Flavio Dacomo è il Draught Masters Stella Artois 2022

Di

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23 Settembre 2022

La gioia del vincitore Flavio Dacomo e il presentatore Simone Rugiati — La gioia del vincitore 2022 Flavio Dacomo e il presentatore Simone Rugiati

La recente edizione del concorso di spillatura Draught Masters Stella Artois ha visto la partecipazione di dieci finalisti selezionati su 509 iscritti di tutta Italia.

AB InBev Arnaud Hanset Carmine Monaco Draught Masters Stella Artois 2022 Flavio Dacomo Francesco Stanzione Marco Rinero Matteo Tremolada Punto Bere Simone Rugiati Stella Artois

Organizzato da AB-InBev (multinazionale birraria con in portafoglio la birra belga Stella Artois), l’ultima edizione del concorso Draught Masters Stella Artois 2022 per il miglior spillatore è stato vinto da Flavio Dacomo del Ritual Café di Villanova Mondovì (Cuneo).

L’evento si è tenuto alle Officine del Volo di Milano e ha visto affrontarsi dieci finalisti provenienti da tutta Italia (in ordine di gara):
Gianluca Migala - Fadò Murphy’s Pub di Vicenza
Fabio Rosatti - Gol D. Roger Club di Pinerolo (Torino)
Gabriele Bencreati - Antivist Craft Beer & Burgers di Pontedera (Pisa)
Yuri Bettin - Bar Black Ice di Trento
Francesco Stanzione - Donegal Irish Pub di Frattamaggiore (Napoli)
Pasquale Anastasia - Enfant Prodige di Cumiana (Torino)
Marco Rinero - Jocasta di Peveragno (Cuneo)
Stefano Fontana - Metheglin Pub di Bibbiano (Reggio Emilia)
Flavio Dacomo - Ritual Café di Villanova Mondovì (Cuneo)
Moira Martinelli - Urban Revolution Pub di Curno (Bergamo).

Presentato dall’eclettico e simpatico chef Simone Rugiati, il concorso si è tenuto presso le Officine del Volo di Milano (via Mecenate) e si è svolto in tre round (da 10, 6 e 3 concorrenti).
Due i giurati tecnici: Tom Robberechts, zythologist, beer trainer e direttore visite del birrificio Stella Artois di Leuven (o Lovanio, città a est di Bruxelles, Belgio) e Allaine Schaiko, Global Brand Ambassador Stella Artois.
La giuria del gusto invece era composta da altri esperti di settore: i giornalisti Maurizio Maestrelli e Giuliana Valcavi, il vincitore della scorsa edizione del Draught Masters Italia e Ambassador Stella Artois 2021 Carmine Monaco del Bar Capri di Battipaglia (Salerno), il Modern Trade Director Italy di AB-InBev Borja Echaniz.

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Come si è svolto il concorso

La valutazione ha riguardato l’esatta spillatura di due calici di birra da 40 cl di Stella Artois da eseguire secondo il rituale belga in vari step:
purificazione del calice vuoto con acqua corrente nel lavandino di servizio,
spillatura alla spina,
controllo della formazione della corona di schiuma,
rimozione della schiuma in eccesso con taglio eseguito con spatola (la corona di schiuma deve essere alta solo 3 cm),
pulizia esterna del calice con tuffo nel lavandino di servizio (senza far traboccare la birra),
controllo del calice in controluce,
presentazione su banco.
Quindi è stata la volta di portare i calici al tavolo della giuria del gusto.
Dopo una serie di seminari relativi a vari aspetti su marketing di settore, canale Horeca, Digital e Food & Beverage, il concorso ha visto la riduzione da dieci a sei concorrenti con il miglior punteggio: Gabriele Bencreati, Francesco Stanzione, Marco Rinero, Stefano Fontana, Flavio Dacomo e Moira Martinelli. Con una ulteriore selezione ridotti poi a tre: Flavio Dacomo, Francesco Stanzione e Marco Rinero.

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All’ultima selezione, basata anche su domande di cultura birraria, Flavio Dacomo quindi è stato eletto Draught Masters Stella Artois 2022 e diventerà come previsto Ambassador Stella Artois per il 2022. La simbolica consegna di un grande assegno vale un viaggio in Belgio, con una visita al grande e storico (1366) birrificio di Stella Artois a Leuven e una robusta fornitura in fusti di birra. Anche i distributori Punto Bere di Canelli (Asti) della famiglia Cerutti che riforniscono il locale del vincitore hanno ricevuto un assegno analogo.

Il vincitore Flavio Dacomo con il team del distributore Punto Bere

Da notare che la scorsa edizione Flavio Dacomo aveva mancato per pochi punti il primo posto, qualificandosi solo in seconda posizione. Tramite un veloce referendum tra tutti i partecipanti all’evento (un centinaio di persone) che erano in platea, il premio della critica è andato a Francesco Stanzione.

Un bilancio dell’iniziativa

La sfida per individuare il Draught Masters 2022 è partita a febbraio, raccogliendo 509 iscrizioni, poi ridotte a 50 selezionati. I partecipanti hanno dovuto quindi inviare un video delle proprie capacità di spillatura e seguire una serie di contenuti social a fini informativi e formativi, creando apposite community su Facebook, WhatsApp e Instagram.

Particolare soddisfazione è stata espressa dal Country Director e Amministratore Delegato di ABInBev Italia, Arnaud Hanset e dal Direttore Vendite Horeca Matteo Tremolada.

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«Ab-InBev è alla ricerca continua di talenti - ha precisato l’ad Arnaud Hanset - e Draught Masters è un’occasione speciale per premiare chi, con la passione del proprio lavoro, permette di esaltare il gusto autentico di Stella Artois. Vogliamo crescere insieme ai clienti, riconoscendo l’eccellenza di quegli spillatori che animano i migliori bar italiani. Gusto e qualità: un’accoppiata che racconta ciò in cui crediamo e che ricerchiamo anche attraverso iniziative come questa».
Finalisti e pubblico hanno infine festeggiato il vincitore con un ricco rinfresco accompagnato dal trio musicale Italian Swing Frequency.

