Il bar manager del Bamboo, Vlad Tcaci, racconta la genesi di una drink list un po' folle (ma che dà risultati), tra visioni oniriche e solide certezze. Con 12 cocktail "mascherati", per ingannare e intrattenere i clienti
Al Bamboo di Bologna si punta al grande inganno per la drink list dell'estate. Cocktail che sembrano un qualcosa e invece sono tutt'altro, presentati con illustrazioni oniriche home made («il lavoro del team è tutto»). Il menu si intitola Ceci n’est pas une drinklist (trad. questa non è una drink list), è ispirato al mondo onirico del sogno e dell’illusione. «Ogni drink viene strappato dal suo immaginario e traslato in un altro, per confondere il cliente, ispirandosi a una tendenza gastronomica chiamata "trompe l’oeil", una tecnica di cucina rubata al mondo dell’arte. Come piatti trompe l’oeil, anche i nostri drink diventano creazioni che esteticamente sembrano una cosa e in realtà sono un’altra»
Tecniche di cucina e creatività
Intendiamoci: c'è inganno, non c'è trucco. Ci sono passione, ricerca, fame di fare le cose più che bene qui in Strada Maggiore, poco lontano da piazza della Mercanzia. Basta far due chiacchiere con Vlad Tcaci, 33 anni, moldavo innamoratosi del mestiere e dell'Italia a 18 anni, per capire che aria tira qui sotto i portici. Studi da direttore della fotografia, quattro anni a Londra «a imparare cosa è davvero la mixology», poi Italia, ancora. Da due anni è barmanager del Bamboo, guida uno staff di sette persone. «Cambiamo drink list ogni tre mesi circa, nel menu ci sono solo i signature, ma siamo pronti a preparare i classici in ogni momento. Uniamo tecniche della cucina e ingredienti non tradizionali». Tipo? «Cito improvvisando: cocktail con affumicatura al Parmigiano o con una salsa teriyaki fatta da noi».
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Le illustrazioni della nuova drink list del Bamboo
Alcuni dei drink signature del menu estivo del Bamboo
Per l'estate 2024 solo drink che si nascondono dietro maschere di follia. Così si legge nella prima pagina del menu:
Con la nostra nuova drinklist vogliamo ingannarvi. Ciò che appare non è.
Ciò che vedi è il contrario o un’altra cosa. Perdetevi in questo gioco di specchi riflessi,
opposti e contrari, sconcertate il vostro palato, confondete la mente
per aprirla a nuove esperienze sensoriali.
Ingannare occhi e naso per conquistare i clienti
Dodici signature, presentati con le illustrazioni firmate da una ragazza del team del locale, Elisabetta. Skinny Brew sembra un caffè americano, in realtà è vodka al carbone vegetale con aceto balsamico di melograno e acqua di yogurt al kiwi e alla pesca. Wrong Spritz ci prende proprio per i fondelli: all'assaggio riconosci lo Spritz, ma fino a quel momento eri disorientato, sembrava una specie di Blue Lagoon. Ha un colore quasi verde-azzurro, complice un cordiale con Pandan (pianta tropicale usata in cucina nell’Asia del sud) e tè matcha. A dare il tocco elettrico-frizzantino, caramelle frizzy. Il Basil Pound ha una base gin mix (Bombay Sapphire e Hapusa, un gin indiano) e un cordiale con fragola fermentata e basilico rosso. E rosso è anche il drink, con il basilico che non ti aspetti e che arrivo solo al primo impatto con il naso.
«Abbiamo giocato e ci siamo divertiti, collaborando tutti per ideare questo menu», ci spiega Vlad. «Il team è unito e ci piace far circolare le idee, chiacchierare, prendere in considerazione tutte le follie che ci passano in mente. Da lì spesso nascono le idee migliori come quando un ragazzo che faceva il cameriere e non aveva mai lavorato dietro il banco ha sganciato la bomba». Prego? «L'idea migliore che abbiamo mai avuto è nata così. "Perché non fate un'anguria piccante?". Sembrava una sparata, invece abbiamo usato la parte liquida dell'anguria e il pepe di Timut per creare unatintura unica. L'abbiamo usata in non so più quanti drink».
Lavoro di squadra, ispirati da una leggenda
Un lavoro che paga: «Al locale circa l'85% degli scontrini derivano dai signature. Ci sembra un buon risultato, anche se nei fine settimana, alla 1 di notte, quando la musica prende il sopravvento e non c'è più tempo e modo di spiegare bene i drink ai clienti, "stacchiamo" il menu e andiamo con i soli classici».
Vlad è incontenibile, va oltre le ricette parlandoci di umiltà e servizio come cardini della professione. E cita pure Gary "Gaz" Regan, leggenda del bartending, scomparso nel 2019, diventato reference con la sua "lettera a un giovane bartender", quando in poche righe fotografò pregi e difetti della bar industry. Ne avevamo parlato qui, intanto la parte che ispira Vlad e i ragazzi del Bamboo è questa. Non serve aggiungere altro.
Le persone dimenticheranno ciò che hai detto, dimenticheranno ciò che hai fatto,
e non importa quanto ti vestirai o apparirai in maniera eccentrica,
dimenticheranno anche questo.
Ma quelle persone non dimenticheranno mai
come le hai fatte sentire.
La Torrefazione è protagonista della prima giornata della settimana dedicata a Monte Cerignone all’interno del ricco calendario di Pesaro capitale italiana della cultura 2024.
Pesaro, capitale italiana della cultura 2024, ha organizzato il programma50x50 Capitali al quadrato che nel corso dell’anno coinvolge i cinquanta Comuni della provincia di Pesaro e Urbino, che a turno sono “Capitale” per una settimana.
Tra il 17 e il 23 giugno è la volta di Monte Cerignone, dove ha sede Caffè Pascucci che dialoga con un Paese che si trova alla periferia della provincia, al confine con la Romagna, nella costruzione degli eventi e delle azioni immaginate per questa settimana, con lo sguardo attento alla visione e alla condivisione della bellezza.
Le Marche sono tra le regioni con il primato del territorio convertito ad agricoltura biologica. Qui è nata la cultura del rispetto per l’ambiente e un’etica attenta alle comunità locali, di cui è stato pioniere Gino Girolomoni, che i rappresentanti della famiglia Pascucci hanno conosciuto, condividendone l’idea attraverso innovazione e ricerca: una crescita che va avanti di generazione in generazione, dalla visione di Antonio Pascucci accolta dal figlio Mario poi resa viva e vera da Alberto che ha fatto della tradizione la radice del futuro: «non bisogna dimenticare da dove si viene se si vuole essere sicuri di dove si vuole andare».
La giornata del 23 giugno vuole essere un esempio di questo racconto, che la Torrefazione ha fatto suo attraverso le miscele biologiche e il progetto Pascucci Fibra, la capsula di fibra 100% vegetale compostabile che ha ricevuto la Menzione Speciale Green nell'ambito di Barawards 2022.
Sono due gli appuntamenti proposti.
