Audrey Saunders e i suoi Modern Classic cocktails

  • GIN-GIN MULE

    Ingredienti
    ¾ di oz (22,5 ml) di succo di lime fresco,
    1 oncia (30 ml) di simple syrup, rapporto zucchero/acqua 1:1
    (non utilizzare gomma arabica!),
    2 rametti di menta (1 da pressare e 1 per guarnire),
    1 oz (30 ml) di ginger beer artigianale (vedere la ricetta sopra),
    1 oz e ¾ (52,5 ml) di un gin classico come Tanqueray

    Preparazione
    Versare in un mixer il succo di lime,
    lo sciroppo semplice e la menta.
    Pestare bene.
    Aggiungere gin, ginger beer e ghiaccio.
    Shakerare bene e filtrare
    in un bicchiere highball da 10 oz.
    Guarnire con rametto di menta,
    fettina di lime e zenzero candito.
    Servire con eco-cannucce lunghe.

    “Il segreto sta nella ginger beer artigianale,
    perché quella comprata in negozio
    ha un profilo più pungente
    e in alcuni casi più stucchevole e insipido.
    Ma se non avete alternative
    alla ginger beer in commercio,
    allora occorre ridurre lo sciroppo semplice
    nel drink fino a ½ oncia”.

Audrey Saunders è una vera star del bartending internazionale. Titolare del Pegu Club di New York, ha iniziato la sua carriera al fianco di Dale DeGroff, il re dei cocktail di New York, con il quale ha lavorato sia per il Rainbow Room, sia per il Black Bird. Innumerevoli le sue apparizioni nei giornali e in tv. L'abbiamo incontrata per farci svelare i segreti di due modern classic cocktails che portano la sua firma: il Gin-Gin Mule e l’Old Cuban. Quella che segue è la nostra intervista esclusiva. S.E.

English version
  • OLD CUBAN

    Ingredienti
    1 e ¾ oz di Bacardì 8 Rum,
    ¾ oz succo di lime,
    1 oz di sciroppo semplice (1-1 zucchero/acqua),
    1-2 spruzzi di Angostura Bitters,
    6 foglie di menta,
    2 oz Champagne.

    Non usare il Prosecco nell'Old Cuban
    perché è troppo floreale
    e prevale sugli altri sapori.

    Preparazione
    Pressare gli ingredienti,
    shakerare e filtrare
    in un’ampia coppa Marie Antoinette.
    Completare con Champagne
    e guarnire con rametto di menta
    e fetta di lime.

  • “Altro…”

    Quando ti sei resa conto che i tuoi cocktail erano dei classici?

    Sinceramente non saprei dirlo. A un certo punto, dopo che il revival dei cocktail ha preso piede negli Stati Uniti, alcune pubblicazioni hanno cominciato a parlare di "Modern Classics" e ho visto i miei cocktail su quelle liste.

    Qual è il modo migliore per servire i tuoi cocktail?

    Il Gin-Gin Mule va servito in un highball, mentre l’Old Cuban in un grande coppa da champagne o in una coppa per Martini.

    C’è qualche curiosità che la gente non sa dei tuoi drink?

    No. Cerco sempre di fornire quante più informazioni possibili sui miei drink ogni volta che qualcuno me le chiede. Voglio che le persone assaporino il sapore dei miei drink esattamente come faccio io quando li preparo, e fornire quante più informazioni possibili è l'unico modo per raggiungere questo obiettivo.

    Che consiglio daresti a un bartender che vuole reinterpretare le tue ricette?

    Che sia il mio drink o un altro classico, LESS IS MORE. Molti dei drink che assaggio attualmente sono pesanti, troppo elaborati e affaticano il palato. Ai miei bartender ogni volta che creano un drink domando sempre se è DELIZIOSO. L'aspetto più importante di un drink è che sia delizioso. È così delizioso da invogliare l’ospite a ordinarne con piacere un altro? Questo è il mio test. La maggior parte dei drink oggi ha un numero eccessivo di ingredienti, e per questo motivo mancano di raffinatezza e di una "nota di grazia". Evitate di preparare un drink con assenzio + 3 diversi amari + distillati invecchiati in botte + finish affumicato! Io non lo ordinerei perché già gli ingredienti da soli sono pesanti, eccessivi ed esagerati. Quando il drink è finito, dovreste rivedere gli ingredienti e chiedervi se effettivamente è necessario metterli tutti. Fate una selezione e cercate di eliminarne almeno uno o due. Un altro punto da considerare quando si reinterpreta una ricetta è quello di cambiare il nome. Ve ne prego. Sia che si tratti di una mia ricetta sia di qualcun altro. Se si reinterpreta un drink e si cambiano gli ingredienti, non è più la bevanda originale e il nome andrebbe cambiato in qualcosa di completamente diverso. È giusto ricordare che il drink è stato ispirato da XYZ e riconoscere il suo merito, ma non usate lo stesso nome, perché semplicemente non lo è.

