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Cucina giapponese nell’osteria di Bologna

Fabio Bottonelli - BARGIORNALE
Ristorazione –

Giovanni Tamburini ha investito la sua creatività per un originale scambio gastronomico tra Italia e Sol Levante

Dal classico negozio cittadino alla formula dei tre locali in uno: un self lunch bistrot di qualità (il Velocibò, dal 1994), l'osteria tipica rivisitata (il “Salumi e baci” dal 2005) e, ultimo nato a novembre 2007, un vero ristorante giapponese battezzato TambuLini (con la L al posto della R). Giovanni Tamburini, nume tutelare della buona gastronomia petroniana, è il titolare dell'Antica Salsamenteria nel Mercato di Mezzo, dove da generazioni cittadini e viaggiatori trovano le prelibatezze dell'Emilia Romagna, come tortellini e paste fresche, salumi e formaggi, ghiotte preparazioni da banco e mille altre sfiziosità.

Sulla via del Giappone
Ora, nel suo tempio della tipicità, Tamburini ha coinvolto uno chef giapponese per creare TambuLini. Aperto solo di sera, in un'ala del complesso che di giorno è parte del self lunch, ma con vetrina e accesso separato, da via Caprarie.
Il giapponese è l'ultimo tassello di un progetto più ampio, che si sviluppa in base all'intuizione del gioviale imprenditore bolognese. Il quale, già nel 2006, ha aperto in collaborazione con un colosso giapponese che importa cibi mondiali di qualità, un Tamburini con prodotti nostrani a Tokyo. Da questo contatto, è nata poi l'idea del TambuLini.

Provocazione lessicale a parte, il binomio nippo-bolognese è quantomeno insolito. Non si tratta solo di qualche piatto o di una cucina fusion contaminata: quello che il venticinquenne Yota Suzuka, allievo di Marco Paolo Molinari, chef italiano di successo a Yokohama, propone al TambuLini è 100% Japan Style.
Per ora la formula è il menu fisso con otto portate, a 30 euro escluse bevande.

Il menu
S'inizia con gli otoshi (stuzzichini) e le varie tipologie di sushi, poi con assaggi di zensai (antipasti misti), che possono essere sashimi, nimono (zuppe), otsukemono (cioè pesce crudo, ortaggi con carne cotta e condita, ortaggi marinati in salamoia). Si prosegue con gamberi e verdure in tempura, e poi con secondi a base di carne come l'oniku ryori (barbecue) o il kakuni (maiale stufato). Per dessert, dolcetti misti, torta di cioccolato, macedonia (ponchi), crema bruciata (buryure), e mousse (musu).
Non solo: Suzuka, da buon giapponese inquadratissimo, in cucina si è portato i propri coltelli e attrezzi, le proprie porcellane per la tavola e per caratterizzare un po' il locale alcuni oggetti e suppellettili originali, visto che per il resto gli interni sono rimasti quelli volutamente senza fronzoli del Velocibò.

In accompagnamento alla sua cucina, di rigore la birra giapponese Asahi. Ma si può benissimo associare un Pignoletto o un Merlot Doc dei Colli Bolognesi. Quale sarà il futuro del progetto? Intanto, Giovanni Tamburini ha preteso che gli addetti giapponesi destinati al suo Tamburini Japan vengano formati sull'arte culinaria petroniana nel suo negozio bolognese, in veri e propri stage che durano mesi interi.

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Col dehors si guadagna tutto l’anno

Paola Leone - FUORICASA EASYBAR
Consigli –

Uno spazio esterno permanente, sfruttabile anche d’inverno, è un’ottima occasione per aumentare il business di un bar: ecco i principali elementi da considerare

Un bello spazio esterno può trasformare un semplice bar in un luogo di forte attrattiva. Per dehor si intende l'insieme degli elementi mobili, smontabili o facilmente rimovibili, posti in modo armonico e funzionale sullo spazio pubblico che, insieme, costituiscono l'area per il ristoro all'aperto di un pubblico esercizio. Soprattutto quelli permanenti, utilizzabili durante tutto l'anno, possono rappresentare importanti fonti di business aggiuntivo per i locali. Questo è particolarmente importante in alcuni casi: in primis, quando è necessario ampliare la superficie del locale, ma i costi o i confini fisici degli ambienti non lo consentono. Il dehor permanente può anche diventare la soluzione concreta per offrire ai fumatori uno spazio fruibile tutto l'anno nel rispetto della legge sul fumo nei locali pubblici.

Un dehors "chiavi in mano"
Il modo più saggio e sicuro per affrontare la realizzazione di un dehors permanente, che richiede una lunga trafila tecnica e burocratica, è di affidarsi a una società di servizi in grado di offrire una consulenza globale. Tra questi c'è Esperticasa.it, gruppo di consulenti e professionisti iscritti ai rispettivi Albi Professionali ed esperti di questioni legate agli immobili. Il “pacchetto” di servizi fornito in loco dai tecnici della società - che comprende progetto di base, rendering fotorealistico, pratica comunale, ritiro dell'autorizzazione e direzione lavori - ha un costo medio di 1.800/2.500 euro + Iva. Per chi invece desidera avere solo “qualche idea” per il futuro dehor, Esperticasa.it propone uno studio di fattibilità on line, con un costo base di 280 euro. Una volta ottenute le autorizzazioni dal Comune, Esperticasa.it si appoggia ad aziende in grado di fornire i prodotti o la realizzazione “chiavi in mano”. Tra le maggiori in Italia segnaliamo Star Progetti (www.starprogetti.com) che offre un servizio a 360 gradi: sopralluogo, rilievi, progetto personalizzato, definizione del capitolato e fornitura dei componenti, premontaggio in azienda per le verifiche strutturali, trasporto, installazione e collaudo del dehor, garanzia di 5 anni e servizio di manutenzione.

6mila euro per uno spazio 3x4
Uno dei punti di partenza per realizzare un dehors permanente, secondo Diego Querio, titolare di Esperticasa.it, è pensare sempre a una struttura non impattante rispetto al contesto circostante. Sovente, in realtà, ci si deve adeguare a particolari vincoli architettonici, più restrittivi nelle aree di rilevanza storico-artistica. Gli elementi principali sono quattro: pavimentazione, pareti laterali, apparecchiature per l'illuminazione, il riscaldamento e il raffrescamento, tavoli e sedie. La pavimentazione può essere sopraelevata (formata da quadrotti su piedini) o “galleggiante”, composta da una struttura da posare a terra e da elementi superiori calpestabili. Le paretine laterali possono essere fisse o scorrevoli, basse o alte e direttamente collegate alla copertura.

«I prezzi variano in base ai materiali scelti - spiega Antonio Iolli, presidente di Star Progetti - I moduli delle pareti, ad esempio, partono da 270 euro; la pavimentazione galleggiante, con struttura in acciaio e listoni in legno, da 120 euro/mq; gli ombrelloni invernali da 1.200 a 1.500 euro. Per dare un ordine di grandezza, possiamo dire che una piccola struttura per un dehor permanente, di 3x4 metri, protetta per l'inverno e quindi dotata di copertura, paraventi e riscaldamento elettrico a infrarossi, costa attorno ai 5-6.000 euro».

Verifiche e documentazione
Prima di pensare a come realizzare un dehors, è opportuno fare alcune verifiche. Fondamentale è valutare se lo spazio a disposizione è sufficiente per creare uno spazio davvero fruibile. Le dimensioni minime indispensabili per un dehor sono stabilite da una normativa comunale. Per prima cosa, bisogna presentare la domanda di concessione, da indirizzare al Dirigente del Settore o al Direttore della Circoscrizione del proprio Comune, che rilascerà o meno la concessione all'occupazione del suolo pubblico. Questa, in genere, dura 5 anni dalla data del rilascio.

