Giorno più, giorno meno, l'idea di Bargiornale è nata trenta anni fa. Un'idea buona, se la rivista col tempo si è affermata come il mezzo più valido per informare il pubblico esercizio e lo strumento più efficace per il dialogo tra l'esercente e le industrie di beni e servizi del fuoricasa.
Trent'anni, una lunga esperienza. Che serve soprattutto nei momenti difficili. Spesso si parla di ciclo, dopo la tempesta torna il sereno. Ma non è affatto scontato. Non con l'inerzia.
Bargiornale supera questo compleanno con una serie di novità. Innanzitutto il giornale. Secondo, il nostro centro di formazione milanese volto a creare manager dell'esercizio bar (Bar University), quindi la completa riformulazione del sito www.bargiornale.it, on line a maggio, arricchito dai contributi delle altre testate specializzate nel canale, Vini, Pianeta Hotel, Ristorazione Collettiva, Fuoricasa Easybar.
Ma torniamo a Bargiornale. Il restyling è ispirato alla chiarezza di lettura e a una migliore organizzazione dell'informazione. L'obiettivo dei contenuti è la praticità, il modo più realista per arrivare alla qualità.
Bar, ristoranti e alberghi sono pieni di idee, genialità, passione e competenze. Ma sono anche sulla strada, dunque nel tessuto sociale e nei campi d'influenza di istituzioni ed economia, locali e globali. Le nuove rubriche di news a gli articoli di attualità vogliono assolvere a questo sguardo largo sull'ospitalità dai nuovi confini.
Il Quaderno, anche questo nuovo, porta dritto al lavoro quotidiano, che è fatto di prodotti, servizio, tecniche e tecnologie: conoscere meglio gli “strumenti” del mestiere dà nuove opportunità. L'altra parte importante è dedicata ai locali, una famiglia eterogenea di cui vogliamo cogliere le individualità più centrate sul mercato. Non i più noti o di moda (anche), unici e originali, piuttosto formule che lanciano segnali utili a molta parte della categoria.
PS. L'ultima poderosa ricerca fatta sui consumatori da Nomisma porta a galla un perché diverso da quello con cui si tende a giustificare i risultati deludenti degli esercizi commerciali: non è la diminuita capacità di spesa degli italiani, che all'alimentare non rinunciano. Ma la concorrenza portata a mezzogiorno dalla grande distribuzione e dai negozi alimentari e modalità di consumo che tornano a privilegiare lo stare insieme e la socialità.

Abbonati a Bargiornale

Succede un po' a tutti: gioiellerie, corderie, drogherie, ma anche caffè e ristoranti. Esercizi centenari, con interni d'epoca e insegne su cui campeggia orgogliosa la data di fondazione, decidono di abbassare la serranda per sempre. E magari sono sostituiti da banche, boutique, ristoranti cinesi. Solo negli ultimi mesi, i giornali si sono occupati della sparizione della Norcineria Schifani di Roma e della ventilata chiusura di L'Ostàja a Genova.

Identità e storia dei caffé centenari
«Un locale storico è come un gioiello di famiglia: a nessuno piace disfarsene», spiega Claudio Guagnini, direttore dell'associazione Locali Storici d'Italia a cui aderiscono 220 attività con almeno settant'anni di onorato servizio alle spalle. «Ed è per questo che, quando si ventila la crisi per uno di questi posti, la gente si mobilita per difenderlo».
Quando chiudono, come è successo al Doney di Firenze, è come se andasse perso un pezzo di memoria comune. Spiega Daniela Vedaldi del Florian di Venezia: «Un locale storico è tale non solo per le vicende che vi sono state vissute e per l'ambiente, ma anche per la sua adesione al tessuto sociale. È questo che evita di trasformarsi in un'attrazione per turisti, un luogo che indossa la sua storia come una bella maschera dietro cui c'è il nulla».

