Un bartender sul… rooftop d’Italia: Luca Bruni è il nuovo campione italiano di Diageo World Class, al termine di una finale di altissimo livello tenutasi a I Mirador, rooftop del 21 House of Stories di Milano supervisionato dal mitico Franco "Tucci" Ponti. Tre prove caldissime (temperature proibitive durante il pomeriggio) e di rara profondità, condite dalla tradizionale Speed Round (sei cocktail classici da miscelare nel minor tempo possibile, mantenendo qualità ed estetica) che Bruni ha chiuso poco oltre i quattro minuti.
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Creatività, metodo e mentalità
Superati gli altri due finalisti Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico (Pomigliano d'Arco) e Dario Comis del Wisdomless(Roma). Serratissima la sequela di quattro esibizioni che ha visto la creatività dei partecipanti ispirarsi ai temi che Diageo aveva proposto, tutte caratterizzate da un’importante percentuale di storytelling necessario. «Un sogno che si realizza» commenta Bruni, «dopo un percorso fatto di singoli mattoni, sacrificio e passione, perché la creatività non basta senza metodo e mentalità. Un’esperienza che ha portato anche amicizie e un confronto con me stesso, per uscire dalla mia comfort zone».
Le prove
Davanti alla giuria composta da Giulia Cuccurullo (Artesian Bar Londra), Claudio Perinelli (The Soda Jerk Verona), Giacomo Giannotti (Paradiso Barcellona) e Michele Filip (campione World Class Italia 2023), esordio con la Pour Amour, sfida incentrata su Don Julio Tequila per cui era necessario costruire un drink che fungesse da lettera d'amore per l'essere umano (Craft) e un altro dedicato alla Terra (Land). Bruni ha proposto Trait d'union (Tequila Don Julio Blanco e community cordial fatto di albicocca, basilico, limone e marsala secco in milkwash con yogurt) e Triangle Margarita (Tequila Don Julio Blanco e 3D Orange Cordial, con oleo saccharum di arancia, succo di arancia chiarificato e cqua ai fiori di arancio), servito su un prisma di cristallo che funge da conduttore di temperatura ma non diluitore.
La sfidaShanghai Biography richiedeva invece di ispirarsi alla metropoli cinese che ospiterà la finale mondiale 2024, traducendone in liquido le peculiarità, i sapori e le tradizioni, scegliendo tra temi come Arte, Storia, Musica: Bruni ha virato su un classico, il concetto di yin e yang, realizzando un cocktail dalla doppia consistenza, ricco di contaminazione e per certi versi innovazione: Yin con Zacapa23, sherry mix, tintura alle spezie cinesi, e Yang con Ketel One Vodka, cordiale di riso e limone, aceto di riso.
Dopo la Speed Round è stata la volta della Johnnie Walker Disco, sfida che richiedeva di riportare in auge i leggendari Disco Cocktails con l’aiuto dell’iconico marchio di whisky del portfolio Diageo: Golden Hour è il drink che ha consegnato il successo a Bruni, sulle note dei Bee Gees, con Johnnie Walker Black Label e una Golden Cola (Falernum, Guinness chiarificata, liquore alla nocciola, golden syrup e golden glitter).
La formula vincente: messaggio, studio, semplicità
Bruni conferma così un momento di forma smagliante, che lo aveva già visto trionfare alla finale globale di The Vero Bartender (leggi A Luca Bruni il titolo di The Vero Bartender Global): «Sono stati mesi intensi, che hanno richiesto sacrifici sia a me che al mio team, che mi ha supportato nel corso di tutte le trasferte e il tempo che mi è stato necessario». Quali i segreti nella preparazione per una gara? «Avere un messaggio forte da trasmettere e uno studio approfondito di ingredienti e dinamiche gustative. È fondamentale trovare argomenti in cui mi identifico, così che la performance sia mia, personale». Per lui adesso le finali mondiali della Diageo World Class, che si terranno a Shanghai in settembre: «Porterò italianità, coinvolgimento, interazione e soprattutto semplicità: un cocktail può essere complessoma deve essere recepito con leggerezza. E poi le persone: le idee che porterò a Shanghai saranno frutto del contributo della community italiana. Non rappresenterò solo me stesso, ma tutti i membri del nostro settore».
Il team del Viajante87 (foto: courtesy of Viajante87)
L’ingresso nel team di due big dell’hospitality, quali Pietro Collina e Veronica Di Pietrantonio, ha dato un nuovo imprinting al locale londinese, con un nuovo bar program ispirato ai loro viaggi: si comincia dall’America Latina. A rendere più ricca l’esperienza una serie di takeover con bartender e chef in abbinata provenienti dai territori celebrati
Lo scorso settembre, Pietro Collina e Veronica Di Pietrantonio, due personalità di spicco dell’hospitality, sono entrate a far parte di Viajante87 rispettivamente come bar director e brand manager. In collaborazione con il fondatore Markus Thesleff, il duo di esperti è stato incaricato di dare una nuova impostazione al locale, che sorge nella zona ovest di Londra. Markus Thesleff ha condiviso il suo entusiasmo per la nuova direzione di Viajante87: «L'assunzione di Pietro Collina e Veronica Di Pietrantonio riflette la nostra dedizione all'eccellenza e all'innovazione sia nella creazione di cocktail sia nell'esperienzadegli ospiti. Il loro straordinario percorso e la loro passione per i vini e gli alcolici, oltre alla collaborazione con istituzioni eccezionali a livello internazionale, contribuiranno a dare al nostro bar una vision unica e stimolante». Oltre a Pietro e Veronica, il team di Viajante87 è composto da Aldo Chiantella, Danilo Frigulti, Giacomo Rivara, Lili Sach e Joe Stefani e dall'ultima assunta, Kat Stanley-Whyte (ex American Bar al Savoy).
Foto: courtesy of Viajante87
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Il team del Viajante87 (foto: courtesy of Viajante87)
Il bancone in vetro riciclato bancone del cocktail bar londinese
Pietro Collina e Veronica Di Pietrantonio, rispettivamente, bar director e brand manager di Viajante87
Celebrare le culture di tutto il mondo
Fedeli all'etica di Viajante, che in spagnolo significa viaggiatore, Pietro Collina e Veronica Di Pietrantonio hanno ideato un bar program che celebra culture eccezionali, ingredienti sconosciuti ed esperienze suggestive di tutto il mondo. Il concept, che cambierà con il passare del tempo, sarà ispirato ai recenti viaggi del team. Nel 2022 Pietro e Veronica hanno viaggiato in Messico, Costa Rica, Isole Cayman, Colombia, Perù e Brasile, e così la prima iterazione del menu sarà l'America Latina e porterà gli ospiti in viaggio con loro, alla scoperta di nuovi sapori, tradizioni e del calore della regione.
Veronica Di Pietrantonio, che in precedenza ha fatto parte dei team pluripremiati di Dandelyan e Lyaness, cui è seguita un'esperienza presso la società di Pr all-star LX-PR, ha condiviso il suo entusiasmo per questo nuovo progetto a Notting Hill: «L'amore di Markus per le nuove culture e la comunità, così come per l'esperienza degli ospiti, costituisce un immenso sostegno per il progetto, offrendoci una grande piattaforma per esprimere noi stessi e la nostra creatività, oltre a creare uno spazio comunitario per la West London».
Uno spazio più accogliente
L'intimo spazio nel seminterrato di Viajante87 è stato modificato da Veronica e Pietro per renderlo ancora più accogliente. Come spiega Veronica: «Abbiamo mantenuto il bancone originale del bar in vetro riciclato perché ci piaceva molto, ma volevamo che Viajante87 fosse più simile a un bar che ci si aspetta di trovare a Oaxaca o a Rio. Per renderlo più accogliente abbiamo aggiunto candele sui tavoli, piante ovunque e cuscini». Il Viajante87, tuttavia, si rivela veramente interessante durante il fine settimana, quando gli ospiti si trattengono spesso tutta la sera per bere e ballare la musica latina e house proposta dai dj locali. È un bene che le pareti siano realizzate in sughero riciclato, sostenibile e fonoassorbente.
La drink list: un viaggio in America Latina
Il menu di Pietro e Veronica è organizzato in diverse sezioni che corrispondono al livello di audacia dell'ospite nell’esplorare sapori nuovi e insoliti. La prima parte Be Comfortable è dove inizia il viaggio che introduce alle culture dell'America Latina. I drink sono i classici conosciuti ma resi speciali dalla straordinaria esperienza di Pietro come bartender e nel campo culinario. Per esempio, nel menu è possibile trovare l'East 8 Hold Up (vodka, ananas, Aperol, lime, frutto della passione), il classico moderno realizzato da Kevin Armstrong nel 2010, quando era al Milk and Honey di Londra, uno dei preferiti di Kat Stanley-Whyte, la bartender di Viajante. Un altro drink speciale disponibile nel menu è lo squisito Glacier Martinicon Apostoles Gin dell’Argentina, Barsol Perfecto Amor pisco del Perù, vermouth bianco, liquore di prugna di Empirical Spirits, e olive affumicate.
La sezione successiva Be Curious offre all'ospite la possibilità di esplorare più a fondo la parte meridionale del Nuovo Mondo con prodotti unici e sapori insoliti, ma comunque realizzati in una forma che rimane riconoscibile. Per esempio, Ya Esta con Tapatio Blanco, Nocheluna Sotol, Lime, Sedano, Cordial di Mela e Chartreuse Élixir Végétal si ispira alle verdure fresche che Veronica e Pietro hanno trovato a Città del Messico. Il drink mette in risalto il sapore mentolato del Sotol. Può essere considerato una variazione del Last Word, arricchito con un cordial di sedano e buccia di mela.
La sezione Be Courageous incoraggia gli ospiti a vivere un'esperienza autentica e locale, non da turista, provando ingredienti insoliti che sono popolari in America Latina. 90210 è uno dei best seller ed è un highball ispirato all'amore degli argentini per il Fernet e la Cola (Fernet Branca, vermouth dolce di cascara, sciroppo di cola fatto in casa, Empirical Spirits Ayuuk, limone e menta).
L'ultima parte, Be Involved, è pensata per gruppi più numerosi, in linea con la convivialità delle culture latinoamericane. La Caipirinha, ispirata al tempo trascorso da Veronica e Pietro a Rio de Janeiro, è disponibile per gruppi nei formati da 500 ml (60 GBP) o 1 L (120 GBP). Per rendere il tutto ancora più divertente, la Caiprinhapuò essere personalizzata al tavolo con sciroppi tropicali e frutta fresca. Gli ospiti alla ricerca di un’esperienza ancora più avventurosa possono ordinare il servizio di distillato di agave in caraffe da 250 ml o 500 ml, pensato per essere condiviso durante tutta la serata. Viajante87 offre una vasta gamma di opzioni, come la tequila Tapatio Blanco (85 GBP/150 GBP) e il mezcal Siete Misterios Doba-Yej (105 GBP/160 GBP). Insieme ai distillati di agave, vengono serviti frutta a fette, sale al chili, Sangrita e Verdita fatti in casa, guacamole e tortilla chips.
