Le nuove referenze di Italia Zuccheri nel segno della sostenibilità

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8 Febbraio 2023

Italia Zuccheri ha scelto Sigep 2023 per svelare le sue novità di prodotto e i nuovi testimonial dell'azienda. Paolo Griffa e Stefano Guizzetti sono i nuovi brand ambassador Infundo presentati durante l’evento riminese. E ci sono anche tre nuove frecce all'arco dei professionisti della pasticceria: si tratta di Extra Crescita, Extra Tempo e Carafin, referenze realizzate all'insegna dell'innovazione e della sostenibilità.

I nuovi brand ambassador Infundo

Infundo, gamma di Italia Zuccheri dedicata ai professionisti, sarà rappresentato dal pastry chef Paolo Griffa e dal maestro gelatiere Stefano Guizzetti. Saranno loro a diffondere l'expertise dei prodotti attraverso il loro talento e il know how che li contraddistingue.

Durante Sigep Griffa e Guizzetti hanno preso parte a cooking show e demo, rappresentative delle peculiarità e potenzialità delle referenze in gamma; un ricco calendario di cinque giornate che ha visto protagonisti anche Luigi Biasetto, Gianluca Fusto, Fabrizio Fiorani, Giacomo Besuschio e Federica Russo.

Tre nuovi prodotti targati Infundo

Durante la kermesse riminese sono stati presentati al pubblico le tre nuove referenze che andranno ad ampliare la gamma Infundo. Si tratta di Extra Crescita, Extra Tempo e Carafin. Extra Crescita è una miscela innovativa a base di Zucchero Vagliato Fine ed enzimi in grado di aumentare lo sviluppo del lievitato e l'alveolatura. Extra Tempo, anch'essa miscela di Vagliato Fine ed enzimi, prolunga la shelf life dei prodotti da forno fino a 12 settimane. I vantaggi sono molteplici: elevate performance di prodotto, facilità di utilizzo ed etichetta pulita trattandosi di miscele contenenti coadiuvanti naturali. Carafin Infundo è uno zucchero candito in polvere specifico per pasticceria e gelateria, che permette di realizzare prodotti colorati in maniera naturale e ricchi di sapore caramello. Presentato nel pratico formato da 1 kg, Carafin non è codificato come E150: questo consente la realizzazione di prodotti finiti privi di additivi chimici. L'obiettivo di queste tre nuove referenze è elevare gli standard qualitativi delle creazioni di pasticceria in maniera naturale, offrendo la possibilità di realizzare dolci dall'etichetta pulita al 100%, a favore di un pubblico sempre più esigente in termini di clean label.

Il cioccolato di Modica incontra Nostrano Infundo

Nella Choco Arena si è parlato anche di un connubio innovativo: quello tra Cioccolato di Modica, l'unico Igp in Europa, e lo zucchero grezzo di barbabietola Nostrano di Infundo. Infatti, il prezioso prodotto siciliano nasce dall'incontro di due soli ingredienti: pregiata pasta di cacao e Nostrano, il primo e unico zucchero grezzo di barbabietola, alternativa 100% italiana al grezzo di canna.

Dimostrazione con il Cioccolato di Modica Igp

La sua granulometria costante, unito al sapore caratterizzante grazie alla presenza di melassa (trattandosi di uno zucchero non totalmente raffinato) rendono Nostrano l’ingrediente ideale per la realizzazione del Cioccolato di Modica IGP.

L'impegno di Italia Zuccheri per l'agricoltura sostenibile

Italia Zuccheri ha portato a Sigep anche le sue best practice per agricoltura sostenibile e biologica, italianità, tutela dell’ambiente ed economia circolare. Valori tradotti in scelte come quella di adottare misure a tutela delle api, definendo delle fasce di rispetto fiorite attorno alle coltivazioni biologiche.

Oltre a portare colore e profumo al paesaggio, questi fiori aiutano da un lato, a creare un ambiente favorevole per le api, e dall’altro sostengono la fertilità del suolo a lungo termine. Inoltre, assicurano l'allontanamento di alcuni parassiti che aggrediscono le bietole. Si è parlato anche di economia circolare e sviluppo della filiera agroalimentare. Coprob – Italia Zuccheri ha raccontato la sua case history virtuosa. Oltre 2mila ettari di coltura dedicata al cultivar della barbabietola biologica. La coltivazione è resa possibile grazie al controllo efficiente di malerbe e funghi. Il caso Coprob dimostra come una coltivazione biologica, sostenibile per l’ambiente e per l’economia sia fattiva e fattibile.

Come gestire al meglio la liquidità dell’azienda bar

Gianni Vitale*

8 Febbraio 2023

I consigli del commercialista per la gestione della liquidità: la riclassificazione del conto economico, l'analisi dei fabbisogni, la gestione del conto corrente, il calcolo dello stipendio da darsi, la scelta della banca a cui appoggiarsi

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Il 2022, dal punto di vista operativo, è stata finalmente una annualità “piena”, senza le chiusure e restrizioni nel corso dell’anno che hanno caratterizzato il biennio precedente. Gli ultimi tre mesi sono stati anche discretamente incoraggianti per il settore del fuori casa.

Alcuni parametri possono essere utili a comprendere l’andamento della vostra azienda: se gli incassi del secondo semestre del 2022 sono andati meglio di quelli del secondo semestre del 2019 di qualche punto percentuale e gli incassi del 2022 sono stati inferiori meno del 15% rispetto a quelli del 2019, potete ritenervi soddisfatti.

In caso contrario, meglio mettere mano seriamente all'analisi dei numeri della vostra azienda, partendo dalla gestione della liquidità e del conto economico. Un analisi utile a tutti.

La riclassificazione del conto economico

Per fare delle analisi corrette sulla gestione della liquidità e sui costi del denaro il primo passo è riclassificare il conto economico in macroaree, seguendo lo schema indicato qui sotto.

liquidità Un’operazione semplice che permette di capire che fine hanno fatto i soldi incassati durante l’anno.

