Ristorazione –
Radiografati i siti di 43 ristoranti a 2 e 3 stelle Michelin. Risultato non utilizzano il web come parte della strategia di marketing.
Ben attrezzati si lavora meglio
Tecnologie –
Grandi e piccole novità scovate tra gli stand di Sapore. Dal taglia frutta al banco semovibile, fino a un dispenser ipertecnologico
Numerose le novità tecnologiche viste a Sapore, la fiera riminese tenutasi a febbraio che ha raggruppato varie manifestazioni (Mia, Frigus, Oro Giallo, Mse - ovvero Seafood & Processing Mediterranean Seafood Exhibition -, DiVino Lounge e Pianeta Birra Beverage & Co). Eccone alcune.
Comodità e spicchi
Cominciamo da quella che può apparire un po' come l'uovo di Colombo, ma che in realtà, come sa chi lavora molto con la frutta (decorazioni, spicchi e via dicendo), può rappresentare un valido aiuto al lavoro di ogni giorno. Stiamo parlando del LimeCutter che ovviamente non taglia solo lime, ma anche limoni, arance, mele e molto altro. Il funzionamento è semplicissimo e veloce. Basta appoggiare il frutto che si desidera tagliare a spicchi nell'apposita apertura per ottenere velocemente otto spicchi, tutti perfettamente uguali, senza sprechi e con igiene garantita. Prodotto dalla Bar in Progress di Planet One (www.barinprogress.com), fa parte di una linea più ampia di attrezzature che prevedono anche una colorata gamma di pestatori extralarge per cocktail (si chiamano Muddok), e tappetini da banco, anche questi in formato extralarge che possono aiutare soprattutto chi ha ampi volumi di lavoro e quindi necessita di maggior spazio di appoggio.
Altra nuova e interessante idea è il Trolley bar della Orsa Drink (www.orsadrinks.com e www.odk-vib.com). In sostanza una “valigia” che si trasforma in un attrezzato banco bar da utilizzare per servizi esterni al locale: da quando si organizza semplicemente un cocktail nel proprio dehors a quando si viene chiamati a organizzare aperitivi in luoghi diversi da quello abituale in cui si opera (a casa di un cliente per un compleanno o una festa, per esempio). Si tratta di un piccolo capolavoro tecnico che misura 45x64x88 centimetri quando è chiuso e diventa largo 150, alto 110 e profondo 64 quando aperto. In pratica una vera workstation professionale in acciaio completa di vasche, porta bicchieri, porta bottiglie e di un ampio piano di lavoro.
Una pistola per tante bevande
Particolarmente interessante il dispenser per la spillatura della Abaca (www.abacaitaly.it) denominato Draught on-line, unico e preinstallato su una station carrellata pronta per l'uso dopo il collegamento con l'acqua, l'anidride carbonica, l'energia elettrica e i prodotti da utilizzare. Dalla Station parte il pitone che alimenta l'erogazione alla pistola post-mix e/o alla colonna a morsetta che verranno posizionate facilmente sul banco. La Draught on-line viene poi completata con una serie di articoli di servizio quali i bicchieri in vetro (anonimi o personalizzabili con il marchio o il nome del locale o quanto il barman richiede), flûte e calici da vino in policarbonato, gli impianti per la spillatura e, ovviamente, una puntuale assistenza tecnica.
La carica dei 101
Ricettario –
Esce la seconda edizione della Guida Galliano. All’interno storie e interviste ai bartender che dettano le mode dall’Europa all’America, all’Oceania
Ecco la storia, nuova e antica, di un pezzo storico della liquoristica italiana, noto come Galliano. In inglese, distribuita su scala mondiale, la guida è proposta in edizione limitata: solo mille esemplari. Rilegata nel caratteristico colore granata toscano, la guida contiene riferimenti inediti al patrimonio storico culturale di Galliano, il liquore di origine livornese (1896) frutto della lavorazione artigianale di 30 varietà di erbe e spezie lasciate macerare separatamente in alcol prima di essere unite tra loro e successivamente infuse e distillate. Nel volume sono raccolti aneddoti, vicende e modi di presentazione dei cocktail legati a Galliano L'Autentico. Alla sua stesura hanno partecipato esperti del settore come Dom Costa (che ha curato la prefazione) e il mixologist Agostino Perrone. Attraverso le ricette e le interviste a 101 tra i migliori bartender, raccolte dall'Europa agli Stati Uniti, all'Oceania, il volume (310 pagine con foto di David Brook) è lo specchio delle ultime tendenze nel campo della miscelazione. Tra le pagine troverete i ritratti e i cocktail di tanti nomi di spicco. Citiamo i “londinesi” Charles Vexenat (foto), Ales Olazs, Nick Strangeway, Mirko Falconi e Luca Cordiglieri, ma anche i “milanesi” Luca Pirola, Linda Puovic, Debora Cicero, Matteo Oddo e Fabio Bacchi.
«In sintonia con le caratteristiche organolettiche del liquore e con la ricchezza della sua tradizione italiana, volevamo che lo storico marchio Galliano riscoprisse le proprie radici italiane e si facesse promotore di un'iniziativa importante per il settore mondiale», ha dichiarato Guenal Fily, global brand director di Galliano, il marchio della Lucas Bols.