I takeover con bartender e chef per un’esperienza totale
Rimanendo nell’ottica del viaggiatore, Viajante87 ha lanciato The Culture Exchange, una serie di takeover che mettono in luce i ristoranti e i bar preferiti di Veronica e Pietro di tutto il mondo, offrendo ai clienti un'esperienza fresca e originale. Pietro Collina spiega come è nata l’idea: «Quando eravamo in America Latina, abbiamo avuto la fortuna di provare alcune delle migliori cucine del mondo. Da questo è nata l’ispirazione dell’aggiunta di un elemento gastronomico a The Culture Exchange per dare ai nostri ospiti a Londra l'opportunità di sperimentare i piatti e le bevande eccezionali dell'America Latina».
Sebbene Veronica e Pietro conoscano la maggior parte dei bar in America Latina, per aiutare a selezionare i ristoranti si sono affidati ai saggi consigli dei bartender latinoamericani ospiti. Come ha spiegato Veronica: «Abbiamo chiesto ai nostri amici barman di suggerirci chef che stavano facendo un lavoro straordinario nel loro Paese e con cui sarebbero stati felici di collaborare. Eravamo entusiasti della lista di chef tutti molto apprezzati per la loro capacità di esaltare abilmente i sapori e gli ingredienti tipici delle loro regioni».
Ad aprile, Tato Giovannoni di Florería Atlántico di Buenos Aires era dietro il bancone di Viajante87 in collaborazione con Marsia Taha, la chef emergente dell'America Latina nel 2021 del ristorante boliviano Gustu.
Veronica è stata entusiasta di ospitare il suo amico Tato a Viajante87: «Onestamente, avere Tato qui per me è un sogno che si avvera. È una persona straordinaria, un barman incredibile, un pioniere nel settore, e uno dei primi che ha contribuito a far conoscere l'America Latina a livello internazionale. Tato è anche un imprenditore incredibile, cosa che molti non sanno! Ero veramente entusiasta di riportarlo a Londra dopo tanto tempo e di farlo collaborare con il mio team per abbinare i drink al cibo di Marsia».
Tutti i takeover seguono un format simile, con l'apertura delle porte alle 18 per far gustare agli ospiti un drink di benvenuto, quindi la cena dalle 18.30 fino alle 20.30, seguita da un takeover completo del bar degli ospiti. Il prezzo del menu fisso, che comprende quattro piatti e quattro cocktail, è di 95 £. Non preoccupatevi: anche se non potete essere presenti nelle date specifiche di The Culture Exchange, Viajante87 manterrà il menu dei drink del bartender ospite anche per il mese successivo.
La passione di Veronica e Pietro per le nuove culture attirerà sicuramente gli amanti dei viaggi in Viajante87 che, insieme ad Amaro Bar e a Twice Shy, ha reso West London una destinazione irresistibile per gli appassionati di cocktail.
Identikit Viajante87
Formula: cocktail bar Metri quadrati: 70 Numero di dipendenti: 9 Numero di posti a sedere: 70 normalmente, ma con possibilità di stare in piedi 120 (eventi privati) Costo medio dei drink: 17 GBP Traffico giornaliero: Lunedì- Giovedì: 40 ospiti. Venerdì-sabato: 160 ospiti Orari: dalle 18 alle 24 dal martedì al giovedì, dalle 18 alle 23 il venerdì e il sabato.
Le ricette
90210
Foto: courtesy of Viajante87
Ingredienti: 15 ml Ayuuk Empirical Spirits, 15 ml Fernet Branca, 15 ml limone, 22,5 ml sciroppo di cola homemade*, 22,5 ml vermouth dolce di cascara.
*Sciroppo di Cola: 15 g semi di coriandolo, 1,5 g noce moscata, 9 g bastoncini di cannella, 3 g fava tonka (grattugiata), 1 g anice stellato, 30 g cocco essiccato, 15 g granella di cacao, 9 g pepe nero, 30 g zenzero fresco, 45 g scorza di lime fresco, 75 g scorza d'arancia fresca, 1,5 g tintura di petit grain, 45 ml melassa di melograno, 36 g acido citrico, 9 g citrato di sodio, 600 g zucchero Demerara, 1200 g zucchero semolato, 1800 g acqua. Procedimento (resa 2-3 l): mettere tutto in un sacchetto, tranne lo zucchero di Demerara e lo zucchero semolato, e cuocere sous vide per 1 ora a 60 °C; filtrare il contenuto del sacchetto e miscelarlo con tutto lo zucchero, assicurandosi che si sciolga completamente. Preparazione: shake & strain Guarnizione: menta Bicchiere: highball con ghiaccio tritato.
Ya Esta
Foto: courtesy of Viajante87
Ingredienti: 2 ml Chartreuse Elixir Vegetal, 1 foglia di acetosella, 15 ml cordiale alla mela, 15 ml succo di sedano, 15 ml Nocheluna sotol, 15 ml lime, 15 ml sciroppo di miele di fiori d'arancio (55 brix), 22,5 ml Tequila Tapatio Blanco 110 Preparazione: shake & double strain ` Guarnizione: pepe nero grosso Bicchiere: coupette
Veronica Di Pietrantonio
Originaria di Verona, Veronica Di Pietrantonio ha lavorato in ristoranti e bar fin dall'età di 16 anni. Subito dopo la laurea in Comunicazione, Veronica si è trasferita a Londra dove è entrata a far parte del team del ristorante due stelle Michelin UMU, scoprendo la sua passione per il servizio di alta cucina. Successivamente, Veronica ha affinato le sue capacità al Sanderson e al Gong Bar, dove è nato il suo amore per gli hotel. Un paio d'anni dopo è passata all'One Aldwych, dove ha iniziato a supervisionare il bar come uno dei manager, lavorando a stretto contatto con il team del bar per elaborare nuovi menu e standard di servizio.
Nel 2017 Veronica è entrata a far parte del Dandelyan, di recente apertura, come floor manager, dove è stata introdotta a un processo creativo diverso, a tecniche e a uno stile personalizzato di ospitalità coniato dal Mr. Lyan e dal team. Lavorando a stretto contatto con Alex Lawrence (Head Bartender), James Wheeler (General Manager) e il team, sono riusciti a portare il bar, il servizio e i menu dei cocktail al successo internazionale. Durante la sua gestione, il bar e il team sono stati premiati con diversi riconoscimenti del settore, tra cui gli Spirited Awards di Tales of The Cocktails, dove sono stati riconosciuti come World's Best Bar, Best International Hotel Bar e Best International Bar Team nel 2017. Nel 2018, Dandelyan è stato nominato World's Best Bar alla cerimonia The World's 50 Best Bars a Londra.
L'inizio del 2019 ha visto la chiusura di Dandelyan e l'apertura del nuovo concept Lyaness, dove Veronica è stata responsabile della gestione e della formazione del team di apertura e della definizione di nuovi standard. Lyaness, dopo soli 8 mesi, ha ottenuto il riconoscimento di The World's 50 Best Bars classificandosi al n. 39 della lista. Durante questi anni di attività nel settore dell'ospitalità, Veronica ha costruito un'eccezionale rete internazionale che comprende bar, bartender e personalità dei media. Questo l'ha portata a fare il passo successivo e a entrare nel team di LX-PR, un'agenzia di PR leader a Londra, che rappresenta marchi e team come Lyaness, Tayer and Elementary, Two Schmucks, Swift e altri ancora.
Combinando le sue competenze nelle operazioni F&B e nella comunicazione PR, Veronica e il suo partner Pietro Collina hanno fondato Fine Drinks Co, un'agenzia di consulenza per bar e branding. Negli ultimi anni Fine Drinks Co ha collaborato con diversi hotel e bar, tra cui Palm Heights alle Isole Cayman e GuestHouse nel Regno Unito. Nel 2023, dopo aver viaggiato per 6 mesi in America Latina, Veronica e Pietro hanno aperto Viajante87, un cocktail bar a Notting Hill, Londra. Il bar si ispira ai loro viaggi e porta a West London drink, musica e vibrazioni di ispirazione latino-americana. Veronica sta inoltre lavorando a diversi progetti con Fine Drinks Co.
Pietro Collina
Nato a Roma, Pietro Collina ha iniziato a lavorare nel settore della ristorazione fin dall'età di 16 anni. Dopo essersi diplomato al Culinary Institute of America nel marzo 2009, si è trovato a lavorare nella sala da pranzo dell'Eleven Madison Park. Nei suoi primi due anni di lavoro, l'Eleven Madison Park ha ricevuto una recensione a 4 stelle dal New York Times, 3 stelle Michelin e una serie di James Beard Awards, tra cui " Best Restaurant " e " Best Chef ". Nel corso della sua carriera, Pietro ha sviluppato un interesse particolare per i vini e gli alcolici e per seguire questa nuova passione, ha intrapreso alcune azioni specifiche, in primo luogo ottenendo il certificato di Court Master Sommelier e diventando un esperto dell'ampia lista di birre del ristorante. Ben presto è passato al bar, lavorando con Leo Robitschek, che gestiva il programma pluripremiato del bar.
Nel 2014, Pietro è entrato a far parte del team di The NoMad come capo bartender di The NoMad Bar, vincitore del James Beard Award per "Outstanding Bar Program". Il bar è diventato rapidamente famoso e ha ricevuto la nomination ai Tales of the Cocktail come "Best New Bar 2015". Nel 2016 Pietro diventa Bar Manager dell’Hotel e sotto la sua guida il team vince ai Tales of the Cocktail il prestigioso titolo di "Best American Hotel Bar" e nel 2017 si è classificato al terzo posto nella classifica dei World’s 50 Best Bars.
Nel 2019, Pietro si trasferisce a Londra per dirigere il programma del bar del ristorante Davies and Brook presso lo storico Claridge’s Hotel, ottenendo la nomination per il premio "Best New International Cocktail Bar". Nel maggio 2020, gli viene affidata l'apertura del NoMad di Londra, con il ruolo di Bar Director e la gestione del Side Hustle, dell'Atrium Bar e del Common Decency Bar. Di recente, Pietro è diventato co-fondatore di Whitebox Drinks, un’azienda specializzata nella produzione di cocktail in lattina venduti in oltre 200 locali in tutto il Regno Unito; inoltre gestisce la sua agenzia di consulenza, Fine Drinks Co., insieme alla sua partner di affari, Veronica Di Pietrantonio.
