Rivoluzione ultra leggera

Attività –

La domanda di drink low alcol ed analcolici sta crescendo. L’industria l’asseconda e la legge l’incentiva. Ecco la risposta dei professionisti del banco bar: tra drink vergini, sodati, dietetici, mocktail e nel ghiaccio

Cresce il mercato dei leggeri: ne abbiamo le prove. L’ultima conferma arriva da “Alcohol trends - markets and innovations”, uno studio su scala mondiale condotto da Business Insights. L’indagine, pubblicata nel 2009, ha fatto brindare molti. Specialmente i produttori di analcolici, birre leggere e ready to drink. Stando alle previsioni della ricerca si prevedono grandi crescite, già nel breve periodo. Le vendite di birra sarebbero pronte a raggiungere nel 2011 i 210 milioni di ettolitri, con il Medio Oriente e l’Africa che contribuirebbero alla crescita globale per il 6%, il Centro e il Sud America per il 19,5%, l’Europa dell’Est per un altro 19,5% e l’Asia con un vero botto: +55%. Un risultato analogo dovrebbe ottenerlo, incrociando le dita, anche il vino. Secondo gli analisti i fattori che stanno incidendo nella crescita delle bevande ”light” sono sostanzialmente quattro: l’incremento nella richiesta di prodotti-benessere e di bevande poco alcoliche; l’esigenza di socializzare, ma senza per questo dover alzare troppo il gomito (fatto più comune nei Paesi nordici); il progresso nella domanda di prodotti sempre più dolci e fruttati e, non da ultimo, l’aumento dei consumi di drink alcolici tra le giovani adulte.

Signore leader nel cambiamento
In Italia, in particolare, aumentano le donne che consumano alcolici 2-3 giorni a settimana, con variazioni percentuali comprese fra +1,4 e +3,5%, mentre solo per il vino, c’è un aumento di chi lo consuma 4-5 giorni a settimana (da 1,8% a 3,8%) e una variazione percentuale più marcata (+4,8%) del consumo 2-3 giorni a settimana (Fonte: Centro Informazione Birra giugno 2009 su dati Osservatorio Permanente Giovani e Alcool). Questi mutamenti hanno influenzato anche il mondo dei cocktail. I nuovi drink sono in genere meno robusti, più lunghi, dolci e aromatici rispetto al passato; in poche parole, meno machi e più effemminati. Ovviamente se si beve più leggero non è solo per merito dei palati femminili. È evidente che la nuova normativa (il decreto-legge 3 agosto 2007, n.117 sul divieto di somministrazione dopo le 2, le ordinanze “anti-Spritz” a Padova o quella “anti-movida” a Campo de’ Fiori e Trastevere a Roma) hanno avuto un peso determinante sul cambiamento dei consumi. Inutile negare che l’industria del beverage, tra regolamenti e ordinanze restrittive, ha sofferto più di tutte. Nel frattempo però ci si attrezza con politiche che promuovono il consumo, ma anche il servizio, cosiddetto “responsabile”. Lo fanno le aziende e al loro fianco le maggiori associazioni di categoria. I professionisti dal canto loro si danno da fare per affrontare il cambiamento. Di questi tempi si sente parlare molto di analcolici, di mocktail (alla lettera “cocktail burla”), di virgin drink (classici rivisti in chiave analcolica), di dietetici, salutari, funzionali. In altre parole della grande e varia famiglia dei cocktail leggeri.

Un genere molto vario
Di questo mondo fanno parte in realtà centinaia di ricette. Ci sono i grandi sparkling della tradizione (Bellini, Rossini, Kyr Royal ecc.), i mix con gelato (Ice cream drink), i long drink profumati con spezie ed erbe aromatiche, i wine cocktail, i frullati “innocenti” come smoothie e lassi (bevande di origine indiana a base di yogurt e frutta). Ad accomunare queste specialità c’è una base alcolica leggera (o inesistente) e una miscela d’ingredienti che regge il confronto con quello dei drink più robusti. È il caso, per esempio, della nuova linea di Ice Cocktail creata da Enzo Mirto, bar manager del Principe Bar dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. Cinque drink in technicolor, proposti in bicchierini ghiacciati da poche gocce, che giocano molto sugli aromi e poco con la gradazione alcolica.

Ice Cocktail per tutti i gusti

Ce n’è per tutti i gusti, dall’aromatico Orange Pole (Belvedere Orange infusa con lemon grass, Grand Marnier e succo d’arancia) all’agrumato Blu Ice (preparato con Bombay Sapphire, Orange Curaçao e succo di pompelmo). Quattro-cinque gradi al massimo il tenore alcolico e un quantitativo che alletta il palato, ma non soddisfa gli assetati. Tanto che ne ordinano due. La proposta è intrigante perché soddisfa l’amante delle novità, senza per questo annebbiargli vista e pensieri. È un po’ come la moda, tanto in voga, dei “flight”, ovvero gli assaggi in quantità minore dei cocktail in carta. «Dobbiamo mirare al cuore non alla testa. Quando l’ospite si sveglia non deve avere l’emicrania, ma solo un piacevole ricordo della sera prima». Parola di Michele Di Carlo, detto Gustosofo, che ha confezionato per Spumador, sette inedite miscele. Il barman è partito da una ricerca sul prodotto, scoprendo il bouquet naturale di ingredienti (leggi, niente polverine) di Spuma Nera e Spuma Bianca.

Spuma in versione cocktail

Da qui si è mosso per confezionare specialità come Happy Spuma (18 cl Spuma Nera, 4 cl Plymouth gin, uno spicchio di pesca, una fettina di melone, un ciuffo di menta, una scorzetta di cetriolo, mezza fetta d’arancia e di limone, 2 ciliegine al maraschino) e Spuma Julep (4 cl di Myers’s Rum con lime, menta e un po’ di zucchero), un julep miscelato con la dolce nota aromatica di Spuma nera, ma anche un’interessante rivisitazione di un classico degli anni Cinquanta. Fa riferimento a Spumino, buon drink a prezzo equo, preparato con Spuma Bianca e vino rosso, nato nelle osterie milanesi nel Dopoguerra quando le pretese non erano ancora troppe. Nella preparazione attuale, la ricetta è arricchita con l’aggiunta di frutta (pesca, melone, mezza fetta d’arancia e mezza di limone) e ghiaccio. Il grado alcolico di questi drink si aggira intorno ai 5-6 gradi alcolici. Sul versante dei leggeri lavora da decenni un altro maestro dei fruttati. Non un fruttivendolo, ma un vecchio leone della mixability: l’ultimo exploit di Angelo Carpentieri, questo è il suo nome, è avvenuto durante una gara della Coppa del Mondo di sci femminile. A Cortina il mixologist ha realizzato un analcolico per festeggiare la vittoria nel super G di Lindsey Vonn. Nella foto a bordo pista che si è fatto fare con la campionessa, lui porta gli sci, lei ha in mano “Lindsey Cortina Luxurious”, un long drink con succo d’agrumi, infuso di aromi (ginepro, rosa canina, anice stellato, cannella), sciroppo di fiore di sambuco e frutti di bosco. Un drink perfetto. Anche per il controllo anti-doping.

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