Ventuno concorrenti giunti da trenta Paesi diversi si sono sfidati nella finale mondiale della Patrón Perfectionists Cocktail Competition giunta quest’anno alla quinta edizione. Ad alzare il trofeo, dopo una serrata “battaglia” a colpi di shaker e davanti a una giuria di peso, è stata Giulia Cuccurullo, napoletana doc anche se ormai residente a Londra dove lavora all’Artesian Bar. Giulia ha superato la finale nazionale britannica sempre attenta al tema di quest’anno ovvero valorizzare, attraverso un cocktail, la cura e la dedizione che si possono trovare in ogni bottiglia di Tequila Patrón. «Questa gara è stata un viaggio indimenticabile che ho avuto il piacere di condividere con bartender di gran talento provenienti da ogni dove», è stato il primo commento di Giulia. «Sono ancora incredula per questa vittoria e ringrazio tutte le persone che mi hanno sostenuto in questo percorso, dai colleghi a Londra, agli amici e la famiglia a casa, gli altri partecipanti e Tequila Patrón, soprattutto perché il mio cocktail, The Bridge, si ispira proprio a queste persone e luoghi: le mie origini, Napoli, la mia nuova casa, Londra, e il Messico, la patria di Patrón. Tramite ingredienti tipici The Bridge racconta storie che si intrecciano alla ricerca di connessioni. È questo il mio concetto di perfezione. Adesso mi aspetta un anno pieno di viaggi per portare questa storia ad altri bartender in tutto il mondo con Tequila Patrón. E non vedo l’ora che inizi».
Un livello sempre più alto, grazie ai bartender internazionali
Il cocktail di Giulia, The Bridge, è una combinazione di Tequila Patrón Silver, cordiale di rabarbaro, una miscela di vermut, acqua di pomodoro e un tocco di soluzione salina. Una creazione bilanciata in cui il contrasto tra dolce e sapido creano armonia e la consistenza e il corpo rendono possibile che ogni nota del cocktail sia esaltata fino in fondo. La finale mondiale, che ha avuto luogo nella spettacolare Hacienda Patrón, nel cuore della regione di Jalisco in Messico, ha visto ovviamente la partecipazione dei top manager del brand, da gennaio 2018 entrato nel portafoglio del gruppo Bacardi, incluso Matthew Sykes, senior director global marketing per Patrón Spirits che ha così chiosato la finale 2020: «Ogni anno il livello di questa gara è sempre più alto. Le storie e i drink che vengono presentati stupiscono i giudici di tutti i Paesi e quest’anno non ha fatto eccezione. L’innovazione e la passione che ognuno dei partecipanti ha infuso nel proprio drink sono straordinarie e riescono davvero a riassumere i valori della Patrón Perfectionists e del nostro brand. Abbiamo creato una vera e propria comunità mondiale di bartender che continuano a spingere la categoria del Tequila verso nuovi orizzonti di creatività e Giulia ne è un grande esempio».
The Bridge
di Giulia Cuccurullo
Ingredienti
50 ml Patrón Silver tequila
50 ml Cordiale di rabarbaro (fatto in casa)
30 ml Blend di vermut (Martini Ambrato e Cocchi Americano)
30 ml Acqua di pomodoro (fatta in casa)
1 tocco di soluzione salina
Preparazione
Aggiungere tutti gli ingredienti nello shaker.
Servire su ghiaccio cristallino in un bicchiere highball.
Creato e sviluppato in dieci anni di ricerca da Barry Callebaut, protagonista belga internazionale della produzione di cioccolato di qualità da 175 anni, Chocolate Ruby RB1 ha conquistato l'interesse e il consenso di gourmet e maestri cioccolatieri di tutto il mondo. L'inconfondibile colore rosa e il delicato gusto di frutti di bosco ha convinto un grande produttore come Unilever ad aggiungere alla propria gamma di gelati premium su stecco Magnum la versione "in rosa" rivestita con una glassa di Chocolate Ruby.
Goloso morso di Magnum Ruby
Privo di coloranti e aromi artificiali, Magnum Ruby unisce così il cuore cremoso di gelato alla vaniglia con volute di salsa di lampone a una originale copertura rosata e dal gusto intenso e fruttato. Particolarmente invitante e intrigante anche la grafica della busta del gelato su stecco, con in primo piano le famose fave di cacao rosa coltivate in Brasile, Ecuador, Ghana e Costa d'Avorio.
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Fava di Cocoa Bean Ruby con tavolette di cioccolato Ruby Barry Callebaut
Una busta da 2,5 kg di pepite Ruby Chocolate Barry Callebaut
La cantante anglo-kosovara Rita Ora al Magnum Party del Cannes Film Festival 2019
Magnum Ruby da 72 g (anche versione mini da 34 g) si aggiunge così ad altre specialità su stecco come Classico, Bianco, Mandorle, Praliné alle nocciole e Double Caramel, spesso al centro di Magnum Party in occasioni di grandi eventi internazionali come l'ultimo Cannes Film Festival che ha viso la partecipazioni di star internazionali come l'affascinante (e golosa) cantante anglo-kossovara Rita Ora.
