Alla base un buon cappuccino c'è sempre una crema ben realizzata, ovvero lucida e setosa. I suoi “ingredienti” sono aria, acqua, energia e le proteine del latte. Sono infatti queste ultime che stabilizzano le bollicine, evitando che scoppino, permettendo al latte di montare. In questo tutorial Chiara Bergonzi, latte art specialist, trainer Sca e consulente, spiega in modo semplice ed efficace come effettuare la corretta montatura del latte che deve essere compiuta con l'ausilio di una lattiera con il caratteristico beccuccio in più forme a seconda delle esigenze del barista. Una lattiera professionale, ovviamente: è importante che non trattenga odori né che rilasci sapori sgradevoli; inoltre deve essere di facile pulizia e con un manico ergonomico.
“Altro…”
Il ruolo della macchina espresso
Gioca poi un ruolo fondamentale la macchina espresso, che fornisce il vapore necessario per montare e riscaldare il latte attraverso la lancia vapore, che prima di ogni lavorazione va pulita con un panno e flussata per fare fuoriuscire il vapore misto ad acqua che si è formato al suo interno. Ma ecco le operazioni di montatura in estrema sintesi: si immerge il beccuccio della macchina espresso nel latte per pochi millimetri e si apre il rubinetto. In una prima fase il liquido si scalda e il vapore lo fa espandere generando la crema; nella seconda, il calore viene distribuito a tutta la massa del liquido, fino raggiungere circa 60°. Si estrae la lattiera, si pulisce subito la lancia vapore e si osserva il contenuto del bricco: se la superficie è composta da bollicine finissime e uniformi e risulta un po’ lucida, la montatura è ben fatta e permette di realizzare il classico cappuccino italiano con la superficie bianca contornata da un bordo scuro, oppure decori in latte art. N.R.
