MONZA. Nel capoluogo brianzolo l’insegna Passerini è storica, ma tutto parla il linguaggio della contemporaneità, in un locale che si affaccia su una delle vie dello shopping, con un dehors curato e grandi vetrate. Dalla strada si può sbirciare senza ostacoli verso l’interno e quel che si vede invoglia a entrare. L’accoglienza della giovane banconista è molto cortese. Gli arredi sono stati evidentemente rifatti di recente, lo spazio di vendita è poco ma ben sfruttato, l’ambiente luminoso e caldo grazie all’impiego di materiali naturali come legno e marmo.
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Il bianco di mobili e pareti è uno sfondo neutro che mette in risalto la coloratissima pasticceria: mignon, monoporzioni e torte moderne, perfette dal punto di vista estetico, divertenti e invitanti, sono esposte in vetrina, nel lungo bancone e nelle vetrine verticali. L’offerta comprende anche lievitati per la prima colazione, macarons, alcuni frollini, una piccola selezione di praline, gli immancabili dolci da ricorrenza, panini, tramezzini e piatti caldi per il pranzo, prodotti confezionati della casa. La bottigliera dietro il banco della caffetteria fa intuire che qui in tempi normali si può anche prendere l’aperitivo. Quattro i tavolini con divanetto nel locale d’ingresso (c’è anche un grande gazebo chiuso nel cortile sul retro). Caffè e mignon 3 €.
IOANNINA (Grecia). Il nuovo flagship store di Nousias è destinato a diventare una tappa obbligata per chi vive o visita la città. Con i suoi 260 mq il locale è stato realizzato completamente ex novo, in un edificio terra cielo dallo stile internazionale, così come è lo stile della sua pasticceria. Progettato dallo studio G2lab unisce in un ambiente aperto e luminoso lo spazio vendita, gli uffici, un’ampia sala degustazione e un laboratorio superattrezzato dove non solo si producono prodotti dolciari ma dove si organizzano corsi e si pianificano eventi. Marchio a conduzione familiare dal 1948, oggi Nousias ha 5 punti vendita in città più tre negozi a Corfù, Sivota e Paramythia: insomma, si sta facendo conoscere in tutta la Grecia e, grazie ai suoi dolci che vanno dalle specialità greche ai più internazionali macaron e dolci al cucchiaio, non è improbabile che si lancerà a breve anche oltre i confini greci. Il locale, che prende il propositivo nome di Pastry Lab, è stato pensato proprio per essere la sede ideale e funzionale dell’azienda e, per questo, aveva necessità di spazi ampi e di un’architettura che ben ne dichiarasse lo stile. Il risultato è un edificio dal sapore cosmopolita, con un taglio moderno e una dinamica distribuzione degli spazi. I colori, nero e rosso terracotta, così come l’abbondante utilizzo del metallo accostato al legno rosso, si allontanano drasticamente dai colori e dai materiali dell’iconografia tradizionale delle pasticcerie in favore di un look più grintoso. Qui non c’è posto per un’estetica a tinte tenui, qui aleggia uno stile metropolitano, con rivestimenti dark e luci glamour.
Una veranda come zona degustazione
La location scelta per edificare il locale non è una zona centrale ma è volutamente ai confini della città, in uno spazio perfetto per un nuovo edificio aperto verso l’esterno, con ampie vetrate che ricercano l’effetto simbiotico interno/esterno. Un elevamento su strada alza il Pastry Lab di pochi gradini, quanto basta a dare risalto alla facciata e a ricavare uno spazio definito da trasformare, nelle stagioni calde, in una terrazza all’aperto. L’architettura minimale e squadrata è scandita da una sorta di porticato coperto e da una veranda utilizzata come sala degustazione. All’interno lo spazio è ben definito, con zone funzionali dedicate. La distribuzione degli ambienti ha permesso di ottenere un’ampia zona laboratorio e un’altrettanto ampia area di refrigerazione, creando invece uno spazio per i clienti articolato in più ambienti. All’ingresso si trova subito l’esposizione e vendita, secondo il criterio della migliore funzionalità dei flussi, mentre è stata ricavata una sorta di “salotto” più raccolto e defilato che si espande verso l’esterno. Una scala a vista porta ad un piano rialzato sfruttato a uffici mentre il magazzino è al piano interrato.
Un’esposizione hi-tech
Lo spazio degli espositori è l’ambiente principale, posizionato proprio all’ingresso: è organizzato con isole di elementi contenitori che invitano a essere aggirati per scoprire le tante proposte del locale. Prodotti da Euro F Design, si presentano come grandi vasche in metallo con finiture effetto pietra e teca in vetro. La particolarità è il basamento, realizzato da una struttura leggera a listelli in legno realizzata su disegno dei progettisti, che riprende non solo i materiali e i colori del resto del locale ma anche la tipologia di elementi di separazione che si ripetono qua e là. Questa soluzione a tagli verticali diventa infatti una sorta di fil rouge per tutto il Pastry Lab e la si ritrova anche nella schermatura della scala e nel sistema di oscuramento che protegge le vetrate dalla luce.
Creare aree funzionali ben definite senza soluzione di continuità
I progettisti, Giorgos and Giannis Efthymiadis, raccontano che «durante la fase di progettazione, l’obiettivo principale è stato quello di separare chiaramente le zone funzionali, ma di farlo sempre in modo fluido». Anche la scelta di lasciare lo spazio open, ad effetto loft, rientra in quest’ottica. Appena entrati l’esposizione dei dolci è scandita da una serie di elementi geometrici free standing, vetrati e con il basamento in legno e rame. Questi due materiali sono utilizzati anche nel resto del locale in combinazione con grandi lastre in marmo lucido alle pareti e con in legno della pavimentazione. La luce è uno degli elementi fondamentali del progetto: non solo quella naturale che, grazie alle ampie vetrate della facciata, è abbondante e libera, ma anche il sistema di luci artificiali. Spiegano i progettisti che «l'intero concept del locale si completa proprio con la selezione dell'illuminazione: abbiamo pensato a un interscambio di faretti neri e rame, come sculture moderne in metallo, lampade a sospensione minimali ed enormi luci a soffitto che richiamano le atmosfere industriali e danno una resa estetica molto metropolitana». Per rendere ancor più dinamico questo gioco di forme e di luci, nella sala degustazione sono stati scelti rivestimenti a specchio che “tappezzano” come quadri la parte superiore di una parete, mentre un unico lungo e sottile specchio, come una finestra a nastro, corre per tutta la lunghezza del fondale, amplificando percettivamente gli spazi e la luminosità.