English version
Viajante87's new course celebrates the cultures of the world
In September 2023, hospitality industry powerhouses Pietro Collina and Veronica Di Pietrantonio joined Viajante87 as Bar Director and Brand Manager, respectively. In collaboration with founder Markus Thesleff, the experienced duo was tasked with bringing a new direction to Viajante87 in West London. Markus Thesleff shared his excitement on the new direction for Viajante87: «Hiring Pietro Collina and Veronica Di Pietrantonio reflects our dedication to excellence and innovation of both cocktail creation and guest experiences. With their remarkable journey and passion for wines and spirits, and having worked with such exceptional institutions internationally, we see a unique and inspiring vision being brought to our bar». Other than Pietro and Veronica, the Viajante87 team is made up of Aldo Chiantella, Danilo Frigulti, Giacomo Rivara, Lili Sach and Joe Stefani and their latest hire Kat Stanley-Whyte (ex-American Bar at the Savoy).
Celebrating cultures from around the world
Staying true to the ethos of Viajante, which means traveler in Spanish, Pietro Collina and Veronica Di Pietrantonio have designed a bar program that will celebrate exceptional cultures, unfamiliar ingredients and evocative experiences from around the world. The concept, which will change with time, will be inspired from the team’s recent travels. Pietro and Veronica travelled to Mexico, Costa Rica, the Cayman Islands, Colombia, Peru and Brazil in 2022, and so the first menu iteration will be Latin America, taking guests on a journey with them, to discover new flavours, traditions, and the warmth of the region.
Veronica Di Pietrantonio, who was previously part of the award winning teams at Dandelyan and Lyaness followed by an experience at the all-star PR firm LX-PR, shared her excitement on this new project in Notting Hill: «Markus’ love for new cultures and community as well as for the guest experience, works as immense support for the project, giving us a great platform to express ourselves and our creativity as well as creating a community space for West London».
A more welcoming space
The intimate underground space of Viajante87 was modified by Veronica and Pietro to make it even more welcoming. As explained by Veronica, «We kept the original bar counter made from recycled glass since we loved it, but we wanted Viajante87 to be more like a bar you expect to find in Oaxaca or Rio. We added candles on tables, plants everywhere and cushions to make the bar cozier». The comfortable space makes a great setting for pre-dinner drinks. However, Viajante87 really comes into its own on the weekend when guests often stay the whole evening to drink and dance to the Latin and house music provided by the resident DJs. It is helpful that the walls are made from recycled cork, which are sustainable and sound absorbing.
The drink list: a trip to Latin America
Pietro and Veronica’s menu is divided into sections based on how daring the guest is as a voyager. The first part Be Comfortable is where the journey begins, which will give you an introduction to Latin American cultures. The drinks are familiar classics but are elevated thanks to Pietro’s outstanding bartending and culinary experience. For example, you can find the East 8 Hold Up (Vodka, Pineapple, Aperol, Lime, Passion fruit), the modern classic developed by Kevin Armstrong in 2010 when at Milk and Honey London and a favorite of Viajante’s bartender Kat Stanley-Whyte. There is also the exquisite Glacier Martini with Apostoles Gin of Argentina, Barsol Perfecto Amor pisco from Peru, Vermouth Bianco, Empirical Spirits Plum I Suppose, and Smoked Olive.
In the subsequent section Be Curious, the guest can dive a bit deeper into the southern part of the New World with unique products and uncommon flavours but still made with a recognizable form. For example, Ya Esta with Tapatio Blanco, Nocheluna Sotol, Lime, Celery, Apple Cordial, and Chartreuse Élixir Végétal was inspired by the fresh greens Veronica and Pietro found in Mexico City. The drink is all about highlighting the mentholated flavour of Sotol, and the green profile of Tapatio. It can be thought of a twist on the Last Word, with the addition of celery and apple peel cordial.
The menu section Be Courageous pushes guests to think like a local rather than a tourist, as to experience unusual ingredients that are popular in Latin America. 90210 is one of the best sellers and is a highball inspired by the Argentinians love for Fernet and Cola (Fernet Branca, Discarded Sweet Cascara Vermouth, homemade cola syrup, Empirical Spirits Ayuuk, lemon and mint).
The final part of the menu Be Involved caters to larger groups, in keeping with the conviviality in Latin American cultures. The Caipirinha serve, inspired by Veronica and Pietro’s time in Rio de Janeiro, is available for groups in 500 ml (60 GBP) or 1 L (120 GBP) formats. Adding to the fun, the Caiprinha can be customized at the table with topical syrups and fresh fruit. For those looking for even more adventure, guests can order the agave serve with a 250 ml or 500 ml carafe of agave spirit to share throughout the night. Viajante87 offers a wide range of options, such as Tapatio Blanco tequila (85 GBP/150 GBP) and Siete Misterios Doba-Yej mezcal (105 GBP/160 GBP). Alongside the agave spirits, there is sliced fruit, chili salt, house made Sangrita and Verdita, guacamole, and tortilla chips.
Takeovers with bartenders and chefs for a total experience
Sticking with the traveler mindset, Viajante87 has launched The Culture Exchange, a refreshingly original series of takeovers showcasing Veronica and Pietro’s favorite restaurants and bars around the world. Pietro Collina explains how the idea came to fruition: «When we were in Latin America we were lucky to experience some of the best cuisines in the world. This inspired us to add a food element to The Culture Exchange, to give our guests in London the opportunity to experience the outstanding dishes and drinks from Latin America».
Although Veronica and Pietro know most of the bars in Latin America, they relied on the sage advice of the Latin American guest bartenders to help select the restaurants. As Veronica explained, «We asked our bartender friends to think of chefs that were doing an amazing job in their country and that they would be happy to collaborate with. We were overjoyed with the list of chefs, who are all highly praised for skilfully highlighting the flavors and ingredients of their respective regions».
For example, in April 2024, Tato Giovannoni of Florería Atlántico Buenos Aires was behind the stick at Viajante87, in collaboration with Marsia Taha, Latin America’s Rising Star Female Chef 2021, from Bolivian restaurant Gustu.
Veronica was thrilled to host her friend Tato at Viajante87: «Honestly to have Tato coming down for me is a dream come true. He is an amazing human, an incredible bartender, a trailblazer in the industry, and one of the first ones to bring Latin America on the radar. Tato is also an incredible businessman, which most people don’t realize! I was so excited to bring him back to London after a long time, and to have him pair drinks to Marsia's food with my team».
Identikit Viajante87
Formula: Bar Square meters: 70 Number of staff: 9 Number of seats: 70 normally but with standing 120 (private events) Average cost of drinks: 17 GBP Daily traffic: Mond-Thursday 40 guests. Fri-Sat: 160 guests Hours: 6pm to midnight Tuesday to Thursday, 6pm to 230am Friday and Saturday.
The recipes
Ingredients: 15 ml Ayuuk Empirical Spirits, 15 ml Fernet Branca, 15 ml Lemon, 22.5 ml Housemade cola syrup*, 22.5 ml Discarded Sweet Cascara Vermouth
*Cola syrup: 15 g Coriander Seeds, 1.5g Nutmeg, 9 g Cinnamon Sticks, 3 g Tonka Bean (grated), 1 g Star Anise, 30 g Desiccated Coconut, 15 g Cacao Nib, 9 g Black Pepper, 30 g Fresh Ginger, 45 g Fresh Lime Peel, 75 g Fresh Orange Peel, 1.5 g Petitgrain Tincture, 45 ml Pomegranate Molasses, 36 g Citric Acid, 9 g Sodium Citrate, 600 g Demerara sugar, 1200 g Caster Sugar, 1800 g Water. Procedure (yield: 2-3 liters): combine everything except for Demerara sugar and caster sugar into a bag and sous vide for 1 hour at 60 °C; strain contents of bag and mix with all sugar making sure to dissolve all sugar Technique: Shake and strain Garnish: mint Glass:
highball glass with crushed ice
Ya Esta
Ingredients: 2 ml Chartreuse Elixir Vegetal, 1 leaf of sorrel, 15ml apple cordial, 15 ml celery juice, 15 ml Nocheluna sotol, 15 ml lime, 15 ml orange blossom honey syrup (55 brix), 22.5 ml Tapatio Blanco 110 tequila Technique: shake & double strain ` Garnish:
coarse black pepper Glass:
coupette
Veronica Di Pietrantonio
Originally from Verona, Veronica Di Pietrantonio worked in restaurants and bars since the age of 16. Right after her degree in Communications, Veronica moved to London where she joined the team at the two Michelin Star Restaurant UMU, finding her passion for fine dining service. Next, Veronica honed her skills on the floor at Sanderson and Gong Bar where her love for hotels developed. It was a couple of years later at One Aldwych where she started overseeing the bar as one of the managers, working closely with the bar team in developing new menus, and service standards.
In 2017 Veronica, joined the newly opened Dandelyan as Floor Manager, where she was introduced to a different creative process, techniques, and a signature style of hospitality coined by Mr Lyan and the team. Working closely with Alex Lawrence (Head Bartender), James Wheeler (General Manager) and the team, they took the bar, service and the cocktail menus, to international acclaim. During her managerial time, the bar and the team were awarded multiple industry awards, including Spirited Awards from Tales of The Cocktails where they were recognised as World’s Best Bar, Best International Hotel Bar and Best International Bar Team in 2017. In 2018, Dandelyan was named World’s Best Bar at The World’s 50 Best Bars ceremony in London.
The beginning of 2019 saw the closure of Dandelyan and the opening of the new concept Lyaness, in which Veronica was responsible for leading and training the opening team as well as setting new standards. Lyaness, after only 8 months, was recognised by The World’s 50 Best Bars and ranked n.39 in the list. During these years in the hospitality business Veronica built an exceptional international network that includes bars, bartenders and media personalities. This brought her to take the next step and join the team at LX-PR, a leading PR agency in London, representing brands and teams such as Lyaness, Tayer and Elementary, Two Schmucks, Swift and more.
Combining her skills in F&B operations and PR communication, Veronica and her partner Pietro Collina founded Fine Drinks Co., a bar and branding consulting agency. During the past years Fine Drinks Co has collaborated with different hotels and bars, including Palm Heights in Cayman Island and GuestHouse in the UK. In 2023, after 6 months of travelling through Latin America, Veronica and Pietro opened Viajante87, a cocktail bar in Notting Hill, London. The bar is inspired from their travels, and brings to West London Latin American inspired drinks, music and vibes. Veronica is also still working on different projects with Fine Drinks Co.