Dunque, il valore più importante di un locale storico è l'autenticità, che richiede competenza, entusiasmo, ma anche tanto denaro. I gestori di questi locali lamentano pesanti costi di gestione e affitti altissimi. In molti casi, la proprietà dell'immobile è degli stessi gerenti, ma spesso appartiene a banche e finanziarie, con un reale rischio di speculazione. Anche perché si tratta di spazi commerciali appetitosi, visto che i locali storici sono prevalentemente in centro città, hanno spazi di pregio e talvolta (come accade a Palermo) subentrare a queste attività è l'unico mezzo che i grandi operatori commerciali hanno per aprire in centro.

Il salasso della ristrutturazione
Il caso del Caffè Valiani di Pistoia dimostra che, quando c'è la volontà comune di salvare un locale, l'obiettivo non è impossibile. Nella città toscana, per evitarne la chiusura, i proprietari hanno firmato un accordo con le istituzioni locali, che li ha visti subentrare nella gestione di parte del locale destinato a sede dell'Apt e ad attività espositive. Proprietari o affittuari che siano, nessuno riesce a sottrarsi ai costi di manutenzione: la voce più pesante nel conto economico di un locale storico.

I lavori spesso implicano restauri, anche con il coinvolgimento della Sovrintendenza alle Belle Arti, soprattutto se il locale conserva affreschi, stucchi e altri elementi artistici. «Per esempio, le spese per il normale ammodernamento dell'impianto di riscaldamento possono moltiplicarsi per 10 - racconta Guagnini - senza contare l'allungamento dei tempi di intervento che costringe il locale alla chiusura».
Locali prestigiosi registrano penose sconfitte e nonostante le operazioni di maquillage difficilmente tornano agli antichi splendori. Oppure chiudono e riaprono, rivisti e ripensati, come il Caffè Giacosa di Firenze o il Necci, vecchio bar di quartiere romano, amato da Pasolini.

Il vuoto legislativo
Eppure c'è una legge per la tutela dei locali storici che langue in Parlamento da almeno tre legislature. Si tratta di un provvedimento che pone i negozi e i locali storici, oltre agli antichi mestieri e alle botteghe d'arte, sotto la tutela dell'articolo 117 della Costituzione, riconoscendoli come “beni culturali”.
Non solo: il provvedimento prevedeva l'istituzione presso il ministero dello Sviluppo Economico di un fondo nazionale, con una dotazione finanziaria triennale di 20 milioni di euro, da ripartire tra le regioni. Intanto alcune regioni iniziano ad organizzarsi autonomamente. Piemonte, Veneto e Friuli Venezia Giulia stanno realizzando un albo delle botteghe storiche. E anche comuni come Torino, Venezia o Roma si danno da fare per salvaguardare questo patrimonio.

Ma conservare non basta, perché neppure i locali storici possono permettersi di invecchiare. Una cosa, infatti, è il décor, un'altra l'offerta e il servizio che devono stare sempre al passo coi tempi. C'è chi, come Tamburini a Bologna, ha ripensato la sua storica gastronomia, dotandola dapprima di Velocibo (spazio per pranzi veloci) e poi di un piccolo wine bar. «Il segreto per una buona gestione - afferma Giovanni Tamburini - è la passione. Il che significa essere sempre aggiornati sulle novità, mantenendo però la consapevolezza della cultura da cui si viene».

La passione si tramanda
Addirittura Fiammetta Gemmi, titolare dell'omonima pasticceria storica di Sarzana, sottolinea: «Il mio locale è la mia casa, ci spendo ogni risorsa intellettuale e fisica. E anche quando viaggio, cerco spunti che possono essere utili per la mia attività». Il problema semmai è quello di trasferire questo coinvolgimento al personale. «La solidità di un locale - continua Gemmi - si costruisce con la continuità anche dei dipendenti. Alcuni pasticcieri lavorano con noi da 40 anni. Purtroppo non è facile trovare personale adatto. Professionalità vuol dire anche gentilezza e pazienza con i clienti, anche con quelli che si fermano oltre l'orario del turno».

