Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025, svelato il trio italiano

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27 Maggio 2024

dasin_Fiorucci_Daloiso_Dalmasso_Esposito — credits: CAST Alimenti

Alessandro Fiorucci completerà la squadra italiana insieme a Vincenzo Daloisio e Raimondo Esposito

Gli allenamenti per la prossima Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025 proseguono e ora il team italiano svela anche il terzo componente. Si tratta di Alessandro Fiorucci, pasticcere romano e figlio d'arte, che andrà ad affiancare Vincenzo Daloisio e Raimondo Esposito, "argenti italiani" nella scorsa competizione del Sirha.

Chi è Alessandro Fiorucci

Secondo classificato al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores 2023, Alessandro Fiorucci ha origini romane. Classe 1991 e figlio d’arte - con mamma e nonno artisti e papà architetto - è nutrito da una profonda passione e una forte tensione verso la formazione tecnica. Dopo molteplici esperienze in varie realtà della capitale, oggi è attivo presso la pasticceria-bistrot F.lli Lattanzi, sempre a Roma. Grazie ad uno spirito ambizioso e all’attitudine al lavoro di squadra, Alessandro va ad affiancare Raimondo Esposito e Vincenzo Daloiso, così da formare il Team Italy che rappresenterà la nostra nazione durante le 10 ore di competizione mondiale, con le quattro prove di degustazione e le tre prove artistiche.

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025: allenamenti in corso

Su volontà di Gabriel Paillasson, fondatore nel 1989 della Coupe du Monde de la Pâtisserie, nell'aprile 2000 è stato istituito il Club Italia dedicato alla competizione. Obiettivo: selezionare, preparare ed accompagnare la squadra e la delegazione italiana a Lione. Al momento gli allenamenti si focalizzano sullo sviluppo di nuove tecniche artistiche e nuovi abbinamenti di gusti che possano stupire la giuria internazionale e incidere sull’evoluzione del settore. A sostenere il trio in questo impegnativo percorso di allenamenti, c'è tutto il Club Italia. Sempre coesa, la squadra è proiettata verso il futuro, in una visione plurale di evoluzione tecnica ed artistica del Made in Italy.

Gli allenatori del Club Italia

Inoltre, dal 2023, proprio per confermare un progetto sempre più stimolante ed ambizioso, il Club Italia ha definito il gruppo di allenatori composto dai campioni del mondo Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone (vincitori nel 2015), Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica (vincitori nel 2021), con il coordinamento del presidente del Club stesso, Alessandro Dalmasso.

Andrea Pieraccini si aggiudica la quinta edizione della Sabatini Cocktail Competition

Di

Giuseppe Stabile

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26 Maggio 2024

Sabatini Cocktail Competition 2024 Andrea Pieraccini

Il bartender de La Zanzara di Roma si impone nella finale del contest e conquista il titolo di international tour ambassador 2024 del marchio toscano

Andrea Marciante Andrea Pieraccini Edoardo Mastroianni Enrico Sabatini Federica Di Lella Francesco Pirineo Giacomo Ravaglia La Zanzara Lorenzo Bertone Marco Cremonesi Matteo Freguglia Mattia Patruno Sabatini 0.0 Sabatini Cocktail Competition Sabatini Gin Sofia Marconi bartender cocktail contest compagnia dei caraibi miscelazione

È Andrea Pieraccini il nuovo International tour ambassador di Sabatini Gin. Il bartender de La Zanzara di Roma è infatti il vincitore della Sabatini Cocktail Competition, la gara di bartending con la quale il marchio toscano di gin, distribuito da Compagnia dei Caraibi, ormai da tradizione cerca il suo ambsciatore internazionale tra i talenti della mixology italiana.

Una gara quest’anno all’insegna del numero cinque, come le edizioni del contest. A partire dal tema che ha caratterizzato le fasi di selezione e le semifinali, I cinque sensi, da declinare nel motto Get me somewhere new. Insomma, compito dei concorrenti era dare vita a un percorso multisensoriale attraverso due drink: uno alcolico, utilizzando Sabatini Gin, l’altro analcolico con Sabatini 0.0, il distillato zero alcol del brand.

Gli otto finalisti

Otto i concorrenti che con le loro creazioni hanno interpretato il tema in modo efficace, superando le semifinali che si sono svolte a Roma e Milano. Nella prima a conquistarsi il posto per la finale, oltre a Pieraccini, sono stati Sofia Marconi del Taba Cafè di Roma, Matteo Freguglia dell’Argot sempre a Roma e Lorenzo Bertone del D’Istinto di Terni. Dalla semifinale milanese sono invece emersi Federica Di Lella del Puntosette di Torino, Andrea Marciante di The Riff di Reggio Emilia, Mattia Patruno del Rosewood di Castiglion del Bosco e Giacomo Ravaglia del Botanico di Faenza.

La finale

Sabatini Cocktail Competition 2024 finalisti — I finalisti e i giudici della Sabatini Cocktail Competition 2024

I bartender si sono così ritrovati presso la suggestiva Villa Ugo di Cortona (Arezzo), culla del marchio e della dinastia dei suoi creatori, per il gran finale della Sabatini Cocktail Competition.

Qui ad attenderli una giuria, composta da Marco Cremonesi, giornalista esperto di mixology del Corriere della Sera, Enrico Sabatini, founder e general manager Sabatini; Francesco Pirineo, advocacy manager di Compagnia dei Caraibi, Edoardo Mastroianni, vincitore dell’edizione 2023 della competizione (leggi Va a Edoardo Mastroianni la Sabatini Cocktail Competition), e Martina Bonci, bar manager di Gucci Giardino 25 di Firenze, che ne ha messo alla prova le conoscenze dei classici. Ai concorrenti è stato infatti di riprodurre fedelmente o di interpretare i grandi classici della mixology a base gin.

Prova nella quale Pieraccini si è distinto nella preparazione del Cardinale e dell’Hanky Panky, i due drink toccatigli in sorte, ma altrettanto hanno fatto anche Ravaglia e Bertone.

L'ultima sfida

Per assegnare la vittoria i giudici hanno quindi proposto un’ultima sfida a sorpresa per testare la reattività, la conoscenza e il savoir-faire dietro al bancone, sfidando i tre aspiranti vincitori nella preparazione di un Vesper Martini.