La domanda va corredata da un'ampia documentazione che deve comprendere, tra l'altro, planimetrie, relazioni tecniche, depliant illustrativi di elementi e arredi, documentazione fotografica dell'edificio e dell'intorno, consenso scritto della proprietà o dell'esercente, eventuale nulla osta della Soprintendenza per i Beni Architettonici, qualora si tratti di edifici vincolati. I termini di rilascio della concessione, dalla presentazione della domanda, sono di 45 giorni. Un consiglio “prezioso”: affidarsi a una società di servizi o almeno a un tecnico in grado di redigere la documentazione e seguire le pratiche costa un po' ma vi risparmia tempo e fatiche.

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Il dehors si evolve in spazio da vivere

Riccardo Oldani - BARGIORNALE
Locali –

Un tempo pensato solo per aumentare i coperti, lo spazio esterno diventa luogo per intrattenimento, vendita di prodotti e mostre d’arte, rivoluzionato dal design

Un tempo rispondevano a un concetto semplicissimo: ampliare verso l'esterno la superficie di un locale per aggiungere tavoli, soprattutto nella stagione estiva. Poi i dehors hanno cominciato lentamente a trasformarsi. L'apparizione delle prime stufe da esterni li ha resi agibili anche d'inverno. L'introduzione della legge contro il fumo delle sigarette nei locali pubblici li ha modificati in punto d'incontro per fumatori. L'innovazione tecnologica ha fatto il resto. Nuovi materiali per strutture e arredi più resistenti alle intemperie, leggeri, facili da assemblare, trasparenti, hanno reso i dehors simili ad avveniristiche navicelle spaziali, anche completamente chiuse, quasi dependance dei locali da cui si differenziano per destinazione e concetto.

Bar sulla spiaggia
Si è cominciato dalle località di mare, che per un intuibile vantaggio geografico si prestano, d'estate, a mille variazioni sul tema dehors. Ci sono locali tradizionali che, grazie all'utilizzo di una parte di spiaggia, diventano “beach bar” come il Papeete di Milano Marittima, concepito secondo l'idea di uno spazio da utilizzare dal tramonto all'alba. Secondo Beppe Riboli, prolifico designer di locali, «si tratta di un trend in crescita, destinato ad estendersi anche ai chioschi». Le soluzioni non mancano. Le aziende di arredi per esterni e di contract, mai come in questi ultimi anni, stanno gareggiando tra loro per proporre nuovi prodotti: lettini che si trasformano in chaise longue o veri e propri lettoni, panche che assumono la forma di divani, vasi per piante con l'aspetto di quinte.
L'idea è piaciuta tanto che il beach bar si trasferisce anche nel centro delle città, come Milano o Berlino, e perfino in montagna. È successo alla Baita Gardonè di Predazzo, dove in una sosta lungo le piste da sci è possibile accomodarsi su lettini in puro stile caraibico. In più, un'enorme tensostruttura a forma di ombrellone bianco e giallo è pronta ad aprirsi per offrire copertura, questa volta in caso di nevicata o di pioggia e non con il sole.

Gli spazi aperti dei locali all'estero
Le Olimpiadi invernali di Torino hanno mostrato già due anni fa altre variazioni sul tema del dehors. Le varie nazioni non hanno gareggiato solo sulle piste, ma anche nell'allestire spazi, all'interno della città, in cui promuovere il turismo e i propri prodotti tipici. L'allestimento delle varie Casa Svizzera, Casa Turingia, Casa Canada e via discorrendo è stato così affidato a progettisti che si sono profondamente ispirati ai dehors, ma anche alle fiere di paese, ai chioschi e a tutti gli spazi aperti che, soprattutto all'estero, sono da sempre più utilizzati rispetto all'Italia. Curiosamente questa passione per gli spazi esterni vive soprattutto al Nord, in paesi come la Svizzera o la Germania. Si sono visti, quindi, spazi attrezzati per seguire le gare in diretta e arredati con tavolini, luoghi ideali dove servire birra e carne alla griglia secondo la moda dell'Oktoberfest di Monaco di Baviera. Il format sembra aver fatto centro ovunque, anche negli Stati Uniti e in Canada, dove il dehors in stile bavarese va di gran moda, anche condito da particolari kitsch come le cameriere in costume o le botti di birra dipinte inneggianti a Gambrinus, considerato popolarmente il patrono della birra.

Idee dal Politecnico milanese
Che il tema del dehors sia particolarmente caldo, è dimostrato anche dal fatto che il consorzio Poli.Design del Politecnico di Milano, ha attivato ormai da un anno un corso di design dedicato all'outdoor. La prima edizione 2007 ha già proposto soluzioni interessanti. È il caso di OrtoValdo, frutto dell'inventiva di sette allievi di diverse nazionalità, che introduce l'idea di un vasto spazio esterno, utilizzato per la produzione del cibo servito all'interno del locale. Una sorta di orto, insomma, dove fare una scampagnata in piena città.
Il concetto sviluppato è quello del “pick and cook”, “raccogli e cucina”, che garantisce al cliente genuinità e rispetto dell'ambiente. Il concept prevede un intervento diretto dell'avventore: all'ingresso gli viene fornita una borsa e una tessera, che consente di fare una spesa di prodotti, colti direttamente nell'orto-dehors o raccolti da scaffalature refrigerate se si tratta di carne, pesce e bevande.

Anche Espezial, altro progetto elaborato al corso da un gruppo di sei designer, utilizza gli spazi esterni per proporre un forte ritorno alla natura. Il dehors è collegato a un laboratorio-erboristeria, e durante il giorno è luogo di lavoro, dove vengono sperimentati e confezionati tisane, oli, creme, essenze, tutti in vendita nello shop. La sera il luogo di lavoro si trasforma in lounge, dove si possono conoscere le erbe accompagnati da un esperto, visitare le serre che si aprono al pubblico, ma anche consumare tè, tisane e ginseng, fumare il narghilè, assaggiare cocktail.

Gallerie d'arte
Il passo successivo è fare del dehors un luogo d'espressione artistica: galleria d'arte, palcoscenico per concerti o spettacoli teatrali, tendenza già avviata con successo in diversi locali in riviera. Non si tratta soltanto di discoteche che si trasferiscono all'aperto, con proposte musicali studiate ad hoc dai dj. In alcuni casi, come il Tinì Sound Garden di Cecina, in provincia di Livorno, lo spazio esterno è destinato a spettacoli di cabaret. Esposizioni d'arte figurativa, scultura e pittura, allestite in spazi comuni sono poi diffusissime in città come Berlino, Stoccolma, Copenaghen. In questi casi è la parte open-air a diventare il vero centro di attrazione e di aggregazione della gente.

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Gusto e arte a Casa Palacio

Chef Kumalè - BARGIORNALE
Proposte –

Menu raffinato, galleria contemporanea, scuola di cucina, enoteca, centro benessere: il nuovo locale a Madrid esprime la cultura spagnola dell’ozio

Situata in un antico edifico del 1852, completamente ristrutturato, del quartiere di Las Letras, nel cuore di Madrid, Casa Palacio è insieme un ristorante d'autore, un atelier di cucina creativa, una galleria privata d'arte moderna, un centro benessere e una fornita enoteca. Tutto è sapientemente integrato in un'unica soluzione architettonica, a due passi dai principali musei della capitale.