Evento Cup Tasting Pascucci. Nella mattina, dalle ore 10.30, nella sala del consiglio della Rocca Feretrana la sessione dedicata agli Specialty Coffee. L’incontro apre al dibattito di come questo trend contribuisca alla crescita tecnica ed economica degli agricoltori, a come stimoli l’innalzamento culturale della filiera e di chi ne gusta le tazze. Sarà proposto l’assaggio di una selezione di Cup of Excellence, entrando nella realtà del mondo caffè e delle singole origini, proseguendo con la comparazione tra i diversi profili organolettici per arrivare a una riflessione sulla qualità. L’evento è aperto a tutti, per maggiori informazioni: laboratorio@pascucci.it
Il pomeriggio alle ore 16,00 presso Rocca Feretrana, convegno sul tema La sostenibilità possibile, influenzare il mondo con l’esperienza italiana nel biologico e nella cura dell’ambiente. Intervengono Michele Dotti e Fabio Roggiolani di Ecofuturo, Giovanni Girolomoni di Cooperativa Girolomoni, Mario Pascucci, Sauro Pari di Fondazione Cetacea, con l’intervento eccezionale di G.B. Zorzoli, uno dei più autorevoli esperti di energia, dal nucleare alle rinnovabili.
Durante la settimana, a ogni evento e in ogni luogo di visita verranno offerti caffè e infusi estratti da Nipple, il sistema Pascucci per il caffè porzionato.
Il cocktail bar di Torino torna indietro negli anni 2000 e presenta una nuova drink list in 20 cocktail, che è un album di figurine, tutte da collezionare
Un album di figurine, tutte collezionabili, i cui protagonisti sono i videogame. Si intitola “The Legend of Zero” la nuova drink list de La Drogheria, ormai storico cocktail bar di Torino, che ha appena spento le 22 candeline. «Negli anni passati si è parlato di illusioni ottiche, di alchimia, di supereroi e animali fantastici, ma anche di film e di costellazioni. Quest’anno si torna invece negli anni 2000», dicono dal bar torinese.
Edoardo Colombo, Martina Franchini, Alessandro Audrito, Sergio Pisu
In 20 drink, di cui 17 alcolici (con una predilezione per i low Abv) e 3 analcolici, pensati dalla squadra capitanata dalla bar managerMartina Franchini e dall'head bartenderSergio Pisu, si possono ritrovare quindi i personaggi più caratteristici e iconici del mondo del gaming, movimento rappresentativo di quel vibrante periodo storico.
Il nuovo menu è un mix equilibrato di twist on classic e ricette innovative, «per dare la possibilità di bere qualcosa di diverso, ma di semplice ed immediata comprensione», spiegano.
I richiami agli anni 2000 sono espliciti sia nei personaggi da cui prendono spunto i drink, sia nei gusti: caramelle gommose alla banana caratterizzano il Kong (Donkey Kong), in un mix a base di Vermouth del Professore Bianco, Sake Amabuki Nigori Cloud, vaniglia e banana. Ispirato al gioco Broken Sword, è una bevanda totalmente a base mele, ovvero Abc Apéritif a base de Calvados Christian Drouin e il sidro di mele della stessa maison.
Cocktail Herry Mason
Si ritrova spesso l’utilizzo di fermentati home made, come nel caso dell’Herry Meson, a base di frutti rossi fermentati mixati con Sherry e profumi di Palo Santo. Poi il Dante, ispirato a Gran Turismo: Gin Arte e Sake Uroko Yamahai infuso al miso di pomodoro. Non mancano le chiarificazioni di frutta, come nel drink Kratos: Martin Miller’s Gin, kiwi e mela chiarificati e Mastiha Skinos.
Last but not least, i tre analcolici, drink a cui La Drogheria ha sempre riservato una particolare attenzione: Parappa The Rapper, MediEvil, Kirby sono i protagonisti dei cocktail senza alcol.
Summer drinks by Italicus: i quattro cocktail estivi al Rosolio di bergamotto debuttano sulla prima terrazza brandizzata in Italia al The Hoxton di Roma
Ha aperto lo scorso sabato 15 giugno da Elio al The Hoxton di Roma la prima terrazza Italicus in Italia, una collaboration che vede il brand di rosolio di bergamotto di Giuseppe Gallo con la catena di hotel open-house The Hoxton ampliarsi e crescere, con la nuova avventura capitolina. «Con The Hoxton - afferma Palmira Bertuca, aperitivo specialist di Italspirits - abbiamo la stessa visione di luxury e lifestyle, la partnership che ci lega a loro è qualcosa di già consolidato a livello globale che con questa nuova terrazza romana non fa che ampliarsi. Ed è solo la prima terrazza brandizzata in Italia. La prima di altre che abbiamo già in mente». L’esperimento romano segue la terrazza di Parigi, sempre in cima alla sede parigina della catena, e il pop-up bar al Bar Convent di Berlino dello scorso anno.
La drink list Summer drinks by Italicus della nuova terrazza Elio del The Hoxton si compone di due signature del brand, più due cocktail creati dal resident bar manager Simone De Luca: If you like Pina Colada…, con Italicus Rosolio di bergamotto, succo di limone, cocco e soda all’ananas arrostito per una nota di frizzantezza e Almond Punch, con Italicus Rosolio di bergamotto, succo di limone, orzata di mandorle e prosecco Villa Sandi Blancs de Blanc. «Il primo - dichiara Simone - è un twist sulla ricetta classica della Piña Colada, ma con volume alcolico leggermente inferiore all’originale, mentre il secondo è un drink simile allo Spritz che categorizziamo come Punch perché un po’ più complesso e con più ingredienti. Lo finiamo con mandorle tostate».
Tutti i drink si possono ordinare in doppio formato: singolo bicchiere (12 euro l’uno) o caraffa da condividere (al costo di 48 euro). Gli altri due cocktail presenti in carta sono due classici: Italicus Tonic, con tonica al bergamotto, e Italicus Spritz con prosecco Villa Sandi Blancs de Blanc. Di sicuro successo, lo Spritz è nel ricettario di Italicus, così come il Margarita twistato con Rosolio di Bergamotto: le ricette di Palmira Bertuca.
Italicus Spritz
50 ml Italicus Rosolio di bergamotto
100 ml Prosecco
Tecnica: Built
Garnish: 3 olive (consigliate quelle di Nocellara)
Bicchiere: calice
Procedimento: versare Italicus Rosolio di bergamotto nel calice, aggiungere poi il ghiaccio e finire con un top di prosecco. Mescolare e guarnire.
Italicus Margarita
30 ml di Italicus Rosolio di bergamotto
30 ml di Tequila
20 ml di lime juice
5 ml di agave (un cucchiaino)
Tecnica: Shake and strain
Garnish: 3 olive (consigliate quelle di Nocellara)
Bicchiere: Rock glass o coupette
Un pizzaiolo in una busta: è questa la forza delle basi per pizza. Pronte da cuocere, personalizzabili, richiedono poca manodopera e danno la possibilità a bar, ristoranti e pub di ampliare il business fornendo il servizio pizza, ma senza dover combattere con impasti, lievito, farine e cotture. Per tutta questa fase ci si può rivolgere a esperti come Quelli della Pizza, che dal 2009 sono nel settore con le loro pizze artigianali, confezionate in atmosfera controllata. «Basta un forno per la pizza con la base refrattaria e un po' di fantasia per i topping e il gioco è fatto», afferma Michele Rosa, responsabile export e digital dell'azienda.