Magnum Ruby diventerà disponibile dal mese di marzo in tutti i frigobar Algida-Unilever in buste monoporzione da 90 ml.
Dolci buoni, addirittura golosi. Ma anche sani e nutrienti, come quelli che le nonne di un tempo preparavano per la merenda dei nipotini. Soprattutto, senza saccarosio, ma fatti solo usando dolcificanti alternativi naturali. Obiettivi, questi, non sempre facili da conciliare in una pasticceria. È questa, però, la missione di Eutopia a Milano. Aperta a luglio 2019, questa piccola pasticciera con caffetteria è il frutto dell'amore per l'alimentazione salutare, la buona cucina e la natura di Gloria Luce, antropologa poco più che trentenne, accompagnata nell'impresa dal compagno David Scirocco, psicologo ed esperto di comunicazione. I due hanno poi coinvolto Roberto Malin, che a Milano ha aperto e gestito fino al 2008 la pasticceria Sugar. Chiedendogli - ironia della sorte - di studiare una pasticceria completamente priva di saccarosio e senza l'uso di semilavorati. Parallelamente alla ricerca sulle ricette, si è snodata la selezione delle materie prime, in gran parte biologiche e biodinamiche, anche se non certificate. «Non ci interessa tanto la certificazione quanto il modo consapevole e appassionato con cui vengono coltivate e lavorate dal produttore», afferma Gloria, che ha voluto elencare prodotti e fornitori in menu.
Biscotti, sfogliati, monoporzioni, focaccia e molto altro
L'offerta di Eutopia comprende sfogliati, torte (26 €/kg) e monoporzioni (5 €), biscotti e cannoncini, pane e focaccia. Per la prima colazione, ci sono i croissant a base di farine integrali di farro, con varie farciture, un croissant salato, il classico pane (fatto in casa) burro (francese) e marmellata (confetture di stagione fatte in casa), yogurt con granola fatta in casa, un tortino di avena (a base di fiocchi d'avena, farina integrale, cocco rapé e malto di riso). Le torte Nuvola sono a base di farine integrali, frutta secca e semi oleosi, e cambiano con la stagione. Un paio di esempi: tea matcha, lamponi, semi di lino e semi di papavero; zucca delica, mandorle, semi di girasole, copertura di pasta di cacao. Le torte della linea Mafalda sono un omaggio alla nonna di Gloria e hanno impasti a base di yogurt intero, farine integrali e olio di semi, arricchiti con frutta di stagione, frutta secca e semi oleosi, erbe aromatiche e officinali. Per inciso, fiori ed erbe d'alpeggio vengono anche usati per la decorazione: «È difficile trovare decorazioni che non siano fatte con saccarosio - dice Gloria -. Da un certo punto di vista è una rinuncia, le nostre decorazioni sono sobrie, ma va bene così, ci differenziamo anche per questo».
Da sinistra, Roberto Malin, il pasticcere di Eutopia, con David Scirocco e Gloria Luce
Le torte della linea Eutopia in monoporzione (5 €) comprendono, tra le altre, la Sazuki (biscuit integrale al cacao, mousse di fagioli azuki, cacao, datteri, pasta di nocciole e composta di frutta), la Papasi (sablé di farina integrale, ricotta di pecora, vaniglia, lamponi, fiori di fiordaliso), la Varanasi (sablé di farina integrale alla rosa, crema pasticciera allo zafferano, mirtilli e petali di rosa) e la Pandicherry (crumble di mandorle, crema di tahini dolce, ganache di cioccolato all'acqua, fior di sale). Originale anche la piccola proposta di biscotti che cambia a rotazione, ora sablé di farina integrale di riso (aromatizzati alla menta), cacao e pistacchio e poi frolla eutopica, a base di ingredienti esclusivamente vegetali. Il pane è fatto con farine integrali biologiche e biodinamiche e lievito madre. Tutti giorni a metà mattina, inoltre, si sforna una focaccia. La proposta per il pranzo è vegetariana, cambia in base al giorno della settimana e comprende sempre un hummus con verdure al forno, una vellutata con granola salata, un cereale (riso, quinoa, orzo) con verdure, il tutto preparato in casa da zero nel piccolo laboratorio di pasticceria. L'aperitivo serale è incentrato su tre vini (due biodinamici e una bollicina) accompagnati da frutta secca aromatizzata della casa. La ricerca sui nuovi prodotti senza saccaosio è continua, riguarda anche i dolci stagionali e da ricorrenza, come il panettone a Natale, e gelati e sorbetti di frutta in estate. Gloria Luce ha curato ogni dettaglio del progetto, compreso il design dell'ambiente, che è chiaro e luminoso, decorato con le illustrazioni di Flaminia Veronesi che richiamano il mondo dell'infanzia.
La parola al pastry chef Roberto Malin
Qual è la difficoltà maggiore nell'ideare dolci senza saccarosio? Per me, si è trattato di rivoluzionare tutto quello che avevo imparato fino a ieri, ma reiniziare da capo è stata una sfida interessante. La difficoltà principale è stata trovare il dolcificante più adatto per ciascuna preparazione.