Sfida dove il bartender de La Zanzara si è imposto con il suo twist che ha stupito e conquistato i giurati, meritandosi la vittoria della Sabatini Cocktail Competition e il titolo di international tour ambassador. In questo ruolo si è anche aggiudicato un tour in Thailandia e Malesia, mercati strategici per l’azienda, e l’opportunità di cimentarsi in speciali guest shift al bancone dei locali più cool dei due Paesi.

Trionfo di Fabio Iemmulo alla Bruxo Cocktail Competition

Di

Giuseppe Stabile

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25 Maggio 2024

Bruxo Coctail Competition 2024 Fabio Iemmulo

Con il drink Nōpalli, il bartender del Boats di Ortigia ha trionfato nella finale della cocktail competition firmata Bruxo Mexcal

Andrea Fanti Anne Sophie Vacher Boats Bruxo Bruxo Cocktail Competition Bruxo Mezcal Emanuele Bruni Fabio Iemmulo Gianpaolo Vespa Jacopo Sussi La Punta Expedio de Agave Micheal Pan OnestiGroup Simone Covan agave bartender cocktail competition mezcal miscelazione

È Fabio Iemmulo, bartender del Boats di Ortigia, il trionfatore della finale della Bruxo Cocktail Competition. L’atto conclusivo del cocktail contest è andato in scena a Roma e ha avuto come teatro La Punta Expedio de Agave, locale di riferimento per gli amanti dei distillati di agave, dove i cinque finalisti, selezionati tra gli oltre 85 canditati da tutta la Penisola, si sono sfidati con le loro originali creazioni con protagonisti i mezcal Bruxo, distribuiti in esclusiva in Italia da OnestiGroup. A lottare per il titolo insieme a Iemmulo c’erano: Jacopo Sussi del Mag Cafè di Milano, Simone Covan del Santa Cocktail Club di Firenze, Gianpaolo Vespa de La Zanzara di Roma e Micheal Pan del Dialogue di Brescia.

Una concorrenza che il bartender siciliano ha superato con il suo Nōpalli, cocktail nel quale ha coniugato tradizione e innovazione, conquistando il palato della giuria composta da Claudio Sblano, general manager e co-owner del La Punta Expedio de Agave, Emanuele Bruni, bar consultant e owner di The Prince Factory, Anne Sophie Vacher, brand ambassador Europe Bruxo Mezcal, e Andrea Fanti, brand manager di OnestiGroup.

Un ponte tra Messico e Sicilia

Con il suo cocktail Iemmulo ha voluto creare un ponte tra il Messico, patria del mezcal, e la sua Sicilia. Trait d’union tra questi mondi lontani il fico d’India, come espresso dal nome del drink, tratto dalla lingua azteca dove indica la foglia di questa pianta, ingrediente che il bartender ha saputo sfruttare in diversi modi abbinandolo sapientemente ai mezcal Bruxo.

Il fico d’India è infatti originario del Messico, dove adorna gli aridi paesaggi dove cresce anche l’agave, ed è simbolo di vita e prosperità ed è presente anche nella bandiera del Paese. Ma il fico d’India ha trovato casa anche in Sicilia, integrandosi perfettamente tra i vigneti e i terreni fertili del paesaggio mediterraneo. Da “testimone” delle tradizioni più antiche che permeano la cultura di due territori diversi e lontani, quella messicana della distillazione dell’agave e quella mediterranea del vino, il fico d’India diventa dunque l’elemento perfetto anche per unirle e fonderle.

Il cocktail Nōpalli

E su questo ha giocato il bartender nella costruzione del suo cocktail, proposto in calice, il bicchiere nel quale fin dall’antichità viene servito e assaporato il vino. Cocktail che ha realizzato utilizzando come base Bruxo X miscelandolo con Bruxo No. 3, Nopal cordial, ovvero un cordial di foglia di fico d’India, sidro di fichi d’India, che Iemmolo ha creato in collaborazione con la Cantina Fausta Mansio di Siracusa, e Tio Pepe Sherry Fino, guarnendo il drink con chips di mucillagine.

Come premio per la sua performance Iemmolo si è aggiudicato un viaggio in Messico, per vivere un’esperienza immersiva nel mondo del Bruxo Mezcal, e conoscere la cultura e i processi di produzione del distillato.

La ricetta

Nōpalli di Fabio Iemmulo

Ingredienti:
30 ml Bruxo X, 15 ml Bruxo n. 3, 15 ml Tio Pepe Sherry Fino, 45 ml Nopal cordial, 40 ml sidro di fichi d’india
Guarnizione:
chips di mucillagine
Bicchiere:
calice

Ricette e creazioni iconiche: il libro del Connaught Bar

Carlo Carnevale

24 Maggio 2024

Connaught Bar Agostino Perrone, Giorgio Bargiani e Maura Milia — Maura Milia, Agostino Perrone e Giorgio Bargiani con il volume The Connaught Bar: Recipes and Iconic Creations

Il trio delle meraviglie composto da Agostino Perrone, Giorgio Bargiani e Maura Milia firma un volume celebrativo insieme alla storica del bere Anistatia Miller

Agostino Perrone Giorgio Bargiani Maura Milia The Connaught Bar The Connaught Bar: Recipes and Iconic Creations bartender cocktail libro miscelazione ricette

L’immagine di Agostino Perrone che versa il suo celeberrimo Connaught Martini con il braccio alzato e l’altra mano a esprimere gli olii essenziali di una scorza di limone, è ormai una fotografia della miscelazione contemporanea di altissimo profilo. Perrone ha contribuito a innovare questa stessa miscelazione in prima persona, quando nel 2008 dalla sua Como era stato chiamato a Londra e gli erano state affidate le chiavi del Connaught Bar, allora in apertura.

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Fu una piccola, poi divenuta gigantesca rivoluzione, che Perrone ha condotto insieme a Giorgio Bargiani, oggi assistant director of mixology, e Maura Milia, ex bar manager recentemente volata verso altre coordinate per una nuova sfida personale (leggi Maura Milia e l’addio al Connaught Bar: «In Messico per una nuova fase della mia vita»).