    Come è nato il Gin-Gin Mule e qual è la ricetta?

    Ho creato il Gin-Gin Mule nel 2000, al Beacon Restaurant. Era una miscela di Mojito e Moscow Mule. I Mojito erano una novità a NY nel 1999, quando Dale DeGroff mi ha insegnato a farli al Blackbird (dove ho lavorato con lui). Dopo la chiusura del Blackbird, nel 2000 mi sono trasferito al Beacon Restaurant (anch'esso di proprietà della stessa società titolare del Blackbird), dove sono diventata Head Bartender. Dopo che Dale me lo ha insegnato il Mojito, è diventato uno dei miei drink preferiti. Era la prima volta che sperimentavo un'erba in un drink e mi sono innamorata del sapore fresco della menta. Avevo appena iniziato a immergermi nello studio del gin proprio in quel periodo. Così ho deciso di sostituire il rum con il gin. Secondo me era buono, ma volevo aggiungere un ingrediente per esaltare il gin. Al ristorante Beacon, avevo accesso completo a tutti gli ingredienti. Sempre al Beacon ho creato la ricetta di entrambe le ginger beer artigianali (insieme a uno dei cuochi). Al Beacon ho creato anche il Jamaican Firefly (Dark & Stormy con succo di lime) che era già nel menù del locale. Quindi, all'epoca, dietro il bancone avevo già la ginger beer. Ho dato un'occhiata a tutti gli ingredienti che avevo dietro il banco e ho pensato che il piccante della ginger beer sarebbe stato un ottimo complemento per il gin. Ne ho preparato una con il gin e poi l'ho provata. Mi è piaciuta un sacco. Ho messo a punto le proporzioni di tutti gli ingredienti fino ad arrivare alla seguente ricetta.

    La Ginger Beer di Audrey Saunders - 1 gallone (3,78 l)

    1 libbra (450 grammi) di radice di zenzero, tritata finemente

    1 gallone (3,75 litri) di acqua filtrata

    4 once (120 ml) di zucchero di canna chiaro

    2 once (60 ml) di succo di lime fresco

    Aggiungere acqua in una pentola e portare a bollore. Sminuzzare la radice di zenzero in pezzi più piccoli e metterla in un robot da cucina. Aggiungere una tazza di acqua bollente per semplificare la lavorazione. Lavorare fino a creare quasi un impasto. Dopo aver tritato lo zenzero, rimetterlo nell'acqua bollente. Spegnere la fiamma. Mescolare bene e coprire per 1 ora. Filtrare il composto attraverso un colino a maglie fitte o una garza, e aggiungere succo di lime e zucchero di canna chiaro. Far raffreddare. Trasferire in bottiglie e conservare in frigorifero.

    IMPORTANTE: quando si filtra lo zenzero con il colino, prendere un cucchiaio o un mestolo e pigiare con decisione sullo zenzero per estrarne il sapore. La parte più forte dell'essenza di zenzero è ancora nascosta lì dentro e deve essere estratta manualmente. L'aspetto sarà torbido, ma questo è naturale.

    Come è nato l’Old Cuban e qual è la ricetta?

    Come ho detto a proposito del Gin-Gin Mule, adoro i Mojito. Volevo creare una versione del Mojito che fosse gradita sia Capodanno sia in una giornata calda. L'Old Cuban per me è un Mojito in un miniabito nero da cocktail. Frizzante, limpido, rinfrescante, ma allo stesso tempo elegante e festoso, complesso e profondo. In un Mojito classico si usa la club soda. La club soda è una buona soluzione per un rum bianco, e nel complesso tutto è ben bilanciato e leggero nel profilo generale del drink. Ma a Capodanno (o in qualsiasi altra occasione di festa) non bevo club soda, ma voglio bere Champagne. Se a un Mojito preparato con rum bianco si aggiunge lo Champagne, la leggerezza del rum bianco è dominata dallo champagne, giusto? Ma se sostituiamo il rum bianco con il rum añejo, la cosa comincia ad avere più senso. I due ingredienti si completano a vicenda, sono più equilibrati e in sintonia tra loro. Il bitter di Angostura aggiunge più profondità e complessità e lega insieme tutti gli altri ingredienti. Per lo stesso motivo nei miei Mojito uso sempre l'Angostura, che serve a ridurre il gusto di zucchero al palato e per questo motivo ha un sapore un po' più pulito.

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