AB-InBev, protagonista mondiale della birra

ABInBev è la società leader mondiale della birra, quotata in borsa e con sede a Leuven, in Belgio. La produzione riguarda un numeroso gruppo di ottime birre, utilizzando gli ingredienti naturali più pregiati, da gustare in modo responsabile. Partito con radici europee con il birrificio Den Hoorn (1366) a Leuven, in Belgio, ribattezzato nel 1717 Stella Artois dal nuovo proprietario Sebastian Artois, oggi AbInBev è un produttore geograficamente diversificato, con una presenza bilanciata nei mercati sviluppati e in quelli in via di sviluppo. Il portfolio conta oltre 500 brand, ne citiamo solo i principali:

Marchi globali: l’americana Bud, la messicana Corona Extra, la belga Stella Artois.
Marchi multi-paese: la tedesca Beck’s, la sudafricana Castle, le belghe Hoegaarden e Leffe.
Marchi locali: la colombiana Aguila; le brasiliane Brahma, Skol e Antarctica; le americane Bud Light e Michelob Ultra; la sudcoreana Cass; le belghe Cristal, Jupiler e Victoria; le cinesi Harbin e Sedrin; la messicana Modelo Especial; l’argentina Quilmes.

I dipendenti sono circa 164.000, di cui 12.000 solo in Europa. Può contare su uffici e birrifici in 18 Stati dell'UE, compreso il Global Innovation Centre che ha sede a Leuven, in Belgio.

Eccellenza Tricolore, formazione gratuita per i professionisti del pane

Di

Stefania Leo

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23 Settembre 2022

Incontro con alcuni membri della Squadra Italiana protagonista alla Coupe d'Europe de la Boulangerie Artisanale 2019

Featured bakery

Una giornata di formazione da campioni. Questa è la promessa di Lesaffre Italia a quanti parteciperanno all'incontro su pane, viennoiserie e pezzo artistico, prevista per il 27 settembre. L'incontro è costruito intorno alle ricette di alcuni membri della Squadra Italiana protagonista alla Coupe d'Europe de la Boulangerie Artisanale 2019. Il coach sarà Fabrizio Zucchi.

Il programma della giornata di formazione

La giornata di formazione creata da Lesaffre Italia, azienda leader nel settore del lievito e soluzioni per la panificazione, si terrà martedì 27 settembre 2022 presso il Baking Center Lesaffre Italia, a Parma. Questo incontro è frutto della rinnovata partnership con Richemont Club Italia, l’associazione che promuove l’attività dei professionisti della panificazione e della pasticceria. Il tema è "Eccellenza Tricolore". Dalle 9 alle 16.30 si lavorerà su pane, viennoiserie e pezzo artistico. A rendere speciale questo incontro saranno i membri della Squadra Italiana protagonista alla Coupe d'Europe de la Boulangerie Artisanale 2019: Nicholas Tecchiolli (categoria pane), Matteo Manuini (categoria viennoiserie) e Bruno Andreoletti (categoria pezzo artistico). Accompagnati dal loro coach Fabrizio Zucchi, Segretario Richemont Club Italia, realizzeranno otto ricette inedite. Nicholas Tecchiolli, classe 1992, il più giovane della squadra e figlio d’arte, si dedicherà a quattro diverse creazioni nella categoria pane: “Fior d’albicocca”, “Farfalla del Trentino”, “Molino ai semi tostati” e “Panini farciti”. Protagonisti della dimostrazione di Matteo Manuini per la categoria viennoiserie saranno invece il “Bocciolo di ribes e caramello”, il “Fior di zafferano con fonduta di formaggio e bacon” e il “Molino al tiramisù”. Infine Bruno Andreoletti interpreterà la categoria pezzo artistico con il suo “Mulino”. Le otto ricette realizzate all’insegna dell’“Eccellenza tricolore” saranno raccolte in un inedito ricettario disponibile per tutti i partecipanti. Il video dell’evento sarà disponibile sul sito Lesaffre a questo indirizzo.

Come partecipare all'evento

L'evento è gratuito e riservato ai professionisti della panificazione. È previsto anche un momento di condivisione, a pranzo, alle 13, in cui l'azienda ospiterà i professionisti intervenuti. Per accedere all'evento è obbligatorio indossare la mascherina chirurgica. Inoltre, bisogna confermare la propria presenza entro oggi, mandando una mail a e.marconi@lesaffre.com.

Al via a Padova la prima di Barnext

Di

Giuseppe Stabile

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23 Settembre 2022

Il 26 e 27 settembre negli spazi di Padova Exhibition debutta la nuova manifestazione B2B dedicata al comparto dei bar e della piccola ristorazione. Una vetrina di innovazione con un ricco programma di eventi e proposte formative per tracciare il futuro del settore

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Sta per scattare l’appuntamento con Barnext, il nuovo evento B2B dedicato a tutto il variegato mondo che sta “dietro al bancone”, per esplorare le tendenze e le innovazioni che attraversano il mondo del bar e della piccola ristorazione. La manifestazione, promossa da Padova Hall è in programma lunedì 26 e martedì 27 settembre negli spazi di Padova Exhibition (il quartiere fieristico di Padova).

Una due giorni pensata per favorire l’incontro fra domanda e offerta e massimizzare le occasioni di business per un settore attraversato da una profonda trasformazione. Non una vetrina o una fiera tradizionale, ma un evento che mixa formazione, momenti di matching e innovazione.

Saranno oltre 180 gli espositori presenti negli spazi del padiglione 11, con molti dei grandi marchi del settore del food e beverage e non solo, che presenteranno la loro offerta, spaziando dai vini di qualità ai nuovi prodotti per la colazione ai gelati, dalle proposte per gli apertivi al mondo della birra fino alle attrezzature e ai servizi per il settore horeca.

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Le quattro aree della manifestazione

Quattro i macrosettori al centro della kermesse. Uno spazio significativo, tutto all’insegna della qualità e della varietà dell’offerta, sarà dedicato al food, con i prodotti e servizi per il bar. La stessa ricchezza e qualità di proposte caratterizzeranno anche l’area beverage, dalla birra ai distillati, dalla miscelazione ai nuovi trend analcolici, includendo anche impiantistica e attrezzature.

Nello spazio WineNext, il focus sarà sulle proposte per la ristorazione dei produttori del mercato vitivinicolo di fascia medio-alta, con l’obiettivo di favorire il matching fra i ristoratori e i produttori di etichette di qualità. Una piccola area sarà dedicata anche alle realtà dei microbirrifici, con una selezione di realtà premiate da Unionbirrai.

Largo poi all’innovazione con il Barnext Innovation Village (area future) con le proposte destinate a disegnare il futuro dei locali. Qui si troverà una selezione di 10 soluzioni innovative che percorrono il settore, in lizza per l’assegnazione dell’Innovation Village Award, che sarà assegnato nel corso della finale martedì 27 (ore 13.30): dalla piattaforma per accompagnare i bar e ristoranti nel metaverso al portale per ordinare piatti contemporaneamente da cinque brand della ristorazione fino alla birra artigianale pensata per gli sportivi, ricca di maltodestrine e poco calorica (a questo link tutte le startup presenti).