Quali dolcificanti usate? L'alternativa più interessante al saccarosio è lo sciroppo di riso perché è quello che dà meno sapore nelle preparazioni, lega e non disturba la formazione dell'impasto. Lo sciroppo di riso, però, non è la soluzione migliore con certi ingredienti, allora usiamo malto di riso o sciroppo d'agave.
Quali altri problemi ha incontrato? Per la pasta sablé, per esempio, non si può sostituire tout court lo zucchero con gli sciroppi dolcificanti, perché questi ultimi hanno una parte acquosa che lega con la farina e fa perdere friabilità. Di conseguenza, abbiamo fatto una trentina di prove d'impasto fino a trovare un mix con farine di cocco, mandorle e nocciole.
L'intervista a Gloria Luce
Come nasce il progetto Eutopia? Nasce per trasmettere il senso dell'accoglienza in famiglia attraverso il cibo, dello stare insieme, del condividere. Nonna Mafalda ci accoglieva sempre con una ciambella e per me il ricordo della merenda è la dolcezza dell'infanzia. Eutopia vuol proporre torte, biscotti e piccoli pasti per bambini e adulti, preparati con materie prime di grande qualità e con un'attenzione particolare all'aspetto nutritivo, ma anche piacevoli e gustosi, non punitivi.
Che cosa significa il nome? È ispirato all'Utopia di Thomas More. È il luogo felice, giusto, buono e dolce dove l'utopia si realizza. Ci sembrava calzante perché fare dolci senza zucchero e integrali ci pareva complicato, visti i primi esperimenti.
Vi definite anche laboratorio artigianale indipendente. Perché? Artigianale perché facciamo internamente, tutto dall'a alla z, senza utilizzare semilavorati. Indipendente perché ci distacchiamo dalle retoriche correnti sul cibo. Non abbracciamo veganesimo, vegetarianesimo, macrobiotica o crudismo e non voglio che i nostri dolci siano definiti vegani o macrobiotici. Viviamo in un'epoca in cui le persone si definiscono attraverso il cibo, ma questo non è nelle mie corde. Non voglio definirmi in alcun modo, ma voglio essere libera di ricercare.
Pensate di aprire altri punti vendita? No, semmai mi piacerebbe allargare un po' il negozio di Milano. Ora la produzione è ridotta anche perché il limite sta nella reperibilità della materia prima. Per esempio, siamo riusciti a ottenere solo 6 kg di petali rosa rugosa della Val Scrivia. Il nostro caffè è un blend 50% di Arabica e Robusta, metà biologico e metà biodinamico: riusciamo a procurarcene solo 30 kg al mese. Il mio sogno, comunque, è di aprire un'azienda agricola.
Storico passaggio di mano nella proprietà di Bindi. L’azienda milanese, tra i maggiori produttori italiani di prodotti di pasticceria surgelati, è stata acquisita da BC Partners, tra le principali società di investimento internazionale, con oltre 22 miliardi di fondi gestiti, che ha trovato un accordo con la famiglia Bindi, da sempre proprietaria dell’azienda, per l’acquisto delle quote i controllo.
Fondata nel 1934, Bindi vanta un catalogo di prodotti ampio e di alta qualità, che va dai dessert ai prodotti da forno, dalla pasticceria ai dessert gelati mono-porzione, dalle torte ai gelati. In Italia, serve oltre 25.000 clienti, rappresentati in massima parte da realtà del fuori casa, come bar, ristoranti e hotel. Un marchio ben noto e riconosciuto anche all’estero, dove è presente in oltre 40 Paesi, che generano circa il 40% dei ricavi trainati dagli Stati Uniti, dove Bindi opera attraverso una propria filiale con capacità di produzione e distribuzione diretta, per un fatturato complessivo che lo scorso anno ha superato i 140 milioni di euro.
La sua acquisizione da parte di BC Partners si somma a un’altra operazione realizzata dalla stessa società sempre nel settore dei prodotti da forno con l’acquisizione di Forno d'Asolo nel 2018. Segno che tale comparto, dove il nostro Paese vanta una produzione di eccellenza, fa davvero gola alla società d’investimento, convinta delle sue ancora importanti potenzialità di crescita. BC Partners infatti sosterrà un piano di ulteriore sviluppo dell’azienda, che prevede una crescita dei ricavi, grazie alla continua espansione internazionale e al rafforzamento del rapporto con i partner distributivi in Italia e all’estero, e all’ampliamento della gamma di offerta e al lancio di nuovi prodotti di pasticceria, ma anche la crescita per linee esterne, con nuove acquisizioni strategiche in Italia e all’estero.
I termini finanziari dell’operazione non sono stati resi noti, mentre è stato confermato che a gestire ‘azienda continueranno a essere del manager italiani: in particolare, Attilio Bindi, attuale amministratore delegato, che resterà al suo posto con funzioni strategiche anche per lo sviluppo dei mercati esteri, e Roberto Sala che proseguirà nel suo ruolo di direttore generale che ricopre dal 2014.