Solo un sms e il barista è servito
Distribuzione –
I self service all’ingrosso Sogegross lanciano nuovi servizi per il canale bar: dallo sportello sms alle consegne d’emergenza con frigovan attrezzato
Sogegross Cash&Carry, gruppo genovese presente in quattro regioni d'Italia (Liguria, Piemonte, Emilia e Toscana) festeggia quest'anno il suo 40° compleanno, offrendo nuovi servizi ai professionisti del bar. Le novità riguardano lo sportello Sms, i frigovan in dotazione ai promoter, la flessibilità degli orari e altre iniziative promozionali. Ne parliamo con Marco Bonini, direttore generale del canale cash&carry. «Lo sportello Sms - spiega il manager - è un canale di collegamento veloce fra noi e il cliente, serve per segnalare necessità particolari e urgenti, articoli mancanti, inserimento di prodotti locali, richieste di contatti con tecnici, consulenti commerciali e, non da ultimo, per richiamare l'attenzione su eventuali disservizi. È uno strumento rapido e moderno, una segnalazione breve, chiara che presuppone una risposta in tempi stretti, al massimo un'ora. Qualche esempio? Baristi o ristoratori che, ad esempio, chiedono tagli di carne “su misura”, articoli non in assortimento o un contatto diretto con i nostri consulenti. È anche attiva una casella di posta elettronica che risponde a richieste più articolate e meno urgenti, utile quando il cliente ha bisogno di formulare domande o commenti che superano i 140 caratteri di un sms». Il frigovan, dotato di attrezzature per rispettare la catena del freddo, è stato invece pensato per fare consegne d'emergenza al cliente che ha finito il prodotto. «È una soluzione di pronto intervento e non va confusa con la consegna a domicilio - precisa Bonini -. Il cash&carry non è un distributore all'ingrosso e può fare consegne solo a fronte di esigenze eccezionali. Altre novità per il canale bar sono i formati dedicati. Abbiamo ampliato la gamma dei minicolli di frutta e verdura fin quasi a raddoppiare le referenze. Offriamo circa 40 varianti di prodotto, in quantità pensate per le necessità di un utilizzatore professionista non di grandi volumi. Il cliente non è quindi obbligato ad acquistare il plateau da 2,5 kg ma può scegliere un minicollo che pesa la metà, evitando sprechi e garantendosi la freschezza. Inoltre, abbiamo completato l'assortimento degli snack per aperitivi confezionati in contenitori a tenuta, di forma quadrata, più facili da stivare. È un ampio assortimento di una ventina di varianti».
Prodotti e orari, tutto “su misura”
Sogegross offre ai propri clienti anche il vantaggio di acquistare quantità in base alle proprie necessità professionali, avendo a disposizione un catalogo di 17-18mila referenze. «È un servizio esclusivo - sottolinea Bonini - che consente al barista di lavorare con stock minimi e di abbassare il livello medio delle scorte. I gestori possono, dunque, accedere ai nostri cash e selezionare prodotti pensati per ogni esigenza.Ad esempio abbiamo mozzarelle di 20-25 tipi diversi per posizionamento di prezzo, grammatura e dimensione del singolo pezzo. È un assortimento che difficilmente il grossista può dare». Altro fronte è quello della flessibilità. «Abbiamo infatti ampliato gli orari al mattino - conclude il direttore - e a Genova, ad esempio, apriamo alle 5.30. Le aperture sono state anticipate per dare modo agli operatori di approvvigionarsi in orari che non interferiscono con la gestione dei locali. Non è un caso che negli ultimi anni Sogegross sia notevolmente cresciuta nella clientela professional».
Come si sopravvive a venti ore di lavoro
Locali –
Dalle sei del mattino alle due di notte. Dietro le quinte del lounge a conduzione familiare Donminzoni 54 di Santarcangelo, che punta su colazioni e aperitivi realizzati con prodotti del territorio
Nove bar italiani su dieci sono di proprietà di piccoli-medi imprenditori. Su un totale di 140mila esercizi il 48,3% appartiene a imprese individuali e il 42,2% a società di persone (Fonti: Fipe Unioncamere-Infocamere). Abbiamo seguito la giornata tipo, dall'alba al tramonto, di uno di loro. Siamo a Santarcangelo, 20.000 cittadini, sulle colline romagnole. Dietro al banco del Donminzoni 54, dietro alla cassa, alle vetrine, alle tazzine, alle coppette e ai galloni, c'è Stefano Conti. Insieme al titolare la moglie Silvia Sancisi. La loro giornata inizia presto e finisce tardi: 19-20 ore di lavoro, suddivise in più turni, dalla prima colazione a tarda notte. «Sei anni fa ho voluto un locale che rompesse con la tradizione. Ed eccolo qui: un american bar che punta sulla caffetteria e sull'aperitivo».
