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Il pranzo si muove

Andrea Mongilardi
Asporto –

Sono quasi quattro milioni gli italiani che mangiano ogni giorno sul posto di lavoro. Idee e consigli su come organizzare il servizio di delivery suggeriti da chi ne ha fatto un (bel) business

Sono quasi quattro milioni gli italiani che, ogni giorno, decidono di pranzare sul luogo di lavoro. Alcuni di loro lo fanno per risparmiare, portandosi il cibo da casa. Altri, semplicemente, per comodità (o pigrizia). Senza contare chi, pressato dagli impegni, non trova il tempo nemmeno per uscire a mangiare un boccone. Una massa di persone, localizzata soprattutto nei centri cittadini e nelle periferie urbane a elevata concentrazione di fabbriche e uffici, che non sempre trova il modo per soddisfare le proprie esigenze. Che in genere si racchiudono nel desiderio di mangiare cibo di buona qualità a un prezzo corretto. Se poi è anche ben presentato, un minimo originale e arriva sulla scrivania al momento giusto, ancora meglio.
Partendo da queste considerazioni, e dalla mancanza di un'offerta di un prodotto come il tramezzino sulla piazza milanese, dieci anni fa Giorgio Castriota ha dato vita (con Giampiero Pelle) a Tramezzino Itì, primo sito a proporre un servizio di delivery per il pranzo. Oggi all'attività di delivery a Milano Tramezzino Itì affianca quella di Roma e due bar all'interno degli aeroporti di Torino e Verona, mentre progetta nuove aperture a Londra e Shanghai. A Milano, Tramezzino Itì effettua giornalmente una media di 100 consegne, l'80% delle quali concentrate nel momento del pranzo, con un ordine medio di 50-60 euro. Un ordine su tre arriva attraverso il sito www.tramezzino.it, talmente consultato che ormai l'azienda ha abbandonato il “vecchio” menu cartaceo.
Ampio e diversificato il parco clienti: «Abbiamo molte aziende - spiega Castriota -, ma anche studi professionali e set fotografici o cinematografici». Dalla semplice fornitura del pranzo le richieste si sono progressivamente estese a pranzi di lavoro, servizi di accoglienza ecc. Merito di un'offerta originale e di qualità ma anche di una presentazione curata, che permette di fare “bella figura” a chi ordina da Tramezzino Itì.

Dal delivery al catering leggero

«Siamo diventati un punto di riferimento per tutte quelle esigenze di light catering cui le aziende devono far fronte - spiega Castriota -: da momenti strutturati, come il pranzo leggero in occasioni di riunioni prolungate o un welcome coffee, fino alla soluzione di emergenza quando un impegno va lungo e occorre imbastire al volo il pasto per un gruppo di manager». Lo sviluppo delle richieste ha portato nel tempo l'azienda ad ampliare la propria offerta, affiancando ai tramezzini una serie di proposte a base di riso, grano, insalata e frutta fresca: «Facciamo catering freddo - spiega Castriota - decisamente più semplice da gestire per il trasporto. E serviamo tutto con materiale a perdere». Per le consegne, Tramezzino Itì utilizza un proprio furgoncino refrigerato, cui si affianca una squadra di collaboratori dotati di Pos - pagati a consegna - che usano i mezzi propri (motorini). Per il trasporto dei cibi vengono utilizzate apposite borse termiche. «Per ottimizzare i giri - spiega Castriota - abbiamo creato un software creato apposta che si avvale anche delle mappe di Google».
La scelta delle zone da servire (e dei relativi costi da applicare alle consegne, che possono variare in funzione della distanza) è infatti uno degli elementi chiave da mettere a punto per non trovarsi poi in difficoltà. Il mancato rispetto dei tempi di consegna promessi è infatti uno dei motivi di maggior insoddisfazione da parte del cliente, che a pranzo ha di solito poco tempo e molta fame.

Quando il cibo è pop

L'originalità della proposta, unita a una grande cura dell'immagine coordinata e della comunicazione ha portato in poco più di un anno Lattughino ad affermarsi come una delle realtà più vive nel mondo del delivery (e a pianificare nuove aperture a fianco delle due oggi presenti a Milano). Nata da un'idea di Stefano Capelli, ex manager della moda, affiancato da Christian Minutoli e Paolo Marzani, Lattughino consegna giornalmente dai 250 ai 300 pasti (lo scontrino medio è sui 10 euro più 3 di consegna, che diventa gratuita per ordini sopra i 50 euro). La sua «immagine pop», come la definisce Stefano Capelli, fatta di etichette ammiccanti, scatole che aprendosi diventano tovaglie da picnic, mezzi di trasporto brandizzati e un grande uso di materiali eco-friendly, gli ha aperto le strade al mondo del catering leggero. Gli ordini arrivano dal sito (35%) e dal telefono (65%), con menu che cambiano settimanalmente.
«Proponiamo un'offerta di qualità - spiega Capelli - fatta di cibi freschi, salutari ma presentati in modo divertente». Un'offerta che spazia dalle insalate ai sandwich, dalle zuppe ai centrifugati. «Per quanto possibile - spiega Minutoli - cerchiamo di utilizzare prodotti biologici, anche se non sempre la scelta è compatibile con la necessità di offrire un pasto a un prezzo attorno ai 10 euro. E anche se frutta e verdura sono il cuore della nostra offerta, non ci rivolgiamo solo ai vegetariani: il nostro è un cibo per tutti». Tra le idee di Lattughino che hanno riscosso l'apprezzamento del pubblico c'è la proposta di una dieta settimanale, studiata da un nutrizionista, con costo a forfait (molto gettonata la dieta “prova costume”).