Calcolare il valore percentuale della macroarea rispetto agli incassi totali consente di confrontare i risultati tra un anno e l’altro. Fatta la riclassificazione, la prima domanda a cui rispondere è: gli incassi complessivi meno i costi delle quattro macroaree danno un risultato positivo? Tale risultato è la liquidità prodotta nell’anno. Se non avete debiti pregressi, dovreste ritrovarlo nel saldo del conto corrente dell’azienda: se invece il saldo al 31/12 è inferiore a quello che avevate all’1 gennaio, pur avendo creato nell’anno un margine positivo di liquidità, va fatta un’analisi approfondita per capire cosa è successo: spesso a creare lo scompenso sono i debiti pregressi (cartelle esattoriali, dilazioni di pagamento, ecc.).

Se vi occorressero 20mila euro l’anno per coprire i debiti pregressi, dovrete creare almeno 20mila euro di differenza positiva di liquidità nell’anno. Pertanto il vostro budget previsionale dovrà tenerne conto.

Un secondo invito è di estrapolare dalla macroarea “costi vari” l’ammontare degli oneri finanziari; l’importo è dato dalle commissioni bancarie per le movimentazioni sugli estratti conto (costo bonifici, interessi passivi per scoperto di conto ecc.) e dagli oneri derivanti dagli incassi con transazione bancaria (Pos, Satispay, carte di credito, Sumup, ecc.); per le contabilità semplificate, è utile che il commercialista rilevi tutte le fatture di costo relative a questi incassi, che spesso sono accreditati sul conto corrente al netto dell’onere; per quanto non cambi nulla nel risultato finale, è utile imputarli separatamente per avere una corretta rappresentazione del peso delle altre macroaree sul totale degli incassi e non sugli incassi al netto degli oneri.

Il controllo del conto corrente

Dall’analisi delle quattro macroaree di costi sostenuti nell’anno 2022, si può dedurre la liquidità media mensile che deve transitare dal conto corrente dell’azienda.

Se, per esempio, il totale dei costi annui è 350mila euro, di cui 300mila transitano dal conto corrente e 50mila in contanti (un po’ di fornitori, un po’ di personale e parte dello stipendio dei titolari/soci), è necessario che ogni mese transitino sul conto corrente almeno 25mila euro, cioè 6.250 a settimana. Questo conto va fatto in anticipo e il controllo deve essere costante in corso d’anno. Altrimenti si rischia di dover versare sul conto negli ultimi mesi dell’anno un’ingente somma non versata regolarmente. Uno degli errori più frequenti è versare a fine mese il contante necessario alla copertura degli impegni bancari in essere (ri.ba, rid, stipendi). La somma versata deve trovare coincidenza con l’incasso del mese stesso; l’escamotage del “finanziamento socio” per contanti lascia sempre intendere anche un ruolo diverso del denaro stesso. Una gestione costante del denaro sul conto corrente porta enormi benefici economici, specie nell’utilizzo dei fidi e degli scoperti di conto, oltre a una miglior difesa da presunzioni di ricavi non dichiarati da parte dell’Amministrazione finanziaria.

Il calcolo del proprio stipendio

Un'altra valutazione da fare è confrontare lo stipendio che vi potete permettere per l’attività che avete in essere con quello che vi occorre per mantenere il vostro tenore di vita e soddisfare i vostri bisogni familiari.

Se avete un bar a gestione familiare, dove titolare e coniuge lavorano all’interno e incassano 300mila l’anno, è difficile che la macroarea del personale vi permetta di prelevare più di 35mila euro per il lavoro prestato, se senza dipendenti; se però a voi servono 40mila l’anno per mantenere i figli, la casa, le auto, le scuole, i debiti pregressi, dovrete "recuperare" la differenza da qualche altra macroarea.

Questa differenza, nelle piccole realtà, spesso diventa un problema insormontabile perché l'escamotage che molti adottano è ridurre il costo della materia prima.
Questo su traduce nell'acquisto di prodotti a minor prezzo e quindi minor qualità, che, come conseguenza, comporta la riduzione degli incassi (l'inizio della fine!).

La cosa migliore da fare è di calcolare qual è il massimo dello stipendio che si può percepire dall'azienda; la differenza va colmata o riducendo il tenore di vita o staccando una delle persone a fare un altro lavoro.

La scelta dell'istituto di credito

Un aspetto importante della gestione della liquidità è la scelta dell'istituto di credito dove aprire il conto corrente. La scelta cambia da azienda ad azienda, in base alle esigenze e al territorio in cui si trova.

Per negoziare, occorre conoscere i seguenti valori:

numero di transazioni mensili per incassi fatti con Pos e con carte di credito;

2. numero di bonifici mensili (fornitori, stipendi, ecc.);

3. tipo di accesso al credito in essere (fidi, scoperti di conto).

Raccolti questi dati, il vostro bilancio e la riclassificazione del conto economico, chiedete alle cinque banche intorno a voi un preventivo sui tre punti sopra indicati. Tenete traccia scritta di quel che vi offrono, perché questo lavoro rischia di doversi ripetere quasi ogni anno.

*Titolare dello Studio Vitale Commercialisti di Rivoli (To)

Don Papa passa nelle mani di Diageo

Di

Claudio Bonomi

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8 Febbraio 2023

La multinazionale britannica ha annunciato di aver raggiunto un accordo per l’acquisizione di Don Papa, rum premium prodotto nelle Filippine. Il valore iniziale dell'operazione è di 260 milioni di euro, più un ulteriore corrispettivo potenziale fino a 177,5 milioni di euro entro il 2028 in base alla performance di crescita del marchio. Un'operazione che rafforza il posizionamento del gruppo negli spirits di fascia alta e nella categoria rum dove è già presente con Captain Morgan