Con un investimento di circa 200.000 euro (di cui 15mila solo per fibre ottiche e l'impianto d'illuminazione) Stefano Conti si è costruito una “casa”, dal look algido e pulito, firmata dell'architetto Stefano Zaghini. Dicevamo una casa, perché come succede a tanti gestori, Stefano vive prevalentemente tra bottiglie, shaker, divanetti e tv a muro. «Negli ultimi anni - racconta - tra l'incremento della concorrenza nella zona, le liberalizzazioni nel centro storico e le nuove normative, ci siamo dovuti rimboccare le maniche».
Stefano, quarantun'anni, è allenato alla fatica e dorme poco. L'entusiasmo lo aiuta. Certo la sera è distrutto, la gestione degli impegni familari è complessa, ma questo mestiere l'ha stregato da quando faceva il ragazzo di bottega nel locale dei suoi. Stefano tira su la serranda alle 6.30. Mentre Sant'Arcanzal sonnecchia, lui si occupa della preparazione della colazione: caffetteria, mise en place, prodotti salati.
Tra le 8.30 e le 9.30 raggiunge il picco di clientela. Sono soprattutto i negozianti della zona. «Ordinano caffè e cappuccini, anche se sta crescendo la quota (siamo intorno al 15-20%) di chi chiede caffetteria speciale, dall'espresso ginseng a quello al guaranà».
E poi tanti croissant leggeri, ma anche yogurt, frutta e cereali. «Sulla pausa di mezzogiorno ho spinto poco. È l'unico momento di tranquillità in cui riesco a prendere una boccata d'ossigeno e a stare con la famiglia. Il primo pomeriggio lo dedico alla promozione del locale. Ho abbandonato i volantini, per fare posto ai flyer digitali.
Uso il sito donminzoni54.com e soprattutto Facebook, come strumenti di comunicazione, per provuore eventi e iniziative particolari del locale. Anche se preferisco non abusare della pazienza altrui. Non è elegante riempire le caselle e le bacheche degli “amici”». Nel tardo pomeriggio entra in azione Silvia, la moglie di Stefano che conduce lo staff, si occupa dell'allestimento di un buffet regale e prepara tutta la scena. L'aperitivo alla milanese è il fiore all'occhiello del locale. Nel fine settimana alla triade salata (pasta, pizze, piadine) si uniscono specialità del territorio: affettati di mora, formaggio di fossa, crostini con fichi caramellati, mostarda savor.
Un campione dietro ai cocktail
Quando il buffet e il pubblico sono caldi, entra in scena Stefano Conti, re del cocktail, finalista dal 1996 al 2008 (se si escludono tre annate sfortunate) a Drink Festival e a Barfestival, le grandi sfide del cocktail organizzate da Bargiornale. «Non ho mai inserito le mie ricette originali nel menu. Sembrerà una cosa strana, ma sono molto geloso dei miei cocktail. E poi ho paura del giudizio dei clienti. La prima (e ultima) volta che ho fatto assaggiare un mio drink originale, un cliente mi ha detto: “Sì buono, ma adesso mi fai un Americano?”. Da queste parti c'è troppo attaccamento ai soliti drink. Di Spritz e Negroni ne vendiamo in quantità. Così ho deciso che certi cocktail è meglio tenerli nel cassetto e tirarli fuori solo in occasioni speciali».
Stefano Conti ha il tono divertito di quei bambini che se litigano con gli altri dicono “il pallone è mio e me lo porto via”.
Lo salutiamo mentre tira giù la saracinesca. C'è un locale «da bonificare», prima dell'alba. Sono le 2 del mattino e oggi è un altro giorno. Un altro giorno da bar.
Grande successo del 10eLotto, immediato e generoso
Nuovi giochi –
Facile da capire e con molte possibilità di vincita, il gioco partito lo scorso giugno raccoglie 1,5 milioni di euro al giorno. La rete di rivenditori sarà estesa progressivamente a tutti i punti di raccolta del Lotto
Ha portato quella ventata di novità che al Lotto, gioco antico e sotto attacco da parte delle continue novità introdotte nel settore, serviva per smarcarsi dall'obbligata coabitazione con il Superenalotto.
Il “10eLotto”, questo il nome del nuovo gioco lanciato lo scorso giugno da Lottomatica, in breve è riuscito a riportare la passione degli italiani lì dove era nata quasi cinque secoli fa.
Il gioco è forte ed è subito piaciuto proprio per la sua semplicità, come ha spiegato Fabio Felici, direttore dell'agenzia di stampa Agicos: «Sono tre i motivi alla base del successo: l'essere “figlio” del Lotto, quindi semplice e vicino alla tradizione storica del gioco italiano, non essere a totalizzatore ma a premi fissi e, soprattutto, i premi, con categorie distinte ma comuni, da pochi euro a 5 milioni».
Il 10eLotto ha raccolto consensi, tanto da registrare incassi totali per 1,5 milioni di euro al giorno, anche grazie alla duplice tipologia di estrazione, tradizionale o immediata.
È infatti possibile giocare e vincere aspettando l'estrazione tradizionale del Lotto il martedì, giovedì e sabato, oppure tentare la fortuna con l'estrazione immediata (una ogni 5 minuti dal lunedì al venerdì, dalle 7 alle 24), confrontando i propri 10 numeri con 20 estratti al momento dal sistema. È previsto anche un premio istantaneo, indipendente dai numeri eventualmente indovinati, con vincita pari all'importo giocato riscuotibile al momento.