Eventi che fanno immagine

Per farsi conoscere, Lattughino ha tra le altre cose sponsorizzato quattro taxi per alcuni mesi, “vestendoli” con slogan divertenti. Ma soprattutto ha scelto di presidiare, con la propria offerta, alcuni degli eventi culturali di maggior richiamo sulla piazza milanese: dal Salone del Mobile al Festival del Cinema Gay, al Festival della Triennale. In tutte queste occasioni, un Apecar con le insegne del Lattughino faceva bella mostra di sé (e somministrava pasti).
Una scelta fatta anche da California Bakery, mini catena di caffetterie in stile americano che ha portato il suo Apecar California Bee al Fuori Salone e ad Orticola.
Per quanto riguarda il delivery, California Bakery (e altri, come per esempio Panino Giusto) ha fatto una scelta diversa: fornire il servizio ma affidare a terzi la gestione delle consegne. La scelta è ricaduta sull'azienda Ch@rlie, titolare del sito myfood.it: «Scegliamo solo locali che abbiano una propria ben definita identità» afferma Alberto Castelli, creatore di myfood.it. «Li forniamo dei nostri contenitori termici per il trasporto e ci occupiamo delle consegne. In cambio, chiediamo una provvigione del 25%».

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Caffè, biglietti e informazioni

Manuela Soressi
Nuove formule –

A Firenze sbarca Terracafè, format del gruppo Terravision che mette insieme la somministrazione, l’offerta di servizi turistici e la vendita di prodotti bio

Un bar storico, frequentato da generazioni di fiorentini, che rinasce trasformandosi in un luogo di ristoro e di accoglienza per i cittadini e i turisti. Una formula nuova di lounge che porta la firma di un gruppo internazionale del trasporto turistico come Terravision, leader nei servizi di trasferimento dagli aeroporti ai centri delle principali città europee. L'apertura del Terracafè di Firenze, nato nei locali del famoso Bar Deanna, in piazza della Stazione, rappresenta un'ulteriore evoluzione della filosofia low-cost che muove il Gruppo Terravision e ha l'obiettivo di fornire servizio e assistenza ai passeggeri - italiani e stranieri - che si muovono tra le stazioni ferroviarie e gli aeroporti. Il focus è sui servizi ai turisti o ai residenti curiosi di conoscere meglio la propria città: al Deanna by Terracafè, infatti, si possono ottenere informazioni relative ai trasporti (e, per esempio, acquistare i biglietti per i bus che collegano Firenze agli aeroporti toscani), alle manifestazioni o all'offerta turistica di Firenze, ma anche partecipare a incontri ed eventi. Il Deanna by Terracafè, aperto tutti i giorni, dalle 5,30 alle 20, ha un dehors, quattro vetrine sulla piazza e un interno che si sviluppa su tre piani: il piano terra è destinato a somministrazione e vendita, oltre che ai servizi informativi, l'interrato ospita cucina, dispensa e laboratorio artigianale, mentre il primo piano è un'ampia e luminosa sala da tè con piano bar, trasformato in uno spazio polifunzionale per incontri, eventi, mostre e concerti. In calendario ci sono dai 3 ai 5 appuntamenti al mese: dalle lezioni di burraco all'esposizione degli argenti artigianali fiorentini, dalla rassegna di immagini del mondo fino all'incontro con un personal shopper.
È tutta italiana la selezione dell'offerta gastronomica, che spazia dalla caffetteria al bar, alla piccola cucina. Sotto i riflettori c'è soprattutto la pasticceria, un tempo vanto del Bar Deanna, che propone un'ampia scelta di dolcezze di produzione propria: dalla pasticceria da tè alle elaborate paste alla crema, accanto ai dolcetti di pasta di mandorle e agli immancabili cantuccini toscani. Per chi ha poco tempo, c'è una gastronomia più veloce e la possibilità di acquistare prodotti take-away.

Nasce l'angolo del biologico

Considerato l'interesse del consumatore, in particolare di quello anglosassone, per il mondo del biologico e per l'educazione alimentare, è stato ideato il progetto “Park Corner”, un'area espositiva e di vendita di prodotti bio all'interno delle lounge Terracafè, allestita per la prima volta proprio all'interno del punto vendita di Firenze (gli altri Terracafè sono alla Stazione Termini a Roma e a Victoria Station a Londra, i prossimi saranno a Milano e Manchester).
«Abbiamo introdotto una linea di prodotti gastronomici biologici - spiega Enzo Magliocchetti, amministratore delegato di Low Cost Parking, la società del Gruppo Terravision che gestisce il progetto - provenienti sia dalla nostra Tenuta dell'Uccellina, una fattoria didattica collocata nel parco naturale della Maremma, sia da produttori situati in altre aree protette. Inoltre offriamo ai clienti di tutti i nostri Terracafè informazioni sulle vacanze nel parco della Maremma, con la possibilità di prenotare una passeggiata a cavallo o un soggiorno».

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Realzioni esterne efficaci anche fai da te

D.Rampado Ristoranti - Imprese del Gusto
Marketing Comunicazione –

Il passaparola stimola gli affari. Ma è alimentato da azione di pr che possono essere svolte con profitto anche dall’interno.