Diageo Italia Don Papa Filippine edicola rum

Lo scorso fine gennaio Diageo ha annunciato aver raggiunto un accordo per l'acquisizione del noto rum filippino Don Papa. Un'operazione che prevede un corrispettivo iniziale, pari a 260 milioni di euro e un corrispettivo potenziale fino a 177,5 milioni di euro per un periodo terminante nel 2028, a seconda delle performance e dei risultati di mercato del distillato. L'acquisizione finanziata da Diageo attraverso proprie riserve di liquidità dovrebbe concludersi nella prima metà del 2023. Don Papa, lanciato nel 2012 dall'imprenditore Stephen Carroll insieme a Andrew John Garcia, si è distinto sin dal suo debutto sulla scena del bar industry globale per una diffusione significativa soprattutto in Europa. Il distillato attualmente è presente in una trentina di Paesi e Francia, Germania e Italia sono i mercati più importanti. John Kennedy, presidente di Diageo Europa e India, ha così commentato l'operazione in una nota ufficiale: «Siamo entusiasti dell'opportunità di portare Don Papa nel portafoglio Diageo per integrare i nostri rum esistenti (il caraibico Captain Morgan, ndr). Questa acquisizione è in linea con la nostra strategia di acquisizione di marchi in forte crescita con margini interessanti che supportano la premiumisation e che ci permettono di integrarci nel segmento in rapida crescita dei prodotti super-premium plus». Stephen Carroll, il fondatore del brand filippino, ha contemporaneamente annunciato che continuerà a lavorare a fianco di Diageo per sviluppare il potenziale di crescita del distillato filippino. Ancora presto per conoscere i riflessi dell'acquisizione del brand sul mercato italiano dove gode di un'ottima reputazione grazie anche ad un'abile strategia di marketing e distributiva gestita da Rinaldi 1957 che l'ha portato, negli ultimi anni, ai vertici della categoria sia tra i consumatori, sia tra bartender e professionisti del fuori casa. Da considerare, infine, che l'acquisizione di Don Papa è solo l'ultima di una serie di operazioni avviate dalla multinazionale britannica proprio con l'obiettivo di consolidare il suo portafoglio con prodotti di fascia alta destinati a un pubblico alto spendente alla ricerca di prodotti esclusivi. Solo nel 2022, Diageo ha acquisito il craft distiller texano Balcones Distilling, il produttore di mezcal artigianale super premium Casa UM (Mezcal Union), il liquore al caffè cold brew australiano Mr. Black e la craft infused Tequila 21Seeds.

Senza glutine o salato, il bignè è servito

Carlo Carnevale

8 Febbraio 2023

Due maestri Ampi ci guidano nel mondo del bignè e della pasta choux

Ampi Lab bigné pasta choux pasticcerie

La pasta choux è la base di tutte le preparazioni bignè. Anche se è una delle fondamenta della pasticceria, la sua preparazione non è esente dagli effetti dell’innovazione. Lo hanno dimostrato Rita Busalacchi e Maurizio Santin che hanno curato un corso dedicato al bignè in occasione del XXX Simposio Tecnico Ampi, tenutosi in ottobre sui banchi di Alma -Scuola Internazionale di Cucina. Ma partiamo dall’abc. Per bignè (italianizzazione del francese beignet) si intendono dei pasticcini ripieni, dolci o salati, accomunati dalla struttura di base: appunto la pasta choux, che deve il proprio nome all’etimo, sempre francese, chou, cavolo. L’aspetto della pasta, una volta pronta per essere ultimata con farcitura o guarnizione, richiama infatti quello di un cavoletto di Bruxelles, sebbene a seconda della forma del prodotto finale il nome possa cambiare: si pensi all’éclaire, il tradizionale bignè oblungo, la cui denominazione si traduce con la parola fulmine. Pur evidente l’influenza del francese, è all’Italia che si attribuisce la maternità della ricetta: in particolare alla cucina di corte di Caterina de’ Medici, nella Firenze cinquecentesca, dove il cuoco Popelini sfornò per primo quella che in origine era definita pâte à chaud, pasta calda, e veniva in realtà utilizzata come centrotavola.

I consigli di Rita Busalacchi e Maurizio Santin

Solo all’apparenza semplice, il bignè richiede invece un’applicazione profonda, perché come per la totalità delle creazioni di pasticceria, un dettaglio errato può far crollare l’intero lavoro. La pasta choux, base per il bignè, richiede una doppia cottura: la prima avviene sul fuoco, per permettere ai grassi di amalgamarsi ai liquidi (acqua, o acqua e latte). A questo proposito, i due esperti suggeriscono teglia microforata e tappetino microforato: «Sicuramente - spiegano - una delle miglior tecniche inventate negli ultimi anni. Il microforato consente un’ottima conduzione del calore, permettendo al bignè cotture più uniformi, prestanti e asciugature più rapide». E la temperatura di cottura? «È fondamentale - segnala Santin - che sia sufficiente per friggere i grassi, ma non abbastanza da portare i liquidi a bollore», cosa che invece terrebbe gli ingredienti separati. Una volta omogeneo, il composto può essere portato a bollore; fuori dal fuoco si aggiungerà la farina (setacciata, possibilmente, per evitare grumi), si mescolerà velocemente e si riporterà sul fuoco, per ultimare la cottura fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della casseruola. Si tratta del cosiddetto polentino, che verrà poi versato in planetaria per aggiungervi le uova (a filo, o metà subito e il resto a filo, così che l’impasto perda velocemente temperatura. L’importante è che il risultato finale ricrei la famosa forma a V). Quest’ultimo è un passaggio essenziale: se la cottura del polentino è insufficiente, gli amidi non raggiungono una ottimale pregelatinizzazione, quindi non saranno in grado di assimilare le uova e il composto risulterà troppo liquido. «Prima di colare l’impasto sulla teglia - aggiunge Busalacchi - è necessario tenerlo fermo in planetaria per mezz’ora, così che diventi uniforme. Se lo colassimo bollente, la prima teglia avrebbe una struttura, ma le successive, che perdono progressivamente calore, ne avrebbero diverse». La seconda fase di cottura è quella in forno, per la quale si può attingere a diverse tecniche. A caduta, con forno preriscaldato a 260 °C e teglie infornate a distanza di un piano l’una dall’altra: il forno viene spento e riacceso soltanto quando il bignè si sarà sviluppato, ultimando la cottura dolcemente a 160 °C. Ricorda Santin: «Non è necessario controllare che l’interno sia vuoto, perché la farcitura spingerà la mollica e occuperà lo spazio necessario». A doppia temperatura: si infornano i bignè a 200 °C per 5 minuti, dunque si continua la cottura a 170 °C. A temperatura dolce: si infornano i bignè alla temperatura di 150-160 °C fino a cottura ultimata. Il tipo di cottura va scelto in base alla ricetta, al forno e alle proprie esigenze. I bignè possono essere congelati sia crudi che cotti, previo abbattimento. In congelatore resistono fino a 5 mesi.

