Da Falicetto, atmosfere da Belle Époque

Barbara Delmiglio e Chiara Naldini

17 Marzo 2022

Ampie vetrine, velluti, marmi e sedute dal design tondeggiante e cocoon. È il nuovo look della pasticceria Falicetto di Piacenza

Falicetto è una pasticceria storica nel centro di Piacenza, regno del cioccolato dal 1985 grazie all’iniziativa di Aldo Scaglia, proprietario e pasticcere. Punto di riferimento da decenni, con l’arrivo della figlia del titolare, decisa ad entrare nell’attività, la pasticceria Falicetto vive un momento di novità e ampliamento: ai suoi locali, infatti, si sono aggiunti quelli di un esercizio commerciale attiguo, così da ampliare gli spazi esistenti e realizzare una caffetteria di supporto all’attività dolciaria. Ad occuparsi del progetto lo studio Vanda, che ne ha rivisto il layout totale. Il risultato è un locale con ampie vetrine affacciate su una strada di passaggio e una pianta che si sviluppa soprattutto in lunghezza. Le vetrine, dall’esterno, sono uno dei punti di forza per il locale: alcune sono vere e proprie “finestre” su strada, mentre due sono pensate non solo per esporre i prodotti all’esterno ma per diventare parte dell’arredamento all’interno grazie al loro taglio alla parigina. L’ingresso si snoda lungo il bancone, fulcro dell’attività, così da permettere ai clienti di distribuirsi comodamente lasciando nel centro del banco la postazione della cassa. Di fronte, sono stati posizionati alti tavoli per dare ai clienti la possibilità di consumare il proprio dolce in piedi o su sgabelli: questa soluzione è necessaria dal momento stiamo parlando di un locale versatile, che offre diverse occasioni per una sosta e un caffè da consumare al volo. Più appartata è invece la zona per le consumazioni al tavolo, con tavoli e poltroncine. Punto di forza del nuovo progetto è l’arredamento, accogliente e avvolgente, con carte da parati, velluti e marmi che richiamano le suggestioni parigine da Belle Époque. Un arredamento che è riassunto nella frase dei progettisti “vogliamo creare un salotto”. Detto fatto: i dettagli in ottone, il marmo calacatta, l’uso di colori caldi e le finiture oro hanno creato uno spazio voluttuoso e rilassante.

Nel dettaglio...

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Vetrine e aperture sono pensate come “finestre” su strada: l’ingresso con sopraluce e le altre vetrine sono l’occasione per lasciar intravedere gli interni e viceversa. Linee. Arredi dal design morbido, linee avvolgenti e tessuti preziosi: poltroncine, tavolini e il sistema di luci hanno angoli smussati e silhouettes tondeggianti. Utilizzi. Lo spazio d’ingresso è sfruttato con un bancone che corre per tutta la lunghezza del locale. Il resto è sfruttato con tavoli e sedie per la consumazione seduti. Salotto. I marmi lucidi, le comode poltrone in velluto, i dettagli studiati ad hoc, danno la sensazione di sentirsi accolti e coccolati in un vero e proprio salotto. Superfici. Le pareti sono rivestite a mezz’altezza da uno zoccolo in marmo, lo stesso del bancone. Alle pareti, carta da parati per un’atmosfera calda. Illuminazione. Sono state scelte luci a sospensione dal forte impatto scenico: bulbi retti da esili bracci che scendono dall’alto, illuminando il bancone.

Giacomo Albieri vince la Campari Bartender Competition 2022

Carlo Carnevale e Rodolfo Guarnieri

16 Marzo 2022

Il veronese Giacomo Albieri è stato incoronato Campari Bartender of The Year 2022 durante un'esclusiva serata di gala al Bulk di Milano

Alessandro Pitanti Campari Campari Academy Campari Bartender Competition 2022 Dario Comini Giacomo Albieri Gustavo Calì Leonardo Leuci Luca Casale Samuele Ambrosi

Quasi mille candidature, all’apertura delle iscrizioni, e alla fine ne è rimasto solo uno: il nuovo Campari Bartender of the Year si chiama Giacomo Albieri, da Verona, classe ’94. Secondo posto per Edris Al Almat, terzo Antonio D’Auria.

A decretare i vincitori, una giuria di assoluto livello internazionale: Guglielmo Miriello – Director del Madarin Bar & Bistrot di Milano –, Leonardo Leuci – bartender e fondatore del primo speakeasy in Italia –, Tess Posthumus – Bartender e proprietaria del Flying Dutchmen Cocktails e del Dutch Courage ad Amsterdam –, Monica Berg – pluripremiata bartender presso il Tayēr + Elementary di Londra –, Samuele Ambrosi – vincitore degli Eagle Award di Singapore e della South Asian Competition nel 2018 –, e Tommaso Cecca – Store Manager e Head Bartender del Camparino in Galleria a Milano dal 2018 – e, per la parte di Comunicazione, Andrea Ceccarini – Group Brand Manager Campari brands & Vermouth.

A ciascun finalista era stato assegnato un coach e una tipologia di bar, da rappresentare e valorizzare in un drink composto di ingredienti reperiti nella mattinata, in giro per sei locali proposti da Campari Academy. Nel corso della serata di gala Albieri ha proposto il suo Germoglio (Campari, Espolon Reposado, sciroppo di pomodori e capperi e liquore al cacao), da inserire nel contesto di un ipotetico Cocktail Bar d’Avanguardia (Cocktail Bar Classico e Bar d’albergo erano le altre due tipologie). È stata poi la volta della prova di improvvisazione, con Salvatore The Maestro Calabrese presente in sala, che ha chiesto ai finalisti di creare dei twist in chiave Campari, su classici immortali come Daiquiri (quello di Albieri), Collins e Sidecar.

Albieri è l’ottavo Campari Bartender of the Year, e succede a Corey Squarzoni, vincitore nel 2020 (lo scorso anno, in luogo della competizione, si è tenuta una reunion dei vecchi campioni). Per lui adesso un anno di collaborazione con Campari Academy e la possibilità di farsi ambasciatore delle attività di Campari Group.

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Le tre ricette della finalissima

Germoglio
di Giacomo Albieri, 1° classificato
Ingredienti
35 ml Campari
35 ml Tequila Espolòn Reposado aromatizzata alle olive taggiasche
10 ml sciroppo ai pomodori e capperi
10 ml liquore al cacao
Preparazione
Tecnica trowing, versare in bicchiere old fashioned, guarnire con fettina pomodoro essiccato, foglia di bambù, sale di capperi, polvere di cioccolato fondente, scorza di limone.

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Gran Finale
di Edris Al Malat, 2° classificato

Ingredienti
30 ml Campari
30 ml Cordiale al Cinzano Dry 1757, fiore di hibisco e lemon grass
20 ml Jamaica Rum Appleton Estate 12 yo
10 ml Rhum Agricole Trois Rivières Cuvée de l'Ocean
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in bicchiere goblet, guarnire con germoglio di shiso viola, profumo di sandalo e mandarino rosso.

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Funky Fusion
di Antonio d'Auria, 3° classificato
Ingredienti
1 3/4 Asian Shrub home made
1 oz Campari
1 1/4 Tequila Espolòn Blanco
1 oz on top Granadilla Citrus Soda
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in bicchiere collins, guarnire con scorza di lime e ciuffo di menta.