Questo spiega anche come spesso i locali storici mantengano una gestione familiare, anche se adesso ci sono problemi di ricambio generazionale. Posti come Nardini a Bassano del Grappa e Renzelli a Cosenza, hanno alle spalle addirittura sette generazioni; una sessantina di esercizi tra quelli censiti dall'Associazione locali storici sono guidati dalla stessa famiglia da più di due generazioni. Ci sono anche quelli che, pur passando di mano, rinnovano con nuovi entusiasmi il loro passato. Alcuni sono dei veri e propri musei come il Gran Caffè Gambrinus di Napoli, che possiede una pinacoteca di oltre 40 dipinti dei più importanti nomi della pittura napoletana dell'Ottocento. Altri, come il Pedrocchi di Padova o il Florian di Venezia, assurgono a simbolo della città e si fanno promotori di iniziative artistiche di pregio, dialogando in modo stretto con le istituzioni.

Abbonati a Bargiornale

Altro che crocevia per fuggevoli apparizioni, gli aeroporti stanno diventando luoghi da vivere, dove fare shopping, parlare d'affari davanti a un piatto gourmet e magari concedersi una pausa benessere nella spa del vicino hotel. Quello di Stoccarda è un esempio, tanto da ospitare l'unico ristorante stellato Michelin all'interno di un'aerostazione, il Top Air Restaurant.

Una location strategica
Praticamente a ridosso dei padiglioni ultramoderni della nuova Fiera di Stoccarda, l'hub si trova anche a una cinquantina di metri da un nuovissimo Mövenpick, che riprende le linee e forme morbide e leggere della struttura aeroportuale.
Non è un caso che questo albergo, un quattro stelle che fa parte della nuova generazione di hotel firmati dal gruppo alberghiero svizzero, sia stato battezzato “airport hotel”. La sua location perfetta, a metà strada tra la zona arrivi dell'aereoporto e il polo fieristico (entrambi raggiungibili a piedi), dice già tutto sulla sua vocazione, soprattutto business.
D'altronde siamo nella capitale del Baden- Württemberg, una delle regioni locomotiva dell'Europa insieme a Catalogna, Lombardia e Rhône Alpes, e a due passi da un polo fieristico che si candida, almeno sulla carta, a giocare a livello continentale un ruolo strategico nel calamitare fiere di media taglia (con oltre 10mila mq di area multifunzionale nei padiglioni e un centro congressi di 40mila mq).

Un investimento da 50 milioni di euro
Insomma, le cosidette sinergie ci sono tutte anche se il nuovo Mövenpick, inaugurato lo scorso autunno e frutto di un investimento pari a 50 milioni di euro, vuole andare oltre la sua vocazione di elegante centro per uomini d'affari.
Lo si comprende immediatamente dalla cura degli interni (progettati da un team di architetti e designer coordinati da uno studio di Düsseldorf), con particolari e complementi da boutique hotel: dai battenti a forma di testa di leone delle porte, ai sontuosi lampadari in vetro di Murano della sala ristorante. Dai pomoli degli armadi in cristallo Swarovski alle tappezzerie nero barocco che rivestono le pareti delle camere.

Nulla è stato lasciato al caso e non si sono fatte economie anche quando si è trattato di studiare gli spazi: quelli extralarge delle camere deluxe (28-31 mq), dove i bagni sono affiancati alla zona notte senza soluzione di continuità, le aree comuni con l'arioso ristorante Trollinger (176 posti a sedere, cucina internazionale e regionale) o lo spazio lounge con tanto di camino, di fronte alla sala ristorante. Completano il bouquet gastronomico e ludico, due bar e una “leisure area” di 400 mq con sauna, bagno a vapore, cabine per massaggi e trattamenti cosmetici e un'ampia palestra.
Riguardo alla dotazione più strettamente business, si contano 16 sale multifunzionali per piccoli convegni e riunioni di lavoro in grado di accogliere fino a 500 persone.

Insomma, un pacchetto ricco di attrazioni ma modulabile in base al target. Attualmente, la clientela si suddivide tra gruppi (32%, incluso banqueting), corporate customers (30%), visitatori della vicina fiera (20%), personale di volo (10%) e leisure (8%).
Il tasso di occupazione è attualmente del 60%, ma il management sta lavorando su più fronti per incrementarlo. Quindi, accordi preferenziali con la Fiera di Stoccarda, aziende e compagnie aeree, organizzazione di eventi e pacchetti “leisure” per coppie e famiglie, in collaborazione con show e teatri della città. La politica tariffaria è flessibile e dipende dalla domanda e dal tasso di occupazione (attualmente il prezzo medio di una camera si aggira intorno ai 110 euro), con tariffe weekend molto competitive.