Per tentare la fortuna è sufficiente effettuare una giocata al Lotto e compilare nella schedina di gioco anche la sezione dedicata al 10eLotto, scegliendo dieci numeri tra 1 e 90. Questi verranno confrontati con 20 numeri estratti e si vincerà con 0, 5, 6, 7, 8, 9 o 10 numeri indovinati. La giocata può variare da 50 centesimi a un massimo di 10 euro ma non può comunque mai superare l'importo della giocata al Lotto. I vincitori potranno vincere da 5 fino a 500mila volte l'importo, indovinando da 5 a 10 numeri. Chi fa 0 porta a casa il doppio dell'importo giocato. In media una giocata su 6 è vincente.
Come diventare rivenditori
10eLotto e Lotto funzionano con lo stesso terminale. L'unica differenza riguarda, per il 10eLotto con estrazione ogni 5 minuti, il monitor sul quale sono riportate le estrazioni, che viene fornito direttamente da Lottomatica. La concessione per il gioco del Lotto abilita quindi automaticamente per il 10eLotto, anche se in questa prima fase la rete di distribuzione è stata limitata a 5.000 ricevitorie per poi espanderla successivamente. Nel caso in cui si sia interessati a diventare rivenditori, è bene sapere che il decreto direttoriale 12/12/2003 ha esteso il rilascio delle concessioni a tutti i soggetti titolari di una rivendita ordinaria di generi di monopolio, che ne facciano richiesta entro il primo marzo di ogni anno, fino al raggiungimento della soglia massima di 35.000 punti di raccolta. La concessione del Lotto è disciplinata dal contratto stipulato tra il competente ufficio regionale dei Monopoli e il ricevitore. L'aggio è lo stesso del Lotto, ossia l'8% sull'incasso.
Un menu ben fatto dà una mano agli affari
Bar University –
La carta di un locale spesso non è altro che un puro elenco di piatti e bevande. In realtà può essere uno strumento potente, in grado di far crescere lo scontrino medio delle consumazioni. Basta seguire alcune semplici regole. Ed evitare qualche errore
Una lista di cibi e bevande studiata, ben congegnata e ben presentata è uno strumento in grado di far aumentare lo scontrino medio di un locale: è questo il succo della lezione che Fabio Vigitello, manager alberghiero con anni di esperienza nel comparto food&beverage, ha tenuto a Padova nell'ambito dei corsi organizzati da Bar University durante Tecnobar&food.
Perché il sistema funzioni, occorre scegliere una linea guida su cui strutturare la carta e rispettare quelli che Vigitello ha chiamato “I dieci comandamenti”, cioè le regole da seguire per stilare una proposta efficace.
«Non esiste un solo modo di fare il menu - dice Vigitello -, ma occorre sceglierne uno: cioè definire la priorità con cui si classificano le proposte in offerta». Ci sono vari criteri possibili, alcuni combinabili tra loro: dalle liste che dividono per tipologie (snack, piatti caldi ecc.), a quelle che presentano le proposte sulla base dei momenti di consumo (colazioni, pranzo, aperitivo ecc.), a quelle per ingredienti principali (pesce, vegetariani ecc.). O ancora si può scegliere di presentare l'offerta su criteri di prezzo (dal più alto al più basso) o di origine geografica (tipico il caso dei vini). «La più difficile, ma anche la più efficace se la si indovina, è la proposta che io chiamo sensitiva - afferma Vigitello -. Consiste nel raggruppare cibi e bevande in base alle diverse voglie o stati d'animo dei clienti».
I piatti portanti
Qualunque sia il criterio scelto, ogni menu deve necessariamente avere alcune categorie di piatti: i “must”, cioè le specialità; gli “specchietti per le allodole”, quelli che attirano l'attenzione e stimolano la curiosità; gli “high profit”, dalla poca spesa e tanta resa; i “low impact”, da proporre quando la cucina è in affanno e i “best in class”, facili, appetibili e profittevoli.
Gli errori da evitare
Tanti gli errori che, secondo Vigitello, si trovano comunemente nei menu. Tra questi la presenza di termini troppo tecnici, comprensibili agli addetti ai lavori ma non ai clienti. Da evitare anche le abbreviazioni. Fondamentale poi essere chiari e trasparenti: nomi evocativi senza spiegazioni o al contrario descrizioni troppo lunghe obbligano il cliente a chiedere informazioni al cameriere. Ma la lista deve essere soprattutto onesta: cioè valorizzare cosa ha veramente valore, distribuire i rincari con senso e omogeneità ed evidenziare quegli ingredienti che possono dare rischi di intolleranza.