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La semifinale al Camparino in Galleria

In semifinale, i migliori tre hanno prevalso su altri otto concorrenti, ripresentando il cocktail ideato per le selezioni, che si ispirava a uno dei sei Maestri indicati da Campari Academy: Salvatore Calabrese, David Wondrich, Ada Coleman, Jerry Thomas, Dario Comini, Don the Beachcomber. A questo hanno fatto seguito un blind tasting e un quiz di cultura generale e merceologica.

Teatro della semifinale è stata la Sala Spiritello del Camparino di Milano. A selezionare ricette, preparazioni, capacità espositive e risposte scritte di cultura generale sul bar è stata chiamata una giuria tecnica composta da docenti di Campari Academy e top bartender come Leonardo Leuci, Alessandro Pitanti, Luca Casale, Gustavo Calì, Samuele Ambrosi.

Le ricette dei dieci semifinalisti

Mikiki
di Antonio d'Auria
Ingredienti
30 ml Campari
20 ml Appleton Estate Rum 8 yo
10 ml La Maunay Rhum Vieux Agricole Vo
30 ml mix 8 (burro di cocco, 5 spezie cinesi, miele, riso)
20 ml citrus mix (lime, pompelmo rosa)
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in mug in ceramica, guarnire con fiore edule.

Gold Exchange
di Riccardo Carli
Ingredienti
45 ml Campari
25 ml Barnum Cordial
30 ml sciroppo di ananas
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in tumbler basso, guarnire con foglia d'oro edibile sul bordo esterno.

Coley's Punch
di Alberto di Maria
Ingredienti
50 ml Campari
30 ml hanky panky mix (bicken's, Cinzano Vermouth Rosso 1757, Amaro Braulio)
40 ml infuso alla ciliegia
30 ml don's mix (sciroppo di cannella, pompelmo rosa)
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con spicchio di pompelmo rosa.

Zero Carati
di Alfonso Monaco
Ingredienti
1 oz Campari
1 oz Jamaica Rum Appleton Estate 12 yo
1/2 oz Marsala Superiore Rubino Doc
1/2 oz melassa di melagrana
Preparazione
Tecnica stir & strain, versaare in tumbler basso, guarnire con diamante blu edibile (isomalto) aromatico.

Radical Chic
di Elisa Spinoni
Ingredienti
35 ml Campari
20 ml Jamaica Rum Appleton Estate 12 yo
top Champagne Lallier infuso alla barbabietola
15 ml shrub di aceto di lamponi, caffè, zenzereo e miele
Preparazione
Tecnica throwing, versare in tumbler basso, guarnire con petalo di barbabietola disidratata.

Silky Negroni
di Giacomo Albieri
Ingredienti
30 ml Campari
30 ml liquore di fragole e lamponi
15 ml Rhum Agricole Trois Rivières Blanc
15 ml sciroppo di pepe nero e rosa
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con lampone liofilizzato, lipstick al basilico e profumo di fragola.

Milano-Lima
di Gianfranco Chavez
Ingredienti
60 ml Campari
70 ml chica morada (mais viola, acqua, zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorza di ananas e mela verse)
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con scorza di limone.

Un Giro sulla Ruota Panoramica
di Al Malat Edris
Ingredienti
35 ml Campari
15 ml cordiale ai frutti rossi
top soda aromatizzata al tè rosso sudafricano Rooibos
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con foglia di alloro, vaporizzare con hanky panky (gin & vermouth).

Rosso Tentazione
di Damara Lanzone
Ingredienti
45 ml Campari
10 ml falernum home made (Jamaica Rum Appleton Estate, scorze di lime, chiodi di garofano, mandorle dolci)
5 ml Frangelico liquore alle nocciole
30 ml acid mix (succo di lime e di pompelmo)
3 foglie di menta
colmare con seltz soda al passion fruit (polpa di passion fruit, zucchero, acqua)
top spuma di aria salata (acqua, sale, lecitina).
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in bicchiere collins.

Oltre
di Cosimo De Rosa
Ingredienti
40 ml Campari
40 ml Bulldog London Dry Gin
50 ml shrub ai lamponi e pompelmo
40 ml succo di pompelmo rosa
60 ml soda al tè Pu-Erh e rosa canina
Preparazione
Tecnica shake & strain, versare in tumbler basso, guarnire con petalo di rosa e accompagnare con mini-meringhe al Campari.

Nero, il sake 100% italiano che strizza l’occhio alla mixology

Di

Giuseppe Stabile

-

16 Marzo 2022

Nasce nelle risaie vercellesi il primo sake italiano, che reintepreta la millenaria tradizione della bevanda giapponese con ingredienti e processi del territorio, guardando a nuove modalità di consumo

Affini Torino Gabriele Conte Michele Marzella Michele Perinotti Nero Nero sake Risi&co appbargiornale bartender birra evHo gliAironi miscelazione riso Penelope sake vermouth

Culla della produzione risicola del Nord Italia, il territorio di Vercelli è rinomato per la qualità delle varietà che vi vengono coltivate. Non stupisce, dunque, che proprio qui sia nato il primo sake made in Italy. Si chiama Nero ed è il frutto di un progetto di Gabriele Conte e Michele Perinotti, titolari di Risi&co¸ realtà di Lignana (Vercelli) specializzata nella produzione e trasformazione di riso di alta qualità che commercializza sotto il brand gliAironi, che hanno voluto creare un nuovo spirit ispirato alla tradizionale bevanda a base di fermentato di riso simbolo del Giappone. Progetto che i due soci hanno portato avanti avvalendosi della collaborazione di due realtà della mixology torinese: il cocktail bar Affini e la scuola di bartending evHo.

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«Con Nero abbiamo voluto dare vita a uno spirit innovativo, che pur rientrando nella categoria dei sake non ne fosse una semplice replica – spiega a Bargiornale.it Conte-. Abbiamo reso omaggio alla tradizione millenaria della bevanda ma fornendone un’interpretazione originale: contaminandola fortemente con elementi della cultura e della tradizione piemontese, dalle materie prime alla lavorazione, che attinge a quella della birra e del vermouth. Un’interpretazione che crea un ponte tra due mondi lontani e che è stata molto apprezzata anche in Giappone. Per questo il nostro prodotto è a tutti gli effetti un sake, ma un sake italiano».

Ispirazione giapponese, spirito italiano

A differenza dei sake giapponesi, dove si utilizza riso bianco con un livello di levigatura che va dal 30 al 70%, processo che serve per facilitare la trasformazione dell’amido in zuccheri più semplici e quindi la loro trasformazione in alcol attraverso fermentazione, la materia prima utilizzata per Nero è il riso nero integrale Penelope de gliAironi. Si tratta di una varietà autoctona del vercellese che presenta una profumazione fruttata, sconosciuta ai risi giapponesi, un gusto intenso e il particolare colore che vanno poi il prodotto finale.

Altra differenza riguarda il processo di fermentazione. «Nel tradizionale sake si utilizza il koji, una muffa nobile, mentre noi utilizziamo lieviti della birra selezionati: un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio Novecento, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda», spiega Conte.

Dopo la fermentazione, si ottiene una bevanda con un volume alcolico del 12%, volume che viene portato al 17% attraverso fortificazione. L’aggiunta di alcol puro viene praticata anche in Giappone, sebbene si tratti di un’innovazione moderna per una ben specifica categoria di sake, ma nel caso di Nero prende ispirazione dalla produzione del vermouth. Produzione alla quale ci rifà per un ulteriore passaggio di lavorazione, questo totalmente assente nella cultura giapponese: l’aromatizzazione, fatta con un’infusione delle principali botaniche che si utilizzano per i vermouth, come l’artemiasia, l’achillea, il bergamotto, l’arancia e altre erbe e spezie.