Pietro Collina
Born in Rome, Italy, Pietro Collina has been immersed in the restaurant industry since the age of 16. Upon graduating from the Culinary Institute of America in March 2009 he found himself working in the dining room at Eleven Madison Park. Within the first 2 years of his employment, Eleven Madison Park had received a 4-star review in the New York Times, 3 Michelin Stars, as well as a number of James Beard Awards including “Best Restaurant” and “Best Chef”. While rising through the ranks, Pietro realised his fascination for wines and spirits and began pursuing his interests; firstly by receiving his certified Court of Master Sommelier certificate and also assisting with the restaurant’s extensive beer list. He soon transitioned to the bar, working with Leo Robitschek who was running the award winning program.
In 2014, Pietro joined The NoMad team as the opening head bartender of The NoMad Bar, James Beard Award winner for “Outstanding Bar Program. The bar quickly gained recognition and was nominated at Tales of the Cocktail for “Best New Bar 2015”. 2016 saw Pietro become Bar Manager of the Hotel leading the team to win The Tales of the Cocktail "Best American Hotel Bar" and in 2017 was ranked number 3 in the World’s 50 Best Bars.
In 2019, Pietro moved to London to head the bar program for Davies and Brook restaurant at the historic Claridge’s Hotel, getting the bar nominated for Best New International Cocktail Bar. In May 2020, he shifted his responsibilities to the opening of NoMad London, where he was the Bar Director and is responsible for Side Hustle, Atrium Bar, and Common Decency bar. Recently, Pietro co-founded Whitebox Drinks, a canned cocktail company which is currently sold in over 200 venues across the UK, in addition to running his own consulting agency, Fine Drinks Co., with his business partner Veronica Di Pietrantonio.
Il bar manager del Bamboo, Vlad Tcaci, racconta la genesi di una drink list un po' folle (ma che dà risultati), tra visioni oniriche e solide certezze. Con 12 cocktail "mascherati", per ingannare e intrattenere i clienti
Al Bamboo di Bologna si punta al grande inganno per la drink list dell'estate. Cocktail che sembrano un qualcosa e invece sono tutt'altro, presentati con illustrazioni oniriche home made («il lavoro del team è tutto»). Il menu si intitola Ceci n’est pas une drinklist (trad. questa non è una drink list), è ispirato al mondo onirico del sogno e dell’illusione. «Ogni drink viene strappato dal suo immaginario e traslato in un altro, per confondere il cliente, ispirandosi a una tendenza gastronomica chiamata "trompe l’oeil", una tecnica di cucina rubata al mondo dell’arte. Come piatti trompe l’oeil, anche i nostri drink diventano creazioni che esteticamente sembrano una cosa e in realtà sono un’altra»
Tecniche di cucina e creatività
Intendiamoci: c'è inganno, non c'è trucco. Ci sono passione, ricerca, fame di fare le cose più che bene qui in Strada Maggiore, poco lontano da piazza della Mercanzia. Basta far due chiacchiere con Vlad Tcaci, 33 anni, moldavo innamoratosi del mestiere e dell'Italia a 18 anni, per capire che aria tira qui sotto i portici. Studi da direttore della fotografia, quattro anni a Londra «a imparare cosa è davvero la mixology», poi Italia, ancora. Da due anni è barmanager del Bamboo, guida uno staff di sette persone. «Cambiamo drink list ogni tre mesi circa, nel menu ci sono solo i signature, ma siamo pronti a preparare i classici in ogni momento. Uniamo tecniche della cucina e ingredienti non tradizionali». Tipo? «Cito improvvisando: cocktail con affumicatura al Parmigiano o con una salsa teriyaki fatta da noi».
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Le illustrazioni della nuova drink list del Bamboo
Alcuni dei drink signature del menu estivo del Bamboo
Per l'estate 2024 solo drink che si nascondono dietro maschere di follia. Così si legge nella prima pagina del menu:
Con la nostra nuova drinklist vogliamo ingannarvi. Ciò che appare non è.
Ciò che vedi è il contrario o un’altra cosa. Perdetevi in questo gioco di specchi riflessi,
opposti e contrari, sconcertate il vostro palato, confondete la mente
per aprirla a nuove esperienze sensoriali.
Ingannare occhi e naso per conquistare i clienti
Dodici signature, presentati con le illustrazioni firmate da una ragazza del team del locale, Elisabetta. Skinny Brew sembra un caffè americano, in realtà è vodka al carbone vegetale con aceto balsamico di melograno e acqua di yogurt al kiwi e alla pesca. Wrong Spritz ci prende proprio per i fondelli: all'assaggio riconosci lo Spritz, ma fino a quel momento eri disorientato, sembrava una specie di Blue Lagoon. Ha un colore quasi verde-azzurro, complice un cordiale con Pandan (pianta tropicale usata in cucina nell’Asia del sud) e tè matcha. A dare il tocco elettrico-frizzantino, caramelle frizzy. Il Basil Pound ha una base gin mix (Bombay Sapphire e Hapusa, un gin indiano) e un cordiale con fragola fermentata e basilico rosso. E rosso è anche il drink, con il basilico che non ti aspetti e che arrivo solo al primo impatto con il naso.
«Abbiamo giocato e ci siamo divertiti, collaborando tutti per ideare questo menu», ci spiega Vlad. «Il team è unito e ci piace far circolare le idee, chiacchierare, prendere in considerazione tutte le follie che ci passano in mente. Da lì spesso nascono le idee migliori come quando un ragazzo che faceva il cameriere e non aveva mai lavorato dietro il banco ha sganciato la bomba». Prego? «L'idea migliore che abbiamo mai avuto è nata così. "Perché non fate un'anguria piccante?". Sembrava una sparata, invece abbiamo usato la parte liquida dell'anguria e il pepe di Timut per creare unatintura unica. L'abbiamo usata in non so più quanti drink».
Lavoro di squadra, ispirati da una leggenda
Un lavoro che paga: «Al locale circa l'85% degli scontrini derivano dai signature. Ci sembra un buon risultato, anche se nei fine settimana, alla 1 di notte, quando la musica prende il sopravvento e non c'è più tempo e modo di spiegare bene i drink ai clienti, "stacchiamo" il menu e andiamo con i soli classici».
Vlad è incontenibile, va oltre le ricette parlandoci di umiltà e servizio come cardini della professione. E cita pure Gary "Gaz" Regan, leggenda del bartending, scomparso nel 2019, diventato reference con la sua "lettera a un giovane bartender", quando in poche righe fotografò pregi e difetti della bar industry. Ne avevamo parlato qui, intanto la parte che ispira Vlad e i ragazzi del Bamboo è questa. Non serve aggiungere altro.
Le persone dimenticheranno ciò che hai detto, dimenticheranno ciò che hai fatto,
e non importa quanto ti vestirai o apparirai in maniera eccentrica,
dimenticheranno anche questo.
Ma quelle persone non dimenticheranno mai
come le hai fatte sentire.
La Torrefazione è protagonista della prima giornata della settimana dedicata a Monte Cerignone all’interno del ricco calendario di Pesaro capitale italiana della cultura 2024.
Pesaro, capitale italiana della cultura 2024, ha organizzato il programma50x50 Capitali al quadrato che nel corso dell’anno coinvolge i cinquanta Comuni della provincia di Pesaro e Urbino, che a turno sono “Capitale” per una settimana.
Tra il 17 e il 23 giugno è la volta di Monte Cerignone, dove ha sede Caffè Pascucci che dialoga con un Paese che si trova alla periferia della provincia, al confine con la Romagna, nella costruzione degli eventi e delle azioni immaginate per questa settimana, con lo sguardo attento alla visione e alla condivisione della bellezza.
Le Marche sono tra le regioni con il primato del territorio convertito ad agricoltura biologica. Qui è nata la cultura del rispetto per l’ambiente e un’etica attenta alle comunità locali, di cui è stato pioniere Gino Girolomoni, che i rappresentanti della famiglia Pascucci hanno conosciuto, condividendone l’idea attraverso innovazione e ricerca: una crescita che va avanti di generazione in generazione, dalla visione di Antonio Pascucci accolta dal figlio Mario poi resa viva e vera da Alberto che ha fatto della tradizione la radice del futuro: «non bisogna dimenticare da dove si viene se si vuole essere sicuri di dove si vuole andare».
La giornata del 23 giugno vuole essere un esempio di questo racconto, che la Torrefazione ha fatto suo attraverso le miscele biologiche e il progetto Pascucci Fibra, la capsula di fibra 100% vegetale compostabile che ha ricevuto la Menzione Speciale Green nell'ambito di Barawards 2022.
Sono due gli appuntamenti proposti.
Evento Cup Tasting Pascucci. Nella mattina, dalle ore 10.30, nella sala del consiglio della Rocca Feretrana la sessione dedicata agli Specialty Coffee. L’incontro apre al dibattito di come questo trend contribuisca alla crescita tecnica ed economica degli agricoltori, a come stimoli l’innalzamento culturale della filiera e di chi ne gusta le tazze. Sarà proposto l’assaggio di una selezione di Cup of Excellence, entrando nella realtà del mondo caffè e delle singole origini, proseguendo con la comparazione tra i diversi profili organolettici per arrivare a una riflessione sulla qualità. L’evento è aperto a tutti, per maggiori informazioni: laboratorio@pascucci.it
Il pomeriggio alle ore 16,00 presso Rocca Feretrana, convegno sul tema La sostenibilità possibile, influenzare il mondo con l’esperienza italiana nel biologico e nella cura dell’ambiente. Intervengono Michele Dotti e Fabio Roggiolani di Ecofuturo, Giovanni Girolomoni di Cooperativa Girolomoni, Mario Pascucci, Sauro Pari di Fondazione Cetacea, con l’intervento eccezionale di G.B. Zorzoli, uno dei più autorevoli esperti di energia, dal nucleare alle rinnovabili.
Durante la settimana, a ogni evento e in ogni luogo di visita verranno offerti caffè e infusi estratti da Nipple, il sistema Pascucci per il caffè porzionato.
Il cocktail bar di Torino torna indietro negli anni 2000 e presenta una nuova drink list in 20 cocktail, che è un album di figurine, tutte da collezionare
Un album di figurine, tutte collezionabili, i cui protagonisti sono i videogame. Si intitola “The Legend of Zero” la nuova drink list de La Drogheria, ormai storico cocktail bar di Torino, che ha appena spento le 22 candeline. «Negli anni passati si è parlato di illusioni ottiche, di alchimia, di supereroi e animali fantastici, ma anche di film e di costellazioni. Quest’anno si torna invece negli anni 2000», dicono dal bar torinese.