L’ospitalità dell’albergo di extra-lusso che incontrava la creatività, il brio, perché no anche una sana dose di sfrontatezza che il trascorso da flair bartender aveva lasciato nel Dna di Perrone. I risultati parlano da soli, sia quelli personali (innumerevoli, incluso il recente Best International Bar Mentor agli Spirited Awards 2023 di Tales of The Cocktail) che quelli del bar, eletto come migliore al mondo nel biennio 2020-2021.

Oltre 15 anni di esperienze, storie e ricette

Gli oltre quindici anni di esperienze, storie e ricette del Connaught Bar sono da pochissimo disponibili in forma stampata, nel The Connaught Bar: Recipes and Iconic Creations, edito in Italia da Phaidon (34.95€). Cento ricette simbolo della filosofia e dello stile Connaught, in un volume firmato da Perrone, Bargiani, Milia e la storica del bere Anistatia Miller, con la prefazione di Massimo Bottura.

Ingredienti scritti e raccontati, sia liquidi che aneddotici, con le storie delle personalità (spesso decisamente influenti) che si sono alternate nella splendida sala del Connaught in questi ultimi tre lustri: foto di qualità (lo stesso Perrone si è formato come fotografo), un’appendice dedicata alla guida di attrezzature, bicchieri, distillati, e 120 ricette per le preparazioni necessarie alla realizzazione dei cocktail (infusioni, sciroppi, shrubs e guarnizioni).

Il perfetto mix di creatività e arte dell'accoglienza

«I cocktail sono sempre stati un veicolo di espressione della nostra creatività», racconta Perrone, «di scoperta, e del senso dell’accoglienza che condividiamo al Connaught. Questo libro celebra questa cultura che abbiamo costruito insieme e che vogliamo continuare a condividere con chi ci visita, rendendo le persone parte integrante del nostro percorso, che sia davanti a un drink o davanti al libro».

Tutti i cocktail che hanno fatto la storia del bar sono lì: il Connaught Martini, ormai patrimonio mondiale, lo Champagne cocktail Fleurissimo, il Number 11, ispirato all’Action Painting di Jackson Pollock, oppure l’Eclipse, il drink servito in un bicchiere bianco e nero per ingannare i sensi. Ciascuno arricchito da aneddoti, storie e ricordi, come chiosa Bargiani: «Le ricette diventato veri e propri racconti. In questi cento cocktail si trovano lo sviluppo e l’evoluzione di uno stile di fare mixology che non ha mai smesso di progredire e al contempo è sempre rimasto fedele all’etica e all’accoglienza del Connaught».

Maestri dell’Espresso Junior, una marcia in più ai talenti della caffetteria

Di

Nadia Rossi

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24 Maggio 2024

Maestri dell'Espresso Junior - i vincitori e i docenti

La competizione rivolta agli Istituti Professionali Alberghieri e promossa da illycaffè, Cimbali Group e Alpro ha visto primeggiare Thomas Santo Fontana dell’istituto milanese Galdus

Alpro Cimbali Group Istituto Galdus Maestri dell’Espresso Junior Mumac Academy Università del Caffè illycaffè

Maestri dell'Espresso Junior - i finalisti

Sono stati 49, di cui 7 alla loro prima esperienza, gli istituti che hanno partecipato alla 32a edizione del concorso a premi Maestri dell’Espresso Junior, promosso da illycaffè, Cimbali Group e Alpro e rivolto ai giovani talenti della caffetteria.

Ha vinto Thomas Santo Fontana dell’Istituto Galdus Società Cooperativa Sociale di Milano, che si è aggiudicato uno stage di 10 giorni lavorativi alla Mumac Academy a Binasco. La seconda classificata, Rebecca Gorlato dell’Istituto IIS Giolitti Bellisario Paire di Barge (CN), ha meritato la partecipazione a un corso di formazione sempre presso l’Academy di Cimbali Group. I primi due istituti classificati hanno inoltre ricevuto una fornitura di caffè illy per un anno, un’attrezzatura professionale a marchio LaCimbali e la fornitura di bevande vegetali Alpro.

Il premio della Giuria giornalisti andato a Kevin Maccarinelli dell’Istituto Ipseoa Caterina de’ Medici di Gardone Riviera (BS), di cui è stata premiata «la capacità di ricercare e raccontare il proprio territorio a km 0 in modo flessibile, dimostrando professionalità e un approccio culturale, commerciale e tecnico alla miscelazione di un cocktail bilanciato, beverino e ben presentato».

Oggi la conoscenza è un fattore cruciale per competere, dunque la formazione ha un ruolo sempre più fondamentale. Sono stati 979 gli studenti che hanno partecipato a 3 sessioni formative sulla cultura e sostenibilità del caffè, il processo produttivo, la preparazione di espresso e cappuccino, la manutenzione e la pulizia delle attrezzature. I ragazzi hanno quindi preso parte a un test teorico di ammissione al concorso e prodotto un video che doveva dimostrare la loro capacità di relazionarsi con il cliente. Da queste prove sono emersi i dieci finalisti che si sono confrontati sulla verifica dello stato di funzionamento dell’attrezzatura, sul settaggio della macinatura, sulla preparazione di alcune bevande e su una prova di degustazione. Ai finalisti è stato inoltre chiesto di preparare una ricetta a base di caffè espresso e di bevanda vegetale, valutata dai giornalisti in giuria in base all’utilizzo degli ingredienti, all’esposizione della ricetta, all’originalità della proposta e all’estetica della presentazione.

«Ai giovani studenti che abbiamo seguito in questi mesi, il mercato del lavoro chiederà disponibilità e professionalità, dedizione e curiosità - ha affermato Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè -; questo concorso negli anni ha avuto e ha l’ambizione di contribuire ad arricchire questo movimento didattico e qualitativo». Un’interessante novità dell’ultima edizione è stata la possibilità di svolgere una versione del test a risposta multipla adeguato a chi è in possesso di una certificazione DSA di dislessia: un concreto contributo inclusivo.