Un sake che guarda alla miscelazione

Frutto di questa lavorazione è un prodotto che unisce in modo originale e innovativo le tradizioni dei due Paesi. Nero è infatti uno spirit dal colore nero, che presenta una texure liscia e setosa tipica dei sake, così come della bevanda orientale ha il carattere rotondo e la sapidità che viene solo dal fermentato di riso. Ma al tempo stesso è aromatico, con note fruttate e speziato e un finale con sentori di vaniglia che invece rimandano al vermouth.

Un prodotto che si distingue dalla bevanda alla quale si ispira anche per le modalità di consumo, strizzando decisamente l’occhio al mondo della miscelazione. «Mentre i sake sono bevanda da pasto, Nero è uno spirit da aperitivo, da servire con un cubetto di ghiaccio e una scorzetta di limone, ma che, grazie alla sua versatilità, al profilo aromatico marcato e alla struttura alcolica, si propone anche come ingrediente per la preparazione dei cocktail, sia nella rivisitazione di classici sia in nuove creazione, andando a sostituire il vermouth», commenta Conte.

Un assaggio delle potenzialità in miscelazione è rappresentato dai drink creati dal bartender torinese Michele Marzella, quali Oiran Poison, dove si unisce a vermouth ai germogli di loto, vermouth e gin infuso al pea tea, Geisha Breackfast, dove invece si miscela a latte di cocco, miele millefiori e liquore di nocciola, Riso, uva e malto, dove Nero si aggiunge a barolo chinato, birra doppio malto e Angostura bitter, e Paint it Black, dove gli aromi del sake italiano si sposano con quelli del rosolio di bergamotto, bitter al rabarbaro, humeshu, succo di lime e zucchero al carbone vegetale (in fondo all’articolo le ricette complete).

Elegante nello stile, lo spirit lo ha anche nel suo pack, una bottiglia da 500 ml serigrafata con tappo wenge con logo in anima oro, commercializzata da In Fermento, la società creata da Conte e Perinotti per commercializzare i loro spirit dei quali Nero è solo il primo nato.

Le ricette di Michele Marzella

Oiran Poison
Ingredienti:
30 ml Nero, 30 ml vermouth amaro, 30 ml gin infuso al pea tea, 4 gocce bitter ai germogli di loto
Preparazione:
build
Bicchiere:
old fashioned

Geisha Breackfast
Ingredienti:
40 ml Nero, 30 ml latte di cocco, 15 ml miele millefiori, 10 ml liquore di nocciola
Preparazione:
versare tutti gli ingredienti in un blender con 50 g di ghiaccio pilè e frullare ad alta velocità per 10 secondi
Guarnizione:
farina di cocco e fiori eduli
Bicchiere:
tazza di ceramica

Riso, uva e malto
Ingredienti:
30 ml Nero, 30 ml barolo chinato, 30 ml birra doppio malto, 4 gocce Angostura bitter
Preparazione:
build
Bicchiere:
calice

Paint it Black
Ingredienti:
30 ml Nero, 15 ml rosolio di bergamotto, 15 ml humeshu, 15 ml succo di lime, 15 ml zucchero al carbone vegetale, 3 gocce bitter al rabarbaro
Preparazione:
shake
Guarnizione:
germoglio di menta
Bicchiere:
tazza

Per i Maestri della Gelateria Italiana il gelato ha un valore sociale

Stefania Leo

16 Marzo 2022

who_who_candida-pelizzoli-francesco_vignli_photography_306130;1_View — L'esperta gelatiera Candida Pelizzoli

Fino al 19 marzo i rappresentanti dell'associazione partecipano alla prima edizione della manifestazione LETExpo a Verona Fiere, al fianco della Comunità Lautari e dei medici dell'Ospedale Pediatrico Santobono di Napoli

LETExpo Maestri Gelateria Italiana gelateria gelaterie gelato gusti funzionali inclusività

I Maestri della Gelateria Italiana marcano l'inizio della stagione con la partecipazione alla prima edizione di LETExpo (Logistica Eco Transport). La manifestazione si tiene da oggi e fino al 19 marzo presso Verona Fiere. L'organizzazione presenzierà al fianco della Comunità Lautari e dei medici dell'Ospedale Pediatrico Santobono di Napoli. In tale occasione, il gelato diventerà il simbolo di salute e benessere, gioia, vitalità, socialità e integrazione sociale, valori che saranno incarnati nelle attività in programma.

Valorizzare il gelato all'insegna dell'inclusività e del rispetto per l'ambiente

A guidare i Maestri della Gelateria Italiana c'è Candida Pelizzoli, maestra gelatiera della Gelateria Cioccolateria L’Oasi di Fara-Gera d’Adda (Bg). L'organizzazione sarà ospitata presso il padiglione dei Lautari, comunità per la riabilitazione di persone affette da ogni tipo di dipendenza. L'obiettivo sarà quello di valorizzare il gelato artigianale in modo del tutto innovativo. Nello spazio di 3.000 metri quadrati i Lautari svolgeranno attività, incontri e workshop focalizzati sulla sostenibilità ambientale rivolti a studenti, insegnanti, dirigenti e operatori scolastici e ai visitatori della fiera. La Comunità cercherà di raggiungere diversi obiettivi: informare i giovani sulle conseguenze derivanti da tutti i tipi di dipendenze, illustrare gli strumenti e i supporti per prevenirle e contrastarle e creare un senso di appartenenza e inclusività attraverso percorsi ad hoc nel rispetto dell’ambiente mediante attività sportive e modalità riabilitative valoriali e dell’avvio al lavoro per un futuro di salute e speranza, e la presenza dei Maestri.

Una vetrina dedicata all'Ospedale Santobono con quattro gusti funzionali

I Maestri presenzieranno anche presso lo stand dell’Ospedale Pediatrico Santobono di Napoli per proporre il meglio del percorso tecnico e gustativo portato avanti negli ultimi anni, oltre ai classici della gelateria. Grazie alle attrezzature, ogni giorno, in fiera, i Maestri allestiranno la vetrina con 12 vaschette. All'interno, ci saranno otto gusti classici (tre sorbetti, cioccolato fondente, fragola e agrumi, e cinque creme: nocciola, pistacchio, stracciatella, yogurt, agrumi e crema all’uovo) e quattro gusti funzionali. Due, partendo da una base latte: Profumo di Primavera alle erbe aromatiche frutto di un’infusione di malva, antiossidante e dall’effetto calmante, e timo dalle proprietà antibatteriche; Gaudiose Bee con due tipi di mieli con diverso tenore di dolcezza, uno agli agrumi presente nella miscela in sostituzione dello sciroppo di zucchero, e il miele di pino, aromatico e leggermente balsamico, inserito al momento dell’estrazione del gelato. Poi ci sarà Vivere in Verde, un sorbetto a base di spinaci e kiwi ricco di vitamine e minerali. Infine, Sapore della Vita, un gelato proteico a base acqua realizzato con albume e arance ad hoc per bambini e sportivi. «Questi gusti – spiegano i Maestri - costituiscono una sintesi perfetta del concetto di benessere e piacere, ecco perché il claim di questa iniziativa è “Il Sapore della Vita”, inteso non solo come gusto, ma come dedizione, impegno e passione, essenziali per assaporare l’esistenza».