Michele Rosa, Responsabile export e digital
«Offrire un prodotto di alta qualità - continua Rosa - al giorno d’oggi è scontato, anche se comunque abbiamo un catalogo che permette di distinguerci, con diversi tipi di basi e di impasti, ma quello che conta è come si consegna: è dal 2014 che siamo entrati nel mondo dell'e-commerce, siamo stati pionieri e questo ha pagato, perché prima di tutti abbiamo capito come organizzare al meglio la logistica e il customer service». Rispettare gli orari di consegna e farli coincidere con le esigenze dei clienti, avere un'assistenza che risponde alle mail o ai messaggi whatsapp in orario d'ufficio entro 20 minuti, essere disponibili con un tecnico che dà consigli, dal tipo di forno più adatto al metodo di cottura: sono questi i punti di forza di Quelli della Pizza che elenca Rosa.
«La tonda base Gold da 33 cm di diametro, introdotta dal 2015, è ancora top seller - racconta il responsabile -. Di recente abbiamo introdotto la Vesuvio, una pizza con il cornicione alto più in stile napoletano, dal diametro fra i 28 e 30 cm, e sta facendo dei numeri sorprendenti, nonostante un prezzo meno competitivo. Quello che registriamo è che le tonde sono le più richieste perché sono un piatto unico, che per i bar risponde all'esigenza della pausa pranzo, mentre va più di sera per ristoranti e pub, per l'ora dell'aperitivo va molto la pala. Quello che crediamo è che con le nostre basi diamo la possibilità di soddisfare un'esigenza anche per un bar piccolo, che offre un plus incredibile con un forno che occupa neanche un metro quadrato». Nella gamma di Quelli della Pizza anche la pinsa, una tonda più bassa più in stile pizza romana, la puccia, nonché la versione senza glutine per rispondere alle esigenze di chi ha problemi di intolleranza.
La base Vesuvio di Quelli della Pizza
Le basi di Quelli della Pizza sono confezionate per il mercato europeo in atmosfera controllata e si conservano in frigorifero per 45 giorni. «Per il mercato statunitense - precisa Rosa -, dove siamo presenti con brand PizzaFellas, o a Singapore o nel Nord Europa le stesse basi pizza sono vendute surgelate a -18° e hanno una durata che va dai 18 ai 24 mesi. A dispetto della cattiva fama del prodotto surgelato, le nostre basi pizza a mio avviso sono anche più buone così».
A questo punto, l'unico elemento che può fare la differenza è la fantasia di chi finalizza la pizza. Un piccolo aiuto arriva da Quelli della Pizza: «Abbiamo un canale ricette sui social pensato per chi acquista le nostre basi per casa, ai privati, ma sono contenuti disponibili per tutti».
Per volare a Barbados o Haiti basta chiudere gli occhi, infilare il naso nel bicchiere (un bicchiere speciale, creato ad hoc da Velier) e lasciarsi guidare dalla voce trasognata di Angelo Canessa. Grande conoscitore di distillati, trasuda passione mentre racconta le novità sui rum co-bottling Velier. Tra invecchiamento tropicale, terroir e avanguardie.
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Angelo Canessa
I bicchieri per degustazione Sipping 2.5
Papalin, blended rum di Haiti
El Amparo, pure single rum dall'Ecuador
Renegade Rum di Grenada
Last Ward 2007, un blend di tredici barili di Mount Gay
Si parte da Papalin, progetto che esplora «il concetto di blending all'ennesima potenza», spiega Canessa, nato una dozzina di anni fa e voluto dal patron di Velier Luca Gargano (il nome è un omaggio a sua figlia, Emily). Se per decenni i blend sono stati fatti in Europa perdendo almeno in parte la loro identità, Papalin punta solo su liquidi che fanno invecchiamento tropicale. «Respirando» l'aria della loro terra, maturando con il suo clima. Ecco quindi Papalin Haiti 4yo, un mix di quattro Clairin (rum bianco) delle distillerie Sajous, Vaval, Casimir e Le Rocher invecchiato a Port-au-Prince; Papalin Haiti 6yo maturato in botti ex sherry e fatto con rum di Sajous, Vaval e Casimir; Papalin Réunion 10yo, ottenuto da quattro rum (tre tradizionali di melassa di 10, 12 e 15 anni e un Grand Arome) delle storiche distillerie Savanna e Isautier.
Parlano poi di avanguardia due referenze di Habitation Velier, progetto che si concentra su pure single rum distillati al 100% in pot still (l'alambicco è così centrale da essere disegnato in etichetta). Papa Rouyo 2022 arriva da Guadalupa ed è il risultato di una distillazione discontinua che esalta la materia prima. Renegade Rum 2020 invece racconta la canna da zucchero di Grenada così come la intende la giovane e innovativa distilleria, forse la più moderna dei Caraibi. Per dire: ogni bottiglia di Renegade riporta un codice, detto «canecode», per visualizzarne sul sito una carta d'identità dettagliata.
C'è invece tanta storia in un altro pure single rum, che arriva da Barbados. È Last Ward 2007, un blend di tredici barili di Mount Gay (rimasti di proprietà di Frank Ward, «l'ultimo Ward» appunto, dopo la vendita della distilleria). E ancora un rum bianco che sorprende per la sua origine: El Amparo è un pure single rum dall'Ecuador, prodotto nella zona di Jipijapa con una varietà di canna da zucchero chiamata cubana negra, frutto di una scommessa di Velier di lavorare con questo Paese. Interessanti infine il cofanetto dedicato alla visionaria distilleria Hampden, che permette di esplorare otto espressioni di rum giamaicano invecchiato un anno, e l'esclusivo bicchiere per la degustazione. Creato da Velier in collaborazione con Neisson e Riedel, «Sipping 2.5» è lo speciale bicchiere, adatto a un assaggio da 2,5 cl ed è pensato per la ristorazione, per provare grandi distillati a prezzi accessibili. Da notare, infine, l'accompagnamento del tasting con salsiccia e soppressata in arrivo dall'azienda agricola calabrese di Velier, a Gerace, per l'innovativo progetto Velier Sud.
L'originale idea di bar catering parte da Potenza ma arriva in tutta Italia: un bar itinerante per eventi con barman dedicato e drink list in esclusiva
Avete mai visto un cocktail bar in un frigorifero? Forse vi sarà capitato di incrociarlo al Roma Bar Show, dove Peke Bochicchio e il suo bar itinerante erano presenti allo stand di D&C. «Ci chiami per il matrimonio e se divorzi ti offriamo il servizio con uno sconto del 50%», annuncia l'inventore di Frigobarman, nonché patron della Barmacia - Soluzioni Spiritose di Potenza, che spiega come la sua idea sia perfetta sia per eventi privati che aziendali. «Dal Roma Bar Show - continua Bochicchio - si sono moltiplicate le chiamate e il carnet per quest'estate è già pienissimo».
