Dalle sei del mattino alle due di notte. Dietro le quinte del lounge a conduzione familiare Donminzoni 54 di Santarcangelo, che punta su colazioni e aperitivi realizzati con prodotti del territorio
Nove bar italiani su dieci sono di proprietà di piccoli-medi imprenditori. Su un totale di 140mila esercizi il 48,3% appartiene a imprese individuali e il 42,2% a società di persone (Fonti: Fipe Unioncamere-Infocamere). Abbiamo seguito la giornata tipo, dall'alba al tramonto, di uno di loro. Siamo a Santarcangelo, 20.000 cittadini, sulle colline romagnole. Dietro al banco del Donminzoni 54, dietro alla cassa, alle vetrine, alle tazzine, alle coppette e ai galloni, c'è Stefano Conti. Insieme al titolare la moglie Silvia Sancisi. La loro giornata inizia presto e finisce tardi: 19-20 ore di lavoro, suddivise in più turni, dalla prima colazione a tarda notte. «Sei anni fa ho voluto un locale che rompesse con la tradizione. Ed eccolo qui: un american bar che punta sulla caffetteria e sull'aperitivo».
Con un investimento di circa 200.000 euro (di cui 15mila solo per fibre ottiche e l'impianto d'illuminazione) Stefano Conti si è costruito una “casa”, dal look algido e pulito, firmata dell'architetto Stefano Zaghini. Dicevamo una casa, perché come succede a tanti gestori, Stefano vive prevalentemente tra bottiglie, shaker, divanetti e tv a muro. «Negli ultimi anni - racconta - tra l'incremento della concorrenza nella zona, le liberalizzazioni nel centro storico e le nuove normative, ci siamo dovuti rimboccare le maniche».
Stefano, quarantun'anni, è allenato alla fatica e dorme poco. L'entusiasmo lo aiuta. Certo la sera è distrutto, la gestione degli impegni familari è complessa, ma questo mestiere l'ha stregato da quando faceva il ragazzo di bottega nel locale dei suoi. Stefano tira su la serranda alle 6.30. Mentre Sant'Arcanzal sonnecchia, lui si occupa della preparazione della colazione: caffetteria, mise en place, prodotti salati.
Tra le 8.30 e le 9.30 raggiunge il picco di clientela. Sono soprattutto i negozianti della zona. «Ordinano caffè e cappuccini, anche se sta crescendo la quota (siamo intorno al 15-20%) di chi chiede caffetteria speciale, dall'espresso ginseng a quello al guaranà».
E poi tanti croissant leggeri, ma anche yogurt, frutta e cereali. «Sulla pausa di mezzogiorno ho spinto poco. È l'unico momento di tranquillità in cui riesco a prendere una boccata d'ossigeno e a stare con la famiglia. Il primo pomeriggio lo dedico alla promozione del locale. Ho abbandonato i volantini, per fare posto ai flyer digitali.
Uso il sito donminzoni54.com e soprattutto Facebook, come strumenti di comunicazione, per provuore eventi e iniziative particolari del locale. Anche se preferisco non abusare della pazienza altrui. Non è elegante riempire le caselle e le bacheche degli “amici”». Nel tardo pomeriggio entra in azione Silvia, la moglie di Stefano che conduce lo staff, si occupa dell'allestimento di un buffet regale e prepara tutta la scena. L'aperitivo alla milanese è il fiore all'occhiello del locale. Nel fine settimana alla triade salata (pasta, pizze, piadine) si uniscono specialità del territorio: affettati di mora, formaggio di fossa, crostini con fichi caramellati, mostarda savor.
Un campione dietro ai cocktail
Quando il buffet e il pubblico sono caldi, entra in scena Stefano Conti, re del cocktail, finalista dal 1996 al 2008 (se si escludono tre annate sfortunate) a Drink Festival e a Barfestival, le grandi sfide del cocktail organizzate da Bargiornale. «Non ho mai inserito le mie ricette originali nel menu. Sembrerà una cosa strana, ma sono molto geloso dei miei cocktail. E poi ho paura del giudizio dei clienti. La prima (e ultima) volta che ho fatto assaggiare un mio drink originale, un cliente mi ha detto: “Sì buono, ma adesso mi fai un Americano?”. Da queste parti c'è troppo attaccamento ai soliti drink. Di Spritz e Negroni ne vendiamo in quantità. Così ho deciso che certi cocktail è meglio tenerli nel cassetto e tirarli fuori solo in occasioni speciali».
Stefano Conti ha il tono divertito di quei bambini che se litigano con gli altri dicono “il pallone è mio e me lo porto via”.
Lo salutiamo mentre tira giù la saracinesca. C'è un locale «da bonificare», prima dell'alba. Sono le 2 del mattino e oggi è un altro giorno. Un altro giorno da bar.
