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Spazzolino usa e getta per un locale “user friendly”

Raffaella Nobile - FUORICASA EASYBAR
Idee –

Fuzzy brush può essere installato nei bagni grazie a piccoli dosatori, senza costi aggiuntivi per i gestori

Non sempre chi sta tutto il giorno fuori casa può portare con sé l'occorrente per lavarsi i denti, dopo aver pranzato o semplicemente sgranocchiato qualcosa. Ecco, quindi, un'alternativa che potete mettere a disposizione dei clienti del vostro locale, rendendo loro un servizio che non mancheranno di apprezzare. Fuzzy Brush è uno spazzolino di plastica morbida, che si mastica, esattamente come un chewing gum. Attraverso quest'operazione, Fuzzy Brush rilascia cristalli di xilitolo, che svolgono un'azione detergente e rinfrescante del tutto comparabile con quella che si può ottenere lavandosi i denti.

Il design di questo speciale spazzolino è studiato in modo che si possa agevolmente dirigere con i denti e la lingua, fino a raggiungere anche gli angoli più “difficili” della bocca. Dopo l'utilizzo, si rimette nella capsula e si elimina, gettandolo nel cestino. Quest'originale sistema è stato scoperto casualmente una decina d'anni fa ad Amsterdam dall'inglese Jim Drew, al quale questo “incontro” ha sicuramente cambiato la vita. Convinto della bontà dell'idea, Drew ha, infatti, studiato a lungo le caratteristiche del prodotto, le sue prospettive in termini commerciali, i possibili modi di confezionarlo e, infine, l'ha brevettato nel 2001, insieme a due soci. Oggi la loro azienda, la Fuzzy Brush Limited, produce e commercializza in vari Paesi del mondo 20 milioni di capsule l'anno.

Lo spazzolino masticabile usa e getta può essere messo a disposizione della clientela grazie a un pratico dosatore da installare (a costo zero) nei bagni. L'azienda che lo importa (la Due G sas di Albenga, cittadina in provincia di Savona) si occupa, infatti, dell'installazione, della manutenzione e della ricarica delle capsule, riconoscendo al titolare del locale una percentuale sul giro d'affari sviluppato. Pratico e poco ingombrante (misura cm 20x20x41), l'erogatore funziona meccanicamente con l'inserimento di una moneta da un euro ed è fornito di una maxi etichetta, che spiega chiaramente le proprietà e il modo d'uso di Fuzzy Brush, compresa l'indicazione di non idoneità per i bambini sotto i dieci anni, che potrebbero inavvertitamente ingoiarlo.

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Esplorazioni del gusto, tocca a pane e salame

Manuela Soressi
Consumi –

Con il pane e il vino giusto. O insieme a frutta o verdura. I salumi sono valorizzati in nuovi stili di consumo e da specifiche tecniche di degustazione. E l’antipasto italiano torna in auge

L’idea è quella di spettacolarizzare il momento della degustazione del salume. Come? «Rendendo epico un gesto tanto semplice quanto quotidiano come quello di mangiare pane e salame». Sono le parole di Roberto Greco, executive creative director di Ogilvy & Mather (l’agenzia che ha curato la nuova campagna di comunicazione di Villani), fissano alla perfezione la nuova moda che percorre l’universo della salumeria italiana. Quello che vede l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche di speck, coppe e prosciutti grazie agli abbinamenti con vino, pane, frutta e verdure. Un approccio che sta decretando il successo dei nuovi locali (anche in franchising) che propongono la versione contemporanea e aggiornata della classica salumeria, dalla Salsamenteria Verdiana a Pane vino e San Daniele, fino alla Prosciutteria Dok Dall’Ava. Lo stesso salumificio Villani ha predisposto un percorso per insegnare a riconoscere le caratteristiche che rendono i salumi vere “esplorazioni del gusto”: guidati da un esperto di vini e un mastro salumiere si viene portati a scoprire come valorizzare le qualità al palato degli insaccati accompagnandoli con il pane e le bevande giuste. Un approccio che restituisce ai salumi, anche a quelli quotidiani (come il cotto o la mortadella), la loro anima nobile e pregiata. Ma anche un concetto che soddisfa il “gastronauta” che è dentro tutti noi e che vorrebbe scoprire nuove delizie alimentari a tiratura limitata, prese dai giacimenti gastronomici delle varie zone d’Italia, imparando a degustarle in modo innovativo.

Valorizzare con gli abbinamenti giusti

In questo senso, proporre una bella scelta di specialità della salumeria di qualità, servite volutamente in modo informale ma con tutti i crismi del mangiar bene, abbinati a una vasta scelta di prodotti da forno, vini, confetture e ortofrutta, è una bella opportunità per conquistare un pubblico sempre più interessato a un cibo “easy & fast”, che coniughi la tradizione nella tecnica di preparazione con la modernità nello stile di consumo. Vediamo qualche criterio guida. L’abbinamento col vino, in primo luogo: la scelta dipende da quale caratteristica del salume si vuole enfatizzare. In genere i salumi crudi e quelli stagionati (prosciutti crudi, culatello e coppa) amano i vini bianchi, anche “mossi” (tipo Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio e Colli Piacentini). I salumi affumicati si accompagnano bene con Riesling, Traminer e Chiaretto del Garda. Con il prosciutto cotto vanno bene vini bianchi non strutturati, mentre il salame e la mortadella si accompagnano con un rosso leggero, come il Lambrusco di Sorbara.

Ogni salume ha un pane d’elezione

Quanto al pane, col prosciutto crudo si servono quelli di pasta dura (come il ferrarese), la piadina o la pasta sfoglia. Il salame speziato richiede un pane integrale dal gusto più corposo, la michetta milanese e il biove piemontese; il pane pugliese esalta pancetta e mortadella, mentre con lo speck ci vuole il pane di segale. Si possono anche osare accoppiamenti insoliti, come quelli tra coppa e uva bianca, prosciutto cotto e ananas fresco o pompelmo, salame e rondelle di kiwi, oppure mortadella e pere. Bene pure l’avocado dalla consistenza burrosa e i salumi magri come culatello e bresaola, o il salame e una mela acidula e croccante, tipo Granny Smith o Fuji.
Servire i salumi con frutta e verdura è un modo per allargare le frontiere del gusto, ma anche per strizzare l’occhio al salutismo, visto che l’acqua di cui i vegetali sono ricchi compensa il sodio presente nei salumi. Ecco dunque che il rito dell’antipasto all’italiana, in cui troneggiavano i salumi con verdure in pinzimonio, sott’olio e sottaceto, talvolta con filetti di acciughe e l’immancabile ricciolo di burro, torna in auge ma cambia veste. Da entrée diventa piatto unico, perfetto per un pasto facile e veloce, ad alto tasso di convivialità.