Cucina e atelier
La struttura rappresenta un tentativo concreto di legare tra loro alcuni elementi della “cultura contemporánea del ocio” (cultura dell'ozio): gastronomia, arte, musica e benessere.
Nominato dalla Guida Gourmetour 2008 come miglior ristorante di Madrid, l'Alboroque di Casa Palacio è un locale moderno e raffinato, intorno al quale ruotano le numerose attività dell'atelier. Il suo guru e animatore si chiama Andrés Madrigal, un giovane chef che si è guadagnato le attenzioni della critica e del pubblico per le sue creazioni culinarie ispirate a una cucina di sintesi.

La cucina di Andrés ha saputo far tesoro di tutti i migliori prodotti della tradizione spagnola, ma anche del gusto italiano per certi sapori mediterranei, senza rinunciare alle evidenti contaminazioni con le scuole orientali e latinoamericane. Ma la vera particolarità del locale, è rapprensentata dal Taller Gastronomico, dove Madrigal, affiancato da un'equipe di giovani cuochi, propone ogni mese le sue “cooking class”, per un pubblico di gourmet. In occasione di alcuni eventi particolari come Madrid Art 2007, organizza la “Escuela de los 6 Sentidos”, invitando i più importanti interpreti della nuova cucina spagnola, per svelare le tecniche e creazioni dei suoi colleghi.
Lo scorso anno, il Taller ha accolto anche una trentina di chef provenienti da tutta l'America latina per un lavoro di ricerca sulle radici della cucina ispano-americana, occasione per mille inediti scambi.

Cantina e BodyCode
Analogamente, l'Espacio Vin Art è qualcosa di più e diverso da una semplice enoteca, dove provare i migliori vini spagnoli, francesi e portoghesi abbinati alle new tapas della casa. Qui le degustazioni guidate diventano veri e propri laboratori del gusto tematici, con la partecipazione delle più importanti etichette. La proposta di Casa Palacio include la possibilità di dedicarsi al BodyCode, un nuovo metodo per risvegliare corpo e spirito, sviluppato da un italiano, Pino Carbone. L'approccio con questa particolare tecnica, che attinge dalla danza, dall'espressione corporea e teatrale, dallo yoga e da molte altre discipline orientali, consiste in una serie di esercizi svolti con appositi attrezzi, abbinati alla meditazione. Nell'insieme, il BodyCode migliora il coordinamento corporeo, l'elasticità muscolare, la funzione respiratoria ed in generale il senso di benessere e autostima.

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Il network dei Pr rilancia i ritrovi notturni

Stefano Nincevich - BARGIORNALE
Clubbing –

Finita l’epoca delle mega discoteche da riempire a ogni costo, prevale la logica delle serate più intime e curate nei dettagli, secondo format validi a livello internazionale

Per alcuni sono una disgrazia, per altri i salvatori. La verità, come sempre, sta nel mezzo. Rispondono al nome di p.r. e in molti casi determinano l'esito, nel bene e nel male, delle serate. A darci lo spunto la nascita della P.R. Commission, network che riunisce alcune celebrità del mondo dei nottambuli. Il progetto è frutto di un'intuizione di Lorenzo “Lello” Carvelli (agenzia Noblesse Oblige). Spiega Carvelli: «Ci siamo ispirati ai social network. Oggi tutto si muove da lì. È il momento delle comunità virtuali, che mettono in contatto persone ai quattro angoli del globo. Per questo abbiamo creato una rete che ha lo scopo di unire i migliori p.r. della notte, creando eventi di respiro internazionale».

La globalizzazione dell'attività p.r
Sono partiti dal presupposto che oggi le comunità di clubber sono sempre più simili. Basti pensare al concept Supperclub. È stato esportato da Amsterdam in tutto il mondo, da Roma a Bangkok, e funziona ovunque. Tra i primi ad aver aderito al progetto di Carvelli, ci sono big come Rocco Ancarola del Pink Elephant di New York, Jean Roch della catena francese Vip Room (club a Parigi, Cannes, St. Tropez) e Axel Huyhn, direttore creativo della Crazybaby, agenzia parigina specializzata in feste patinate per l'alta moda. E poi altri protagonisti della notte, anche se a livello più locale come Maurizio Monti (Echoes e Pascià di Riccione), Madeleine “Mad” Mendy (Nasa e French Orgasme di Copenaghen), Esmeralda Discepolo, mattatrice delle notti al Billionaire di Porto Cervo e al King's Club di St. Moritz.

La "politica del tavolo" per serate intime
Uno squadrone che quando parla di tendenze è d'accordo su un punto: i clienti oggi cercano club, non semplici discoteche, che li facciano sentire comodi e rilassati. «Al pubblico bisogna dare la sensazione di stare tra amici», sottolinea Axel Huyhn. Per questo, funzionano gli spazi che propongono i cosiddetti “private party”, feste da condividere al tavolo o nei privé. Ancarola è un alfiere del tavolo esclusivo. Lo ritiene un modo per far sentire i clienti a proprio agio. Non si tratta di un atteggiamento snobistico.

Il p.r di base a New York è convinto che la festa debba essere intima, come un party in casa di amici. La sua strategia è chiarissima: «Solo invitando gente simile, la convinci a tornare tutte le sere».
Questa tendenza si è diffusa in tutto il globo, a sentire i p.r. La cosiddetta “politica del tavolo” sta pagando: un tavolo nei club frutta come 100 ingressi, perché i clienti seduti spendono mediamente 1.500 euro tra bottiglie di Champagne, frutta e altre consumazioni. Se il locale intimo è in crescita, in picchiata sono andati i mega club che pensano solo ad alzare il volume e riempire il locale senza criterio.

Finita l'epoca delle discoteche giganti
L'effetto prevedibile è che molti clienti sono emigrati verso lounge, art café, discobar. Molte discoteche sono crollate perché non sono riuscite a proporre alternative valide ai nuovi format dell'intrattenimento notturno. Basti dire che dagli anni del boom a oggi, le discoteche sono dimezzate, da 5mila del primo censimento ufficiale a metà degli anni '80 si è passati a poco più di 2mila.
Così ci siamo trovati di fronte a migliaia di cattedrali nel deserto: discoteche belle, piene di luci colorate ed effetti surround, ma senza idee e progettualità.

Molti pr (ma anche parecchi gestori) sono convinti che per risollevare le sorti delle vecchie discoteche sia necessario mettere in piedi eventi spettacolari, con l'obiettivo di stupire e svagare gli ospiti. Lello Carvelli lo ha fatto più volte nella sua carriera. Di recente, per esempio, ha portato in scena al Teatro La Fenice di Venezia, durante il carnevale, uno show in maschera con cavalli bianchi, contorsionisti cinesi e perfino un disc jockey che suonava lì dove normalmente si esibiscono tenori e orchestre.

Divertimento in formato internazionale
La sensazione è che si parli solo di serate costose, che i locali con poche risorse non possono permettersi.
«Non sono d'accordo - spiega Carvelli - Quando non ci sono soldi, a volte basta l'idea. Al Bar Bianco di Milano, abbiamo lanciato nel 2003 la serata Vip Jockey, che coinvolgeva celebrità come Fernanda Lessa, il colonnello Mario Giuliacci, Andrea Pellizzari de Le Iene e lo stilista Elio Fiorucci. Certo, non assi della consolle ma personaggi che venivano solo per il gusto di fare qualcosa di divertente e che con le loro esibizioni hanno creato un grosso tam tam mediatico».