Un ricco programma di eventi

Ricchissimo anche lo spazio dedicato alla formazione, altro punto forte della kermesse, con oltre 20 appuntamenti in due giorni, organizzati con il supporto dei partner Doreca e D’Alessio Food e Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori), che offriranno una panoramica sulle nuove tendenze del food e del beverage.

Tra quelli in programma lunedì 26, per citarne alcuni, l’incontro Alternatives to Espresso, per esplorare i nuovi trend della caffetteria con uno sguardo ai nuovi target di clientela, La colazione di tendenza, per innovare senza sprechi le proposte per il primo pasto del giorno, il seminario di Matteo Telaro su come attirare e trattenere i migliori collaboratori, quello con Roberto Pellegrini sul vermouth, con Gianluca Fraccascia sulla miscelazione con Prohibito, e ancora gli incontri sulle attrezzature per la preparazione di un’offerta food al bar, la preparazione dei poke.

Mentre per martedì 27, gli appuntamenti prevedono tra gli altri, l’incontro con Fabio Spina sull’universo dei conumatori, l’importanza di conoscerne le esigenze per aumentare le vendite, con Renzo Eliseo su come differenziare il proprio brand, per contnuare con le masterclass sul dessert, sull’uso del caffè in miscelazione, e sul mondo birra (qui per il programma completeto) .

Sempre martedì 27 sono in calendario le premiazioni di Padova Cocktail Trophy, il nuovo contest promosso da Padova Hall e Aibes Veneto aperto a tutti i baristi di Padova che decreterà la miglior ricetta originale di “aperitivo Padovano”.

Come partecipare a Barnext

La manifestazione si tiene a Padova Exhibition il 26 e 27 settembre.
L’ingresso è riservato agli operatori del settore ed è gratuito.
Per maggiori info: www.barnext.it

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Alimenta Café, cibo buono e giusto con gli specialty LotZero

Di

Nadia Rossi

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22 Settembre 2022

Frutto della Rete di Economia civile Sale della Terra, il format aperto nel 2019 a Benevento è arrivato a Milano in via Tiziano 13

@lotzero Albergo diffuso di Campolattaro Alimenta Bistrot Alimenta Café Pasticceria Russo Rancilio Specialty RS1 Rob de Matt Sevengrams SoDe caffè espresso io faccio di più specialty

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Benevento chiama, anzi raggiunge Milano e apre un nuovo locale in via Tiziano 13: Alimenta Café. Il locale lancia il suo messaggio nella bottiglia per il futuro dell’Europa all’insegna della condivisione di un cibo buono e giusto. Se infatti il cibo buono e sano è ormai a disposizione di tutti, pochi vendono cibo giusto per chi lo compra: giusto perché sono stati rispettati i lavoratori che lo hanno creato, trasformato e che lo distribuiscono.

Il nome Alimenta è ispirato agli istituti alimentari creati dall’imperatore Traiano, uno dei primi provvedimenti di welfare rurale a favore dell’infanzia indigente risalente al II sec. d.C.

Si tratta dunque di un locale che ha il mondo dentro, a partire dalla collaborazione con Sevengrams, che propone gli specialty coffee LotZero di diverse origini, prodotti rispettando i produttori e l’ambiente ed erogati con la macchina espresso RS1 di Rancilio Specialty, da gustare seduti o in formato take away, fino a produzioni dal Salento alla Campania che offrono lavoro con diverse fragilità e da differenti parti del mondo.

È uno spazio per una pausa dalla vita frenetica, per gustare il cibo lentamente, condividerlo in un’atmosfera accogliente, amichevole e solidale: i piatti sono frutto della collaborazione in cucina tra diverse culture, un viaggio alla scoperta di sapori mediterranei e orientali. Non solo fusion, anche dolci artigianali e panini gourmet con materie prime selezionate, da accompagnare a un caffè o a una centrifuga di frutta fresca. La filosofia è anti-spreco e plastic free; viene offerto anche un servizio di delivery fornito da SoDe, il delivey sociale, solidale e sostenibile di Rob de Matt, ristorante e bistrot nonché associazione di promozione sociale.

Alimenta Café è un nodo di economia civile della Rete Sale della Terra, nata a Benevento nel 2016, un Consorzio prevalente di Cooperative Sociali, che nasce con l’intento di promuovere la coesione sociale nei territori attraverso nuove forme di rigenerazione del lavoro, sia in ambito welfare (stando accanto a persone con disabilità, migranti, anziani, minori fragili, sofferenti psichici e persone sottoposte a misure alternative alla detenzione), sia attraverso l’avvio di imprese locali capaci di includere le stesse persone fragili nei processi produttivi.

I nodi della Rete di Economia Civile comprendono strutture ricettive e ristorative come la pasticceria Russo e Alimenta Bistrot a Benevento; gli Store di Benevento, Napoli, Torino dove si possono acquistare i prodotti frutto dell’agricoltura coesiva, nonché libri, dolci e prodotti di artigianato; l’Albergo diffuso di Campolattaro, che è sia centro diurno per persone disabili sia struttura alberghiera. È presente poi una rete di Fattorie e Orti sociali, destinate ad accogliere persone sottoposte a percorsi riabilitativi.

L’apertura in una città come Milano, da sempre simbolo di accoglienza, intraprendenza e generosità vuole dare forza ai progetti di riscatto del Consorzio e aprirne di nuovi.

Roberto Cosentino vince la competition di Flor de Caña e vola a Berlino

Alessandra Tibollo

22 Settembre 2022

Flor de Caña Sustainable cocktail challenge

Il giovane bartender pugliese si è aggiudicato la finale italiana della Sustainable Cocktail Challenge e il pass per la finale europea della cocktail competition in chiave green

Fairtrade Flor de Cana Flor de Caña 12 Y.O. Kintsugi Roberto Cosentino Sustainable Cocktail Challenge cocktail competition sostenibilità

Cos’è un cocktail sostenibile? A dare una lezione sul tema un giovanissimo bartender di 22 anni, che viene dalla Puglia. È Roberto Cosentino del Piano di Gioia del Colle, in provincia di Bari, che ha convinto i giudici della Sustainable Cocktail Challenge, organizzata a Roma dal rum Flor de Caña lo scorso 19 settembre negli spazi del Jerò Restaurant, vincendo questa competition in chiave green. La giovane promessa volerà a Berlino per la finale europea che si terrà nei giorni del Bar Convent, rappresentando quindi l’Italia e cercando di staccare un biglietto per la finale globale, che si terrà in Nicaragua, per diventare il Flor de Caña World's Most Sustainable Bartender.