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Anche la birra ha i suoi sommelier

Rodolfo Guarnieri - BARGIORNALE
Formazione –

Esistono ormai tanti corsi e seminari dedicati alla degustazione di questa bevanda, rivolti sia ad appassionati che a professionisti

Saper degustare una birra, conoscerne le caratteristiche, è alla base di qualsiasi discorso sulla qualità del prodotto. Ogni tipologia possiede infatti il proprio profilo organolettico. Tra gli antesignani dell'analisi sensoriale della birra, il Centro Studi Assaggiatori di Brescia ha realizzato, in collaborazione con Assobirra, la ricerca Gusto Birra, cosa piace agli italiani e perché, profilo sensoriale ed emozionale dei sette principali stili birrari: lager, pils, blanche, weizen, bock, abbazia, ale. Un testo di sicuro riferimento per qualsiasi degustatore, dal semplice consumatore all'operatore.

Riconoscere le caratteristiche delle birre
 In tema di degustazione sono ormai innumerevoli i corsi e seminari sulla birra. Si va da quelli rivolti ai semplici appassionati (Gambero Rosso, Slow Food) a quelli più strutturati come quelli dell'Università della Birra, del Cerb - Università di Perugia - Assobirra, dell'ADB (Associazione degustatori birra) e di Unionbirrai (concentrati sui prodotti artigianali delle microbirrerie). In comune hanno spesso gli stessi docenti, mastri birrai, imprenditori o giornalisti specializzati come Giorgio Colli, Lorenzo Dabove (Kuaska), Michele Barro, Maurizio Maestrelli, Luigi D'Amelio, Teo Musso, Agostino Arioli, Stefano Buiatti, Roberto Zironi. Necessariamente molto simili i programmi dei corsi, spesso organizzati su un livello base più uno avanzato di approfondimento. Le materie sono: storia e geografia delle birre, elementi della produzione, ventaglio delle tipologie con i possibili abbinamenti gastronomici.

L'importanza dell'analisi organolettica
Il cuore di questi corsi è dedicato all'analisi organolettica. A cominciare dall'esame visivo: s'impara a valutare la limpidezza (compresa quella delle artigianali non filtrate), il colore (con le diverse tonalità che vanno dal giallo paglierino, al dorato, al rosso ambrato, al bruno scuro), la schiuma (densità, compattezza, persistenza), infine è da considerare l'effervescenza (con numero e grana delle bollicine). Durante l'esame olfattivo si analizza persistenza, complessità e qualità degli aromi con relativi descrittori (erbaceo, floreale, fruttato, speziato). A conclusione l'esame gustativo: si valutano i livelli di dolce, salato, acido e amaro, oltre all'analisi del corpo (debole, robusto, pesante). In questo modo è possibile compilare l'apposita scheda descrittiva. Chi vuol conseguire un riconoscimento di livello superiore può seguire gli stage Ais (Associazione Italiana Sommelier, 2 giorni), Planet One (un giorno) e della italo-tedesca Arte-Bier/Accademia Doemens (12 giorni).

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Bargiornale ottobre 2008

Di
Sandra Salvucci
-
Archivio copertine Horeca –

NEWS Consigli Legali, prodotti e tecnologie novità, eventi 16 commercio Da settembre i gestori devono esporre le tabelle alcoliche. La polemica divampa 18 market Le innovazioni delle aziende di supporto ai bar; motivazioni d’acquisto sotto analisi20 market Dati di crescita sul consumo di caffè; nuove insegne monomarca e gare fra gastronomi22 normative I diritti del gestore alla scadenza dell’affitto. Regole condominiali sulle emissioni di fumo. E poi: reati commessi nei…

NEWS
Consigli Legali, prodotti e tecnologie novità, eventi

16 commercio Da settembre i gestori devono esporre le tabelle alcoliche. La polemica divampa
18 market Le innovazioni delle aziende di supporto ai bar; motivazioni d’acquisto sotto analisi
20 market Dati di crescita sul consumo di caffè; nuove insegne monomarca e gare fra gastronomi
22 normative I diritti del gestore alla scadenza dell’affitto. Regole condominiali sulle emissioni di fumo. E poi: reati commessi nei locali; le responsabilità dell’esercente durante le ristrutturazioni; i contratti di apprendistato
28 visti e presi Il soft drink vestito dallo stilista, nuova farcitura per torte, cioccolata al latte di soia
30 made in italy Hamburger in salsa italiana, patatine firmate dallo chef. La china che si fa gelato
32 globe Shot in barra, gelato in pillole, bonbon come pasto
34 look Il beach bar versione lusso. Mosaici sexy, casse a sospensione stile Seventy. E nuove tazzine.
36 tecnologia Macchina compatta da bar, tende telescopiche da esterni, tavolo e frigo in uno
38 giochi Sale da gioco in catena, totem interattivi, calciobalilla
40 multimedia Guide gastronomiche e libri di ricette sul web; il portale dedicato ai drink
42 ambiente Un gel che rivoluziona il fotovoltaico; l’impianto di torrefazione a pannelli solari
44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere

ATTUALITA'
Tendenze, Inchieste, Ricerche di Mercato, Stili di Consumo


48 asl Nostra indagine sull’igiene di bar e ristoranti in quattro città italiane. Punti dolenti: laconservazione dei cibi e la manutenzione delle attrezzature. E una formazione scarsa. A seguire, il parere degli esperti dell’industria