Cambiano le regole per l’Iva a credito
Fisco –
I gestori di bar che hanno acquistato beni strumentali o rinnovato i locali possono usufruire del nuovo regime per la compensazione
Baristi, attenti: le nuove regole per la compensazione dei crediti Iva possono avere importanti riflessi sulla vostra attività. La questione vale soprattutto per chi acquista beni strumentali nuovi o rinnova i propri locali, sostenendo ingenti spese. In tal caso è facile che il credito Iva superi abbondantemente i 10mila o i 15mila euro ed è in questo caso che scattano le novità. Dall'1 gennaio 2010, infatti, è entrato in vigore il nuovo regime per la compensazione di debiti tributari e contributivi con l'utilizzo di crediti Iva, introdotto con il decreto legge n. 78/2009.
Come fare con l'F24
La nuova normativa prevede l'obbligo di utilizzo esclusivo dei canali telematici Entratel/Fisconline dell'Agenzia delle Entrate (in proprio o tramite un intermediario) per la trasmissione dei modelli F24 qualora l'importo del credito Iva superi la soglia dei 10mila euro. L'utilizzo di questo canale, invece, rimane libero (e discrezionale) fino a quando il credito resta sotto questa soglia.
Un'ulteriore novità si aggiunge nel caso in cui il credito Iva superi i 15mila euro: mentre finora l'operazione poteva avvenire in modo automatico, compilando un apposito modulo F24, adesso, invece, occorrerà apporre alla dichiarazione, da inviare per via telematica, anche il cosiddetto visto di conformità, rilasciato da un professionista abilitato.
Il modulo F24 può essere presentato a partire dal 16esimo giorno del mese successivo a quello in cui si presenta la dichiarazione. «L'obiettivo del provvedimento - spiega Luigi Carunchio, presidente dell'Ungdcec (Unione giovani dottori commercialisti ed esperti contabili) è di mettere un ulteriore 'paletto' di controllo contro possibili elusioni derivanti da crediti Iva inesistenti. In realtà, però, la norma è riuscita a creare non poche difficoltà soprattutto alle piccole e medie imprese e ai professionisti che ne seguono la contabilità». Un primo problema deriva dalle formalità richieste ai professionisti per essere abilitati al rilascio dei visti.
L'invio dei modelli
«Questa nuova abilitazione - sottolinea Carunchio - non è immediata». Il risultato è che molte piccole e medie imprese - e soprattutto gli esercizi commerciali e i bar - si sono trovati nell'impossibilità di compensare i crediti di imposta su cui contavano e hanno dovuto aumentare la loro esposizione presso le banche. Per consentire un uso più veloce del credito, però, è stata data la possibilità di presentare la dichiarazione Iva annuale separatamente dal modello Unico, a partire dall'1 febbraio successivo all'anno d'imposta (per il 2009, c'è tempo fino al 30 settembre). Ciò consentirà di compensare il credito Iva maturato nella dichiarazione annuale relativa al 2009, a partire dal 16 marzo.
Per le nuove aperture di pubblici esercizi no al numero chiuso, sì a indici di qualità
Concorrenza –
I nuovi provvedimenti di programmazione degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande dei Comuni non possono fissare tetti al numero di locali. Lo afferma il ministero, che invita ad adottare meccanismi in grado di promuovere sviluppo e garantire l’equilibrio degli interessi coinvolti
Numero chiuso per i pubblici esercizi? No, grazie. Il dubbio è stato sciolto dalla risoluzione del ministero dello Sviluppo economico n. 67911/2009, con la quale il ministero ha chiarito che i Comuni non possono imporre limiti e prescrizioni alle attività di somministrazione di alimenti e bevande. Queste attività - come prevede l'articolo 3 del decreto legge n. 223/2006 - “sono svolte senza limiti riferiti a quote di mercato predefinite o calcolate sul volume delle vendite a livello territoriale sub regionale”. In buona sostanza i Comuni, nella predisposizione del nuovo provvedimento di programmazione degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, non potranno più introdurre meccanismi di previsione delle aperture basati sull'indicazione di un numero massimo di esercizi correlato al numero di abitanti.
I parametri possibili
Questo, però, non vuol dire via libera a chiunque lo richieda. Il ministero, al contrario, ha auspicato l'adozione di meccanismi di programmazione “fondati su indici di qualità e fruibilità del servizio, in grado di promuovere sviluppo e garantire l'equilibrio degli interessi coinvolti” e “in grado di rispondere alle necessità anche stagionali del territorio”.
Il chiarimento del ministero si è reso necessario dopo la richiesta di parere formulata da un Comune in seguito alla sentenza del Consiglio di Stato n. 2808/2009. In questa sentenza i giudici affermano che, anche nel caso in cui “l'esigenza di interventi limitativi sia collegabile alla tutela di valori di rango equivalente al principio di libera iniziativa economica, posto che questa non può svolgersi in contrasto con l'utilità sociale o in modo da recare danno alla sicurezza, alla libertà e alla dignità umana (articolo 41, comma 2, Costituzione), tra tali valori non può farsi rientrare la salvaguardia di una quota di mercato in favore degli esercizi esistenti”.