Sottolinea il ruolo fondamentale della formazione anche Silvia Vercellati, Mumac Academy manager, che afferma «partecipare a Maestri dell’Espresso Junior è un’opportunità importante che qualifica ancora di più il lavoro che stanno portando avanti gli studenti di oggi per entrare poi nel mondo del lavoro».

La capacità di guardare all’oggi e al domani è più che mai importante per chi opera nell’horeca e da parte sua Lucia Chavellard, direttrice marketing di Danone Italia e Grecia, si dice felice di «sostenere il talento emergente dei giovani baristi, tra i primi ambasciatori delle bevande vegetali. La loro richiesta è sempre più forte al bar e Alpro Barista for Professional permette di creare un’offerta dedicata, differenziante e di valore che parla anche ai consumatori più giovani».

Torna Forni & Fornai.e, l’evento con la passione per il pane

Di

Stefania Leo

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24 Maggio 2024

L'evento, organizzato dalla Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, si terrà da sabato 1° giugno a domenica 2 giugno

Forni & Fornai.e bakery pane

È di nuovo il momento di Forni & Fornai.e. Sabato 1° e domenica 2 giugno torna la manifestazione dedicata agli appassionati e ai professionisti di pane e grano. La quarta edizione del festival si terrà per la prima volta tra Bologna e Monghidoro. Obiettivo: dare spazio e voce a chi si impegna per fare agricoltura nel rispetto della salute delle persone e della Terra.

Forni & Fornai.e, tra campo e comunità

Forni & Fornai.e è un evento organizzato dalla Comunità del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze. Da anni porta avanti un progetto di recupero e valorizzazione dei grani tramandati e, parallelamente, di riattivazione in zone di montagna di una socialità tenuta insieme proprio dalla coltivazione del cereale per antonomasia. L’evento, che per la prima volta porterà una parte di programma anche nella città di Bologna, celebra la vitalità di un’agricoltura che cura terra e relazioni, la biodiversità dei grani tramandati e le molteplici chiavi di lettura della realtà che il pane offre. Ma soprattutto, rappresenta un’occasione di incontro e scambio per coloro che quotidianamente contribuiscono con passione e dedizione ad alimentare le filiere del grano.

Il tema di Forni & Fornai.e 2024

Lo spirito di questa edizione di Forni & Fornai.e è: fare chiarezza, unire le forze ed espandere energia. Da questo desiderio nasce un festival improntato sulla resilienza delle comunità che in questi anni hanno resistito alle lobby dell’agroindustria. L'evento è pensato anche per tutte le persone che ogni giorno si trovano davanti al dilemma delle loro scelte alimentari e del peso che esse hanno per la propria salute e per quella dell’ambiente. Per rispondere a questa duplice esigenza è stato elaborato un ricco programma, espressione delle tante realtà che l’hanno immaginato e costruito, con una formula ibrida che parla a un pubblico variegato. Durante l'evento si alterneranno le voci di fornai, agricoltori, mugnai, artigiani e ricercatori di tutta Italia, che lavorano da anni per mettere al centro della produzione agricola le comunità e i loro bisogni.

Crowfunding di successo

A testimoniare la crescente sensibilità di donne e uomini verso la riscoperta di prodotti sani per le persone e per la Terra è la grande partecipazione registrata dal crowdfunding lanciato a inizio aprile dalla Comunità Grano Alto per supportare l'organizzazione dell’evento. Il coinvolgimento è stato tale da permettere in soli 20 giorni il raggiungimento dell’obiettivo minimo della campagna. Tuttavia la raccolta fondi rimarrà ancora attiva fino al 12 maggio, offrendo a chi deciderà di aderire la possibilità di ottenere la registrazione all’evento con uno sconto sul contributo di partecipazione richiesto.

Il programma del 1° giugno

Sabato 1° giugno sarà dedicato all’ascolto, al dialogo e alla trasmissione di saperi sullo stato attuale delle cose tramite conferenze, presentazioni, laboratori e incontri ristretti che si svolgeranno in collaborazione con i banchi del Mercato Ritrovato e gli spazi della Cineteca di Bologna. L’apertura ufficiale, prevista per le ore 11.00, sarà affidata a un messaggio di Vandana Shiva, autorevole ambientalista e attivista indiana. Seguirà la conferenza pubblica e gratuita dal titolo “Seminare è un atto politico”. Interverranno: Matteo Lepore (Sindaco della Città Metropolitana di Bologna), Fiorella Belpoggi (Direttrice Scientifica dell’Istituto Ramazzini), Roberta Billitteri (vicepresidente di Slow Food Italia), Riccardo Bocci (direttore tecnico di Rete Semi Rurali), Fabio Ciconte (ambientalista e scrittore, direttore generale dell’associazione Terra!), Salvatore Ceccarelli (genetista, già professore ordinario di genetica agraria) e Antonio Pellegrino (co-fondatore di Monte Frumentario), moderati da Lucio Cavazzoni (presidente del Biodistretto Appennino Bolognese). La mattina, negli spazi del mercato, sono previsti in parallelo laboratori sui cereali per bambini e per adulti. Nel pomeriggio sarà proiettato il documentario “La terra mi tiene”. Seguirà la presentazione collettiva del libro “Pane Buono”, che riunisce tante e tanti panificatori della penisola con approccio agricolo. Seguiranno un bread tasting con protagoniste diverse coppie di fornai/e e agricoltori/trici. Insieme racconteranno il proprio pane in assaggio, condividendo le storie che stanno dietro al seme, al grano, alla farina e alla pagnotta stessa. In parallelo si terranno degli incontri “A tu per tu con il mondo del grano”. Durante l'appuntamento gli agricoltori, agronomi, genetisti, mugnai, fornai e produttori di sementi si racconteranno a piccoli gruppi di persone per una conversazione senza filtri sulla propria vita ed esperienza professionale. Sempre nel pomeriggio si potrà assistere a una lezione a cura di MadreProject - Scuola del Pane e dei Luoghi. Seguirà la presentazione dell’ultimo numero della rivista L’Integrale. La giornata si concluderà alle ore 19.00 con un aperitivo - incluso nel contributo di partecipazione - a base di prodotti dei forni e degli agricoltori, con possibilità di acquisto. Per cena saranno operative anche le cucine nomadi e agricole di Tocia! (Venezia), Agrofficina (Rimini) e Mimì e Cocotte (Trieste), che si cimenteranno con mangiari di strada e i prodotti del Mercato Ritrovato.