Il pubblico - per dirla con Jean Roch - non si può più prendere in giro, perché è molto più maturo rispetto a dieci anni fa. Per questo è necessario stupirlo con proposte innovative. Il parigino Axel Huyhn lo fa nei suoi eventi mescolando con abilità personaggi del mondo della moda, dell'arte e del clubbing. Sembra impossibile che un gruppo di personaggi del mondo della notte abbia messo da parte invidie e rivalità, per dare vita a un progetto comune. Oggi sembra tirare un vento nuovo. Le previsioni della P.R. Commission parlano di clubber che si sposteranno da una parte all'altra del mondo. Raccontano di viaggiatori da Parigi, Milano, Saint Tropez o New York che potranno ritrovare nel luogo d'arrivo un film molto simile a quello vissuto in patria. Una specie di tessera Blockbuster: fai l'accredito e la puoi usare ovunque.

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Vintage o futuristi, i locali per sentirsi a casa

Davide Deponti - BARGIORNALE
Tendenze –

Arredamento sempre più contaminato tra bar e mura domestiche: il look esprime nostalgia del passato o squarci verso il futuro

Casa e bottega, si diceva per indicare i due luoghi dove si passava la maggior parte del tempo. Da un po' di anni, però, quando il lavoro riguarda la ristorazione e il mondo dei locali, la bottega è diventata più simile alla casa. Parafrasando una celebre canzone di Riccardo Cocciante, si potrebbe dire che è soprattutto una questione di design. Sono tanti, infatti, i progettisti d'interni che hanno preso dal mondo della casa l'ispirazione per creare l'arredo di bar e ristoranti alla moda. Senza dimenticare che il cerchio si sta chiudendo: lo stile vintage, ad esempio, ripreso dall'arredamento delle case anni Sessanta per i locali lounge, ripassa oggi dal mondo dell'intrattenimento al tetto casalingo.

Locali accoglienti come i salotti di casa
Torniamo quindi alla nostra bottega: l'idea di trasformarla in una specie di surrogato della casa, per sentirsi come tra le mura domestiche, nasce anche da un'altra esigenza. Quella di entrare in un luogo pubblico «dal quale si abbia una percezione sensoriale completa e appagante, in cui musica, luci e arredi sono un tutt'uno», come spiega Giampietro Sacchi, docente del Politecnico di Milano. Un locale pubblico è visto soprattutto come spazio dove star bene, dove si abbia subito la percezione di vivere una situazione conosciuta, un po' come succede quando si torna a casa per il relax sull'amato divano.

Atmosfere orientali
L'idea si riflette in progetti legati alla natura, ma anche al benessere e al sogno. Casi esemplari, sono le location ispirate alle suggestioni del bagno turco arabo, come il Moresko Hammam Café di Milano, una caffetteria e centro benessere che oltre a massaggi e sauna, propone aperitivi tra cuscini, arazzi e narghilè. Uno stile antico che arriva dalle immagini, anche cinematografiche, legate al mondo mitico di Rodolfo Valentino e Lawrence d'Arabia, e che si ritrova in spazi come il Casa De Sica, nel bresciano. Club e ristorante, ospita un'area benessere e centro estetico, con tanto di vascone da bagno di foggia orientale con rubinetterie dorate.

I mitici anni '60 e '70
Se il paradiso è anche un luogo dell'anima, però, ognuno di noi lo popola delle sue fantasie e percezioni particolari. Quelle dei proprietari del Corto Maltese di Bologna, sono legate ai sogni di viaggio concepiti durante le letture del celebre personaggio di Hugo Pratt. Non tutti hanno la possibilità di creare in casa un ambiente in perfetto stile pop, con immagini di eroi dei fumetti alla Roy Lichtenstein. È più facile farsi rapire dal vintage, la tendenza dell'interior design che con lo stile lounge prende ispirazione dagli ambienti dei mitici anni '60. E grazie all'impulso di creativi come il designer Tom Dixon, si arredano i bar con suggestioni in stile “Hollywood Party”. Certo la casa, con i lampadari in plastica e sedia sospesa sulla piscina, che in quel film veniva distrutta da uno strepitoso Peter Sellers, è stata riveduta e corretta, ma resta lo spirito.

Una visita in lounge come il Connie Douglas di Milano, il Dual 33 di Parabiago o il Momah di Napoli, fornisce perfetti esempi di stile anni '60 e '70, grazie alle sedute in pelle, soprammobili in plastica colorata e tappezzerie psichedeliche.
Ma la nostalgia è anche voglia di focolare domestico: come non pensare, allora, a quello portato dal designer Patrick Jouin, nel lounge bar dello storico cinque stelle parigino Plaza Athenee. Qui, nella sala dove trovano posto arredi in stile classico illuminati da un gioco di luci bianche e fredde, appaiono due monitor che, posti uno sopra l'altro, rimandano le immagini di un fuoco con fumo e scintille. La sublimazione del focolare domestico nel punto più chic di Parigi.

Dalla nostalgia al futuro
Col passare del tempo, le ispirazioni del passato hanno lasciato il campo, anche se solo in parte, a quelle del futuro: siamo allo stile Superflat, quello di arredi minimal, oggetti ultrapiatti, segni grafici stilizzati che decorano e tecnologie d'illuminazione basate su led e laser. Due esempi recenti ci mostrano come il design futuristico sia radicato nei locali, dopo avere ispirato, per tutti gli anni Novanta, l'arredamento di appartamenti e loft recuperati nelle aree dismesse delle metropoli.

Ecco allora il C/o di Roma, spazio total black, nato dal recupero di un capannone che accoglieva una carrozzeria; un progetto che si distingue per le forme essenziali e per alcuni elementi originali, come le luci inserite sul fronte del banco.
Altro luogo industriale e minimal a 360 gradi, è il club Bitte di Milano. La struttura è spoglia, tutta acciaio e cemento con le uniche eccezioni dei due bar. Uno spazio ricavato da un opificio industriale del 1929, da vivere anche al buio e dove le atmosfere prendono forma diversa ogni sera, grazie agli allestimenti degli artisti che si esibiscono. Un'idea ripresa anche da quei loft che, a seconda degli arredi scelti da ogni proprietario, si caratterizzano in modi differenti.

Effetto sorpresa e minimalismo
È qui che entra in gioco il trend dell'effetto sorpresa. Siamo di fronte a un sistema di concepire i luoghi che fa della mutevolezza e dell'immediatezza la sua vera forza trascinante. Se, in una casa, l'idea si manifesta grazie a giochi emotivi dati da un profumo o una luce, una musica o un'installazione inattesa, in un locale la miscela che crea sorpresa è un poco diversa. Come al Pepe Bianco di Aversa, ritrovo notturno che punta tutto sull'emotività e sulla forza delle suggestioni, come quelle date dalle grandi colonne ricoperte da ritratti in bianco e nero che si sovrappongono gli uni agli altri, a seconda di dove ci si muove. Effetti sorpresa che trasportano in dimensioni fiabesche, come succede anche all'Appartamento Undici di Coccaglio (Bs), discobar con sedute barocche rivestite in tinte accese, specchi rubati a Biancaneve, tinte shocking su fondo nero.

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Bar più accoglienti con giornali e riviste

Marina Bellati - FUORICASA EASYBAR
Arredo –

Quotidiani e periodici devono essere sempre aggiornati e ben esposti con varie soluzioni

Quando il gestore di un locale ha fra i suoi obiettivi quello di fare accoglienza a regola d'arte, i particolari da tenere in considerazione sono tanti. Una parte importante la svolge l'intrattenimento. Ma non si pensi solo alle partite di calcio o alla musica. Il modo più semplice per offrire una forma di svago, forse anche la più a buon mercato, è mettere a disposizione della clientela una selezione di quotidiani e periodici da sfogliare.

