Il bartender e lo chef lo sanno molto bene: un’esperienza all’estero stampata sul curriculum è importante perché apre la visione del mondo, consente di capire il livello generale della professione, le nuove tendenze e di tornare a casa con un bagaglio professionale più ricco che apre a nuove e migliori, anche economicamente, prospettive di lavoro.
Risulta più difficile intravvedere questi vantaggi in una realtà come è quella del bar o della caffetteria italiani, dove chi sceglie di fare il barista lo fa spesso per ripiego.
Ed è naturale in questi casi che la sua professionalità non venga compresa e valorizzata. Ma anche qui qualcosa sta cambiando, a piccoli passi. Anche perché si sta scoprendo che alla base del successo di bar o caffetterie di nuova generazione c’è che quasi sempre un responsabile o un barista con una solida esperienza in un Paese straniero. E non sono pochi i docenti o i gestori che abbiamo intervistato nella nostra inchiesta che la considerano talmente indispensabile che la vorrebbero obbligatoria. A giovani poco avvezzi all’avventura e alla voglia di arrangiarsi, quella che più di uno dei nostri testimoni ha definito un’“esperienza pazzesca” ha aperto gli occhi e la mente. Non solo. I più ammettono di essere tornati più maturi e più attrezzati a livello professionale e, soprattutto con la conoscenza “vera” di una lingua: una competenza che la scuola dell’obbligo, nella maggior parte dei casi, non garantisce.
La meta più gettonata è senza dubbio Londra, seguita da altre città europee, quali Berlino e Amsterdam, e dal sogno della maggior parte dei coffee lover: l’Australia.
Più di un barista in trasferta ha raccontato che si è sentito il “primo della classe” al suo ingresso in un locale di catena (una realtà estremamente diffusa all’estero) o in una caffetteria, solo per il fatto di provenire dalla patria del caffè. Dovendosi però ricredere quasi subito, scoprendo in realtà di non sapere granché del caffè e della sua trasformazione.
Emblematica, a questo proposito, la testimonianza di Alessandro Giammatteo, trainer presso la Mumac Academy di Binasco (Mi): «Sono cresciuto nel mondo del bar e mi sono formato con l’Aibes: i barman dicevano di essere cresciuti professionalmente all’estero e li ho ascoltati. Quando sono arrivato in Inghilterra e ho cominciato a lavorare da Caffè Nero pensavo, da italiano, di conoscere già bene la professione e invece avevo molto da imparare, non avevo un criterio. La cosa più interessante che ho imparato sono stati gli standard di servizio, le linee guida da osservare dall’arrivo del cliente fino alla sua uscita dal locale».
Istruzione, formazione, training
Il problema della mancanza delle basi è un “vizio” storico della professione che non a caso ha portato, diversamente dal passato, molti aspiranti giovani baristi a frequentare scuole specializzate o, una volta assunti, a vivere la loro prima parte della professione in una sala di formazione e di training, imparando le basi del prodotto, la sua trasformazione, le ricette dei prodotti ecc.
In quest’ultimo caso, il novello barista all’estero entra a lavorare in un locale solo quando ha acquisito le basi, sapendo che andrà a far parte di una squadra, di cui deve essere un elemento attivo e produttivo. Nelle catene questa modalità di ingresso nel mercato del lavoro è quasi sempre la regola. All’estero, infatti, ogni preparazione, ogni attrezzatura è oggetto di precisi standard: dalla grammatura del macinato fino al peso del liquido in tazza da erogare in un numero di secondi stabiliti.
Per chi è abituato all’improvvisazione, questo approccio è spesso un trauma e può causare sconforto e delusione. Eppure è ormai acclarato che queste buone pratiche non solo agevolano i tempi di lavoro (ad esempio, il dispenser dei tovaglioli di carta posizionato in determinato punto del banco e con un particolare orientamento per evitare sprechi e rendere più fluido il servizio) ma è garanzia di buona gestione. Illuminante, a questo proposito, la testimonianza di Andrea Pinturi, brand ambassador e trainer di Caffè Milani: «Ho lavorato a Londra in una catena di bakery e ci sono voluti 4 mesi per arrivare alla macchina espresso: ho fatto formazione, affiancamento e frequentato corsi. Ho imparato a mettere al primo posto la qualità, la replicabilità e la pulizia; un bagaglio che mi è risultato fondamentale al rientro in Italia».