Le più recenti classifiche mondiali dei migliori bar e ristoranti stanno premiando l’Italia e il nostro modo di vivere il tempo libero: gli esempi sono sempre più numerosi nell’emisfero anglosassone, dall’arcinoto Dante, a New York, al Bar Termini di Londra, passando per le centinaia di bar che nel mondo servono Spritz e Negroni come punta di diamante dell’offerta. Anche il Giappone, un Paese con una cultura forte e orgogliosa, che difficilmente si lascia condizionare dal mondo esterno, sembra cedere al corteggiamento. Si parta da un dato: gli oltre 3000 ristoranti italiani presenti nella capitale giapponese, con un livello della cucina molto alto, grazie allo scambio di know-how avvenuto tra professionisti dei due Paesi: se sono molti i cuochi italiani che arricchiscono il proprio bagaglio esperienziale in Giappone, ancor di più sono infatti i giapponesi che lo fanno in Italia. Non si parla quindi di “linguini Alfredo” o “Spaghetti meatballs”,ma della proposta delle nostre ricette tradizionali spesso curata nei minimi dettagli.
A passo più lento, ma comunque incalzante, accanto alla ristorazione (molto spesso dentro le strutture stesse del ristorante), si stanno sviluppando sempre più i bar a vocazione tricolore, che impiegano esclusivamente prodotti italiani dietro il banco e che propongono quei drink dal gusto bittersweet che noi tutti conosciamo molto bene.
In occasione dell’ultima edizione de La settimana della cucina italiana nel mondo, l’iniziativa promossa dalla nostra rete diplomatico-consolare e degli Istituti Italiani di Cultura per promuovere all'estero la cucina italiana e i nostri prodotti agroalimentari, una quarantina tra bar e ristoranti di Tokyo hanno proposto il concetto di aperitivo all’italiana, con una programmazione giornaliera e numerosi eventi organizzati da vari brand nostrani che importano in Giappone.
Daniele Cancellara, bar manager del Rasputin di Firenze, in collaborazione con Nardini, ha vissuto la settimana da protagonista, con due guest-night tra il Benfiddich e il bar Le Pietre Preziose. Tra un highball a base grappa e un drink a base amaro, ci racconta che cosa possiamo apprendere e cosa insegnare in questo incontro di differenti culture. «L’idea di aperitivo è qualcosa che desta stupore nel consumatore giapponese. Come in tutte le culture, anche in quella giapponese esiste l’usanza di concedersi un momento di pausa dopo lavoro, magari bevendo una birra in un bar – spiega -. Il fatto però che, accanto a un drink, venga servito qualcosa da mangiare, siano anche delle semplici arachidi, apre subito un punto di domanda nella testa del consumatore, del tipo: “questo lo dovrò pagare? Ma io non l’ho chiesto!”. Tokyo, essendo una metropoli sempre attiva, non ha orari fissi. Le persone non hanno orari, soprattutto per ciò che concerne i pasti, che vengono consumati in qualsiasi momento della giornata».
La nostra consuetudine di fermarci in un bar per consumare qualcosa da bere accompagnata da un piccolo snack è spesso racchiusa in un orario ben definito della giornata, quello precedente la cena. Ciò non toglie che sia applicabile anche alla cultura asiatica, basta semplicemente ampliare la fascia oraria di riferimento. Il panorama dei cocktail bar è molto ampio a Tokyo e, per quanto la miscelazione giapponese sia spesso molto legata ai grandi classici, ogni bar ha la sua particolarità.
Tra questi cominciano ad apparire quelli legati al “bere all’italiana”. Ne è un esempio la coppia di locali chiamata “Bar Tabacchi” nel quartiere Setagaya. Piccoli bar che servono drink semplici, quali Spritz e Americano, accompagnandoli con qualche snack. Sono visti di buon grado, come una novità e con la curiosità e la capacità di affidarsi al barman che i clienti giapponesi hanno e sulla quale noi, invece, abbiamo tanto da imparare. «La maggior parte dei cocktail bar di livello non ha un menù o un listino prezzi – prosegue Daniele -. Ci si affida al bartender, spiegando in linea di massima che genere di drink piacerebbe bere, e per quanto riguarda il prezzo è assolutamente normale domandarlo prima di consumare. Il cliente medio di questo tipo di bar è alla ricerca di una esperienza e riconosce nella mano del barman un veicolo sul quale fare affidamento. Non è raro vedere persone sole al bancone, che prendono la visita al bar come un momento di gratificazione personale».
In questo modo nulla risulta strano o diverso dal solito, come spesso accade nelle cocktail list nostrane, dove il cliente fa fatica a comprendere ciò che sta per bere. Semplicemente, tutto è riconducibile a due grandi opzioni perentorie: il “mi piace” o il “non mi piace”. Il rapporto cliente-operatore è basato sull’ichi-go ichi-e, un concetto culturale che può essere tradotto nell’arte e nella capacità di rendere ogni momento unico. Unico, come quel bellissimo momento delle nostre giornate in cui abbiamo in mano un aperitivo.