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Con il suo drink Cosentino ha centrato in pieno il tema della competition del rum prodotto in Nicaragua, che ha puntato tutto sul rispetto dell’ambiente: includere almeno 5 ingredienti sostenibili, oltre al Flor de Caña 12 Y.O., che era il protagonista della manifestazione e che si fregia tra le altre cose di essere l’unico spirit al mondo Carbon Neutral e certificato Fairtrade.

Obiettivo finale utilizzare la tecnica e la propria creatività al servizio dell’ambiente e già dal nome del cocktail, Kintsugi, il giovane bartender ha fatto capire di aver preso la strada giusta: il Kintsugi è infatti la tecnica giapponese del recupero degli oggetti in porcellana rotti, che vengono riaggiustati con l’oro in segno di rispetto. Un’antichissima tecnica di recupero che Cosentino ha applicato al supporto in cui ha servito il drink, una cialda da gelateria rotta e saldata con cioccolato. «Il nostro locale ha molte funzioni e sono tanti gli scarti prodotti soprattutto dalla zona bar e gelateria: sono andato a cercare proprio lì gli ingredienti per il mio cocktail». Ed ecco che nella ricetta troviamo un home made preparato con le bucce di banana e le banane troppo mature, uno sciroppo preparato con gli scarti del caffè monorigine servito al bar e ancora un’acidificazione della parte fibrosa rimanente dai centrifugati di ananas.

Le fasi della gara

Quattro i criteri che i giudici erano chiamati ad analizzare per i cocktail dei 10 bartender in gara: gusto ed estetica del drink, utilizzo di ingredienti e tecniche sostenibili, livello di creatività e storytelling. E due le fasi della gara, che Cosentino ha superato con uguale sicurezza. La prima era la presentazione del drink sostenibile che aveva già superato le selezioni (che si sono svolte online fra luglio e agosto): dieci minuti per ciascun concorrente per preparare il cocktail e spiegare gli ingredienti scelti, la tecnica e la propria idea di sostenibilità.

Al termine della prima fase, i primi cinque punteggi sono serviti a partecipare a una seconda fase, ovvero una mistery box da cui scegliere ingredienti da mixare in quindici minuti. E anche qui il giovane bartender pugliese si è distinto traendo ispirazione per la scelta degli ingredienti dall’immagine del vulcano San Cristobal che fa da sfondo alla produzione e alla comunicazione del rum nicaraguense.

«La Sustainable Cocktail Challenge - ha spiegato la brand ambassador Debora Tarozzo – è una celebrazione dello storico impegno di Flor de Caña per la sostenibilità, e della sua maniera di condividere e promuovere questi valori con la comunità globale di bartender, per costruire un futuro più verde insieme».

«Siamo felici - ha commentato Antonio Oliveira, Customer marketing manager di Flor de Caña - che l’Italia verrà rappresentata da un giovane talento che ha saputo sorprendere con la sua fermezza, creatività e capacità nel miscelare, frutto di un’accurata preparazione sulle tematiche di cui Flor de Caña è portavoce a livello globale».

Apre a Milano Tripstillery, il cocktail bar con distilleria

Carlo Carnevale

22 Settembre 2022

Nato dalla mente creativa di Flavio Angiolillo, il nuovo locale di Gruppo Farmily apre una nuova epoca per il mondo della mixology, offrendo agli ospiti, oltre a una cocktail e food experience di qualità, la possibilità di creare distillati personalizzati artigianali

Alessandro Di Falco Flavio Angiolillo Francesco Zini Gruppo Farmily Marco Russo Nicola Corna Sabina Yausheva Tripstillery cocktail bar e disilleria

Aria nuovissima sotto i grattacieli di Gae Aulenti. Flavio Angiolillo mette la firma sul suo ultimo progetto, che apre le porte a uno scenario di ospitalità potenzialmente pionieristico: Tripstillery è un cocktail bar con distilleria, inaugurato all’ombra dei palazzoni di Piazza Alvar Aalto in Milano, nell’anima business del capoluogo. Duecentocinquanta metri quadrati di ambiente luminoso, dai tratti scandinavi e contemporanei, con vetro e legno chiaro a farla da padroni, un bancone con enorme parete retroilluminata di grande eleganza, e proseguendo oltre, il principe assoluto del concetto Tripstillery: l’angolo della distillazione, con alambicco a vista e una nuovissima storia pronta da raccontare.

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Un top team

Angiolillo ha raccolto al suo fianco Nicola Corna, costruttore dell’alambicco presente in Tripstillery, e Luca Vezzali, bartender già notissimo in città (ex Pinch, sui Navigli), per cementare un team che si arricchisce di nomi rilevanti del panorama da bere della città, come Sabina Yausheva e Alessandro Di Falco. Francesco Zini sarà invece il mastro distillatore, attivamente impegnato a esaudire le richieste degli ospiti per quel che concerne la produzione in senso stretto.

Un percorso immersivo nel mondo della produzione artigianale

Tripstillery offre infatti ai visitatori, oltre a un’esperienza di miscelazione e cibo di qualità (il locale è aperto dalla colazione a notte inoltrata), anche l’innovativa possibilità di vestire i panni degli speziali, e selezionare personalmente le erbe aromatiche da implementare per creare la ricetta del proprio distillato o liquore. Si tratta quindi di un percorso immersivo vero e proprio, attraverso il quale gli ospiti possono avvicinarsi al mondo della produzione artigianale e conoscerne storia e passaggi fondamentali. Gli ingredienti da macerare, infondere, utilizzare derivano tutti dai circa sedici ettari di proprietà di Tripstillery, situati sul Lago d’Iseo, e sono a loro volta parte integrante della drink list inaugurale.

Classici e signature pop

Grande attenzione ai classici (presente in menù un mirabile contemporary classic come il Rapscallion, con Scotch Whisky, Sherry e assenzio), selezione di signature con la tipica impronta pop del gruppo di Angiolillo, e una cucina attiva per proporre un lato gastronomico fedele al contesto in cui si inserisce il bar, nel pienissimo centro del distretto più avanguardistico di Milano: dinamico, fresco, facile, moderno, perfettamente integrato dalla comunicazione irriverente e diretta che si può notare nei sottobicchieri o sugli schienali delle sedie (altro marchio di fabbrica).

Angiolillo, che insieme al socio storico Marco Russo è titolare del gruppo Farmily, sotto il quale riunisce le insegne Mag (che ha compiuto dieci anni nel 2021), Mag La Pusterla, lo speakeasy 1930 (ventesimo bar al mondo secondo gli ultimi 50 Best Bars), Iter, Backdoor43 e il piccolo cocktail bar del Mercato Centrale, non è nuovo a iniziative di produzione vera e propria: nel 2020 aveva fondato, insieme ai fratelli Mattia e Luca Vita (Fundeghera 1939), con cui ha poi lanciato il suo brand di punta, Bitter Fusetti, oltre a realizzare etichette ad hoc per conto terzi. Adesso questa nuova idea, dove in realtà a produrre saranno direttamente gli ospiti.

