La pandemia Covid-19 è (e sarà) causa di profonde trasformazioni nel modo in cui, oggi, il cibo si produce, si distribuisce, si consuma in casa e fuori. Le ricerche degli istituti demoscopici a questo proposito parlano chiaro: gli italiani saranno sempre più sensibili alla proposta di alimenti biologici, vegani, vegetariani e di altri cibi sani, sicuri, genuini e ad alta digeribilità. In tal caso, la Pizzeria 3 dddì di Firenze, inaugurata lo scorso anno, si ripresenta dopo il lockdown alla ribalta della ristorazione fiorentina con una proposta food in linea con i trend post Covid: dagli ingredienti d'alta qualità per la pizza in pala e per la classica tonda alle pizze fatte lievitare 3 giorni per garantire un alimento leggero e facile da digerire. Altro punto di forza del locale sono gli interni bianco latte, di certo insoliti per un locale pizzeria, creati da Simone Micheli, architetto molto noto dagli addetti ai lavori per essersi specializzato nel settore dell'ospitalità con progetti che spaziano dall'hotellerie alla ristorazione. "Bianco perché principio, nuovo inizio, energia. Bianco perché è composito, ed al suo interno raccoglie tutti i colori dello spettro luminoso. Bianco perché, in un luogo arguto e sagace, il bianco funge da sfondo ed esalta l’intorno", spiega in un comunicato lo studio di architettura di Simone Micheli. Non solo bianco, ovviamente: delle immagini in bianco e nero di volti riempiono letteralmente le pareti del locale con l’intento di esaltare la componente sociale dell’essere umano, il suo desiderio di condivisione ed empatia.
“Altro…”
Gioco di luci e superfici specchiate per espandere lo spazio
In particolare, le fotografie dei volti, scattate da Daniele Fattorini sono racchiuse all’interno di candide e morbide cornici e tutto il locale è caratterizzato da un gioco di rimandi, riflessi e corrispondenze elaborato grazie alle superfici specchiate ed alla luce che penetra sapientemente, plasmando l’area del locale e creando volute illusioni che ampliano la mente ed allargano lo spazio. La pizzeria, che si estende su una superficie di 60 mq (40 mq la dimensione del laboratorio), è situata nel cuore storico di Firenze (in piazza Lorenzo Ghiberti non lontano dalla Basilica di Santa Croce) e si candida come il primo centro nevralgico di un nuovo concept dedicato al "good and healthy food" destinato a prendere forma nelle più importanti città del mondo. La prossima apertura è già prevista in Albania, a Tirana. C.B (foto servizio di Jurgen Eheim)
Torniamo sul tema del prezzo della tazzina di cui da tempo si discute e che la riapertura ha in alcuni casi accelerato, tuttavia più sulla spinta dei maggiori costi d'esercizio che dal riconoscimento del giusto valore aggiunto a un prodotto che da tempo lo merita e che è giunto il momento di premiare. Alcune riflessioni di Alberto Polojac, coordinatore di Sca Italy.
Alberto Polojac, coordinatore di Sca Italy
Il prezzo da solo non basta. «Se ci limitiamo ad alzare il prezzo senza cambiare il nostro modo di lavorare, finiremo per perdere fatturato anziché aumentarlo. Ritoccare il proprio listino prezzi è forse il modo più semplice per affrontare i momenti di difficoltà, ma oggi più che mai il consumatore farà attenzione a quello che esce dalle sue tasche. Non potendo più fare affidamento sul bar sotto casa o vicino al proprio posto di lavoro ecco che la partita si giocherà sulle proposte più interessanti, le novità o in alternativa sul prezzo più basso. Ne consegue che se al rincaro non corrispondono un cambiamento e un investimento sulla qualità, quella che pensavamo essere una mossa scaccia crisi produrrà invece un effetto boomerang sulla nostra attività. Sono concetti di elasticità e anelasticità della domanda a cui qualsiasi settore è soggetto e il caffè non può essere escluso da queste dinamiche. L'invito che mi sento di dare è quindi di investire di più sulla qualità del prodotto (anche 1 o 2 € al kg in più) e sulla formazione del proprio personale, prima di ritoccare solo il listino. Se volete sostenere la filiera questa è la strada da percorrere. Si parla del prezzo di una tazzina di 1€: sappiate che questa cifra rappresenta il compenso medio giornaliero (se non mensile) per un raccoglitore di caffè e il prezzo di riferimento dei caffè Arabica per libbra spesso nell'arco di questi anni è sceso al di sotto di questo livello toccando livelli minimi degli ultimi 20 anni. Ecco che investire pochi euro su un prodotto di qualità acquista una dimensione diversa ed ecco che un incremento di qualche centesimo diventa giustificato se accompagnato da un prodotto migliore e preparato con la cura necessaria. Lo scenario che ci ritroviamo di fronte ora è un consumatore ancora più attento al proprio di bilancio, molto più dell’esercente che si troverà di fronte. Il principio del continuare a fare come si è sempre fatto perché così ha sempre funzionato non può valere più. Da una parte l’attenzione sarà rivolta alla cura e alla pulizia dell’ambiente, cosa che già dovrebbe far parte di una normale routine di lavoro perché regolata dal proprio programma di Haccp. Dall’altra la scelta ricadrà su chi lavora meglio e ha più cura e consapevolezza di ciò che fa, perché studia, si documenta e investe tempo e denaro in questa direzione».
Verifica difetti caffè
Consumo consapevole e responsabile. L’obiettivo di Sca è promuovere e valorizzare i caffè specialty, che per essere definiti tali, devono superare numerosi controlli qualitativi in piantagione per proseguire lungo tutta la filiera, fino al servizio come bevanda. Sono caffè con un’etichetta molto dettagliata e trasparente, dietro la quale si trova una storia da raccontare, fatta di famiglie produttrici che faticano per raccogliere le drupe, ma anche della certezza che ad esse è riconosciuto un prezzo giusto, non soggetto a fluttuazioni di borsa. Tutto questo si traduce in un prezzo più elevato che già alcune caffetterie applicano con successo, forti del valore aggiunto che la realtà del mondo specialty assume quando viene presentata con cura. Ma questa mentalità, questa consapevolezza faticano a radicarsi e vanno a sbattere contro un “tetto massimo” di spesa senza senso. «Perché - riprende Polojac - per i rincari delle bibite in lattina o per prodotti industriali confezionati non si batte ciglio mentre per un caffè servito bene, selezionato con cura con macchinari di proprietà e non in comodato “gratuito” si arriva a sfiorare la “class action”? La cultura è quella che manca nel nostro settore, è questo è proprio uno dei punti chiave su cui SCA insiste da sempre.