La praticità dei bastoni per i giornali
Naturalmente, a fare la differenza, è anche il “come” questi sono conservati e presentati. E qui entrano in gioco i portariviste, che se scelti con cura possono diventare non solo oggetti utili, ma veri e propri complementi d'arredo capaci di caratterizzare il locale.
Le soluzioni esistenti sono moltissime e vanno scelte anche in relazione al tipo di lettura che si vuole offrire agli avventori. Per i quotidiani, ad esempio, la soluzione più pratica continua ad essere quella più che collaudata del bastone portagiornali: una semplice asta di legno dotata di fermi, con cui si bloccano le pagine del quotidiano al centro.

In questo modo diventa facile sfogliarlo, le pagine rimangono nella giusta successione e anche dopo il passaggio per più mani i fogli non si sciupano. I bastoni sono in genere dotati di un gancio, che consente di appenderli ad un apposito sostegno oppure ad altri ganci fissati alle pareti, così che rimangano in bella vista senza spiegazzarsi eccessivamente.

Soluzioni d'arredo con i portariviste
Altro discorso riguarda i periodici. In questo caso è molto più facile sbizzarrirsi, scegliendo portariviste di modelli, materiali, forme e colori che si adattino al nostro stile e all'ambiente in cui sono collocati.
Molto utilizzati i pannelli portariviste da parete, spesso in metallo o in materiale vinilico trasparente, composti da mensole inclinate che possono contenere più periodici: una soluzione pratica e risparmia-spazio. L'unica accortezza è quella di fissarle molto bene al muro con chiodi a espansione del giusto calibro, in un posto dove non ci sia eccessivo passaggio; e attenzione agli spigoli vivi.
A terra o in bella vista

Un'altra possibile soluzione sono i portariviste da appoggiare a terra. Vanno scelti di preferenza oggetti dotati di una certa capienza, robusti e che si possano pulire facilmente. La soluzione ideale è collocarli in un angolo non troppo nascosto, meglio ancora se accanto a un divanetto o a un gruppo di poltroncine, in modo da creare una sorta di angolo di lettura.
Interessante la soluzione della piantana alta: ben visibile da ogni punto del locale, consente di fruire con comodità delle riviste e rappresenta fra l'altro un elemento di arredo da collocare in una posizione privilegiata, in modo che il cliente la possa vedere già fin dall'ingresso.

Un'ultima accortezza, che non sembri banale: non dà una bella immagine presentare riviste super sfogliate, stropicciate o addirittura datate mesi prima. Aggiornarsi con la stampa della settimana o del giorno va considerato come un investimento sulla propria immagine, non una spesa in più. Il cliente apprezzerà sicuramente.

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Il collagene cosmetico arriva nei piatti

Marina Bellati - BARGIORNALE
Idee –

Lo chef Cesare Marretti ha iniziato a proporre ricette con questo ingrediente ricavato dagli squali, benefico per l’organismo e molto apprezzato in Giappone

Il fenomeno wellness dilaga, e anche il campo dell'alimentazione è quanto mai coinvolto in quello che si è rivelato uno dei trend più commercialmente interessanti degli ultimi tempi.
Dopo i cibi dietetici, i gelati salutisti, la pasticceria a prova d'intolleranze, i menu a basso contenuto calorico, c'è anche chi ha pensato a quello che potrebbe essere definito il “cibo della giovinezza”, a base di collagene.

Dalle creme alla cucina
È uno degli ingredienti più utilizzati per creme e maschere di bellezza, fra le cui proprietà c'è quella di mantenere in salute la pelle, conservandola tonica ed elastica. La trovata di usare il collagene in un contesto gastronomico è del vulcanico chef Cesare Marretti. Che la trovata del cibo al collagene (nata in collaborazione con il giornalista Roberto Piccinelli), sia solo l'ultima delle provocazioni di una generazione di chef che osa sperimentare l'impensabile, avendo confidenza con cotture molecolari, azoto liquido e gelatine al titanio?

Marretti rassicura: «Il collagene è una sostanza naturale di cui il nostro organismo ha bisogno. Una proteina presente in buone quantità ad esempio nel pollo e nel manzo, e che normalmente assimiliamo. Controindicazioni alimentari non ce ne sono, e per di più il collagene è comunemente utilizzato per la preparazione di alcuni piatti giapponesi».
In Giappone pare faccia furore, fra le signore desiderose di una pelle di bambola, la zuppa nabe, una minestra a base di miso, tofu e alghe e soprattutto pinne di pescecane, dall'elevato contenuto di collagene.

Ricette salutistiche
L'effetto bellezza è tutto da verificare: la realtà è che a oggi non esistono studi scientifici che dimostrino i vantaggi anti età del collagene usato come integratore alimentare. Di certo, c'è che il collagene è inserito nella lista degli integratori alimentari autorizzati dal ministero della Salute.
L'idea di elaborare ricette di un cibo che fa bene è in linea con le moderne esigenze alimentari. E poi, come ricorda Marretti, anche del lievito di birra un tempo non si conoscevano le doti salutistiche.

Così lo chef ha ideato una serie di ricette a base di collagene, che per la cronaca è in polvere e venduto in farmacia: quello di pollo, meno pregiato, si aggira intorno ai sei euro all'etto, mentre quello di pescecane supera gli 80 euro.
Con la preziosa polverina (Marretti usa quella di pescecane), lo chef ha cominciato con preparare, quasi per scherzo, l'Elisir della giovinezza: un infuso di collagene, spezie, acqua e prosecco, offerto agli avventori come aperitivo (ma il collagene può essere mixato a piacere anche con altri ingredienti, in base alla fantasia del cuoco o del barman).

Ma l'Elisir non è l'unica ricetta sul tema: c'è il leccalecca alla carota, la vinaigrette per pinzimonio, le sfere di melone e prosciutto, la mousse di mortadella, tutto condito o addizionato con collagene. Che, attenzione, non va cotto, pena l'alterazione delle caratteristiche. Insomma, la cultura del cibo che fa bene intriga la ristorazione, tanto che Marretti sta progettando un menu completo al collagene.

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L’amaro piace grazie allo spot

Raffaella Nobile - FUORICASA EASYBAR
Beverage –

Dalle proprietà medicamentose tramandate dai monaci al consumo nei locali: gli amari hanno cambiato gusto grazie alla pubblicità

Come quasi sempre accade nel settore dei liquori, anche alle origini degli amari c'è lo zampino dei monaci. Esperti manipolatori d'erbe, i religiosi compresero ben presto che c'era una domanda di “medicamenti”, e che soddisfarla avrebbe generato risorse preziose per il sostentamento di se stessi e dei monasteri. Non a caso, l'antenato dell'amaro è l'elisir, preparazione a base di piante benefiche infuse in acqua o in alcol, cui si attribuiscono proprietà curative. Ed “elisir di lunga vita” si chiamò una sorta di panacea di tutti i mali, che prometteva, con la sua efficacia medicinale, di allungare la permanenza su questa terra.

Dalle ricette segrete dei monaci al marketing
Non stupisce, quindi, che i depositari di tanta preziosa sapienza si preoccupassero di mantenerne il controllo e che, di conseguenza, le ricette fossero tenute segrete e trasmesse da una generazione all'altra con il mandato di mantenerle tali. Benedettini, cistercensi, trappisti, certosini (a loro si deve la famosa Chartreuse) furono tutti fabbricanti di amari ed elisir. E quasi ogni regione italiana ebbe eccellenti produzioni artigianali.