Il programma del 2 giugno

Domenica 2 giugno Forni & Fornai.e si trasferisce tra i campi. Con l’ausilio di scuolabus ci si sposterà da Bologna a Monghidoro, nell’Appennino tosco-emiliano, luogo di nascita della Comunità Grano Alto. Tra le colline della Valle del Lognola, a partire dalle ore 11.00, si potrà vedere da vicino le varie fasi di produzione del pane lungo un percorso guidato. Si andrà attraverso i campi di grano, il bosco (che rappresenta le filiere complementari al frumento), 30 parcelle sperimentali seminate da Rete Semi Rurali (varietà di frumento tenero, frumento duro e orzo da tutto il Mediterraneo), un punto di “trasformazione” mobile attivato da sette forni di tutta Italia e un punto “sementi” dove ascoltare storie di semi salvati e fare qualche acquisto. Si terranno inoltre delle attività collaterali come, ad esempio, un “rito” collettivo di panificazione per 100 bambine e bambini organizzato da MadreProject. Nel pomeriggio è in programma un’esperienza unica di “teatro da mangiare” a cura del duo “Teatro delle Ariette”, composto da attori e sceneggiatori, ma anche e soprattutto agricoltori, con lo spettacolo “Trent’anni di grano”. Durante lo spettacolo verranno cucinati prodotti da forno, poi serviti al pubblico. Dalle 12:00 sarà attiva infine una staffetta di panificatori (da Torino, Catania, Trieste, Rimini e oltre). I professionisti si alterneranno tutto il giorno nel container-laboratorio mobile di panificazione, progettato da Terzo Paesaggio per MadreProject - Scuola del Pane e dei Luoghi. Si tratta di un modello di micro-bakery per i panificatori del futuro, che diventa spazio ibrido di pratica e apprendimento. Da qui si sforneranno le merende calde incluse nel contributo di registrazione. Il pranzo sarà curato dalle cucine nomadi e agricole di Orticà (Romagna), Belrespiro (Piacenza) e Match - Hot Wild Tasty (Romagna), che si cimentano in mangiari di campo e di bosco. Il programma completo con tutti i dettagli è disponibile qui.

Come partecipare a Forni & Fornai.e

Per partecipare sarà necessario registrarsi. Bisognerà pagare un contributo di iscrizione utile a coprire i costi del festival. Infatti, Forni & Fornai.e è organizzato senza scopo di lucro e senza alcuna finalità politica da un imponente gruppo di volontari. La prenotazione è obbligatoria per il rito di panificazione per bambine e bambini (gratuito) e per lo spettacolo teatrale.

Equilibrio, l’X Factor del bar contemporaneo

Andrea Mongilardi e Stefano Nincevich

23 Maggio 2024

L'editoriale del numero di maggio 2024 di Bargiornale a firma dei vicedirettori Andrea Mongilardi e Stefano Nincevich

bargiornale equilibrio

Pensando a una parola che più di ogni altra può diventare il manifesto del bar contemporaneo, equilibrio ci sembra l’X factor che ci vuole.

Per tanti motivi.

Partiamo dal personale, quello che tutti cercano e nessuno trova. Nel frattempo, il lavoro al bar è diventato un esercizio di equilibrismo. L’equilibrio è una delle richieste più pressanti che arrivano dagli aspiranti lavoratori: equilibrio tra lavoro e vita privata (che spesso si traduce in quei no all’unico giorno di riposo e ai turni spezzati che costringono a rivoluzionare l’organizzazione standard), equilibrio tra impegno e retribuzione, equilibrio nelle relazioni (come si fa a fare ospitalità se i rapporti interni sono pessimi?).

In senso più ampio, la ricerca dell’equilibrio significa occuparsi in maniera seria e strutturata della buona salute, fisica e mentale, dei propri collaboratori. Perché è il modo migliore per garantire la sostenibilità a lungo termine della propria attività.

Questa nuova accezione dell’equilibrio si affianca a quella ampiamente sperimentata, regola d’oro di ogni piatto e di ogni drink. La magia che cattura il palato e si imprime nella mente è figlia di un perfetto balance tra i suoi componenti. Ma anche qui, le cose si complicano: perché la richiesta di gusto oggi si arricchisce di nuovi contenuti. Oltre alla piacevolezza, sempre più gente vuole trovare nel piatto (e nel bicchiere) tipicità e salubrità. E vuole proposte che corrispondano alle proprie scelte alimentari, che vanno da quella di non consumare alcuni ingredienti (la carne, il latte, l’alcol ecc.) al desiderio di trovare più opzioni possibili.

Ultimo, ma non ultimo, l’equilibrio più importante da ricercare è quello economico e finanziario. Perché se non si riesce a tradurre tutti i ragionamenti precedenti in una formula capace di far viaggiare l’impresa bar con le proprie gambe, stiamo raccontandocela.

Nelle pagine del numero di maggio 2024 di Bargiornale troverete ottimi spunti per dare più equilibrio al vostro lavoro e alla vostra attività, da ognuno dei punti di vista qui raccontati. Buona e proficua lettura!

Mysteries of the World, il nuovo menu del Paradiso di Barcellona

Di

Giuseppe Stabile

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23 Maggio 2024

Paradiso Giacomo Giannotti _Mysteries of the World_Secret of Java1 — Giacomo Giannotti, cofondatore e coproprietario con la moglie Margarita Sader del Paradiso di Barcellona

Raccontano i grandi misteri irrisolti del nostro mondo i 15 cocktail ad alto tasso di creatività ideati da Giacomo Giannotti e dal suo team che compongono la nuova carta del locale

Margarita Sader Matteo Ciarpaglini Mysteries of the World Paradiso Barcellona Paradiso Lab bartender drink listi enigmi miscelazione misteri

«Il mondo è pieno di misteri irrisolti, dei quali probabilmente non verremo mai a capo… e non è proprio questo il bello»? È così che Giacomo Giannotti introduce il nuovo menu del Paradiso di Barcellona, locale che ha fondato con la consorte Margarita Sader e al quarto posto nell’ultima classifica dei World’s 50 Best Bars (leggi World’s 50 Best Bars 2023: è ancora un trionfo degli italiani all’estero). Ai misteri che circondano la nostra esistenza e il nostro Pianeta è infatti dedicata la nuova drink list, dal titolo emblematico Mysteries of the World.