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Di fatto un vero cocktail bar in un metro quadrato, il Frigobarman prevede un servizio con drink personalizzati, massimo quattro tipologie per ovvi motivi di spazio, che Bochicchio prepara in pre-batch. «Di fatto già lavoriamo così già alla Barmacia - spiega il fondatore -, per il Frigobar ci siamo solo dovuti organizzare meglio per lo spazio ridotto. Portiamo tutto noi: i pre-batch, il ghiaccio, i bicchieri brandizzati in materiale riciclato, ma se c'è un banco d'appoggio possiamo servire anche con i bicchieri in vetro». Fra i best-seller un cocktail che è nato per il frigo, ma è rapidamente diventato anche uno dei drink preferiti anche alla Barmacia: «Il nostro Mas Paloma, un twist sul Paloma fatto con Tequila Espolon, anguria, pino mugo e soda al pompelmo rosa».
Scocca realizzata in 3D su disegno di Bochicchio, retro in acciaio («all'inizio l'avevamo costruito in legno, ma ci siamo accorti che si rompeva nei viaggi»), un metro quadrato di spazio e altezza 1,75m: «L'ho costruito sulla mia altezza - dice Bochicchio - e non sono tanto alto, uno dei motivi per cui ci sono sempre io dentro al frigorifero». Con questo nuovo modello il Frigobarman riesce a spostarsi in tutta Italia. E se il barman si allontana, sul frigo compare il cartello per la pausa: "sbrinamento".
Nel seminterrato del ristorante stellato Hide sorge The Bar Below, un cocktail bar dall’atmosfera accogliente e informale, con un menu di classici rivisitati in chiave moderna e 15 signature. E un armadietto che custodisce distillati rari
Hide è un audace progetto di ristorazione lanciato nel 2018 a Mayfair, Londra. L'allestimento, valutato 20 milioni di sterline, prevede 170 coperti distribuiti su 3 piani. Autore del progetto Hide è Yevgeny Chickvarkin della pluripremiata Hedonism Wines, la boutique di vini e liquori pregiati di Mayfair. Il team del bar che comprende l'executive bar manager del gruppo Oskar Kinberg, il bar manager Rui Costa, l'assistant bar manager Ambra Lombardo e la head bartender Jeanne Mathieu lavora in collaborazione con lo chef fondatore Ollie Dabbous e il capo chef Martin Carabott.
Foto courtesy of Hide
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il piano superiore e il primo piano dell'Hide
Cross eyed Mary
Horse Tamer 1
The Bar Below, un'attrazione nascosta
Premiato con una stella Michelin, Hide è famoso per essere uno dei migliori ristoranti di Mayfair, ma scendendo le eleganti scale di quercia, c'è un'altra attrazione nascosta: un cocktail bar nel seminterrato, chiamato per l'appunto The Bar Below. Il bar è un'oasi lontana dal trambusto di Mayfair, con un'atmosfera accogliente, grazie alle luci soffuse, al legno scuro e a un carismatico team di baristi. Anche rispetto al ristorante sempre affollato del piano superiore, il Ground, e allo spazio esclusivo con menu degustazione dell'Above, al primo piano, l'atmosfera al The Bar Below è decisamente più tranquilla e informale.
The Bar Below ha un'atmosfera particolare grazie al suo lungo bancone di legno irregolare, che evoca un'atmosfera fantastica e immaginifica, simile a quella che si potrebbe trovare nei romanzi di J.R.R. Tolkien. Dal bancone scolpito si può scorgere il maestoso bar retroilluminato e desiderare le costose bottiglie contenute nell'armadietto chiuso a chiave, che custodisce gioielli rari come il whisky Michter's Celebration sour mash e il whisky giapponese Yamazaki Tsukuriwake. The Bar Below ha un'illuminazione soffusa e pareti di cemento colato, creando una fusione tra la zona bar, misteriosa e moderna, e un design industriale minimalista.
Una cantina di vini e spirit preziosi
Per la clientela normale ci sono tavoli più piccoli intorno al bancone del bar, mentre per l'élite che vuole evitare la folla ci sono nicchie nascoste per cene e bevute più riservate. Altre due sale da pranzo private si trovano all'ultimo piano e, grazie a un ascensore per auto, offrono la possibilità di entrare letteralmente in macchina nel ristorante senza essere scoperti dai paparazzi. La cantina con soffitto a volte di Hide si trova anch'essa al piano sotterraneo e ospita una selezione di bottiglie provenienti dalla Hedonism Wines di Chickvarkin, con oltre 6500 vini e 4000 liquori disponibili e catalogati su un tablet con custodia in pelle per ogni tavolo. Se siete alla ricerca di una delle etichette più rare, come l'Ampolla di Cabernet Sauvignon 2004 Penfolds Block 42 Kalimna da 150.000 euro, potete riceverla in 15 minuti dalla vicina cantina di Hedonism.
Cocktail a colazione
Anche se Hide è un po' caro, esiste un'alternativa per apprezzarne l'atmosfera e le offerte a un prezzo più ragionevole, cioè il menù incredibilmente vario che viene servito ogni mattina per la colazione e che include cocktail come Mimosa, Bloody Mary e Bellini.
I signature cocktail di The Bar Below sono 15 e la lista di Kinberg presenta un perfetto equilibrio tra originalità e bevibilità. È difficile battere il Bloody Mary di Erik Lorincz al Kwant, ma il Cross-Eyed Mary di The Bar Below (16 Gbp) gli dà del filo da torcere. Con olio d'oliva sgrassato con vodka, sherry Fino e acqua di pomodoro chiarificata con spezie, questa versione mediterranea del Bloody Mary, saporita e al tempo stesso gradevole, è un modo divino per iniziare la vostra avventura alcolica a Hide.
Un highball che sicuramente soddisferà tutti i gusti è Horse Tamer (16 Gbp). Campari, Cocchi rosa e succo di limone sono mescolati con una horchata di lamponi e cocco e guarniti con un quadrato di foglia essiccata di lampone con 3 gocce di gel di verbena. Il risultato è un cocktail fruttato e vibrante che non appesantisce il palato. Oltre ai cocktail della casa, è disponibile anche una selezione di classici, rivisitati in chiave moderna. Un esempio è il Martini Cocktail, che viene mescolato con linfa di betulla ghiacciata al posto del ghiaccio, il che gli conferisce una consistenza particolarmente setosa e un tocco finale raffinato.
Rilassarsi con un buon drink
Per quanto riguarda la ristorazione, Hide ha tutto sotto controllo. Oltre a deliziosi piatti da bar, come il cestino del pane e l'indimenticabile tagliere di formaggi britannici, è possibile ordinare piatti alla carta dal ristorante, come il Nest Egg di Ollie Dabbous, composto da uova al tegamino, burro affumicato e funghi.
Sebbene all'Hide si prediligano cocktail più leggeri e freschi che si abbinano bene con il cibo, il menu include anche cocktail più forti e alcolici pensati per chi preferisce bevande più robuste. Se non siete tentati di aprire l'armadietto dei liquori per assaporare uno dei pregiati distillati scuri del The Bar Below, per concludere la serata ti suggeriamo il robusto Holy Water (20 Gbp). Con il whisky di malto scozzese Macallan invecchiato per 12 anni in botti di rovere per sherry, il rum Companero, lo sherry Amontillado e il Palo Santo, questo ricco cocktail da meditazione è la quintessenza della serata all'Hide, che ti metterà nello stato d'animo giusto prima di salire con cautela la tortuosa scala di legno e terminare il tuo momento di relax all'Hide e affrontare nuovamente la frenetica atmosfera del centro di Londra. Anche se The Bar Below non è assolutamente uno speakeasy, è comunque un luogo idilliaco dove rilassarsi con un buon drink o due dopo una faticosa giornata nello Square Mile.