Formazione, base fondamentale della qualità
Investire in formazione. Ne consegue che più che per qualsiasi altro aspetto investire su operatori preparati vi farà in primo luogo lavorare meglio e di più e in secondo luogo farà sì che la vostra attività possa differenziarsi rispetto alla media, fidelizzando di conseguenza la vostra clientela. Quindi investire solo ed esclusivamente nella dotazione di materiali e dispositivi destinati alla sicurezza per quanto sacrosanto, non rappresenterà allo stato attuale la soluzione che permetterà di distinguersi, perché, grazie a Dio, lo faranno tutti. Indipendentemente da dove si trovi il vostro locale, se in un centro storico o in periferia, oggi il consumatore ve lo dovrete conquistare per l’unicità del servizio o del prodotto che fornite. Di conseguenza materia prima di eccellenza e personale formato in molti casi sarà l’unica scelta da fare. SCA Italy attraverso i propri trainer autorizzati AST e i propri canali di informazione e divulgazione vi darà sempre tutto il supporto necessario per realizzare questo salto in avanti.
Da recenti sondaggi è emerso proprio questo: i consumatori che ora si riaffacceranno al mercato saranno disposti a spendere di più dove c’è qualità superiore e servizio pulito e impeccabile. In un momento in cui asporto e consegne a domicilio potrebbero diventare sempre più diffuse, questa potrebbe risultare una scelta vincente dal momento che la convenienza di andare nel locale più vicino potrebbe non essere più una scelta prioritaria per il consumatore. Ora più che in passato vincerà la proposta più economica, quella più interessante e qualitativamente elevata o quella comunicata in maniera più efficace. A voi la scelta dove collocarvi».
È disponibile anche sul mercato italiano la Soda Water di Cedral Tassoni. L’ultima nata dell’azienda di Salò (Brescia), dopo il lancio negli Stati Uniti, lo scorso anno, dove ha riscontrato un grande successo, arriva dunque nei bar del nostro Paese.
Creata con pochissimi ingredienti in presenza di anidride carbonica, bicarbonato di potassio e bicarbonato di sodio, Soda Water è incolore, delicatamente frizzante e con una leggera nota sapida, caratteristiche che la rendono perfetta per la miscelazione per dare un tocco di brio ai drink a partire da un superclassico Whisky and soda.
Il nuovo prodotto, disponibile in bottiglia di vetro da 18 cl, si va ad affiancare alle altre referenze premium dell’azienda particolarmente indicate per la mixology, quali la Tonica Superfine Tassoni, introdotta nel 2014 e realizzata con aroma naturale di quassio, invece del chinino, e l’aroma naturale di cedro, e la Tonica Superfine con Limoni del Garda, lanciata lo scorso anno e caratterizzata dalle note amare della china gialla che vanno a sposarsi con l’aroma delle scorze dei limoni del Garda, questi ultimi coltivati in monumentali serre in pietra, sulle rive dell’alto Garda Bresciano sin dall’inizio del XV secolo.
Specialità, come tutti i prodotti dell’azienda, realizzate con materie prime di alta qualità approvvigionate attraverso una filiera controllata e prodotte nello storico stabilimento di Salò, di recente totalmente rinnovato con un investimento di 3 milioni di euro in 3 anni, che ha visto l’introduzione di una nuova linea di produzione all’avanguardia.
La riapertura porta con sé dubbi, incertezze, timore a fronte di norme cambiate più volte che lasciano spazio a interpretazioni differenti. Riceviamo e pubblichiamo con piacere questa approfondita analisi della parte riguardante la Ristorazione contenuta nel Protocollo in allegato al Dpcm 17 maggio 2020 realizzata da Dario Ciarlantini, consulente e formatore.
«Finalmente è iniziata la tanto attesa Fase 2, anche se diversi locali attenderanno i primi di giugno per riaprire. Con questo intervento voglio contribuire a semplificare alcuni punti (senza sostituirmi alla legge), aiutando anche le piccole realtà, dando consigli e soprattutto stimoli per pensare in modo diverso. La mia esperienza nazionale e internazionale, il confronto con amici e colleghi e i siti istituzionali (Polizia di Stato, Inail, Regioni, DGPRE, Circolari, gli ormai famosi DPCM) da cui ho ricavato i documenti ufficiali, mi hanno permesso di redigere questo contributo. È doverosa una premessa su come affrontare questa lettura. L’interpretazione e i consigli sulle diverse disposizioni sono strettamente personali, i documenti ufficiali spesso sono diversi da regione a regione, pertanto sarà necessario verificare ogni caso specifico. Per quanto possa apparire paradossale, ho pensato a questa situazione come a un’opportunità e non solo come a un problema.
L’approccio del cliente alle nuove misure è quello di timore soprattutto dal punto di vista igienico. Facendo una classifica per importanza dei suoi bisogni, trovo al primo posto la necessità di igiene del locale e dei prodotti, al secondo posto la qualità e al terzo il prezzo. Si può intuire che le misure adottate saranno accettate di buon grado dai clienti, ivi compresa la tanto temuta fila di attesa fuori dal locale che, a rigor di logica, sarà una realtà per ogni attività commerciale che funzioni.
Fatte salve le note norme dell’autocontrollo (Haccp) e il principio di “prevenire e ridurre la propagazione del contagio” che è il riferimento alla base di tutte le norme relative al SARS-CoV-2, iniziamo ad affrontare l’argomento strutturandolo in: norma, interpretazione personale, consigli.
