La montatura del latte, impara le regole

Un buon cappuccino e un eccellente decoro in latte art prendono il via da una corretta montatura del latte. La illustra la campionessa seconda classificata alla finale mondiale 2014

Alla base un buon cappuccino c'è sempre una crema ben realizzata, ovvero lucida e setosa. I suoi “ingredienti” sono aria, acqua, energia e le proteine del latte. Sono infatti queste ultime che stabilizzano le bollicine, evitando che scoppino, permettendo al latte di montare. In questo tutorial Chiara Bergonzi, latte art specialist, trainer Sca e consulente, spiega in modo semplice ed efficace come effettuare la corretta montatura del latte che deve essere compiuta con l'ausilio di una lattiera con il caratteristico beccuccio in più forme a seconda delle esigenze del barista. Una lattiera professionale, ovviamente: è importante che non trattenga odori né che rilasci sapori sgradevoli; inoltre deve essere di facile pulizia e con un manico ergonomico.

  • “Altro…”

    Il ruolo della macchina espresso

    Gioca poi un ruolo fondamentale la macchina espresso, che fornisce il vapore necessario per montare e riscaldare il latte attraverso la lancia vapore, che prima di ogni lavorazione va pulita con un panno e flussata per fare fuoriuscire il vapore misto ad acqua che si è formato al suo interno. Ma ecco le operazioni di montatura in estrema sintesi: si immerge il beccuccio della macchina espresso nel latte per pochi millimetri e si apre il rubinetto. In una prima fase il liquido si scalda e il vapore lo fa espandere generando la crema; nella seconda, il calore viene distribuito a tutta la massa del liquido, fino raggiungere circa 60°. Si estrae la lattiera, si pulisce subito la lancia vapore e si osserva il contenuto del bricco: se la superficie è composta da bollicine finissime e uniformi e risulta un po’ lucida, la montatura è ben fatta e permette di realizzare il classico cappuccino italiano con la superficie bianca contornata da un bordo scuro, oppure decori in latte art. N.R.

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