54 fisco La Finanziaria consente nuove detrazioni per i gestori che effettuano interventi per il risparmio energetico. I consigli degli esperti
56 credito Una ricerca tratteggia i profili psicologici dei clienti debitori. Uno studio utile per aiutare a identificarli in tempo
58 skill games A breve, al bar si potrà giocare a poker online. Previsti ottimi introiti per i gestori
62 alcolici Un’indagine fà il quadro dei consumi di spirits. Crescono quelli poco alcolici, specie nei nuovi mercati emergenti
64 spirit Alla scoperta del shochu, distillato giapponese a base di patate dolci, orzo o riso che sta rubando estimatori al sake
65 gusti Dal Fancy Food Festival di New York in arrivo le nuove tendenze in fatto di aperitivi
66 consumi Con frutta, verdura o pani speciali. Testato in degustazioni tecniche. Il salume fa tendenza
68 export Hong Kong, porta d’Oriente, abolisce i dazi sul vino. I produttori europei si lanciano, quelli italiani stanno a guardare
70 vino Il vino è strumento di seduzione. A insegnarlo ai newyorkesi è un’esperta italiana
71 sostenibilità Nasce in Toscana una nuova cantina eco compatibile. Che non si vede
74 sostenibilità Negli Usa un pool di ristoratori pratica l’eco sostenibilità. E guadagna clienti
75 ambiente Lampadine a incandescenza, al bando dal 2011
76 asporto A Londra lo spuntino arriva dal bar in box ecologici
78 consumatori A Pisa si studiano strategie per riportare le famiglie con bambini al ristorante
80 trattorie Cresce la domanda di tipicità. E nascono catene di locali all’insegna della tradizione
82 tipicità Dal pasto all’aperitivo, la piadina è una risorsa per il bar

LOCALI
Formule, Protagonisti, Modelli di Gestione e buone idee

126 promozioni Per arginare la fuga della clientela bisogna mettere in atto delle strategie di marketing. Nostra indagine sulle operazioni più efficaci applicate dai gestori130 ristoranti Pochi piatti e dispensa all’osso, per evitare sprechi. Al Portadamiani di Pavia
132 ostriche Indarsena, dove il plateau di molluschi si fa popolare
134 catene Insalata sì, ma in 42 varianti. È il punto di forza de L’insalata ricca, 15 locali a Roma
136 sandwich A Parigi un grande chef inaugura una panineria. Con panini gourmet a prezzi adatti a tutte le tasche. Il caso Miyou
138 mozzarella Al Patîsse burrata e fiordilatte sono prodotte in proprio. E proposte a pranzo o take away
142 cucina Gli estimatori del crudismo aumentano. Un cuoco londinese ne svela principi e ricette
144 multifood C’è il ristorante, lo spazio per banchetti e il lounge per i giovani. A Castelflavon, Bolzano
146 risto-boutique L’Envy di Amsterdam sembra un emporio del gusto, ma è un ristorante, dove tutto è in mostra. E il menu è popolare
148 winebar Il caffè Cocchi di Asti rinasce, sotto il segno degli spumanti piemontesi d’eccellenza
150 bio A Rimini, una gelateria dove tutto è biologico e naturale
151 ristoranti Applicare filiera corta, menu bio e prezzi corretti paga. L’esempio del BioEquoristorante
152 pizzerie Da Sorbillo, Napoli, la qualità della pizza si basa su mix di grani da tutto il mondo e test di laboratorio
156 ristoranti Primi, pizze e ingredienti dall’Italia, la base del successo dei ristoranti Serafina, in Usa
158 cucina È il momento della cucina siciliana. Grazie a uno stretto link tra una nuova generazione di cuochi e iniziative delle Cantine
160 banchetti Il business dei banchetti di nozze non sente crisi. E attira catering, hotel e ristoranti
162 banchetti Il mondo del catering, realtà assai variegata, per la prima volta raccontato in una guida
164 tendenze Torna in voga lo stile charleston in speciali one night. Un trend che arriva da Berlino

QUADERNO
Ricette, Consigli, Approfondimenti, Prodotti e Attrezzature

FARE
84 basi Crêpe dolci o salate. Come si preparano, gli impasti base e le varianti. E le attrezzature dedicate
86 al forno I consigli per realizzare la pizza a metro, dall’impasto fino alle tecniche di cottura
87 pizza L’importanza del sale giusto per ottenere impasti perfetti
92 gelato Dal panettone al pandoro, i dolci lievitati buoni da farcire
93 caffé Il marocchino e le sue varianti, bestseller al banco del bar
94 mise en place Decorati con cestini vegetali o foglie essiccate i primi piatti hanno tutto un altro stile
96 cucina Alle cozze devi levare il bisso. E togliere la sabbia a ogni tipo di mollusco. Ecco come fare

SAPERE
98 pesce Le virtù del salmone, prodotto molto amato dagli italiani. I modi d’uso, le razze di pregio
100 bevande La cultura del sake si diffonde in Italia. Produzione, tipologie di prodotto e stili di servizio
102 salute Un consumo ragionevole di vino fa bene al cuore. Nuovi studi scientifici lo dimostrano
104 progetto Rinnovare con poca spesa un locale si può. Ecco come
105 macchine I granitori di nuova generazione, utili tutto l’anno 106 calcare Contro l’acqua dura, gli addolcitori sono la soluzione

PROVARE
110 liquori Gli spirits da dopopasto si rinnovano, in long drink e aperitivi. Sette nuove ricette per voi
112 vini Rossi versatili, da panino o a tutto pasto. Le bottiglie che garantiscono ottima tenuta a tavola
114 birra Aromatizzate e doppio malto, arrivano le birre di Natale
116 pasta Spaghettini da zuppa o regionali formato big. A base di cereali, integrali o bio. Le novità
120 sughi Freschi, vegetariani, surgelati in pellet, facili da dosare. I sughi pronti che facilitano la vita
122 miscele Monorigine, blended, americano. La gamma delle cialde da caffè è sempre più vasta e offre in tazza risultati garantiti

166 Eventi, Regolamenti, Iscrizioni - Barfestival, Gran Prix
Pasticceria, Snackfestival, Pizzatime
168 spot annunci
174 Indirizzi

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Congressi, un business strategico per gli hotel

Fabrizio Gomarasca - PIANETA HOTEL
opportunità –

Tra le iniziative studiate per soddisfare i clienti, quella avviata dalla catena Crowne Plaza ha lo scopo di compattere la noia