Disposizione tavoli a 2
«I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti… In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere….». Si evince che chi è seduto al tavolo deve essere ad una distanza di almeno 1 metro dal cliente più vicino, cosa che mi sembra positiva perché garantisce una sorta di privacy e non fa perdere troppo spazio. In passato mi è capitato di sentirmi a disagio per la troppa vicinanza dei tavoli. Nel caso estremo di 2 tavoli con 4 commensali l’uno, considerando che la distanza viene presa tra le sedie più vicine, si possono posizionare i tavoli con gli spigoli prospicenti, formando un rombo, recuperando qualche centimetro.
Disposizione tavoli a 4
Laddove ci fosse almeno un lato vuoto, 2-3 commensali, i tavoli possono essere disposti più vicini, basta ottimizzare la disposizione dei coperti. Un consiglio spicciolo: prendere un metro rigido oppure utilizzare un bastone, un manico di scopa o similare della lunghezza di 1 metro, tutte le operazioni saranno molto più veloci, magari considerando una tolleranza di + 10-20 cm.
«…ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale». Abbiamo imparato dai famosi DPCM chi può stare a meno di 1 metro, generalmente si parla di conviventi o di tutte quelle “…persone ospitate nella medesima struttura di accoglienza”, ma di chi è la “responsabilità individuale”? Ancora non ho trovato interpretazioni ufficiali scritte, pertanto, visto il campo molto delicato, preferisco non dare nessuna interpretazione e aspettare chiarimenti ufficiali, con la speranza che ricada sui clienti e non sugli esercenti, già ampiamente impegnati a far rispettare un numero ingente di regole.
Separatore in plexiglass in cassa - Bar Il Bivo (FI)
«Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet». È possibile stare a meno di 1 metro, distanza che considero sufficiente, ma che si può ridurre al fine di guadagnare qualche tavolo in più. Qui entrano in gioco la fantasia e l’ingegno, perché, se tutti conosciamo i famosi pannelli in plexigas, possiamo in alternativa utilizzare altri pannelli, i classici separé fatti di griglie di legno, fiori, piante rampicanti oppure vetri o tende, studiando forme diverse che lasciano la parte inferiore scoperta. Il mio consiglio è ragionare su pannelli mobili, sia per dividere i tavoli, sia da posizionare sopra i tavoli all’occorrenza per distanziare una o più coppie di persone che, non rientrando nei casi di “non soggetti dal distanziamento”, vogliono comunque condividere un pasto in sicurezza. In quest’ultimo caso l’alternativa può essere un tavolo di almeno 1 metro, o meglio “…che garantisca la distanza di almeno 1 metro tra i commensali”, facendo attenzione a fornire tutto il necessario per evitare la condivisione di accessori riutilizzabili.
«La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale». Questa norma contempla il consumo al bancone del bar in modo quasi specifico. Ripercorrendo quanto detto sopra possono essere sufficienti dei segni a terra. Io preferirei qualcosa di più simpatico rispetto alle strisce con il nastro isolante: già i cerchi con le orme delle scarpe mi danno una sensazione migliore. Nel caso in cui lo spazio lo consenta, prevedere anche una seconda fila di clienti in attesa, posizionando le postazioni in diagonale in modo da guadagnare qualche centimetro. Meglio non usare dei separé sopra il bancone che creano un effetto cabina.
Andrea Cremone con mascherina e menu digitale animato - Tazze Pazze (Genova)
«Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo)». I baristi come i camerieri, devono indossare la mascherina. La visiera che spesso indossano i farmacisti dovrebbe essere accessoria alla mascherina, da verificare se possibile utilizzarla in alternativa, come già visto in diversi paesi («In caso di difficoltà di approvvigionamento e alla sola finalità di evitare la diffusione del virus, potranno essere utilizzate altre tipologie di mascherine conformi alle indicazioni dall’Autorità sanitaria» ). Non si fa menzione dei guanti ma di una “frequente igiene”, auspicata anche in condizioni normali. Di frequente ho visto all’estero i baristi utilizzare le mascherine e il personale fisso la divisa e i guanti in una specifica postazione con specifiche mansioni, pertanto ritengo che le misure attuali possano portare a un cambiamento di mentalità più che a una misura estrema.
«I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti al tavolo». Nel tragitto dall’ingresso al tavolo e dal tavolo al bagno o all’uscita, bisognerà indossare la mascherina. L’unico momento in cui si può non indossarla è quando si è seduti oppure si consuma al banco, rispettando sempre il metro di distanza.
«Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C». C’erano dubbi di privacy sulla possibilità di rilevare la temperatura corporea; mi sembra che questo paragrafo fughi ogni dubbio. «Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità…». Qui rientrano le specifiche «Avvisare il cliente che non può presentarsi in caso di comparsa di sintomatologia febbrile e/o simil- influenzale… Predisporre materiale informativo sulle misure di igiene (locandine, cartelli …) da porre sul banco di lavoro e in altre postazioni facilmente accessibili/visibili per informare sulle modalità organizzative adottate per prevenire il contagio. Materiali informativi utili possono inoltre essere scaricati da siti istituzionali (Ministero della salute, Istituto Superiore di Sanità -ISS, Organizzazione Mondiale della Sanità -OMS, Regioni…)».
«La consumazione a buffet non è consentita». Molti manifesteranno delle perplessità, probabilmente questo è un cambiamento culturale che assorbiremo per gli anni a venire.
«Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria… Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc)… La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani… Tavoli, banchi, sedie e oggetti di uso comune per il servizio (cestino pane, zuccheriera, saliera, oliera …) vanno invece puliti e igienizzati dopo ogni utilizzo…»
Questi passaggi mi sembrano chiari. Vorrei suggerire di prendere nota di ogni azione di pulizia e igienizzazione fatta, da riportare nel libro di autocontrollo: certo, richiede tempo, ma aiuta nel caso di un eventuale controllo sanitario.