Entro fine anno tutti i fornitori di uva Moscato Bianco per la produzione dello spumante Docg otterranno la certificazione Equalitas per la produzione sostenibile
Brindisi doppio in casa Martini. Il primo per celebrare i 150 anni del suo Asti, lo spumante Docg le cui prime bottiglie videro la luce nel 1871. Il secondo per festeggiare l’importante traguardo nel campo della sostenibilità che il prodotto si appresta a tagliare. Entro la fine di questo anno, tutti i fornitori delle uve Moscato Bianco per il MartiniAsti otterranno la certificazione di Equalitas: lo standard di sostenibilità più completo nella produzione di vino italiano. Questa certificazione abbraccia infatti tutti e tre i pilastri della sostenibilità: l’aspetto ambientale, etico ed economico, prendendo in considerazione ogni passaggio, dall'impronta di carbonio di un'azienda vinicola e il suo consumo di acqua fino alle condizioni commerciali eque per gli agricoltori e le buone pratiche sociali, tra le quali formazione e modelli di welfare. Le certificazioni saranno rilasciate da Valoritalia, principale ente certificatore italiano dei vini a denominazione di origine.
Pionieri nella sostenibilità
Un grande risultato che premia decenni di impegno di Martini allo sviluppo di pratiche sostenibili pionieristiche per i vigneti coltivati dai suoi fornitori. Una rete di 200 piccoli coltivatori raccolgono le uve di Moscato Bianco a fine estate, uve che vengono subito pressate per catturare tutta la freschezza e gli aromi che contiene il loro succo, che regalano all’Asti Martini il suo sapore delicato e fruttato dove spiccano le note di pesca, salvia selvatica dolce, pera fresca e ananas.
Ad aver già ottenuto la certificazione Equalitas, a seguito dell’audit da parte di Valoritalia, è la cantina Martini di Santo Stefano Belbo, nel cuore delle colline astigiane e responsabile della produzione del 30% del mosto d'uva per la produzione dell’Asti Martini. Del restante 70%, più di due terzi dei fornitori di mosto sono stati già certificati Equalitas, mentre gli altri saranno certificati entro l’anno.
E davvero pionieristica è la visione con la quale Martini da sempre ha approcciato il tema della sostenibilità. Basti ricordare che l’azienda del Gruppo Bacardi già nel 1987 dette vita a L'Osservatorio Martini, un centro dedicato alle pratiche sostenibili. Situato nel cuore del Piemonte e guidato da un agronomo locale esperto nella coltivazione dei vigneti, L'Osservatorio ha introdotto diverse pratiche a basso impatto ambientale: dalla consulenza sui metodi naturali per gestire i parassiti fino alla viticoltura integrata, tutto con un occhio sempre attento all'equilibrio di ciò che viene coltivato negli specifici microclimi della zona dell’Asti.
Ingredienti 100% certificati entro il 2025
Il traguardo che Martini Asti si appresta a raggiungere fa il paio con quello annunciato per un altro brand di punta di Gruppo Bacardi, Bombay Sapphire: anche le 10 botaniche utilizzate per la produzione del gin premium otterranno la certificazione di sostenibilità per la fine di quest’anno (leggiLa sostenibilità secondo Bombay Sapphire). Due ulteriori passi verso l’ambizioso obiettivo del Gruppo che punta ad approvvigionare il 100% degli ingredienti da fornitori certificati entro il 2025.
Accoglienza senza fronzoli, ma attenta. E un’atmosfera da buen retiro coloniale. È il Barril, a Napoli. Un lounge bar focalizzato su twist d’autore e su distillati “Made in Mexico” proposti in purezza
Esistono locali che non si disvelano subito, ma che si lasciano scoprire poco a poco. Come nelle meravigliose case nobiliari partenopee che intravvediamo dalle finestre, qui vicino. Siamo a Chiaia a Napoli, ed è più o meno la sensazione che proviamo, quando scendiamo le scale d’ingresso del Barril. Superati gli stretti corridoi in legno, ricchi di vetrinette piene di liquori, emerge tutto il fascino di questo luogo: un salotto all’aperto coperto solo da alcune tende, arricchito da tante poltrone in stile classico.
L’idea predominante è quella del rifugio, nel suo dosare informalità ed eleganza, stile tropical e mood coloniale, naturalezza e un certo rigore nella disposizione degli arredi. Un’ecletticità dove si mescolano design, modernariato e la radiosità dello stile caraibico che passa per le camicie a fiori dello staff. È un locale la cui clientela è per lo più composta da professionisti in cerca di relax, dagli immancabili turisti (quando torneranno), fino ai tanti giovani che ricercano un luogo esclusivo ma non serioso, come ci racconta il bar manager Claudio Romano: «La mia avventura al Barril è nata per caso. Stavo partendo per l’Austria per andare a lavorare in un bar d’albergo, quando mi chiamò nel 2012 Alfredo Pone, per rilanciare il suo locale di Chiaia dopo alcune difficoltà legali legate alla location. Capii subito che quello era un posto nel quale le persone cercavano un po’ di respiro dalla quotidianità e su questa base ho impostato i dettagli del servizio e tutte le scelte nell’ambito della mixology: partendo proprio dai bisogni della clientela».