Edoardo Colombo, Martina Franchini, Alessandro Audrito, Sergio Pisu
In 20 drink, di cui 17 alcolici (con una predilezione per i low Abv) e 3 analcolici, pensati dalla squadra capitanata dalla bar managerMartina Franchini e dall'head bartenderSergio Pisu, si possono ritrovare quindi i personaggi più caratteristici e iconici del mondo del gaming, movimento rappresentativo di quel vibrante periodo storico.
Il nuovo menu è un mix equilibrato di twist on classic e ricette innovative, «per dare la possibilità di bere qualcosa di diverso, ma di semplice ed immediata comprensione», spiegano.
I richiami agli anni 2000 sono espliciti sia nei personaggi da cui prendono spunto i drink, sia nei gusti: caramelle gommose alla banana caratterizzano il Kong (Donkey Kong), in un mix a base di Vermouth del Professore Bianco, Sake Amabuki Nigori Cloud, vaniglia e banana. Ispirato al gioco Broken Sword, è una bevanda totalmente a base mele, ovvero Abc Apéritif a base de Calvados Christian Drouin e il sidro di mele della stessa maison.
Cocktail Herry Mason
Si ritrova spesso l’utilizzo di fermentati home made, come nel caso dell’Herry Meson, a base di frutti rossi fermentati mixati con Sherry e profumi di Palo Santo. Poi il Dante, ispirato a Gran Turismo: Gin Arte e Sake Uroko Yamahai infuso al miso di pomodoro. Non mancano le chiarificazioni di frutta, come nel drink Kratos: Martin Miller’s Gin, kiwi e mela chiarificati e Mastiha Skinos.
Last but not least, i tre analcolici, drink a cui La Drogheria ha sempre riservato una particolare attenzione: Parappa The Rapper, MediEvil, Kirby sono i protagonisti dei cocktail senza alcol.
Summer drinks by Italicus: i quattro cocktail estivi al Rosolio di bergamotto debuttano sulla prima terrazza brandizzata in Italia al The Hoxton di Roma
Ha aperto lo scorso sabato 15 giugno da Elio al The Hoxton di Roma la prima terrazza Italicus in Italia, una collaboration che vede il brand di rosolio di bergamotto di Giuseppe Gallo con la catena di hotel open-house The Hoxton ampliarsi e crescere, con la nuova avventura capitolina. «Con The Hoxton - afferma Palmira Bertuca, aperitivo specialist di Italspirits - abbiamo la stessa visione di luxury e lifestyle, la partnership che ci lega a loro è qualcosa di già consolidato a livello globale che con questa nuova terrazza romana non fa che ampliarsi. Ed è solo la prima terrazza brandizzata in Italia. La prima di altre che abbiamo già in mente». L’esperimento romano segue la terrazza di Parigi, sempre in cima alla sede parigina della catena, e il pop-up bar al Bar Convent di Berlino dello scorso anno.
La drink list Summer drinks by Italicus della nuova terrazza Elio del The Hoxton si compone di due signature del brand, più due cocktail creati dal resident bar manager Simone De Luca: If you like Pina Colada…, con Italicus Rosolio di bergamotto, succo di limone, cocco e soda all’ananas arrostito per una nota di frizzantezza e Almond Punch, con Italicus Rosolio di bergamotto, succo di limone, orzata di mandorle e prosecco Villa Sandi Blancs de Blanc. «Il primo - dichiara Simone - è un twist sulla ricetta classica della Piña Colada, ma con volume alcolico leggermente inferiore all’originale, mentre il secondo è un drink simile allo Spritz che categorizziamo come Punch perché un po’ più complesso e con più ingredienti. Lo finiamo con mandorle tostate».
Tutti i drink si possono ordinare in doppio formato: singolo bicchiere (12 euro l’uno) o caraffa da condividere (al costo di 48 euro). Gli altri due cocktail presenti in carta sono due classici: Italicus Tonic, con tonica al bergamotto, e Italicus Spritz con prosecco Villa Sandi Blancs de Blanc. Di sicuro successo, lo Spritz è nel ricettario di Italicus, così come il Margarita twistato con Rosolio di Bergamotto: le ricette di Palmira Bertuca.
Italicus Spritz
50 ml Italicus Rosolio di bergamotto
100 ml Prosecco
Tecnica: Built
Garnish: 3 olive (consigliate quelle di Nocellara)
Bicchiere: calice
Procedimento: versare Italicus Rosolio di bergamotto nel calice, aggiungere poi il ghiaccio e finire con un top di prosecco. Mescolare e guarnire.
Italicus Margarita
30 ml di Italicus Rosolio di bergamotto
30 ml di Tequila
20 ml di lime juice
5 ml di agave (un cucchiaino)
Tecnica: Shake and strain
Garnish: 3 olive (consigliate quelle di Nocellara)
Bicchiere: Rock glass o coupette
Un pizzaiolo in una busta: è questa la forza delle basi per pizza. Pronte da cuocere, personalizzabili, richiedono poca manodopera e danno la possibilità a bar, ristoranti e pub di ampliare il business fornendo il servizio pizza, ma senza dover combattere con impasti, lievito, farine e cotture. Per tutta questa fase ci si può rivolgere a esperti come Quelli della Pizza, che dal 2009 sono nel settore con le loro pizze artigianali, confezionate in atmosfera controllata. «Basta un forno per la pizza con la base refrattaria e un po' di fantasia per i topping e il gioco è fatto», afferma Michele Rosa, responsabile export e digital dell'azienda.
Michele Rosa, Responsabile export e digital
«Offrire un prodotto di alta qualità - continua Rosa - al giorno d’oggi è scontato, anche se comunque abbiamo un catalogo che permette di distinguerci, con diversi tipi di basi e di impasti, ma quello che conta è come si consegna: è dal 2014 che siamo entrati nel mondo dell'e-commerce, siamo stati pionieri e questo ha pagato, perché prima di tutti abbiamo capito come organizzare al meglio la logistica e il customer service». Rispettare gli orari di consegna e farli coincidere con le esigenze dei clienti, avere un'assistenza che risponde alle mail o ai messaggi whatsapp in orario d'ufficio entro 20 minuti, essere disponibili con un tecnico che dà consigli, dal tipo di forno più adatto al metodo di cottura: sono questi i punti di forza di Quelli della Pizza che elenca Rosa.
«La tonda base Gold da 33 cm di diametro, introdotta dal 2015, è ancora top seller - racconta il responsabile -. Di recente abbiamo introdotto la Vesuvio, una pizza con il cornicione alto più in stile napoletano, dal diametro fra i 28 e 30 cm, e sta facendo dei numeri sorprendenti, nonostante un prezzo meno competitivo. Quello che registriamo è che le tonde sono le più richieste perché sono un piatto unico, che per i bar risponde all'esigenza della pausa pranzo, mentre va più di sera per ristoranti e pub, per l'ora dell'aperitivo va molto la pala. Quello che crediamo è che con le nostre basi diamo la possibilità di soddisfare un'esigenza anche per un bar piccolo, che offre un plus incredibile con un forno che occupa neanche un metro quadrato». Nella gamma di Quelli della Pizza anche la pinsa, una tonda più bassa più in stile pizza romana, la puccia, nonché la versione senza glutine per rispondere alle esigenze di chi ha problemi di intolleranza.
La base Vesuvio di Quelli della Pizza
Le basi di Quelli della Pizza sono confezionate per il mercato europeo in atmosfera controllata e si conservano in frigorifero per 45 giorni. «Per il mercato statunitense - precisa Rosa -, dove siamo presenti con brand PizzaFellas, o a Singapore o nel Nord Europa le stesse basi pizza sono vendute surgelate a -18° e hanno una durata che va dai 18 ai 24 mesi. A dispetto della cattiva fama del prodotto surgelato, le nostre basi pizza a mio avviso sono anche più buone così».
A questo punto, l'unico elemento che può fare la differenza è la fantasia di chi finalizza la pizza. Un piccolo aiuto arriva da Quelli della Pizza: «Abbiamo un canale ricette sui social pensato per chi acquista le nostre basi per casa, ai privati, ma sono contenuti disponibili per tutti».
Per volare a Barbados o Haiti basta chiudere gli occhi, infilare il naso nel bicchiere (un bicchiere speciale, creato ad hoc da Velier) e lasciarsi guidare dalla voce trasognata di Angelo Canessa. Grande conoscitore di distillati, trasuda passione mentre racconta le novità sui rum co-bottling Velier. Tra invecchiamento tropicale, terroir e avanguardie.
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Angelo Canessa
I bicchieri per degustazione Sipping 2.5
Papalin, blended rum di Haiti
El Amparo, pure single rum dall'Ecuador
Renegade Rum di Grenada
Last Ward 2007, un blend di tredici barili di Mount Gay
Si parte da Papalin, progetto che esplora «il concetto di blending all'ennesima potenza», spiega Canessa, nato una dozzina di anni fa e voluto dal patron di Velier Luca Gargano (il nome è un omaggio a sua figlia, Emily). Se per decenni i blend sono stati fatti in Europa perdendo almeno in parte la loro identità, Papalin punta solo su liquidi che fanno invecchiamento tropicale. «Respirando» l'aria della loro terra, maturando con il suo clima. Ecco quindi Papalin Haiti 4yo, un mix di quattro Clairin (rum bianco) delle distillerie Sajous, Vaval, Casimir e Le Rocher invecchiato a Port-au-Prince; Papalin Haiti 6yo maturato in botti ex sherry e fatto con rum di Sajous, Vaval e Casimir; Papalin Réunion 10yo, ottenuto da quattro rum (tre tradizionali di melassa di 10, 12 e 15 anni e un Grand Arome) delle storiche distillerie Savanna e Isautier.
Parlano poi di avanguardia due referenze di Habitation Velier, progetto che si concentra su pure single rum distillati al 100% in pot still (l'alambicco è così centrale da essere disegnato in etichetta). Papa Rouyo 2022 arriva da Guadalupa ed è il risultato di una distillazione discontinua che esalta la materia prima. Renegade Rum 2020 invece racconta la canna da zucchero di Grenada così come la intende la giovane e innovativa distilleria, forse la più moderna dei Caraibi. Per dire: ogni bottiglia di Renegade riporta un codice, detto «canecode», per visualizzarne sul sito una carta d'identità dettagliata.