Ricette creative: le proposte di Rita Busalacchi

Il bigné si presta poi a una ricettazione creativa come hanno dimostrato i Maestri Ampi al simposio. Di seguito vediamo tre proposte particolari della Maestra Ampi Rita Busalacchi.

Bignè al caffè

«Creare un bignè al caffè non è facile - annota Rita Busalacchi - perché ogni ospite beve una tipologia di caffè diversa. In questo bignè abbiamo usato dell’espresso nella crema, contrariamente al caffè solubile che si usa solitamente per risparmiare e favorire la standardizzazione. Abbiamo anche utilizzato un latte infuso per una notte ai chicchi di caffè, per estrarre il massimo dall’aromaticità della pianta. È una ricetta elegante che ha sapore ed esalta la materia prima».

Bignè Tatin

«Mio fratello - commenta Rita Busalacchi - è celiaco fin da bambino, quindi ho a lungo lavorato per prodotti senza glutine di qualità, come la base di questo bignè», sottlinea la pasticcera. «Nessun addensante o mix preparato, che causano irritazioni gastrointestinali; solo un blend di farine di riso, per conferire la potenzialità di crescita all’impasto. Il ripieno è un omaggio alla mia esperienza francese, una composta di mele rapidissima, con chantilly al mascarpone e vaniglia. Una soluzione semplice ma molto vendibile».

Eclaire alla Carbonara

«Sono appassionata di pasticceria salata, perché trovo che la proposta degli apertivi in pasticceria sia piuttosto piatta. Gli stuzzichini devono essere, infatti, sapidi, gustosi per accompagnarsi al bere - spiega Rita Busalacchi -. A tal proposito, la Carbonara è un simbolo dell’italianità: questa éclaire porta il mio tratto distintivo, la crema diplomatica, in questo caso salata, con crema pasticcera e panna. Ovviamente guanciale croccante come guarnizione, e una pasta fillo come unico riferimento al pepe».

A proposito del lancio italiano di Hoxton Spirits di Gerry Calabrese

Di

Stefano Nincevich

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8 Febbraio 2023

Incontro con il fondatore di Hoxton Spirits, gamma importata in Italia da Cuzziol Craft, che di recente ha cambiato bottiglia e immagine. Due cose rimangono intatte: la qualità nella lavorazione e la sua vocazione per la nightlife

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Quello che ci piace di Gerry Calabrese, creatore di Hoxton Spirits, è la sua schiettezza. È un imprenditore londinese che, a partire dal 2012, ha messo in piedi una linea di distillati di qualità pensati per chi - millennials o giù di lì - abita il mondo della notte. Niente di più e niente di meno. Chi ha assaggiato dieci anni fa il primo Hoxton Gin, quello aromatizzato con cocco e pompelmo, ha ancora quel maledetto sorriso sulle labbra. Perché Gerry Calabrese, bartender prima che imprenditore, sa mettere nel rack prodotti facili, che non richiedono un libretto di istruzioni: né per essere bevuti, né per essere miscelati. I suoi distillati sono cocktail in bottiglia che, a parte il ghiaccio e qualche bolla di tonica, hanno bisogno di poco o altro. Il Mail on Sunday ha messo a fuoco il personaggio in due righe: “Ci piace brindare ai pionieri del mondo. Branson, Lady Gaga…Chi è lui? L’imprenditore trendy capace di creare qualcosa come Hoxton Gin…una sorta di Malibu per persone cool”. In realtà l’aggettivo che usa il periodico britannico, non è trendy, ma “maverick”. Che tradotto, per estensione, indica quel tipo di individuo che agisce o pensa fuori dagli schemi. «Avevo fatto esperienze molto diverse. Dopo aver frequentato il Lab Bar (il cocktail bar-laboratorio che ha inaugurato la new wave londinese, nda) e il Lanesborough Hotel ho creato il mio mix. L’idea è stata di portare un certo stile di ospitalità, di alto livello, alle persone comuni. E questo progetto ha preso la forma di The Hoxton Pony, un nightclub dove sono riuscito a farmi un’idea ben precisa sui gusti della gente». E la prima lezione è che chi va in un club vuole bere bene, ma anche in fretta». Gli Hoxton Spirits sono distillati aromatizzati che possono essere serviti in tempi veloci e che non richiedono grandi capacità di manipolazione. Generalmente morbidi, facili, ma non per questo meno curati di tanti spiriti blasonati che, in discoteca, occupano mestamente le ultime file della bottigliera. Abbiamo incontrato Gerry Calabrese al lancio di tre nuove referenze - Dry Gin, Spritz e Spiced Whisky - avvenuto al JustMe di Cavalli a Milano. Una serata organizzata in grande stile da Cuzziol Craft, importatore esclusivo per l’Italia, durante la quale è stato presentato l’intero rebranding della gamma. Con le nuove bottiglie da 70 cl e il nuovo aspetto, nobilitato, del packaging.