Nel 2007 in Italia sono stati organizzati oltre 112 mila incontri tra meeting, congressi e convegni ai quali hanno partecipato 20,6 milioni di persone, con una crescita rispetto agli eventi organizzati nel 2006 sia quanto a numero di partecipanti che in termini di giornate congressuali. I dati riportati nell'Osservatorio congressuale italiano, realizzato dall'Università di Bologna (polo di Rimini), mettono in evidenza il forte ruolo svolto dagli alberghi italiani come strutture di offerta congressuale. Gli alberghi infatti hanno ospitato ben il 79% degli eventi, e il 55% dei partecipanti. Dal punto di vista della competitività internazionale la predominanza dell'hotel come sede di incontro testimonia delle ridotte dimensioni degli eventi e del loro localismo: negli alberghi sono infatti in crescita i convegni a carattere regionale (+22%), mentre diminuiscono quelli nazionali (-15,5%) e internazionali (-11,9%). Tuttavia dal punto di vista degli alberghi, il business congressuale è una voce di tutto riguardo del giro d'affari complessivo.

La tecnologia al servizio della clientela business
Secondo una stima di Pianeta Hotel, dei 21,76 miliardi di euro spesi nel 2007 nelle strutture ricettive italiane, circa il 30% deriverebbe dall'attività congressuale, limitatamente alle spese per pernottamenti, senza considerare cioè gli affitti per le sale, le attrezzature e i servizi di ristorazione. Un business sul quale gli alberghi sono impegnati per migliorare sempre di più l'offerta e soddisfare i propri clienti.
Crowne Plaza (gruppo Intercontinental), per esempio, per il secondo anno consecutivo ha lanciato l'iniziativa Think Tank che punta a consolidare la posizione del marchio come scelta ideale per i viaggiatori business innovativi. Collaborerà infatti con alcuni innovatori, ciascuno dei quali creerà un prodotto o un servizio diverso per ogni hotel Crowne Plaza: le strutture in Europa e in Medio Oriente riceveranno ciascuna una selezione di queste innovazioni che saranno dedicate a un'area specifica dell'hotel, importante per i viaggiatori business, tra cui sale riunioni, camere e club lounge. Gavin Hawthorn, portavoce di Crowne Plaza ha affermato: «I nostri hotel sono disegnati per i viaggiatori business e vogliamo assicurare agli ospiti che vi possono trovare tutto ciò di cui hanno bisogno per rendere il loro soggiorno il più costruttivo e d'ispirazione possibile». La prima di queste innovazioni riguarda proprio le sale meeting.

Strategie intelligenti per combattere la noia del meeting 
Secondo una ricerca recentemente svolta nel Regno Unito su 1000 impiegati, il 42% ha affermato di passare il tempo durante i meeting sognando a occhi aperti le prossime vacanze, con un quarto che pensa a quali programmi guarderà in Tv la sera. Quasi un terzo ha ammesso di essersi addormentato durante una riunione, con il 35% che ha dichiarato di rischiare spesso di addormentarsi. Le tattiche per stare svegli includono scarabocchiare (59%) e giocherellare (52%), con un terzo che rivela di avere la fastidiosa abitudine di picchiettare la penna sul tavolo quando la sua mente si distrae. Inoltre l'83% degli impiegati ha detto di vivere i meeting come una lunga telefonata con un parente, durante la quale presta attenzione solo alla prima metà poiché è lì che vengono date le notizie più interessanti. Più della metà ha poi affermato che la più grande distrazione è guardare fuori dalla finestra e il 73% ha ammesso di non prestare attenzione se la persona che conduce il meeting ha una voce monotona. Per eliminare la noia nelle sale riunioni, quindi, l'inventore americano Roger Von Oech ha messo a punto una speciale Think Box per Crowne Plaza, con l'obiettivo di superare gli ostacoli chiave durante le riunioni: diminuzione dell'attenzione, perdita della creatività e difficoltà nel raggiungere gli scopi prefissati dai meeting. Ciascuna Think Box, disponibile in alcune selezionate sale riunioni dei Crowne Plaza, contiene tre elementi: le Inspire Boards, tavole contenenti diversi oggetti che stimolano il cervello, disegnate per indurre i partecipanti a trovare subito la concentrazione all'inizio di un meeting. Poi una Ball of Whacks, applicazione tattile per eliminare l'energia nervosa, prevenire la distrazione e rinvigorire la creatività durante una riunione. E, infine, le Think Cards, carte disegnate per aiutare a trovare una prospettiva più interessante in relazione agli argomenti discussi.

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Vini da pesce, quanta libertà

Filippo Larganà
Abbinamenti –

I bianchi rimangono la prima scelta, i rosé sono un’alternativa molto richiesta. Ma anche i vini rossi e certi spumanti dolci ora rientrano nelle pratiche degli abbinamenti

L'ultima edizione della “Selezione nazionale dei vini da pesce”, che si è svolta nelle Marche, ha sì celebrato la leadership dei vini bianchi, spumanti compresi, ma confermato anche la piena dignità dei rosati ad essere considerati prodotti ideali con ricette di mare. È il caso del Salento Igt Rosato Elfo della Casa Vinicola Apollonio Monteroni di Lecce o del Montepulciano d'Abruzzo Doc Cerasuolo Terra d'Aligi di Atessa (Ch).
Rosé, un classico col pescato
I numerosi rosé presenti in selezione offrono però un segnale da non sottovalutare per il comparto della ristorazione che guarda con attenzione all'enologia. Perché lì, sugli abbinamenti tra vino e pesce, molto sta cambiando. La provocazione più dirompente alla regola che imponeva l'accostamento tra vini bianchi e piatti di pesce è quella messa in atto di recente dal Consorzio di tutela dell'Asti spumante. Su una delle pagine pubblicitarie realizzate per rilanciare nel mondo l'immagine delle bollicine dolci i creativi accostarono l'Asti, non solo a salami e formaggi, ma anche alle ostriche e al sushi. Un attacco a sua maestà lo Champagne, da sempre considerato eno-partner d'eccellenza per piatti raffinati di pesce?