Rivoluzione ultra leggera
Attività –
La domanda di drink low alcol ed analcolici sta crescendo. L’industria l’asseconda e la legge l’incentiva. Ecco la risposta dei professionisti del banco bar: tra drink vergini, sodati, dietetici, mocktail e nel ghiaccio
Cresce il mercato dei leggeri: ne abbiamo le prove. L’ultima conferma arriva da “Alcohol trends - markets and innovations”, uno studio su scala mondiale condotto da Business Insights. L’indagine, pubblicata nel 2009, ha fatto brindare molti. Specialmente i produttori di analcolici, birre leggere e ready to drink. Stando alle previsioni della ricerca si prevedono grandi crescite, già nel breve periodo. Le vendite di birra sarebbero pronte a raggiungere nel 2011 i 210 milioni di ettolitri, con il Medio Oriente e l’Africa che contribuirebbero alla crescita globale per il 6%, il Centro e il Sud America per il 19,5%, l’Europa dell’Est per un altro 19,5% e l’Asia con un vero botto: +55%. Un risultato analogo dovrebbe ottenerlo, incrociando le dita, anche il vino. Secondo gli analisti i fattori che stanno incidendo nella crescita delle bevande ”light” sono sostanzialmente quattro: l’incremento nella richiesta di prodotti-benessere e di bevande poco alcoliche; l’esigenza di socializzare, ma senza per questo dover alzare troppo il gomito (fatto più comune nei Paesi nordici); il progresso nella domanda di prodotti sempre più dolci e fruttati e, non da ultimo, l’aumento dei consumi di drink alcolici tra le giovani adulte.
Signore leader nel cambiamento
In Italia, in particolare, aumentano le donne che consumano alcolici 2-3 giorni a settimana, con variazioni percentuali comprese fra +1,4 e +3,5%, mentre solo per il vino, c’è un aumento di chi lo consuma 4-5 giorni a settimana (da 1,8% a 3,8%) e una variazione percentuale più marcata (+4,8%) del consumo 2-3 giorni a settimana (Fonte: Centro Informazione Birra giugno 2009 su dati Osservatorio Permanente Giovani e Alcool). Questi mutamenti hanno influenzato anche il mondo dei cocktail. I nuovi drink sono in genere meno robusti, più lunghi, dolci e aromatici rispetto al passato; in poche parole, meno machi e più effemminati. Ovviamente se si beve più leggero non è solo per merito dei palati femminili. È evidente che la nuova normativa (il decreto-legge 3 agosto 2007, n.117 sul divieto di somministrazione dopo le 2, le ordinanze “anti-Spritz” a Padova o quella “anti-movida” a Campo de’ Fiori e Trastevere a Roma) hanno avuto un peso determinante sul cambiamento dei consumi. Inutile negare che l’industria del beverage, tra regolamenti e ordinanze restrittive, ha sofferto più di tutte. Nel frattempo però ci si attrezza con politiche che promuovono il consumo, ma anche il servizio, cosiddetto “responsabile”. Lo fanno le aziende e al loro fianco le maggiori associazioni di categoria. I professionisti dal canto loro si danno da fare per affrontare il cambiamento. Di questi tempi si sente parlare molto di analcolici, di mocktail (alla lettera “cocktail burla”), di virgin drink (classici rivisti in chiave analcolica), di dietetici, salutari, funzionali. In altre parole della grande e varia famiglia dei cocktail leggeri.
Un genere molto vario
Di questo mondo fanno parte in realtà centinaia di ricette. Ci sono i grandi sparkling della tradizione (Bellini, Rossini, Kyr Royal ecc.), i mix con gelato (Ice cream drink), i long drink profumati con spezie ed erbe aromatiche, i wine cocktail, i frullati “innocenti” come smoothie e lassi (bevande di origine indiana a base di yogurt e frutta). Ad accomunare queste specialità c’è una base alcolica leggera (o inesistente) e una miscela d’ingredienti che regge il confronto con quello dei drink più robusti. È il caso, per esempio, della nuova linea di Ice Cocktail creata da Enzo Mirto, bar manager del Principe Bar dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. Cinque drink in technicolor, proposti in bicchierini ghiacciati da poche gocce, che giocano molto sugli aromi e poco con la gradazione alcolica.
Ice Cocktail per tutti i gusti
Ce n’è per tutti i gusti, dall’aromatico Orange Pole (Belvedere Orange infusa con lemon grass, Grand Marnier e succo d’arancia) all’agrumato Blu Ice (preparato con Bombay Sapphire, Orange Curaçao e succo di pompelmo). Quattro-cinque gradi al massimo il tenore alcolico e un quantitativo che alletta il palato, ma non soddisfa gli assetati. Tanto che ne ordinano due. La proposta è intrigante perché soddisfa l’amante delle novità, senza per questo annebbiargli vista e pensieri. È un po’ come la moda, tanto in voga, dei “flight”, ovvero gli assaggi in quantità minore dei cocktail in carta. «Dobbiamo mirare al cuore non alla testa. Quando l’ospite si sveglia non deve avere l’emicrania, ma solo un piacevole ricordo della sera prima». Parola di Michele Di Carlo, detto Gustosofo, che ha confezionato per Spumador, sette inedite miscele. Il barman è partito da una ricerca sul prodotto, scoprendo il bouquet naturale di ingredienti (leggi, niente polverine) di Spuma Nera e Spuma Bianca.