Un aspetto che notiamo in quello che è il drink che ha reso famoso in tutta Napoli il Barril: il Mojito. Offerto in numerose varianti, per aromi, frutta pestata e distillato utilizzato, i Mojito del Barril sono apprezzati in tutta la città per la loro vistosità e originalità, nelle tante foglie di menta utilizzate come guarnizione, che catturano l’olfatto e la vista del cliente.
«Se sono così speciali e famosi, è perché sono stati concepiti per esserlo. La nostra interpretazione di questo classico nasce per infondere stupore e curiosità nel cliente, oltre alla consapevolezza di offrire un’esperienza diversa dal solito. Personalmente li ritengo la porta d’ingresso per un viaggio nella nostra idea di miscelazione e verso le nostre proposte più complesse e meno immediate». Complessità che troviamo negli Old Fashioned del Barril, riproposti in moltissime versioni; ad esempio nell’Honey a base di miele d’acacia, rye whiskey infuso al tè rosso e diversi bitter, oppure cambiando base alcolica, utilizzando Mezcal e Genever. O come nel Negroni Pescato, uno dei signature più apprezzati del locale. Una rivisitazione, nata sei anni fa, che nasce dalla voglia di ri-utilizzare le famose retine che avvolgono le bottiglie di un marchio famoso di rum della Repubblica Dominicana, Brugal, e i bicchieri in formato “fish ball” capaci di adagiarsi nelle retine stesse senza problemi (da qui “pescato”). Nella struttura, l’ispirazione è nata da un simpatico gioco di parole: protagonista del drink è una pesca gialla, tagliata a spicchi e infusa in un Barolo chinato, unita a un London Dry Gin e a un bitter. Nasce, invece, dalla passione di Claudio Romano per glassware e porcellane il Matcharita, un twist del Margarita che unisce il Messico agli elementi della cultura orientale. Tequila, succo di lime, liquore e bitter allo yuzu si combinano in una miscela capace di estrapolare le note aromatiche del Tequila, per essere ammorbidite da uno sciroppo di matcha al tè verde, esaltato nel colore e nell’aspetto da una gradevolissima tazza da tè e da fiori orientali.
Un lavoro che non si limita alla rielaborazione dei classici miscelati, ma si sviluppa anche nei distillati serviti lisci. Come nella degustazione di nuove bottiglie e novità del mondo incredibilmento ricco e variegato dei distillati “made in Mexico”, uno dei must dell’estate 2021 targata Barril. Una selezione che guarda più alla particolarità delle etichette (spesso di produttori indipendenti), che alla fama, come ci racconta Romano: «Ogni scelta che adottiamo è orientata a svelare nuove realtà al cliente, come ad esempio le bottiglie di Sotol e di Raicilla (una ventina le referenze) che proponiamo ai nostri clienti più appassionati. Spesso li serviamo in bicchieri di terracotta smaltata, abbinati a un sel de gusano e chapulines (snack tipici messicani), per far vivere al meglio l’esperienza. Sono prodotti che compongono un racconto che può appassionare i nostri amici più affezionati e i turisti più esigenti».
Da non dimenticare, infine, un’offerta food da bistrot, caratterizzata da snack gourmet e altre gustose prelibatezze, ben congegnata e mai banale. In grado di essere proposta, con successo, anche in modalità brunch.
NEGRONI PESCATO
di Claudio Romano
Ingredienti
30 ml Beefeater 24
50 ml infuso di pesca gialla in Barolo Chinato Cocchi
30 ml Bitter Campari
3 gocce peach bitters
3 spicchi di pesca
Tecnica
Build.
MATCHARITA
Di Claudio Romano
ingredienti
50 ml Tequila Arette blanco
25 ml liquore allo yuzu
15 ml succo di lime fresco
15 ml sciroppo di matcha al tè verde
3 dash di Bitter allo yuzu
Tecnica
Shake & strain.
Claudio Romano
Classe 1975, è una delle colonne del nuovo bartending napoletano. Diventato commercialista in uno studio importante, lascia tutto per abbracciare il mondo del bar. Ha lavorato in molte mete storiche della notte partenopea, oltre ad aver fatto importanti esperienze all'estero. Dal 2012 è Bar Manager del Barril e Responsabile per le Relazioni commerciali per l’Ammot Cafè a Castel Volturno (Ce).
Al The Court, Dopo l’iniziativa di Roma 4 Roma a supporto dei colleghi romani, fa il suo debutto il progetto Better Together con ospiti i grandi nomi della scena mixology internazionale. Deux ex machina, il direttore Matteo Zed
Il conte Goffredo Manfredi è stato una delle personalità pubbliche più in vista di Roma per aver fondato nel 1936, a soli 18 anni, la sua prima società di costruzioni. Negli anni ’50 il conte ha rappresentato uno dei principali interpreti del rilancio economico italiano dopo la Seconda Guerra Mondiale. Palazzo Manfredi, esclusivo hotel di lusso, che rappresenta una delle sue ultime imprese, si affaccia sull’antica palestra dei gladiatori Ludus Magnus e il Colosseo. All’ultimo piano della struttura c’è il ristorante stellato Aroma guidato dallo chef Giuseppe Di Iorio mentre, al pianterreno, si trova The Court, locale che ha ottenuto importanti riconoscimenti, sia in Italia che a livello internazionale. Nel 2020 si è piazzato al 2° posto nel Barawards di Bargiornale come Bar d’Albergo dell’Anno e al 71° posto nei Top 500 Bar. Dietro al bancone c’è il bar manager Matteo “Zed” Zamberlan, uno dei nomi più noti della scena contemporanea del bartending. Sotto la guida di Zed, The Court è diventato un punto di riferimento sia della gente del posto sia dai turisti internazionali.