Posto adeguato, strumenti corretti e formazione nalizzata al ruolo: questi gli elementi che concorrono a fornire un servizio d'eccellenza. Il ristorante però ha necessità di un piano strategico di marketing per migliorare la visibilità del locale, anche se quasi sempre non può affidarsi, per i costi troppo elevati, a un'agenzia di relazioni pubbliche.
Marketing fai da te Può allora valere la pena avviare un'attività di comunicazione al proprio interno. Il marketing fai da te, in certi casi può funzionare se tiene presente che la strategia migliore per un ristorante è sempre il passa parola positivo. Come si attiva questo meccanismo? Come si fa a far parlare del proprio locale? Come agire? Chi può seguire questo processo? Prima o poi ci si accorge che bisogna lavorare all'interno per raggiungere adeguatamente l'esterno. Per attivare le azioni di PR e far decollare il locale ecco la soluzione meno costosa. Selezionate all'interno della vostra squadra il collaboratore o la collaboratrice con più energia. Per energia intendo la persona più solare, gentile, disponibile e con un certo grado di intelligenza e Relazioni esterne efficaci anche fai da te acume, se possibile anche di istruzione.In poche parole: quella più sveglia e volenteroso.
Tre fasi
Investite due settimane del vostro tempo a formare il collaboratore prescelto avvalendovi di materiale inerente al settore e di esempi concreti tratti dalla concorrenza e dalla vostra personale esperienza in tre fasi. ■ Ricevimento. Come si riceve il cliente (sia di persona che al telefono), come si serve in tavola, come devono apparire la tavola e i piatti, come si prendono gli ordini, come si deve comportare il personale di sala, come ci si accerta durante il pranzo o la cena dell'andamento, come ci si accomiata scambiando alcune chiacchiere e ci si accerti che tutto sia andato bene.
 ■ Ricerca. Analisi e valutazione del mercato nel quale vi trovate: opportunità e rischi, che cosa fa la concorrenza, quale strategia di relazioni pubbliche adotta e quali sono i programmi per fidelizzare i clienti. Contemporaneamente si attiva inoltre un'indagine sui propri clienti sul percepito del locale e sui punti di forza e di debolezza. ■ Formazione. Ci si concentra sui processi fondamentali di relazioni pubbliche nelle fasi di pre-vendita e post-vendita. Di seguito alcune attività semplici da far condurre all'interno del locale dal collaboratore prescelto e preventivamente formato. Queste attività sosterranno le azioni di PR verso l'esterno ma anche il monitoraggio, la fidelizzazione e lo sviluppo del fatturato
Pre-Vendita ■ Studiare un sistema a premi per chi frequenta regolarmente il locale. Il progetto deve essere facile e di immediata comprensione. I premi e i regali devono essere fatti con regolarità. ■ Mettere a punto un programma fedeltà che coinvolga mogli, figli, nipoti, fidanzate... ■ Girare a vantaggio dei clienti i premi o gli sconti ottenuti dai fornitori ■ Promuove sulla stampa locale una serata speciale con un menu particolare. ■ Creare una mailing list con i nomi di clienti “di rango”, da invitare a qualche serata con l'auspicio che facciano da cassa di risonanza per il ristorante.
Post-Vendita ■ Consegnare un biglietto di ringraziamento a ogni nuovo cliente ■ Inviare notiziari e-mail ■ Inviare un buono sconto in occasione dei compleanni dei vostri clienti ■ Telefonare ai clienti per invitarli a qualche degustazione speciale ■ Organizzare serate speciali in occasione delle varie festività. Queste attività possono impegnare il collaboratore da un minimo di un ora al giorno a un massimo di tre, ma vanno calcolate separatamente da quelle dedicate al servizio ai tavoli o alla cassa.
BOOMERANG Non serve promuovere il locale sui siti, sulla stampa, nelle radio locali o cercare di avere dei testimonial se poi i collaboratori si comportano in modo tale da vanifi care tutti gli sforzi. Ecco due casi emblematici. Gelati, anche per intolleranti Siamo fra amici con bimbi in un ristorante a Bologna. Marco il fi glio della nostra amica vuole il gelato alla crema e al cioccolato, la madre chiede un gelato senza latte e il cameriere risponde: «Ma tutti i gelati sono fatti con il latte, signora». Perché no Il locale è accogliente, ma come fanno a non sapere che ci sono gelati fatti con la soia e con il latte di riso? Essendo gelati possono essere tenuti in freezer per offrire un miglior servizio anche ai clienti con intolleranze. Tra i due litiganti Con un collega entriamo in un locale a Padova desiderosi di assaggiare qualche specialità veneta, ma il menu ne prevede solo un piatto. Scegliamo quindi il coniglio con la polenta. Il coniglio è caldo e la polenta è fredda... Perché no Mentre noi ceniamo, assistiamo alla lite fra due camerieri su una prenotazione che uno dei due non avrebbe dovuto prendere perché quel gruppo di clienti bloccherebbe il tavolo per almeno quattro ore e quindi il loro turno di lavoro su allunga fino a tardi.

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Famiglie con bambini, un’area da scoprire

C.Meo - Ristoranti. Imprese del Gusto
Fare Impresa –

Formule specifiche o servizio dedicato. E’ il momento di pensare a come affrontare un target delle ottime potenzialità.

Ta Hua è un ristorante di cinese di Milano che si è strutturato per ricevere i clienti-famiglie: aree e orari riservati in un ambiente dove tutto viene cucinato e presentato davanti agli occhi stupiti dei bimbi. La famiglia rimane però per i ristoratori italiani più una seccatura che un’area di business.
No ai ghetti per bimbi Purtroppo questa considerazione si estende un po’ a tutto il settore della distribuzione italiana e dei servizi, compreso quello pubblico. Provate ad entrare in un ristorante, in un ufficio postale, da un dentista o un avvocato, con una carrozzina o solo con figli e amici degli stessi, lo sguardo di chi vi riceve sconsolato sembra comunicarvi: “ma non poteva restare a casa?”. Siete degli incoscienti, dei disperati, degli illusi a pretendere di uscire con la famiglia! Oppure i vostri interlocutori cercheranno di risolvere il problema dividendovi: bimbi da una parte in “ghetti” studiati ad hoc, adulti a comprare dall’altra.
Gruppo di acquisto Se la famiglia, vera, allargata o “moderna” non è riconosciuta come una fonte di opportunità economiche, la responsabilità è anche un po’ delle teorie del marketing che negli ultimi anni hanno enfatizzato l’aspetto relazionale per la soddifazione dei bisogni del singolo individuo, tradendo il modello della casalinga di Voghera e del suo “gruppo di acquisto”. Il settore ristorazione è sicuramente uno di quelli che può meglio beneficiare di un’approccio “family friendly”:  uscire a pranzo o a cena con i figli è una routine consolidata di molte persone, le famiglie sono fedeli al ristorante “giusto”, la spesa media è mediamente più elevata degli altri clienti, in quanto “gruppo” sono molto più facili e veloci da gestire rispetto a studenti, businessmen, cerimonie. Esistono due strategie di business rivolto alla famiglia come target: quella di sviluppare concept di locali studiati in tutti i particolari per questo target (vedi Giraffe in UK o Hippopotamus in Francia) oppure strutturarsi all’interno del concept esistente, sia esso un sushi bar o una trattoria, per essere il più “friendly” possibile.
Dettagli di qualità Quest’ultima è la più verosimile alla situazione del mercato italiano della media ristorazione, cioè tanti piccoli imprenditori che si confrontano con una clientela di quartiere o comunque locale. Molti servizi per le famiglie sono ovvii e già conosciuti, ma ugualmente da ricordare: il menu dedicato, matite o giochi per intrattenimento, seggiole e seggiolone a misura di bimbi. Ma oggi la differenza la fanno piccole sfumature di qualità: per esempio un menu di portate come quelle degli adulti ma con porzioni più piccole o l’accessibilità nel locale e i tavoli con spazi più ampi di quelli tradizionali, Infine le toilette “mini”. La differenza si fa come al solito con la qualità del servizio del personale al tavolo: simpatico, comprensivo, pronto a risolvere qualsiasi problema, dal bicchiere rovesciato al tovagliolo “volato” verso altri lidi…
Educazione al cibo Oggi però i nostri bimbi vogliono la loro “food experience”: servizio rapido perché la fame non aspetta e visita al pizzaiolo per vedere il forno, misterioso laboratorio con fuoco da supereroi, o alla cucina che tanto ricorda quella di Ratatouille o della nonna. Meglio educarli alla cultura del cibo da piccoli, che averli contro, da grandi, davanti a un hamburger!