Spuma in versione cocktail
Da qui si è mosso per confezionare specialità come Happy Spuma (18 cl Spuma Nera, 4 cl Plymouth gin, uno spicchio di pesca, una fettina di melone, un ciuffo di menta, una scorzetta di cetriolo, mezza fetta d’arancia e di limone, 2 ciliegine al maraschino) e Spuma Julep (4 cl di Myers’s Rum con lime, menta e un po’ di zucchero), un julep miscelato con la dolce nota aromatica di Spuma nera, ma anche un’interessante rivisitazione di un classico degli anni Cinquanta. Fa riferimento a Spumino, buon drink a prezzo equo, preparato con Spuma Bianca e vino rosso, nato nelle osterie milanesi nel Dopoguerra quando le pretese non erano ancora troppe. Nella preparazione attuale, la ricetta è arricchita con l’aggiunta di frutta (pesca, melone, mezza fetta d’arancia e mezza di limone) e ghiaccio. Il grado alcolico di questi drink si aggira intorno ai 5-6 gradi alcolici. Sul versante dei leggeri lavora da decenni un altro maestro dei fruttati. Non un fruttivendolo, ma un vecchio leone della mixability: l’ultimo exploit di Angelo Carpentieri, questo è il suo nome, è avvenuto durante una gara della Coppa del Mondo di sci femminile. A Cortina il mixologist ha realizzato un analcolico per festeggiare la vittoria nel super G di Lindsey Vonn. Nella foto a bordo pista che si è fatto fare con la campionessa, lui porta gli sci, lei ha in mano “Lindsey Cortina Luxurious”, un long drink con succo d’agrumi, infuso di aromi (ginepro, rosa canina, anice stellato, cannella), sciroppo di fiore di sambuco e frutti di bosco. Un drink perfetto. Anche per il controllo anti-doping.
Alla corte di Bangkok trionfano i corner bar
Formule –
Il paradiso dei corner bar lo abbiamo scoperto nella capitale della Tailandia: il Siam Paragon, una tra le più grandi food court del Sud Est Asiatico. Su una superficie di 15mila metri quadrati un’offerta che spazia dai bar specializzati in prodotti benessere a quelli dedicati alle specialità di pa
Le hanno battezzate “food court” o “food hall”. Sfogliando il dizionario dei format commerciali troviamo la definizione. Trattatasi di superfici smisurate, di solito all’interno di mega complessi commerciali, dedicati al culto del cibo: dai gelati ai pasticcini, dagli smoothie ai brownie. Nel centro di Bangkok, in Tailandia, abbiamo visitato uno dei centri più grandi dell’Asia. Un gigante di quindicimila metri quadrati dove trovano spazio alcune delle più celebri insegne internazionali: Tony Roma’s, McDonald’s, Kfc, Häagen-Dazs, Burger King, Swensen’s Ice Cream, Dairy Queen, per citarne alcune. E spalla a spalla con le loro vetrine una cinquantina di ristoranti, tra giapponesi (dal Fuji al Kabuki) e tailandesi.
Un contenitore monumentale
Siamo al piano interrato del Siam Paragon, un centro commerciale autonominatosi “senza paragoni”, dove puoi trovare di tutto. Da una Lamborghini gialla a un paio di scarpe di Manolo Blahnik direttamente dal set di Sex and the City. Di certo è un centro commerciale senza rivali nel Sud Est Asiatico. Ci troviamo di fronte a un complesso di shopping e d’intrattenimento di fascia alta, di cinque piani, un colosso di 500mila metri quadrati di superficie di vendita di cui 15mila di food court. Lanciato nei primi mesi del 2006, è costato 15 miliardi di baht (oltre 330 milioni di euro) e ospita più di 250 famosi marchi del lusso sia internazionali sia locali.
Dimenticatevi i centri commerciali
Diamo un’occhiata più da vicino. Intanto siamo di fronte a un luogo diverso. Molto distante dal vecchio concetto di centro commerciale al quale eravamo abituati fino agli anni Novanta. Un altro mondo rispetto a quelli che l’antropologo francese Marc Augé definiva nel suo libro “Nonluoghi”, ovvero spazi impersonali, ingrigiti dal cemento e dall’architettura simile a una scatola da scarpe. Abbiamo davanti agli occhi un contenitore moderno, con una forte identità e curato in ogni minimo dettaglio architettonico. Una nuova “piazza” che attira non solo i turisti e i patiti dello shopping di lusso, ma anche famiglie e alcune giovani tribù, abbigliate come i protagonisti di un cartone animato giapponese. Si danno appuntamento davanti all’ingresso per prendere un gelato o un caffè all’italiana nei tanti corner bar a tema. Ciò che distingue un bar tradizionale da questi nuovi spazi è soprattutto la caratterizzazione. Detta in altre parole l’immagine coordinata. Trovi, per esempio, il bar specializzato in succhi, centrifugati e spremute dove tutto è tematizzato, dai bicchieri alle divise, oltre ovviamente alle voci nel menu. E, pochi metri più in là, uno snack bar che sforna patatine di tutte le forme, aromatizzate a ogni gusto possibile e immaginabile. E tutto in uno spazio che, tra zona di mescita e area di servizio, non supera in media i 45 metri quadrati.
