagaglio di conoscenze con le competenze maturate da Bonduelle nel campo della lavorazione e conservazione dei vegetali. Uno scambio tra mondo dei professionisti e quello dell’industria che diventa ancora più importate per analizzare i nuovi trend e ripensare insieme il futuro della ristorazione nel nuovo scenario aperto dall’emergenza sanitaria.

A questo scopo nel corso dell’anno verranno organizzate in tutta Italia giornate di alta formazione con i principali rappresentanti della Federazione, il cui calendario è in via di definizione e che saranno annunciate sul sito e sulla pagina Facebook dell’azienda.

In base all’accordo, inoltre, Bonduelle parteciperà ai principali eventi della Federazione, tra i quali il Congresso, l’Assemblea Nazionale Fic, il Corporate Meeting Fic Promotion. Un percorso, in realtà, già avviato e che ha visto l’azienda partecipare, lo scorso febbraio, alla quinta edizione dei Campionati della cucina italiana e all’Emergency Food Contest di Riva del Garda (Trento).

Verdure protagoniste nel fuoricasa

Nell’ambito delle varie attività, Bonduelle Food Service promuoverà, in particolare, il potenziale dell’alimentazione vegetale nel fuoricasa in tutte le sue declinazioni. Le verdure, insomma, non solo come contorno, ma come vere protagoniste del piatto, con ricette sane, gustose e sostenibili, in linea con i trend alimentari emergenti. Un impegno nel quale la ricca offerta di verdure surgelate dell’azienda, grazie alla loro qualità e versatilità, si rivelano un grande alleato per l’operatore per proporre ricette gustose, sempre diverse, ottimizzando tempo e risorse. Offerta che ha tra i sui prodotti di punta la gamma Le Verdure Minute, che grazie all’innovativo metodo di cottura a vapore perdono nella fase di preparazione industriale l'acqua superflua, riducendo al minimo la perdita di peso e i tempi di lavorazione in cucina, conservando al meglio le proprietà organolettiche delle materie prime, le Verdure Grigliate, senza aggiunta di olio, che non rilasciano acqua in fase di preparazione e possono essere utilizzate direttamente da surgelate, e i vegetali Pronti all’uso, verdure prefritte o condite con gustose salse e burger di verdure e legumi, subito pronte da servire o da sfruttare come ingrediente per arricchire altre preparazioni.

E se la gelateria fosse resiliente?

gelato estate

Non si può guardare a questa fase, a questo modo di consumare nei pubblici esercizi, come a un qualcosa di sostenibile nel tempo. E nemmeno si può immaginare, nelle più rosee previsioni, un qualcosa di diverso da un calo vistoso del fatturato. Però, c'è un però. Una piccola luce di ottimismo, a cercarla bene, si trova, e riguarda le gelaterie.

Le gelaterie potrebbero soffrire meno di ristoranti e pizzerie

Se è vero che tutto il comparto del fuori casa soffre (la Fipe ha registrato calo di fatturato del 70% nella prima settimana di riapertura e sentiment negativo da parte della maggior parte degli imprenditori del settore), la gelateria potrebbe soffrire meno. Potrebbe, insomma, non precipitare nel buco nero preventivato in questo anno segnato dall'emergenza sanitaria e dalle sue conseguenze. A sottolinearlo a Dolcegiornale è l'Osservatorio Sistema Gelato, che dal 2012 elabora analisi economico-finanziarie - in collaborazione con Sigep - sulle aziende del settore (dai macchinari per la gelateria alle vetrine e agli ingredienti), oltre ad approfondire le dinamiche di sviluppo delle catene di gelaterie che operano in Italia e all'estero. Ci spiega il fondatore Antonio Verga Falzacappa: «Penso che la gelateria abbia gli anticorpi più di altre attività. Certo, i conti si fanno a fine stagione, ma vedo piccoli segnali di ottimismo. Rispetto ad altri settori del fuori casa, la gelateria ha qualche vantaggio. Non ha subito un "buco" grave in alta stagione, visto che le settimane di quarantena stretta sono state quelle di marzo e aprile, non certo i mesi dei grandi numeri per il gelato. Dalla Polonia, mercato in espansione per il gelato e Paese più avanti di noi in termini di riaperture (addirittura si pensa alla fine dell'obbligo di utilizzo delle mascherine a fine maggio, ndr), mi arrivano notizie confortanti su un rapido ritorno dei flussi di persone, e di conseguenza di una buona ripresa per il consumo di gelato "da passeggio"».

Perdite sì, disastro (forse) no

C'è un vantaggio legato alla modalità di consumo in sé: «Lo sforzo di adattamento del cliente che viene richiesto per una cena fuori al ristorante, con tutte le restrizioni, è alto. Per la gelateria, invece, non è un ostacolo enorme». Niente pannelli, niente menu da "smaterializzare" o da disinfettare ad ogni cliente. «Non cambia la vita dover consumare un cono o una coppetta allontanandosi dal locale invece di restare nelle vicinanze. Un po' di coda? Se gestita bene, non pesa. Poi gioca a favore anche l'immagine della gelateria, che è da sempre pulita; il gelato è esposto, ben visibile, e impatterà un poco solo la mascherina del gelatiere». Conto economico: la gelateria può abbassare più facilmente i costi di personale. «Anzi, spesso ha strutturalmente meno costi per questa voce, non ha certo una brigata intera dietro le quinte come accade a una cucina. Certo, non si può dire che tutte le gelaterie avranno di che sorridere: nelle località di vacanza e nei centri che, in estate, vivono proprio grazie ai grandi flussi e agli assembramenti di clienti, sarà una sofferenza. Per contro, se davvero meno italiani andranno in vacanza, la gelateria diventa una meta per chi resta in città». In generale, l'impatto più significativo sarà per chi ha costi fissi ingenti (per esempio, affitti in location di prestigio nelle città d'arte) e si affida al turismo per sopravvivere. I piccoli con costi bassi, e magari l'immobile di proprietà, tiri un sospiro di sollievo. Anche se, come è logico che sia, una parola definitiva sulla stagione verrà solo dati alla mano.