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Viva il menu con le macchie

C.Ferronato - Ristoranti. Imprese del gusto
Formule Eco Ristorante –

Originalità culinaria, inedita comunicazione, sensibilità ambientale, predilezione per il bio. Premiato dal successo il percorso del Don Claudio a Jesolo.

Trent’anni da outsider per l’ecoristorante Don Claudio di Jesolo. In questo locale, sulla via principale della cittadina, la creatività scorre a partire dalla cucina per rispecchiarsi nell’ambiente, fino a dar vita al Mo.Mo. il Movimento Modernista nato due anni fa (vedi sotto). La famiglia Romano, primi fra tutti Claudio e il figlio Amos, ha creato un universo parallelo di colori e sapori, un’oasi mediterranea all’insegna di naturalezza e genuinità, che ha il merito di porre tra le priorità il rispetto per l’ambiente.
Menu in evoluzione Il locale nasce per opera di Claudio, il “don” dell’insegna, che guadagna il titolo per un anno trascorso in seminario. La storia del ristorante si evolve precorrendo i tempi e rivoluzionando di continuo il menu che, all’inizio, proponeva anche il “club sandwich” e, in seguito, la pizza, prima ancora che diventassero proposte abituali della ristorazione. “Ciò che si considera creativo oggi, domani potrebbe divenire tradizione” è uno dei capisaldi del Don Claudio pensiero, a definire una filosofia di ricerca che oggi si concentra completamente sulla cucina, nostrana e non. Oltre alla ricca biblioteca che raccoglie le pubblicazioni dei migliori protagonisti della ristorazione, i viaggi frequenti (nel periodo invernale, a locale chiuso) conducono i vari membri della famiglia a scoprire nuove stimolanti realtà in Italia e all’estero. Si tratta di un gruppo eterogeneo e poliglotta in cui la moglie di Claudio è olandese, la moglie di Amos tedesca e il cognato è l’inglese Alan Rogers, noto designer e artista multimediale (http://www.alanrogers.it. Ognuno ricopre una precisa mansione nel locale, con Amos in cucina insieme allo chef Matteo Gobbo, le donne concentrate sulla pasticceria, mentre Claudio e Alan si occupano delle immagini e dell’arte che permea menù e locale. Focalizzandosi direttamente sul business, la loro formula di gestione coinvolge, oltre al nucleo familiare, lo chef e il caposala. L’offerta è caratterizzata da uno stile di cucina elegante, pulito, facile da assimilare, in cui il pesce, elemento fondamentale, è interpretato con fantasia e proposto in abbinamenti originali. Nel laboratorio creativo non domina la tecnologia, utilizzata con saggezza e parsimonia, ma si lascia libero spazio alla ricerca di ingredienti naturali e biologici, promuovendo possibilmente quanto offre il territorio, senza sconfinare in inutili esotismi.
Brainstorming Interessante il processo che dall’idea culinaria porta alla realizzazione dei piatti. Si comincia ricorrendo all’efficace tecnica del brainstorming applicato però alla gastronomia, focalizzando un prodotto che viene esaminato in gruppo e descritto in modo che, tramite le intuizioni, nascano nuove suggestioni per arrivare all’elaborazione della ricetta. Segue un’accurata sperimentazione in cucina e la conclusione con lo studio dell’estetica del piatto. Claudio, nel frattempo, realizza una versione pittorica e poetica della ricetta, aggiungendo appunti personali alle immagini. A lui si debbono anche le colorate copertine della carta dei vini, della carta dei dessert e del menu. Ogni anno varia fino al 40%.dei piatti, elencati secondo tradizione e innovazione, in una selezione che include 12 antipasti, 10 primi, 10 secondi più 5 secondi di carne. Gli ingredienti sono esaltati nella loro naturalezza originaria attraverso cotture attente e delicate (piastra, forno, vapore).
Accordi con Legambiente Punto di forza dell’offerta è, senza dubbio, il crudo di pesce presentato anche nell’ideale soluzione costituita dal “Tavolo dei 5 sensi”. Il tavolo è stato studiato per accogliere le varie specialità e consentire a 6 persone di saziarsi coinvolgendo tutti i sensi, dall’odorato al gusto, passando attraverso il tatto (si mangia rigorosamente con le mani). La mise en place è unica e comprende una fontanella per ogni commensale, utile a detergersi le mani. L’esperienza, possibile su prenotazione, comprende una degustazione che, a volte, include anche qualche pietanza calda (60 euro senza bevande). L’evidente e apprezzabile ritorno alla semplicità e alla naturalezza è strettamente collegato con la passione e il rispetto nei confronti dell’ambiente. Per questo motivo il Don Claudio ha avviato una partnership con Legambiente Turismo, che lo ha portato a diventare uno dei dieci migliori locali ecologici certificati italiani. Una scelta impegnativa che impone il rispetto di un preciso decalogo, dettato da Legambiente, che riguarda i consumi di energia e acqua, i rifiuti, l’alimentazione, la gastronomia, i trasporti, il rumore e la promozione del territorio. Il ristorante ha dunque attivato un’efficace ecogestione interna, a iniziare dalla cucina che si basa su prodotti freschi e di qualità, naturali e bio, senza Ogm. Ecologia quotidiana Nel locale si effettua la raccolta differenziata dei materiali riciclabili e l’illuminazione è razionalizzata, mentre ai fornitori è richiesto di ritirare gli imballi di frutta e verdura. Il consumo di detersivi, rigorosamente ecologici, è stato ridotto del 50% grazie alla pulizia a vapore, ottima soluzione per igienizzare gli ambienti. La stessa carta usata per i menù e per la comunicazione è ecologica, realizzata con le alghe della laguna veneziana. Il personale, che ovviamente sposa la filosofia del locale, è viene sensibilizzato a questi argomenti e segue appositi corsi di formazione organizzati anche per imprenditori e aziende legate al settore food. L’acqua merita un discorso a parte. «A quanto risulta - spiega Amos - gli italiani sono grandi consumatori di acqua in bottiglia anche se l’acqua del rubinetto ha ottime qualità organolettiche, è controllata sotto il profilo igienico e ha costi inferiori. Per questo motivo abbiamo pensato di incentivarne il consumo, filtrandola e servendola in tavola imbottigliata».