Alcune delle creazioni di Mysteries of the World

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Ciò che propone la nuova carta è un’esplorazione in forma liquida dei grandi dilemmi sui quali da sempre si arrovellano e scienziati e studiosi di tutto il mondo e che affascinano anche tutti noi, dalle piramidi egizie a quella dell’isola di Giava, dal cervello umano ai buchi neri, dalle linee di Nazca al mito di Atlantide, dal diluvio universale agli Ufo, dallo spazio ignoto alle divinità azteche.

Un'esperienza totale

Un’esplorazione, ovviamente, in perfetto stile Giannotti, fatto di drink costruiti con ingredienti di qualità e tecniche all’avanguardia, sempre attorno a un’idea o concetto ben preciso e in grado di stimolare tutti i sensi, dedicando grande attenzione anche alla presentazione, per regalare al cliente un’esperienza che comincia prima della degustazione vera e propria.

Il nuovo menu è frutto di un processo creativo durato mesi e condotto dal bartender toscano insieme a tutto il suo team e in stretta sinergia con il Paradiso Lab, il laboratorio, creato da Giannotti nel 2020, dedicato alla sperimentazione e allo studio di nuove tecniche per la mixology e vera e propria fucina creativa del locale. Un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione dove nulla è lasciato al caso e curato in ogni minimo dettaglio, dalle ricette alle garnish di accompagnamento, opera dello chef e manager del Lab, Matteo Ciarpaglini, ai contenitori, ideati e realizzati con la collaborazione di maestri artigiani esterni, come vetrai, ceramisti, e laboratori creativi.

Misteri e creatività

Il risultato sono 15 nuovi drink ognuno dei quali racconta una storia, il mistero che l’ha ispirato, realizzati unendo differenti tecniche, anche sperimentali, a ingredienti di alta qualità, e sempre con un deciso tocco di originalità nei gusti e nelle presentazioni. Cocktail pensati per deliziare, sorprendere e divertire e che vogliono essere anche un omaggio alla creatività, elementi che caratterizzano la miscelazione di Giannotti e del suo Paradiso.

Un esempio di questi concetti è Enigma, il drink sour, balsamico, fresco e fruttato che apre Mysteries of the World e che vuole rappresentare l’enigma, appunto, del cervello umano, del quale sappiamo ancora molto poco e delle cui potenzialità utilizziamo solo una minima parte. Composto da vodka in infusione di pigne, cordiale ai frutti rossi, idromele di pino, succo di limone e miele d'agave, viene servito in una scultura che riproduce un cranio umano ed è accompagnato da un semifreddo ai lamponi e pino, con la forma di un cervello, che viene scoperto solo dopo aver aperto il bicchiere stesso, e che sciogliendosi rilascia il suo aroma completando il cocktail con un tocco di dolcezza.

Un altro esempio è Revival Negroni, rivisitazione del grande classico dell’aperitivo italiano, composto da tequila reposado, Campari al burro di funghi, vermuth con cioccolato fondente e dashi, il brodo utilizzato in numerosi piatti della cucina giapponese, e ispirato al “regno” dei funghi: un mondo misterioso, considerando che ne esistono più di 3 milioni di specie e se ne conoscono solo 150.000. In particolare, a ispirare il team del Paradiso sono quei funghi che riescono ad assorbire la luce solare di giorno, diventando fluorescenti di notte: un fenomeno riprodotto nella presentazione del drink, grazie a uno speciale bicchiere di vetro a forma di fungo che cambia colore e diventa fluorescente.

Non meno accattivante, per continuare con un altro esempio, è il secco e fruttato Secret of Java, dedicato al Gunung Padang, una misteriosa piramide, tra le più antiche al mondo, che sorge sull’isola di Giava, in Indonesia, e che sembra svilupparsi su tre livelli di tre epoche antiche differenti. Su tre strati differenti, di diverse texture, spume e colori, è stato quindi costruito il drink, fatto con Mancino Vermouth di Torino Secco con nocciola, Banana Schochu, tè al caramello salato e schiuma di banana, servito in un vaso di vetro a forma di rafflesia arnoldii, il “fiore della morte” tipico dell’isola, incastonato in una piramide a tre strati, e in cima al fiore è rappresentata una farfalla dorata al sapore di banana.

Ultimo esempio che proponiamo, a testimonianza di come la creatività possa toccare vette notevoli anche nella preparazione di drink analcolici, è Messenja, uno dei due cocktail zero alcol del menu, che parla del mistero della simbologia del serpente, focalizzandosi sulla cultura giapponese, dove l'animale rappresenta l'infinito, il ciclo della vita e la rinascita. Floreale e aromatico, il cocktail è composto solo da ingredienti asiatici, acqua shiokoji, un condimento fermentato ottenuto dal riso, aceto citrico, aceto di sakura, sciroppo di shiso, latte di cocco e wasabi, ed è proposto in un bicchiere di vetro trasparente che invita a "ciucciare la testa" del serpente, per assaporare la guarnizione: una namelaca, ovvero una crema della cucina gapponese, ai fiori di arancia e fiori misti.

Infine, nella nuova cocktail list, accanto ai nuovi drink del menu Mysteries of the World, sono presenti anche 5 signature che rappresentano al meglio il Paradiso: Mediterranean Treasure, Great Gatsby, Kriptonita, Supercool Martini e The Cloud, ai quali si aggiunge On Fire, il masterpiece del precedente menu The Evolution.