Specializzarsi ripaga

Rossella De Stefano

22 Settembre 2022

L'editoriale di Bargiornale di settembre 2022 a firma del direttore Rossella De Stefano. Con i numeri della ripresa del fuori casa e un'invito all'azione

fuori casa horeca ripresa

I numeri ci raccontano senza dubbio una bella storia! In una nota del Centro Studi di Fipe-Confcommercio si legge che nel corso del II trimestre di quest’anno il nostro settore ha fatto registrare una crescita in termini di fatturato del +67,9% rispetto al 2021 e del +9,8% rispetto al 2019. “Si tratta certamente di un buon risultato che, pur tenendo conto del fatto che nello stesso periodo dello scorso anno erano ancora in vigore limitazioni parziali dell’attività, testimonia un progressivo ritorno alla normalità”.

Anche le previsioni di Progettica, società di consulenza milanese specializzata nell’horeca, che pubblichiamo nel numero di ottobre 2022 di Bargiornale, non sono da meno.
A trainare la ripresa è stato soprattutto il canale diurno, maggiormente in grado di riconfigurare la propria offerta; ma anche il serale comincia a dare segnali di ripresa. A fine 2022 il bar diurno chiuderà a +15,2% rispetto al 2019, il serale a +6,2%. Ma poi bisogna fare i conti con la realtà. Far fronte all’aumento dei costi di energia e delle materie prime (nel primo semestre i prezzi di acquisto del beverage hanno segnato un +5%, quelli del food un +18,3%), gestire le difficoltà di approvvigionamento di alcuni prodotti e, soprattutto, reperire personale. È il momento di agire, strilliamo nella nostra inchiesta sulle caffetterie, messe alle strette da rincari e scontrini medi troppo bassi. È il momento di inventare soluzioni creative per il business. Agli imprenditori che hanno dedicato energia e risorse a reinventarsi abbiamo dedicato questo numero.

Simone Corsini è il finalista italiano di The Vero Bartender, la competition firmata Amaro Montenegro

Rodolfo Guarnieri

22 Settembre 2022

Il vincitore Simone Corsini con il Marketing Manager Core Brands Daniele De Angelis e il presentatore Paolo Piva

Organizzato da Amaro Montenegro, si è tenuta a Milano la finale italiana del concorso The Vero Bartender per i migliori talenti della miscelazione. La finale global si terrà a Bologna il 26 ottobre prossimo.

#nonsolococktails Alessandro Governatori Amaro Montenegro Andrea Civettini Coppa dell'Amicizia Daniele De Angelis Edoardo Nono Gruppo Montenegro Kshan Cresta Lorenzo Lucarelli Cioncoloni Luca Bruni Manuel Zama Marco Leonzi Marco Morra Matteo Bonoli Matteo di Ienno Mattia Pastori Nico Cattuto Paolo Piva Rum Matusalem Platino Sharing The Essence Simone Corsini The Vero Bartender

Il concorso internazionale The Vero Bartender è nato per identificare il miglior talento della miscelazione italiana. La 5.a edizione della finale nazionale si è tenuta alle Officine del Volo di Milano e ha visto prevalere la proposta di Simone Corsini, senior bartender di Atrium Bar del Four Seasons Hotel di Firenze.

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Tema del concorso è stato Sharing The Essence, un modo per raccontare e condividere attraverso uno sharing cocktail l'essenza di un viaggio, reale o metaforico.

«Con The Vero Bartender - spiega Daniele De Angelis, Marketing Manager Core Brands di Gruppo Montenegro - vogliamo da una parte favorire scambi positivi sul fronte della creatività e delle tendenze della mixology moderna, dall’altra offrire momenti di autentica convivialità tra persone accomunate dalla grande passione per l’arte della miscelazione. E in tal senso Amaro Montenegro rappresenta una perfetta sintesi, perché celebra da sempre il sapore vero dell'amicizia e oggi, grazie alla sua versatilità e al suo inconfondibile profilo sensoriale, rappresenta un ingrediente ideale nelle preparazioni di cocktail classici o di mix innovativi».

Simone Corsini (nato a Carrara, classe 1994) ha scelto di raccontare (in un fluente inglese) l'incontro con realtà italiane diverse, dalla Valle D'Aosta alla Sicilia alle Hawaii, intitolando la ricetta
Coppa dell'Amicizia
Ingredienti
4 cl Amaro Montenegro
2,5 cl Rum Matusalem Platino al caffè home made
1,5 cl Verjus (succo acido di uva acerba)
1 cl orzata
6 cl soda al pompelmo rosa
Preparazione
Doppio shaker, versare in una grolla valdostana (conosciuta anche come coppa dell'amicizia), servire in bicchiere collins su ice block, guarnire con trancio di pompelmo rosa, abbinare con pasticcino in pasta di mandorle.

