A Roma Nord, quando si parla di gelato, si parla di Gelateria Alaska. Lo sanno bene gli abitanti di Ponte Milvio, ma anche dei Parioli, di Corso Francia, di Villa Clara e Collina Fleming, che proprio qui si riuniscono per ammorbidire serate e pomeriggi. Federico Moccia è arrivato persino a citarla nel suo libro Tre Metri Sopra il Cielo. Nel 2023 la Gelateria Alaska si prepara a festeggiare i suoi primi 25 anni di attività. Nonostante le nuove aperture e le tante novità del settore, la fedeltà al gelato naturale ha pagato.
Un banco da 50 gusti, inclusi il gelato al pomodoro e agli asparagi
Gelateria Alaska è diventata famosa per avere un banco con più di 50 gusti esposti e un totale di oltre 250, tutti rigorosamente prodotti senza polveri aggiunte. Secondo quanto racconta Claudio, uno dei proprietari della storica insegna, «quando si lavora il gelato in maniera naturale non c’è limite alla quantità di gusti che possono essere creati». Gelateria Alaska a Roma ha un banco con 50 gusti Il segreto di Gelateria Alaska sta nel non aver mai posto limiti all'immaginazione. Cosa che ha portato a creare il gelato al pomodoro e basilico, agli asparagi o quello al risotto allo zafferano. Attualmente vanta una linea proteica, realizzata con i prodotti Enervit, e una linea sugar free, tramite il gelato alla stevia.
Gelato, ma anche spritz e frutta
Il successo di Gelateria Alaska sta anche nella lungimiranza. Infatti, qui non si deve scegliere tra l'aperitivo e il gelato. Nel banco è possibile gustare la ricetta allo Spritz, al Mojito e Caipiroska. Disponibili anche tanti gusti alla frutta al naturale, molto apprezzati dai clienti vegani. Nella carta di Gelateria Alaska ci sono anche frappè, frullati, semifreddi, torte gelato da poter portare a casa per arricchire un momento di condivisione con amici e parenti.
Irrobustire i legami di filiera per proteggere il territorio. È questo lo scopo di “Adotta un Raccolto per Petra Evolutiva”, un progetto che vuole mettere in relazione terra, clima, ambienti e uomini. A crearlo, Petra - Molino Quaglia, in sinergia con Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine presieduta dal contadino-custode Giuseppe Li Rosi.
Come funziona “Adotta un Raccolto per Petra Evolutiva”
Petra e Simenza offrono la possibilità a contadini, mugnai, pizza chef, pasticceri, panificatori e consumatori di toccare con mano le diverse fasi di sviluppo del grano tenero evolutivo. Dal campo al sacco, i professionisti possono guardare e toccare con mano ciò che succede.
Viaggio in Sicilia
Per rendere più immediata l'esperienza Petra ha pensato di organizzare uno speciale viaggio in Sicilia. Il 12 giugno, in occasione della mietitura, con tanto di convegno e festa conviviale alla Masseria Mandrascate, una dimora storica di Valguarnera Caropepe, in provincia di Enna. «Quando l’energia delle mani incontra l’energia della terra spariscono le paure. Ed è a quel punto che comprendiamo il senso del nostro agire e del nostro aderire a una legge universale e perfetta. Vediamo crescere la produttività dei campi. E capiamo l’importanza di concorrere a un nuovo modo di fare economia», afferma Li Rosi. I protagonisti di questo progetto sono ventuno ettari di grano tenero evolutivo. Suddivisi nei singoli appezzamenti degli adottanti e posizionati in contrada Pietra Pesce, sempre in provincia di Enna e non lontano da Morgantina, l’attuale Aidone. «Petra Evolutiva è una farina che cambia. Di anno in anno. Per questo il sacco porta inciso l’anno specifico di raccolta. Insieme al nome di colui che ha adottato quella precisa sezione di raccolto», commenta Chiara Quaglia. Ricordando la forte identità di una farina tracciata, dalla terra alla tavola, figlia di una filiera trasparente e sostenibile. Non solo: una farina alla quale è stato dedicato un preciso impianto molitorio, costruito su misura, a Este. Per rispettare tutte le diversità di cui si fa portavoce. «Per questo è fondamentale trasmettere al consumatore i valori portanti del progetto. Un impegno che mette in prima linea tutti gli artigiani. Del resto, oggi più che mai, il consumatore ha bisogno di dare un significato al suo acquisto».
Gli aderenti al progetto
Ecco chi ha adottato il raccolto 2022: Petra Evolutiva
Corrado Celebre: Celebre (10 locali nel sud della Germania e 1 a Barcellona)
Pierangelo Chifari: Archestrato di Gela (Palermo)
Claudio Colombo: Pasticceria Colombo (Barasso e Comerio, Varese)
Dal 26 giugno al 2 luglio la prima Week dedicata allo storico prodotto. Un'iniziativa a cura del Consorzio del Vermouth di Torino rivolta a barman e locali di tutta Italia. Bava: dal prossimo anno sarà un evento mondiale. Scopri come partecipare.
Prende il via domenica 26 giugno la prima edizione della Settimana del Vermouth di Torino: sette giorni di celebrazioni, fino al 2 luglio, dedicati al più famoso vino aromatizzato italiano. Un’iniziativa lanciata dal Consorzio del Vermouth di Torino, costituitosi nel 2019, e che oggi comprende 27 storici produttori, che hanno definito insieme il disciplinare di produzione, approvato dal Decreto del 22 marzo 2017, con il quale il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha regolamentato l’indicazione geografica (Igt) Vermouth di Torino/Vermut di Torino (leggi I primi 30 anni del Vermouth di Torino IGP).
Un’iniziativa rivolta a locali e barman e di tutta la Penisola, per promuovere e diffondere la tradizione e trasversalità dello storico prodotto. A questo scopo tutti i locali aderenti (qui la mappa in costante aggiornamento) proporranno per l’intera settimana un loro signature cocktail, creato ad hoc a base del Vermouth di Torino. Tutto ciò per diffondere la cultura del buon bere, puntando sulla notorietà del prodotto e per dare il benvenuto all’estate con la freschezza di un aperitivo dal gusto mediterraneo.