02 Dolce Sinfonia_Gelato Day 2022 — Dolce Sinfonia, il gusto ufficiale di Gelato Day 2022

U assaggio in vista del Gelato Day del 24 marzo

A completamento della loro presenza in fiera e in vista della Giornata Europea del Gelato Artigianale, che cadrà il prossimo 24 marzo, i Maestri prepareranno Dolce Sinfonia. Creato dalla gelatiera cilentana Silvia Chirico, si tratta di un gelato con cioccolato e nocciola con ricotta fresca e fichi secchi sciroppati al rum. A servire gelati e sorbetti ai tavoli saranno i giovani dei Lautari, che utilizzeranno solo coppette di cialda, in modo da ridurre al massimo sprechi e consumi per un mondo più sostenibile e pulito.

Riccardo Schiavi, La Pasqualina: essere unici, motto di famiglia

Di

Redazione

-

16 Marzo 2022

Dolcegiornale ha incontrato Riccardo Schiavi, titolare della storica pasticceria-gelateria-caffetteria La Pasqualina. Dove le materie prime del territorio e di artigiani selezionati in 25 anni di lavoro fanno la differenza

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BERGAMO. Cent’anni e più di storia. Tanti ne vanta La Pasqualina, che ha visto la luce ad Almenno San Bartolomeo nel 1912 come “posto di ristoro”. E che oggi è un’elegante ge- lateria, pasticceria e caffetteria, dagli anni ’90 gestita da Riccardo Schiavi, bisnipote della fondatrice. Riccardo non è gelatiere né pasticcere (anche se, dice «ho ritenuto necessario imparare a fare il gelato anch’io, però il mio ruolo è un altro»), ma imprenditore dalle idee molto chiare su cosa vuole proporre alla clientela, quale immagine imprimere al proprio locale, come impostare la produzione e gestire lo staff e, non ultimo, sviluppare il business. Infatti oggi il brand La Pasqualina conta tre pdv: quello storico di Almenno, uno aperto nel 2008 in centro a Bergamo e una gelateria stagionale da asporto, con annesso laboratorio, inaugurata nel 2012 a Porto Cervo. Un totale di 34 persone (di cui 22 ad Almenno), cui si aggiungono gli addetti per la stagione in Sardegna.

«Il nostro gelato è identitario»

Il gelato resta il core business dello storico locale, insieme alla pasticceria. «Quando ho rilevato l’attività - dice Schiavi - la prima innovazione che ho fatto è stata quella di creare il laboratorio di gelateria, che in precedenza acquistavamo da terzi. Da lì è partito il cambiamento: il pistacchio doveva essere quello di Bronte, i limoni amalfitani di un agricoltore che ci mette l’anima, le mandorle sono andato a scovarle in Puglia, le castagne a Calizzano e via dicendo, latte e panna sono di un’azienda agricola bergamasca... tutti da produttori che conosco e di cui condivido i criteri produttivi, che puntano alla qualità senza compromessi. Così il gelato per noi è diventato identitario. E poi mi piace particolarmente perché è uno dei pochi prodotti che tutti amano, dal bambino alla persona anziana. Insomma, il gelato è di tutti. Per una precisa scelta il numero di gusti è limitato a 18 (in estate se ne vendono circa 15 kg per gusto, 23 euro/kg, coppe a partire da 7 euro, ndr). Oggi nel nostro business la pasticceria e gelateria contano per un 30% ciascuna, la caffetteria “pesa” per il 20%; stessa quota per pausa pranzo (abbiamo una cucina dedicata e un menu breve), tavola calda e momento aperitivo».

Anche il caffè è firmato

Non stupisce che la specialità che La Pasqualina ritiene emblematica sia il gelato, in particolare quello allo zabaione, che presentiamo qui. «Ho voluto proporre a Dol- cegiornale il nostro gelato allo zabaione - dice Schiavi - prima di tutto perché amo la tradizione e questo gusto la rispecchia in pieno, oltre a essere fra i preferiti dalla clientela. Inoltre per realizzarlo utilizziamo un concentrato di materie prime di grande qualità, come il passito Theia di Nove Lune, un prodotto eccezionale del nostro territorio, e poi le uova, la panna, il latte delle vacche allevate in zona... Alla fine sono solo pochi ingredienti che però fanno tutta la differenza. In questa ricetta lo proponiamo al piatto, servito con un savoiardo senza glutine, ovviamente di nostra produzione, affogato con il nostro caffè (1,10 euro al banco). Si tratta di una miscela esclusiva che abbiamo iniziato a produrre 8 anni fa, selezionata, tostata e macinata alla Pasqualina, sia per uso interno, sia per la vendita alla clientela». Un prodotto che come tutti gli altri, rispecchia la strategia aziendale di puntare all’unicità della proposta.

Vaschetta porzionata, per dare unicità anche nel pack

«Il gelato è come la Panda - scrive Riccardo Schiavi nel libro autopubblicato nel 2012 per i 100 anni de La Pasqualina – Ovvero: se la fiat producesse le auto che faceva vent’anni fa nessuno le comprerebbe. Così il gelato continua a rinnovarsi: la qualità è migliorata e il cliente è più esigente. Anche il gusto si è modificato: meno dolce, con meno grassi, più digeribile». Ma non basta: anche il contenitore del gelato è unico e brevettato, nato nel 2005 da un’intuizione di Riccardo, guardando il contenitore a scomparti separati delle uova. «Inizialmente il mercato italiano la snobba - dice Schiavi - allora decido di tenerla per me. Oggi la “vaschetta porzionata” resta un’esclusiva de La Pasqualina».

Un'offerta per ogni momento della giornata, fino a mezzanotte

Aperti di prima mattina con la brioche calda e poi non stop fino a mezzanotte, con l’ultima coppa di gelato. Da La Pasqualina la proposta organizzata da Riccardo Schiavi copre tutta la giornata. Il gelato, intanto: «Ad Almenno - spiega - la vendita è per lo più di coppe al tavolo e i clienti amano i gusti classici; in estate però ci sbizzarriamo con i gusti alla frutta che prepariamo con i prodotti del nostro orto». Perché a 800 m c’è L’Orto di Lalli, azienda agricola di Riccardo e della moglie Elena, da cui provengono verdura e frutta biologica, fra cui pesche, fichi, pere, mirtilli, lamponi more e vari tipi di fragole, utilizzati nel gelato, nei dolci e in cucina (a pranzo c’è una piccola ma curata carta). Altro pilastro de La Pasqualina è la pasticceria: si va dalla pralineria alla biscotteria, dalle torte ai grandi lievitati. «Un nostro vanto sono i croissant - sottolinea Riccardo - che produciamo da 2 tipi di impasto: integrale 100% e tradizionale; la mattina abbiamo 10 referenze differenti, farcite con le nostre marmellate». A ciò si aggiunge una raffinata selezione tè e infusi da ogni angolo del globo: Cina, Taiwan, India, Nepal, Ceylon, Giappone, Korea, Kenya e Java. Fra le specialità vanno citati i biscotti Bergamini: una specialità ideata da Riccardo, che spiega: «L’idea era creare un biscotto che “parlasse” della tradizione bergamasca, con farina di miglio, di mais e di riso e burro delle nostre valli; i “bergamini” sono i mandriani che portano le vacche in transumanza; la forma, invece, è la riproduzione in scala della pavimentazione di Piazza Vecchia a Bergamo».

Pesto alla Ligure, la nuova chips piùgusto di San Carlo

Di

Giuseppe Stabile

-

15 Marzo 2022

piùgusto Gusto Pesto alla Ligure San Carlo

Celebra un'icona della gastronomia ligure e italiana la nuova limited edition che arricchisce la linea piùgusto

Gusto Pesto alla Ligure San Carlo chips patatine più gusto piùgusto Gusto Pesto alla Ligure piùgusto San Carlo

È la celebrazione di un’eccellenza gastronomica italiana la nuova chips piùgusto di San Carlo. La nuova referenza Gusto Pesto alla Ligure vuole infatti rendere omaggio a uno dei simboli della nostra tavola, che dalle coste della Liguria ha conquistato i palati di tutto il mondo.