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Visita guidata al Sana 2010

Rossella De Stefano
Appuntamenti –

Il fuori casa è protagonista al Salone Internazionale del Naturale dal 9 al 12 settembre a Bologna. Gli appuntamenti da non perdere in anteprima

Bio: una chimera per i bar italiani, una sorta di “vorrei ma non posso”. Almeno fino a oggi. Il perché è presto detto. Il mercato del biologico in Italia, stimato tra i 2,8 e i 3 miliardi di euro, è da sempre appannaggio di negozi specializzati e supermercati. Bar e ristoranti “bio” si contano sulle dita di una mano. Ma non tutto è perduto. A quanti chiedevano a gran voce regole più chiare per la somministrazione di cibi biologici sta dando seguito proprio in questi giorni il Parlamento. Nuovi spiragli dunque si aprono per quanti volessero scommettere su un mercato che, seppur di nicchia, non ha conosciuto crisi. Dati alla mano: nei primi sei mesi del 2009 nella gdo +7,4% in valore; crescita media dal 10 al 15% nel canale di vendita specializzato.
Piattaforma di lancio delle opportunità che si aprono al mondo del bar sarà la prossima edizione del Sana, Salone Internazionale del Naturale, in calendario dal 9 al 12 settembre a Bologna. Bargiornale ha organizzato la vostra agenda per domenica 12, ora per ora. Prendete carta e penna.
Ore 9,30 Ingresso. Per evitare code e intoppi conviene registrarvi sul sito www.sana.it e scaricare il vostro biglietto omaggio valido per quattro giorni. Preferite l'ingresso Costituzione. Chiedete subito la mappa guida del Salone con l'elenco degli espositori.
Ore 10,00 Colazione al Bio bar . Nel quadriportico, cuore della manifestazione, verrà allestita un'area dimostrativa di ristorazione bio. Un'occasione che non dovete perdere per toccare con mano come funziona un bio bar e degustare i prodotti: brioche, caffè, tè, piatti pronti, spuntini ecc.
Una gamma completa per ogni momento di consumo.
Ore 10,30 Convegno “Il bio esce di casa (e con tutte le carte in regola)" - sala Concerto, blocco D, Centro Servizi . Dal 1° luglio potete registrarvi e iscrivervi al convegno direttamente sul sito. Sarà presentata agli operatori e alle organizzazioni professionali la normativa relativa alla somministrazione degli alimenti biologici. Non mancheranno le testimonianze di titolari di bar biologici di successo.
Ore 13,30 Pranzo al Bio Bar Vale la pena prendervi una pausa prima di iniziare la visita ai padiglioni.
Ore 14,30 Visita ai padiglioni 19 - 21 - 22 . Impossibile fare una selezione degli espositori. Su tutti non mancate allo stand di Alce Nero & Mielizia: in degustazione gli snack monodose ai cereali soffiati e i nuovissimi smoothies in vetro da 200 ml. Nel dopo fiera vale una visita il punto vendita aziendale (in via Petroni 9) per l'occasione trasformato in bar. Miscele per espresso, caffè al ginseng, orzo e zucchero di canna in bustine è la proposta di Caffè Salomoni che offre ai visitatori degustazioni gratuite. Per chi vuole differenziare la propria offerta di bevande calde una visita allo stand Valverbe offre più spunti: nelle vallate alpine adiacenti il Monviso a un'altitudine compresa tra i 500 ed i 1500 mt s.l.m. l'azienda coltiva, essicca e confeziona direttamente le proprie tisane con impianti tecnologicamente avanzati. Presso il Consorzio Il Biologico l'azienda Canova, licenziataria del marchio Alma Verde Bio, propone invece frutta fresca pulita e tagliata in monoporzione o da sporzionare: macedonie, cocco in pezzi, ananas, melone ecc. Una proposta lanciata quest'anno per i beach bar della Riviera che ha raccolto ampie adesioni. E non è tutto: il Sana offre nuove opportunità anche a chi vuole avviare un'attività di vendita e somministazione di cibi e bevande biologiche. Il Bio's Cafè di Rimini cerca nuovi affiliati.

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Il panettone estivo, ritorno alle origini

Nadia Rossi
Attività –

Questa estate il dolce natalizio per eccellenza è tornato in pasticceria. Una sfida degli Amici del panettone per estenderne il consumo a tutto l’anno

Panettone, dolce per tutte le stagioni. Più che di un’idea rivoluzionaria, si tratta di un ritorno alle origini: fino a un secolo fa, a Milano veniva consumato tutto l’anno, facendo registrare un’impennata delle vendite nelle feste natalizie. È l’arrivo del prodotto industriale a suggellare il suo legame con il Natale. Ma la tradizione rimane in alcune pasticcerie, mentre i segreti del famoso dolce lievitato oltrepassano i confini milanesi e lombardi. È così che dopo cinque edizioni del “panettone di ferragosto” del gastronauta Davide Paolini, quest’anno il mese di giugno si è aperto con una sei giorni tutta dedicata al panettone.
La manifestazione, “Primizie appena sfornate - Il primo panettone”, organizzata dall’associazione Amici del Panettone e patrocinata dall’Assessore al Turismo di Milano Massimiliano Orsatti, è partita in tromba. Il sindaco Letizia Moratti ha effettuato il taglio del nastro presso la pasticceria Martesana: qui, ogni settimana, il venerdì c’è la cottura e il sabato un buon numero di clienti acquista il dolce classico da consumare in famiglia. Il prodotto in degustazione è stato offerto in quattro varianti: classica con canditi e uvetta; veneziana con glassa, mandorle e cubetti di arancia; pinoli e ananas; marron glacés. «È stato un vero successo - afferma Vincenzo Santoro, titolare della pasticceria -. Penso che un grande punto di forza del panettone sia la base del suo impasto, che si presta a molte combinazioni. Ad esempio, nel periodo natalizio lo farcisco con noci, cioccolato, oppure con datteri e noci: come un sarto, lo realizzo su misura per i gusti dei clienti».