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Gerry Calabrese ha sottolineato di aver scelto di dare questa anteprima all’Italia perché ha un legame di ferro col nostro Paese. Sia perché suo padre è Salvatore Calabrese, universalmente conosciuto come “The Maestro”, sia perché va matto per qualsiasi cosa, dal cibo agli Azzurri, abbia il profumo di Italia. «Quello che mi piace - racconta - è lo spirito e la cura che viene messa nella produzione italiana. L’artigianalità. Quella vera. Oggi tutti scrivono hand-craft o craft spirit poi, se vai a vedere, di fatto a mano o di artigianale, forse c’è il tappo della bottiglia». Gerry Calabrese è un fanatico del dettaglio. È lui che si occupa dell’ideazione e dello sviluppo. La realizzazione delle ricette invece è affidata alla Gabriel Boudier, distilleria che produce liquori e distillati a Digione fin dal 1874. «Ogni prodotto – sottolinea Calabrese- viene curato nei minimi dettagli. Per realizzarli usiamo materie prime di qualità, selezionate in modo etico, e un metodo produttivo che prevede lunghe infusioni. La gamma Hoxton Spirits viene importata in Italia dal 2020 dalla Cuzziol Craft, divisione aziendale del gruppo Cuzziol, specializzata nella importazione e distribuzione di birre e spiriti di origine artigianale del panorama nazionale ed internazionale. Forti del lavoro portato avanti dalla Cuzziol Beverage da ormai 70 anni, il focus è incentrato sulla ricerca della qualità e dell’innovazione con la massima dedizione e passione.

Artender, il mondo del bar visto dal filtro dell’arte

Julian Biondi

8 Febbraio 2023

Andata in scena al Grand Hotel Sina Villa Medici di Firenze, la mostra ha raccontato il mondo del bar, da sempre spazio di aggregazione e socialità, e della mixology attraverso le opere di sei artisti emergenti

Alfredo Del Bene Artender Fiamma Degl’Innocenti Matteo Pogliani Mattia Pastori Michele “Mike” Tamasco Sacha Mecocci appbargiornale bartender edicola miscelazione

Dal 2 al 6 febbraio il Grand Hotel Sina Villa Medici di Firenze ha ospitato la mostra Artender. Nella mostra sei giovani artisti emergenti raccontano il mondo del bar e dalla mixology attraverso le loro opere multidisciplinari: dalla pittura alla fotografia, dalla grafica al fumetto fino agli Nft, l'ultima frontiera dell'arte. L'idea nasce da Federico Silvio Bellanca, con il supporto di Italicus.

Alcune delle opere esposte ad Artender

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Il giornalista di settore ha voluto omaggiare uno dei luoghi più importanti della cultura recente italiana: il bar. Dai caffè Ottocenteschi, questi spazi di aggregazione, socialità e confronto d'idee sono sempre stati un luogo ideale per la creatività; «abbiamo voluto restituire valore alla “cornice” rendendola parte della tela», commenta Bellanca.

I linguaggi per raccontare il bar

I sei artisti di questa “collettiva” esprimono il loro punto di vista attraverso diversi linguaggi: dall'astrattismo di Sacha Mecocci (head bartender di Fusion Bar a Firenze) alla pop art di Mattia Pastori, altro volto noto della miscelazione italiana, passando per le fotografie di Michele “Mike” Tamasco e le illustrazioni di Alfredo Del Bene (aka The Animismus). Fiorentina ma residente ad Amsterdam, la designer Fiamma Degl'Innocenti conosce il bar come cliente e lo presenta attraverso il linguaggio del fumetto. Matteo Pogliani, esperto di comunicazione e imprenditore nei new media, mischia nelle sue composizioni elementi reali e fantastici, tra bottiglie e isole sospese.

Ad arricchire la mostra si aggiunge una chicca: la collezione privata di coppe Martini in vetro di Murano e di galloni di Paola Mencarelli, organizzatrice delle Cocktail week di Firenze, Venezia e Cortina.

Artender ha avuto luogo – non a caso – durante i giorni e a pochi passi dalla sede di Taste, la fiera gastronomica annuale più importante della città, momento strategico che ha dato la possibilità ai numerosi visitatori di conoscere le opere di sei artisti ed eventualmente acquistarle: il ricavato va in beneficenza all’Associazione Solidarietà e Sanità Onlus, che dal 2000 opera in El Salvador e Guatemala a favore delle popolazioni locali.

Ginarte, premium gin toscano, si veste di Street Art

Di

Stefano Nincevich

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8 Febbraio 2023

Dal 2018, Ginarte premium dry gin toscano, ha stretto un’alleanza di gusto con il mondo dell’arte. L’ultima release esplora i codici espressivi contemporanei urbani, con una nuova veste grafica ideata e curata da UMAN, street artist romana capace di usare non solo i muri, ma anche le bottiglie per liberare tutto il suo talento espressivo

Francesco Bargellini Ginarte Italian gin Lou Thissen Manuela Merlo Studio Lord Z UMAN arte drink kong dry gin edicola gin premium dry gin uman_art

A partire dal suo primo “vernissage” nel 2018, si è distinto per la sua attenzione speciale, verso il mondo dell’arte e degli artisti. L’associazione di Ginarte, premium dry gin fiorentino, con l’arte è stata declinata in maniere diverse. Sia con omaggi a grandi artisti del passato (da Frida Kahlo al grande artista rinascimentale Jacopo da Pontorno rivisto da Lou Thiessen) sia con opere realizzate, ad hoc, da artisti contemporanei. Questo legame non si limita a un semplice slancio estetico o a un esercizio di branding, ma si nutre di qualcosa di concreto, che va oltre la bottiglia e le apparenze. Perché l’essenza artistica di Ginarte risiede nel suo stesso contenuto. Nel distillato troviamo infatti, oltre alle bacche di ginepro rigorosamente raccolte in Toscana, alcune erbe che, con l’arte, hanno un legame particolare. La nepitella, per esempio, era utilizzata per l'estrazione del verde; dal cartamo, dalla reseda odorata e dalla robbia si estraeva il giallo e il rosso; mentre il pigmento blu, utilizzato da Piero della Francesca, veniva ricavato dal guado di Montefeltro. Ginarte è una tela, a forma di bottiglia, sulla quale sono state dipinte, tra le altre, le reinterpretazioni di tre dipinti del maestro del manierismo Pontorno ad opera di Lou Thissen; la celebrazione di un’icona dell’arte come Frida Kahlo; la tiratura limitata con il monogramma Gancini per Salvatore Ferragamo e la limited edition per il Drink Kong, ispirata al Giappone futuristico, disegnata da Studio Lord Z che dall’inizio del progetto Drink Kong si occupa della grafica e di tutto il sistema visual del locale.