C'è invece tanta storia in un altro pure single rum, che arriva da Barbados. È Last Ward 2007, un blend di tredici barili di Mount Gay (rimasti di proprietà di Frank Ward, «l'ultimo Ward» appunto, dopo la vendita della distilleria). E ancora un rum bianco che sorprende per la sua origine: El Amparo è un pure single rum dall'Ecuador, prodotto nella zona di Jipijapa con una varietà di canna da zucchero chiamata cubana negra, frutto di una scommessa di Velier di lavorare con questo Paese. Interessanti infine il cofanetto dedicato alla visionaria distilleria Hampden, che permette di esplorare otto espressioni di rum giamaicano invecchiato un anno, e l'esclusivo bicchiere per la degustazione. Creato da Velier in collaborazione con Neisson e Riedel, «Sipping 2.5» è lo speciale bicchiere, adatto a un assaggio da 2,5 cl ed è pensato per la ristorazione, per provare grandi distillati a prezzi accessibili. Da notare, infine, l'accompagnamento del tasting con salsiccia e soppressata in arrivo dall'azienda agricola calabrese di Velier, a Gerace, per l'innovativo progetto Velier Sud.
L'originale idea di bar catering parte da Potenza ma arriva in tutta Italia: un bar itinerante per eventi con barman dedicato e drink list in esclusiva
Avete mai visto un cocktail bar in un frigorifero? Forse vi sarà capitato di incrociarlo al Roma Bar Show, dove Peke Bochicchio e il suo bar itinerante erano presenti allo stand di D&C. «Ci chiami per il matrimonio e se divorzi ti offriamo il servizio con uno sconto del 50%», annuncia l'inventore di Frigobarman, nonché patron della Barmacia - Soluzioni Spiritose di Potenza, che spiega come la sua idea sia perfetta sia per eventi privati che aziendali. «Dal Roma Bar Show - continua Bochicchio - si sono moltiplicate le chiamate e il carnet per quest'estate è già pienissimo».
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Di fatto un vero cocktail bar in un metro quadrato, il Frigobarman prevede un servizio con drink personalizzati, massimo quattro tipologie per ovvi motivi di spazio, che Bochicchio prepara in pre-batch. «Di fatto già lavoriamo così già alla Barmacia - spiega il fondatore -, per il Frigobar ci siamo solo dovuti organizzare meglio per lo spazio ridotto. Portiamo tutto noi: i pre-batch, il ghiaccio, i bicchieri brandizzati in materiale riciclato, ma se c'è un banco d'appoggio possiamo servire anche con i bicchieri in vetro». Fra i best-seller un cocktail che è nato per il frigo, ma è rapidamente diventato anche uno dei drink preferiti anche alla Barmacia: «Il nostro Mas Paloma, un twist sul Paloma fatto con Tequila Espolon, anguria, pino mugo e soda al pompelmo rosa».
Scocca realizzata in 3D su disegno di Bochicchio, retro in acciaio («all'inizio l'avevamo costruito in legno, ma ci siamo accorti che si rompeva nei viaggi»), un metro quadrato di spazio e altezza 1,75m: «L'ho costruito sulla mia altezza - dice Bochicchio - e non sono tanto alto, uno dei motivi per cui ci sono sempre io dentro al frigorifero». Con questo nuovo modello il Frigobarman riesce a spostarsi in tutta Italia. E se il barman si allontana, sul frigo compare il cartello per la pausa: "sbrinamento".
Nel seminterrato del ristorante stellato Hide sorge The Bar Below, un cocktail bar dall’atmosfera accogliente e informale, con un menu di classici rivisitati in chiave moderna e 15 signature. E un armadietto che custodisce distillati rari
Hide è un audace progetto di ristorazione lanciato nel 2018 a Mayfair, Londra. L'allestimento, valutato 20 milioni di sterline, prevede 170 coperti distribuiti su 3 piani. Autore del progetto Hide è Yevgeny Chickvarkin della pluripremiata Hedonism Wines, la boutique di vini e liquori pregiati di Mayfair. Il team del bar che comprende l'executive bar manager del gruppo Oskar Kinberg, il bar manager Rui Costa, l'assistant bar manager Ambra Lombardo e la head bartender Jeanne Mathieu lavora in collaborazione con lo chef fondatore Ollie Dabbous e il capo chef Martin Carabott.
Foto courtesy of Hide
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il piano superiore e il primo piano dell'Hide
Cross eyed Mary
Horse Tamer 1
The Bar Below, un'attrazione nascosta
Premiato con una stella Michelin, Hide è famoso per essere uno dei migliori ristoranti di Mayfair, ma scendendo le eleganti scale di quercia, c'è un'altra attrazione nascosta: un cocktail bar nel seminterrato, chiamato per l'appunto The Bar Below. Il bar è un'oasi lontana dal trambusto di Mayfair, con un'atmosfera accogliente, grazie alle luci soffuse, al legno scuro e a un carismatico team di baristi. Anche rispetto al ristorante sempre affollato del piano superiore, il Ground, e allo spazio esclusivo con menu degustazione dell'Above, al primo piano, l'atmosfera al The Bar Below è decisamente più tranquilla e informale.
The Bar Below ha un'atmosfera particolare grazie al suo lungo bancone di legno irregolare, che evoca un'atmosfera fantastica e immaginifica, simile a quella che si potrebbe trovare nei romanzi di J.R.R. Tolkien. Dal bancone scolpito si può scorgere il maestoso bar retroilluminato e desiderare le costose bottiglie contenute nell'armadietto chiuso a chiave, che custodisce gioielli rari come il whisky Michter's Celebration sour mash e il whisky giapponese Yamazaki Tsukuriwake. The Bar Below ha un'illuminazione soffusa e pareti di cemento colato, creando una fusione tra la zona bar, misteriosa e moderna, e un design industriale minimalista.
Una cantina di vini e spirit preziosi
Per la clientela normale ci sono tavoli più piccoli intorno al bancone del bar, mentre per l'élite che vuole evitare la folla ci sono nicchie nascoste per cene e bevute più riservate. Altre due sale da pranzo private si trovano all'ultimo piano e, grazie a un ascensore per auto, offrono la possibilità di entrare letteralmente in macchina nel ristorante senza essere scoperti dai paparazzi. La cantina con soffitto a volte di Hide si trova anch'essa al piano sotterraneo e ospita una selezione di bottiglie provenienti dalla Hedonism Wines di Chickvarkin, con oltre 6500 vini e 4000 liquori disponibili e catalogati su un tablet con custodia in pelle per ogni tavolo. Se siete alla ricerca di una delle etichette più rare, come l'Ampolla di Cabernet Sauvignon 2004 Penfolds Block 42 Kalimna da 150.000 euro, potete riceverla in 15 minuti dalla vicina cantina di Hedonism.
Cocktail a colazione
Anche se Hide è un po' caro, esiste un'alternativa per apprezzarne l'atmosfera e le offerte a un prezzo più ragionevole, cioè il menù incredibilmente vario che viene servito ogni mattina per la colazione e che include cocktail come Mimosa, Bloody Mary e Bellini.
I signature cocktail di The Bar Below sono 15 e la lista di Kinberg presenta un perfetto equilibrio tra originalità e bevibilità. È difficile battere il Bloody Mary di Erik Lorincz al Kwant, ma il Cross-Eyed Mary di The Bar Below (16 Gbp) gli dà del filo da torcere. Con olio d'oliva sgrassato con vodka, sherry Fino e acqua di pomodoro chiarificata con spezie, questa versione mediterranea del Bloody Mary, saporita e al tempo stesso gradevole, è un modo divino per iniziare la vostra avventura alcolica a Hide.
Un highball che sicuramente soddisferà tutti i gusti è Horse Tamer (16 Gbp). Campari, Cocchi rosa e succo di limone sono mescolati con una horchata di lamponi e cocco e guarniti con un quadrato di foglia essiccata di lampone con 3 gocce di gel di verbena. Il risultato è un cocktail fruttato e vibrante che non appesantisce il palato. Oltre ai cocktail della casa, è disponibile anche una selezione di classici, rivisitati in chiave moderna. Un esempio è il Martini Cocktail, che viene mescolato con linfa di betulla ghiacciata al posto del ghiaccio, il che gli conferisce una consistenza particolarmente setosa e un tocco finale raffinato.
Rilassarsi con un buon drink
Per quanto riguarda la ristorazione, Hide ha tutto sotto controllo. Oltre a deliziosi piatti da bar, come il cestino del pane e l'indimenticabile tagliere di formaggi britannici, è possibile ordinare piatti alla carta dal ristorante, come il Nest Egg di Ollie Dabbous, composto da uova al tegamino, burro affumicato e funghi.
Sebbene all'Hide si prediligano cocktail più leggeri e freschi che si abbinano bene con il cibo, il menu include anche cocktail più forti e alcolici pensati per chi preferisce bevande più robuste. Se non siete tentati di aprire l'armadietto dei liquori per assaporare uno dei pregiati distillati scuri del The Bar Below, per concludere la serata ti suggeriamo il robusto Holy Water (20 Gbp). Con il whisky di malto scozzese Macallan invecchiato per 12 anni in botti di rovere per sherry, il rum Companero, lo sherry Amontillado e il Palo Santo, questo ricco cocktail da meditazione è la quintessenza della serata all'Hide, che ti metterà nello stato d'animo giusto prima di salire con cautela la tortuosa scala di legno e terminare il tuo momento di relax all'Hide e affrontare nuovamente la frenetica atmosfera del centro di Londra. Anche se The Bar Below non è assolutamente uno speakeasy, è comunque un luogo idilliaco dove rilassarsi con un buon drink o due dopo una faticosa giornata nello Square Mile.
Identikit The Bar Below
Formula: Restaurant Bar Personale: 7 staff in Below Posti a sedere: 34 Prezzo medio cocktail: £18 Orari: lunedì e mercoledì dalle 16 all’1, giovedì e sabato dale 12 all’1, Domenica dale 12 a mezzanotte
English version
The Bar Below at Hide, an oasis of relaxation and good drinking in the heart of London
Hide is a bold restaurant project that launched in 2018 in Mayfair, London. The estimated 20-million GBP layout includes 170 covers spread over 3 floors. Behind the HIDE project is Yevgeny Chickvarkin of the award-winning Hedonism Wines, the fine wine and spirits boutique in Mayfair. Working in collaboration with the founding chef Ollie Dabbous and head chef Martin Carabott, the bar team includes group executive bar manager Oskar Kinberg, bar manager Rui Costa, assistant bar manager Ambra Lombardo and head bartender Jeanne Mathieu.
The Bar Below
It is well known that one Michelin star Hide offers some of Mayfair’s best dining, but on the basement floor down the flowing oak stairs is also a gem of a cocktail bar, the aptly named The Bar Below. The bar is an oasis from the hustle and bustle of Mayfair, with a cozy atmosphere provided by dim lighting, dark wood and a charismatic bar team. Even compared to the always-packed restaurant one floor up at Ground, and the exclusive tasting menu only-space at Above on the first floor, things are more laidback at The Bar Below.