Anche con il gelato

Ma torniamo ai suggerimenti per il servizio nel periodo estivo. Ce li fornisce Achille Zoia, titolare de La Boutique del Dolce di Concorezzo, alle porte di Milano: una fetta si può proporre con crema inglese, panna con zucchero vanigliato appena montata, zabaione freddo. Eccezionale realizzarne un “sandwich” con una pallina di gelato all’interno. E, aggiungiamo, non guasta un buon bicchiere di passito. Nel suo locale propone il prodotto classico e una ricetta esclusiva, il panettone Paradiso, con una maggiore percentuale di burro, zucchero e miele; al posto della frutta candita ha noci, uvetta e qualche goccia di cioccolato ed è glassato con nocciole e mandorle amare: entrambi hanno ormai varcato i confini e contano su affezionati consumatori d’oltre frontiera. Un’eccezione o la conferma del panettone quale simbolo del made in Italy di qualità, quale nuovamente l’ha eletto, o lo vorrebbe il Sindaco? «Da tempo questa specialità nata a Milano è stata portata oltre i propri confini naturali - dice Zoia -. Il successo è sottolineato dalle 33 pasticcerie di tutta Italia che hanno aderito all’iniziativa (nei sei giorni della manifestazione è stata venduta circa una tonnellata di panettoni, ndr)».
«Senza dubbio è uno dei simboli del buon made in Italy insieme ad altri dolci - riprende Giovanni Pina, titolare della pasticceria Pina di Trescore Balneario (Bg) -. Soprattutto il lievitato è una specialità tipica del Nord alla quale si unisce una capacità tecnica che all’estero, ad esempio in Francia e in Spagna, ci invidiano, ed è uno dei nostri tratti distintivi». Non crede nel panettone quale dolce per tutto l’anno? «Nella nostra pasticceria, tra l’Epifania e Carnevale, realizziamo dei krapfen attorno ai quali c’è molta aspettativa - riprende Pina -. Abbiamo provato a realizzarli tutto l’anno, ma il loro appeal è scemato: erano diventati un prodotto di routine. Parlando di dolci da ricorrenza è importante creare l’evento, un’aspettativa». Opinione più che condivisibile: si conceda a chi ama questa specialità il piacere di gustarla ogni giorno dell’anno, ma si mantenga il suo classico abbinamento con il presepe e l’albero.

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Problemi di sicurezza? Licenza sospesa

Francesca Milano
Norme&Fisco –

Sono i questori, su segnalazione dei cittadini e controlli delle forze dell’ordine, a decidere la chiusura temporanea di un pubblico esercizio. Le cause più frequenti? Risse o fatti di sangue, spaccio o quando il locale diventa ritrovo abituale di pregiudicati

È noto che i gestori dei pubblici esercizi non possono essere ritenuti responsabili degli illeciti compiuti al di fuori del proprio locale. Nel caso in cui, invece, i problemi nascano all’interno dell’attività (per magari sfociare fuori), per evitare sanzioni gli esercenti devono dimostrare di aver prontamente allertato la forza pubblica. In caso di reiterazione del reato e di mancata collaborazione, infatti, il rischio è la sospensione della licenza fino a 15 giorni; ma, nelle situazioni più gravi, si può incorrere nella sospensione fino a 30 giorni e persino nel ritiro della licenza.
A regolare le norme in materia è l’articolo 100 del Testo unico di pubblica sicurezza: il questore può sospendere la licenza di un esercizio “nel quale siano avvenuti tumulti o gravi disordini” o che “sia abituale ritrovo di persone pregiudicate o pericolose” o che, comunque, “costituisca un pericolo per l’ordine pubblico, per la moralità pubblica e il buon costume o per la sicurezza dei cittadini”.

Stop in caso di risse

Si tratta di una fattispecie variegata, che dà ampia discrezionalità alle forze dell’ordine. Tuttavia, spiegano dalla Questura di Milano, “non esistono regole schematiche per cui a un determinato reato corrisponda un provvedimento”.
Di fatto la sospensione della licenza, nella gran parte dei casi, avviene in seguito a risse o fatti di sangue, spaccio di stupefacenti o quando un locale sia ritrovo tradizionale di cittadini pregiudicati o di persone dedite alla prostituzione.
Come detto, la sospensione fino a 15 giorni (secondo la legge n. 287 del 25 agosto 1991) scatta quando le infrazioni sono meno gravi, se non ci sono precedenti nella storia dell’esercizio pubblico o quando comunque il gestore dimostri di aver segnalato tempestivamente il problema alla forza pubblica. Solo nei casi più gravi la sospensione arriva a 30 giorni: qui la decisione della polizia municipale (ma il provvedimento può essere preso da qualunque forze dell’ordine) di solito è motivata dalla reiterazione dell’infrazione.
Solo in casi estremi - e più gravi - è previsto il ritiro definitivo della licenza. Ad eseguirlo, in questo caso, è il Sindaco, che si muove su segnalazione del prefetto, a sua volta allertato dalla forza pubblica.
I provvedimenti di sospensione, che partono dai controlli della polizia o su segnalazioni dei cittadini, sono impugnabili davanti al Tar. Al momento dell’apertura del procedimento amministrativo, le forze dell’ordine sono tenute a darne notizia al gestore, che può far pervenire eventuali memorie difensive sul tavolo del questore cui spetta la decisione.