Abbonati a Bargiornale

Quelli di voi con un po' più di esperienza si ricorderanno senz'altro quelle strane figurine, coloratissime, che contenevano più immagini in una. Se le si guardava frontalmente mostravano un soggetto, ma bastava ruotare appena l'angolo di visuale perché magicamente ne apparisse un altro. Le regalavano con i formaggini o con i detersivi e per un po' di tempo ebbero anche un discreto successo. Si trovavano in vendita anche cartoline che sfruttavano lo stesso sistema. La tecnologia usata per produrle era la cosiddetta stampa lenticolare, sviluppata già a partire dagli anni Quaranta. Già, ma perché parlarne oggi? Non si tratta forse di ricordi di gioventù?

La riscoperta della stampa lenticolare
Non è così. Negli ultimi anni la tecnologia ha subito miglioramenti incredibili e oggi la stampa lenticolare è utilizzata per applicazioni un tempo impensabili. E, soprattutto, applicabili su grandi superfici. Hanno cominciato, negli States, le aziende che volevano pubblicizzare i loro prodotti in modo un po' innovativo. Pubblicitari e architetti si sono poi sbizzarriti nel pensare nuove applicazioni: dai poster per reclamizzare nuovi film a cartelloni con doppi messaggi esposti negli aeroporti o in altri punti di grande passaggio. L'ultima novità sono gli allestimenti per interni: intere pareti che creano scenari cangianti con effetti davvero originali. In tutto questo non c'è niente di magico. La stampa lenticolare si basa su un particolare sistema di gestione dell'immagine, cui si abbina la sovrapposizione al soggetto stampato di una speciale pellicola trasparente, composta da sottilissime lenti convesse. Prendiamo l'esempio più semplice, quello in cui la stampa lenticolare è costruita con due immagini. Entrambe vengono scomposte in strisce sottilissime, che vengono affiancate l'una all'altra, alternando una striscia di un'immagine con una striscia dell'altra. La lente convessa che poi sarà sovrapposta a queste strisce farà in modo che guardando con una certa angolazione si vedrà soltanto una delle due immagini. Cambiando punto di vista si vedrà soltanto l'altra.

Una lavorazione di grande precisione
L'evoluzione della tecnica lenticolare è arrivata a tal punto che si possono affiancare tra loro fino a 30 immagini diverse, e anche più, creando effetti incredibili, simili a un'animazione. Questo richiede un'eccezionale precisione nella lavorazione. Le striscioline di immagini affiancate raggiungono larghezze di appena 10 micron e anche la pellicola trasparente applicata sul supporto stampato è stata migliorata sempre di più. Oggi si è arrivati a realizzare coating trasparenti sottilissimi. Allo scopo si utilizzano sistemi di stampa termografica, in grado di trasferire le immagini direttamente sui supporti plastici trasparenti, o anche sistemi di stampa litografica. E anche gli effetti ottenuti possono essere diversi. Non c'è soltanto l'alternarsi di due o più soggetti (flip o flipping), ma si ottengono anche immagini ingrandite (zoom), tridimensionali, come avviene per esempio per gli ologrammi, immagini che si trasformano gradualmente in altre (morphing) e perfino veri e propri video (moving).

Ridotti costi di realizzazione
«Grazie a questa tecnica - spiegano Riccardo e Stefano Accetta, che a Catania producono lavori in stampa lenticolare - è possibile addentrarsi in percorsi grafici alternativi che aprono alla creatività spazi originali e ambiti di applicazione nuovi e più liberi. I benefici del lenticolare sono sempre più apprezzati da architetti nell'allestimento d'interni e da pubblicitari per arricchire le campagne di comunicazione. Se ne servono anche molti artisti contemporanei alla ricerca di nuovi mezzi espressivi». Lo sviluppo tecnologico ha anche ridotto molto i costi di realizzazione e migliorato la qualità degli strati lenticolari, che se non sono ben realizzati possono creare distorsioni delle immagini e dare un senso di fastidio e squilibrio all'osservatore.

Abbonati a Bargiornale