Cartelli informativi e prodotti igienizzanti - Bar Il Bivio (FI)
«È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno… …è raccomandata la frequente pulizia delle mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi (in alternativa è possibile utilizzare anche un disinfettante per mani con almeno il 60% di alcol)». Li abbiamo visti di frequente in questi giorni fuori dai supermercati. Mi preme sottolineare l’aspetto dei servizi igienici. Non è prevista la necessità di igienizzarli a ogni utilizzo, si fa riferimento a una pulizia frequente (utilizzare le schede di autocontrollo). Basta mettere a disposizione per chi usufruisce del bagno guanti monouso, carta o panni monouso e prodotti igienizzanti, riportati in precedenza come soluzioni idro-alcoliche. Il distanziamento di 1 metro è da prevedere anche per una eventuale fila di attesa per utilizzo dei servizi, anche qui con dispositivi a terra e/o verticali. Probabilmente ci sarà un calo dell’utilizzo dei servizi igienici rispetto al periodo pre-covid, dovuto a una minore predisposizione del cliente all’uso degli stessi.
Applicazione con QR Code per Cameriere Virtuale - Software BBC
«Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro… In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo …Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere …Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni». Privilegiare e favorire, non prevedono l’obbligo ma danno indicazioni chiare. A mio avviso si può affrontare un cambio di passo importante per il proprio locale con la digitalizzazione. Qualche consiglio:
- il consumo al banco risulterà poco accattivante, il buffet sarà vietato, pertanto entrerà in gioco lo sfruttamento dello spazio all’aperto, ampiamente agevolato dal decreto. Risulterà utile una pratica già in uso in locali alto-vendenti: l’utilizzo del vassoio dove posizionare l’ordinazione. Il cliente lo ritira direttamente al banco e lo porta al tavolo, interno o esterno, dove consumerà l’ordinazione con calma o rapidamente; in quest’ultimo caso risulta essere un’ottima alternativa al frenetico servizio al banco del periodo pre-covid. Il locale ne guadagnerà in termini di immagine e igiene;
- dotarsi di dispositivi digitali, applicazioni, pagamenti contactless, perché contribuiscono positivamente sulla velocità del servizio, sulla gestione delle prenotazioni e del servizio, forniscono il database dei clienti, elevano l’immagine del locale, permetto maggiore interazione tra l’utenza e il menu e, tramite feedback e sondaggi, favoriscono il consumo con offerte mirate e immagini accattivanti; inoltre la percezione del prezzo è diversa, a vantaggio dell’esercente. Il rapporto cliente-barista è comunque salvaguardato, anzi, il risparmio di tempo può essere tranquillamente investito per la cura del cliente;
- la fila esterna può essere uno strumento di promozione. Uno spazio esterno accogliente e gradevole rende piacevole l’inevitabile attesa e predispone positivamente il cliente all’acquisto. Utilizzare immagini di impatto, menu posizionati anche all’esterno, possibilmente con l’ausilio di schermi digitali, Wi-Fi gratuita. Immaginate di essere in fila come cliente, vedere che esiste un’app del locale, di scaricarla tramite la Wi-Fi, accedere a un menu accattivante, ordinare con qualche click, pagare e quando siete entrati dovete solo ritirare, magari scambiando qualche battuta con il barista.
Aggiungo altri suggerimenti.
- Gli assembramenti sono un nodo cruciale. L’esercente deve attuare quanto in suo potere per evitarli di fronte al locale. Un’ottima soluzione è data dalle segnaletiche orizzontali e/o verticali poste anche all’esterno del locale, per regolamentare le file, nel rispetto della distanza di 1 metro. L’utilizzo di cartelli che indicano dove inizia la fila, che avvertono «si prega la gentile clientela di evitare ogni forma di assembramento nei pressi del locale, come dalle vigenti norme….», sono sicuramente segnali che le autorità di controllo apprezzano; probabilmente sarà sufficiente limitarle al perimetro esterno del locale evitando sconfinamenti non graditi.
Per similitudine con altri categorie commerciali, dove possibile è bene «…favorire la differenziazione dei percorsi all’interno delle strutture, con particolare attenzione alle zone di ingresso e uscita».
Promozione consegna a domicilio e take away - Pasticceria Mon Plasir (Fermo)
- In questo periodo di lockdown molti esercenti hanno operato con il delivery (consegna a domicilio) e il take away (asporto dal locale), molti di loro, che si sono cimentati per la prima volta spinti dalla necessità, continueranno a sfruttare questi strumenti anche in futuro, affiancandoli alla normale gestione delle consumazioni in loco.
- La qualità è un altro grande scoglio che possiamo superare in questa situazione. È l’occasione di aumentare la qualità dei nostri prodotti, non si può stare sotto certi livelli minimi, avendo sempre cura di tener d’occhio i costi.
- Ampliare la proposta del menu. Tutti sanno che i bar vendono espressi e cappuccini, non c’è bisogno di pubblicizzarli, puntare a prodotti nuovi, che danno un margine maggiore e che consentono di aumentare lo scontrino medio.
- Ultimo, ma non ultimo, investire nella formazione e nell’aggiornamento, sia dal punto di vista igienico sanitario sia dal quello professionale, è un caposaldo del successo di ogni attività.
Spero che questo documento sia di stimolo per molte nuove idee, che permetta di vedere la situazione in modo diverso, più positivamente, con l’augurio che queste nuove idee vengano condivise in modo da dare a tutti la possibilità di crescere, facendo squadra: se non ora, quando?».
Il gelato che arriva con la consegna a domicilio è speciale, ma non c'è nessuno che lo possa raccontare abbastanza bene? Non c'è problema, il cliente può scoprirne ingredienti, segreti e curiosità in streaming video, dalla viva voce del gelatiere. È una pensata di Alberto Marchetti, maestro gelatiere torinese, che non ha voluto cancellare l'idea il consumo di un gelato fatto bene debba essere una esperienza completa, anche in emergenza sanitaria.
Il gelatiere e la gastronoma
In questi giorni Marchetti ha lanciato nella sua Torino MANTECATO e MANGIATO, un format che permette appunto di scoprirne in diretta streaming ingredienti e caratteristiche del gelato, preparando insieme ad Alberto Marchetti e alla gastronoma Marlena Buscemi lo stesso gusto che è appena arrivato a casa tramite il servizio di consegna a domicilio. L'appuntamento è su Zoom, la ormai popolarissima piattaforma per video conferenze di gruppo, e i clienti collegati possono essere al massimo 12. Gelatiere ed esperta si collegano da Casa Marchetti, con gli ingredienti sul tavolo. Mentre il mantecatore gira, spiegano qualche segreto del mestiere. Cosa serve per una buona stracciatella? Il cioccolato è meglio in scaglie o colato? E sotto quale forma il latte va usato? Perché si possono usare zuccheri diversi per fare un buon gelato e qual è la temperatura giusta per gustarlo?