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«Dopo il successo delle etichette precedenti - afferma Francesco Bargellini, responsabile marketing e commerciale Ginarte - volevamo avvicinarci e approcciare forme artistiche nuove, di tendenza, e vicine a un pubblico giovane. Da qui la collaborazione con Manuela Merlo, in arte UMAN, artista e fondatrice di uman_art. Grazie a questa collaborazione la nostra bottiglia diventa una tela bianca, un muro, un mezzo di espressione e comunicazione per i disegni di Manuela e la sua street art. Questo è un progetto che vogliamo portare avanti, continuando a coinvolgere artisti affermati e nuovi talenti capaci di rappresentare visivamente il proprio spirito dell’arte sulle nostre etichette». Un messaggio, quello di Ginarte, celebrativo della forza comunicativa dell’arte, che va oltre le differenze di genere, di età e cultura. Un inno alla street art come espressione libera, senza confini, e che vede gli spazi urbani come ambienti di lavoro e che instaura una connessione tra l’artista, l’osservatore e l’urbanizzazione stessa, senza alcun limite o costrizione. Un linguaggio universale che si basa sull’emozione, e una forza che unisce anche in momenti di profonde divisioni. Così ne parla UMAN: «Il punto di forza della street art è sicuramente la fruibilità da parte di un pubblico ampio, è una forma d’arte accessibile, libera da schemi e confini e non confinata tra i muri di un museo. Muri, oggetti di utilizzo comune e persino bottiglie diventano spazi liberi su cui disegnare e liberare la propria creatività, rendendoli pezzi unici. Sono elementi totalmente in linea con la filosofia e i progetti di Ginarte, che da sempre mette a disposizione di street artist, designer e artisti la propria bottiglia, come un oggetto su cui creare un’opera unica e veicolare messaggi ed emozioni». Fino a qui il passato e il presente, ma per Ginarte ci sono già in cantiere dei progetti che si concretizzeranno nei prossimi mesi. Si parla, per esempio, di una seconda release per il Drink Kong, di una edizione per un noto marchio del design italiano e di una nuova versione aromatizzata che sarà lanciata nelle fiere di settore più importanti.

Drink Team 2023, cercasi 12 nuovi campioni

Di

Ernesto Brambilla

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7 Febbraio 2023

Drink Team Drink Team 2023 I nostri eventi Spirits candidature edicola miscelazione mixology

Pronti? Via! Parte ufficialmente la nuova stagione del nostro Drink Team, il gruppo di miscelatori professionisti che ci accompagna sulle pagine di Bargiornale proponendo ogni mese nuove ricette da cui trarre ispirazione. Ogni nuovo anno una squadra composta da 12 professionisti si confronta sul nostro giornale, ogni volta lavorando su un tema diverso. Quest’anno abbiamo cercato spunto guardando… nella sfera di cristallo.

Le nostre previsioni: i 10 trend della miscelazione

Scherzi a parte, abbiamo voluto dare sostanza alle previsioni che abbiamo messo nero su bianco tra la fine dello scorso anno e l’inizio di questo. Quando, cioè, abbiamo scommesso su dieci tendenze macro nel mondo della miscelazione, i dieci trend più cari alle nuove generazioni e che meglio definiscono che cosa significhi proporre cocktail al passo con i tempi e con le esigenze di un mercato sempre più rapido nelle sue mutazioni e fluido nella sua consistenza. Le 10 tendenze sono diventate 10 hashtag con altrettanti drink elevati a rappresentanti di quelle tendenze. Ai futuri membri del Drink Team chiederemo di interpretare quei dieci grandi “movimenti” nel mondo dei cocktail. Voi bartender potrete trovare la giusta ispirazione per replicare questo lavoro di pensiero sulla professione e sulla creatività. Per chi se li fosse persi: questi sono i dieci hashtag che segnano il presente e il futuro della miscelazione, nell’ordine in cui usciranno sui numeri di Bargiornale 2023-2024: #healthy, #quelfenomenodigin, #ifiglidelvino, #aprovadambiente, #lowabv, #gastrodrink, #doitbitter, #readytodrink, #foreveryoung, #revival’80-’90.

SCOPRI I DIECI TREND DELLA MISCELAZIONE

Attenzione: il termine ultimo per candidarsi sul sito bargiornale.it è il 20 marzo. Poi, via alle selezioni con il voto riservato ai senatori e, in seguito, il voto on line aperto a tutti. E avremo i nomi dei fantastici 12!

Le regole d'ingaggio: come candidarsi per il Drink Team

Tutti i bartender professionisti potranno candidarsi compilando, entro il 20 marzo 2023, l’apposito modulo online che trovate a questo link.

Non possono essere candidati né autocandidarsi coloro che hanno già fatto parte del Drink Team. Possono essere candidati o candidarsi coloro che, pur essendo stati candidati negli anni passati, non sono entrati a far parte del Drink Team. Ciascun “senatore” (ex componente delle precedenti edizioni del Drink Team) potrà indicare, dalla lista dei candidati, fino a 10 preferenze, cui attribuirà un punteggio decrescente da 10 a 1. I 24 che avranno ottenuto i punteggi più alti saranno candidati ufficiali al Drink Team 2023. Sarà successivamente pubblicata su tutti i nostri media la shortlist dei 24 candidati.

Dal 5 al 20 maggio 2023 si aprirà il voto on line. Gli addetti ai lavori potranno scegliere fino a 3 tra i 24 candidati selezionati nella short list dai senatori del Drink Team Il voto dei senatori del Drink Team peserà per l’80%, quello del voto on line il 20%. I 12 in cima alla classifica entreranno a far parte del nuovo Drink Team, che sarà presentato nel numero di giugno 2023 di Bargiornale e debutterà con le proprie ricette sul numero di luglio-agosto 2023.