Non è infatti solo il magico sfondo del Colosseo romano ad attirare il pubblico, ma anche una lista di drink unica nel suo genere, che Zed ha elaborato insieme all’assistant bar manager Martina Proietti. Il cocktail più iconico del menu è l’Espresso Martini in versione trasparente, chiamato Expression Martini 2.0. Il drink deciso, ma morbido, viene preparato miscelando vodka, simple syrup e una preparazione ridistillata in cui 1 litro di espresso è combinato, all’interno di un evaporatore rotante, con 500 ml di liquore Frangelico, 500 ml di Caffè Borghetti e 500 ml di panna fresca. Il cocktail è servito in un elegante bicchiere Nick and Nora e guarnito con un chicco di caffè e una foglia d’oro commestibile. Un altro must della casa è il Lucha-Muchacha (Montelobos Espadin, succo di pepe verde, Maraschino Luxardo, Chartreuse giallo, lime), un cocktail vegetale con note affumicate e rinfrescanti. Per l’estate The Court ha lanciato una speciale lista di cocktail, caratterizzata da sapori fruttati, freschi e nuovi, e articolata in sei sezioni, ciascuna dedicata a un film cult: Bitter & aromatic (La Dolce Vita), Bright & Refreshing (La Grande Bellezza), Amazing & Imaginative (Angeli e Demoni), Classics & Homages (Un Americano a Roma), Spirit and Bubbles (I soliti ignoti), No ABV (Mangia, prega e ama).
La star della nuova lista di drink è Mango Italiano (Appleton Estate Rum, Aperol e Cardamom Cordial, Mango Tea Powder, lime, Sanpellegrino Rovere Tonic Water). Questo drink fruttato e rinfrescante ha note speziate di cardamomo che combinate con acqua tonica frizzante lo rendono il perfetto cocktail per l’estate. The Court, grazie alla sua location all’aperto, è rimasto aperto durante la pandemia per la maggior parte del 2020 e 2021.
A sostegno dei suoi colleghi romani, costretti a restare temporaneamente chiusi, Matteo Zed ha lanciato l’iniziativa Roma 4 Roma. Ogni settimana da gennaio a maggio 2021, The Court ha ospitato altri bar romani, dando la possibilità all’intera scena del bartending della Capitale di incontrarsi e sostenersi a vicenda durante i tempi difficili per l’industria. Dal The Court sono passati i bartender Freni e Frizioni, Drink Kong, The Barber Shop Speakeasy, Argot, Treefolk’s Public House e Blind Pig. Grazie al sostegno degli sponsor, Roma 4 Roma ha offerto uno sconto significativo per gli ospiti, con drink proposti tra gli 8 e i 10 euro. «Ho pensato - spiega Matteo Zed - a quanti clienti si sarebbero sentiti orfani con la chiusura dei loro bar preferiti. Così ho avuto l’idea di condividere il bancone del nostro bar, un giorno la settimana, con un bartender di un altro bar romano. Fortunatamente per noi, nonostante tutto, The Court ha continuato a funzionare durante la maggior parte del periodo della pandemia. Mi piaceva l’idea di poter condividere il nostro spazio aperto, anche se per poche ore, con altri colleghi, molti dei quali senza lavoro».
Il successo di Roma 4 Roma ha convinto i proprietari di The Court a pensare ancora più in grande con Better Together, organizzando quiest’estate guest di bartender internazionali, dando un segno tangibile di ripartenza e di ritorno alla normalità.
E, dunque, un bartender di calibro internazionale sarà ospite, ogni settimana nei mesi estivi, e arricchirà la lista dei drink di The Court con alcuni cocktail d’autore esclusivi. Tra i bartender già invitati figurano, Jad Ballout del Dead End Paradise (Beirut), Giorgio Bargiani di The Connaught Bar (London), Andrew Yap di The Old Man (Singapore), Thanos Prounarous del Baba Au Rum (Atene). Unico italiano residente nella Penisola “in lista” Giorgio Santambrogio di Officina (Milano). *
Lo staff femminile del locale con, da sinistra, Martina Proietti, Karin Germani, Ludovica Massucci, Federica Marcaccini
Expression Martini 2.0
di Matteo Zed
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Ingredienti
45 ml di Redistilled Expression Prep*
45 ml di vodka
5 ml di zucchero
Preparazione
Metodo throwing
Servire in bicchiere Nick & Nora
Decorare con chicco di caffè e foglia d’oro edibile.
(*) Preparare un litro di Caffè Espresso, unirlo a 500 ml di Frangelico, 500 ml di Caffè Borghetti e 500 ml di panna fresca, porre il preparato in un evaporatore rotante per distillare il composto a una temperatura massima di 30°C. Imbottigliare il liquido ottenuto.
Mango Italiano
di Federica Marcaccini
Ingredienti
45 ml di Appleton Estate
30 ml di Aperol e Cardamom Cordial*
2 barspoon di Mango Tea in polvere
15 ml di lime
Top Sanpellegrino Rovere Tonic Water
Preparazione
Shake and double strain
Servire in highball con sfera di ghiaccio.
(*) Pestare e tostare 15 g di semi di cardamomo verde, aggiungere 750 ml di Aperol, 100 ml di acqua e 1 kg di zucchero. Far sciogliere lo zucchero e lasciar riposare per almeno 12 ore. Filtrare il tutto e aggiungere 5 g di acido citrico.
Matteo Zed Zamberlan
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Da due anni è il direttore di The Court di Roma. Dopo aver lavorato a lungo nella sua Roma, nel 2013 si è appassionato alla mixologia giapponese e ha avuto l’opportunità di lavorare sotto la guida di Hidetsugu Ueno all’High Five di Tokyo. È lì che Zed ha imparato il concetto giapponese di ospitalità e mixologia. Ha vissuto a New York per 4 anni, dove ha lavorato per i migliori bar della città, tra cui il Del Posto di Joe Bastianich, Zuma e il Black Tail di Sean Muldoon e Jack McGarry. Tanti i premi e riconoscimenti in carriera per Matteo Zed. Si è classificato terzo alla finale mondiale della Bacardi Legacy 2012. È arrivato secondo al Diplomático World Tournament nel 2013 e nel 2015 è diventato “Campione mondiale per le Americhe” nella Martini Challenge per Belvedere. Sempre nel 2015, in occasione dei Barawards di Bargiornale, è stato nominato Bartender Italiano all’Estero dell’Anno. Nell’ottobre 2019 ha pubblicato il suo primo libro, “Il grande libro dell’amaro italiano”.