La nuova limited edition dell’azienda milanese, tra le maggiori realtà del settore chips e snack, è frutto di un’intuizione della taste hunter Nina, cacciatrice di gusto e immagine del brand piùgusto sempre alla ricerca dei sapori più di tendenza e originali, conquistata dall’intrigante abbinamento tra il pesto e le chips. Un incontro a tutto gusto tra la ricchezza di aromi e sapori del pesto, frutto di pochi e semplici ingredienti (foglioline di basilico, olio, parmigiano, pecorino, pinoli) e l’arte delle chips, nella quale San Carlo è maestra fin dal 1936. Il risultato è una croccante patatina dal sapore forte e deciso che esprime tutte le note aromatiche del pesto diffondendo sul palato il gusto inconfondibile dell’icona gastronomica ligure.

In arrivo a brevissimo, la nuova Gusto Pesto alla Ligure, disponibile nei bar nel formato da 50 g, arricchisce la gamma piùgusto che conta altre quattro referenze: Vivace, la stuzzicante chips alla paprika, Lime e Pepe Rosa, dal tocco esotico, Pomodorini di stagione, dal gusto mediterraneo dei pomodorini, e Porchetta alle erbe, che unisce al gusto deciso della porchetta i profumi mediterranei di un mix di spezie ed erbe aromatiche (leggi Porchetta alle erbe, la nuova Piùgusto nata dal concorso di San Carlo).

Mignon Single Dose arricchisce l’offerta di Eureka Oro

Di

Nadia Rossi

-

15 Marzo 2022

Macine inclinate e nuove soluzioni tecniche offrono una ritenzione vicina allo zero. Nell’anno in corso l’azienda raddoppierà la sede produttiva

Eureka Oro Italmill Maurizio Fiorani Mignon Single Dose Mignon XL brewing caffè espresso macinacaffè

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Il mercato richiede sempre più caffè di qualità e attrezzature di fascia premium per poterli lavorare al meglio. Per questo Eureka Oro, linea inaugurata nel 2021 con Mignon XL, ha messo a punto il nuovo macinacaffè on demand Mignon Single Dose. «Sia nel coffee shop sia a casa è aumentata notevolmente la fetta di appassionati alla costante ricerca di prodotti performanti, in grado di garantire un’ottima qualità in tazza per ogni tipologia di caffè - afferma Maurizio Fiorani, managing director -. Il nuovo Mignon Single Dose incontra perfettamente queste esigenze, dal design elegante e perfettamente a suo agio dinanzi a frequenti cambi di tipologia di caffè».

Visto da vicino. Tra le caratteristiche innovative del nuovo grinder spicca l’inclinazione della camera di macinatura di 15° che, unita a soluzioni tecniche dedicate, va a tradursi nel sistema ELR (Extremely Low Retention), che assicura una ritenzione prossima allo zero. Anche il design della campana da 45 grammi è ricercato, con coperchio in rovere e la linguetta metallica rotante, in un’attenzione al dettaglio e all‘usabilità che si rivelano anche nel bicchierino Dosing Cup in acciaio inossidabile, che permette di trasferire facilmente il caffè macinato nel portafiltro, mantenendo lo spazio di lavoro pulito e ordinato.

L’uso del sistema Blow Up Cleaning, un vero “mantice” che, pressando il coperchio con una mano, ripulisce la camera di macinatura, consente al barista di macinare la dose di caffè senza i residui della precedente, lasciandolo libero di sperimentare tipologie di caffè diverse senza contaminazioni. La base in rovere con aggancio magnetico poi, pensata per alloggiare diversi bicchierini, ottimizza lo spazio e il flusso di lavoro. La particolare combinazione di motore - macine piane Diamond Inside da 65 mm garantisce un'elevata produttività (2.3 – 2.8” espresso; 2.8 – 3.3” brew) e un'ampia gamma di macinature realizzabili, con la massima silenziosità grazie alla Tecnologia Silent. La manutenzione High Speed è rapida e grazie alla micrometrica brevettata dall‘azienda evita il rischio di perdere la regolazione della macinatura.

Brand premium Frutto di ingenti investimenti in Ricerca&Sviluppo, il lancio del nuovo marchio Eureka Oro ha coinciso con il centenario dell'azienda, festeggiato nel 2020. Tra i suoi plus tecnologici vi sono l’introduzione della Connettività IoT, che assicura il pieno controllo del funzionamento e dei parametri di macinatura da remoto e in tempo reale, e l’utilizzo delle macine Diamond Inside, risultato di un processo brevettato di trattamento termico criogenico e di lunghi test di assaggio: garantiscono risultati in tazza eccellenti e consentono di preservare più a lungo la geometria del tagliente, mantenendo così la granulometria costante per maggiori quantitativi di caffè rispetto a macine standard.

Raddoppio dello stabilimento Nel 2021 l’Azienda ha realizzato ricavi per 61,5 milioni di euro, aumentando il fatturato di oltre il 50% rispetto all'anno precedente, con una quota export pari al 98% del fatturato totale. Nello stesso anno è stata rafforzata la partnership con la Italmill di Bergamo, specializzata nella produzione di macine da caffè. Il 2022 vedrà il completamento del nuovo stabilimento di 4500 mq adiacente alla sede storica, con un investimento che porterà al sostanziale raddoppio della superficie e della capacità produttiva dell'azienda.

Nel corso dell'anno l’azienda sarà presente a Hostelco-Spagna (4-7 aprile), Sca Expo-Usa (7-10 aprile), Internorga-Germania (30 aprile-4 maggio), Woc Varsavia-Polonia (23-25 giugno), Mice - Australia (27-30 settembre), Food Hotel Asia - Singapore (25-28 ottobre).

La scelta del riciclo di Lolita Eipprova

Elena Bertero

15 Marzo 2022

Il riuso dell'esistente in chiave ambientale è il focus del restyling della pasticceria slovena Lolita Eipprova. Un progetto d'interni che ha consentito un risparmio del 30% in nuovi materiali

Lolita Eipprova pasticcerie pasticcerie di design sostenibilità

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LUBIANA (Slovenia). Sembra tutto casuale in questo locale affacciato su via Eipprova a Lubiana. In realtà si tratta di un progetto volutamente impostato sul recupero dell’esistente e sull’utilizzo di materiali di recupero. La sostenibilità è il principio ordinatore dell’interior design di Lolita Eipprova come esplicitato dallo studio Triiije, che lo firma. Tutto ha preso inizio dalla formulazione di una semplice domanda del designer Andrej Mercina (studio Triiije): «È possibile fondere le cose che sembrano e si percepiscono in opposizione l’una all’altra in una nuova entità spaziale coerente, secondo una visione di nuova collaborazione sostenibile?». Così arte, interior design e cibo traggono la propria forza attrattiva e creativa dall’integrazione con i segni del tempo impresso su pareti e pavimenti, attraverso un’operazione di addizione e sottrazione che crea un’esperienza sensoriale unica. Il progetto in questo caso non è fatto a tavolino, ma sul campo o meglio sul sito.