L'interno del Caffè del Grifone, all'interno del Teatro Galli di Rimini, progettato da Marco Lucchi
Materiali preziosi, tecniche artigianali e arredi taylor made hanno dato vita al Caffè del Grifone, nel rinato Teatro Galli di Rimini. Un bar su due piani dove la contemporaneità convive col fascino del passato
Il Teatro Galli di Rimini è tornato a nuova vita più sfavillante che mai, dopo essere stato distrutto durante la Seconda Guerra Mondiale. Il Caffè del Grifone - la cui gestione fa capo a Caffè Pascucci - dotato di ampia zona consumazione al piano terra e al primo piano ha contribuito ad aumentare l’allure del teatro, che è stato restaurato nel rispetto dei canoni ottocenteschi originari.
Nel caso specifico, l’architetto Marco Lucchi, non potendo adattare il format dei Caffè Pascucci comunemente utilizzato in tutto il mondo, ha formulato un progetto completamente nuovo ispirato al grifone, simbolo del teatro. Un concept che, pur attingendo alla storia, mantiene una spiccata contemporaneità.
Il grifone gigante (250x350 m) che fa gli onori di casa all’ingresso del bar al primo pianoraddoppia grazie alla retrostante parete specchiata e viene riproposto, nella riproduzione stilizzata delle ali, sul fronte del bancone bar. La reiterazione della sua immagine non è l’unico elemento che catalizza l’attenzione. Il locale, che si sviluppa lungo l’affaccio su Piazza Cavour, si presenta inondato di luce ed è tutto rivolto, come un cannocchiale prospettico, verso il banco bar. La copiosa illuminazione proveniente dalle ampie finestre ad arco e dai lampadari in cristallo rende più brillante l’insieme, mentre il gioco di riflessi delle due pareti specchiate contribuiscono a dilatarne le proporzioni. La struttura originaria con dimensioni generose, volte a crociera e pavimento in terrazzo alla veneziana, mostra tutta la propria potenza espressiva anche attraverso l’utilizzo di tecniche antiche e di materiali preziosi e l’inserimento di pochi elementi scultorei che non ne intaccano minimamente la conformazione. La riproduzione del mitico animale alato, il banco bar con piano in marmo statuario e fronte in resina rifinito in foglia d’oro, i fondali a tutt’altezza con grandi mattonelle in vetro specchiato, nelle proporzioni e nella cura dei dettagli sottolineano la maestosità dello spazio.
Alla zona consumazione, posta fra l’ingresso e la zona operativa, è riservato il compito di interrompere la percezione monodirezionale e di dichiarare il carattere contemporaneo dell’interior design. Alla successione, lungo la parete finestrata, di tavoli rettangolari con piano in marmo statuario e sedute in ecopelle color tortora fa da contrappunto la zona divani sopra la pedana a gradini, a effetto teatrale.
Industria dolce e formazione, un binomio che si incontra sempre più spesso. Ci crede anche Unigrà, l'azienda di Ravenna nata nel 1972 che produce materie prime, semilavorati e prodotti finiti per tutti i canali del settore: industriale, artigianale, retail e ho.re.ca. A Sigep 2020, Unigrà ha presentato Area Unica, Food Innovation School, una scuola che nasce con l'obiettivo di divenire luogo di incontro internazionale con i clienti, ma anche centro di eccellenza all'interno del gruppo in tema di formazione. Sarà il riferimento e coordinamento di tutte le scuole Unigrà di tutto mondo - ne esistono in Polonia, Grecia, Russia e, prossimamente, a Stoccarda in Germania, a Barcellona in Spagna e Ústí nad Labem in Repubblica Ceca. Ci sono poi i centri di Singapore, Taiwan e Hong Kong, dell'America del Nord, in New Jersey, e quella del Sud, con Santiago in Cile e Lima in Perù, fino al Middle East con Keserwan, in Libano.
Un'aula magna da 100 posti, due sale con le postazioni di lavoro
Lo spazio di Area Unica è di 1.200 metri quadrati, presso il quartier generale di Conselice (Ravena) in cui si sviluppano un'aula magna di 165 mq per 100 posti a sedere, attrezzata per realizzare cooking show, con a disposizione attrezzature per cioccolateria, pasticceria, panificazione e gelateria; due aule didattiche da 240 mq, una per pasticceria, panificazione e cucina e una per gelateria e cioccolateria, ciascuna dotata di 12 postazioni di lavoro per fare esperienza di utilizzo di prodotto. Infine, un laboratorio di 200 mq per lavorazioni quotidiane dedicato a ricerca e sviluppo applicata. Il calendario didattico è curato dal direttore scientifico Maurizio Santin, supportato dalla professionalità di un team di docenti di fama nazionale e internazionale.