Che questa famiglia di alcolici sia oggi di casa più al bar che in farmacia, non significa che abbia perso le sue proprietà: gli amari fanno digerire (soprattutto quelli con un'alta gradazione alcolica e privi di componenti dolci), e sono prodotti con erbe officinali, spezie, radici, cortecce, foglie, fiori e bucce di frutta. Al tempo stesso, il prodotto si è modificato sotto l'influenza del marketing e della comunicazione (ci sono campagne, in questo settore, che sono pietre miliari nella storia della pubblicità), si è segmentato per rispondere a esigenze di consumo diverse, ha incontrato consumatori nuovi, è stato proposto - e richiesto - come aperitivo o come spirit da meditazione.

Valori tradizionali e pubblicità
«I marchi leader - spiegano in Distilleria Bottega - abbracciano un'ampia fascia di consumatori che comprende sia giovani sia persone mature. Il livello economico di riferimento è generalmente medio e, per alcuni prodotti, anche medio-alto». Se il settore è sostanzialmente stabile dal punto di vista quantitativo, non mancano, però, segnali di vivacità, dato che molte aziende si sono impegnate a suggerire nuove modalità di consumo, proporre materiali di servizio innovativi, inventare cocktail e atmosfere coinvolgenti.

Più che il prodotto, che continua a vivere dei suoi valori tradizionali, si prova a cambiare quello che gli sta intorno: dalle bottiglie alle campagne pubblicitarie. «Storicamente, il marketing ha influito pesantemente in questo settore - osservano alla Rinaldi Importatori - Per necessità o per scelta, i produttori hanno sempre puntato poco sul prodotto e molto sul lifestyle: dai veterinari ai “gusti pieni della vita”, dalla Milano da bere al Cosa vuoi di più dalla vita… E questo ha una logica, soprattutto se si considera che quello degli amari è un mercato di giganti, dove combattere a colpi di marketing è normale e fisiologico». E, a proposito di marketing e di nuove occasioni di consumo, c'è un futuro, per esempio, per l'amaro come ingrediente di miscelati? «Sicuramente è più compatibile con i long drink freschi e dissetanti - affermano alla Distilleria Bottega - Siccome sono prodotti con una propria spiccata tipicità organolettica, gli amari si prestano solo in parte alla mixability».

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Pianetahotel Marzo 2008

Di
Elena Manzoni
-

NEWS 17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci 18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica 22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi. 28 visti e presi Gom…

NEWS



17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci



18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica



22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi.



28 visti e presi Gomme a tutta energia, mini lollipop, crema al

whisky, liquore alla mela verde e l'idea di servire un caviale di brandy



32 giochi Schedina via Internet e la consolle per gestire le giocate



34 tecnologia Sedute da campioni e una super automatica per espressi a regola d'arte



36 multimedia Internet marketing, volano per gli hotel, video juke-box e software per audio-video



38 globe Brasserie Bocuse in Giappone e la disco Tango a Pechino



40 made in italy M'arte, la sala esclusiva di Gualtiero Marchesi e l'iniziativa anti racket Pizzo Free



42 look Un gin ispira i designer e i mini dolci in pack d'autore



44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere



ATTUALITA'



50 ricettari Intervista esclusiva a Davide Scabin, ideatore di un nuovo sistema per dosare il sale che mette fine al q.b.



54 servizio Dalla pasticceria alla cucina i contenitori trasparenti prendono piede



56 nutrizione Gli additivi, da usare con giudizio. Lo conferma il farmacologo Francesco Scaglione.



57 nutrizione Alginati e sali speciali, istruzioni per l'uso



58 storia L'evoluzione della cucina negli ultimi 40 anni: una poderosa ricerca raccontata scoperta per scoperta, ricetta per ricetta



62 olio L'extravergine non è mai stato così eclettiico. Lo testimoniano le ricette presentate da otto chef internazionali a Qoco.



64 Location Dentro lo stadio del Chelsea, a Londra, Marco Pierre White crea un ristorante top. E a Madrid, al Bernabeu, si replica



70 vino L'Asti Spumante campione di vendite all'estero



72 vino Metodi di degustazione sotto la lente: da quelli più scientifici a quelli per profani o giocherelloni



74 formule Enrico Bernardo apre Vino a Parigi: enoristorante



76 cartehitech A New York, Alain Ducasse inaugura il wine bar con la carta dei vini interattiva



78 consumi fuoricasa Una ricerca fotografa pranzo e cena. Buone notizie, gli italiani non si fanno impaurire dalla crisi ma aumenta la concorrenza per i bar



82 ambiente Comportamenti ecocorretti, quasi un obbligo per bar e hotel. Lo vogliono i consumatori.



84 credito Il sistema creditizio italiano non aiuta né i pubblici esercizi, né i grossisti



QUADERNO

Ricette, tecniche, consigli, approfondimenti, prodotti, servizi e nuove tecnologie per il moderno pubblico esercizio



FARE



88 al forno Preparare una focaccia a regola d'arte: impasto, ricette, attrezzature e i disciplinari delle specialità di Recco e Genova.



90 impasti Per mettere a punto un menu per clienti celiaci iniziamo a usare bene le farine gluten free



91 vegetali I semi germogliati di cereali, legumi e vegetali: un asso per rinverdire un menu stanco



92 panini Torna il mitico club sandwich: consigli, regole e le varianti per trasformarlo in piatto unico



94 gelato Infusi di liquirizia o di tè, ma anche centrifugati di verdure. Tutti ingredienti per nuovi sorbetti



96 ecologia Raccolta differenziata, come organizzarsi





SAPERE



102 abbinamenti Consigli, codici e schemi per fare andare d'accordo minerali e vini



103 vino Nuova puntata per imparare i principi della degustazione: le parole per raccontare rossi e bianchi



104 abbinamenti Come creare una carta che sposa il gelato al vino



106 risparmio Fare economia a cominciare da accessori che eliminano i consumi dii apparecchi in stand by



107 lampade Nuove alogene luminose e rispettose dell'ambiente



108 fritture Macchine hi tech per fritture delicate e sempre ok



109 strumenti Regolare il macinadosatore e calibrare le dosi



110 tecnologia Partendo dal concetto di barbecue, un forno che dà alle carni il sapore della brace



112 tecniche La cottura sottovuoto e tutti i suoi vantaggi



114 spirit Tutto quello che devi sapere sul rum, a partire dalle diverse tecniche di produzione



116 salse Tabasco, storia e utilizzi e curiosità del più famoso condimento messicano



PROVARE



120 vini Bianchi e rossi da abbinare a carpacci di pesce e di carne



122 birre La grande famiglie delle lager, novità e abbinamenti



124 soft drink Il bere soft si fa adulto con vitamine e mix inediti



128 succhi Ricchi di nutritivi, i succhi di nuova generazione sono sempre più targetizzati per clientela



132 tequila La categoria blanco da gustare in purezza o come ingrediente per cocktail latinoamericani



134 gelati Da passeggio o da tavolo: tutte le novità per l'estate



136 fritti Pollo, alghe, pesce: i prodotti giusti per preparare fritti veloci e gustosi. E i consigli per l'olio







LOCALI



142 pasticcerie Reportage dalla finalissima del nostro Grand Prix della Pasticceria a Lisbona: tendenze, vincitori e ricette. Focus sulle specialità scoperte alla gara