Formato da 15 kg per i prodotti dell'azienda milanese specializzata in ingredienti gluten free: oltre ai preparati per dolci, anche quelli per pane e pizza
I mix di farine gluten free di Farmo - azienda milanese che da 20 anni è specializzata in prodotti per il mondo delle intolleranze, nello specifico al glutine - sono anche in versione extra large da 15 kg. Il formato è pensato per pasticceri e panificatori, per bar, catering, ristoranti e hotel. Si tratta di una linea completa di mix gluten free per preparare pane, pizze, focacce (con o senza lattosio), pasta fresca o dolci.
Queste le quattro referenze pensate da Farmo disponibili in sacco da 15 kg (costo: euro 58,50; conservazione in luogo fresco e asciutto).
Fibrepan Cake, il preparato per dolci senza glutine
Fibrepan Cake è una miscela professionale per creare dolci senza glutine, dalle torte alla piccola pasticceria fino ad altri dolci a creatività dei pasticceri professionisti. L’elevata lavorabilità e la capacità di donare una buona lievitazione ed elasticità agli impasti lo rendono un alleato per la preparazione di dolci senza glutine che sanno mantenere bontà e fragranza, al pari di quelli tradizionali.
Fibrepan, preparato per pane, pizza e focaccia
Fibrepan è il mix classico di farine per pane, pizza e focaccia gluten free. Contiene il 7% di fibre vegetali: fibre di semi di Psyllium, fibre di cicoria e gomma di guar che, grazie alle loro proprietà di assorbire acqua, migliorano la funzionalità dell’intestino e facilitano la digestione. La presenza di Psyllium, inoltre, dona elasticità all’impasto facilitandone la lavorazione e migliorandone le caratteristiche.
Fibrepan LP Low Protein, preparato per pane, pizza e dolci, senza glutine e senza lattosio
Fibrepan LP Low Protein è una miscela senza glutine e senza lattosio, a basso contenuto proteico per creare ogni tipo di specialità da forno, dolce e salata. Coniuga lavorabilità e leggerezza grazie al basso contenuto di proteine e all’assenza di lattosio.
Fibrepan Pasta, preparato per pasta all'uovo e per besciamella
Dalle tagliatelle ai ravioli, dalla besciamella fresca alle lasagne: Fibrepan Pasta è la miscela che consente di preparare in modo semplice specialità all’uovo rigorosamente senza glutine.
Inaugurato nel 2018 come il primo Salone Internazionale tematico della città di Torino con il supporto del Comune e la presenza di torrefazioni locali, con la sua quarta edizione il Turin Coffee si appresta a raggiungere una portata nazionale, con la partecipazione di torrefattori da tutta Italia.
In programma sabato 11 e domenica 12 settembre, si svolgerà in piazza San Carlo, organizzato dall'Associazione di promozione sociale EatBin.
La nuova location si differenzia dalla precedente per le dimensioni maggiori, che permetteranno ai visitatori di rispettare più facilmente il distanziamento. Saranno allestiti due palchi: il primo presidiato da giornalisti di settore, chef, pasticceri, gelatieri, bartender e artisti, mentre il secondo sarà dedicato agli amanti del caffè. Questi ultimi, attraverso seminari, incontri e corsi tenuti da specialisti del settore in collaborazione con il partner dell’evento Sca Italy, avranno l’occasione di approfondire i temi sui quali hanno sempre voluto specializzarsi.
«Abbiamo lavorato per portare questo salone in una sede più grande, perché il tema del caffè merita più attenzione di quella che oggi gli viene riconosciuta, partendo dalla cultura», ha affermato il presidente dell’Associazione di promozione sociale EatBin, Pier Luigi Rosito.
La quarta edizione della kermesse vuole guardare oltre le sue origini e per la prima volta, oltre alle torrefazioni locali che hanno confermato la propria presenza - Lavazza, Caffè Vergnano e Costadoro -, accoglierà anche aziende provenienti da ogni angolo della penisola, in continuità con il lavoro svolto nelle edizioni precedenti che già avevano raggiunto una copertura importante grazie alla presenza di illustri ospiti del settore caffeicolo e non.
L’edizione 2021, inizialmente fissata per giugno e slittata a settembre, si inserisce nel percorso di avvicinamento ai Nitto ATP Finals, l’evento tennistico internazionale che Torino accoglierà nel lustro 2021-2025 e che implicherà l’arrivo di numerosi turisti dall’estero appassionati della terra rossa. Testimoniando quanto la città e i torinesi abbiano il desiderio di ripartire e di farlo attorno a un prodotto che li accomuna più di tutti: il caffè.
Inoltre, anche quest’anno il Turin Coffee ha ricevuto il patrocinio del Comune e della Camera di Commercio di Torino. «A settembre, il festival darà un forte segnale di ripresa per la città e le aziende coinvolte, confermandosi una grande occasione per il settore del turismo, che sta vivendo un momento difficilissimo non solo sul nostro territorio, ma anche a livello nazionale e globale» ha dichiarato l’assessore torinese al Commercio, Alberto Sacco.