Tra i docenti "guest" tanti mestri della pasticceria
Ad affincare Santin ci saranno, infatti, i docenti Francesco Drudi, Nicola Musolino, Felice Nichilo, Gabriele Piotto, Felice Siccardi, Massimo Vasini e Enrico Zolesi. Tra i docenti guest troveranno spazio Edouard Bechoux (maestro cioccolatiere), Rita Busalacchi (maestra pasticcera, nominata lo scorso anno Giovane promessa dall'Ampi), Gino Fabbri (maestro pasticcere e presidente Ampi), Maurizio Frau (maestro pasticcere e cioccolatiere), Daniele Reponi (maestro in panini gourmet), Paolo Sacchetti (maestro pasticcere Ampi), Massimiliano Scotti (maestro gelatiere), Alessandro Servida (maestro pasticcere Ampi) e Carola Stacchezzini (maestra in cioccolateria). Per il programma dei corsi e delle masterclass sarà necessario attendere ancora un po': Area Unica sarà operativa da maggio.
Silvia Molinaro è la nuova direttrice del canale Out of home di Coca-Cola Hbc Italia, principale imbottigliatore dei prodotti a marchio The Coca-Cola Company in Italia.
Molinaro, dopo aver guidato per tre anni la funzione trade marketing, lavorerà ora a diretto riporto del direttore commerciale Marco Pesaresi, occupandosi della gestione del canale horeca. Focus della sua attività, in particolare, sarà la messa a punto delle strategie commerciali in coerenza con l’approccio 24/7 total beverage partner intrapreso da Coca-Cola Hbc negli ultimi anni, ovvero proporsi come partner per il mondo dei locali con un portafoglio prodotti in grado di coprire tutte le occasioni di consumo, dalla colazione al dopocena.
Laureata in scienze politiche all’Università di Trieste e specializzata in category management, marketing & media all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, Molinaro, prima di approdare in Coca-Cola Hbc Italia, ha maturato numerose esperienze nel trade marketing management in importanti società internazionali, quali Masterfoods, Mondelez International e Reckitt Benckiser.
«Sono felice di questa nuova sfida professionale e di guidare un team di oltre 800 persone che ogni giorno costruisce sul mercato relazioni di valore condiviso con i nostri clienti – ha dichiarato la neo direttrice in una nota -. Continueremo a crescere sul mercato facendo leva sull'unicità del portafoglio prodotti Coca-Cola e sull'eccellenza dell'esecuzione, due elementi chiave per vincere nel canale horeca».
«Il provincialismo è qualcosa di più dell’ignoranza. È ignoranza più una volontà di uniformità». Firmato Ezra Pound, poeta e saggista americano. Volevano in qualche modo smentire questo giudizio spietato, Michele Andreotti e Marco Sumerano, vincendo l’ignoranza e spezzando la tendenza all’uniformità. Cinque anni fa hanno voluto creare, proprio in provincia, a Legnano, fuori dalla sempre aggiornatissima Milano, un locale unico nel suo territorio. Qualcosa che la provincia, appunto, non aveva mai visto, abituata come era a discobar e discoteche, a Negroni e Long Island e poco altro, di certo sprovvista di dimestichezza con la miscelazione più sofisticata. Il Glass - Kitchen & Cocktails, locale ricavato dentro un ex capannone industriale dove si producevano lenti per occhiali, è un cocktail bar con cucina, aperto dalle 18 alla 1 di notte e con una proposta brunch la domenica. «Abbiamo cercato ispirazione in Spagna, a Londra, negli Stati Uniti -spiegano i due titolari - ma non volevamo copiare nulla, solo adattare all’idea di locale che avevamo in mente. Un posto che portasse qui la miscelazione contemporanea, associata a una cucina rigorosa e a tanta attenzione al cliente». L’adattamento parte dalla location: «Senza snaturare l’origine industriale del luogo, con l’architetto Marco Ferrazzi abbiamo valorizzato metallo, putrelle in ferro, vetrate e legno». La vera sfida è il contesto del quartiere, a vocazione residenziale e certamente non “di passaggio”. «I clienti devono cercarci, e questo in qualche modo ci aiuta a alzare il livello. Fin dall’inizio il passaparola ci ha aiutato moltissimo».