Roberto Bava, presidente del Consorzio Vermouth di Torino
«Da tempo pensavamo fosse doveroso dedicare un evento a un’eccellenza italiana conosciuta nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione e, tra l’altro, l’unico al mondo a fregiarsi della denominazione che protegge la specificità di questa specialità, distinguendola dalla più ampia categoria di vermouth, e ne riconosce la tradizione e la storicità della produzione indissolubilmente legata alla città di Torino – commenta a bargiornale.it Roberto Bava, presidente del Consorzio Vermouth di Torino -. Un evento che quest’anno fa il suo esordio, focalizzato sull’Italia, ma che vogliamo portare a livello globale. Dal prossimo anno la Settimana sarà infatti mondiale e stiamo già lavorando a creare sinergie con tutti gli eventi internazionali che fanno dell’aperitivo e della miscelazione di qualità il loro fulcro».
Celebrazioni che arrivano in un felice momento di riscoperta e successo del prodotto. «Da anni i riflettori sono tornati a riaccendersi su questa eccellenza. Ciò grazie sia al grande lavoro delle storiche aziende del consorzio, che la producono e distribuiscono in tutto il mondo, sia dei bartender che la mettono al centro delle loro creazioni - continua Bava -. Con la week vogliamo dare continuità a tale trend e permettere a un numero sempre maggiore di consumatori di scoprire apprezzare la meraviglia di questo vino aromatizzato».
Un’attenzione testimoniata anche dall’entusiasmo e dal numero di locali, e sono tanti e in continuo aumento, che stanno rispondendo alla chiamata del Consorzio. «Ancora più felici ci rendono le segnalazioni da parte dei locali delle iniziative che stanno organizzando per la Settimana – racconta il presidente -. C’è chi proporrà degustazioni verticali, chi delle stesse tipologie ma di marchi diversi, per far conoscere le infinite sfaccettature, pur nella sua unicità, di un prodotto cui ogni produttore ha impresso la sua personalità. Iniziative che raccontano dell’amore verso un prodotto dalla tradizione plurisecolare e che si vuole condividere con i propri clienti».
Partecipa alla Settimana del Vermouth di Torino
Per quanto riguarda questa prima edizione c’è ancora tempo per i locali che vi vogliono partecipare. Basta compilare il form sul sito ufficiale dell’iniziativa e selezionare almeno tre delle cinque tipologie di Vermouth di Torino da proporre durante la week (Rosso, Bianco, Dry, Extra Dry, Ambrato).
A iscrizione accettata, il locale sarà aggiunto alla lista dei partecipanti sul sito della Week e gli verrà creata una comunicazione ad hoc sui canali social della manifestazione. Durante la settimana i bartender dei locali sono invitati a dare sfogo alla loro creatività creando cocktail a base di Vermouth di Torino, le cui ricette e foto verranno postate sulle pagine social e sul sito dell’iniziativa.
Croccanti fuori e morbidi dentro, i nuovi panini di Pinsami Professional sono fatti con lo stesso impasto gustoso e leggero delle sue pinse e sono ideali per accogliere ogni farcitura, salata e dolce
Arriva da Pinsami Professional, divisione horeca di Pinsami, realtà emiliana specializzata nella produzione di basi pinsa, una nuova proposta, ma anche un nuovo stimolo per i locali che vogliono innovare il loro menu (leggi La pinsa è subito pronta con le basi artigianali di Pinsalab). Si tratta dei Pinsa Bun, panini realizzati con lo stesso impasto, gustoso e leggero della pinsa dell’azienda.
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Pinsa Bun
Pinsburg, una delle infinite possibilità di farcitura dei pinsa bun: con burger di scottona, cipolla rossa caramellata, cheddar, insalata e maionese agli agrumi
Caratterizzati da un perfetto connubio tra croccantezza esterna e morbidezza dell’interno, e da un’altissima digeribilità, i bun devono tali peculiarità alla loro particolare ricetta, sia per ciò che riguarda gli ingredienti sia per la lavorazione dell’impasto. Per quanto riguarda il primo aspetto, l’impasto dei panini è fatto utilizzando materie prime di qualità e tracciate: una miscela di tre farine, frumento, riso e soia, e lievito madre.
La miscela Pinsami viene quindi messa a riposo a temperatura controllata per almeno 24 ore. Alla seconda lievitazione, i panetti vengono stesi rigorosamente a mano e trattati con delicatezza per dar vita a un prodotto con la giusta alveolatura, e, infine, precotti in modo da bloccarne tutti i processi nel momento più favorevole. Quindi, vengono surgelati per garantirne la conservazione, tutta naturale, nel tempo (shelf life 18 mesi conservati a -18 °C) ed evitare sprechi di prodotto.
Perfetti per ogni farcitura. Anche dolce
Genuini, gustosi, i Pinsa Bun si caratterizzano anche per l’alto grado di servizio. Forniti in confezioni da 3 pezzi (da 100 g l’uno, con diametro di 12 cm), sono facili e veloci da preparare, in modo da garantire a ogni locale la possibilità di offrire un panino di alta qualità e 100% naturale senza personale con competenze nella panificazione e senza necessità di attrezzature specifiche. Basta lasciare decongelare il prodotto a temperatura ambiente, lucidare la superficie dei bun a piacimento, coprire eventualmente con semi misti o semi di papavero, informare fino ad avere una superficie dorata per circa 3 minuti per avere il bun pronto da farcire. Per un effetto più croccante, i panini si possono tagliare a metà, lasciandoli svaporare sulla griglia.
Estremamente versatili, i Pinsa Bun possono essere farciti a piacimento, lasciando libero sfogo alla creatività dell’operatore. Si possono usare per creare panini gourmet o in stile street food, panini vegani, in quanto sono privi di grassi naturali, esaltando qualsiasi ricettazione, dalla carne ai formaggi alle verdure. Ma non solo, perché sono adatti anche per realizzare appetizer o ad accogliere farciture dolci da proporre come dessert.
Tra le ricettazioni proposte dall’azienda c’è, per esempio, Pinsburg, ovvero il pinsa bun farcito con burger di scottona, cipolla rossa caramellata, cheddar, insalata e maionese agli agrumi. Per clienti che amano sapori più rustici e decisi, invece, si può puntare invece su una farcitura di salsiccia, friarielli, pomodorini gialli, provola e salsa di peperoni.
Per sfruttare al meglio i pinsa bun sul sito www.pinsamiprofessional.com l’operatore può consultare i video pillole realizzate dall’azienda che forniscono consigli e suggerimenti per ottenere risultati al top.