Nel pdv di Heytea, in Cina, sono stati adottati una serie di pratici elementi a media altezza, in legno e in tessuto, per garantire ai clienti un comodo appoggio durante l’attesa in coda
Hangzhou (Cina). La cultura del tè in Cina ha una storia millenaria, fatta di riti di grande bellezza, tramandati di generazione in generazione e consumati in un’atmosfera di lenta contemplazione. La cittadina di Hangzhou ricca di storia e di arte e un tempo considerata una delle sette capitali della Cina, è famosa per il suo tè Longjing, e per le sue splendide tea houses lungo il lago dell’Ovest dove è possibile degustare una tazza di tè secondo i riti tradizionali. In questo contesto la cultura del tè incontra il progetto di Heytea firmato dallo studio Nota architects: un panificio-pasticceria che trae ispirazione dalle piantagioni di tè che si trovano in montagna e che affianca ad una dimensione più dinamica una più meditativa e rilassante, offrendo anche l’opportunità di godere di una sosta piacevole e stimolante in un ambiente decisamente inusuale. Dall’esterno lo spazio sembra animato da una forte contemporaneità, ma al suo interno Heytea assume una connotazione decisamente più accogliente e invitante. La scelta dei materiali e delle tonalità di colore giocano appieno il loro ruolo primario e ricreano un’atmosfera più calda, fatta di elementi che evocano una naturalità propria dei giardini del tè.
Orientare tre flussi di traffico
Al suo ingresso, il locale è palesemente strutturato secondo un’organizzazione spaziale molto attenta e tale da permettere ai clienti di muoversi in maniera funzionale, secondo tre flussi di movimento: quello diretto al panificio, quello diretto al grande bancone delle bevande e quello della consegna per chi predilige il take away. Tutto questo è reso possibile dall’installazione di una serie di pratici elementi a media altezza, in legno e in tessuto, pensati, oltre che per distribuire il flusso dei clienti, anche per garantire ai clienti un comodo appoggio durante l’attesa in coda. Al colorato pavimento in marmo verde Alpi alternato a lunghe strisce in pietra grigia, si contrappone il rivestimento del bancone vendita dalle tonalità neutre che richiama il sistema di listelli bianchi di legno che ricoprono l’intero soffitto. Sulla sinistra, prende forma il banco della panetteria in parte rivestito in legno e dotato di grandi vetrine dove vengono esposti giornalmente i prodotti in vendita. A fianco di esso una parete completamente piastrellata di nero lascia intravedere da una piccola finestra un angolo del laboratorio retrostante, dove lavorano incessantemente i fornai.
Effetto "garden" per il relax
Se da un lato l’Heytea rappresenta il luogo perfetto per il take away, oggi più che mai attuale in tempo di pandemia, dall’altro in fase progettuale è stato pensato con una duplice valenza e quindi anche come luogo per una pausa piacevole e rilassante dove ritrovare la propria dimensione ideale. Qualche seduta in ferro bianco e in legno circondata da grandi fioriere verdeggianti disposta in fondo al locale delimita una zona degustazione sobria e accogliente e anticipa un percorso del tutto invitante per chi volesse “risalire” lungo una piantagione di tè in montagna. Ripensata e rivisitata in forma contemporanea, l’idea di questo spazio verde si traduce nella realizzazione di una serie di gradinate irregolari allestite e corredate di fioriere, morbide sedute in tessuto verde brillante e qualche tavolino in legno e metallo. Uno spazio molto particolare, una sorta di giardino contemporaneo dove ci si può concedere un break dallo stress quotidiano per ritrovare un proprio equilibrio in un'atmosfera di quieta contemplazione.
L'elenco dei prodotti del paniere della quinta tappa di Baritalia a Torino, le modalità di invio delle vostre ricette, i locali ospiti speciali dell'evento che si svolgerà il 20 settembre 2021
Candidati per la quinta tappa di Baritalia Lab Torino, che si svolgerà nell'elegante Dash guidato dal bar manager Luca Granero, mandandoci le tue ricette (al massimo 5) con i prodotti del paniere messo a disposizione dalle aziende partner. Il tema di quest’anno del laboratorio di miscelazione itinerante organizzato da Bargiornale? Il cocktail più ordinato di sempre: il “Fai Tu!” Esatto per questa edizione di Baritalia Lab il tema è libero! La sfida è rivolta ai bartender maggiorenni e dallo spirito libero. Puoi consultare il regolamento completo a questo indirizzo.
Ti basterà selezionare il prodotto sponsor con il quale partecipare, scegliere almeno un altro prodotto dal nutrito paniere delle aziende sponsor (vedi l'elenco completo in fondo) e inviarci da 1 a 5 ricette al massimo. Le ricette che Bargiornale riterrà più interessanti entreranno a far parte del match. La sfida di Baritalia Torino è riservata a chi come te è un bartender professionista e vuole candidare ricette originali o rivisitazioni di cocktail classici. Se la tua ricetta sarà scelta andrai direttamente in gara. In giuria troverai un ambassador per ognuna delle aziende partner. Ai coach delle aziende si affiancheranno giudici diversi di tappa in tappa, selezionati fra i maggiori esperti di mixology della città.
Come inviare la ricetta
Niente di più facile. Puoi inviare la tua ricetta per Baritalia Torino in 5 facili mosse: registrati in pochi secondi su Bargiornale Premium, clicca su Baritalia Lab, seleziona la tappa alla quale vuoi partecipare, scegli dal menu a tendina il prodotto-base con cui creare il tuo drink, seleziona gli altri prodotti, invia la tua ricetta.
Un'innovativa colonnina, sviluppata dal designer Umberto Palermo e Ariston Thermo, che fornisce acqua calda, sapone igienizzante e asciugatura ad aria per creare un punto igiene all'interno o all'esterno dei locali
Gli avvenimenti dell’ultimo anno hanno evidenziato l’importanza di un gesto semplice come lavarsi le mani per prevenire ed evitare la diffusione delle infezioni. Per rendere tale operazione pratica e facilmente accessibile anche al di fuori dei servizi igienici, è nata Igea Care: un’innovativa colonnina che fornisce acqua calda, sapone igienizzante e asciugatura ad aria.