148 caffetterie La tazzina fa notizia: le ultime su prezzi, qualità dell'espresso e dei locali. L'eccellenza è per pochi e il caffè risulta all'esame sensoriale più bello che buono



154 lounge A Monza, il Noble Lounge fa parlare per una proposta gourmet e abbinamenti ultratrendy



156 cioccolaterie Guido Gobino a Torino, imprenditore del cioccolato che pensa in grande



157 design Torino,capitale mondiale del design, diventa polo di gravità di iniziative sul food e il design



158 mixability Come diventare bar chef con il primo corso di cucina liquida dedicato a chi sta dietro il banco



159 mixability Tutti a scuola da Dario Comini per applicare la cucina molecolare a cocktail e liquori



160 etnici Atmosfera kenyota e coloniale al Baobar di Milano con drink che profumano di Africa Nera



161 tematici Cheese a Milano: un locale nel locale che punta tutto sui formaggi. Con intelligenza



162 brasserie Siamo a New York, ma sembra di stare in un bistrot parigino. Il suo nome è Cognac



164 club 4Dor, tra Pescara e Chieti, bar, lounge e...officina



166 clubbing Area Venice, a Mestre, una discoteca tutta costruita intorno alla consolle del dj



168 ristopizzerie Malastrana Lilla a Milano: menu intelligenti e marketing rigenerano il business



170 polifunzionali Piper a Verona, ritornano i mitici anni '70 e '80 in una cornice da galleria d'arte



171 pizzerie A Molfetta, apre +39 La Pizza, offerta al taglio e look



172 emergenti L'orto va in cucina con Stefano Baiocco



174 ristorazione Cracco Coffee Design alla Triennale di Milano. La regia è del gruppo Autogrill



176 ristoranti Da Babette a Bologna, veri family restaurant



177 ristoshow Ristosauro a Perugia, preistoria e menu veloci



178 fusion I piatti orientali rivisitati con ingredienti lombardi in un inedito ricettario bilingue italo-cinese



180 ristrutturazioni Progettare o ristruttare il bagno di un locale: idee, modelli e tendenze


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Fuoricasa Marzo 2008

Di
Elena Manzoni
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NEWS 17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci 18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica 22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi. 28 visti e presi Gom…

NEWS



17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci



18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica



22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi.



28 visti e presi Gomme a tutta energia, mini lollipop, crema al

whisky, liquore alla mela verde e l'idea di servire un caviale di brandy



32 giochi Schedina via Internet e la consolle per gestire le giocate



34 tecnologia Sedute da campioni e una super automatica per espressi a regola d'arte



36 multimedia Internet marketing, volano per gli hotel, video juke-box e software per audio-video



38 globe Brasserie Bocuse in Giappone e la disco Tango a Pechino



40 made in italy M'arte, la sala esclusiva di Gualtiero Marchesi e l'iniziativa anti racket Pizzo Free



42 look Un gin ispira i designer e i mini dolci in pack d'autore



44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere



ATTUALITA'



50 ricettari Intervista esclusiva a Davide Scabin, ideatore di un nuovo sistema per dosare il sale che mette fine al q.b.



54 servizio Dalla pasticceria alla cucina i contenitori trasparenti prendono piede



56 nutrizione Gli additivi, da usare con giudizio. Lo conferma il farmacologo Francesco Scaglione.



57 nutrizione Alginati e sali speciali, istruzioni per l'uso



58 storia L'evoluzione della cucina negli ultimi 40 anni: una poderosa ricerca raccontata scoperta per scoperta, ricetta per ricetta



62 olio L'extravergine non è mai stato così eclettiico. Lo testimoniano le ricette presentate da otto chef internazionali a Qoco.



64 Location Dentro lo stadio del Chelsea, a Londra, Marco Pierre White crea un ristorante top. E a Madrid, al Bernabeu, si replica



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72 vino Metodi di degustazione sotto la lente: da quelli più scientifici a quelli per profani o giocherelloni



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QUADERNO

Ricette, tecniche, consigli, approfondimenti, prodotti, servizi e nuove tecnologie per il moderno pubblico esercizio



FARE



88 al forno Preparare una focaccia a regola d'arte: impasto, ricette, attrezzature e i disciplinari delle specialità di Recco e Genova.



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92 panini Torna il mitico club sandwich: consigli, regole e le varianti per trasformarlo in piatto unico



94 gelato Infusi di liquirizia o di tè, ma anche centrifugati di verdure. Tutti ingredienti per nuovi sorbetti



96 ecologia Raccolta differenziata, come organizzarsi





SAPERE



102 abbinamenti Consigli, codici e schemi per fare andare d'accordo minerali e vini



103 vino Nuova puntata per imparare i principi della degustazione: le parole per raccontare rossi e bianchi



104 abbinamenti Come creare una carta che sposa il gelato al vino



106 risparmio Fare economia a cominciare da accessori che eliminano i consumi dii apparecchi in stand by



107 lampade Nuove alogene luminose e rispettose dell'ambiente



108 fritture Macchine hi tech per fritture delicate e sempre ok



109 strumenti Regolare il macinadosatore e calibrare le dosi



110 tecnologia Partendo dal concetto di barbecue, un forno che dà alle carni il sapore della brace



112 tecniche La cottura sottovuoto e tutti i suoi vantaggi



114 spirit Tutto quello che devi sapere sul rum, a partire dalle diverse tecniche di produzione



116 salse Tabasco, storia e utilizzi e curiosità del più famoso condimento messicano



PROVARE



120 vini Bianchi e rossi da abbinare a carpacci di pesce e di carne



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124 soft drink Il bere soft si fa adulto con vitamine e mix inediti



128 succhi Ricchi di nutritivi, i succhi di nuova generazione sono sempre più targetizzati per clientela



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134 gelati Da passeggio o da tavolo: tutte le novità per l'estate



136 fritti Pollo, alghe, pesce: i prodotti giusti per preparare fritti veloci e gustosi. E i consigli per l'olio







LOCALI



142 pasticcerie Reportage dalla finalissima del nostro Grand Prix della Pasticceria a Lisbona: tendenze, vincitori e ricette. Focus sulle specialità scoperte alla gara



148 caffetterie La tazzina fa notizia: le ultime su prezzi, qualità dell'espresso e dei locali. L'eccellenza è per pochi e il caffè risulta all'esame sensoriale più bello che buono



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156 cioccolaterie Guido Gobino a Torino, imprenditore del cioccolato che pensa in grande



157 design Torino,capitale mondiale del design, diventa polo di gravità di iniziative sul food e il design



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159 mixability Tutti a scuola da Dario Comini per applicare la cucina molecolare a cocktail e liquori



160 etnici Atmosfera kenyota e coloniale al Baobar di Milano con drink che profumano di Africa Nera



161 tematici Cheese a Milano: un locale nel locale che punta tutto sui formaggi. Con intelligenza



162 brasserie Siamo a New York, ma sembra di stare in un bistrot parigino. Il suo nome è Cognac



164 club 4Dor, tra Pescara e Chieti, bar, lounge e...officina



166 clubbing Area Venice, a Mestre, una discoteca tutta costruita intorno alla consolle del dj



168 ristopizzerie Malastrana Lilla a Milano: menu intelligenti e marketing rigenerano il business



170 polifunzionali Piper a Verona, ritornano i mitici anni '70 e '80 in una cornice da galleria d'arte



171 pizzerie A Molfetta, apre +39 La Pizza, offerta al taglio e look



172 emergenti L'orto va in cucina con Stefano Baiocco



174 ristorazione Cracco Coffee Design alla Triennale di Milano. La regia è del gruppo Autogrill



176 ristoranti Da Babette a Bologna, veri family restaurant



177 ristoshow Ristosauro a Perugia, preistoria e menu veloci



178 fusion I piatti orientali rivisitati con ingredienti lombardi in un inedito ricettario bilingue italo-cinese



180 ristrutturazioni Progettare o ristruttare il bagno di un locale: idee, modelli e tendenze


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NEWS 17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci 18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica 22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi. 28 visti e presi Gom…

NEWS



17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci



18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica



22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi.