The Bar Below is dominated by a long, craggy wooden bar top which makes you feel for a moment that you are in one of J.R.R. Tolkien’s novels. From the sculptured counter, you can glimpse the majestic backlit back bar and yearn for the pricey bottles within the locked cabinet, which holds rare jewels such as Michter’s Celebration sour mash whiskey and Yamazaki Tsukuriwake Japanese whisky. The dimly lit The Bar Below is framed by poured concrete walls, fusing the mystic yet modern bar area with a minimalist industrial look.
A cellar of precious wines and spirits
For the normals, there are smaller tables surrounding the bar counter, and for the elite looking to avoid the riffraff, there are concealed alcoves for more private dining and imbibing affairs. Two more private dining rooms are located on the top floor, and thanks to a car elevator, offer the possibility to literally drive into the restaurant undetected by paparazzi. The vaulted Hide wine cellar is also located on the subterranean level, and stores a selection of bottles sourced from Chickvarkin’s Hedonism Wines, with over 6500 wines and 4000 spirits available and categorized on a leather-bound tablet at each table. Should you be looking for one of the more rare labels, such as the 150.000 EUR 2004 Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon Ampoule, it can be delivered within 15 minutes from Hedonism’s nearby cellar.
Breakfast with cocktails
Although Hide is on the pricey side, there is a way to enjoy its charm at a more reasonable price. Every morning, they serve an impressively diverse breakfast menu, including Mimosa, Bloody Mary and Bellini cocktails.
There are 15 signature cocktails at The Bar Below, with Kinberg’s list striking a perfect balance between originality and smashability. It's hard to beat Erik Lorincz's twist on the Bloody Mary at Kwant, but The Bar Below's Cross-Eyed Mary (16 GBP) gives it a good run for the money. With vodka fat-washed olive oil, Fino sherry, and clarified tomato water with spices this savory, yet sessionable Mediterranean rendition of the Bloody Mary is a divine way to start your drinking adventure at Hide.
A highball that is sure to please most tastes is Horse Tamer (16 GBP). Campari, Cocchi rosa and lemon juice are stirred with a raspberry and coconut horchata and garnished with a raspberry leather square with 3 dots of verbena gel. The result is a fruity and vibrant cocktail that won’t overwhelm the palate. In addition to house cocktails, there are also a selection of classics tipples, which are elevated with clever twists. Case in point is the Martini cocktail, which is stirred with frozen birch sap instead of ice, providing a silky mouth feel and elegant finish.
Relaxing with a good drink
Food wise, Hide has got you covered. In addition to delectable bar food like the breadbasket and their unforgettable British cheese board, there is also the possibility to order a la carte dishes from the restaurant such as Ollie Dabbous' signature Nest Egg with coddled eggs, smoked butter and mushrooms.
Although there is a bias towards lighter and fresher cocktails to complement the food at Hide, there are also boozier options for the seasoned drinkers out there. If you aren’t tempted to unlock the liquor cabinet to enjoy one of the fine dark spirits at The Bar Below, consider the stiff Holy Water (20 GBP) to finish your evening. With Macallan 12yo sherry oak Scotch malt whisky, Companero rum, Amontillado sherry and Palo Santo, this rich meditation cocktail is the quintessential night cap at Hide – it will put you in the right frame of mind before you gingerly walk up the twisting timber staircase to end your retreat at Hide and brave the frenzied central London once more. Although The Bar Below is by no means a speakeasy, it is an idyllic setting to unwind with a fine drink or three after a strenuous day in the Square Mile.
Aperto lo scorso ottobre nel Lower East Side a New York, il cocktail bar di Ray Zhou è un locale intimo e coinvolgente, incentrato su un bancone a isola centrale accessibile da ogni lato per facilitare l'interazione tra i bartender e gli ospiti
Chinato è un cocktail bar situato all'angolo sud-est di Staton e Ludlow Streets, nel vivace quartiere del Lower East Side a New York. Inaugurato nell'ottobre 2023 dal fondatore Guoxin "Ray" Zhou, insieme ai soci d'affari Xiong Ying e Teng Huang, Chinato è uno dei nuovi locali più in voga di New York. Prima dell'apertura di Chinato, Zhou ha ricevuto riconoscimenti per il brillante lavoro svolto come responsabile R&D al Double Chicken Please, che ha vinto il Tales of the Cocktail Spirited Award per il miglior menu di cocktail al mondo nel 2023.
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Guoxin "Ray" Zhou (credit foto: Karen Cen)
Credit foto: Glowing Studios
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Spinto dal desiderio di realizzare un bar tutto suo, Zhou ha aperto Chinato, il cui nome si ispira al Barolo Chinato, il vino aromatizzato piemontese noto per le sue qualità aromatiche agrodolci che hanno origine da una miscela di erbe e spezie. Tuttavia, il nome non deriva solo dall'amore di Zhou per il Barolo Chinato: Chinato combina abilmente "China" e "to", a testimonianza dell'educazione cinese di Zhou e del suo viaggio a New York, che intende celebrare con il suo nuovo bar.
Spazio coinvolgente per un’esperienza multisensoriale
Ciò che distingue Chinato dagli altri bar della vivace New York è che è molto più di un locale dove bere un cocktail ben fatto. L’interior design del locale, caratterizzato da un'isola centrale accessibile da ogni lato, facilita l'interazione tra i baristi e gli ospiti, creando uno spazio coinvolgente e invitante, ideale per stimolare le conversazioni. Il team di Chinato seleziona con cura la musica, le immagini e le proposte gastronomiche per offrire agli ospiti un'esperienza multisensoriale e memorabile.
Per progettare Chinato, che presenta legni misti, mattoni a vista e accenti in acciaio inossidabile all'interno di uno spazio intimo di 110 metri quadrati, Zhou si è avvalso della collaborazione dell'agenzia cinese Wild Rabbit. I dettagli in legno a lisca di pesce del soffitto e le luci circolari rendono ancor più suggestiva l'atmosfera di Chinato. Oltre al bar a isola, con quattro posti a sedere, c'è anche una zona bar più tradizionale a cinque posti con sgabelli in pelle nera, oltre a un tavolo aggiuntivo per venti ospiti con comode e soffici sedie grigio-verdi.
Una drink list ispirata alla musica
Non sorprende che al Chinato, vista la precedente esperienza di Zhou al Double Chicken Please, i drink siano eccezionali. Il menu dei cocktail di apertura si ispira alla musica che, come spiega Zhou, contribuisce a creare un legame tra tutte le persone: «La musica è un linguaggio che ha la capacità di unire persone che provengono da contesti, culture e esperienze differenti». Per esempio, Gin & Juice rende omaggio a Snoop Dogg, mentre Tequila, il cocktail preferito dal pubblico, si ispira all'omonima canzone del 1958 dei The Champs. La ricetta di questo drink tipicamente messicano è ispirata a un recente viaggio dello chef di Chinato ed è a base di tequila reposado, pomodoro, peperone giallo, ananas, habanero, mais e lime. Gli ingredienti vengono shakerati e filtrati in una coppa e serviti con un pezzetto di carne di maiale croccante. Il Tequila è un Margarita speziato a più strati con un equilibrio perfetto tra dolce, acido, piccante e salato nel bicchiere.
Un altro drink eccezionale della drink list di apertura è il Chinato, che rappresenta al meglio il concept del bar. Il cocktail si ispira anche a Chinatown, una canzone del gruppo indie pop americano Bleachers con Bruce Springsteen. Il Barolo Chinato in infusione di bacche di alloro viene mescolato con il Baijiu in infusione con bacche di Goji e il whisky bourbon in infusione con tè nero al litchi, quindi filtrato in un bicchiere da degustazione a bulbo e guarnito con un mix di bacche affumicate e cioccolato alle bacche di alloro. Chinato può essere considerato un Manhattan affumicato al contrario: è dolce-amaro con intense note di bacche e leggermente sapido grazie al Baijiu.
Piatti dagli accenti asiatici
Seguendo una tendenza in crescita tra i cocktail bar, Chinato propone un programma gastronomico ideato da uno chef affermato. Al Chinato, lo chef Zhaojin Dai, sous chef del ristorante con due stelle Michelin Jungsik, ha realizzato un menu di piatti per bar con accenti asiatici, tra cui il popolare Frog, una coscia di rana fritta, con castagne d'acqua, ciliegie, yogurt greco e menta.
Un’avventura per tutti i sensi
Abbiamo chiesto ad Annie Yuan, esperta di bar di New York, che cosa rende Chinato un locale di successo: «Chinato è l'ideale per gli appassionati di cocktail che desiderano approfondire i sapori e le tecniche di preparazione. L'atmosfera informale e non pretenziosa e il design interattivo del bar mettono tutti a proprio agio, creando ottimi legami tra gli ospiti e il team del bar».
Chinato deve affrontare un'agguerrita concorrenza nel Lower East Side con vicini come Superbueno, Tigre, Bar Goto, Double Chicken Please e Attaboy. Tuttavia, riesce ad attirare immediatamente l'attenzione non appena si varca la soglia del locale grazie alla sua atmosfera unica, in cui cultura, comunità e cocktail si combinano per offrire un'esperienza unica nel suo genere. Come spiega Zhou, «il segreto del concetto di Chinato è che non si tratta solo di drink. Ogni visita è pensata come un'avventura per tutti i sensi».
Identikit Chinato
Superficie: 110 mq Personale: 10 Posti a sedere: 35 Prezzo medio cocktail: 23 dollari Orari: dalle 18 alle 2 il venerdì e il sabato, dalle 18 alle 24 gli altri giorni. Chiuso il martedì.
Le ricette
Chinato
Credit foto: Glowing Studios
Ingredienti:
60 ml Barolo Chinato in infusione di bacche di alloro*, 10 ml Baijiu in infusione di bacche di Goij**, 10 ml di whisky bourbon in infusione di tè nero al litchi***
*Barolo Chinato in infusione di bacche di alloro: 100 g bacche di alloro, 750 ml Barolo Chinato. Cuocere sous vide a 52 °C per 2 ore, quindi filtrare
**Baijiu in infusione di bacche di Goij: 80 g bacche di Goij, 750 ml Baijiu. Cuocere sous vide a 52 °C per 2 ore, quindi filtrare.
***Whisky bourbon in infusione di tè nero al litchi: 40 g tè nero al litchi, 750 ml whiskey bourbon. Cuocere sous vide a 52 °C per 2 ore, quindi filtrare. Preparazione:
stir Guarnizione:
bacche miste affumicate e cioccolato alle bacche di alloro Bicchiere:
bicchiere a bulbo
Tequila
Credit foto: Glowing Studios
Ingredienti:
35 ml Tequila Reposado, 40 ml acqua di pomodoro, 15 ml di succo d'ananas, 5 ml succo di lime, 5 ml succo di peperone giallo, 5 ml sciroppo di mais*, 2 gocce tintura di Habanero**, 2 gocce soluzione salina al 20%
*Sciroppo di mais: 600 g chicchi di mais giallo, 900 g zucchero di canna, 600 g acqua. Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e fare andare a fuoco medio, finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Passare quindi su fiamma bassa per 15 minuti. Filtrare dopo il raffreddamento.