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Regolamentati i canoni di servizio

Di
Claudio Bonomi
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Norme&Fisco –

Se non espressamente previsto negli atti di gara, il concessionario non può richiedere alcun compenso per la fornitura di servizi e tecnologia. Lo ha stabilito la legge di conversione del decreto legge incentivi. Con il beneplacito dei gestori dei punti gioco

Con il decreto legge incentivi, formalmente convertito nella legge 22 maggio 2010, n. 73, il settore giochi si prepara ad affrontare l'ennesima piccola rivoluzione. A finire nel mirino del Governo è stata la situazione dei rapporti di natura concessoria e commerciale tra operatori statali (concessionari) e “soggetti terzi” (i gestori dei punti di gioco e delle ricevitorie).
In particolare, si è risolta la questione dei “canoni di servizio”, cifre richieste dagli operatori ai gestori dei punti di vendita (ricevitorie, punti gioco, ecc.) “in cambio della fornitura di servizi e tecnologia” (in media tra gli 800 e i 2000 euro per punto gioco). Secondo quanto riportato nella relazione illustrativa dei tecnici del Governo sono da considerarsi recuperi patrimoniali non legittimi che consentono di offrire prezzi di aggiudicazione della concessione particolarmente competitivi e idonei a superare la concorrenza in occasione delle gare per l'aggiudicazione delle licenze.
Il legislatore ha così ritenuto lesiva, e conseguentemente vietata, “ogni pratica ovvero rapporto negoziale di natura commerciale con soggetti terzi non precedentemente previsti in forma espressa e regolati negli atti di gara”. In altre parole in alcuni casi l'esistenza dei canoni di servizio è coessenziale alla natura stessa della concessione, ma laddove gli atti di gara non ne contemplano l'esistenza, rappresentano un iniquo vantaggio competitivo e, come tale, rilevatore di una situazione di anomalia. In tali circostanze “ogni diverso provvedimento di assenso amministrativo di tali pratiche e rapporti, anche se già adottato, è nullo e le somme percepite dai concessionari sono versate all'amministrazione statale concedente”. Soddisfatta la Federazione italiana tabaccai favorevole alla cancellazione della “tassa”.

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Tutti a lezione di comunicazione

Di
Stefano Nincevich
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Formazione –

Il programma di formazione studiato da Bar University per il management e il personale dei villaggi Valtur: un esempio di come si possa dar vita ad un progetto ad hoc studiato in base alle esigenze di un’azienda

Migliorare l'efficacia nelle vendite e la capacità di motivare il personale sono esigenze che, pur con sfumature diverse, accomunano gran parte delle aziende dell'horeca e dell'ospitalità. Come pure l'esigenza di capire come evolvono i gusti e i comportamenti dei clienti per riuscire ad anticiparne i desideri. Sono proprio questi i tre temi attorno ai quali si è sviluppato il programma di formazione che Valtur ha affidato a Bar University, coinvolgendo sia il management, sia i capivillaggio sia i responsabili dei vari servizi, bar inclusi.
«Investiamo costantemente nella professionalità delle nostre risorse - afferma Marilena Dalla Patti, responsabile delle risorse umane di Valtur - per creare un mood che anticipi le mode, unendo contemporaneità, emozionalità, cura del dettaglio e benessere».

Doppia formula

La formazione targata Bar University si è articolata in due formule distinte: un classico corso di formazione e un'innovativo “caffè letterario”, momento di scambio tra i docenti della scuola di formazione di Bargiornale e il management Valtur in cui il “rito” dell'aperitivo si è trasformato in un'occasione per discutere di scenari, tendenze ed evoluzione dei gusti del consumatore.
«Il corso - racconta Oscar Cavallera, direttore di Bar University - era destinato ai responsabili dei vari servizi dei villaggi: una full immersion di una giornata durante la quale abbiamo raccontato i trucchi per essere più efficaci al momento della vendita e le tecniche da utilizzare per motivare il personale». «Troppo spesso - spiega Roberto Provana, docente di Bar University - ci si concentra sulle cose da non fare e sul controllo dei dipendenti anziché lavorare sulle loro motivazioni. Dimenticando che se non si crea un clima positivo nei collaboratori anche la qualità della relazione con il cliente finisce per risentirne».
I “caffè letterari” hanno invece coinvolto il management e i capi villaggio: «Abbiamo organizzato due appuntamenti, entrambi della durata di un'ora e mezza circa - spiega Cavallera - focalizzati il primo sul cambiamento nei comportamenti dei consumatori dopo la crisi, il secondo sulle principali tendenze a livello mondiale nel campo dell'intrattenimento. L'atmosfera informale del villaggio è stata l'ideale per trasformare una lezione “accademica” in un momento proficuo di scambio di idee e di ricerca di nuove soluzioni per migliorare il servizio».

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Nuova denominazione per i vini

Francesca Milano
Norme&Fisco –

L’Ocm Vino e il decreto legislativo n. 61/2010 hanno modificato i termini e le sigle con cui identificare la produzione vitivinicola. Vanno in soffitta i Vqprd sostituiti dai Dop che comprendono Doc e Docg. I vini Igt diventano Igp e sparisce la dicitura “vini da tavola”

Una rivoluzione nel mondo dei vini che cambia le denominazioni ma non la qualità. Il decreto legislativo n. 61/2010 che ha recepito le norme europee ha infatti modificato la classificazione dei vini. La novità segue quella introdotta dall'Ocm Vino, ossia dal regolamento Ce 479/2008, confluito poi nel regolamento Ce 491/2009. Il nuovo Ocm ha cancellato i Vqprd (vini di qualità prodotti in regioni determinate) sostituendoli con i Dop (denominazione di origine protetta), per uniformare i vini ai prodotti di origine protetta come formaggi eccetera. Il decreto 61 ha posto sotto il cappello Dop sia le Doc sia le Docg. I vini Igt, invece, diventano Igp (indicazione geografica protetta) mentre i vini “comuni” (per i quali viene soppressa la dicitura “da tavola”) potranno ad alcune condizioni indicare in etichetta il vitigno e l'annata.
Le nuove bottiglie garantiranno più trasparenza ai clienti, visto che il decreto introduce una stretta sui controlli: per la prima volta, infatti, le verifiche sulla produzione sono affidate a un soggetto terzo e non più agli stessi consorzi di produttori. Chi “sgarra” dovrà pagare sanzioni salate.
Il decreto modifica anche i tempi per il passaggio da una denominazione all'altra.
«Può diventare un Doc - spiega Antonio Calò, presidente dell'Accademia italiana della vite e del vino - solo un vino di una zona inserita da almeno cinque anni nella Igt. E un Doc può diventare un Docg dopo dieci anni (prima ne bastavano cinque)».
Le novità non riguardano solo il vino visto che anche gli altri prodotti derivanti dalla vite, come l'aceto e la grappa, possono fregiarsi della Dop o della Igp. «Attualmente - afferma Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi e presidente del comitato nazionale vini del ministero delle Politiche agricole - le Dop (ex Vqprd) sono 363, di cui 44 Docg e 319 Doc, che rappresentano il 33% della produzione. Le Igp (prima Igt) sono 119 e rappresentano il 27% della nostra produzione, mentre per quanto attiene il vino (prima vino da tavola) rappresenta il 40% della produzione». Occhio alle etichette, dunque: la qualità si nasconde proprio lì.