Tiramisù World Cup, aperte le iscrizioni per la giuria popolare

Di

Stefania Leo

-

23 Maggio 2024

La competizione si terrà a Treviso dal 10 al 13 ottobre 2024. Al via le candidature internazionali per gli assaggi delle creazioni dei 240 concorrenti in gara

Tiramisù World Cup Tiramisù World Cup 2024 pasticcerie tiramisù

Torna la Tiramisù World Cup e, con essa, anche la caccia ai giurati. Infatti, sono aperte le candidature internazionali per la sfida più golosa dell’anno. Si terrà a Treviso dal 10 al 13 ottobre 2024, con 240 candidati pronti a darsi battaglia sul dolce italiano più famoso al mondo.

Come si svolgerà la Tiramisù World Cup

La Tiramisù World Cup vedrà i concorrenti confrontarsi in due categorie. La prima è legata alla ricetta originale del dolce, basato su sei ingredienti: uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Il secondo campo di competizione è la versione creativa, che prevede la possibilità di aggiungere fino a tre ingredienti e sostituire il biscotto. I concorrenti (rigorosamente non professionisti del settore) sono chiamati a gareggiare da ogni angolo del mondo. Dovranno superare le selezioni delle prime giornate di gara per poi accedere alle semifinali e poi alla finale.

Chiamata per la giuria popolare

Per decretare i migliori Tiramisù nella fase delle selezioni, la Tiramisù World Cup ha bisogno di una giuria popolare. Per poter diventare giudici assaggiatori è necessario superare il test online che riguarda il regolamento di gara, la storia del tiramisù e la simulazione dei casi specifici che possono presentarsi durante le eliminatorie. Migliaia di persone hanno tentato il quiz durante gli anni, ma solo i migliori 100 riescono ad aggiudicarsi il posto in giuria. La giuria popolare sarà poi sostituita da professionisti del settore dalle semifinali in poi. «La selezione dei giudici popolari è una fase importante, non solo perché diamo la possibilità di giudicare la prima fase della TWC, ma anche perché ci permette di intercettare il cambiamento dei gusti degli appassionati del Tiramisù», ha detto Francesco Redi, ideatore e organizzatore della manifestazione.

I criteri di giudizio

Approvati dalla Accademia della Cucina Italiana, sono cinque i criteri di giudizio per decretare i migliori Tiramisù in gara. Il primo è l’esecuzione tecnica. Viene valutata la pulizia del piano di lavoro, l’organizzazione, la gestione degli ingredienti e l’esecuzione. Poi c’è la presentazione estetica: attenzione particolare all’impiattamento, alle decorazioni e all’estetica del dolce. Segue l’intensità gustativa: si valuta la forza e la permanenza dei sapori durante l’assaggio. Si valuta anche l’equilibrio del piatto, che concerne l’armonia tra gli ingredienti del dolce usati. Infine, si vota la sapidità e armonia attraverso la percezione della giusta dosatura degli ingredienti.

La storia della Tiramisù World Cup

Nata nel 2017 da un’idea di Francesco Redi, la Tiramisù World Cup raduna ogni anno centinaia di appassionati di Tiramisù da tutto il mondo. Nell’occasione delle gare, è possibile assaggiare i tiramisù dei Campioni delle passate edizione e, al contempo, scoprire la città di Treviso con il suo patrimonio artistico, culturale ed eno-gastronomico. Il tiramisù, da quest’anno inserito fra i Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Veneto, è fra i dolci più famosi nel mondo, tanto da risultare la prima parola sul web ricercata fra le golosità. Risulta cinque volte più cliccata del termine “Prosecco” e la metà di “Venezia”.

Kernel: da New York il veggie burger cucinato dai robot

Giuseppe Ballaris

23 Maggio 2024

Dal fondatore della catena di burrito Chipotle alla nuova catena newyorkese di ristoranti vegetariani fast-casual affidati al 100% ai robot

Kernel burger vegan vegetariano

Steve Ells è uno capace di fare miracoli. In pochi anni trasformò Chipotle da singolo “Burrito shop” in un vero e proprio colosso americano: fondò la catena nel 1993, ne fu Ceo fino al 2017 e lasciò poi l’incarico di Chairman of the board nel 2020.

Ora Steve Ells si lancia in una nuova avventura, il futuristico Kernel, catena di ristoranti vegetariani fast-casual affidata quasi interamente a robot. Un progetto in cui Ells ha scommesso 10 milioni di dollari suoi, gli altri 36 arrivano da altri investitori, tra cui figurano due famosi giocatori del football americano, Daniel Jones e Justin Fields.

Il primo locale ha aperto lo scorso 12 febbraio al 315 Park Ave South di Manhattan e sono già previste altre 14 sedi a New York nei prossimi 2 anni. Inizialmente sarà aperto solo dal lunedì al venerdì dalle 11,30 alle 14,30, per estendersi in seguito alle ore serali.

Nella proposta, sandwich vegetariani, insalate, e piccole porzioni contorno saranno cucinati in uno spazio di circa 93 metri quadri, con soli 3 lavoratori, invece dei 12 tipici di un fast food. I “caldi” come i veggie burger e i polli vegetariani sono incanalati da un nastro trasportatore in un forno; e gli ingredienti delle insalate automaticamente distribuiti e mixati da altri apparecchi. Il braccio robotico è della ditta tedesca Kuka Robotics, di proprietà del cinese Midea Group.

Prezzi bassi per lo standard di Manhattan: il Kernel burger vegetale a soli 7 dollari; il sandwich con pollo vegetale a 9 e la Caesar Salad con pollo (sempre vegetale) è in carta a 14 dollari, mentre si può ordinare un dessert per soli tre dollari. Non ci sono posti a sedere e nemmeno registratori di cassa, funziona tutto come una specie di Amazon Locker del cibo: i clienti effettuano le loro ordinazioni in anticipo sulla Kernel app e prelevano poi il loro pasto da uno specifico armadietto chiuso con un codice.

Eroi di provincia: la carta dedicata all’essere umano del Centrale di Viadana

Di

Alessandra Tibollo

-

23 Maggio 2024

Viadana soci — A sinistra Alessandro Manfredini e a destra Riccardo Riva

Il Centrale di Viadana (Mantova): il bar di paese che sta spingendo sulla miscelazione grazie a due giovani soci e partnership come quella con Alpex

Alpex Centrale Viadana Riccardo Riva

A Viadana, a due passi da Brescello, il paese di Don Camillo e Peppone, il Centrale è un locale che da bar di paese è riuscito a fare il miracolo di reiventarsi e spingere sulla miscelazione. Artefici del miracolo, i due giovani soci, Riccardo Riva (26 anni, bartender con esperienze milanesi al Milord e al Doping) e Alessandro Manfredini, che si occupa più della sala.