«Fondamentale, per noi - sottolineano i titolari - è la libertà del cliente. Qui si può mangiare a qualsiasi ora e dovunque: esterno, banco, tavoli». Dunque, aperitivo fino alle 21: con la consumazione arrivano finger food, acqua aromatizzata con pinzimonio e chips. A cena, il menu degustazione con drink pairing - che per l’autunno virerà verso una proposta di carne - che conta quattro portate e i cocktail abbinati in “versione ridotta” per permettere gli assaggi. C’è anche un menu-bistro con piatti di cucina (niente primi) e insalate, una birra artigianale prodotta dal Birrificio di Legnano e una carta dei drink, alla cui realizzazione ha collaborato il bartender Simone Maci, che si rinnova ogni mese e che segue la filosofia dell’home made: soltanto preparati a base di spremute fresche, centrifughe, estrazioni ed impiego di materie prime naturali. «Ci sforziamo di fare preparazioni “di linea”, a locale chiuso, per lavorare con calma e per avere poi un servizio più snello e preciso. Oggi i cocktail sono complessi (una quarantina i cocktail in lista tra classici e signature, ndr) e un locale come il nostro, di 200 mq e 90 coperti, non starebbe dietro alle richieste senza questa organizzazione. Così riusciamo ad avere 3 persone al banco bar solo nel weekend, e una sola in settimana». Il mantra, al Glass, è entrare in empatia con il cliente. Anzitutto nel concepire i cocktail. Ci spiegano Marco e Michele: «Abbiamo disegnato una drink list semplice, vogliamo far passare una idea di futuro, ma senza complicare tutto. Il cliente deve trovare nel cocktail quello che promettiamo: se noi diciamo che c’è curry e bacca di passion fruit, lui deve, poi, individuarli facilmente mentre beve. Non dobbiamo “nasconderli”». L’altro fronte dell’empatia è quello dell’esperienza cliente. «All’ingresso c’è sempre una persona che accompagna al tavolo, offre acqua aromatizzata ed è informata sul lavoro dietro al bancone per poter consigliare i drink al cliente. Abbiamo voluto selezionare personale preparato, che segue con noi le masterclass e si aggiorna, da professionista. Un impegno che costa, ma il risultato è diverso, molto migliore il rapporto che si costruisce con i clienti. E poi non facciamo entrare una sola persona in più rispetto ai posti a sedere. Non vogliamo persone in piedi, magari a ridosso del bancone che, come detto, è anche uno spazio per la cena di alcuni clienti. Devono tutti sentirsi speciali, e anche questa scelta va in quella direzione». I passi successivi? Insistere con l’innovazione nella miscelazione. «Con la drink list autunnale inseriamo drink invecchiati in botte, vogliamo vedere dove ci porterà questa idea tra qualche anno. Ci stiamo anche concentrando sulla texture del drink. Stiamo tentando di rendere i nostri cocktail il più puliti possibili, trovando una composizione più liquida e più semplice possibile».
I sensi e la loro influenza sulla percezione di una tazza di caffè (come pure di qualsiasi altra bevanda o alimento) sono stati il filo conduttore della gara del campione italiano baristi 2020, Daniele Ricci. Bresciano di 22 anni, esprime più volte la gratitudine per il Bugan Team capitanato da Maurizio e Sonia Valli che l’ha sostenuto e accompagnato alla finale, permettendogli di cogliere un successo che, sostiene, non è suo, ma dell’intera squadra.
Ha studiato presso l’Istituto alberghiero Andrea Mantegna di Brescia; nel 2014 segue un corso di Trismoka e decide di partecipare al Trismoka Challenge, che vince per tre anni di seguito, dal 2015 al 2017, quindi si affaccia ai campionati organizzati da Sca Italy. Quando Maurizio Valli lo chiama al Bugan Coffee Lab accetta: “al Bugan ti metti in gioco e impari tantissimo, devo molto a loro” - afferma. Poi lo scorso anno, a gennaio, una nuova sfida con se stesso e la partenza per Amsterdam, dove oggi lavora presso presso Bocca Coffee Roasters.
«La mia gara è iniziata due anni fa con un lavoro sui cinque sensi - racconta -: quest’anno lo abbiamo voluto approfondire. Abbiamo chiamato una neuroscienziata specializzata nella percezione sensoriale, la brasiliana Fabiana Carvalho. Non avevamo ancora scelto il caffè: Maurizio ne aveva in mente uno, io non ero convinto, poi quasi per caso mentre era in Ecuador con Andrea Matarangolo, ha partecipato a un cupping e l’ha individuato: un Ecuador varietà Catucai SL2 prodotto dalla finca La Florida di cui è proprietario un ragazzo di 28 anni, Fabricio Coronel, a Loja nella regione di Sozoranga a 1580 metri; lavato, processato con macerazione carbonica. Cercavamo qualcosa che non fosse un fermentato o un Geisha, ormai una cosa già vista. In questo caffè abbiamo trovato molto fresco, balsamico, rosmarino, pompelmo: ci siamo concentrati sulla sua dolcezza speziata, accompagnata da un’acidità media. Fabiana Carvalho ci ha poi dato alcuni suoi studi, da cui emerge come la la percezione sensoriale coinvolga tutti i sensi in modo differente, condizionando il risultato globale».
Il percorso di gara ha dimostrato l’influenza di udito, tatto e vista sul gusto e l’olfatto. «Ho fatto assaggiare ai giudici un’espresso con delle cuffie, andando ad aumentare il gusto grazie a una base di pianoforte e violino con note alte, che hanno aumentato la percezione sulla bocca. Per la preparazione a base latte, mentre bevevano ho fato toccare ai giudici un pezzo di seta la cui morbidezza ha evidenziato la setosità della crema; se tocchiamo qualcosa di ruvido,difficilmente l’espresso piace. Per il signature drink invece ho abbinato diversi colori a particolari flavour: il viola ha richiamato la lavanda e la prugna, il giallo-arancio il miele, infine il verde, che è il colore del caffè, si è identificato nella freschezza dell’eucalipto». Una gara pulita, condotta con sicurezza, che l’ha portato alla vittoria.
