Lo chef Cesare Marretti ha iniziato a proporre ricette con questo ingrediente ricavato dagli squali, benefico per l’organismo e molto apprezzato in Giappone
Il fenomeno wellness dilaga, e anche il campo dell'alimentazione è quanto mai coinvolto in quello che si è rivelato uno dei trend più commercialmente interessanti degli ultimi tempi.
Dopo i cibi dietetici, i gelati salutisti, la pasticceria a prova d'intolleranze, i menu a basso contenuto calorico, c'è anche chi ha pensato a quello che potrebbe essere definito il “cibo della giovinezza”, a base di collagene.
Dalle creme alla cucina
È uno degli ingredienti più utilizzati per creme e maschere di bellezza, fra le cui proprietà c'è quella di mantenere in salute la pelle, conservandola tonica ed elastica. La trovata di usare il collagene in un contesto gastronomico è del vulcanico chef Cesare Marretti. Che la trovata del cibo al collagene (nata in collaborazione con il giornalista Roberto Piccinelli), sia solo l'ultima delle provocazioni di una generazione di chef che osa sperimentare l'impensabile, avendo confidenza con cotture molecolari, azoto liquido e gelatine al titanio?
Marretti rassicura: «Il collagene è una sostanza naturale di cui il nostro organismo ha bisogno. Una proteina presente in buone quantità ad esempio nel pollo e nel manzo, e che normalmente assimiliamo. Controindicazioni alimentari non ce ne sono, e per di più il collagene è comunemente utilizzato per la preparazione di alcuni piatti giapponesi».
In Giappone pare faccia furore, fra le signore desiderose di una pelle di bambola, la zuppa nabe, una minestra a base di miso, tofu e alghe e soprattutto pinne di pescecane, dall'elevato contenuto di collagene.
Ricette salutistiche
L'effetto bellezza è tutto da verificare: la realtà è che a oggi non esistono studi scientifici che dimostrino i vantaggi anti età del collagene usato come integratore alimentare. Di certo, c'è che il collagene è inserito nella lista degli integratori alimentari autorizzati dal ministero della Salute.
L'idea di elaborare ricette di un cibo che fa bene è in linea con le moderne esigenze alimentari. E poi, come ricorda Marretti, anche del lievito di birra un tempo non si conoscevano le doti salutistiche.
Così lo chef ha ideato una serie di ricette a base di collagene, che per la cronaca è in polvere e venduto in farmacia: quello di pollo, meno pregiato, si aggira intorno ai sei euro all'etto, mentre quello di pescecane supera gli 80 euro.
Con la preziosa polverina (Marretti usa quella di pescecane), lo chef ha cominciato con preparare, quasi per scherzo, l'Elisir della giovinezza: un infuso di collagene, spezie, acqua e prosecco, offerto agli avventori come aperitivo (ma il collagene può essere mixato a piacere anche con altri ingredienti, in base alla fantasia del cuoco o del barman).
Ma l'Elisir non è l'unica ricetta sul tema: c'è il leccalecca alla carota, la vinaigrette per pinzimonio, le sfere di melone e prosciutto, la mousse di mortadella, tutto condito o addizionato con collagene. Che, attenzione, non va cotto, pena l'alterazione delle caratteristiche. Insomma, la cultura del cibo che fa bene intriga la ristorazione, tanto che Marretti sta progettando un menu completo al collagene.