Due anime che convivono grazie a una chiusura pomeridiana che fa da cesura, nonché da momento per rifiatare: «Apriamo la mattina - racconta Riccardo - con il classico servizio mattutino delle colazioni e poi quello della pausa pranzo. Alle 15 si chiude, per riaprire all'ora dell'aperitivo in veste di cocktail bar. Poi siamo aperti fin quando c'è gente, durante la settimana si fa di solito l'una, nel weekend anche più tardi».

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Al terzo anno di attività, il Centrale è cambiato nel corso del tempo, cercando di attirare il favore di una clientela prettamente locale (Viadano conta 15mila abitanti, ma soprattutto la sera arrivano al Centrale anche dai paesi limitrofi) e dalle abitudini già consolidate: «Ci siamo inseriti in un contesto da bar di paese - spiega Riccardo -, dove la miscelazione non esisteva e molti bar proponevano aperitivi a pochi euro, prima abbiamo puntato sui grandi classici, per farli conoscere e apprezzare al pubblico, poi quando si sono fidati di noi siamo usciti con la prima drink list, lo scorso anno, e adesso da un mese è uscita la seconda, ispirata all'essere umano».

Cuore, Anima, Ali («la parte del corpo che non abbiamo, ma che tutti vorrebbero avere», dice Riva): sono questi alcuni nomi dei cocktail signature in carta, che si presenta con un umano in 3D in copertina e si apre con la citazione dal film di Ingmar Bergman "Persona": «Credi che non ti capisca? Tu insegui un sogno disperato, questo è il tuo tormento. Tu vuoi essere, non sembrare di essere». Per quanto riguarda il contenuto dei cocktail, sono twist on classic, equamente distribuiti per tipologia di spirit base. I best seller sono l'Anima, un sodato strutturato sul modello del Paloma, con Tequila e uno shrub di ananas e pesca e soda, e il Cuore, un cocktail realizzato con la tecnica del milk wash con rum e Kinder Fetta al latte.

Importante la partnership con Alpex, scelta come tonica di riferimento fin dall'apertura e presente nella carta degli analcolici con i suoi ready to drink. Il 24 e 25 maggio al Centrale si svolgeranno due serate con Alpex al grido di "Born on the rocks".

Le ricette del Centrale - di Riccardo Riva

Cuore

Per la preparazione del Premix (fat washing con Rum e Kinder fetta al latte)

Mettere in infusione
300 ml Rum
10 g Kinder fetta al latte
Aggiungere
90 ml lime
60 ml zucchero liquido
Versare 150ml di Latte
Lasciare riposare un'ora e filtrare con filtro di carta.

Prepariamo già tutto il drink a modo di premix, versiamo 90 ml di prodotto nel mixing glass, stir and strain e serviamo su chunk.

Anima

45 ml Tequila

60 ml Shrub Ananas e Pesca

Preparazione: Shake, tumbler alto chiudiamo con ghiaccio tritato e sciroppo di melagrana

Le ricette di Alpex

Climber
45 ml Bourbon whisky
22,5 ml Lime
15 ml Simple syrup
15 ml Cointreau
Top Alpex Bitter lemon

Horn
45ml Vermouth rosso e menta
Top Alpex Ginger Beer

Al Classique di Parigi la nuova drink list che sperimenta il vino naturale nei cocktail

Di

Alessandra Tibollo

-

23 Maggio 2024

Si chiama Cépages l’avventura in 11 drink, con cui Hugo Combe e Benjamin Le Seigneur hanno integrato il vino naturale francese nei cocktail

Classique Cocktail List Parigi drink list

Si sa che per i francesi il vino è uno dei patrimoni nazionali. Ma anche la miscelazione se la cava benissimo, specialmente nella capitale Parigi, dove troviamo un cocktail bar, il Classique, che il vino ha deciso di miscelarlo nei signature della nuova drink list: 11 cocktail con cui i fondatori Hugo Combe e Benjamin Le Seigneur hanno deciso di accendere un faro sulla possibilità di utilizzare il vino, e in particolare il vino naturale, come ingrediente.

Ma andiamo con ordine: il Classique è un elegante locale del quartiere di Pigalle (quello del Moulin Rouge e del meraviglioso mondo di Amelie, per intenderci) che fonde l’anima tradizionale da bistrot parigino a quella di moderno cocktail bar. Aperto nel 2021 da Hugo Combe e Benjamin Le Seigneur negli spazi di una vecchia farmacia, la cui architettura è stata sapientemente integrata nel design, ha sempre puntato sulla ricerca nel mondo del vino naturale, i cocktail e la gastronomia.

Da qualche settimana, da Classique si possono assaggiare i nuovi signature della carta chiamata Cépages, che letteralmente significa varietà d'uva in francese, il risultato di mesi di lavoro, ricerche, viaggi e scoperte. A partire dal nome, l’intera drink list è l'espressione dell’intuizione dei due fondatori di unire le due anime del locale, quella di cocktail bar e di wine bar focalizzato sui vini naturali. Così nasce l’idea di integrare il vino come elemento primario nei cocktail, una risorsa non ancora ben sfruttata in mixologia. «Credo che il vino sia un fantastico nuovo elemento per i cocktail, una risorsa che finora non è stata pienamente sfruttata e sviluppata», afferma Benjamin. A cui fa eco Hugo: «Il concept di questa cocktail list nasce dal desiderio di aggiungere un tocco più sensuale all’ambiente del bistrot classico e tradizionale, per rendere i cocktail più desiderabili e sexy. I nostri clienti sono sorpresi di vedere come il vino interagisce con i cocktail, e noi siamo qui per questo!».

Ulteriore sfida che i due si sono posti per rendere la drink list più interessante è stata la scelta di progettare ciascun cocktail sulla lista con un diverso vitigno abbinato a una differente tecnica, dalla chiarificazione alla distillazione, fino alla fermentazione.