Identikit The Bar Below
Formula: Restaurant Bar Personale: 7 staff in Below Posti a sedere: 34 Prezzo medio cocktail: £18 Orari: lunedì e mercoledì dalle 16 all’1, giovedì e sabato dale 12 all’1, Domenica dale 12 a mezzanotte
English version
The Bar Below at Hide, an oasis of relaxation and good drinking in the heart of London
Hide is a bold restaurant project that launched in 2018 in Mayfair, London. The estimated 20-million GBP layout includes 170 covers spread over 3 floors. Behind the HIDE project is Yevgeny Chickvarkin of the award-winning Hedonism Wines, the fine wine and spirits boutique in Mayfair. Working in collaboration with the founding chef Ollie Dabbous and head chef Martin Carabott, the bar team includes group executive bar manager Oskar Kinberg, bar manager Rui Costa, assistant bar manager Ambra Lombardo and head bartender Jeanne Mathieu.
The Bar Below
It is well known that one Michelin star Hide offers some of Mayfair’s best dining, but on the basement floor down the flowing oak stairs is also a gem of a cocktail bar, the aptly named The Bar Below. The bar is an oasis from the hustle and bustle of Mayfair, with a cozy atmosphere provided by dim lighting, dark wood and a charismatic bar team. Even compared to the always-packed restaurant one floor up at Ground, and the exclusive tasting menu only-space at Above on the first floor, things are more laidback at The Bar Below.
The Bar Below is dominated by a long, craggy wooden bar top which makes you feel for a moment that you are in one of J.R.R. Tolkien’s novels. From the sculptured counter, you can glimpse the majestic backlit back bar and yearn for the pricey bottles within the locked cabinet, which holds rare jewels such as Michter’s Celebration sour mash whiskey and Yamazaki Tsukuriwake Japanese whisky. The dimly lit The Bar Below is framed by poured concrete walls, fusing the mystic yet modern bar area with a minimalist industrial look.
A cellar of precious wines and spirits
For the normals, there are smaller tables surrounding the bar counter, and for the elite looking to avoid the riffraff, there are concealed alcoves for more private dining and imbibing affairs. Two more private dining rooms are located on the top floor, and thanks to a car elevator, offer the possibility to literally drive into the restaurant undetected by paparazzi. The vaulted Hide wine cellar is also located on the subterranean level, and stores a selection of bottles sourced from Chickvarkin’s Hedonism Wines, with over 6500 wines and 4000 spirits available and categorized on a leather-bound tablet at each table. Should you be looking for one of the more rare labels, such as the 150.000 EUR 2004 Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon Ampoule, it can be delivered within 15 minutes from Hedonism’s nearby cellar.
Breakfast with cocktails
Although Hide is on the pricey side, there is a way to enjoy its charm at a more reasonable price. Every morning, they serve an impressively diverse breakfast menu, including Mimosa, Bloody Mary and Bellini cocktails.
There are 15 signature cocktails at The Bar Below, with Kinberg’s list striking a perfect balance between originality and smashability. It's hard to beat Erik Lorincz's twist on the Bloody Mary at Kwant, but The Bar Below's Cross-Eyed Mary (16 GBP) gives it a good run for the money. With vodka fat-washed olive oil, Fino sherry, and clarified tomato water with spices this savory, yet sessionable Mediterranean rendition of the Bloody Mary is a divine way to start your drinking adventure at Hide.
A highball that is sure to please most tastes is Horse Tamer (16 GBP). Campari, Cocchi rosa and lemon juice are stirred with a raspberry and coconut horchata and garnished with a raspberry leather square with 3 dots of verbena gel. The result is a fruity and vibrant cocktail that won’t overwhelm the palate. In addition to house cocktails, there are also a selection of classics tipples, which are elevated with clever twists. Case in point is the Martini cocktail, which is stirred with frozen birch sap instead of ice, providing a silky mouth feel and elegant finish.
Relaxing with a good drink
Food wise, Hide has got you covered. In addition to delectable bar food like the breadbasket and their unforgettable British cheese board, there is also the possibility to order a la carte dishes from the restaurant such as Ollie Dabbous' signature Nest Egg with coddled eggs, smoked butter and mushrooms.
Although there is a bias towards lighter and fresher cocktails to complement the food at Hide, there are also boozier options for the seasoned drinkers out there. If you aren’t tempted to unlock the liquor cabinet to enjoy one of the fine dark spirits at The Bar Below, consider the stiff Holy Water (20 GBP) to finish your evening. With Macallan 12yo sherry oak Scotch malt whisky, Companero rum, Amontillado sherry and Palo Santo, this rich meditation cocktail is the quintessential night cap at Hide – it will put you in the right frame of mind before you gingerly walk up the twisting timber staircase to end your retreat at Hide and brave the frenzied central London once more. Although The Bar Below is by no means a speakeasy, it is an idyllic setting to unwind with a fine drink or three after a strenuous day in the Square Mile.
Aperto lo scorso ottobre nel Lower East Side a New York, il cocktail bar di Ray Zhou è un locale intimo e coinvolgente, incentrato su un bancone a isola centrale accessibile da ogni lato per facilitare l'interazione tra i bartender e gli ospiti
Chinato è un cocktail bar situato all'angolo sud-est di Staton e Ludlow Streets, nel vivace quartiere del Lower East Side a New York. Inaugurato nell'ottobre 2023 dal fondatore Guoxin "Ray" Zhou, insieme ai soci d'affari Xiong Ying e Teng Huang, Chinato è uno dei nuovi locali più in voga di New York. Prima dell'apertura di Chinato, Zhou ha ricevuto riconoscimenti per il brillante lavoro svolto come responsabile R&D al Double Chicken Please, che ha vinto il Tales of the Cocktail Spirited Award per il miglior menu di cocktail al mondo nel 2023.
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Guoxin "Ray" Zhou (credit foto: Karen Cen)
Credit foto: Glowing Studios
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Spinto dal desiderio di realizzare un bar tutto suo, Zhou ha aperto Chinato, il cui nome si ispira al Barolo Chinato, il vino aromatizzato piemontese noto per le sue qualità aromatiche agrodolci che hanno origine da una miscela di erbe e spezie. Tuttavia, il nome non deriva solo dall'amore di Zhou per il Barolo Chinato: Chinato combina abilmente "China" e "to", a testimonianza dell'educazione cinese di Zhou e del suo viaggio a New York, che intende celebrare con il suo nuovo bar.
Spazio coinvolgente per un’esperienza multisensoriale
Ciò che distingue Chinato dagli altri bar della vivace New York è che è molto più di un locale dove bere un cocktail ben fatto. L’interior design del locale, caratterizzato da un'isola centrale accessibile da ogni lato, facilita l'interazione tra i baristi e gli ospiti, creando uno spazio coinvolgente e invitante, ideale per stimolare le conversazioni. Il team di Chinato seleziona con cura la musica, le immagini e le proposte gastronomiche per offrire agli ospiti un'esperienza multisensoriale e memorabile.