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Le candidature sono terminate

Gelato Day 2023, il 24 marzo al via l’undicesima edizione

Di

Stefania Leo

-

7 Febbraio 2023

Protagonista assoluto della Giornata Europea del Gelato Artigianale sarà il gusto Apfelstrudel

Apfelstrudel Gelato Day Gelato Day 2023 Giornata europea del gelato artigianale Sigep 2023 gelaterie gelato

Ritorna il Gelato Day, l'appuntamento europeo dedicato alla cultura del gelato artigianale e il suo sapere. Protagonista dell'undicesima edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale - il 24 marzo - sarà l'Apfelstrudel.

Gelato Day, il gusto dell'anno viene dall'Austria

Voluta da Artglace e Longarone Fiere per diffondere e promuovere la cultura del gelato artigianale e il sapere artigiano, il Gelato Day è una ricorrenza dedicata all'unico alimento cui il Parlamento Europeo abbia finora dedicato una giornata ufficiale. I primi eventi sono stati celebrati durante Sigep 2023, dove è avvenuta la presentazione del Gusto dell'Anno. Protagonista assoluto di questa edizione, scelto dall'Austria, sarà Apfelstrudel, gelato a base bianca a cui viene aggiunta polpa di mela, aromatizzata con rum e olio di limone. Il prossimo 24 marzo il gusto sarà proposto, nella sua ricetta ufficiale e in creative varianti, in tutte le gelaterie aderenti all'iniziativa. Ma coni e coppette non saranno gli unici protagonisti. Per animare questa dolce ricorrenza, infatti, in tutte le città italiane ed europee saranno organizzati eventi, manifestazioni e iniziative per scoprire e celebrare il sapere artigiano e la creatività dei maestri gelatieri.

Come aderire al Gelato Day

Tutti gli aggiornamenti sull’undicesima edizione del Gelato Day sono disponibili sul sito www.gelato-day.com e sulle pagine ufficiali del Gelato Day su Facebook (@24MarzoEuropeanGelatoDay), Instagram (@Gelato_Day) e YouTube (https://www.youtube.com/c/GelatoDay). Tutte le gelaterie d’Italia e d’Europa possono aderire all’edizione 2023 del Gelato Day registrandosi sul sito www.gelato-day.com e segnalando tutte le iniziative in programma per il 24 marzo 2023.

Gelato: i numeri in Europa

Dopo i mesi della pandemia, il 2022 ha visto un record di vendite del gelato artigianale in Europa. Il fatturato è arrivato a sfiorare i 10 miliardi di euro, in crescita del 13% rispetto all’anno precedente (9,83 miliardi di euro nel 2022 contro gli 8,7 del 2021). La crescita, cui hanno certamente contribuito anche le dinamiche inflattive, è stata principalmente alimentata da un clima particolarmente favorevole e dalla ripresa dei flussi turistici. In alcune aree, questo fenomeno ha permesso di toccare punte di oltre il +20% nei trend di vendita. Nonostante il caro energia e i rincari dei prezzi delle materie prime, la presenza di gelaterie in Europa resta stabile, rendendo l'intera Unione Europea protagonista mondiale nel campo del gelato artigianale. Il Vecchio Continente è infatti in prima fila per presenza di gelaterie (oltre 65 mila punti vendita e 300 mila addetti), con protagoniste Germania (9.000), Spagna (2.200), Polonia (2.000), Inghilterra (1.100) e Austria (900), a cui seguono Grecia (680) e Francia (450). Primi anche per consumi artigianali, con Italia, Germania, Spagna e Polonia alla guida, senza dimenticare il ruolo di paesi come l’Austria - protagonista dell’edizione 2023 del Gelato Day con il Gusto dell’Anno, Apfelstrudel -, nonché la Francia, il Belgio e l’Olanda.

Gelato: i numeri in Italia

Ancora più importanti i trend di crescita in Italia, dove la filiera del gelato artigianale muove nel complesso un giro d’affari da 3,8 miliardi di euro e impiega oltre 100 mila addetti. Nel 2022 le vendite di gelato artigianale hanno raggiunto i 2,7 miliardi di euro tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato. Un trend in crescita del 16% rispetto al 2021 (2,3 miliardi nel 2021 e 1,85 miliardi nel 2020). Ad aumentare è anche il numero di gelaterie sul territorio nazionale (+139 punti vendita), con Lombardia, Sicilia e Campania sul podio delle regioni con la maggior presenza di laboratori di produzione artigianale. Cresce poi del 5% annuo l’impatto dell’acquisto da parte delle aziende di prodotti agroalimentari, dal latte (ben 230mila tonnellate) allo zucchero, dalla frutta fresca a quella secca, come il pistacchio di Bronte (1.650) e le nocciole piemontesi (1.900), due dei gusti più amati e venduti. Non solo: anche quest’anno l’Italia conferma la sua leadership mondiale nel settore degli ingredienti e dei semilavorati (65 imprese coinvolte e un fatturato pari a 1 miliardo di euro). Inoltre, mantiene il suo ruolo da protagonista nel settore delle macchine, delle vetrine e delle attrezzature. Il giro d’affari di questo segmento si attesta sui circa 700 milioni di euro, con un export pari al 70% della produzione.

Conto alla rovescia a Pordenone per la prima di Horeca Next

7 Febbraio 2023

Dal 13 al 15 febbraio alla Fiera di Pordenone debutta il nuovo evento dedicato al mondo del fuoricasa e dell’hôtellerie. Con oltre 150 gli espositori, a presentare le soluzioni più innovative per il settore, e un ricco programma di incontri per approfondire le nuove tendenze

Fiera di Pordenone Horeca Next arredamento horeca attrezzature consulenze professionali food and beverage impianti professionali servizi tecnologie per locali workshop

I professionisti del settore hereca hanno un nuovo appuntamento da inserire a calendario: la manifestazione Horeca Next, che si terrà dal 13 al 15 febbraio 2023 presso la Fiera di Pordenone.