Angoli bar all’italiana
«In Italia questi format sono ancora una rarità, ma sono destinati a crescere perché sono spazi ad alta funzionalità. Con un investimento minimo e personale ridotto all’osso possono garantire alti profitti. Intorno al 30%, per capirci. Specialmente quando sono collocati in zone di grande passaggio, nei centri commerciali, ma non soltanto lì». Questo è il parere di Oscar Cavallera, direttore di Bar University, un esperto della realtà internazionale. «Nel mondo sono in crescita i corner bar specializzati in succhi di frutta (juice bar) e le micro caffetterie. Sul mercato italiano andranno forte gli spazi che puntano al benessere e al mondo del biologico: juice bar, salad bar, le insegne del biologico e tutti quelli che, in generale, favoriscono il servizio d’asporto e il consumo “on the go”». Consideriamo anche i punti deboli dei corner bar. Intanto se non c’è una forte caratterizzazione visiva, quello che in termini di marketing si chiama “visual”, il posto non funziona. Il locale deve raccontare una storia, avere una forte identità e poi trattandosi di uno spazio di dimensioni ridotte deve possedere un’ergonomia a prova di navicella spaziale. Niente può essere lasciato in disordine, altrimenti il pubblico non ti vede e passa al prossimo corner bar.
Oltre ai locali un grande emporio
Il rischio, in posti come la food court del Siam Paragon di Bangkok è la dispersione. O, vista dalla prospettiva del cliente, l’imbarazzo della scelta. E qui le opportunità non mancano di certo. All’interno della corte non troviamo solo locali e take away, ma anche la “food gallery”, un lussuoso emporio con una cornucopia di delizie culinarie da tutto il mondo, asiatico e non. All’ingresso di questo luogo, comunicante ma separato dalla “food court”, viene consegnata una speciale tessera da usare come carta di credito. Si riempie il cartello e all’uscita si paga il conto. Di solito molto salato.
Credito d’imposta a chi investe in sicurezza
Fisco –
Chi installa impianti d’allarme, sistemi di sorveglianza o anti-intrusione o sistemi di pagamento con moneta elettronica può ottenere un bonus, da utilizzare nella dichiarazione dei redditi, fino a 3.000 euro. Purché non superi l’80% della spesa
Un credito fino all'80% delle spese sostenute per l'installazione di impianti di sicurezza. È l'incentivo concesso dallo Stato ai negozianti, ai gestori di bar e ai tabaccai che operano in base a una concessione amministrativa. Il bonus - che è stato introdotto dalla legge finanziaria del 2008 - prevede la compensazione del credito attraverso la dichiarazione dei redditi.
Le spese ammesse riguardano sia gli impianti di sicurezza con telecamere, sia le attrezzature di sicurezza come gli strumenti di pagamento con moneta elettronica, ossia tutti i meccanismi per prevenire furti e rapine ai danni degli esercenti. Un aiuto contro la criminalità, che spesso mette in ginocchio i negozianti.
L'importante è fare presto
La circolare n. 37/E/2008 dell'Agenzia delle Entrate ha fornito i chiarimenti applicativi della norma e i termini di presentazione delle domande: quest'anno il via libera alle richieste è scattato il 2 febbraio. Non esiste una data di scadenza, in quanto il fondo finanziato per il progetto sicurezza è a esaurimento: vale a dire che chi prima arriva meglio alloggia in quando le domande saranno accettate fino all'esaurimento delle risorse stanziate. Per assicurarsi il credito, quindi, è meglio affrettarsi a presentare l'istanza all'Agenzia delle Entrate. La procedura prevede l'invio della domanda attraverso un apposito modello scaricabile dal sito internet delle Entrate.
Le domande che arriveranno verranno esaminate in ordine cronologico: l'Agenzia verificherà la sussistenza dei requisiti del richiedente e comunicherà l'esito entro 30 giorni in via telematica. Il credito d'imposta è concedibile fino all'80% delle spese sostenute per l'installazione degli apparecchi di sicurezza e va calcolato al netto dell'Iva.
I contribuenti che hanno aderito al regime fiscale dei minimi, invece, possono assumere i costi al lordo dell'imposta entro dei limiti fissati dalla normativa. Nello specifico, per le piccole e medie imprese del commercio (rientrano in questa categoria le imprese individuali o le società con meno di 250 occupati, un fatturato annuo non superiore a 50 milioni di euro, o un totale di bilancio non superiore a 43 milioni di euro) il credito è ammesso fino a 3mila euro nel triennio 2008-2010. Sono escluse le imprese che vendono propri beni, oltre agli agenti e ad altri rappresentanti che promuovono la conclusione di contratti di vendita per conto di terzi.
Per i tabaccai limiti inferiori
Per i rivenditori di generi di monopolio, come ad esempio i tabaccai, il credito ammesso al rimborso viene suddiviso in tranche: mille euro per ciascun beneficiario in relazione a ciascuno degli anni del triennio 2008-2010. Questo significa che non è ammissibile un credito superiore ai mille euro all'anno, pari all'80% di una spesa di 1.250 euro.