28 visti e presi Gomme a tutta energia, mini lollipop, crema al

whisky, liquore alla mela verde e l'idea di servire un caviale di brandy



32 giochi Schedina via Internet e la consolle per gestire le giocate



34 tecnologia Sedute da campioni e una super automatica per espressi a regola d'arte



36 multimedia Internet marketing, volano per gli hotel, video juke-box e software per audio-video



38 globe Brasserie Bocuse in Giappone e la disco Tango a Pechino



40 made in italy M'arte, la sala esclusiva di Gualtiero Marchesi e l'iniziativa anti racket Pizzo Free



42 look Un gin ispira i designer e i mini dolci in pack d'autore



44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere



ATTUALITA'



50 ricettari Intervista esclusiva a Davide Scabin, ideatore di un nuovo sistema per dosare il sale che mette fine al q.b.



54 servizio Dalla pasticceria alla cucina i contenitori trasparenti prendono piede



56 nutrizione Gli additivi, da usare con giudizio. Lo conferma il farmacologo Francesco Scaglione.



57 nutrizione Alginati e sali speciali, istruzioni per l'uso



58 storia L'evoluzione della cucina negli ultimi 40 anni: una poderosa ricerca raccontata scoperta per scoperta, ricetta per ricetta



62 olio L'extravergine non è mai stato così eclettiico. Lo testimoniano le ricette presentate da otto chef internazionali a Qoco.



64 Location Dentro lo stadio del Chelsea, a Londra, Marco Pierre White crea un ristorante top. E a Madrid, al Bernabeu, si replica



70 vino L'Asti Spumante campione di vendite all'estero



72 vino Metodi di degustazione sotto la lente: da quelli più scientifici a quelli per profani o giocherelloni



74 formule Enrico Bernardo apre Vino a Parigi: enoristorante



76 cartehitech A New York, Alain Ducasse inaugura il wine bar con la carta dei vini interattiva



78 consumi fuoricasa Una ricerca fotografa pranzo e cena. Buone notizie, gli italiani non si fanno impaurire dalla crisi ma aumenta la concorrenza per i bar



82 ambiente Comportamenti ecocorretti, quasi un obbligo per bar e hotel. Lo vogliono i consumatori.



84 credito Il sistema creditizio italiano non aiuta né i pubblici esercizi, né i grossisti



QUADERNO

Ricette, tecniche, consigli, approfondimenti, prodotti, servizi e nuove tecnologie per il moderno pubblico esercizio



FARE



88 al forno Preparare una focaccia a regola d'arte: impasto, ricette, attrezzature e i disciplinari delle specialità di Recco e Genova.



90 impasti Per mettere a punto un menu per clienti celiaci iniziamo a usare bene le farine gluten free



91 vegetali I semi germogliati di cereali, legumi e vegetali: un asso per rinverdire un menu stanco



92 panini Torna il mitico club sandwich: consigli, regole e le varianti per trasformarlo in piatto unico



94 gelato Infusi di liquirizia o di tè, ma anche centrifugati di verdure. Tutti ingredienti per nuovi sorbetti



96 ecologia Raccolta differenziata, come organizzarsi





SAPERE



102 abbinamenti Consigli, codici e schemi per fare andare d'accordo minerali e vini



103 vino Nuova puntata per imparare i principi della degustazione: le parole per raccontare rossi e bianchi



104 abbinamenti Come creare una carta che sposa il gelato al vino



106 risparmio Fare economia a cominciare da accessori che eliminano i consumi dii apparecchi in stand by



107 lampade Nuove alogene luminose e rispettose dell'ambiente



108 fritture Macchine hi tech per fritture delicate e sempre ok



109 strumenti Regolare il macinadosatore e calibrare le dosi



110 tecnologia Partendo dal concetto di barbecue, un forno che dà alle carni il sapore della brace



112 tecniche La cottura sottovuoto e tutti i suoi vantaggi



114 spirit Tutto quello che devi sapere sul rum, a partire dalle diverse tecniche di produzione



116 salse Tabasco, storia e utilizzi e curiosità del più famoso condimento messicano



PROVARE



120 vini Bianchi e rossi da abbinare a carpacci di pesce e di carne



122 birre La grande famiglie delle lager, novità e abbinamenti



124 soft drink Il bere soft si fa adulto con vitamine e mix inediti



128 succhi Ricchi di nutritivi, i succhi di nuova generazione sono sempre più targetizzati per clientela



132 tequila La categoria blanco da gustare in purezza o come ingrediente per cocktail latinoamericani



134 gelati Da passeggio o da tavolo: tutte le novità per l'estate



136 fritti Pollo, alghe, pesce: i prodotti giusti per preparare fritti veloci e gustosi. E i consigli per l'olio







LOCALI



142 pasticcerie Reportage dalla finalissima del nostro Grand Prix della Pasticceria a Lisbona: tendenze, vincitori e ricette. Focus sulle specialità scoperte alla gara



148 caffetterie La tazzina fa notizia: le ultime su prezzi, qualità dell'espresso e dei locali. L'eccellenza è per pochi e il caffè risulta all'esame sensoriale più bello che buono



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156 cioccolaterie Guido Gobino a Torino, imprenditore del cioccolato che pensa in grande



157 design Torino,capitale mondiale del design, diventa polo di gravità di iniziative sul food e il design



158 mixability Come diventare bar chef con il primo corso di cucina liquida dedicato a chi sta dietro il banco



159 mixability Tutti a scuola da Dario Comini per applicare la cucina molecolare a cocktail e liquori



160 etnici Atmosfera kenyota e coloniale al Baobar di Milano con drink che profumano di Africa Nera



161 tematici Cheese a Milano: un locale nel locale che punta tutto sui formaggi. Con intelligenza



162 brasserie Siamo a New York, ma sembra di stare in un bistrot parigino. Il suo nome è Cognac



164 club 4Dor, tra Pescara e Chieti, bar, lounge e...officina



166 clubbing Area Venice, a Mestre, una discoteca tutta costruita intorno alla consolle del dj



168 ristopizzerie Malastrana Lilla a Milano: menu intelligenti e marketing rigenerano il business



170 polifunzionali Piper a Verona, ritornano i mitici anni '70 e '80 in una cornice da galleria d'arte



171 pizzerie A Molfetta, apre +39 La Pizza, offerta al taglio e look



172 emergenti L'orto va in cucina con Stefano Baiocco



174 ristorazione Cracco Coffee Design alla Triennale di Milano. La regia è del gruppo Autogrill



176 ristoranti Da Babette a Bologna, veri family restaurant



177 ristoshow Ristosauro a Perugia, preistoria e menu veloci



178 fusion I piatti orientali rivisitati con ingredienti lombardi in un inedito ricettario bilingue italo-cinese



180 ristrutturazioni Progettare o ristruttare il bagno di un locale: idee, modelli e tendenze


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