Vini dolci, per rompere gli schemi
Sia come sia i manager del Consorzio di tutela hanno affermato di avere individuato tipologie di Asti ideali con alcuni piatti di pesce. Test del gusto sono stati eseguiti con successo. E così è stato sdoganato l'abbinamento tra vino dolce e piatti di mare, uno sposalizio fino a pochi anni fa impensabile. Tuttavia quello tra Asti spumante ostriche e sushi è solo l'ultima delle variazioni sul tema del “famolo strano” riferito all'abbinamento tra vino e pesce. Tra gli spumanti dolci, a base di uve moscato, che si abbinano al pesce, c'è il Modonovo di Casa Gancia, spumante non troppo dolce, vinificato con un metodo appositamente studiato, che unisce la spumatizzazione classica agli acini surmaturi. Gli enologi dell'azienda canellese ne hanno ottenuto un prodotto ideale da proporre per l'aperitivo e in abbinamento a crostacei.

Rosati, ma con bollicine
Provocazioni a parte, quali sono i vini che meglio si abbinano al pesce? Sempre Gancia propone il P.Rosé, spumante rosato da uve pinot nero, un classico con il pesce. Anche Cinzano ha inserito nel suo listino uno spumante rosé. La maison siciliana Planeta, ad esempio, propone il suo “Rosé”, un igt Sicilia prodotto con uve Syrah in purezza con fermentazione e affinamento in inox. Per questo prodotto i vignaioli siciliani indicano abbinamenti tutti di pesce, tra filetti di cernia, insalata di polpo insieme a crudità di mare, ostriche e sushi (anche qui), carpacci di spada e ricciola, gamberi e primi con tonno o ricci marini.

Rossi per piatti di mare dai sapori decisi
Passando a vitigni rossi come merlot e cabernet ecco il Cuvé di Rosé della maison veneta Santa Margherita, è un rosato Igt Veneto indicato con zuppe di pesce, ma anche baccalà e anguilla in umido. Tra i vitigni piemontesi a bacca nera che si abbinano al pesce da segnalare il Grignolino, coltivato nella zona attorno ad Asti verso Portacomaro. E poi, di nuovo verso il Sud Italia, ci sono il Rosé e il Pungirosa di Rivera, storica azienda vinicola pugliese di Andria. Si tratta di due vini rosati da vitigno bombino nero, che si abbinano a piatti di pesce.

Scoprire nuove tipologie di abbinamenti in rete
E la trentina Cavit propone addirittura on-line, sul suo sito web un link, cioè una sezione, che permette di scoprire abbinamenti tra vini non bianchi e pesce. Un esempio per tutti: il Valdadige doc Schiava Gentile, vinificato in purezza da uve rosse Schiava Gentile è indicato con zuppe di pesce. Non è una novità il Fichimori di Tormaresca, rosso da servire freddo grazie a tannini leggeri che ben si sposa con piatti di mare salsati, zuppe di pesce e primi piatti saporiti. Stessa filosofia per i Novelli che faranno la comparsa tra un paio di mesi. Il loro frutto e la loro leggerezza li rende adatti all'abbinamento “marino” con pesci e crostacei.

Buone idee, per clienti che amano le novità
Insomma le alternative al solito bianco con le ricette di pesce ci sono eccome, e risultano anche di un livello tale da andare incontro alle esigenze di un tipo di commensale-cliente sempre più esigente e a caccia di novità e innovazione. Chi vuole fare accoglienza in modo professionale non può non tenere conto di queste tendenze.

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Come funziona il business delle macchinette da gioco

Riccardo OIdani – FUORICASA EASYBAR
Locali –

I terminali installati nei pubblici esercizi si dividono tra quelli con o senza vincita in denaro

I giochi elettronici possono essere una discreta fonte aggiuntiva di introiti per un bar, ma per scegliere il più redditizio bisogna sapere come si differenziano e come vanno gestiti. Parlando di giochi elettronici in senso stretto la legge distingue tra quelli senza vincita in denaro e quelli con vincita in denaro o “new slot”. Altri terminali possono poi essere utilizzati per raccogliere scommesse.  A distinguere le varie tipologie di giochi è il Testo unico delle leggi di pubblica sicurezza. Quelli senza vincita in denaro, noti come comma 7c in base a quanto dispone l'art. 110 della legge, sono i classici giochi elettronici d'abilità. Devono essere impossibili da modificare o da manomettere e possono essere installati nei bar senza particolari avvertenze. Il guadagno per gli esercenti deriva direttamente dall'ammontare delle giocate, mentre i giochi sono di solito concessi in affitto da distributori specializzati.

Più complesso il meccanismo che regola le new slot o giochi comma 6a, il cui utilizzo è vietato ai minori di 18 anni. Le partite non devono costare più di 1 euro e le vincite, che non possono superare i 100, vanno pagate a fine partita solo in monete. I giochi comma 6a devono essere equipaggiati con schede (slot) approvate dall'Amministrazione dei Monopoli di Stato e garantire vincite pari almeno al 75% delle somme giocate, calcolate su un ciclo di 140.000 partite. In pratica, le probabilità di vincita non devono essere troppo sbilanciate a favore dei gestori. Queste macchine da gioco devono essere connesse in rete con l'Amministrazione dei Monopoli di Stato, che in ogni momento deve poterne controllare il funzionamento a garanzia dei consumatori. Il gestore che scolleghi volontariamente la sua new slot alla rete incorre in severe sanzioni amministrative.
 
I guadagni sono legati alle giocate, di regola superiori rispetto ai normali videogame, ma sui giochi comma 6a grava anche il Preu, prelievo erariale unico, pari al 12% sul totale delle giocate al lordo delle vincite, che il gestore deve versare per ogni macchina di questo tipo. Per quanto riguarda il mercato delle scommesse, è appannaggio esclusivo di alcune società concessionarie che predispongono vari prodotti, rivendibili anche nei pubblici esercizi, come carte ricaricabili, terminali da gioco, carte gratta e vinci. Il loro utilizzo in un bar deriva da un accordo diretto tra il gestore e la società concessionaria.