L'Aperitivo Nonino BotanicalDrink e l’Amaro Nonino Quintessentia Riserva trionfano in due delle maggiori competizioni internazionali dedicate agli spirit
Due nuovi prestigiosi riconoscimenti internazionali rendono ancora più ricco il palmares Nonino. Riconoscimenti che la distilleria friulana si è aggiudicata in due delle più importanti competizioni a livello mondiale dedicate al mondo spirit: l'Aperitivo Nonino BotanicalDrink, eletto Aperitivo dell'Anno Internationalal Meininger’s International Spirits Award Isw, e l’Amaro Nonino Quintessentia Riserva, che invece ha trionfato allaUltimate Spirit Challenge 2022, classificandosi al primo posto nella categoria Amari, aggiudicandosi il Chairman’s Trophy, il massimo riconoscimento assegnato in questa competizione.
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Aperitivo Nonino BotanicalDrink
L’Aperitivo Nonino fa il bis
Per quanto riguarda l'Aperitivo Nonino BotanicalDrink(alc 21% in vol) si tratta del suo secondo trionfo consecutivo nella stessa competition (leggi Trionfo per L’Aperitivo Nonino BotanicalDrink al Meininger’s International Spirits) a testimonianza dell’eccellenza del prodotto. Un prodotto che ha le sue origine nel 1940 e che costituisce un esempio emblematico di come arte della distillazione e innovazione siano un tutt’uno in casa Nonino. La sua ricetta fu creata da Silvia Nonino, tra le prime donne mastro distillatrice in Italia, che, rimasta vedova, prese la guida della distilleria, creando l’Aperitivo Bianco, fatto con sole botaniche del Friuli. Ricetta rivisitata nel 2018, da Cristina, Antonella, Elisabetta e Francesca, la nuova generazione di donne Nonino, che vi hanno aggiunto ÙE Acquavite d'uva Monovitigno Fragolino Vigna Nonino, distillata con metodo discontinuo artigianale, negli alambicchi in rame a vapore della famiglia. A questo si aggiungono le infusioni di fiori, frutta e radici, accuratamente selezionati ed essiccati a bassa temperatura per conservare inalterata l’intensità naturale di profumi, sapori e colori. Il risultato è un aperitivo 100% vegetale, dal colore giallo intenso naturale, fresco, fruttato con note agrumate e sentori di frutti di bosco e leggermente amaricante, perfetto da servire fresco con ghiaccio e twist di limone, con bollicine o da utilizzare in miscelazione, per dare vita a originali drink.
Il trionfo dell’Amaro
Altrettanto prestigioso il successo dell’Amaro Nonino Quintessentia Riserva 24 mesi(alc 35% in vol), che vanta un invecchiamento di 24 mesi in barriques di Rovere e piccole botti. «Forte note di acquavite avvolte da aromi di spezie tostate, di bucce di arancia rossa essiccata, sandalo e corteccia di cannella. Al palato è piuttosto secco, con note di noce di cola, pino e liquore all’arancia. Il finale è meravigliosamente complesso e persistente». Così recita la scheda di valutazione con la quale la giuria dell’Ultimate Spirit Challenge, presieduta da Paul Pacult, tra le massime autorità nel campo degli spirit, ha motivato l’assegnazione del Chairman’s Trophy al prodotto.
Questo amaro costituisce un tributo ad Antonio Nonino, della terza generazione di distillatori della famiglia, autore dell’Amaro Carnia negli anni Trenta del secolo scorso, un infuso di erbe delle montagne friulane in grappa da lui stessa distillata. L’Amaro Carnia, che rappresenta la ricetta originaria dell’Amaro Nonino, veniva custodito in piccole botti di legno, che lo arricchivano di nuove note e aromi. Successivamente, la moglie Silvia, ne rivede la formula, aggiungendovi botaniche di terre lontane e dando vita all’Amaro del Friuli. La nuova generazione delle signore Nonino, dopo lunghe ricerche e sperimentazioni, è intervenuta nuovamente sulla ricetta, sostituendo la grappa con ÙE Acquavite d’uva invecchiata in barrique per più di 12 mesi e sottoponendo l’amaro a un processo di invecchiamento di oltre 2 anni. Invecchiamento che avviene in barriques e piccole botti in una Cantina dedicata, la numero 7, sotto sigillo e controllo dell’Ufficio delle Dogane e dei Monopoli. Anche in questo caso con risultati esaltanti. L’invecchiamento esalta infatti la componente di ÙE, dando vita a un prodotto di grande morbidezza ed eleganza e dalle note avvolgenti, che iniziano con profumi di sottobosco autunnale e muschi che lasciano il posto a profumi di uvetta sultanina e passito. Sentori balsamici bilanciano le note amare di rabarbaro, accompagnate da sentori di arancia flambata e vaniglia caramellata. Un amaro ideale come dopopasto, da servire a temperatura ambiente in bicchiere ballon, ma ottimo anche fresco, e perfetto per accompagnarsi a cioccolato fondente, dolci con frutta secca e sigari.
Chiarire obiettivi, ruoli e compiti di ognuno; coinvolgere tutti; sfruttare insoddisfazione e frustrazioni per aggiustare il tiro e ridare slancio al progetto: i passi da compiere per costruire un team che funzioni secondo Filippo Scarponi
«Siamo una squadra?» è una domanda che ogni imprenditore, pensando ai propri dipendenti, dovrebbe farsi. Tanto più di questi tempi, dove a mancare sono - oltre ai campioni - anche i giocatori necessari per andare in campo a ranghi completi (leggi anche: Seleziona le persone giuste per te, nel modo giusto).
E la seconda domanda non può che essere «Che squadra siamo?». Perché sono le squadre affiatate, coese, complete in tutti i ruoli che fanno vincere gli scudetti; o, più semplicemente, raggiungere gli obiettivi che ci si è posti.
Filippo Scarponi da oltre 30 anni aiuta gli imprenditori a far funzionare i loro team. E ha individuato uno schema tipo per (far) capire qual è la fotografia dello stato attuale e quale la direzione da prendere. «I problemi sorgono nelle fasi di orientamento o di insoddisfazione: l’obiettivo è provocare una svolta che porti alla produttività, cioè alla capacità di ottenere i risultati voluti».
