Guccini cantava Bologna una piccola Parigi. E perché no, da oggi anche un po' Barcellona. È arrivato infatti Bollore, la prima vermoutheria e sugheria della città. È la novità 2020 del capoluogo emiliano. Tutto nasce dall'intuizione di Marco Guerci e Samuele Paolino, che hanno voluto portare in città qualcosa di unico nel panorama bolognese. Strizzando l'occhio alla tradizione spagnola. L'ispirazione infatti è arrivata dalle vermoutherie tipiche dei centri storici delle città iberiche, con la scintilla dopo l'utimo viaggio a Barcellona. Perché nonostante il vermouth sia un vanto nostrano, ad oggi forse è ancora poco diffuso nel nostro Paese e a Bologna manca del tutto un luogo dove questo sia protagonista. Bollore vuole provare a colmare questa mancanza, rendendo protagonista il "vino rinforzato". L'offerta infatti è di oltre 25 etichette differenti, non solo italiane, ma con un occhio di riguardo a quelli che sono i prodotti locali. Il vermouth viene servito principalmente in calice, puro o con ghiaccio e soda. Con poco spazio alla miscelazione, in puro stile spagnolo. Uniche eccezione per i grandi classici, come Spritz, Negroni, Americano e Milano-Torino. Il tutto in una atmosfera estremamente dinamica e informale, data anche dalla posizione stessa.
“Altro…”
Un vero e proprio banco del Mercato Albani
Bollore infatti non è un locale nell'accezione classica, ma un banco del Mercato Albani alla Bolognina. Questo perchè al centro dell'idea dei titolari vi era investire in una delle zone più in fermento della città, la Bolognina appunto. «Prima abbiamo scelto il posto e poi cosa fare - dice sorridendo Samuele Paolino -. Senza però andare a snaturare quello che è il luogo originale, ma anzi provando a inserirsi appieno nella vita quotidiana di un mercato rionale. Anche perché, in fondo, i mercati zonali sono una delle anime storiche di questa città». Bollore, quindi, non ha una sala interna e nemmeno uno spazio esterno. Questo si crea allestendo un dehors di tavoli e sedie sotto la copertura dell'Albani, permettendo di respirare ancora l'atmosfera da mercato dove si mangia e beve. «Non ci piaceva però l'idea di tenere abbassate le serrande fino alle diciotto, era una mancanza di rispetto verso il mercato». E così, per essere ancor di più parte integrante della vita rionale, i titolari hanno deciso di aprire ogni mattina come un normale banco di mercato, provando a vendere i propri sughi ai clienti quotidiani. Questo perché la proposta di Bollore non è limitata al solo bere ma si amplia anche di una offerta culinaria, dove i co-protagonisti, accanto ai vermouth, sono i sughi. Accanto al bicchierino di vermot - come direbbero a Torino - la casa infatti offre una serie di sughi da mangiare rigorosamente senza pasta, ma gustabili nei pasughini, panini vuoti e riempibili con i sughi del giorno. O all'aperitivo, nel format scarpetta. In cui al posto della classica bruschetta o della pizzetta si possono gustare i vari ragù facendo la tipica scarpetta con pane fresco, serviti in scodelle di rame. Da qui il nome di vermoutheria e sugheria.
Obiettivo: replicare il successo di Pizzartist
Una coppia di titolari, Marco e Samuele, che ha già conquistato Bologna in passato. I due infatti, con Pizzartist - oggi Certo- avevano portato per la prima volta in città la pizza alla romana, rivoluzionando il modo di mangiare la pizza a Bologna e divenendo ben presto la più famosa pizzeria cittadina. Con Bollore vogliono provare a replicare lo stesso successo, tenendo fede alla filosofia dell'identità differenziale. L'idea cioè di avere una identità forte ma anche unica nel panorama cittadino. Con tutti i rischi del caso. Amore o odio insomma. Tre i vermouth più consigliati, tutti dell'Emilia-Romagna. Il Malatempora, proveniente da una azienda di Parma su base Lambrusco, rimane il vermouth più simile a quelli tradizionali. Vi sono poi il Demos ed il Treggenda, creati rispettivamente su base Sangiovese e Albana e che sono entrambi romagnoli. Con il Treggenda che sorprende per il gusto presentandosi quasi come un malvasia più che un vermouth vero e proprio e che spalanca le porte ad un mondo, quello del vermouth, che molto spesso, a torto, limitiamo a semplice ingrediente per la preparazione del Negroni. Ma che in realtà è molto di più. G.C.