In mezzo a tutto questo i nostri giovani baristi non hanno proprio nulla da insegnare? Certo: la cordialità, l’empatia e quel calore che spesso manca oltre frontiera e per il quale gli italiani sono spesso ricercati all’estero. Ma è evidente che, oggi, simpatia e disponibilità da soli non bastano.
Ci sono poi molti casi di baristi italiani che sono diventati anche assistant o store manager, entrando in contatto con il back office e con la gestione economica-finanziaria del locale. Imparando a raffrontare e ponderare costi e ricavi, a coordinare il personale e, soprattutto, a supervisionare i diversi step che accompagnano ogni fase del servizio; ad esempio con l’approssimarsi della chiusura del locale, lo staff deve procedere con gradualità alla pulizia delle macchine, arrivando a fine giornata con una sola campana e un gruppo attivi (gli altri macinacaffè e gruppi devono essere già stati puliti), così da riuscire ad effettuare la chiusura rapidamente e senza intoppi.
Il bagaglio formativo
Ciò che colpisce nei locali all’estero, come emerge più volte dalle interviste, è proprio questa programmazione rigorosa del lavoro con una condivisione totale degli obiettivi.
Dopo queste esperienze si torna in Italia, spesso con l’intenzione di aprire un proprio locale o di trovare un lavoro qualificato presso caffetterie o nelle aziende della filiera del caffè. Queste ultime cominciano solo oggi a comprendere l’importanza di avvalersi di personale formato oltrefrontiera per seguire e formare i professionisti in erba e anche i consumatori finali. Purtroppo ancora poche sono disposte a fare investimenti a lungo termine sulla formazione e la consulenza, nonostante a conti fatti sia un impiego di risorse fruttifero.
C’è, dunque, chi decide di mettersi in proprio con la volontà di mettere subito a frutto le competenze acquisite e cercando di replicare lo stile e la disciplina imparati oltrefrontiera. È il caso, ad esempio, di Dario Fociani, barista e socio fondatore di Faro di Roma: «Ho vissuto 2 anni a Melbourne, 2 anni a Londra, uno e mezzo a Berlino. In Australia ho scoperto le caffetterie in cui i baristi parlano di quello che fanno e la latte art è obbligatoria. A Londra ho deciso di lavorare nel mondo del caffè: nell’insieme un ambiente più commerciale di quanto si pensi e orientato al marketing. L’esperienza berlinese è stata radicale: qualità costante, tanto studio tecnico e niente zucchero. Al Faro con i miei soci cerchiamo di portare il rigore tedesco, l’atmosfera australiana e il senso britannico nel saper vendere e comunicare». Detto questo, una volta rientrati in Italia, non sono tutte rose e fiori. Non è, infatti, facile aprire una caffetteria di nuova generazione nel nostro Paese, soprattutto se si vogliono applicare le nuove regole della cosiddetta “third wave”: la clientela fatica a comprendere le peculiarità di un caffè filtro o di uno specialty. Non parliamo, poi, dell’impegno speso quotidianamente a “giustificare” il prezzo maggiore di un espresso o di una preparazione alternativa della caffetteria frutto di un’estrazione particolare. Per chi è o si sente fuori tempo massimo per un’esperienza all’estero, rimane l’opportunità di rapidi “coffee trip”: viaggi nelle città più rinomate per la presenza di caffetterie e catene, da visitare cogliendone le peculiarità, le tendenze e cercando il confronto con baristi e gestori locali, spesso molto disponibili. La raccomandazione è di non essere timidi e di sfruttare ogni occasione a disposizione per avvicinarsi a realtà che possono offrire spunti interessanti per il proprio business. Occorre porsi, come racconta Elisa Urdich, in “modalità spugna” e imparare a non avere pregiudizi e atteggiamenti di superiorità. Ricordandosi, sempre, che all’estero si va ad imparare.
Come dargli torto: nel numero di Bargiornale di gennaio 2020 otto esperti di miscelazione provano a verificare e approfondire l’ultima profezia. Per nostra fortuna, invece, la previsione di Tesla riguardo al caffè è stata smentita dai fatti, nonostante i cambiamenti climatici e le oscillazioni dei futures, in caduta libera da anni, abbiano messo in ginocchio i piccoli coltivatori dei Paesi d’origine. 