La nuova soluzione è stata cocepita dal designer Umberto Palermo, fondatore dello studio di design Up Design, con l’intento di trasformare il lavaggio e l’igiene delle mani, così importante nella situazione di emergenza sanitaria, in un’abitudine che ci accompagna nella quotidianità. A svilupparla Ariston Thermo, azienda italiana tra le maggiori realtà mondiali nel campo del comfort termico per ambienti domestici, commerciali e industriali, il cui know-how tecnologico è stato fondamentale per tradurre in realtà il concept iniziale.
Per ambienti interni ed esterni
Pensata per essere installata sia in ambienti interni sia esterni, per esempio all’ingresso di un locale, Igea Care è una soluzione confortevole, ergonomica, facile da mantenere, con un ciclo di efficienza elevato e sostenibile. La sua dotazione tecnologica, interamente sviluppata e prodotta da Ariston, comprende un accumulatore di acqua calda, un sistema di asciugatura ad aria, fotocellule per il riconoscimento delle mani e di un’elettronica evoluta che gestisce tutte le fasi del lavaggio. Il tutto integrato in una colonna dal design elegante e di 50 cm di diametro per 180 cm di altezza.
Tutta l’operazione di lavaggio e asciugatura avviene senza contatto, a garanzia della massima sicurezza. In pratica, basta mettere le mani sotto il pannello elettronico e, grazie alle fotocellule che ne rilevano la presenza, la colonnina comincia a erogare l’acqua calda. Successivamente, viene erogato il sapore igienizzante e quindi nuovamente l’acqua calda, in modo da risciacquare le mani accuratamente, e infine si attiva l’asciugatore ad aria.
Un sistema interamente automatizzato
Tutte le fasi avvengono in automatico, secondo una durata prestabilita, che viene tarata in funzione del luogo di installazione. L’erogazione di acqua e l’asciugatore si interrompono immediatamente se si allontanano le mani dal pannello, evitando così inutili sprechi di risorsa e di energia.
Pratica e confortevole, Igea Care permette di creare facilmente un punto di igiene sicuro e confortevole anche davanti al locale e offrire un nuovo e utile servizio al cliente: occorre solo un collegamento alla rete acqua e uno per lo scarico. Cliente che così può lavare e igienizzarele mani prima di entrarenel locale o farlo senza dover accedere all’interno, se si è accomodato nello spazio esterno.
Sanno donare carattere, profumo e sapore a un dolce, purché usate con sapienza. Le bagne alcoliche sono un prodotto chiave in pasticceria. E sette professionisti ci raccontano come e quali utilizzano in una loro specialità
Le bagne alcoliche hanno da sempre un ruolo importante in pasticceria, tanto più quella italiana, con il ruolo di inzuppare, insaporire o conferire un particolare profumo a una specialità (senza dimenticare la funzione dell'alcol nella conservazione dei prodotti). I dolci inzuppati a base alcolica oggi vivono un positivo momento, perché i professionisti usano prodotti di buona qualità e con una attenta calibratura (e ne parliamo diffusamente qui). Tante sono le produzioni di eccellenza nel campo delle bagne per pasticceria, ecco i suggerimenti d'uso dei pasticceri e una loro specialità.
CAMEL EXO
«Exo di Camel ha un profilo aromatico interessante, con la componente classica del Rhum associata alla frutta; è molto contemporaneo e ottimo da utilizzare nei dolci perché non lascia troppo richiamo alcolico: si fa portatore di una parte aromatica senza “caricare”. Nella mia torta Exotic lo combino con il mango, oggi quasi di moda, molto utilizzato in pasticceria. La base di pan di Spagna è ammorbidita con sciroppo ed Exo, che risulta così diluito a 12 gradi circa; distribuito nel dolce la carica di alcol va quasi ad azzerarsi. La composta di mango conferisce la parte fruttata». Riccardo Magni, pasticcere e consulente
LIQUORE STREGA
«Il liquore Strega è un prodotto conosciutissimo a livello nazionale e in Campania è legato a ricordi casalinghi, utilizzato dalle nostre mamme. Ha oltre 60 aromi e spezie distillate, lo zafferano gli conferisce il colore giallo e ha un’aroma inconfondibile. Si può abbinare a tantissime preparazioni, si sposa con la frutta o con il cioccolato. Nella Cassata allo Strega, un dolce che vendiamo molto in periodo natalizio, ma apprezzatissimo al Sud anche nel resto dell’anno, viene preparata una bagna alcolica a 15 gradi con lo Strega e lo sciroppo, con la quale si inzuppa il pan di Spagna. Un goccio di liquore viene aggiunto anche quando si manteca la ricotta con zucchero e vaniglia».Sal De Riso, maestro Ampi
LUXARDO TRIPLUM 70
«Nell’anno appena trascorso, così particolare, ho potuto pensare un ricettario nuovo per l’intera gamma delle confetture extra e marmellate della Luxardo. Per la Crostata Orange ho voluto fare un abbinamento classico arancia e cioccolato utilizzando la marmellata di arance Orange e Triplum, il triple sec dell’azienda. Il suo aroma conferisce un intenso sapore di agrumi: il prodotto deriva dalla distillazione di tre differenti tipologie, arancio amaro (çuracao), arancio dolce e mandarino. L’aroma alcolico è indispensabile per caratterizzare la torta e conferire il gusto deciso degli agrumi in perfetta armonia col cioccolato fondente. La freschezza e la citricità fanno da contrappunto al cioccolato fondente, in un perfetto connubio di sapori». Loris Maistrello, Pasticceria Delizia, Treponti di Teolo (PD)
PALLINI LIMONCELLO
