Vetrine curate, prodotti artigianali, laboratori in vista: i locali si evolvono seguendo gusti e abitudini dei clienti
Pasticcerie e gelaterie sono in evoluzione. Aumentano le gelaterie artigianali (2.200 inaugurate negli ultimi due anni), che toccano la quota di 35mila esercizi, mentre le pasticcerie arrivano a 45mila. Ridimensionate boiseries, arredi barocchi e ridondanti, ambientazioni fredde e anonime, i punti vendita del settore sono in cerca di nuove identità.
A smuovere le acque sono stati i locali dell'intrattenimento serale, trasformati in luoghi dove l'atmosfera e il design rivestono una sempre maggior importanza. Un cambiamento che, a cascata, coinvolge altre tipologie di esercizi, comprese gelaterie e pasticcerie. Tutto per assecondare un cliente sempre più attento e critico, che cerca nei luoghi qualcosa che lo stimoli, trasformando il quotidiano in un'esperienza gratificante.
Qualità a tutto tondo: l'importanza dell'arredo e del servizio
Una conferma arriva da Giovanni Pina, titolare dell'omonima pasticceria a Trescore Balneario (Bg), presidente dell'associazione maestri pasticceri italiani e docente in scuole professionali: «Un tempo si guardava meno agli arredi, bastava offrire un buon prodotto. Ora non più. Bisogna essere consapevoli che pasticceria e gelateria potranno attirare la clientela solo con la qualità a tutto tondo, che comprende arredi, accoglienza, competenza del personale, servizio».
L'impostazione o il restyling di un punto vendita deve quindi considerare più aspetti. Una materia complessa, tanto da diventare materia di studio del corso Food Experience Design, organizzato dal Poli.design di Milano, dedicato allo studio dell'evoluzione, progettazione e arredo di panetterie, pasticcerie e gelaterie.
Spiega Nicola Ticozzi, direttore del corso: «In un negozio, bar o locale si cerca il nuovo e le parole d'ordine sono design, atmosfera, polifunzionalità. La pasticceria, in particolare, è un format fra i più dinamici, a livello mondiale. Merito dell'evoluzione del prodotto attraverso forme e contenuti nuovi, spesso trainata da chef famosi. Per dolci di questo genere servono tecnologie avanzate, ma anche locali all'altezza, pasticcerie che diventano gioiellerie, dove i prodotti sono esposti in teche, come Pierre Hermé a Parigi o Alain Ducasse a Beirut. Quanto alle gelaterie, tendono oggi ad uscire dalla stagionalità, per diventare luoghi di incontro e innovazione di prodotto».
Il dolce come un gioiello
Il dessert, insomma, vissuto come un gioiello. Esemplare la nuova pasticceria di Paco Torreblanca a Madrid: un ambiente a tinte scure, in cui cattura l'attenzione la vetrina illuminata dei mini dessert. Dove lame di luce colorata svelano nicchie dalle quali occhieggiano ora una torta da forno, ora una confezione di praline. Spariscono i doppi e tripli piani, il dolce diventa più piccolo e la vetrina più alta (da circa 70 cm si passa a 90 e più) per avvicinarsi al piano visivo del cliente.
Lo conferma Luigi Biasetto, titolare dell'omonima pasticceria padovana, che in marzo inaugura un nuovo punto vendita polifunzionale di circa 150 mq a Bruxelles: «L'esposizione si riduce: non più vetrine magazzino, ma una ragionata selezione. Il dolce assume il valore di opera unica, tanto effimera quanto esclusiva, auto-gratificante, e sempre più miniaturizzata».
Un concetto selettivo legato all'idea di stagionalità, che rafforza la differenza fra l'artigiano e la grande distribuzione: meno prodotti in vetrina, di eccellente qualità e con ingredienti di stagione.
Pasticcerie polifunzionali
Se da un canto il dessert si fa raro e prezioso, dall'altro il negozio tende alla polifunzionalità, allargando la gamma del dolce e del gelato verso la caffetteria, ma anche panificazione e gastronomia. È un trend fondamentale, come conferma Danilo Freguja, noto maestro pasticcere: «Per aumentare il giro d'affari e ammortizzare i costi di gestione, si punta ad allargare la proposta ad altri prodotti affini, così da soddisfare le esigenze di ogni orario della giornata. La presenza di un angolo caffetteria può garantire un flusso costante di pubblico, che ormai ha orari sempre più elastici. I pasticceri dovrebbero puntare al momento della prima colazione, oggi appannaggio dei bar e dei punti di ristoro sulle autostrade».
Artigianalità in bella vista
Una nicchia di consumo su cui c'è già chi scommette fortemente. Come Luca Montersino, titolare ad Alba di Golosi di salute, dove la colazione è un susseguirsi di piccole attenzioni per il cliente, dalla carta del latte a quella del caffè. Il tutto affiancato da una vasta scelta di brioche, torte, saccottini, girelle e dolci vari. Sulla stessa linea anche la pasticceria Sirani nel bresciano, che espone ogni mattina una ventina di brioche differenti fresche di forno, strategicamente in bella vista sotto cupole di plastica trasparente.
Proprio quest'ultimo aspetto, quello del rendere visibile il prodotto e il processo produttivo, spinge ad applicare anche in pasticceria e gelateria quello che già avviene nella ristorazione, dove la “show kitchen” è ormai una realtà in molti nuovi locali. Il cliente, insomma, vuole una diretta testimonianza dell'artigianalità del prodotto che sceglie e, in linea con la sempre più elevata richiesta di genuinità e freschezza, punta alla qualità piuttosto che alla quantità.
Così anche nella gelateria, invertendo una tendenza in atto da anni, c'è chi preferisce proporre pochi gusti classici, piuttosto che esibire sterminate vetrine con decine e decine di gusti. Magari riproponendo il gelato nei tradizionali pozzetti, sull'esempio della catena Grom. Oppure inserendo il corner del gelato in una versione rivista e corretta della latteria, ormai quasi estinta: ne è un interessante esempio il format Nando il lattaio. Un locale attrezzato con cucina a vista e una proposta che spazia dal dessert alle uova, con una zona caffetteria adibita anche alla preparazione di gelati, frullati e yogurt. Un modo per rivalutare la vecchia bottega di quartiere, ma su basi quanto mai attuali.