L'orientamento del team
Filippo Scarponi
La fase di orientamento è tipica dei team appena formati: «Qui sono fondamentali due aspetti - spiega l’esperto -. Occorre definire scopi e obiettivi e quindi funzioni e ruoli. Il leader deve dettare la linea, trasmettere l’identità del posto e i valori che vuole comunicare. Tutto in modo chiaro, senza avere la presunzione che gli altri capiscano cosa ha in testa. L’altra cosa fondamentale da fare è definire con chiarezza chi fa cosa. Uno dei principali motivi di insoddisfazione è la diversa percezione che hanno il titolare e i singoli addetti. Altri problemi frequenti sono la presenza di sovrapposizioni tra i ruoli, che generano conflitti, e la presenza di livelli di coinvolgimento molto diversi: se su quattro due fanno l’80% e gli altri due il 20% prima o poi si genera insoddisfazione».
Altre possibili fonti di insoddisfazione, secondo l’esperto, sono i conflitti tra i titolari - in cui i collaboratori si infilano - la competizione tra i membri per team per guadagnarsi i favori del leader o il divario tra aspettative e risultati: tutti figli della poca chiarezza.
Come si passa dall’insoddisfazione alla produttività? La chiave, per Scarponi, è il coinvolgimento di tutti. «Occorre permettere a chi non ha tutte le competenze necessarie di acquisirle e creare un gioco di squadra supportando ogni singolo elemento, in modo che si senta parte del gruppo. Il servizio va costruito prima: analizzando le cose che non hanno funzionato per trovare un modo diverso e migliore e preparando il servizio come si prepara una partita. Dopodiché, quando si gioca si gioca».
La creazione del clima
La svolta si ha quando si crea un clima favorevole, nato dall’uso di un linguaggio comune e dalla condivisione di responsabilità e obiettivi. Per alzare il livello, occorre che tutti vadano nella stessa direzione. Senza incaponirsi. «Possiamo anche perdere per strada una pecorella, quando è il caso» dice realisticamente Scarponi.
Certo, la possibilità di ricadere nell’insoddisfazione resta sempre dietro l’angolo: «I motivi più comuni? Aspettative troppo alte, risultati che tardano a venire, difficoltà che si incontrano lungo il percorso». Guai a scoraggiarsi, sostiene Scarponi, anche perché è la fase che si verifica con maggiore frequenza. Al contrario, è il momento di ridare slancio al progetto, compiendo semmai i necessari aggiustamenti sulla base dell’esperienza fatta da tutti: «La svolta è sempre una scelta: quella di prendere atto dell’insoddisfazione e di imboccare un processo di miglioramento, chiedendosi “cosa possiamo fare per risolvere/cambiare”. Uno degli errori più frequenti dei leader è di prendere le cose sul piano personale. In realtà, ammettere le difficoltà e gli errori è l’unico modo per darsi la possibilità di superarli».
Andare oltre e celebrare
L’obiettivo verso cui tendere - secondo l’esperto - è creare un clima collaborativo dove prevalgono la fiducia, il sorriso e l’armonia tra i componenti del team, perché sono le condizioni che permettono di ottenere risultati di alto livello. E di continuare ad alzare l’asticella, perché tutti desiderano farlo. Ovviamente, non può che trattarsi di una meta verso cui tendere, consapevoli che anche quando la si raggiunge l’equilibrio può sempre rompersi: «Esistono gli imprevisti, gli incidenti. E anche le sconfitte vanno messe in conto».
Andare oltre è l’imperativo che - secondo Scarponi - bisognerebbe avere sempre in testa. Facendo però attenzione che non si trasformi in una trappola che ci renda simili ai «criceti dentro la ruota», capaci solo di correre incessantemente.
«Ogni grande squadra - conclude Scarponi - quando vince, quando raggiunge un traguardo importante, è fondamentale che festeggi. Le vittorie vanno celebrate. E tutti devono avere la propria parte di gratificazione, dal primo all’ultimo componente della squadra. Solo così si rigenerano gli stimoli e le energie giuste per inseguire e conseguire il prossimo obiettivo».
Un percorso con tanti spunti pratici, dal bicchiere prima della degustazione all’H2O ideale per estrazioni espresso e a filtro, con miscela tradizionale e specialty, per il cappuccino
È un percorso ricco di informazioni e suggerimenti pratici, interessanti e di rapida applicazione per tutti i locali quello proposto da Brita nel webinar Bartour: Tappe e incontri sensoriali dell’acqua in caffetteria.
Sono stati osservati diversi momenti al banco bar in cui l’acqua è protagonista e lo può essere in modo positivo solo se possiede le giuste caratteristiche per esaltare il prodotto alla vista, all’olfatto e al gusto.
Così, con Elena Scordamaglia - marketing specialist e Brita water sommelier, si è osservato il ruolo del Bicchiere d’acqua prima della bevuta al banco bar: per ripulire bene la bocca e preparare a degustare un espresso o un filtro, deve essere liscia, non effervescente e non fredda. È bene ricordare che l’acqua non è - come spesso si pensa - inodore e insapore, ma è un alimento con più ingredienti fondamentali che influenzano la sua percezione (per aiutare nella loro individuazione, Brita ha messo a punto la Water Wheel, una vera ruota sensoriale). Tra questi i più importanti sono i sali minerali, che influenzano il sapore e la percezione tattile; ci sono poi le sostanze di trattamento (la più nota è il cloro) che la rendono potabile (ma che influiscono anche pesantemente sul gusto e sull’olfatto); infine composti organici, che tramite la filtrazione Brita vengono rimossi insieme al cloro. Il tipo di filtrazione è mirata alle particolari caratteristiche dell’acqua da trattare.
È interessante sottolineare che l’utilizzo di acqua filtrata dà un vantaggio anche economico: alcuni trattamenti danno un’acqua “pulita” a 8 centesimi al litro contro i 20 di quella in bottiglia, senza trascurare anche l’aspetto sostenibile in quanto l’acqua filtrata rispetto all’acqua in bottiglia permette di ridurre dell’87% le emissioni di CO2.
Andrea Villa, maestro del caffè Aicaf e campione italiano di Coffee in Good Spirits, ha parlato dell’Acqua ideale per l’espresso classico italiano, che lo compone per il 90% circa. Al fine di comprendere la sua importanza sono state effettuate estrazioni di una classica miscela italiana, che in tazza deve dare un giusto equilibrio tra dolcezza, acidità e amarezza, utilizzando un’acqua demineralizzata, una addolcita e una decarbonata.