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Scova il tuo partner in fiera

Manuela Soressi
Business –

Allargare la clientela. Diventare fornitore di un hotel. Sono opportunità create da Matching, a Rho Pero. Dove si incontrano le aziende

Trentaquattromila incontri di business face-to-face. In 72 ore e in un un'unica location: la fiera milanese di Rho Pero. È questa la forza di Matching, l'evento rivolto alle piccole e medie imprese, la cui 4a edizione è in programma dal 17 al 19 novembre. L'appuntamento, organizzato da Compagnia delle Opere con la collaborazione de Il Sole 24 Ore Business Media, è un'occasione unica per individuare opportunità di business, trovare un partner su misura e sviluppare nuovi progetti.
Matching è nato infatti con l'obiettivo di favorire le relazioni di business tra imprenditori di diversi settori e Paesi, promuovendone l'incontro e la conoscenza. Il sistema è semplice, anche se richiede un'organizzazione complicata: le società si registrano sul portale e-matching.it e con l'aiuto delle 41 sedi locali della Compagnia delle Opere descrivono la loro attività e le loro esigenze. Identificati per ciascuna azienda le necessità, i prodotti e i servizi, si incrociano domanda e offerta. In questo modo ogni imprenditore entra in fiera e sa già chi incontrerà e quando.
Un servizio che evita perdite di energie e risorse e ottimizza il tempo a disposizione. Non solo: la presenza di tante aziende in un solo luogo è l'occasione per cogliere opportunità di business anche al di fuori degli appuntamenti programmati. Infatti durante Matching saranno organizzate sessioni di workshop qualificati, convegni ed eventi con esponenti della politica e delle istituzioni. Inoltre i partecipanti potranno sfruttare la presenza di buyer da tutto il mondo (nel 2007 sono stati 137, di 27 Paesi), aziende estere e operatori di servizi per l'internazionalizzazione.
I risultati non mancano. Basti citare l'impresa vitivinicola La Vigna (Alcamo,Tp), che grazie a nuovi contatti avviati a Matching ha stipulato accordi con dei ristoratori americani e ora esporta in Usa circa 20.000 bottiglie di vino rosso. O Working Image, impresa familiare che realizza capi personalizzati per grandi alberghi, golf club, yacht club: la partecipazione a Matching '07 ha permesso all'azienda di ampliare la gamma e di acquisire una importante commessa per il Forte Village.

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Chianti di alta collina

Nicolò Regazzoni
Cantine –

Sopra i 600 metri nel cuore del Chiantishire, a Lamole, si dà vita a una nobile riserva e a vini importanti, ma di grande bevibilità

Alcuni vigneti coltivati ancora ad alberello su terrazze delimitate da muretti di pietra a secco, si trovano anche ad altezze superiori ai 600 metri. E le particolari condizioni geoclimatiche del posto danno vita a vini di particolare freschezza e finezza aromatica. Siamo nel comune di Lamole, poco sopra al paese di Greve in Chianti, a metà strada tra Firenze e Siena, una zona che negli anni '60 ha rischiato di perdere le sue secolari tradizioni vitivinicole, ma che oggi rappresenta un'area enologica dalle grandi potenzialità, in parte, a dir la verità, già ben espresse.

Rilancio della microarea
Uno degli artefici del rilancio di questa pregiata microarea chiantigiana è il gruppo Santa Margherita, che sulle colline di Lamole possiede una delle sue tre cantine toscane. In questo luogo fuori dal tempo, che si trova nel comprensorio del Chianti Classico Docg, si trova la tenuta Lamole di Lamole, che dispone di una cinquantina di ettari vitati, coltivati soprattutto a sangiovese. «La cantina, costruita nel 1997, è stata oggetto di un primo ampliamento nel 2001 - spiega Ettore Nicoletto, amministratore delegato del gruppo Santa Margherita, che nel suo complesso ha fatturato l'anno scorso quasi 83 milioni di euro -. Tra breve cominceremo a costruire una nuova bottaia e altri locali di vinificazione. Stiamo anche ultimando i lavori d'impianto di altri 5 ettari di vigneto, tutti coltivati sui tipici terrazzamenti della zona».

Territorio e vini di classe
Insomma, non bisogna farsi tradire dalla tranquillità del posto, perché in realtà in questa cantina si continua a lavorare a ritmi serrati per esaltare le potenzialità del territorio, dando vita a vini ricchi di tannini, allo stesso tempo dotati di grande classe e bevibilità. A testimoniare nel migliore dei modi questa particolare filosofia produttiva è il Chianti Classico Riserva Docg Vigneto di Campolungo, frutto di una selezione di sangiovese fatta maturare in botti grandi per circa due anni, dove le note di legno riescono a entrare in perfetta sintonia con quelle di confettura e di spezie. Le tradizionali note del sangiovese le si ritrova in una forma più semplice e immediata anche nel Chianti Classico Etichetta Blu, affinato per sei mesi in botte grande e per ulteriori sei mesi in barrique.

Anima toscana
Per comprendere l'anima toscana di Santa Margherita non bisogna tuttavia trascurare di visitare un altro fascinoso angolo del Chianti Classico, stretto tra i comuni di Radda e di Gaiole, dove si trova la tenuta di Vistarenni, dominata da una splendida villa settecentesca, circondata da 32 ettari di vigneto, e dotata di una bellissima cantina scavata interamente nella roccia. Il terzo tassello della poliedrica presenza del gruppo Santa Margherita in terra toscana si trova infine nella zona della Maremma, in provincia di Grosseto: su quest'ampia pianura si trova la Tenuta Sassoregale, che dispone di una trentina di ettari vitati soprattutto a sangiovese, merlot e syrah.