Interventi materiali ridotti al minimo

Gli interventi materiali sono ridotti al minimo, in modo da far parlare lo spazio, un bar degradato diventato caffetteria-pasticceria. Così in questo locale è stato utilizzato il 30% in meno di nuovi materiali rispetto a un progetto standard, creando un’esperienza spaziale che ingloba l’installazione dell’artista Jasa Mrevlje Pollak. Qui il tempo si è veramente fermato e le differenze tra l’esistente e i nuovi inserimenti è impercettibile proprio per l’ampio utilizzo di materiali di recupero. La valorizzazione messa in atto è frutto di un processo di conservazione e integrazione: il pavimento esistente è stato incorporato a un vecchio parquet destinato alla discarica, a comporre la nuova grafica del pavimento stesso; le piastrelle sul muro sono state combinate con quelle trovate nel seminterrato e con tappezzeria fantasia; sedie Thonet vintage sono state accoppiate a quelle di nuova produzione e a tavoli rotondi scultorei; tessuti assortiti sono diventati tende e tappezzeria per divanetti, in un mix di grande impatto. E le tazze e i piattini in porcellana, acquistati nei mercatini delle pulci e utilizzati per servire caffè, biscotti e pasticcini, sono il “marchio di fabbrica” della caffetteria stessa.

L’intervista al progettista Andrej Mercina

È questo il vostro primo progetto d’interior design impostato sul recupero? Quanto sono importanti l’ecosostenibilità e il riciclo dei materiali nei vostri progetti? Da alcuni anni stiamo puntando sui principi di sostenibilità e con una strategia passo dopo passo abbiamo raggiunto il livello di Lolita Eipprova. In una certa misura si tratta di materiali riciclati e mobili riutilizzati, ma ancora di più di ridurre i nuovi materiali da utilizzare e della sostenibilità dell’idea. Ciò che rende speciale Lolita Eipprova è il modo in cui abbiamo unito questi principi all’arte e al design. Abbiamo creato un’esperienza sensoriale in cui abbiamo sfumato i confini tra l’uno e l’altro realizzando un “gesamtkunswerk” (opera d’arte totale) sostenibile. Cosa era il locale prima di diventare un caffè-pasticceria? Era un bar di second’ordine, ma l’edificio con le sue mura massicce e secolari è stato fonte di ispirazione. Lo spazio era tutto buio e molto introverso. L’abbiamo drasticamente cambiato pur mantenendo lo spirito della “vecchia signora”. Via Eipprova è stata oggetto di riqualificazione dopo un paio di decenni di oblio a causa del turismo concentrato nel centro città. È un’area storica protetta dalla particolare atmosfera con il fiume Gradašcica che scorre a pochi metri da Lolita. La zona vendita sembra realizzata con arredi ex novo. Per quale motivo e con quali materiali? In verità gli arredi non sono completamente nuovi. I pannelli frontali degli espositori provengono da materiali di riutilizzo (truciolare, compensato e tessuto), mentre tutti i ripiani sono in metallo, materiale che può essere facilmente riciclato. C’è stato un brief da parte del cliente? Come impostate la relazione con la committenza? Per un progetto di questo tipo è fondamentale un rapporto molto stretto. È stato per lo più progettato in loco, direttamente con gli artigiani. Il cliente è lo stesso con cui abbiamo concluso una serie di progetti negli ultimi anni. Questo è dovuto al fatto che lo studio Triiije è proprietario al 50% della catena di caffè/pasticcerie Lolita!

Luca Daniele: «Così porto Clivati 1969 fuori dagli schemi»

Stefania Leo

14 Marzo 2022

Luca Daniele_Pastry Chef Pasticceria Clivati — Luca Daniele, Pastry Chef Pasticceria Clivati

Nella pasticceria milanese Clivati 1969 il pastry chef Luca Daniele elabora una proposta dolce con abbinamenti che guardano al futuro e focus sul cioccolato

Clivati 1969 Intervista Luca Daniele pasticcerie

MILANO. Torte, mignon, monoporzioni e dolci da ricorrenza, panettone e colomba compresi, sono l'ossatura della pasticceria che Luca Daniele ha pensato per Clivati 1969. La pasticceria milanese oggi di proprietà della famiglia Giampietro, lavora da tempo per modernizzare la sua proposta. In questa scia si è inserito Luca Daniele. Allievo del maestro cioccolatiere Stefan Krueger, affina la sua arte in diversi laboratori, tra cui quello di Ernst Knam. Qui inizia a familiarizzare con praline e soggettistica di cioccolato. Poi è seguito l'apprendistato da Peck in qualità di secondo chef di pasticceria e in seguito di chef cioccolatiere. Daniele ha un'idea ben precisa per questa nuova stagione di Clivati 1969: coniugare tradizione e innovazione in chiave giovane, grazie ad audaci abbinamenti.

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L'intervista a Luca Daniele: «Bisogna sempre partire dalle preferenze dei clienti»

Cioccolato: come lo lavorerai? Cosa troveremo in assortimento? Abbiamo iniziato ad abbinare il cioccolato ad ogni festività, andando oltre il mignon o la semplice monoporzione. Ad esempio, a San Valentino, oltre a una torta dedicata (prezzo: 25 euro), abbiamo proposto due tavolette da 100 g in due gusti differenti, realizzati con cioccolati importanti: Tulakalum di Valrhona con all’interno una crema ganache al lampone e cocco, e cioccolato Dulcey dalla nota di sablé con una punta di sale, con all’interno una crema ganache al caramello e noce pecan (prezzo: 12 euro). Senza dimenticare le intramontabili scatole di cioccolatini, da 8 e da 16 praline (prezzo: 14 euro e 28 euro).

Cosa hai in programma per Pasqua? Lanceremo una nuova linea di uova di cioccolato. Ci saranno sette prodotti, alcuni realizzati con gusti particolari e altri decorati tema fiabesco. Alcune sfrutteranno i colori pastello di Clivati – il blu, il verde e il rosa, riprodotti con burro di cacao colorato – impressi sulle uova con pennellate leggere. L'obiettivo è ricreare un oggetto che ricordi la mongolfiera simbolo della pasticceria. Poi affronteremo le decorazioni fiabesche, riproducendo sui gusci elementi da fiaba, come conigli e tazze da tè. Presentando la tua partnership con Clivati 1969, hai detto di voler giocare su creazioni e abbinamenti nuovi: cosa accosterai al cioccolato? Quando entri in una realtà nuova, bisogna partire dalla comprensione dei desideri dei clienti. Ho notato che chi viene da Clivati apprezza molto il gianduia. Allora, per la Festa del Papà ho pensato di abbinare il cioccolato gianduia a qualcosa di acido, creando una torta con alla base della frolla alla nocciola e limone, una mousse di cioccolato gianduia e limone, e un simpatico inserto al caffè (prezzo: Torta Papà 33 euro). Sarà disponibile anche in monoporzione (prezzo: 6,50 euro). Il risultato offre un'importante esperienza di gusto. Un altro tuo mantra è "tradizione e innovazione in chiave giovane": come hai tradotto questo concetto nella tua pasticceria e nella lavorazione del cioccolato? Vogliamo conservare il gusto classico, simbolo della tradizione e amato dalla clientela. Ma essendo cambiati i tempi, cresciuta la curiosità dei consumatori e sfruttando anche la mia età, ho scelto di giocare e innovare il cioccolato e la mia pasticceria con tecniche nuove. Una grande spinta mi è arrivata anche dalla vittoria dell'Italia all'ultimo campionato mondiale di pasticceria. Quindi ho scelto di proporre una pasticceria classica realizzata con tecniche moderne, e dei gusti classici abbinati ad altri più insoliti. Quali consideri le evoluzioni più significative nel mondo del cioccolato e i professionisti che stanno lavorando bene la materia? Ammiro molto il lavoro di un altro milanese come Gianluca Fusto e di Massimo Pica, campione del mondo in tema cioccolato. Li vedo come fonte di ispirazione per noi giovani perché custodiscono la tradizione, innovandola. Ne è un esempio il cioccolatino ai funghi porcini di Fusto. Hai dichiarato di avere tante idee da portare nelle vetrine di Clivati: cosa ci sarà oltre il cioccolato? Voglio modernizzare le torte iconiche di Clivati, la Primavera e Gran Gianduia, trasformandole con la tecnica, pur mantenendo i gusti classici. Inoltre, d'estate vorremmo introdurre semifreddo e gelati su stecco, perfetti per il consumo da passeggio. È un prodotto che mancava e che può dimostrarsi vincente.