La prima, priva di sali minerali, ha dato un prodotto scialbo, dal corpo molto basso e con un’alta acidità; la seconda un espresso molto corposo e con un’amarezza intensa; la terza ha prodotto la tazza più completa in termini di flavour e bilanciamento. L’utilizzo di un filtro a cartuccia permette di ottenere i risultati desiderati a lungo; l’importante è impostare i giusti parametri con chi la installa e verificarli nel tempo.
Dalla “rotondità” della miscela italiana l’attenzione si è poi spostata sulle note acide e aromatiche dell’Espresso all’estero, sempre più diffuso anche in Italia: lo specialty. Per valorizzarlo si lavora per lo più con acque povere di sali minerali. Spesso si parla di acqua osmotizzata: può essere una soluzione, tuttavia comporta un notevole spreco di un prodotto oggi più che mai prezioso. Il consiglio è di operare con filtri a cartuccia con diversi stadi di filtrazione, che rendono l’acqua molto simile a quella osmotizzata, senza inutili perdite di acqua.
A chi offre sia la miscela classica sia lo specialty, Andrea Villa suggerisce un’acqua non troppo povera di sali e nemmeno troppo ricca: è importante trovare il giusto compromesso, di nuovo con l’aiuto di un tecnico e consulente Brita
Gianni Cocco, maestro del caffè Aicaf e consulente di bar e caffetterie, ha osservato il rapporto tra L’acqua e il caffè filtro, in cui la percentuale della prima è del 98-99%. Che si tratti di estrazioni con sistemi a infusione (cold brew) o a percolazione (V60, cold drip), è importante che abbia un residuo fisso basso (ca. 150 mg/lt) al fine di permettere alle componenti aromatiche di esprimersi al meglio.
È importante ricordarlo: per le estrazioni a filtro, come pure per tè e tisane è bene non prelevare l’acqua dalla caldaia della macchina espresso, per lo più troppo carica di minerali.
Il consiglio è invece quello di utilizzare acqua depurata con una caraffa filtrante: i tre strati del suo filtro trattengono le parti più grosse presenti nelle tubature, addolciscono l’acqua, riducono metalli quali piombo e rame e trattengono il cloro, offrendo un gusto puro e fresco. Una soluzione di facile utilizzo per qualsiasi locale.
Obiettivo quindi sul rapporto tra L’acqua e il cappuccino con Luca Ramoni, maestro del caffè e coordinatore nazionale Aicaf. Quando si monta il latte vaccino nella crema rimane inglobato un 10% di acqua che deriva dalla caldaia della macchina. Tuttavia, se non si utilizza un filtro idoneo a monte della macchina espresso, si può formare del calcare che si deposita all’interno della lancia vapore e rende più difficoltosa l’uscita del vapore, che si fa più “bagnato” e può portare fino a un 20-25% di acqua, che toglie corpo e gusto al latte.
Si può verificare rapidamente la qualità del vapore che esce dagli ugelli della lancia: se in controluce ha un colore azzurro, è un buon vapore, se è bianco, nella lancia c’è calcare.
Chi vuole conoscere più a fondo l’acqua e il suo rapporto con il caffè e i diversi metodi di estrazione può seguire il programma Aquademy by BRITA, un percorso di formazione pensato per gli operatori dei settori caffè e foodservice composto da più moduli all’apposita sezione del sito, informazioni e il form per iscriversi.
L’azienda è sempre più vicina all’ambiente: in Germania è attivo un impianto di rigenerazione dei filtri esauriti che recupera la cartuccia professionale per circa l’85%, inoltre in Italia ha una partnership con la onlus Plastic Free, con cui collabora alla realizzazione di alcune iniziative concrete sul territorio.
Infine, BRITA partecipa al World of Coffee in programma a Milano dal 23 al 25 giugno (Pad South- MS-E10), dove sarà possibile avere un fresco risveglio a base di acqua e frutta, esplorare la ruota sensoriale dell’acqua, degustare diversi tipi di acqua e, nel pomeriggio, drink a base di acqua e ghiaccio a regola d’arte.
Abbiamo chiesto al vincitore della finale italiana di World Class, titolare del Laboratorio Folkloristico di Pomigliano d'Arco, come si è preparato alla finale e come si sta preparando alla finale mondiale. Per dare a chi legge e vuole cimentarsi qualche utile spunto
Martedì 1 Giugno, davanti ad un pubblico di bartender provenienti da tutta Italia in occasione di Roma Bar Show, Vincenzo Pagliara è stato incoronato “Bartender of the Year” alla Diageo World Class, la cocktail competition più rinomata ed importante sia a livello nazionale che globale. Sarà lui a rappresentare l'Italia al mondiale che si terrà a Sidney, dal 12 al 15 Settembre. Chi ha avuto il piacere di conoscerlo, di incontrarlo dietro il banco del suo Laboratorio Folkloristico a Pomigliano d'Arco oppure di assistere ad una sua masterclass in giro per l'Italia, intuisce subito che oltre al grande professionista c'è una persona dall'indole pacata, che trasmette tranquillità ma che dentro ha la grinta di un leone, e lo ha dimostrato durante tutte le fasi di gara, avendo la meglio sugli altri due finalisti Natale Palmieri e Riccardo Cerboneschi. A lui chiediamo qual'è stata la sua preparazione, quali sono i suoi consigli per arrivare alla vittoria.
Gli aspetti da tenere in mente in una gara sono molti. Da dove si comincia a prepararsi?
Il “mindset”, l'atteggiamento mentale, è l'aspetto principale della gara. L'anno scorso non sono riuscito ad arrivare mentalmente preparato alla fine, per cui la mia gara di quest'anno è iniziata esattamente il giorno dopo la sconfitta dell'edizione precedente. Ho iniziato subito a prepararmi e studiare quelli che sono i miei punti deboli. Sono una persona emotiva, tendenzialmente ansiosa, e questo è un aspetto da tenere a bada. Grazie al supporto di un mental coach che ho frequentato per due mesi, ho lavorato su come far sì che quella tensione, che non si può eliminare a priori perché fa parte del mio modo di essere, potesse essere incanalata come energia positiva.
Mi sono messo molto nella condizione di “simulare” la mia gara durante l'anno, allenandomi sullo speech sia da solo sia davanti a persone che non conosco, sfruttando le occasioni che ho di relazionarmi con le persone durante le masterclass o le guest night che ho fatto durante l'anno, e prendendo quei momenti come delle simulazioni di una futura gara.