Per progettare Chinato, che presenta legni misti, mattoni a vista e accenti in acciaio inossidabile all'interno di uno spazio intimo di 110 metri quadrati, Zhou si è avvalso della collaborazione dell'agenzia cinese Wild Rabbit. I dettagli in legno a lisca di pesce del soffitto e le luci circolari rendono ancor più suggestiva l'atmosfera di Chinato. Oltre al bar a isola, con quattro posti a sedere, c'è anche una zona bar più tradizionale a cinque posti con sgabelli in pelle nera, oltre a un tavolo aggiuntivo per venti ospiti con comode e soffici sedie grigio-verdi.
Una drink list ispirata alla musica
Non sorprende che al Chinato, vista la precedente esperienza di Zhou al Double Chicken Please, i drink siano eccezionali. Il menu dei cocktail di apertura si ispira alla musica che, come spiega Zhou, contribuisce a creare un legame tra tutte le persone: «La musica è un linguaggio che ha la capacità di unire persone che provengono da contesti, culture e esperienze differenti». Per esempio, Gin & Juice rende omaggio a Snoop Dogg, mentre Tequila, il cocktail preferito dal pubblico, si ispira all'omonima canzone del 1958 dei The Champs. La ricetta di questo drink tipicamente messicano è ispirata a un recente viaggio dello chef di Chinato ed è a base di tequila reposado, pomodoro, peperone giallo, ananas, habanero, mais e lime. Gli ingredienti vengono shakerati e filtrati in una coppa e serviti con un pezzetto di carne di maiale croccante. Il Tequila è un Margarita speziato a più strati con un equilibrio perfetto tra dolce, acido, piccante e salato nel bicchiere.
Un altro drink eccezionale della drink list di apertura è il Chinato, che rappresenta al meglio il concept del bar. Il cocktail si ispira anche a Chinatown, una canzone del gruppo indie pop americano Bleachers con Bruce Springsteen. Il Barolo Chinato in infusione di bacche di alloro viene mescolato con il Baijiu in infusione con bacche di Goji e il whisky bourbon in infusione con tè nero al litchi, quindi filtrato in un bicchiere da degustazione a bulbo e guarnito con un mix di bacche affumicate e cioccolato alle bacche di alloro. Chinato può essere considerato un Manhattan affumicato al contrario: è dolce-amaro con intense note di bacche e leggermente sapido grazie al Baijiu.
Piatti dagli accenti asiatici
Seguendo una tendenza in crescita tra i cocktail bar, Chinato propone un programma gastronomico ideato da uno chef affermato. Al Chinato, lo chef Zhaojin Dai, sous chef del ristorante con due stelle Michelin Jungsik, ha realizzato un menu di piatti per bar con accenti asiatici, tra cui il popolare Frog, una coscia di rana fritta, con castagne d'acqua, ciliegie, yogurt greco e menta.
Un’avventura per tutti i sensi
Abbiamo chiesto ad Annie Yuan, esperta di bar di New York, che cosa rende Chinato un locale di successo: «Chinato è l'ideale per gli appassionati di cocktail che desiderano approfondire i sapori e le tecniche di preparazione. L'atmosfera informale e non pretenziosa e il design interattivo del bar mettono tutti a proprio agio, creando ottimi legami tra gli ospiti e il team del bar».
Chinato deve affrontare un'agguerrita concorrenza nel Lower East Side con vicini come Superbueno, Tigre, Bar Goto, Double Chicken Please e Attaboy. Tuttavia, riesce ad attirare immediatamente l'attenzione non appena si varca la soglia del locale grazie alla sua atmosfera unica, in cui cultura, comunità e cocktail si combinano per offrire un'esperienza unica nel suo genere. Come spiega Zhou, «il segreto del concetto di Chinato è che non si tratta solo di drink. Ogni visita è pensata come un'avventura per tutti i sensi».
Identikit Chinato
Superficie: 110 mq Personale: 10 Posti a sedere: 35 Prezzo medio cocktail: 23 dollari Orari: dalle 18 alle 2 il venerdì e il sabato, dalle 18 alle 24 gli altri giorni. Chiuso il martedì.
Le ricette
Chinato
Credit foto: Glowing Studios
Ingredienti:
60 ml Barolo Chinato in infusione di bacche di alloro*, 10 ml Baijiu in infusione di bacche di Goij**, 10 ml di whisky bourbon in infusione di tè nero al litchi***
*Barolo Chinato in infusione di bacche di alloro: 100 g bacche di alloro, 750 ml Barolo Chinato. Cuocere sous vide a 52 °C per 2 ore, quindi filtrare
**Baijiu in infusione di bacche di Goij: 80 g bacche di Goij, 750 ml Baijiu. Cuocere sous vide a 52 °C per 2 ore, quindi filtrare.
***Whisky bourbon in infusione di tè nero al litchi: 40 g tè nero al litchi, 750 ml whiskey bourbon. Cuocere sous vide a 52 °C per 2 ore, quindi filtrare. Preparazione:
stir Guarnizione:
bacche miste affumicate e cioccolato alle bacche di alloro Bicchiere:
bicchiere a bulbo
Tequila
Credit foto: Glowing Studios
Ingredienti:
35 ml Tequila Reposado, 40 ml acqua di pomodoro, 15 ml di succo d'ananas, 5 ml succo di lime, 5 ml succo di peperone giallo, 5 ml sciroppo di mais*, 2 gocce tintura di Habanero**, 2 gocce soluzione salina al 20%
*Sciroppo di mais: 600 g chicchi di mais giallo, 900 g zucchero di canna, 600 g acqua. Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e fare andare a fuoco medio, finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Passare quindi su fiamma bassa per 15 minuti. Filtrare dopo il raffreddamento.
**Tintura di Habanero: 250 g Habanero, 1 l Everclear al 95%. Sous vide a 52° C per 2 ore, poi filtrare. Preparazione:
stir Guarnizione.
un pezzetto di carne di maiale croccante Bicchiere:
coupette
Ray Zhou
Guoxin Zhou, noto come Ray, è il fondatore e direttore del bar Chinato, un bar con isola centrale situato nel Lower East Side di Manhattan, a New York. Originario di Dalian, una città costiera nel nord-est della Cina, Zhou si è innamorato dei cocktail dopo aver frequentato un corso di barman durante il periodo universitario nei Paesi Bassi. Trasferitosi a New York nel 2015, Zhou ha iniziato la sua carriera come barback e bartender. Alla fine del 2016, Zhou è diventato barman capo/beverage director di un rooftop bar nel Queens, a New York, recentemente ribattezzato come cocktail bar a tema Tiki con il nome di The Compass.
Nel giugno 2021, Zhou ha chiuso temporaneamente The Compass per unirsi a Double Chicken Please, un cocktail bar sperimentale di New York a doppio concept che si è piazzato al secondo posto nella classifica dei World's 50 Best Bars 2024. Allievo di GN Chan e Faye Chen, due bartender di fama mondiale e co-fondatori del Double Chicken Please, Zhou ha smesso di lavorare come bartender e responsabile Prep/R&D del Double Chicken Please e ha aperto il suo bar Chinato nell'ottobre del 2023.