Bruno Vanzan dona oltre 16.000 euro a due ospedali lombardi

Vanzan consegna assegno al Policlinico San Donato

Che fosse un campione dietro il bancone lo sapevamo già. Del resto, il suo palmares parla chiaro: un titolo mondiale di flair bartending nel 2008, il premio Best Cocktail Prize, per il miglior cocktail al mondiale Iba nel 2016, più tanti altri titoli conquistati in oltre 150 gare disputate in tutto il mondo. Parliamo di Bruno Vanzan, che ora si svela anche campione di solidarietà. L’astro del bartending ha infatti effettuato una donazione di 16.200 euro a favore di due strutture ospedaliere in prima linea nella lotta contro il Coronavirus: Policlinico di San Donato Milanese (Milano) e l’Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo. Risorse destinate al potenziamento delle due strutture sanitarie e al sostegno dei reparti che in queste difficili settimane sono stati più colpiti dall’epidemia.

La somma è il frutto delle vendite di La 40ena in casa Vanzan (40ena.brunovanzan.com), il volume a scopo benefico scritto da Vanzan durante i mesi di quarantena passati in compagnia della sua famiglia, nel quale ha condensato un ricordo di questa esperienza e delle dirette social #ACasaConVanzan, con le quali i suoi follower hanno potuto conoscere i segreti della mixology e la quotidianità dell’astro della miscelazione.

Insieme all’assegno, consegnato a Francesco Galli, ceo del Policlinico di San Donato, Vanzan ha consegnato personalmente le copie del libro ai medici della struttura, con una speciale dedica: “ai veri eroi di questa quarantena, spero che questo sia un messaggio di speranza simbolo di ripartenza!”.

Attenzione al ghiaccio. Inga spiega come sanificare la macchina

ghiaccio alimentare
Foto di moritz320 da Pixabay

Con la riapertura dei locali tutta l’attenzione e l’impegno dei gestori si è concentrato sulle misure da mettere in campo per rendere l’attività sicura per il personale e i clienti, dalla corretta e accurata sanificazione alla riorganizzazione stessa degli spazi e delle modalità di lavoro. In tutto questo sforzo, però, c’è un tema che rischia di essere trascurato: il ghiaccio alimentare e le macchine per la sua produzione. A rimettere il tema al centro dell’attenzione dei gestori è l’Inga (Istituto nazionale ghiaccio alimentare), segnalando i potenziali rischi che si annidano nelle macchine produttrici di ghiaccio presenti negli esercizi e che sono state ferme per mesi.

Fondamentale, pertanto, è procedere con una corretta manutenzione preliminare della macchina, accompagnata da una completa e sanificazioni di tutte le parti che entrano in contatto diretto con il ghiaccio. Senza tali operazioni, diventa molto concreta la possibilità di ottenere un prodotto dal forte potenziale di rischio per il consumatore, non minore e non collegato al Coronavirus.

Al contrario di quanti molti credono, infatti, il ghiaccio di per sé non è un alimento sterile. Il processo di congelamento dell’acqua attenua l’attività di eventuali agenti infettanti presenti, come batteri, virus, micotossine, parassiti, ma non la elimina, per cui il rischio di contaminazione può essere davvero elevato.

Per ridurre il più possibile tale pericolo, Inga ha messo a punto il Manuale di corretta prassi igienica per l’autoproduzione di ghiaccio alimentare (in fondo all’articolo il link per scaricarlo), in collaborazione con il ministero della Salute, che appunto contiene tutte le indicazioni per la corretta produzione e gestione di questo alimento. Uno strumento utile e pratico corredato da una check list che offre le indicazioni sulle modalità di ripristino della macchina di autoproduzione presente nei locali. Il documento è corredato da un check list (qui sotto) che dà indicazioni sulle modalità di ripristino della macchina di autoproduzione del ghiaccio presente nei locali.

macchina ghiaccio manutenzione
I diversi tipi di manutenzione e la frequenza con cui l’utilizzatore e il tecnico specializzato di assistenza dovrebbero operare tali operazioni (T = tecnico di assistenza, X = utilizzatore)

Altrettanto importate è la perfetta pulizia dei contenitori e degli strumenti, come palette, pinzette, con i quali il ghiaccio è conservato e manipolato, ricordando che il ghiaccio alimentare non può essere messo in contenitori non certificati per il contatto con gli alimenti, quindi niente conservazione all’interno di buste in celle freezer o pozzetti congelatori.

Altro suggerimento dell’Istituto, visto il momento complesso sotto diversi punti che i locali stanno attraversando, di considerare anche la possibilità di approvvigionamento presso aziende certificate produttrici di ghiaccio alimentare, in grado di assicurare il massimo livello di qualità ed igiene. In questo caso, è indispensabile sapere che il ghiaccio non può essere venduto sfuso o in contenitori /e confezioni che non riportino il lotto di produzione, che permette di risalire ad acqua e imballi primari impiegati nella produzione, il luogo o lo stesso stabilimento di produzione. Inoltre, tutti gli stabilimenti di produzione che confezionano ghiaccio alimentare devono avere l’idonea autorizzazione ed essere registrati fra le imprese alimentari.

Manuale di corretta prassi igienica per l’autoproduzione di ghiaccio alimentare

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