Cocktail Coppa dell'Amicizia di Simone Corsini

Gli altri sette finalisti

Presentate da Paolo Piva, speaker di radio RDS, molto interessanti sono risultate anche le proposte degli altri sette finalisti.
Luca Bruni head bartender di Tukana Tiki Cabana di Rieti, ha scelto un viaggio nel tempo, quando era ancora ragazzino e giocava con i mattoncini colorati Lego. il suo cocktail Spice Gum infatti ha coniugato 5 cl Amaro Montenegro, con 3 cl Candy Falernum e 8 cl Bubble Gum Water e Co2, scegliendo come stir una colonnina di mattoncini Lego, abbinandola a piccoli giocattoli.
Marco Morra capobarman di Audioteca Listening Bar di Napoli, con The Journey of Youth ha preparato un mix con 4 cl Amaro Montenegro, 3 cl Woodford Reserve Bourbon, 3 cl Verjus di pera Mastantuono e cannella, 1,5 cl miele di castagno e 1 dash di Angostura Aromatic Bitters, versandolo in una teiera e abbinandolo con una porzione di gelato alla vaniglia a forma di piccola pera Mastantuono.
Lorenzo Lucarelli Cioncoloni barchef di Clorofilla Cucina & Distillati di Roma, è un cultore del mondo giapponese. Per questo ha battezzato il suo drink Il Premio del Giappone miscelando 5 cl Amaro Montenegro (cotto a bassa temperatura e filtrato), 2 cl Nikka Japan Whisky from the Barrel, 2 cl sciroppo di caramello e scorze di kumqat, 0,25 cl soluzione salina affumicata al legni di mela, 0,5 cl fake bitter di umeboshi, wasabi, rose e olio di sesamo. Shakerare, versare in teiera giapponese, coprire la tazzina di ceramica con un croccante di semi di sesamo con gocce di fake bitter, abbinare con ciliegie verdi sottospirito.
Alessandro Governatori contitolare Bar Torino 1860 di Ancona, con il drink Exotica ha voluto valorizzare alcuni gusti esotici, miscelando 5 cl Amaro Montenegro con 3,5 cl Vecchia Romagna Riserva Tre Botti acidificata, 1,5 cl liquore di banana, 2 dash bitter al cacao, 3 dash soluzione salina al sale Maldon affumicato. Mescolare in caraffa (gialla) con ghiaccio e servire in tumbler con ghiaccio, guarnito con una chips essiccata di banana, twist di scorza di pompelmo rosa.
Nico Cattuto barmanger del Frida Rooftop Bar di Catania, ha raccontato di una ricetta rinvenuta casualmente in una teiera che ha intitolato Ricordo 1947. Mixare 4,5 cl Amaro Montenegro, 1,5 cl Vecchia Romagna Etichetta Nera, 1 cl oleo saccharum alle scorze d'arancia e cannella, 4,5 cl ginger beer degassificata no waste da unire nel mixing glass con ghiaccio, versare in un'alta teiera d'argento e servire in coppette di vetro con supporti d'argento, guarnire con top di schiuma alla ciliegia.
Kshan Cresta già head bartender Santè Pub & Bar di Champoluc (Aosta) ora al Bar Cavour Del Cambio di Torino, con Sadò (cerimonia del tè giapponese) si è ispirato a un immaginario viaggio in Giappone, miscelando 4 cl Amaro Montenegro, 2 cl sake yuzu, 0,75 cl cordiale di lime, matcha tea e bambù home made, 2 drop soluzione salina, da unire nello shaker, versare in teiera giapponese e servire in tazzine di ceramica con ice block.
Manuel Zama bartender del Laurin Bar & Bistro di Bolzano, ha voluto rievocare un viaggio con amici in Scozia. Per questo ha proposto il drink Fyne composto da 4,5 cl Amaro Montenegro, 2,5 cl Scotch Whisky Single Malt Talisker 10 yo, 1 cl succo di lime, 3 bar spot miele di ananas, 1 dash wot bitter (alla noce). Shaker, double strani, versare in piccoli calici a stelo alto raffreddati, abbinare con foglie di martensia marittima (dal sorprendente gusto di ostrica) servite su ghiaccio in ciotoline.

Un'accurata selezione di talenti

Gli otto finalisti sono stati selezionati in due tappe, il 18 luglio al Drink Kong di Roma e il 25 luglio a Casa Azzoguidi Cocktail Bar di Bologna, su oltre 200 iscritti.
La giuria era composta da quattro esperti di settore:
Matteo Bonoli, Master Herbalist Amaro Montenegro;
Edoardo Nono, fondatore e direttore di Rita's Cocktail Bar e Rita's Tiki Room di Milano;
Andrea Civettini, vincitore di The Vero Bartender Global 2018, partner e direttore Galileo Cocktail Bar e Bistro di Barcellona;
Matteo Di Ienno, bar manager di Locale di Firenze.

Il presentatore Paolo Piva tra i giurati Matteo Di Ienno, Edoardo Nono, Matteo Bonoli, Andrea Civettini

Il finalista italiano Simone Corsini parteciperà alla Finale Global del 26 ottobre prossimo a Bologna, con la partecipazione al Residence Program esperienza che coinvolgerà anche gli altri finalisti internazionali di 15 nazioni in un programma di 5 giorni di attività formative, culturali e ludiche. Il vincitore della Finale Global si aggiudicherà un viaggio a New York per partecipare al Bar Convent Brooklyn 2023.

Simone Bani vince l’AcademyLab 20/20 Cocktail Competition by Rossi d’Asiago

Rodolfo Guarnieri

22 Settembre 2022

Seconda edizione del concorso d'idee per la miscelazione con i liquori e distillati premium di Rossi d'Asiago come Kranebet Botanic Juniper Liqueur, Antica Sambuca, Volare liquori per cocktail.

AkademyLab 20/20 Antica Sambuca Antonio Chillocci Chiara Poliero Danilo Bellucci Diego Panontin Kranebet Botanic Juniper Liqueur Michael Marzocchi Michele Di Carlo Nicola Dal Toso Paul Minea Riccardo Sada Rossi d'Asiago Simone Bani Solindo Soncin Volare liquori per cocktail appbargiornale. bartender cocktail competition

Il tema scelto dalla distilleria Rossi d'Asiago della famiglia Dal Toso per la seconda edizione 2022 del concorso AkademyLab 20/20 è stato "Make It Magic" allo scopo di stupire e affascinare i giudici. Alla base delle ricette i prodotti premium di Rossi d'Asiago come Kranebet Botanic Juniper Liqueur, Antica Sambuca, Volare liquori per cocktail. La proposta più interessante è risultata quella di Simone Bani, barmanager di Al Malò Cucina e Miscelazione di Brescia con il cocktail

Nebbia di Montagna
Ingredienti
45 ml Kranebet Botanic Juniper Liqueur
22,5 ml succo di limone
15 ml sciroppo di alloro e vaniglia home made
ghiaccio secco
Preparazione
Shaker, versare in tumbler collocato in una vaschetta piena di ghiaccio secco su cui versare dell'acqua calda per fare effetto fumo.

La giuria era composta da esperti di settore come il comunicatore e organizzatore di eventi speciali Danilo Bellucci; il top bartender, "gustosofo" e presidente del Classic Cocktail Club Michele Di Carlo; il giornalista Riccardo Sada; il top capobarman Aibes Solindo Soncin.

Così il gustosofo Michele Di Carlo ha commentato la proposta del vincitore:«Un drink interessante la cui descrizione è stata semplice ma precisa, una preparazione facilmente replicabile, anche di grande effetto scenico, un gusto insolito ma intrigante che invita a un raddoppio di bevuta».