ThéAtre: il servizio del tè ha un nuovo palco

Barbara Delmiglio

14 Marzo 2022

Linee minimal e un plafond a onda in acciaio battuto a mano. Da ThéAtre a Shanghai, dove il rito del te diventa più contemporaneo che mai

Rivista TheAtre pasticceria pasticcerie shanghai tea house tea room tè

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Shanghai (Cina). In un grande centro commerciale della città, il ThéATRE tea shop è un luogo in cui un’antichissima attività cerimoniale è stata reinterpretata con una visione architettonica innovativa. Un piccolo spazio, solo 50 mq, completamente aperto al pubblico come fosse un palcoscenico teatrale dove mettere in scena lo spettacolo della vendita e preparazione di torte, pasticcini e prodotti alimentari fortemente legati al tè e a tutto l’immaginario che si muove intorno ad esso. La forma sinuosa e dinamica del soffitto curvo, fatto a mano da artigiani locali piegando fogli di acciaio in un pezzo unico, trae appunto la sua ispirazione dal movimento delle gocce d’acqua nel momento in cui diventano tè puro. Così, sotto questa grande onda argentea in movimento verso l’interno della facciata, prende forma uno spazio etereo, fatto di riflessi di materiali, colori e luci. L’interno è caratterizzato da linee semplici e pochi elementi architettonici: un layout essenziale, giocato sull’accostamento di differenti materiali con tonalità e texture differenti, il marmo per i banconi al centro, la piastrella lucida per la pavimentazione e l’acciaio per il soffitto e parte del rivestimento delle pareti. «Il progetto - precisano i due architetti Marcella Campa e Stefano Avesani - offre alcuni elementi interessanti nel prospetto verticale, dove sono rintracciabili tre diversi livelli progettuali». Il primo è quello riguardante il soffitto scultoreo, che abbraccia l’intero volume spaziale e ne diventa il principale elemento architettonico. Il secondo è quello caratterizzato da un design minimal ed è dedicato a ciò che il negozio ha da offrire ai suoi clienti. Una grande vetrata sul fondo mette in mostra il processo di preparazione delle torte all’interno di un laboratorio a vista. «L’idea era quella di esprimere pulizia, efficienza e attenzione ai dettagli. Abbiamo cercato infatti di esprimere questa attenzione alla precisione, all’innovazione e alla ricerca progettando la cucina a vista come un laboratorio estremamente pulito e rigorosamente bianco. Abbiamo impiegato quindi materiali come l’acciaio inossidabile spazzolato e le piastrelle di ceramica bianca lucida caratterizzate da morbidi motivi a diamante che fanno riverberare la luce sulla loro superficie».

Erogatori dedicati al tè e pasticceria a vista

Il terzo livello è quello dedicato all’esperienza e all’interazione con i clienti. Anche qui è riproposto il medesimo accostamento cromatico tra acciaio e superfici bianche, con l’aggiunta materica del marmo e di una pavimentazione in piastrelle lucide. Al centro due grandi “scatole” in marmo massiccio, di cui una attrezzata con una serie di erogatori per la preparazione del tè e una vetrina espositiva in vetro trasparente per l’esposizione dei dolci in vendita, organizzano le funzioni del servizio di vendita. Il marmo locale dream blue, qui utilizzato, ha una porosità granulare tipica dello zucchero e cambia leggermente il suo colore secondo l’intensità della luce. Lo stesso marmo è stato selezionato anche per definire il cancello d’ingresso sopra la facciata del negozio, la cui forma è la proiezione diretta della sezione di taglio sul soffitto curvo e originariamente doveva assomigliare alla forma del paesaggio delle colline del tè. Lungo le pareti laterali, a spezzare la continuità del rivestimento in acciaio a tutta altezza, sono stati realizzati degli espositori semplici e luminosi, fatti di piastrelle di ceramica lucida, dove esporre ordinatamente alcuni dei prodotti in vendita. Il ThéATRE ha una sua piccola appendice in un patio esterno, uno spazio che si ispira all’idea delle colline di tè, circondato da grandi vasi in cemento contenenti piante verdeggianti e arredato in parte con una serie di panchine curve e morbide e in parte da una serie di tavoli di marmo e comode sedute in una totalità azzurro pastello.

L’intervista ai progettisti

Come avete affrontato il progetto avendo a disposizione uno spazio dentro un centro commerciale? La sfida è stata quella di creare uno spazio avvolgente e invitante, quasi un piccolo caffè su strada, pur mancando il contesto urbano intorno. Le dimensioni sono ridotte e abbiamo sfruttato il vantaggio di avere uno spazio indoor per aprire completamente la facciata come un grande palco, affacciata su uno spazio pubblico. La possibilità di avere uno spazio esterno a disposizione dove allestire un piccolo patio con tavoli ed elementi verdi ha contribuito a creare quest’idea di dialogo interno-esterno. Come progetto rispecchia il vostro modus operandi? Siamo partiti da elementi architettonici e dalla definizione del layout. L’aspetto decorativo è ridotto all’essenziale, funzionale agli elementi di progetto che si vogliono sottolineare. Ci piace lavorare con artigiani locali, che in questo caso hanno realizzato manualmente il grande elemento scultoreo a soffitto fatto di lastre di acciaio piegato e battuto a mano. Un processo lungo, con una squadra di artigiani che ha lavorato in cantiere per due settimane, e per cui le competenze da architetti si sono rivelate essenziali anche per risolvere alcuni problemi tecnici. Perchè l’idea di un laboratorio a vista? Negli ultimi anni in Cina c’è una crescente attenzione verso la qualità e pulizia degli spazi e un grande interesse per il processo produttivo. La grande attenzione di ThéATRE verso i dettagli andava presentata ai clienti per sottolineare l’aspetto creativo della pasticceria. La fortuna è stata di trovare un cliente consapevole della bravura del suo team, bravi chef artigiani, felici di condividere l’aspetto artistico del loro saper fare. Abbiamo voluto connettere ThéATRE con i clienti esponendo intenzionalmente la sua cucina, permettendo ai clienti stessi di assistere alle cerimonie di cottura dei dolci e di preparazione del tè. Paragonando tali processi a un esperimento scientifico, abbiamo optato per un’estetica da laboratorio, che non solo pone attenzione alla precisione, all’innovazione e alla ricerca, ma aiuta anche a elevare l’esperienza del cliente.