English version
Chinato, Ray Zhou's journey from China to New York
Chinato is a cocktail bar nestled on the southeastern corner of Staton and Ludlow Streets in the vibrant neighborhood of the Lower East Side in New York City. Opened in October 2023 by founder Guoxin “Ray” Zhou, together with business partners Xiong Ying and Teng Huang, Chinato is one of the hottest new openings in New York. Prior to opening Chinato, Zhou was lauded for his great work as R&D lead at Double Chicken Please, which won the Tales of the Cocktail Spirited Award for World’s Best Cocktail Menu in 2023. With a strong desire to build a bar he could call his own, Zhou opened Chinato, with a name inspired by Barolo Chinato, the aromatized wine from Piedmont renowned for its bittersweet aromatic qualities derived from a blend of herbs and spices. However, the name comes from than just Zhou’s love for Barolo Chinato - Chinato cleverly combines "China" and "to”, reflecting Zhou’s Chinese upbringing and journey to NY, which he aims to celebrate with his new bar.
Immersive space for a multi-sensory experience
What sets Chinato apart from other bars in bustling New York is that is much more than a place to have a well-made cocktail. Its interior design, featuring a central island design with no front or back, encourages interaction between bartenders and guests, creating an immersive and inviting space ideal for sparking conversations. The team at Chinato carefully selects the music, visuals, and food offerings to provide a multisensory and memorable guest experience.
Zhou collaborated with China-based agency Wild Rabbit to design Chinato, which features mixed woods, exposed brick, and stainless-steel accents within the intimate 110-square-meter space. The ceiling’s fishbone wood detailing and hanging circular light fixture adds to the charm of Chinato’s atmosphere. In addition to the island-style bar, which seats four, there is also a more traditional five-seat bar area with black-leather bar stools, as well as additional table seating for twenty guests with comfortable plush grey-green chairs.
A cocktail menu inspired by music
Not surprising given Zhou’s previous experience at Double Chicken Please, the drinks are outstanding at Chinato. The opening cocktail menu takes inspiration from music which as Zhou explains, help ties us all together «Music is a language that can connect people from different backgrounds, different cultures, and different experiences». For example, Gin & Juice pays homage to Snoop Dogg, while the crowd favorite Tequila was taken from the 1958 song of the same name performed The Champs. The recipe for this uniquely Mexican drink was inspired by a recent trip of Chinato’s chef, and features tequila reposado, tomato, yellow pepper, pineapple, habanero, corn, and lime. The ingredients are shaken and strained in a coupe and served with a crispy pork jerky. Tequila is a multiple-layered spicy margarita with a beautiful balance of sweet, sour, spicy, and savoury in the glass.
Another standout on the opening drink menu is the flagship Chinato, which best represents the concept of the bar. The cocktail also takes inspiration from “Chinatown”, a song by American indie pop act Bleachers featuring Bruce Springsteen. Bay berry-infused Barolo Chinato is stirred together with Goiji berry-infused Baijiu and lychee black tea-infused bourbon whiskey and then strained in a bulb tasting glass, with a playful garnish of mixed berry smoke and a bay berry chocolate. Chinatown could be considered a smoky reverse Manhattan - it is bitter-sweet with heavy berry notes and slightly savoury thanks to the Baijiu.
Asian-accented bar plates
A growing trend among cocktail bars, Chinato features a food program designed by an established chef. At Chinato, Chef Zhaojin Dai, sous chef at the two-Michelin-star Jungsik, has developed menu of Asian-accented bar plates including the popular Frog, a fried frog drumstick, with water chestnut, cherry, Greek yogurt, and mint.
An adventure for all your senses
We asked NY bar expert Annie Yuan about what makes Chinato tick: «Chinato is great for cocktail enthusiasts who want to nerd out over flavor and technique. The casual, non-pretentious atmosphere and interactive design of the bar puts everyone at ease, making for great connections between the guests and bar team».
Chinato faces stiff competition in the Lower East Side with neighbors like Superbueno, Tigre, Bar Goto, Double Chicken Please, Attaboy and Bar Goto. However, Chinato immediately draws you in the moment you step through the door thanks to its unique atmosphere, where culture, community, and cocktails combine to provide a one-of-a-kind experience. As Zhou explains «The heart of Chinato's concept is that it's not only just about the drinks. Every visit is designed to be an adventure for all your senses».
Indentikit of Chinato
Square meters: 110
Number of staff: 10
Number of seats: 35
Average cost of drinks: 23 USD
Daily traffic: 60
Hours: 6pm to 2am Friday and Saturday, 6pm to midnight other days. Closed Tuesday.
The recipes
Chinato Ingredients: 60 ml Bay berry infused Barolo Chinato*, 10 ml Goiji berry infused Baijiu**, 10 ml Lychee black tea infused Bourbon Whiskey***
*Bay berry infused Barolo Chinato: 100 g Bay Berry, 750 ml Barolo Chinato. Sous vide at 52 °C for 2 hours, then strain out.
**Goiji berry infused Baijiu: 80 g Goiji berry, 750 ml Baijiu. Sous vide at 52 °C for 2 hours, then strain out.
***Lychee black tea infused Bourbon Whiskey: 40 g Lychee black tea, 750 ml Bourbon Whiskey. Sous vide at 52C for 2 hours, then strain out. Technique:
stir Garnish:
mixed berry smoke and a bay berry chocolate Glass:
bulb tasting glass and garnish with
Tequila
Ingredients:
35 ml Reposado Tequila, 40 ml Tomato water, 15 ml Pineapple juice, 5 ml Lime juice, 5 ml Yellow bell pepper juice, 5 ml Corn syrup*, 2 dashes Habanero tincture**, 2 dashes 20% saline solution
*Corn Syrup: 600 g Yellow corn kernel, 900 g Brown Sugar, 600 g Water. Combine all ingredients in a saucepan over medium heat until sugar has completely dissolved. Then turn to low heat for 15 minutes. Strain after it cools down.
**Habanero Tincture: 250 g Habanero, 1 L Everclear 95%. Sous vide at 52C for 2 hours, then strain out. Technique: stir Garnish:
a crispy pork jerky Glass:
coupette
Parte da Parma, dalla Food Valley, il concorso nazionale Belcolade Award, creato da Puratos Italia. Obiettivo: valorizzare i migliori giovani talenti nel campo della cioccolateria. Le iscrizioni, aperte dal 15 giugno 2024, potranno essere inviate fino al 20 settembre. I migliori otto supereranno il turno e saranno ammessi alla finale che si svolgerà il 22 gennaio 2025 a Rimini durante SIGEP, fiera internazionale di riferimento per il settore Foodservice. Il primo premio sarà un viaggio alla scoperta delle origini del cacao.
Le regola di Belcolade Award
A proporre Belcolade Award è Puratos Italia, azienda parte di Puratos Group. La multinazionale con sede in Belgio, a Bruxelles, offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l'industria della panificazione, pasticceria e cioccolato. I concorrenti che accetteranno la sfida parteciperanno alle selezioni preliminari realizzando una torta moderna a base di cioccolato. Entro il 20 settembre la ricetta dettagliata del dolce proposto, con relative foto, dovrà essere caricata sul sito www.belcoladeaward.it. Questo permetterà alla giuria, di cui faranno parte maestri chocolatier noti a livello nazionale, di esprimere un primo giudizio e di selezionare sedici semifinalisti. Questi ultimi, nelle giornate del 15 e del 16 ottobre, si ritroveranno a Parma, all’Innovation center di Puratos. Qui presenteranno le loro creazioni ai giudici che saranno chiamati a valutare quattro parametri principali: gusto, estetica, struttura, tecnica. I migliori otto supereranno il turno e saranno ammessi alla finale che si svolgerà il 22 gennaio 2025 a Rimini durante Sigep, fiera internazionale di riferimento per il settore Foodservice.