Prima le consegne in un'ora, poi l'idea in più
L’idea è nata in Casa Marchetti, il quartier generale del gelatiere torinese, Alberto. La formula del gelato preparato assieme ai clienti era già attiva da qualche mese, e attraeva turisti m famiglie e curiosi. Ma la quarantena ha bloccato tutto. Da circa un mese Marchetti ha iniziato a Torino il servizio di consegna per portare a casa il suo gelato. Tramite la piattaforma i clienti ricevono l’ordine a casa entro un’ora. Alberto ha pensato bene di unire le due cose, e l'esperienza di MANTECATO E MANGIATO ha debuttato venerdì 22 maggio in collaborazione con Somewhere, tour operator di Torino. Tutti gli appuntamenti sono pubblicati e acquistabili sul sito www.albertomarchetti.it
L'Umbria è stata ferma pressappoco per 2 mesi a causa dell'epidemia. Alla sua riapertura si è visto subito come i bar siano stati presi d'assalto alla ricerca di nuovi momenti aggregativi. Questo fa capire come questi luoghi siano stati, per i loro abituali avventori, una delle principali assenze, una mancanza importante nella vita mondana degli umbri e degli italiani in generale. Eppure, nonostante la chiusura forzata, i barman non sono stati con le mani in mano in questi mesi: chi per tamponare ha cercato di riorganizzarsi con il delivery e l'asporto e chi di ragionare su come servire al meglio i clienti a fine lockdown, insomma tutti hanno avuto il loro da fare. Basti pensare che per il solo delivery sono stati smossi almeno 3 diversi uffici, tra cui le dogane. Tante, quindi, le incertezze e pochi gli elementi chiari, eppure chi da sempre si è messo al servizio del benessere del cliente ha continuato a prepararsi, contro tutto e tutti, e oggi sono pronti ad affrontare il primo week end d'arrembaggio. Con questo video i barman di tutta l’Umbria hanno cercato di porre l'attenzione, anche in modo simpatico ed ironico, su un unico gesto tanto semplice quanto essenziale: la shakerata, il gesto più iconico del loro lavoro, di quello che gli piace fare, di quello che sanno e vogliono fare.
Per 2 mesi hanno aspettato i lori clienti e ora non vedono l’ora di ripartire per poter tornare il prima possibile alla normalità. Un messaggio volto ad avvicinare, non solo i barman e i gestori ai clienti, e a fargli capire come in tutto questo anche con i locali chiusi si siano comunque dedicati a loro, ma anche per avvicinare i gestori tra loro. Come ci dice anche Marco Natali, ideatore e primo latore del messaggio «L'Umbria ha potenzialità enormi ancora non espresse. L'unico modo per metterle in campo è farlo come un'unica grande community regionale. Non siamo sulla stessa barca, ognuno ha la sua, ma siamo sullo stesso mare, anche in una regione che il mare non lo ha! Bisogna ricominciare, ma farlo anche con il piede giusto, prima del coronavirus non c'era una vera community del mondo della miscelazione umbra: speriamo che questo sia il primo passo di un percorso condiviso.»
Il video è stato realizzato e organizzato da Marco Natali che ha fatto shakerare tutti i barman e barmaid dell'Umbria, da Cascia a Marsciano, da Terni a Perugia passando per Foligno.
Il video ha visto coinvolti 27 barman di 7 diversi comuni eccoli tutti (in ordine di apparizione):
Simone Manetti – Rolando, Terni
Crina Lazar - D’istinto Cafè, Terni
Mirko Scorteccia - Zezzega, Terni
Valentina Scuotto – Casa Conad, Terni
Enrico Maestrini – Rare Cocktail House, Foligno
Sara Polidori – Asp G. O. Bufalini, Città di Castello
Francesco Santocchi – Gelateria FF Poscargano – Terni
Nel video di oggi Luca Moroni si unirà a Mauro Uva e Michele Dal Bon di Officina del bere per parlarci di una passione comune, il nostro distillato nazionale: La Grappa. Insieme ci porteranno nella storia della Distilleria Ceschia che vantando una storia centenaria è tra le più antiche distillerie italiane. Con Luca ripercorreremo le tappe che hanno portato, fin da quando il fondatore Giacomo Ceschia girava le campagne friulane raccogliendo e distillando vinacce nel suo alambicco ambulante, una antica distilleria a proporre un concetto innovativo di grappa. Infatti con il rebuilding del 2017 sono nati due nuovi prodotti come la Nemas Classica e la Nemas Barrique, entrambe nate da vinacce di Verduzzo di Ramandolo, a cui un imbottigliamento al quaranta percento, come raccontano più nel dettaglio i nostri ospiti di Fucina del Bere addentrandosi poi nelle peculiarità della tradizione friulana della distillazione, garantisce un carattere e un’aromaticità tendente ai palati moderni dando vita ad una grappa “contemporanea” adatta a tutti i gusti. Menzione speciale va alla collaborazione di Baby Groot e del gatto Ciano, essenziali per la riuscita del video.
Accanto al verde, in spazi esterni o interni, ci si sente meglio, si vivono emozioni positive, ci si rilassa: è davvero ciò che ci vuole in un periodo come l’attuale. Un suggerimento interessante per “mantenere le distanze” arriva da un’idea di Giorgio Tesi Group, azienda vivaistica di Pistoia: i distanziatori verdi. Questi separatori consistono in pareti di piante rampicanti e fiori pensate per risolvere il problema del distanziamento sociale fra le persone nelle zone esterne e anche interne di bar, ristoranti e stabilimenti balneari in modo piacevole e naturale. Un’idea che offre la possibilità ai locali di rinnovarsi con una soluzione più accogliente per gli ospiti e sostenibiledal punto di vista ambientale.