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Gli altri cinque finalisti selezionati per la gara svoltasi nella moderna sede multisensoriale AkademyLab 20/20 nella città di Asiago (Vicenza) sono stati:
Antonio Chillocci del Nobel'26 Caffè Letterario Pub & Bar di Nuoro con Passo dopo Passo: 3 cl Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 2 cl gin allo zafferano, 2,5 cl shrub di ananas grigliata, mango e cannella, 1,5 cl honey mix al tè nero e scorze di mandarino home made, versare in calice con una spolverata di cannella.
Chiara Poliero del Blended Cocktail Bar di Padova con A Kind of Magic Pea: 3 cl soluzione citrica, 2,5 sciroppo di agave, 5 cl Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 3 cl infuso di per tea flore e lavanda, fill up di acqua tonica, versare in tumbler alto con ghiaccio.
Diego Panontin di Hall di Padova con Saltatempo: Kranebet Botanic Juniper Liqueur, estratto di cavolo rosso, ginger beer, Peach Bitters, succo di lime, versare in tumbler alto con ghiaccio, guarnire con foglie di menta.
Michael Marzocchi di D.Park Pub & Bar di Grosseto con Miris: 1/4 oz Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 3/4 oz Elderflower Volare, 1/2 oz Forest Fruit Volare, 1/2 oz acido citrico, 1/4 sciroppo di camomilla e miele, versare in calice, guarnire con crusta di petali di camomilla.
Paul Minea di The Waldorf Hilton di Londra con Fairy Tale: 40 ml Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 15 ml Grand Marnier, 20 ml Chestnut Liqueur (alle castagne), 15 ml succo fresco di limone, 10 ml cordiale all'uvetta home made, un albume, versare in calice, guarnire con fiori edibili.

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La Dea, il nuovo gioiello Gaggia Milano dal design ricercato per espressi divini

22 Settembre 2022

L'ultima nata dello storico brand milanese è una macchina espresso compatta, tecnologica, dalle eleganti linee retrò dedicata a baristi esigenti e sofisticati e al mercato delle location premium

Evoca Group Gaggia Milano La Dea TriestEspresso macchina espresso macchine caffè

Sintesi di tradizione e innovazione, la macchina espresso La Dea è il nuovo gioiello di Gaggia Milano, destinato al crescente mercato di location premium, come boutique café e cocktail bar di dimensioni contenute. Amanti del caffè e baristi – esigenti e sofisticati – sapranno apprezzarne il design minimalista e ricercato, con le sue linee eleganti e di gusto piacevolmente retrò, nonché l’insieme di tecnologie e componenti tipicamente professionali racchiuse in un modello dalle dimensioni compatte.

La Dea

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Design e funzionalità sono appunto le fondamenta del nuovo progetto dello storico brand milanese, che si è tradotto in una minuziosa scelta di materiali – in primis acciaio inox – e soluzioni tecnologiche consolidate e al tempo stesso all’avanguardia, mirate a garantire le prestazioni de La Dea, nonché la qualità in tazza.

L'attenzione a ogni dettaglio

Oltre ad alcuni piccoli accorgimenti che ne suggeriscono la massima cura dei dettagli, come le manopole della lancia vapore e della lancia per l’acqua calda – entrambe dallo stile un po’ retrò, una citazione è d'obbligo per il gruppo di erogazione, a vista e in acciaio Inox, e per la classica levetta semiautomatica, che richiamano in maniera esplicita le linee delle prime fortunate macchine da caffè di Gaggia.

Si spiegano, inoltre, la presenza della caldaia da 1.5 litri, dello scambiatore di calore da 120 cc e della tanica interna per l’acqua da 2 litri, ma anche la lancia vapore e la lancia acqua calda. In tal senso, merita un’attenzione particolare il display LCD a colori da 1,54 pollici, con cui l'utente può – tra le altre cose – impostare e controllare i parametri di erogazione, come la temperatura (basata sul sistema PID) e il tempo di estrazione del caffè, o stabilire l’orario di accensione della macchina stessa.

Elegante, robusta e funzionale, La Dea conquista alla prima occhiata e offre il piacere di espressi divini.

Per saperne di più, visita il sito ufficiale www.gaggiaprofessional.com e segui Gaggia Professional sui principali social network.

Appuntamento a Triestespresso

Evoca Group sarà presente con il marchio Gaggia Milano a Triestepresso, dove sarà possibile scoprire la macchina espresso La Dea. Appuntamento dal 27 al 29 ottobre, alla Hall 28 / Stand 03 del Trieste Convention Center.

EVOCA GROUP
Via Roma 24
24030 Valbrembo (BG)
Tel. 035 606111

Julius Meinl e i bar complici per la riforestazione in Tanzania

Di

Nadia Rossi

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22 Settembre 2022

Il 1° ottobre, nella Giornata Internazionale del Caffè, verrà piantato un albero in Tanzania per ogni locale che utilizza miscele sostenibili e certificate

Andreea Postolache Christina Meiin Colombian Heritage Project Jane Goodall Institute Julius Meinl Tanzania caffè espresso io faccio di più

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L’obiettivo di Julius Meinl per la prossima Giornata Mondiale del Caffè, il 1° ottobre, è porsi al fianco degli operatori del fuoricasa e aiutarli a compensare le loro emissioni di carbonio attraverso l’iniziativa di riforestazione in Tanzania, uno dei Paesi dai quali provengono i caffè della linea The Originals, nata per celebrare l’artigianalità delle miscele e le diverse origini.

Così, per ogni locale che utilizza le miscele sostenibili e certificate Julius Meinl e aderisce all’iniziativa, attraverso il Jane Goodall Institute, verrà piantato un albero per contribuire alla riforestazione della Tanzania. Inoltre, i locali coinvolti riceveranno un certificato che attesta il loro impegno per la tutela dell’ambiente. Grazie a questo progetto, realizzato per il secondo anno consecutivo, gli oltre 20mila arbusti piantati assorbiranno circa 60 chili di CO₂ ciascuno, nell’arco dei prossimi dieci anni, contribuendo all’abbattimento delle emissioni e mitigando gli effetti dei cambiamenti climatici: un percorso che molti sostengono lungo tutta la filiera, sostenendo etica e qualità, nei luoghi di origine come in quelli di consumo.

Ancora, i clienti amanti del buon caffè che vogliono dare il proprio contributo all’iniziativa possono recarsi in uno dei 120 locali italiani che aderiscono ad essa: per tutta la giornata, acquistando un caffè riceveranno un coupon per l’acquisto di un nuovo espresso, per permettere di tornare fino alla fine di ottobre e offrirlo gratuitamente alla persona che più desidera, trascorrendo una gradita pausa di gusto insieme.

Christina Meiin, membro della famiglia Meinl di quinta generazione, è orgogliosa di questa iniziativa con cui «vogliamo contribuire all’abbattimento delle emissioni degli operatori horeca, permettendo ai loro ospiti di svolger un ruolo attivo in questo senso. Piccoli gesti per contribuire alla salute del nostro pianeta, ma anche per creare tutti insieme tanti momenti perfetti».