Who’s who

Marcella Campa e Stefano Avesani lavorano insieme dal ‘98. Dal 2002 si dedicano allo studio dello sviluppo urbano e delle trasformazioni della città cinese contemporanea. Dopo la laurea in architettura nel 2005, curano il numero monografico della rivista Area su arte e architettura contemporanea in Cina e vincono il premio internazionale Archiprix a Glasgow con un progetto coordinato per una strategia di recupero dei quartieri Hutong di Pechino e Lilong di Shanghai. Nel 2005 si trasferiscono in Cina per 3 anni, dove iniziano a lavorare al progetto artistico Instant Hutong e ad una ricerca parallela sull’habitat cinese contemporaneo. Vivono e lavorano tra Italia e Cina.

Lo stile contemporaneo di Gin del Baffo Fresco Botanico

Di

Nadia Rossi

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13 Marzo 2022

Dopo quello al caffè presentato lo scorso anno, Fabio Dotti propone un nuovo distillato, dai sapori freschi e piacevolmente “ruffiani”

Caffè Agust Distilleria Novelli Fabio Dotti Gin del Baffo Gin del Baffo Fresco Botanico caffè espresso

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Lo scorso anno Fabio Dotti, barista, trainer e brand ambassador di Caffè Agust ha proposto il Gin del Baffo, che unisce gin e specialty coffee in una bevanda spiritosa molto particolare. Sulla scia del suo successo, ne presenta una nuova versione: Il Gin del Baffo Fresco Botanico, un distillato dallo stile contemporaneo e «un po’ ruffiano, ma non banale, caratterizzato da sapori freschi e genuini - osserva -. Ho selezionato 9 botaniche che gli conferiscono sfumature mediterranee, che piacciono e incontrano il gusto del consumatore. Offre un’esperienza sensoriale positiva che induce a condividerlo con gli altri». Le bacche di ginepro vengono distillate e successivamente si uniscono in infusione rosmarino, menta, salvia, scorza di limone, cardamomo, pepe rosa, iris e zagara, che conferiscono un bouquet fresco botanico. Degustandolo in purezza si presenta aromatico, morbido e secco, con un finale pulito e fresco; ideale con acqua tonica.

Un drink per chi ama i sapori dolci e rinfrescanti è Il Baffo Club. Ingredienti: 4,5 cl di Gin del Baffo, 1,5 cl succo di limone fresco, 1,5 cl sciroppo di lamponi, albume d’uovo. Tecnica: shake and strain. Servire in coppa da champagne; guarnizione: lamponi freschi.

In bottiglia da 70 cl con grado alcolico 41% si può acquistare in più confezioni con il necessario per realizzare un buon gin tonic: la convivialità che si accompagna al prodotto è sottolineata dalla presenza nelle versioni La Bella Fes (1 bottiglia da 70 cl di Gin del Baffo, 2 bottigliette di acqua tonica, 2 sottobicchieri, bacche di ginepro, jigger, bar spoon) e La Stra-Top (1 bottiglia da 70 cl di Gin del Baffo, 2 calici Timeless, 2 sottobicchieri, 2 bottigliette di acqua tonica) di un dado e Il Gioco del Baffo, una sorta di gioco dell’oca per divertirsi durante i momenti di convivialità.

Più particolare e molto apprezzata la prima versione che unisce gin e specialty coffee in una bevanda spiritosa molto particolare. Alla base composta d bacche di ginepro, angelica e coriandolo, si aggiunge in infusione il macinato di uno specialty coffee della linea Agust Evo, un Etiopia Sidamo lavato. «La professionalità di chi opera nella Distilleria Novelli di Brescia mi ha permesso di ottenere questo distillato particolarissimo in cui le personalità del gin e del caffè si uniscono al meglio, armonizzando le note di ginepro (leggermente smorzata), angelica e coriandolo del primo a quelle di pompelmo, miele e liquirizia del secondo. Ne è nato un distillato piacevole e particolare in cui si riconosce il caffè, che risulta insolito e piacevole».

Il Gin del Baffo è in vendita online e nei locali.

pulyCaff porta al Sigep il nuovo formato di pulyGrind Crystals

Di

Giuseppe Stabile

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12 Marzo 2022

Oltre al nuovo formato del pulitore per macinacaffè, il brand in fiera con tutta la gamma di soluzioni per la pulizia delle attrezzature per il caffè e con un programma di sessioni di assaggio che mostreranno la centralità della pulizia per ottenere il miglior prodotto in tazza

Carlo Odello Sigep 2022 caffè macinacaffè macine pulizia macinacaffè pulyCAFF pulyGrind pulyGrind Crystals

Un caffè pregiato, una macchina performante e l'arte del barista da sole non garantiscono la qualità del risultato finale in tazza. Altrettanto importante è infatti l'accurata e quotidiana pulizia di tutte le attrezzature usate per l'estrazione. Lo sa bene pulyCaff, il brand di detergenti speciali per macchine professionali per caffè espresso e le altre attrezzature di caffetteria. Il brand, che proprio quest'anno festeggia i suoi 60 anni, sarà presente al Sigep (alla Fiera di Rimini dal 12 al 16 marzo) con tutta la sua ricca gamma di soluzioni e con un programma di sessioni di assaggio che mostreranno agli operatori bar proprio il ruolo centrale che la pulizia riveste per ottenere il miglior prodotto in tazza.

Gamma di soluzioni che si è arricchita del nuovo formato di pulyGrind Crystals, il pulitore brevettato in cristalli per macinacaffè, ora disponibile anche nel barattolo da 405 grammi, che va ad affiancarsi alla confezione con 10 buste da 15 grammi (leggi pulyGrind Crystals per la pulizia ottimale del macinacaffè). Lanciato lo scorso anno, pulyGrind Crystals con i suoi cristalli a base di amidi alimentari privi di glutine rimuove tutti i depositi di caffè, muffe e si caratterizza per l'elevato potere assorbente per oli e grassi. I cristalli, inoltre, non rilasciano polvere fastidiosa e sono sicuri in quanto le loro sostanze attive sono naturali e di grado alimentare. Caratteristiche che ne fanno un prodotto fondamentale per avere macine sempre ben pulite, contribuendo a migliorare la crema e il gusto del caffè.

Pratico, economico e di lunga durata, il nuovo formato è stato pensato per assicurare la giusta dose senza sprechi a ogni utilizzo, grazie a Kappy, un misurino dosatore in polipropilene alimentare a forma di cilindro graduato che permette di individuare con precisione e velocemente la quantità esatta. Quantità pari a 20 cc (equivalente a 1 dose da 15 gr di prodotto) per grinder piccoli, con macine di 50 mm circa; due dosi sono invece suggerite per macinacaffè professionali, con macine da 75 mm, mentre quattro per quelli da drogheria con macine verticali da 98 mm.

Stop al rancido

Per quanto riguarda gli incontri al Sigep, l'appuntamento è per martedì 15 marzo (ore 14.30) presso lo stand di pulyCAff (pad D1- 046), con Carlo Odello che realizzerà alcune sessioni di assaggio, tra le quali almeno una con caffè erogato da una macchina sporca. L'incontro permetterà di apprendere come effettuare l’assaggio del caffè, in modo da riconoscerne le caratteristiche sensoriali e avere sempre sotto controllo la qualità della miscela offerta. Ma anche di conoscere le sensazioni sgradevoli causate dalla mancanza di pulizia delle macchine, al cui interno i residui grassi del caffè irrancidiscono, passando "l'aroma" di rancido alla tazzina. Un processo che avviene molto rapidamente: bastano 24 ore per sentire l'odore causato dall’irrancidimento. Un problema che si evita pulendo regolarmente le attrezzature con i detergenti agedeguati, l'acqua da sola non basta: un'operazione che va fatta ogni giorno per la macchina espresso e ogni 2-3 giorni per il macinacaffè.