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L’ultima semifinale sotto il segno di Smirnoff e Tanqueray

Andrea Mongilardi
Barfestival 2008 –

La giornata dedicata a Diageo assegna a Luigi Torquassio del Caffè delle Arti di Roma e a Luca Zucchelli del Grand Hotel Terme di Sirmione gli ultimi due posti per la finalissima di Bangkok. Quattro barlady sul podio

C'era la folla delle grandi occasioni ieri a Bar University per l'ultima semifinale della Barfestival Cocktail Competition, che metteva in palio gli ultimi due posti per la finalissima di Bangkok (23-27 novembre). Due le sfide in programma, protagonisti la vodka Smirnoff Red e il gin Tanqueray, per una giornata sponsorizzata da Diageo. Affollatissimo anche l'open bar allestito da Diageo, che ha dato a concorrenti e spettatori la possibilità di degustare tre prodotti premium del suo ampio portafoglio: il Tanqueray No Ten, la purissima Smirnoff Black e la novità più recente, il rum Pampero Oro, lanciato in Italia da pochi mesi.
Oltre un'ottantina i concorrenti di questa doppia semifinale, provenienti da tutta Italia. Tantissimi i giovani e giovanissimi, così come le barlady.
Combattutissima la competizione che aveva come protagonista la vodka, conclusasi con un podio insolitamente affollato. Il terzo posto è infatti andato a parimerito a ben tre barlady: Patrizia Buccini dell'Holiday Inn di Roma, Arancia Crescenzo del Music Bar di Galatina (Le) e Valentina Saccà di “Un bacio sul canale” di Trieste. Ancora una donna sul secondo gradino del podio: Cristina Parente dello Stravinskij Bar dell'Hotel de Russie di Roma con “Voluttà”. La ricetta: 4/10 vodka Smirnoff Red, 2/10 Aperol, 1/10 miele, 1/10 frutto della passione, 2/10 spremuta di pompelmo rosa, shakerati con ghiaccio. Viene da Roma anche il vincitore, Luigi Torquassio del Caffè delle Arti. Ha convinto la giuria, composta interamente da sommelier professionisti dell'Ais, con il suo pestato "Red Sun", decisamente fruttato. La ricetta: 4/10 Smirnoff Red, 1/10 Aperol, 1/10 lamponi, 1/10 granatina, 2/10 spremuta di arancia, 1/10 frutto della passione. Si prepara pestando lamponi e granatina, aggiungendo ghiaccio tritato, shakerando vodka, Aperol e succo d'arancia e colmando con il frutto della passione.

Mix profumati e colorati decori alla frutta
Podio tutto maschile invece per la gara che ha avuto come protagonista il gin Tanqueray. Ha vinto il giovanissimo Luca Zucchelli del Grand Hotel Terme di Sirmione (Bs) proponendo il profumatissimo "Tea Seduction", realizzato con 3 cl. Tanqueray, 2 cl. Parfait Amour, 5 cl. infuso di tè ai frutti di bosco raffreddato e 9 cl. di Schweppes lemon. Il tutto shakerato e guarnito con menta fresca, ravanello, alchechengi, more, imponi e ribes rosso.
Al secondo posto si è piazzato Giorgio Perino, titolare del Caffè Vittorio Emanuele di Bologna: il suo "Summer Wind" è fatto con 2/10 di Tanqueray, 2/10 di Passoa, 2/10 di Sweet&Sour, 4/10 di succo di frutto della passione, shakerati nel Boston con molto ghiaccio.
Il concorrente che ha fatto più chilometri per venire a gareggiare è stato premiato con il terzo posto: è Domenico Scrivo della Caffetteria da Cesare di Serra San Bruno (Vibo Valenza). Merito del suo "Dominik82": 1 cl. sciroppo Fabbri di kiwi, 1 cl. sciroppo Toschi di maracuja, 1 cl sciroppo Fabbri di ananas, 4 cl. succo di ananas, 3 cl. Tanqueray shakerati e colmati con Sprite. Come decorazione ha proposto uno spiedino di kiwi, anans e maracuja.
Ai due secondi in classifica è andata una borsa di studio per la partecipazione gratuita al corso “Bar Trends e promotion” che si terrà presso la Bar University il 5 e 6 novembre. Le tre barlady che hanno occupato il terzo gradino del podio e Domenico Scrivo potranno invece partecipare al corso “Bar Mixology e gestione del magazzino” in programma sempre a Bar University il 10 e 11 novembre.

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La mixability in rosa trionfa con i mix a base di Limoncello Pallini

Andrea Mongilardi
Barfestival 2008 –

Giornata dedicata a Pallini con vincitrice la barlady Sandra Haruko Civieri che si aggiudica la finalissima di Bangkok. In gara drink rinfrescanti e fruttati a basso tenore alcolico in linea con le ultime tendenze del bere miscelato

Parla femminile la penultima tappa di Barfestival Cocktail Competition, tenutasi ieri presso la sede di Bar University a Milano: nei primi sei posti della classifica si sono infatti piazzate tre barlady. A vincere la sfida dei miscelati che hanno visto come protagonisti i prodotti Pallini, a partire dal Limoncello, è stata Sandra Haruko Civieri del Caffè Pedrocchi di Padova. Il suo "Speed Lemon" ha conquistato la giuria, composta interamente da sommelier Ais. La ricetta: 3 cl. Limoncello Pallini, 1,5 cl. Absolut Raspberry, 1 cl. succo di lime, spirale di lime, 1,5 cl. Schweppes Ginger Ale e un cucchiaio di zucchero vanigliato, per un cocktail preparato direttamente nel bicchiere old fashion grande.
«Ho voluto creare un cocktail leggero, beverino e rinfrescante - spiega Civieri - in linea con la tendenza a bere miscelati a bassa gradazione alcolica. Una proposta pensata soprattutto per un pubblico femminile, ma che è piaciuta anche ai clienti uomini cui l'ho proposta». La barlady padovana volerà a Bangkok per la finalissima di Barfestival Cocktail Competition.
Al secondo posto si è piazzato Stefano Amato dell'Hotel Villa Cimbrone di Ravello (Sa) con “Amalfitan Lover” (pestato di cetriolo, menta, polpa di maracuja, zucchero bianco; 2/10 Limoncello Pallini, 2/10 vodka alla mela verde, 3/10 sorbetto liquido di limone Sfusato Amalfitano, 3/10 soda; decorazione: cetriolo e menta). Per lui, una borsa di studio per partecipare al corso “Bar Mixology e gestione del magazzino” in programma il 10 e 11 novembre presso Bar University.
Terzo è arrivato Ivan Mola dell'Old Valley Pub & Wine Cocktail di Arnad (Ao) con il suo “Claire”: 3 cl. Skyy Vodka, 2 cl. Limoncello Pallini, 2 cl. Lychee Bols, 1 cl. Sciroppo fragola Fabbri, 1 cl. Succo ananas Pago. Potrà partecipare al corso Bar Trends e Promotion in programma presso la Bar University il 5 e 6 novembre. La stessa opportunità è stata eccezionalmente offerta anche al quarto classificato, Romano Bruscolo del cocktail & restaurant bar Un Bacio sul canale di Trieste. Il suo pestato "Exotic Lemon" ha infatti ottenuto appena un punto meno del terzo. La ricetta: 3 spicchi di lime, 2 spicchi di arancia, 2 gocce di angostura, 2 zollette di zucchero di canna, foglie di menta fresca da pestare nel bicchiere con 1 cl. di Limoncello Pallini. Si colma con ghiaccio tritato e si versa 5 cl. Di gin Martin Miller's, 7 cl. di succo di mango e uno spruzzo di soda.