Al di là della preparazione mentale, ce n'è anche una fisica?
Un aspetto molto importate della gara italiana è stato quello di allenarmi molto sullo speed round, che sapevo essere il mio limite. Ero consapevole di non essere il più veloce nella stanza, e quindi avrò fatto un centinaio di prove per essere sicuro di avere tutto sotto controllo. Arrivare in gara pronti significa anche arrivarci freschi e fisicamente attivi. Nei tre giorni a Roma mi svegliavo la mattina e andavo a correre, per rilasciare la tensione e attivare il mio corpo. Mi sono tenuto molto attivo fisicamente nei mesi prima della gara, ho scoperto che è un aspetto che mi distende e rilassa.
Come ti stai preparando alla finale mondiale?
Sto lavorando molto sullo speech, riprendendo l'inglese e assicurandomi di essere fluido con i termini. E, nuovamente, mi sto preparando molto sullo speed round, che sarà nuovamente un aspetto fondamentale della gara. Oltre a questo, sono una persona molto dal profilo basso, con i piedi per terra, e la mia preparazione mentale è passata soprattutto da questo: ogni giorno mi sono svegliato con la consapevolezza di voler vincere, con la convinzione di potercela fare. E questo è stato fondamentale
Cosa consigli a chi il prossimo anno proverà a fare questa gara?
Di non approcciare World Class come una cocktail competition, ma come un percorso. È una gara che da talmente tanti spunti per riflettere, per migliorarti e per metterti in gioco, che già solo per questo vale la pena farla. Si può essere preparati in diverse cose, ma non si può esserlo in tutto. E questa gara ti spinge ad uscire dalla propria zona di comfort, a fare leva sui propri punti di forza e scovare le proprie debolezze. Consiglio di fare anche percorsi esterni che possano migliorarci personalmente. Al di là del mental coaching, fare corsi di dizione, perché no di recitazione, esercitarsi su immaginari toolkit, darsi delle sfide durante l'anno, magari nel proprio lavoro di tutti i giorni. Cercare inoltre di anticipare quelli che sono i grandi trend internazionali, perché la gara verte soprattutto su quelli. Posso solo consigliare di provare a fare la gara, perché comunque vada scoprirete qualcosa di nuovo, su di voi stessi o sul settore in cui lavorate.
Rispetto all’ultimo anno pre Covid, il 2019, nelle cucine e dietro ai banconi mancano ancora centinaia di migliaia di lavoratori. Unioncamere e Anpal certificano un fabbisogno fino a luglio luglio di oltre 387 mila lavoratori per i servizi di alloggio, ristorazione e turistici. Reperire personale, per bar e locali, è diventato un problema di dimensioni importanti. «L’impatto della pandemia è stato dirompente», spiega Marco Ranocchia, co-fondatore di PlanetOne, azienda attiva nella formazione e nella consulenza in ambito food&beverage. «Persiste la carenza di risorse umane, sia personale di cucina che al banco o al servizio. I fuoriusciti durante il picco della crisi non sono rientrati e pochi ora entrano in un mercato del lavoro storicamente segnato da criticità e storture, spesso preferendo altri settori». Motivi in più per dare una scossa - in positivo - alle procedure di selezione e ingaggio del personale.
Chi sto cercando: le domande da porsi
Con l’aiuto di Ranocchia sviluppiamo un piano razionale con il quale il gestore di un locale può migliorare la ricerca e l’ingresso delle persone nella propria azienda. Perché proprio questo è il momento giusto per “ristrutturare” queste procedure, superando quelle storture e rendendo il processo il più sicuro possibile, sia per l’impresa sia per il nuovo entrante. «Ingaggiare un collaboratore significa che stai consegnando a lui il risultato della tua impresa, che rappresenterà te e il tuo locale. Prima di tutto bisogna avere chiaro in mente chi ci serve e chi stiamo cercando», spiega il consulente.
I profili: stabile, stagionale o extra
«Possiamo identificare tre tipi di ingaggio per altrettante e diverse necessità del locale. Quello stabile: sono una attività annuale, cerco un professionista con formazione ed esperienza adeguate, per lavorare con me e il mio team sei giorni su sette. Quello stagionale: sono un’attività stagionale, cerco o un professionista che applica il modello stagionale alla sua professione, dunque che si sposta tra località diverse e rincorre i flussi - solitamente guadagnando un po’ di più proprio in virtù del limite temporale di ogni ingaggio - o un non-professionista, tipicamente un giovane o uno studente che è agli inizi o vuole integrare il proprio reddito. Infine, l’ingaggio extra: una persona che si aggiunge al team nel giorno o nella fascia oraria in cui il mercato lo richiede. Nel mondo dei locali serali sarà un rinforzo sul weekend, per quelli diurni la mattina. Insomma, una risorsa a coinvolgimento straordinario, ma metodico, che aiuta moltissimo ad abbattere il costo delle risorse umane se usato bene, e che deve essere regolarmente ingaggiata. In che modo? A chiamata con ritenuta d’acconto oppure con regolare contratto a termine con regole di ingaggio precise».
Studiare il cv e preparare un esercizio in video per il candidato
Chiarite le idee a livello interno, si calano queste esigenze nella selezione vera e propria. «Il primo consiglio è di studiare bene il cv, che vale da solo un 20-25% della conoscenza della persona. Bisogna porsi domande come “che formazione ha?”, “quanti posti ha cambiato?”, “con che intervallo?”, ma anche “che profilo si intuisce dal cv?”. Poi, è bene formulare 5 domande e chiedere al candidato una risposta breve, magari da inviare in video. Molto utile per valutare la persona nel modo in cui si pone, aspetto fondamentale perché dovrà poi parlare con i clienti». In sostanza, serve un focus sulle soft skill del candidato, prima ancora che sulle competenze specifiche (che si possono sempre acquisire con la formazione). Si arriva così a una prima selezione e al colloquio, da tarare a seconda della criticità della posizione ricercata. «Se cerco un runner basterà un colloquio solo, se cerco un barman o un cameriere gli sto consegnando i miei clienti, quindi servono due colloqui approfonditi. Per livelli manageriali, quindi una persona che dovrà gestire altre persone, almeno tre colloqui, per scavare a fondo: gli sto affidando le sorti del mio locale». Il consiglio in più: «Studiare i social tra un colloquio e l’altro, perché aiuta a capire un pezzo importantissimo di che essere umano stai coinvolgendo nel tuo team». Infine, a scelta fatta, bisogna usare il periodo di prova di tre mesi per impostare il lavoro, sottoponendo la persona anche a picchi di pressione lavorativa commisurati alla sua posizione: «Solo così la si può valutare completamente».