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Proporre le birre, vietato improvvisare

R.Guarnieri - Ristoranti. Imprese del Gusto
Birra gestione –

cresce la richiesta di birre anche fuori dal canale specializzato.

Secondo la 13ma ricerca Makno-Assobirra (2009), ormai la birra è la bevanda preferita (42%) degli italiani che si recano al ristorante il fine settimana, superando il vino (39%). Un fenomeno che si spiega con la crescita della cultura birraria dei clienti, ma anche con l’impegno che molti chef, sommelier e titolari di ristoranti stanno profondendo per aumentare l’offerta gastronomica birraria. Tre sono i principali strumenti di servizio da utilizzare: menù birrari, carta delle birre e un prodotto conservato adeguatamente.
 Menu birrari Accanto a ricette storiche nelle quali la birra è impiegata come ingrediente (manzo stufato, risotti bianchi, gnocchi di formaggio cheddar), molti chef stanno sperimentando le qualità aromatizzanti delle diverse birre in nuove ricette creative. Molti classici della nostra cucina infatti vengono rivisitati e rivitalizzati anche solo sostituendo il più tradizionale vino con la birra, insaporendo, ammorbidendo, sfumando, bagnando e diluendo. Nonsolo. Ottima come base per le marinate, la birra consente di ottenere delle pastelle leggere, ideali per fritti Proporre le birre vietato improvvisare cresce la richiesta di birre anche fuori dal canale specializzato. da questo mese le pagine di formazione e gestione di prodotto. croccanti o per dare gusto a pane e focacce. Con le varie birre poi è possibile ricavare sorbetti, gelatine e budini dai gusti insoliti e intriganti. Consigliabile indicare nel menu la birra impiegata che spesso costituisce l’abbinamento ideale come bevanda. Molti chef sono contrari a tenere separato il menu birrario da quello tradizionale, quasi che siano dei piatti temporanei, estranei alla linea gastronomica dello stesso locale. Basterebbe solo evidenziarli con un richiamo grafico, ponendoli sullo stesso piano delle altre proposte nel menu generale.
Carta delle Birre Stesso discorso vale per la Carta delle Birre. Il ristorante non è una birroteca o un pub, quindi è consigliabile non compilare liste separate, inutilmente lunghe e articolate, buone solo per stupire (e intasare la cantina). Le birre che (anche a rotazione) sono impiegate come ingredienti dei piatti sono da tenere a disposizione dei clienti, evidenziando la loro presenza nel menu generale. Nella carta delle bevande (insieme con bibite, vini, liquori e distillati) va inserita solo una selezione di base, da uno a tre prodotti per le sei tipologie di base (d’abbazia, lager, pils, strong ale, stout, weizen). Ricordando di servirle sempre nel bicchiere appropriato.
Conservazione Oltre al momento della promozione con i menu birrari e la carta delle birre, il servizio della birra richiede da parte del gestore una particolare cura per il trattamento vero e proprio del prodotto birra. La gestione delle bottiglie di birra per consumo personale (33 cl) o di gruppo (75 cl) è evidentemente la più semplice ed economica. Basta disporre di un armadio frigorifero con i reparti a temperatura differenziata come per i vini. Più fredde le chiare (4-6 °C), a temperatura cantina le ambrate (10-12 °C), ambiente le scure e doppio malto. Solo per volumi di consumo importanti (oltre 6 fusti a settimana) è meglio disporre di impianti di spillatura tradizionali con fusti da 25-30 litri in acciaio.
Mini impianti Una soluzione alternativa è quella dei mini impianti di spillatura che funzionano con piccoli fusti. A cominciare da quelli di 5 litri con spillatore incorporato da porre direttamente sul tavolo di una compagnia, ai fusti a perdere in pet da 10 o 20 litri incorporati in un carrello mobile con impianto spina come il David e l’Extreme Draught di Heineken o il Tuborg Draugt Master. Per offrire una birra sempre al massimo delle caratteristiche (1-continua)
Il punto sul mercato
Effetto bionda La birra al ristorante ha ricevuto tradizionalmente una scarsa considerazione, vissuta essenzialmente come una tipica bevanda nordica e anglosassone, pressoché estranea alla tradizione gastronomica mediterranea. Esclusi i locali specializzati (pub, birrerie), l’unica isola felice per la birra (in particolare le bionde) erano i ristoranti-pizzeria dove l’accoppiata era invece molto vissuta e praticata, sicuramente più sul versante della quantità, proponendo solo festosi boccali. Scarsa o nulla invece attenzione agli abbinamenti ragionati birra-piatto e alle birre di qualità, generalmente più costose e dai profili aromatici più complessi. Negli ultimi anni invece, grazie a una serie d’iniziative mirate agli operatori del canale della ristorazione, la situazione sta evolvendosi velocemente.
Appoggio tra gli chef I primi a muoversi sono stati i produttori attraverso Assobirra (assobirra.it) che hanno lanciato l’iniziativa “A tavola con la birra”, diffondendo una serie di supporti didattici, cartacei e magnetici, su come servire e abbinare le birre con i piatti, dai quotidiani ai più raffinati, all’insegna del gusto e del benessere (atavolaconlabirra.it). Un’operazione subito appoggiata dagli chef, tanto che le principali guide hanno cominciato a segnalare i ristoranti specializzati.

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