L’idea ha già riscontrato molto interesse in Francia e in Germania e ogni parte è personalizzabile a seconda delle particolari esigenze di un locale. L’azienda ha messo a disposizione dei clienti un’ampia varietà di piante pronte all’uso tra cui bambù, vite, cipresso, lauro, pitosforo, oleandro, cespugli di more ma anche gelsomino, passiflora e bouganville. Tutte le proposte hanno in comune una forte resistenza a temperature elevate, alla vicinanza al mare e alla carenza d’acqua. Inoltre, hanno una fioritura che segna l’intera stagione estiva in modo da potere abbellire lo spazio per tutto il periodo caldo.
Un elemento fondamentale per gli operatori, è quello della manutenzione: «Si tratta di piante molto facili da coltivare, anzi, per lo più non necessitano cure o quasi - afferma Fabrizio Tesi, legale rappresentante dell’azienda -. Tra le più semplici e gestibili suggerisco rose, gelsomino, bougainville, bambù, passiflora. Resistono a diverse condizioni climatiche, sono molto adatte al caldo, non soffrono la carenza d’acqua, fioriscono in primavera/estate. Le piante afferibili alle cupressacee (simili ai cipressi per chioma) sono sempreverdi e non hanno il problema della perdita di petali e foglie; richiedono solo potature periodiche. Anche il lauro (molto usato nelle siepi decorative) è sempreverde e con pochi problemi derivanti dalla perdita di foglie. In linea generale si tratta di piante che necessitano di pochi interventi durante l’anno». Si tratta di un’idea alternativa alle tante presenti sul mercato in linea con il claim aziendale The Future is Green che l’opportunità di rendere le città ancora più verdi.
Si appresta a debuttare nei locali italiani, distribuito da Martini, una nuova referenza firmata Bombay Sapphire. Il brand di Bacardi Group ha infatti ampliato la famiglia di gin premium con Bombay Bramble, un flavored distilled gin dal gusto e aroma di more e lamponi.
Ispirato al cocktail Bramble, dal quale ha preso il nome, drink creato nel 1984 dal bartender Dick Bradsell, scomparso quattro anni fa, quando lavorava al Fred's Club, locale di Soho, Londra, e preparato con gin, succo di limone, sciroppo di zucchero e liquore alle more, il nuovo prodotto presenta una serie di peculiarità che lo differenziano dagli altri gin della sua categoria.
A differenza di molti gin aromatizzati, dove spesso si fa largo uso di concentrati, zuccheri aggiuntivi e additivi per aromatizzare il distillato, Bombay Bramble (alc 37,5% in vol) deve il suo sapore e il colore cremisi che lo caratterizza esclusivamente a una vera infusione di more e lamponi freschi.
Una doppia infusione a vapore
La sua ricetta, messa a punto da Ivano Tonutti e Anne Brock, rispettivamente master of botanicals e master distiller di Bombay Sapphire, prevede un processo di lavorazione molto elaborato. La base di partenza è il classico gin Bombay Sapphire, ottenuto con infusione a vapore, un lungo processo al quale deve il suo tipico carattere più floreale e delicato rispetto ai gin distillati con il tradizionale alambicco in rame. Processo che per ottenere Bombay Bramble viene eseguito una seconda volta, mettendo il gin in infusione con un’esclusiva macerazione di more e lamponi freschi: in questo modo, dunque con un’aromatizzazione 100% naturale, il gin assorbe in pieno il sapore e l’aroma dei due frutti, che vanno a bilanciarsi perfettamente con le vibranti note di ginepro, e anche il loro colore rosso intenso.
Particolarità che ne fanno un prodotto (bottiglia da 700 ml) ideale per la miscelazione, dove offre svariate possibilità di sperimentazione, sia per la rivisitazione di classici sia per nuove creazioni, in più consentendo di tenere sotto controllo la dolcezza di ogni drink, grazie all’assenza di zucchero aggiunto. Tra i primi semplici esempi delle possibilità del nuovo prodotto i drink messi a punto dai bartender Bombay Sapphire, come Bombay Bramble & Tonic, dove si mescola con succo di limone e si completa con acqua tonica, e Bombay Bramble & Sonic, dove si miscela tonica e soda per ottenere un drink ricco di gusto, ma con un basso tenore alcolico.
Marketing, controllo di gestione, risorse umane. Sono i tre pilastri su cui costruire una buona gestione del bar. Cgm surgelati li ha voluti riassumere in una miniguida, "Leadership a cubetti": un prezioso "bigino" per ripassare le regole di una gestione imprenditoriale dell'attività, presupposto indispensabile per tornare rapidamente a essere profittevoli (scaricabile gratuitamente previa registrazione cliccando sul link in fondo all'articolo).
«Soprattutto in questo momento di faticosa ripresa delle attività - afferma Giuseppino Marinangeli, contitolare dell'azienda maceratese specializzata nella produzione di alimenti surgelati per i locali -, occorre un salto di qualità da parte dei gestori, che devono trasformarsi da esercenti a imprenditori. Per supportarli in questa loro evoluzione, abbiamo messo a punto un manuale semplice e veloce da leggere che li aiuti a fare un check up della loro attività e a individuare possibili aree di miglioramento».
In una trentina di pagine si evidenziano i principi del marketing, le regole per un attento controllo dei costi e i consigli per la gestione ottimale delle risorse umane.
Ecco i temi principali:
come fare un'analisi Swot, presupposto indispensabile per mettere a fuoco gli obiettivi;
le 4 P del marketing (prodotto, prezzo, posto, promozione);
Finalmente, dopo un lungo tira e molla, i bar e i locali pubblici che effettuano somministrazione di cibi e bevande hanno potuto riaprire. A sancirlo è stato l’ultimo di una lunga serie di decreti del Presidente del Consiglio dei Ministri, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale di domenica 17 maggio, che ha decretato l’inizio della cosiddetta Fase 2 per un gran numero di esercizi commerciali, tra cui, appunto i bar.
Chi però pensava di trovarsi di fronte a una serie di norme e protocolli uniformi, certi e uguali per tutti è rimasto deluso. Il provvedimento fissa infatti una serie di indicazioni a livello nazionale, mutuate da una serie di provvedimenti già varati nelle scorse settimane, e rimanda poi alla Conferenza delle Regioni e alle singole amministrazioni regionali sia l’ultima parola sulla riapertura, verificate le condizioni epidemiologiche del territorio, sia i protocolli da seguire per mantenere igiene e sicurezza delle persone, personale e ospiti.