Da tempo la Torrefazione è impegnata ad agire in modo responsabile per le generazioni future: un’ambizione che coinvolge tutti, dagli agricoltori ai partner. Sono state sviluppate le linee guida per l'approvvigionamento sostenibile del caffè verde, il portafoglio di prodotti di provenienza responsabile per la vendita al dettaglio e per l'horeca è cresciuto e dalla fine del 2022 il 100% delle capsule dell'ampio portafoglio di prodotti al dettaglio, sarà adatto al compostaggio domestico.

Grande attenzione è posta anche in fase produttiva, come ha sottolineato Andreea Postolache, marketing manager & sales regional manager northwest, all’interno di un servizio che Bargiornale ha dedicato alla sostenibilità nel settore del caffè: «Julius Meinl è impegnata in diversi progetti che riducono la propria impronta ecologica; ne è un esempio la grande attenzione dedicata agli impianti produttivi, dove l’energia generata nelle fasi di pulizia e tostatura viene riutilizzata negli uffici per una maggiore efficienza energetica. Altro aspetto fondamentale è la continua ricerca di soluzioni per i prodotti: meno plastica nei packaging, capsule compostabili e materiali biodegradabili per l’asporto. Non ultimo il Colombian Heritage Project, nato per sostenere i coltivatori e le loro comunità locali».

A Roma arriva Greed, il regno del gelato contadino

Di

Stefania Leo

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22 Settembre 2022

Il marchio del maestro gelatiere Dario Rossi arriva nella Capitale con il gusto Pizza e Mortazza

Featured Greed gelaterie gelato gelato artigianale

Nel quartiere Monteverde, a Roma, Dario Rossi ha aperto Greed - Avidi di gelato. Il suo progetto, iniziato nel 2004 a Frascati, porta la filosofia del gelato contadino anche nella Capitale. Per il debutto ha scelto di sedurre i clienti con il gelato Pizza e Mortazza, un omaggio a Roma, ma anche alla sua infanzia.

Dario Rossi e la genesi di Greed

In un video su Facebook, Dario Rossi racconta l'origine della sua passione per il gelato. Quando i suoi genitori comprano una gelatiera da casa, nel piccolo Dario scatta qualcosa. «Fin da subito iniziai ad amare il gelato. Mi piaceva produrlo per me e per i miei amici. Producevo principalmente gusti classici come crema cioccolato o fragola. Se il gelato era così buono fatto in casa, pensavo che quello prodotto in un laboratorio con dei macchinari professionali dovesse essere qualcosa di veramente speciale. Così durante le uscite con gli amici cominciai la caccia al gelato più buono. Con mia grande sorpresa e delusione dovetti constatare che non solo non era più buono di quello che facevo io, anche se alcuni gusti potevano avere un buon sapore, ma addirittura non era prodotto con gli ingredienti freschi, ma con dei preparati già pronti che li sostituivano». Partendo dalla voglia di fare le cose in un altro modo, più antico, ha iniziato a fare il gelato con uova, frutta, latte, panna. Si definisce gelatiere contadino grazie all'orto, in cui produce frutta e verdura che usa nei suoi gelati. Nel 2004, alla soglia dei 30 anni, apre a Frascati il primo punto vendita Greed - Avidi di Gelato. «Iniziò così la mia ricerca quasi maniacale della qualità, attraverso la scelta delle migliori materie prime, per poter fare un gelato come quello con cui ero cresciuto. In seguito ho messo la mia arte al servizio dei consumatori, specializzandomi nel gelato “senza glutine e senza latte”».

Il banco di Greed

Dario Rossi ha sempre amato giocare a stupire il palato con gusti cari alla nostra tradizione ma proposti nella inconsueta veste del gelato. Ricotta di pecora, fiori di zucca e alici, poi Cacio e pepe, Pollo alla romana, Porchetta, Insalata, Carbonara, Panzanella, sono solo alcuni esempi dei gusti di gelato gastronomico con cui divertirsi.

Attenzione alla sostenibilità

La sensibilità e il rispetto a 360° per il pianeta Terra fa ormai parte del Dna di Greed. Il gelato proposto è artigianale, naturale, biologico, a km 0, etico e sostenibile. Ogni materiale monouso (vaschette, coppette, cucchiaini) è totalmente compostabile, nonostante i prezzi di questi articoli siano ad oggi quasi proibitivi ma rimangono irrinunciabili per chi ha deciso di lavorare in maniera etica.

L'intervista Dario Rossi

Dario Rossi, Greed — Dario Rossi, nel negozio romano di Greed

Dario, qual è la filosofia dietro quello che chiami il gelato coltivato? Tutto parte dal terreno dei miei genitori, dove coltiviamo frutteto e orto. Qui ho creato una piccola piantagione di lamponi gialli e rossi, più frutti da albero come fichi, ciliegie, melograni, cachi, nocciole, gelsi. Tutto viene portato in produzione e mi aiuta a realizzare una piccola nicchia della mia produzione. Hai un gusto preferito? No, ma se devo scegliere, scelgo quello che è nato dal mio terreno. Hai debuttato a Roma con il gusto Pizza e Mortazza: da dov'è nata questa idea? Da una mortadella bio presidio Slow Food di Bologna, portatami fa Daniele De Ventura, patron di Simposio. Gli serviva un gelato che parlasse di questa mortadella. Così mi ha chiesto di fare un gelato alla carne. Per me era un po' una sfida. Al primo assaggio dalla macchina, il risultato mi ha profondamente deluso. Anche il fratello di Daniele, all'assaggio, rimase scioccato in negativo. Tuttavia, ebbe un'idea e mise il gelato su delle cialde salate, che ne migliorarono il gusto. Pensa e ripensa, ho trovato la soluzione. E cioè? Ho pensato alla mia infanzia, quando mia madre mi dava mille lire per prendere la pizza e mortadella da Peppe, prodotti che costavano poco e che mi permettevano di portare a scuola la merenda. Da quel ricordo, l'idea. Ho preso la pizza da un forno, a Frascati, l'ho spaccata a metà e ci ho spalmato il gelato alla mortazza. Ho fatto un video e nel giro di tre giorni ho realizzato 17mila visualizzazioni. Il gusto era nettamente migliorato. Il connubio con la pizza bianca, al di là delle memorie gustative, attutisce e arrotonda il sapore della mortadella. Continuerai a stupire con gelati gastronomici? Hai già qualche idea? Sì. Il gelato gastronomico sarà con noi tutto l'anno, pronto per essere abbinato a degli ingredienti specifici. Ad esempio, il sorbetto alla panzanella è servito su una fetta di pane casereccio.