All'ingresso si firma un patto dipendente-titolare
L’ingresso in azienda, poi, va presidiato con altrettanto rigore. «Va concepito come un patto tra professionisti: il titolare concede un patrimonio di clienti, il dipendente viene pagato e mette a disposizione il suo tempo e le sue energie. Se il titolare ha le idee chiare su che cosa gli serve e affianca, allena, fa comprendere, forma la risorsa, avrà alla fine della qualità integrata (sul tema leggi anche questo altro approfondimento, ndr). Se il titolare sfocia nella “sindrome del fare”, butta le persone nel lavoro con pochissime istruzioni, si affida all’affiancamento posto in essere da un’altra persona senza istruirla a sua volta, il risultato rischia di non arrivare e la risorsa si allontana».
I documenti fondamentali all'inserimento
Spesso c’è proprio questo meccanismo alla base del turnover alto. Ma come si sanciscono queste regole d’ingaggio? «La chiarezza sulle regole della casa passa per la firma congiunta di alcuni documenti imprescindibili». Eccoli.
l’organigramma, che specifica alla persona la sua posizione rispetto a tutti gli altri membri del team;
la job description con un elenco preciso delle mansioni da svolgere
i manuali operativi con i dettagli di come quelle mansioni vanno svolte;
le regole interne su comportamento, pause, pausa pranzo, divisa o indicazioni di abbigliamento, consumo all’interno del locale, utilizzo del cellulare sul lavoro.
il codice deontologico con le regole di comportamento nei confronti dei colleghi, degli esterni e della concorrenza. Questo corpus di regole tutela entrambe le parti e migliora l’azione dell’azienda-locale. «Significa avere una strategia e non solo tattica di breve periodo. Senza questo approccio serio e sistemico i patti sono poco chiari, le incompatibilità si scoprono in corso d’opera, c’è un alto tasso di turnover e si abbassa la qualità del servizio offerto».
Uno Studio Piepoli/Osservatorio Birra mostra come si stanno preparando al futuro i 300mila pubblici esercizi italiani: menu più snelli, più delivery e flessibilità delle fasce orarie, con investimenti medi di 20mila euro per 6 locali su 10 che stanno adeguando la loro offerta e tornano ad assumere. Il binomio tra birra e luoghi della socialità vale oltre 4 miliardi. Tra cinque anni raddoppieranno i locali dove la birra rappresenta oltre il 50% degli affari
Menu più snelli (ma sempre di qualità), più delivery e asporto, attenzione al fattore prezzo, orari più flessibili e all-day-dining: fotografia di un fuori casa all’italiana che sta cambiando (tra strutture, modalità di lavoro, competenze richieste) e investe (in media 20mila euro, per 6 locali su 10) per rialzarsi e intercettare nuove occasioni di consumo.
Al centro di questo rinnovamento una certezza, confermata anche dagli addetti ai lavori: non solo la birra resterà la costante del nostro stare insieme, mala ripresa dei locali italiani ruota attorno a questa bevanda. E infatti, che sia chiara (56,2%) o artigianale (45,3%), la birra la fa da padrona pensando al futuro dell’horeca. Vino (bianco e rosso) finiscono al terzo posto (43,8%), cocktail e spirits al quarto (42,7%), lo spumante al quinto (19,8%). E un ruolo sempre crescente per le birre low-alcohol e analcoliche (10,4%).
Uno studio articolato in collaborazione con Partesa
Sono i principali risultati dello studio commissionato dall’Osservatorio Birra (iniziativa di Fondazione Birra Moretti) all’Istituto Piepoli, che ha intervistato 200 gestori e proprietari di ristoranti, pizzerie, bar, pub, hotel e locali del Paese, mostrando attese, investimenti e speranze per il futuro degli addetti ai lavori di un settore che conta oltre 300mila pubblici esercizi.
Lo studio, realizzato in collaborazione con Partesa, la più grande azienda di distribuzione food&beverage in Italia, mostra quanto il Covid abbia lasciato il segno sul fuori casa. Negli ultimi 2 anni, la metà dei locali (53,1%) ha avuto un calo di fatturato. E 1 su 5 (22,9%) è stato costretto a ridurre il personale.
Il 60,4% dei locali - dopo la pandemia - hanno cambiato profondamente il loro business, rivedendo prezzi e offerta (34,4%), aprendosi al delivery e all’asporto (21,9%), immaginando menu con meno portate (19,8%) e ampliando le fasce orarie di apertura, per intercettare nuove occasioni di consumo (16,1%).
Ma per andare avanti occorre investire: il 58,3% dei locali, nonostante le difficoltà, sta facendo investimenti (in media entro i 20 mila euro) per adeguarsi alle nuove esigenze di oggi e, soprattutto, di domani. Un fuori casa che riparte ricomincerà a essere rilevante per i giovani, come luogo di lavoro e destinazione professionale. E infatti, per il 44% delle aziende ci sono già oggi richieste per i giovani.
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Birra regina del fuoricasa by OSSERVATORIO BIRRA
Dati di mercato della birra nel fuoricasa by OSSERVATORIO BIRRA
I nuovi trend sono tradizione, sostenibilità e flessibilità
Per un fuori casa che sta cambiando, il primo trend attivo è quello di un ritorno alla tradizione, all’insegna della qualità (58,3%), di cui parla anche il boom delle trattorie moderne, quelle del “cibo come una volta” (12,5%). Seconda tendenza emergente, quella che parla di più sostenibilità nel piatto e nel bicchiere (12,5%). Terzo asse del cambiamento è la flessibilità, che si traduce in ampliamento delle fasce orarie di aperture e servizio e nella formula dell’all-day dining (17,7%).