Il protocollo Inail? Non è stato adottato
A confondere ancora di più le idee è stata l’anticipazione, nei giorni precedenti la pubblicazione del decreto, di un documento tecnico prodotto dall’Inail in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, che proponeva, tra le altre cose, di distanziare tra loro i tavoli di almeno 2 metri e di prevedere uno spazio occupato di almeno 4 metri quadrati per ogni singolo cliente del bar.
Il protocollo Inail ha suscitato molte polemiche e apprensioni tra imprenditori e lavoratori del settore, ma alla fine non è stato adottato. Conteneva le indicazioni più conservative rispetto alla salute delle persone, ma alla fine non è stato adottato, superato dalla posizione di alcune regioni che hanno tenuto in considerazione l’esigenza economica di sostenere le attività, favorendo un maggiore afflusso di persone rispetto alle indicazioni Inail/ISS e puntando sulla responsabilizzazione dei cittadini, gestori e avventori dei locali.
Lo scenario che è scaturito da tutta questa trattativa è una sorta di compromesso che fornisce finalmente, alle imprese della somministrazione, un quadro in cui operare.
Le regole da seguire
Aiutati da Valerio Sarti, tecnologo alimentare e consulente nell’ambito del settore agroalimentare, riassumiamo in breve le regole fondamentali a cui il gestore di un bar può e deve attenersi per essere in regola. «Va innanzi tutto considerato», osserva l’esperto, «che l’insieme delle norme da seguire risulta dall’incrocio di vari provvedimenti, che il gestore deve tenere in considerazione. Se infatti le regole di servizio e per l’esercizio dell’attività sono contenute nei vari protocolli regionali, tutto quanto definisce invece il trattamento dei dipendenti e dei lavoratori, l’effettuazione delle consegne e la ricezione delle merci da fornitori è previsto nel protocollo del 24 aprile 2020, definito da Confindustria e sindacati e condiviso dal Governo. Attenzione quindi a non focalizzarsi soltanto sui protocolli regionali, dimenticando anche altre fonti normative».
Dipendenti e ingresso al lavoro
Per quanto riguarda l’accesso del personale al bar valgono le regole già stabilite per tutte le aziende con il protocollo del 24 aprile, che possono tradursi in pochi semplici punti:
- il rilevamento della temperatura corporea all’inizio del lavoro, che deve essere inferiore a 37,5°C;
- l’obbligo di indossare sempre mascherina e guanti nel momento in cui trattano alimenti e bevande e si effettua il servizio;
- l’avvertenza di lavare con grande frequenza le mani.
Gli addetti devono mantenersi a una distanza superiore a un metro tra loro e devono avere un atteggiamento responsabile, per esempio non recandosi al lavoro in presenza di sintomi compatibili con Covid-19 o di febbre superiore a 37,5°C. Il datore di lavoro è tenuto a fornire ai dipendenti gli strumenti di protezione personale (mascherine e guanti) e a fornire una formazione sui comportamenti da tenere.
Deve anche definire percorsi e punti di accesso predefiniti e sempre uguali per i fornitori. Il testo integrale del protocollo è scaricabile a questo link.
Sanificazione iniziale
Sull’igiene e le procedure di pulizia da tenere nel locale si è fatta molta confusione nei giorni scorsi, anche per i diversi riferimenti normativi creati con l’introduzione progressiva, anche per i locali pubblici, della possibilità di effettuare servizi di delivery, e poi anche di take away.
Si tratta anche di norme che lasciano spazio a un certo tipo di discrezionalità, perché impongono per esempio al gestore di dare “garanzia” che la sanificazione del locale sia stata fatta e che la pulizia venga condotta almeno una o due volte al giorno. In che cosa si debba configurare questa garanzia non è spiegato dalle norme.
Due sono gli aspetti chiave: la disinfezione da effettuare per la prima riapertura del locale e la definizione di procedure ben definite per la pulizia giornaliera, e quindi per la gestione quotidiana dopo la riapertura. Per orientarci meglio su che cosa fare abbiamo chiesto indicazioni all’esperto Massimo Valerio Sarti.
«Iniziamo con la disinfezione del locale per la prima riapertura. Molti l’avranno già fatta. In ogni caso un’indicazione molto seguita è stata quella di rivolgersi ad aziende specializzate, in grado di rilasciare, al termine del lavoro, una documentazione che attesta le procedure seguite e i prodotti utilizzati, con tanto di schede. Il governo ha anche previsto un’agevolazione, sotto forma di un credito d’imposta del 50% delle spese sostenute per questo tipo di operazione. Le norme però non escludono che la disinfezione iniziale possa essere fatta anche dallo stesso gestore del locale. L’importante, se si sceglie questa strada, è produrre una documentazione inappuntabile, che indichi tutte le procedure seguite e i prodotti utilizzati. Chi ha una buona dimestichezza con le pratiche di autocontrollo Haccp e con la realizzazione delle schede tecniche è senz’altro avvantaggiato e più sicuro di fare le cose per bene».
Ricordiamo che i prodotti raccomandati per la disinfezione sono quelli a base di alcol isopropilico a una concentrazione del 75% o superiore e quelli a base cloro a una concentrazione dell’1% o superiore (anche al 5% per la disinfezione dei bagni).
Igienizzazione quotidiana
E per la pulizia ordinaria, quella quotidiana? Occorre verificare i protocolli regionali e attenervisi. Per esempio, nell’ordinanza della Regione Lazio si legge: «Il gestore assicura l’igienizzazione almeno due volte al giorno e la sanificazione quotidiana dei locali, degli ambienti, delle postazioni e strumenti di lavoro, dei tavoli, sedie e oggetti che vengono a contatto con i clienti, ove possibile con prodotti usa e getta». L’ordinanza della Regione Lombardia, invece, parla di “disinfezione” delle superfici al termine di ogni servizio al tavolo.
Occorre quindi avere molto chiara la differenza tra igienizzazione, disinfezione e sanificazione, che prevedono l’impiego di prodotti e gesti diversi.