«Pallini è un brand consolidato, storico specie a Roma; lo abbiamo scelto per la qualità del prodotto e perché è un’azienda del territorio, che in un certo senso lo racconta. Siamo specializzati in tiramisù e ne proponiamo 100 ricette diverse. Di queste, 16 sono a base alcolica. Abbiamo creato anche la versione con il Limoncello Pallini, diluendolo con acqua (all’incirca 50-50). Con la bagna così ottenuta abbiamo inzuppato i savoiardi, poi abbiamo completato con la nostra crema di mascarpone, cioccolato bianco fuso a bagnomaria e scorza di limone. Una particolarità: realizziamo tutti i tiramisù alcolici, che non necessitano di una base al caffè, sotto gli occhi del cliente». Francesco de Angelis, Mr. 100 Tiramisù, Roma
SALVIA E LIMONE
«Il Salvia e Limone, di Compagnia dei Caraibi, è rinfrescante, nasce dall’infusione di due ingredienti utilizzati nella tradizione piemontese per agevolare la digestione. Lo utilizzo da un paio d’anni per inzuppare torte al limone, per conferire il tono amaro di salvia che lo caratterizza benissimo e che trovo interessantissimo. Ho ideato un dolce dedicato a questo prodotto, il Panzzuppato al Salvia e Limone. Lo taglio con un infuso di buccia di limone, acqua e zucchero. Lo si può usare anche per le ganache preparate per farcire i grandi lievitati o per l’impasto del babà». Sal De Riso, maestro Ampi
SAN MARZANO
«Uso il Borsci San Marzano, di Caffo, nel preparare la crema pasticciera al cacao, ne aggiungo un po’ per dare un tocco in più di profumo. La stessa nota profumata quando preparo il babà al Rhum, una volta inzuppato aggiungo un tocco di San Marzano. E poi in un classico dolce leccese, la zuppa inglese, che ha tre strati di crema pasticciera: al cioccolato aromatizzato al San Marzano, al caffè e classica; in questo dolce il pan di Spagna è inzuppato nel Rhum con una aggiunta di San Marzano (su 1/2 litro di Rhum circa 100 g di San Marzano). A conquistarmi sono stati profumo e aroma particolarissimi, sin da quando imparavo il mestiere da ragazzo: ci sono cresciuto». Luca Capilungo pasticceria Luca Capilungo, Lecce
VALBRUNA RHUM CUBANO
«Quello che definisce una bagna di qualità è che questa arrotonda il gusto del dolce, non è troppo persistente ma resta piacevole. In questo dolce ho utilizzato il Rhum di Valbruna sia nella mousse, per aromatizzarla, sia per bagnare i due dischi di biscuit posti all’interno. Mentre nelle creme in generale va usato puro, a 70 gradi, per bagnare il biscuit viene diluito con sciroppo di acqua e zucchero fino a farlo arrivare a 12 gradi. Deve risultare percettibile, ma non invadente. Ho anche sperimentato il suo utilizzo per delle gelée di frutta e sui dolci da forno - per esempio per la tipica crostata di mandorle bagnata dopo la cottura con una bagna diluita. Dopo anni di uso sfrenato delle bagne alcoliche, si era passati quasi allo zero. Ora, piano piano, negli ultimi 4-5 anni, si sta tornando a usarle, ma con misura e con spirits di qualità». Cristian Beduschi cioccolateria Beduschi, Pieve di Cadore (BN)
L'editoriale del numero di luglio-agosto 2021 di Bargiornale a firma del direttore Rossella De Stefano. Tutto dedicato ai professionisti del bar che mettono talento e passione nel loro lavoro. Tutti i giorni. A partire dal nuovo Drink Team e da chi si mette in gioco a Baritalia
Giocare allo stadio di Wembley contro l’Inghilterra rimarrà il regalo più bello per milioni di italiani che hanno sognato ed esultato per la Nazionale di Roberto Mancini in questo Europeo, per la prima volta giocato in un anno dispari. Ma in tempi così straordinari anche noi abbiamo la nostra partita da giocare e una sfida da raccogliere: riaffermare i valori dell’ospitalità italiana a dispetto di chi ci ha messo in croce e costretto a interminabili chiusure forzate.
Dalla nostra abbiamo il talento e la passione. Qualità che contraddistinguono da sempre la squadra di bartender di Bargiornale, il Drink Team, che debutta questo mese con una formazione tutta nuova. Diamo il nostro benvenuto ad Angelica Baldan, Gian Maria Ciardulli, Veronica Costantino, Marianna Di Leo, Luca Granero, Laura Marnich, Samantha Migani, Simone Mina, Terry Monroe, Lucia Montanelli, Renato Pinfidi e le ragazze terribili dello ShakHer: Denise Ruscio, Monica Noni, Valeria Bassetti, Roberta Martino e Alice Bidini. A loro il compito di farci sognare a colpi di shaker, ripercorrendo le orme delle donne che hanno fatto grande la storia del bar.
Talento e passione accumunano pure i finalisti di Baritalia, selezionati durante il tour estivo e lodati da Salvatore The Maestro Calabrese, intervenuto a sorpresa al Talea Orto Botanico di Palermo. Al Maestro, icona di stile in tutto il mondo, e a uno dei suoi cocktail ispirato alla Sophia nazionale, abbiamo voluto dedicare la copertina di questo mese. Il nostro omaggio al miglior spirito italiano.
Dalla nostra abbiamo il talento e la passione. Qualità che contraddistinguono da sempre la squadra di bartender di Bargiornale, il Drink Team, che debutta questo mese con una formazione tutta nuova. Diamo il nostro benvenuto ad Angelica Baldan, Gian Maria Ciardulli, Veronica Costantino, Marianna Di Leo, Luca Granero, Laura Marnich, Samantha Migani, Simone Mina, Terry Monroe, Lucia Montanelli, Renato Pinfidi e le ragazze terribili dello ShakHer: Denise Ruscio, Monica Noni, Valeria Bassetti, Roberta Martino e Alice Bidini. A loro il compito di farci sognare a colpi di shaker, ripercorrendo le orme delle donne che hanno fatto grande la storia del bar.