Un fuoricasa che si rifà al modello spagnolo con la birra al centro
Le risposte degli addetti ai lavori delineano un futuro più ‘liquido’ rispetto alle vecchie coordinate del fuori casa, momenti e finestre temporali finora definite e sequenziali (colazione-spuntino-pranzo-aperitivo-cena) domani si dilateranno sempre di più. Simbolo di questo cambiamento è la transizione dall’aperitivo all’italiana al tapeo tipico della tradizione spagnola, che prevede l’assaggio di cibo e bevande per tutto il pomeriggio. «Queste nuove occasioni di consumo, sempre nel segno della convivialità e della cultura di prodotto - afferma Massimo Reggiani, AD di Partesa - premiano la birra. Parliamo di una bevanda poco o per nulla alcolica, leggera e trasversale, già amatissima dagli italiani e perfetta per conquistare queste nuove occasioni di consumo».
Massimo Reggiani, ad Partesa
Un futuro con più birra per oltre il 60% dei locali
Già oggi la birra è un ingrediente strategico per la ripresa dei luoghi del fuori casa, dove questa bevanda ha un peso strategico sempre più rilevante, con un valore condiviso di 4.385 milioni di euro.
In generale, gli addetti ai lavori del fuori casa apprezzano la dimensione socializzante della birra nei locali. Se per il 35,9% dei locali italiani la birra è già oggi centrale nella propria offerta (e per questo non crescerà in futuro), il 60,6% dei rispondenti dice che ci sarà sempre più birra domani nei loro locali, principalmente per 3 ragioni: è sempre più richiesta; è poco o per nulla alcolica (e questo chiedono molti giovani); infine, permette una buona marginalità, elemento vitale in un periodo di grandi difficoltà economiche per un settore reduce da due anni neri.
Fatto sta che se oggi per il 64,5% dei locali la birra rappresenta più del 25% del proprio business, colpisce vedere che nelle previsioni a 5 anni la quota di chi dipenderà per metà degli incassi dalla birra passerà dall’attuale 16,7% al previsto 30,2%.
«Dalla ricerca di Osservatorio Birra - propsegue Massimo Reggiani - emerge molto chiaramente il grande sforzo umano e imprenditoriale che i gestori dei punti di consumo hanno dovuto affrontare in questi ultimi anni. Uno sforzo che Partesa, così come tutti i distributori, ha sostenuto durante la pandemia e che continua a sostenere oggi, garantendo flessibilità, maggiori servizi e consulenza, il tutto con il prezioso supporto dei birrifici. Ora, in questo scenario senza precedenti nella storia recente, è indispensabile lavorare uniti».
E arriva anche dai consumatori la conferma che la birra potrebbe essere considerata una leva per la ripresa del fuori casa. Tra i consumatori di birra, 1 su 2 ipotizza di aumentare le occasioni di consumo negli esercizi pubblici anche soprattutto con l’allentamento delle restrizioni dovute alla pandemia.
Intervista a Giuseppe Contegreco, tra i responsabili del progetto Abk Card, una sorta di fidelity card che offre ingressi convenzionati in alcuni locali romagnoli e altri contenuti extra. Un perfetto esempio su come fare sistema tra operatori e fidelizzare il cliente
Fidelizzare il cliente e fare sistema tra addetti ai lavori. Una lezione che a Ibiza conoscono molto bene, come abbiamo già raccontato (leggi La lezione di Ibiza: esclusività e collaborazione). E se c’è una zona in Italia pronta a recepire questo duplice messaggio, non può che essere la Romagna. Un esempio virtuoso e concreto in questo senso? La Abk Card, una sorta di fidaty card che offre ingressi convenzionati in alcuni locali romagnoli e altri contenuti extra. La parola a Giuseppe Contegreco, uno dei responsabili del progetto.
ABK Card: quando è nata questa idea e perché? «È un’idea nata per fornire ai turisti giovani, dai 16 ai 19 anni, la possibilità di visitare i top club della riviera romagnola usufruendo di agevolazioni e servizi a portata delle loro tasche. Si rivolge a chi almeno trascorre tre o quattro notti in Romagna. Un’idea che abbiamo iniziato a concepire nel 2019 ma a causa dell’emergenza sanitaria abbiamo potuto metterla in pratica soltanto quest’anno».
La card ABK (acronimo per Abrakadabra) coinvolge le discoteche Altromondo di Rimini, Cocoricò e Peter Pan di Riccione e Villa delle Rose di Misano Adriatico (Rimini), insieme alla Rimini Beach Arena, che da martedì 28 giugno proporrà concerti, festival, dj set con nomi che vanno da Maluma a elrow, dal Social Music City a Elodie.
Pagando 185 euro - è ancora attiva la promozione con il 40% di sconto - si ha diritto a 5 ingressi comprensivi di consumazione a un Beach Party al Playa Boho (con consumazione) un ingresso all’Aquafan (valido tutti i giorni dalle ore 14), alla t-shirt con i loghi dei locali, allo zainetto mare Abk e alla navetta andata/ritorno per tutte le serate. Si può pagare un acconto di 55 euro e i restanti 130 entro i sette giorni dal proprio arrivo in Riviera. I pagamenti avvengono sempre e soltanto on line.
A chi vi siete ispirati per questa card? Esistevano già precedenti in materia? «Sono stati fatti tentativi in passato ma non a questi livelli, con il coinvolgimento di questi locali e i loro guest di livello internazionale. Inoltre, la nostra card si distingue perché offre davvero un pacchetto completo: si può passare da un club all’altro nel corso della serata, andare in spiaggia al mattino e poi all’Aquafan nel pomeriggio».
Facile o difficile mettere insieme e d’accordo realtà così importanti? «La card è frutto della partnership siglata tra questi locali: quando l’abbiamo proposta hanno aderito subito, mettendo a disposizione alcuni ingressi ad un prezzo decisamente inferiore rispetto ai prezzi abitualmente praticati. Di fatto abbiamo creato una sorta di club community, tutte le realtà coinvolte sono solide e affidabili: confidiamo di arrivare a gestire 500 clienti al giorno, con il conseguente indotto che si creerà per tutta la filiera, dai trasporti agli alberghi, dai ristoranti ai locali. Se vogliamo, abbiamo adattato le formule all inclusive dei villaggi turistici e delle crociere al nostro settore: in fondo che cosa è la Romagna se non un gigantesco villaggio turistico?».
Un’idea dal sapore prettamente estivo, assolutamente estendibile a realtà quali Jesolo, Lignano Sabbiadoro e il Salento, giusto per citare altre tre località dove si concentrano diverse discoteche e altre forme divertimento alla luce… della luna e del sole, dal tramonto all’alba, andata e ritorno.