Con “igienizzazione” si intende la pulizia con normali detergenti, con “disinfezione” la pulizia mediante l’uso di disinfettanti per eliminare ogni presenza di microrganismi o patogeni, mentre la “sanificazione” è un’operazione combinata che prevede fasi in successione di igienizzazione e disinfezione.
«Anche in questo caso», osserva Sarti, «è opportuno per il gestore definire dei protocolli precisi e produrre una documentazione, consultabile in caso di ispezione, come abitualmente si fa sulla base del manuale di autocontrollo Haccp».
Su questo punto abbiamo ricevuto obiezioni che le microaziende con meno di 5 dipendenti non sono tenute a produrre le schede tecniche in regime Haccp, ma al riguardo è opportuno sottolineare un aspetto.
«La documentazione relativa alle pratiche di igiene quotidiana da produrre per l’emergenza Covid-19 - sottolinea Sarti - non hanno nulla a che vedere con l’Haccp. La trasmissione del virus, infatti, non avviene attraverso il cibo, quindi non stiamo parlando qui di sicurezza alimentare. Le procedure di pulizia e le schede da produrre in questo caso servono a un altro scopo, molto importante. La normativa nazionale, infatti, prevede una responsabilità penale del datore di lavoro nel caso in cui un suo dipendente o collaboratore contragga il virus sul luogo di lavoro, a meno che il datore di lavoro stesso non dimostri di aver seguito con scrupolo tutte le misure per assicurare la massima sicurezza ai propri collaboratori. La documentazione da produrre, quindi, serve a questo, ed è fondamentale per il gestore».
Tra l’altro ci è giunta la segnalazione che enti preposti ai controlli stanno inviando in questi giorni lettere ai titolari di aziende, anche di ristoranti e locali pubblici, con cui chiedono di esibire, entro 48 ore, la documentazione che attesti l’esecuzione di una serie di misure. Tra i documenti richiesti figurano come la formazione del personale alle nuove norme da seguire, la copia delle fatture di acquisto di mascherine, gel idroalcolici e termometri o le dichiarazioni firmate dei dipendenti che attestano di avere ricevuto i dispositivi di protezione personale. Si tratta evidentemente di una procedura per accelerare le verifiche ed estenderle al maggior numero di aziende. Dato il brevissimo preavviso può essere opportuno tenersi pronti per richieste di questo tipo.
Condizioni ideali per il servizio
Quali sono, infine, le regole da seguire per effettuare correttamente il servizio? «Rispetto alle indicazioni iniziali di Inail/ISS», commenta Sarti, «è emersa una regola che potremmo definire “del metro”. Quindi distanza di un metro tra gli avventori che consumano al banco, tra coloro che siedono al tavolo e di almeno un metro tra i tavoli nel locale».
Confrontando le varie ordinanze regionali e riassumendo il tutto possiamo definire una serie di indicazioni.
Chi ha tavoli all’interno del locale deve privilegiare la consumazione al tavolo, possibilmente ricorrendo alla prenotazione.
Attenzione: gli elenchi di chi ha prenotato vanno conservati per almeno 14 giorni, per facilitare l’attività di tracciamento dei contatti del Servizio Sanitario Nazionale.
Sul tavolo non vanno lasciati oggetti di uso comune come oliera, pepiera o saliera.
La pulizia di tavolo e sedie va effettuata dopo ogni consumazione.
I menu possono essere realizzati su una lavagna visibile a tutti o su carta usa e getta.
Al banco gli avventori devono stare a un metro di distanza tra loro e dal personale di servizio.
Sul bancone vanno messi a disposizione gel idroalcolici per la disinfezione delle mani e il bancone stesso va pulito con la massima frequenza.
L’accesso al locale va regolato badando che gli ospiti mantengano la distanza interpersonale tra loro e all’ingresso va collocato un distributore di gel idroalcolico, meglio se automatico.
Se possibile l’entrata e l’uscita devono essere differenziati e avvenire da passaggi diversi.
Vanno privilegiati sistemi di pagamento elettronici contactless.
Riguardo alle protezioni in plexiglass se ne fa esplicito riferimento solo a eventuale protezione di punti particolarmente delicati, come la cassa.
Per andare incontro alle nuove esigenze degli operatori del settore, le formule commerciali cambiano anche nel settore delle attrezzature. Motor Power Company, l'azienda che ha ideato la macchina mantecatrice Principessa, lancia una nuova formula per il noleggiooperativo, in linea con le attuali esigenze di flessibilità dei gelatieri e in affiancamento alla tradizionale modalità di acquisto diretto.
Approfittare dell'innovazione tecnologica
L'offerta si chiama "Rent-In-Time" e permette di non dover compiere l’investimento iniziale, con il conseguente ammortamento spalmato negli anni, e di poter deviare le risorse disponibili verso altri finanziamenti o altre voci di spesa. Il mantecatore potrà essere riscattato a fine noleggio con un importo definito in sede di preventivo. In alternativa, si potrà decidere di rinnovare il noleggio su una nuova macchina, sfruttando quindi il vantaggio dato dall'innovazione tecnologica. Con questa formula, il canone di noleggio è deducibile, non "impegna" le linee di finanziamento bancario e consente una pianificazione dei costi senza sorprese.
Tutto in carapina
Principessa è un mantecatore per gelato e granita che consente la lavorazione del prodotto direttamente in carapina. Non necessita di acqua per il funzionamento e punta molto sul risparmio energetico, superiore rispetto ai tradizionali sistemi grazie all’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro. La mantecazione avviene nella stessa carapina che verrà riposta nel banco o nella vetrina. Gli ingredienti vengono miscelati direttamente nel contenitore e non c'è estrazione del prodotto. La macchina vanta una capacità produttiva di gelato media di 21 kg/h per creme e sorbetti, e di 30 kg/h per granita siciliana. Ha un ricettario componibile e richiamabile, che lascia al gelatiere la scelta di livello di interazione con la preparazione della ricetta. Si controlla anche da remoto e dà la possibilità di monitorare in tempo reale le statistiche di produzione e lo stato di funzionamento di ciascuna macchina da tablet, PC o smartphone.