**Tintura di Habanero: 250 g Habanero, 1 l Everclear al 95%. Sous vide a 52° C per 2 ore, poi filtrare. Preparazione:
stir Guarnizione.
un pezzetto di carne di maiale croccante Bicchiere:
coupette
Ray Zhou
Guoxin Zhou, noto come Ray, è il fondatore e direttore del bar Chinato, un bar con isola centrale situato nel Lower East Side di Manhattan, a New York. Originario di Dalian, una città costiera nel nord-est della Cina, Zhou si è innamorato dei cocktail dopo aver frequentato un corso di barman durante il periodo universitario nei Paesi Bassi. Trasferitosi a New York nel 2015, Zhou ha iniziato la sua carriera come barback e bartender. Alla fine del 2016, Zhou è diventato barman capo/beverage director di un rooftop bar nel Queens, a New York, recentemente ribattezzato come cocktail bar a tema Tiki con il nome di The Compass.
Nel giugno 2021, Zhou ha chiuso temporaneamente The Compass per unirsi a Double Chicken Please, un cocktail bar sperimentale di New York a doppio concept che si è piazzato al secondo posto nella classifica dei World's 50 Best Bars 2024. Allievo di GN Chan e Faye Chen, due bartender di fama mondiale e co-fondatori del Double Chicken Please, Zhou ha smesso di lavorare come bartender e responsabile Prep/R&D del Double Chicken Please e ha aperto il suo bar Chinato nell'ottobre del 2023.
English version
Chinato, Ray Zhou's journey from China to New York
Chinato is a cocktail bar nestled on the southeastern corner of Staton and Ludlow Streets in the vibrant neighborhood of the Lower East Side in New York City. Opened in October 2023 by founder Guoxin “Ray” Zhou, together with business partners Xiong Ying and Teng Huang, Chinato is one of the hottest new openings in New York. Prior to opening Chinato, Zhou was lauded for his great work as R&D lead at Double Chicken Please, which won the Tales of the Cocktail Spirited Award for World’s Best Cocktail Menu in 2023. With a strong desire to build a bar he could call his own, Zhou opened Chinato, with a name inspired by Barolo Chinato, the aromatized wine from Piedmont renowned for its bittersweet aromatic qualities derived from a blend of herbs and spices. However, the name comes from than just Zhou’s love for Barolo Chinato - Chinato cleverly combines "China" and "to”, reflecting Zhou’s Chinese upbringing and journey to NY, which he aims to celebrate with his new bar.
Immersive space for a multi-sensory experience
What sets Chinato apart from other bars in bustling New York is that is much more than a place to have a well-made cocktail. Its interior design, featuring a central island design with no front or back, encourages interaction between bartenders and guests, creating an immersive and inviting space ideal for sparking conversations. The team at Chinato carefully selects the music, visuals, and food offerings to provide a multisensory and memorable guest experience.
Zhou collaborated with China-based agency Wild Rabbit to design Chinato, which features mixed woods, exposed brick, and stainless-steel accents within the intimate 110-square-meter space. The ceiling’s fishbone wood detailing and hanging circular light fixture adds to the charm of Chinato’s atmosphere. In addition to the island-style bar, which seats four, there is also a more traditional five-seat bar area with black-leather bar stools, as well as additional table seating for twenty guests with comfortable plush grey-green chairs.
A cocktail menu inspired by music
Not surprising given Zhou’s previous experience at Double Chicken Please, the drinks are outstanding at Chinato. The opening cocktail menu takes inspiration from music which as Zhou explains, help ties us all together «Music is a language that can connect people from different backgrounds, different cultures, and different experiences». For example, Gin & Juice pays homage to Snoop Dogg, while the crowd favorite Tequila was taken from the 1958 song of the same name performed The Champs. The recipe for this uniquely Mexican drink was inspired by a recent trip of Chinato’s chef, and features tequila reposado, tomato, yellow pepper, pineapple, habanero, corn, and lime. The ingredients are shaken and strained in a coupe and served with a crispy pork jerky. Tequila is a multiple-layered spicy margarita with a beautiful balance of sweet, sour, spicy, and savoury in the glass.
Another standout on the opening drink menu is the flagship Chinato, which best represents the concept of the bar. The cocktail also takes inspiration from “Chinatown”, a song by American indie pop act Bleachers featuring Bruce Springsteen. Bay berry-infused Barolo Chinato is stirred together with Goiji berry-infused Baijiu and lychee black tea-infused bourbon whiskey and then strained in a bulb tasting glass, with a playful garnish of mixed berry smoke and a bay berry chocolate. Chinatown could be considered a smoky reverse Manhattan - it is bitter-sweet with heavy berry notes and slightly savoury thanks to the Baijiu.
Asian-accented bar plates
A growing trend among cocktail bars, Chinato features a food program designed by an established chef. At Chinato, Chef Zhaojin Dai, sous chef at the two-Michelin-star Jungsik, has developed menu of Asian-accented bar plates including the popular Frog, a fried frog drumstick, with water chestnut, cherry, Greek yogurt, and mint.
An adventure for all your senses
We asked NY bar expert Annie Yuan about what makes Chinato tick: «Chinato is great for cocktail enthusiasts who want to nerd out over flavor and technique. The casual, non-pretentious atmosphere and interactive design of the bar puts everyone at ease, making for great connections between the guests and bar team».
Chinato faces stiff competition in the Lower East Side with neighbors like Superbueno, Tigre, Bar Goto, Double Chicken Please, Attaboy and Bar Goto. However, Chinato immediately draws you in the moment you step through the door thanks to its unique atmosphere, where culture, community, and cocktails combine to provide a one-of-a-kind experience. As Zhou explains «The heart of Chinato's concept is that it's not only just about the drinks. Every visit is designed to be an adventure for all your senses».
Indentikit of Chinato
Square meters: 110
Number of staff: 10
Number of seats: 35
Average cost of drinks: 23 USD
Daily traffic: 60
Hours: 6pm to 2am Friday and Saturday, 6pm to midnight other days. Closed Tuesday.
The recipes
Chinato Ingredients: 60 ml Bay berry infused Barolo Chinato*, 10 ml Goiji berry infused Baijiu**, 10 ml Lychee black tea infused Bourbon Whiskey***
*Bay berry infused Barolo Chinato: 100 g Bay Berry, 750 ml Barolo Chinato. Sous vide at 52 °C for 2 hours, then strain out.
**Goiji berry infused Baijiu: 80 g Goiji berry, 750 ml Baijiu. Sous vide at 52 °C for 2 hours, then strain out.
***Lychee black tea infused Bourbon Whiskey: 40 g Lychee black tea, 750 ml Bourbon Whiskey. Sous vide at 52C for 2 hours, then strain out. Technique:
stir Garnish:
mixed berry smoke and a bay berry chocolate Glass:
bulb tasting glass and garnish with
Tequila
Ingredients:
35 ml Reposado Tequila, 40 ml Tomato water, 15 ml Pineapple juice, 5 ml Lime juice, 5 ml Yellow bell pepper juice, 5 ml Corn syrup*, 2 dashes Habanero tincture**, 2 dashes 20% saline solution
*Corn Syrup: 600 g Yellow corn kernel, 900 g Brown Sugar, 600 g Water. Combine all ingredients in a saucepan over medium heat until sugar has completely dissolved. Then turn to low heat for 15 minutes. Strain after it cools down.
**Habanero Tincture: 250 g Habanero, 1 L Everclear 95%. Sous vide at 52C for 2 hours, then strain out. Technique: stir Garnish:
a crispy pork jerky Glass:
coupette
Parte da Parma, dalla Food Valley, il concorso nazionale Belcolade Award, creato da Puratos Italia. Obiettivo: valorizzare i migliori giovani talenti nel campo della cioccolateria. Le iscrizioni, aperte dal 15 giugno 2024, potranno essere inviate fino al 20 settembre. I migliori otto supereranno il turno e saranno ammessi alla finale che si svolgerà il 22 gennaio 2025 a Rimini durante SIGEP, fiera internazionale di riferimento per il settore Foodservice. Il primo premio sarà un viaggio alla scoperta delle origini del cacao.
Le regola di Belcolade Award
A proporre Belcolade Award è Puratos Italia, azienda parte di Puratos Group. La multinazionale con sede in Belgio, a Bruxelles, offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l'industria della panificazione, pasticceria e cioccolato. I concorrenti che accetteranno la sfida parteciperanno alle selezioni preliminari realizzando una torta moderna a base di cioccolato. Entro il 20 settembre la ricetta dettagliata del dolce proposto, con relative foto, dovrà essere caricata sul sito www.belcoladeaward.it. Questo permetterà alla giuria, di cui faranno parte maestri chocolatier noti a livello nazionale, di esprimere un primo giudizio e di selezionare sedici semifinalisti. Questi ultimi, nelle giornate del 15 e del 16 ottobre, si ritroveranno a Parma, all’Innovation center di Puratos. Qui presenteranno le loro creazioni ai giudici che saranno chiamati a valutare quattro parametri principali: gusto, estetica, struttura, tecnica. I migliori otto supereranno il turno e saranno ammessi alla finale che si svolgerà il 22 gennaio 2025 a Rimini durante Sigep, fiera internazionale di riferimento per il settore Foodservice.
Belcolade Award: il premio
Il migliore tra i concorrenti vincerà un viaggio in uno dei Paesi dove ha origine il cacao utilizzato nei cioccolati Belcolade. Un’occasione unica per conoscere, sin dalla coltivazione, le varie fasi di lavorazione del cacao. Potranno toccare con mano i risultati positivi ottenuti attraverso il programma Cacao Trace nato con lo scopo di garantire la produzione a lungo termine di cacao sostenibile attraverso la collaborazione costante con i contadini delle piantagioni.
«Un'occasione di crescita»
«Per noi è un’occasione straordinaria di reciproca crescita - ha sottolineato Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos Italia in occasione del lancio del concorso Belcolade Award - L’esperienza centenaria del Gruppo Puratos nella produzione di cioccolato, che viene commercializzato con il brand Belcolade, viene messa a disposizione di giovani pasticcieri e cioccolatieri la cui abilità e creatività sono in costante crescita e questo permette anche a noi di comprendere, sul campo, come creare sinergie virtuose. E a proposito di collaborazioni prestigiose desidero aggiungere che quest’anno il concorso è stato organizzato con l’aiuto di AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani».
Italicus Spritz 