La forza della squadra. «Far parte di un team significa aiutarsi a vicenda. Negli ultimi giorni mi sono allenato anche la sera e ci davamo dei feedback a vicenda sui caffè e sulla parte tecnica. L’importante è non sentirsi soli; io la sera chiamavo anche a mezzanotte. Questa vittoria non è mia ma è nostra e ognuno ha messo il suo; è giusto che i meriti vadano a tutti: Sonia e Maurizio, ma anche Andrea Villa, Maurizio Boi, Roberto Breno, Ivan Fumagalli ed Elisa Urdich».
Tra le novità presentate a Sigep 2020 da Fabbri 1905, storica azienda di Borgo Panigale che opera nel settore dolciario, c'è un interessante incrocio tra gelateria e pasticceria. Stimo parlando della linea Il Gelato di Nonna Rachele: presentata proprio durante la fiera riminese da poco conclusa. Sono delle basi che ricreano il sapore dei dolci più famosi della pasticceria, italiana e non. Delizie della pasticceria in versione gelato, grazie a questa sorta di “pasta madre” che consente ai gelatieri di ricreare il gusto base di torte e dolci. Una ventina gli inediti gusti presentati. C'è l’Aragostella napoletana, la Pinza bolognese, la Zeppola, il Pasticciato leccese, lo Strudel trentino. Poi la Tenerina ferrarese, ma anche la Apple Pie, la Foresta Nera, la Sacher, le Lingue di suocera, la Millefoglie e molte altro, e persino la Fetta biscottata. Il nome Nonna Rachele rappresenta un omaggio alla tradizione Fabbri. Rachele era, infatti, il nome della moglie del fondatore Gennaro Fabbri, nonché madre dell’iconica Amarena Fabbri.
Tra salutismo ed edonismo
Altre novità sono i gusti di Fabbri 1905, tra ricerca della componente salutistica (un trend ancora in grande espansione) e appagamento del palato. Nella prima categoria rientrano i nuovi gusti Avocado, frutto dalle proprietà benefiche, Yogo-Greco e Cedro e Curcuma. Appartengono invece alla seconda categoria Amarena Fabbri, inedita in versione Simplé, con pezzi di frutta candita all’interno, il Variegato Tutti Frutti della Cassata Siciliana e lo Snackoloso Bom Bon, una crema di nocciola e cacao con wafer e granella di nocciola. Gino Fabbri, presidente Ampi, e il maestro Francesco Elmi
Pasticceria, il Maestro Elmi sale in cattedra
Nel campo della pasticceria, il ricettario 2020 di Fabbri 1905 è firmato dal Maestro Ampi Francesco Elmi. Head Brand Ambassador dell’azienda, Elmi, da anni, guida la sua pasticceria a Bologna, la Regina di Quadri, vicino a Porta Castiglione. Proprio Elmi si è adoperato per una vera e propria temporary school allestita in fiera, con lezioni quotidiane teoriche e pratiche che hanno offerto ai professionisti la possibilità di approfondire ed esercitarsi.
Ha alle sue spalle una lunga tradizione Espresso Bottega, ultimo nato della cantina e distilleria di Bibano di Godega (Treviso). Quella del liquore al caffè, la cui origine si colloca ai tempi dell’Unità d’Italia, e che da allora continua a incontrare il favore dei consumatori. A questa tradizione si ispira la nuova proposta di Bottega, ma regalandosi un carattere ancora più raffinato, grazie a un’attenta ricerca delle migliori materie prime e alla loro sapiente miscelazione.
Per la produzione di Espresso Bottega viene utilizzato esclusivamente caffè arabica delle pregiate varietà Sidamo e Djmmah, coltivate nella zona montuosa dell’Etiopia. All’eccellenza delle materie prime si aggiunge poi un processo di lavorazione che prevede tre diverse tipologie di tostatura e tre differenti modalità di estrazione della componete aromatica dal caffè, ognuna delle quali fornisce una sua nota peculiare alla composizione del sapore finale. Così l’infusione permette di ottenere “sentori di moka”, l’infusione a freddo conferisce finezza ed esalta le caratteristiche varietali, mentre la classica infusione idro-alcolica dona al prodotto più corpo e struttura. L’aggiunta alla miscela dei tre infusi di una piccola percentuale di grappa, che regala al liquore un’ulteriore intensità, è il tocco finale prima della filtrazione e dell’imbottigliamento.
Dalla moderata gradazione alcolica (alc 20% in vol), Espresso Bottega si caratterizza per il persistente aroma di moka, le delicate note fruttate di pesca e albicocca e per i lievi sentori di cioccolato, che si chiudono con delicate note verdi, riconducibili in particolare alla varietà Djmmah. Da servire liscio, a una temperatura di 3 °C, o con ghiaccio, all’interno di un tumbler, è ideale come dopopasto e può anche accompagnare dolci al caffè, pasticceria secca o aggiungere un tocco di spirito al tiramisù, ma è anche ottimo come ingrediente per la miscelazione. Il nuovo prodotto si presenta in un pack originale: una bottiglia dalla caratteristica forma ovale da 50 cl.