L’evento nasce con l’obiettivo di essere un punto di incontro per i professionisti che operano in questo settore in forte evoluzione, proponendo una vetrina di prodotti e servizi dedicati con una particolare attenzione specifica a tematiche legate a innovazione, futuro, tendenze e nuove opportunità di business per hotellerie, restaurant e cafè

Horeca Next si sviluppa su circa 10.000 mq con oltre 150 espositori provenienti da tutta Italia, che spaziano dai brand più noti fino alle piccole aziende ad alto tasso di innovazione e ai produttori agricoli di qualità, e presentano attrezzature, tecnologie e impianti professionali, arredamento, food and beverage, servizi web, app, consulenze professionali.

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Tre giornate ricche di incontri e approfondimenti

Presso la Next Arena del padiglione 7, è in programma una serie di workshop di un’ora ciascuno: una full immersion di aggiornamenti professionali su temi quali comunicazione, controllo di gestione, ristrutturazioni dei locali, sostenibilità, andamento del settore

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L'ingresso è gratuito e riservato esclusivamente agli operatori del settore horeca previa registrazione

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Giovani al centro, una priorità per tutti

Di

Rossella De Stefano

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7 Febbraio 2023

Rossella De Stefano, direttrice di Bargiornale

L'editoriale del numero di febbraio 2023 di Bargiornale a firma della direttrice Rossella De Stefano. Dedicato ai giovani e al loro futuro nel fuori casa

baritalia fuori casa giovani miscelazione

Inizio d’anno col botto. Per quanti, come me, hanno avuto la possibilità di partecipare all’ultima edizione del Sigep, e che hanno toccato con mano l’entusiasmo dei visitatori e dei tanti (tantissimi) giovani presenti. Come maratoneti navigati, hanno girato tra gli stand, curiosando e chiedendo informazioni. Hanno seguito convegni, dimostrazioni e show cooking. Protagonisti nelle arene, hanno dimostrato a tutti il proprio talento. Come i tre candidati che si sono dati battaglia alla finalissima della Sweet & Shake Cup, organizzata da Debic in collaborazione con Bargiornale, andata in scena durante la cinque giorni riminese e che ha decretato la vittoria di Antonino Sciortino, classe 1989, head bartender del Caffè Paszkowski di Firenze.

Complimenti ad Antonino e a tutti i finalisti che hanno saputo mettersi in gioco, ascoltare la giuria di esperti e dimostrato di saper miscelare tecnica e creatività. Meriti che gli imprenditori del fuori casa, scuola e istituzioni devono saper riconoscere e tutelare con regole chiare, percorsi formativi al passo coi tempi e provvedimenti che incentivino le assunzioni, alleggerendo le aziende. In questo senso va colto come segnale positivo la riduzione al 5% della tassazione delle mance, ma siamo lontani dal modello americano in cui le mance costituiscono una percentuale significativa dell’introito mensile.

La copertina del numero di febbraio 2023 di Bargiornale

E alle generazioni future è dedicata anche la nuova stagione di Baritalia, il nostro laboratorio di miscelazione itinerante. Ancora una volta torneremo a parlare di sostenibilità, perché riteniamo vi sia ancora tanto da fare. Un impegno per tutti, senza se e senza ma, e non un semplice esercizio di facciata.

Diego Ferrari e il bar spoon dalle cinque dita!

Stefano Nincevich

7 Febbraio 2023

Diego Ferrari in collaborazione con la The Bars di Gionni Gabriele lancia il 5 Fingers Bar Spoon. Un cucchiaio lungo dalle mille implicazioni (e qualche imprecazione)

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Ecco a voi 5 Fingers Bar Spoon, cucchiaio da miscelazione sormontato dalla manina che posa nell’italico gesto del “Che vuoi?”. Il dizionario lo include tra i più popolari e antichi gesti napoletani anche se, nel tempo, è diventato patrimonio comune. Nel “What do you expect?”, “Que veuz-tu?” o “Was willet du?” le estremità delle cinque dita si riuniscono rapidamente e formano un cono col vertice in alto. La mano può restare ferma o essere scossa più o meno velocemente, secondo che la domanda venga posta con gentilezza o con impazienza.

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L’autore del nuovo tool è Diego Ferrari, barman del Noble di Lodi, volto noto della bar industry, paladino del low-alcohol e grande appassionato di disegno, arte e tattoo. Diego Ferrari è un po’ fuori, ma è questo che ci piace di lui. Anni fa aveva persino “truccato” una macchina da tatuaggi per realizzare i suoi Martini (leggi qui).

Lo sviluppo e la realizzazione 5 Fingers Bar Spoon è in edizione limitata. «Solo 300 pezzi - dice il barman lodigiano - ma perché non amiamo fare il passo più lungo della gamba». Ferrari parla al plurale perché al suo fianco c’è Gionni Gabriele proprietario della THE BARS, azienda nota a livello europeo per la produzione di bar tools, che si è occupato dello sviluppo e della messa in opera.

I numeri legati alla creazione e produzione di 5 Fingers Bar Spoon la dicono lunga sulla cura e attenzione dedicato al nuovo tool: 32 ore di disegno a mano libera, 98 ore di sviluppo del disegno in 3D, 28 ore di sviluppo del prototipo, 325 ore di sviluppo stampi e pre-produzione, 65 ore di produzione del pezzo, 48 ore di argentatura, 24 ore di invecchiamento, 62 ore di sviluppo del packaging, 60 ore di laser e assemblaggio. Roba da veri nerd: in totale 644 ore di lavoro.

Ferrari, ma cosa vuoi dire con quella manina? «Tante cose». Non solo Cosa vuoi? Quindi. «No, le sfumature di quel gesto sono tante. Dal “Cosa vuoi?” al “Ma cosa!”, dal “Ma che stai dicendo?” al “Ma che stai facendo?”. È un po’ come la parola caxxo! La puoi usare in mille sfumature». A questo punto, non ci resta che andare a girare il nostro Gibson.