Le ricette dei concorrenti hanno messo in evidenza alcune delle tendenze più attuali del bere miscelato: il successo dei pestati; la crescita della vodka, anche aromatizzata, come spirit di base; il crescente ricorso al piccante con l'uso di peperoncino e zenzero.
Ilar Pallini, per mano del suo barman Claudio Paradisi, ha presentato la versione invernale dello "Strawberry Limoncello", drink lanciato con successo quest'estate come frozen. La ricetta: 5/10 di fragola fresca e 5/10 di Limoncello Pallini, shakerati e serviti in una doppia coppa Martini decorata con fragola e scorza di limone

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Luxury gin

Claudio Bonomi
Cocktail –

Parte da londra la riscossa del gin con una lega di dieci titolati bartendender impegnati a diffonderne pregi e virtù. Alla ribalta un aromatico gin luxury e nuove e ricercate ricette di Gin Martini che esprimono al meglio la nouvelle vague di questo aristocratico distillato

Signori, il gin è ritornato di moda. Parola di Angus Winchester, ambasciatore internazionale di Tanqueray che ha tenuto a battesimo la Tanqueray Guild. Si tratta di una lega di 10 titolati bartender da 10 capitali del bere luxury di tutto il mondo (da Londra a Mexico City, da Tokyo a New York) riuniti lo scorso giugno a Londra al Brown's Hotel di Rocco Forte per celebrare il Martini perfetto e divulgare in tutto il mondo le virtù di Tanqueray No. Ten (Diageo). Un gin d'alta gamma realizzato, unico al mondo, con aromi e agrumi freschi e con una gradazione alcolica di 47,3%, la più elevata nel mercato. La complessità della sua cartella botanica, l'eleganza del design con la luminescente bottiglia verde smeraldo e il tappo argentato ne fanno un'icona della mixability più esclusiva. Non è infatti un mistero che il gin sia ormai entrato nel salotto buono dei distillati più nobili tanto che gli analisti ne prevedono un'evoluzione simile a quello di un altro spirit bianco, la vodka. Anch'esso si è scrollato di dosso l'immagine di bevanda proletaria e fa parte ormai con specialità adamantine e multidistillate dell'aristocrazia alcolica. Un recente studio della londinese FreshMinds, che ha analizzato codici di comunicazione e semiotica dei messaggi pubblicitari di cinque categorie di spirit (vodka, gin, blended whisky, single malt whisky e Cognac) mette proprio in luce questa nuova aspirazione del gin, evidenziata da packaging minimalisti studiati per sottolineare la purezza e la trasparenza del distillato e da una comunicazione che esalta la qualità delle materie prime e i metodi di produzione. Quest'aspirazione si scontra però con una limitata consapevolezza da parte dei consumatori delle qualità e degli utilizzi del gin e, conseguentemente, con un limitato impiego del distillato nelle carte dei cocktail. Ecco, dunque, che diventa ancora più chiara la missione dei nostri dieci paladini della Guild che a Londra si sono sbizzarriti nell'innovare il superclassico Martini Cocktail, utilizzando vermouth speciali, bitter artigianali, essenze, frutta ecc., e creando ex novo dieci ricette che sono altrettanti spaccati delle ultime tendenze della mixability mondiale: dallo spagnolo Jose Maria Gotarda che utilizza lo sherry e aromatizza il calice con gli aromi delle arance Castellòn all'americano Brian Miller che miscela gin e vermouth con un liquore alle erbe.
D'altronde, il Martini e altri mix a base di gin possono essere leve ideali per fidelizzare clienti. Emblematica la proposta del The Player, lounge bar di Londra, che ha mutuato le classificazione dei posti passeggeri utilizzata dalle compagnie aeree: ad esempio, Il Montgomery è offerto nella versione economy con base il Tanqueray London Dry Gin, nella versione business con il Whitley Neill e in quella “first class” con il Tanqueray No. 10.
Ricette che esaltano aromi e profumi
In Italia, non si è da meno. «È una strategia che applico da tempo al Tearose - spiega Luca Pirola, general manager del Tearose Cafè di Monza (Mi) e uno dei dieci bartender della Guild -. In questo modo si genera tra i clienti più consapevoli un attaccamento al distillato e alla marca. Non solo. Detto questo, i gin e in particolare quelli luxury caratterizzati da ricette che esaltano profumi e sapori di erbe aromatiche hanno sicuramente un futuro e non escludo che col tempo possa diventare di moda anche degustarli in purezza “on the rocks”. L'immagine nobile di questo distillato ha in un certo senso giocato a sua favore: la sua forza è di essere sempre stato aristocraticamente al di sopra delle parti senza essere mai stato “attaccato” a riti particolari che durano lo spazio di una moda». Sulla stessa lunghezza d'onda anche Giuliano Morandin, manager del bar del Dorchester di Londra: «Non si può parlare di gin senza parlare di Gin Martini. Questo cocktail dà al barman la possibilità di utilizzare ingredienti particolari: non solo gin luxury, ma anche bitter artigianali, che al Dorchester vengono forniti da un produttore esclusivo, e i vermouth, tornati nuovamente in auge: per il mio Martini, utilizzo il francese Lillet Blanc, ma abbiamo in carta ben 12 vermouth che possono essere utilizzati per personalizzare il cocktail». La sfida del nuovo gin è, dunque, aperta. Certo è che questa grande operazione di rilancio dovrà avere come alleati non solo i bartender, ma anche le strutture per cui lavorano. Non è un caso che ben 6 dei 10 professionisti della Guild siano barman che lavorano per grandi catene d'hotel: laboratori dove la “ricerca” non solo è benvenuta, ma favorita. E dove oggi si cullano i nuovi trend.

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