Belcolade Award: il premio
Il migliore tra i concorrenti vincerà un viaggio in uno dei Paesi dove ha origine il cacao utilizzato nei cioccolati Belcolade. Un’occasione unica per conoscere, sin dalla coltivazione, le varie fasi di lavorazione del cacao. Potranno toccare con mano i risultati positivi ottenuti attraverso il programma Cacao Trace nato con lo scopo di garantire la produzione a lungo termine di cacao sostenibile attraverso la collaborazione costante con i contadini delle piantagioni.
«Un'occasione di crescita»
«Per noi è un’occasione straordinaria di reciproca crescita - ha sottolineato Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos Italia in occasione del lancio del concorso Belcolade Award - L’esperienza centenaria del Gruppo Puratos nella produzione di cioccolato, che viene commercializzato con il brand Belcolade, viene messa a disposizione di giovani pasticcieri e cioccolatieri la cui abilità e creatività sono in costante crescita e questo permette anche a noi di comprendere, sul campo, come creare sinergie virtuose. E a proposito di collaborazioni prestigiose desidero aggiungere che quest’anno il concorso è stato organizzato con l’aiuto di AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani».
. OMilano ha scoperto il gusto della pianta del cacao. Non solo delle famose fave, che da secoli fanno impazzire i più golosi, ma tutto il frutto della pianta del cacao. Questo albero sempreverde della famiglia delle Malvaceae, con foglie ovali e meravigliosi fiori che vanno dal bianco al rosa, è stato il protagonista della White Cocoa Night, organizzata dalla Chocolate Academy. Il centro dedicato alla cultura del cioccolato di Barry Callebaut ha dedicato una serata al frutto del cacao su proposta di Cabosse Natural.
Un evento dedicato al gusto del cacao
Per l’evento del 13 giugno Chocolate Academy ha ospitato il maître chocolatier Enrico Rizzi, protagonista con la sua vasta produzione di praline e dolci a base di cioccolato, proposti nei suoi tre punti vendita a Milano. Rizzi ha lavorato in collaborazione con il team di Chocolate Academy. Obiettivo: interpretare il nuovo gusto agrumato e fruttato del frutto del cacao, non solo le fave ma anche la polpa fresca e fruttata. Macaron, gelèe, dragèe, praline, gelato e drink tutti a base del frutto del cacao saranno preparati e degustati durante la White Cocoa Night.
Guardando alla sostenibilità
Il cacao è famoso in tutto il pianeta per il suo frutto, la cabossa, di cui nei secoli sono sempre stati usati solo i semi, conosciuti come fave di cacao. La pasticceria mondiale ha nobilitato questo frutto e la Chocolate Academy di Barry Callebaut, multinazionale leader nella produzione di cacao e cioccolato, il 13 giugno ha voluto dedicare un evento alla scoperta del gusto di questa pianta. L'impegno di brand come Cabosse Natural è di proporre prodotti food e drink di nuova generazione, improntati alla sostenibilità. Infatti, in questi alimenti il frutto del cacao è usato al 100%. Mentre prima il 70% del frutto veniva gettato via, ora non solo i semi, ma anche la buccia, la polpa fresca e succosa vengono trasformati in ingredienti nutrienti e puri. In natura il frutto del cacao rappresenta una ricca fonte di nutrienti, fibre e potassio ed è naturalmente dolce, senza zuccheri aggiunti. Inoltre, la certificazione Upcycled ne attesta l’uso creativo e innovativo del frutto del cacao, che consente la riduzione degli scarti e degli sprechi alimentari, offrendo al contempo una motivazione di acquisto consapevole ai consumatori. La piena valorizzazione del frutto del cacao, attraverso l’utilizzo di ogni sua parte, si traduce quindi in una fonte di reddito in più per i coltivatori di cacao e le loro famiglie. L’utilizzo del 100% del frutto del cacao è un sostegno effettivo all’economia locale. Si vedono già i primi risultati. Infatti 1500 famiglie di agricoltori hanno registrato un 10% in più di reddito a famiglia.
Diffidate dalle imitazioni! De Il Bibliotecario di Bargiornale ce n’è solo uno. Lucio Tucci presenta questo mese "American and Other Drinks”, anno 1878, di Leo Engel. Download gratis su bargiornale.it
"American and Other Drinks" è molto più di un semplice ricettario. Rappresenta una finestra sul passato, che ci permette di esplorare la cultura delle bevande miscelate nell'Ottocento. Scoprirete come i cocktail americani abbiano iniziato a conquistare l'Europa, trasformando le abitudini sociali e i gusti dell'epoca.
Pubblicato nel 1878, questo testo rappresenta il primo manuale di American Drinks mai stampato in Inghilterra. La sua rilevanza storica lo rende una lettura imprescindibile per chiunque sia appassionato di mixologia e desideri conoscere le radici di questa arte.
Leo Engel, grazie alla sua esperienza e al suo talento, ha raccolto circa 200 ricette di bevande miscelate, molte delle quali non sono presenti in altri testi. Anche se alcune preparazioni sono state ispirate da Jerry Thomas, il libro offre una varietà di drink unici, inclusi i celebri "Leo’s Specialities" che venivano serviti all'interno del Criterion Restaurant and Theatre di Piccadilly Circus.
Per i professionisti del settore, "American and Other Drinks" è una fonte inesauribile di ispirazione e conoscenza. Il libro offre non solo ricette, ma anche tecniche e consigli che possono arricchire le competenze di qualsiasi barman moderno.
Leggere questo libro significa entrare in contatto con una parte fondamentale della storia del bartending. Conoscere le origini e l'evoluzione dei cocktail può aiutare a comprendere meglio le tendenze attuali e future nel mondo delle bevande miscelate. Il testo è arricchito da storie e aneddoti sull'autore e sul periodo in cui visse. Scoprirete come Leo Engel, un emigrato tedesco, sia diventato una figura di riferimento nel mondo dei cocktail, lavorando nei bar più prestigiosi di Londra e non solo.
"American and Other Drinks" ha lasciato un segno indelebile nella storia della mixologia. La sua influenza è riscontrabile ancora oggi, rendendolo un manuale di riferimento per chiunque voglia approfondire la conoscenza dei cocktail e della loro storia. Il libro è disponibile per il download gratuito su bargiornale.it. Questa è un'opportunità unica per esplorare una parte fondamentale della cultura delle bevande e per trarre ispirazione da uno dei pionieri del bartending.
Buona lettura da Lucio Tucci, Il Bibliotecario di Bargiornale.
Titolo :American and Other Drinks”
Autore : Leo Engel
Editore : TIKSLEY BROTHEES
Anno : 1878
Lingua : Inglese
Peso : 12,8 Mb
Italicus Spritz 
