Empanadas, gastronomia, pastificio, vini. Perdomo & soci allargano l’impresa

Dopo lo stellato Contraste e il bistrot Exit, a Milano lo chef Matias Perdomo e soci pensano a quattro nuove attività nel mondo F&B

Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras - il consolidato trio di soci dello stellato ristorante Contraste  e del bistrot Exit in piazza Erculea a Milano - già da tempo pensavano a nuovi progetti da varare; poi ci si è messa di mezzo la pandemia e le cose sono andate un po’ più per le lunghe. Ma ora ci siamo, e alla grande, addirittura con quattro nuove attività, sempre a Milano, che saranno operative a partire da ottobre. Spiega Perdomo: «In questo momento abbiamo tre cantieri aperti, per altrettanti progetti. In via San Maurilio angolo via Torino a metà ottobre apriremo Empanadas del Flaco (il soprannome di Simon Press, vero motore di questo progetto)».

  • “Altro…”

    «Il locale è piccolo, pensato per l’asporto o per il consumo on the go, anche se siamo riusciti a ricavare qualche coperto all’interno. Qui dovrà essere il prodotto a “parlare” al cliente, perché per il tipo di locale che stiamo creando i consumi saranno veloci. Tutto ruota attorno alle tipiche empanadas sudamericane di carne, di pesce, di formaggio e vegetariane (circa 75 g di peso ciascuna), con orario dalle 11 di mattina fino a sera. La parte produttiva sarà localizzata nel nostro laboratorio a Lambrate, dove abbiamo 130 mq di cucina; qui facciamo ricerca e produzione, comprese alcune lavorazioni di Contraste. Le empanadas verranno prodotte lì e poi rifinite nel punto vendita. Il bello, al di là della varietà dei gusti, è che le empanadas sono un prodotto che anche il giorno dopo sono ottime, basta rigenerarle al microonde o in forno. Si tratta di un format che si presta a essere replicato, speriamo che sia ben accolto dai milanesi». Altra idea, altra formula è quella di Roc (acronimo di Rosticceria Origine Contraste). «Visto quello che è successo in questi mesi di lockdown - dice lo chef - non potevamo non pensare a un progetto di gastronomia a domicilio, che consenta di mangiare bene a casa propria, con il know how del ristorante. Roc vuole essere una rosticceria on line con consegne organizzate con motorini elettrici, per impattare meno sull’ambiente. Nel menu non avremo abbinamenti preordinati, ma piatti da combinare a piacere; di base sono ricette classiche, ma con un tocco alla Contraste; il tutto confezionato in vaschette monoporzione termosigillate, indicate anche per la rigenerazione. Ci piacerebbe che poco alla volta nella clientela di Roc passasse il concetto di “compri oggi ma puoi mangiarlo anche domani”, non quindi come un delivery (che prevede un consumo immediato), ma quasi come una vera dispensa di casa. L’ulteriore sviluppo, a breve, sarà far diventare Roc anche un luogo reale, una gastronomia 2.0 dove non solo ci saranno i piatti, ma potremo organizzare incontri con fornitori locali o fare degustazioni». Il tutto con un costo accessibile, che si aggira tra 6 e 10 euro a piatto. Ancora. A metà ottobre dovrebbe vedere la luce anche Exit Pastificio Urbano, ristorante con sede in via Curtatone angolo via Orti, un concept di cui ora Perdomo e soci stanno formando il personale e definendo il menu. «Exit parte con un concept molto difficile perché la pasta è nel dna italiano, è un piatto identitario. Da quando sono arrivato in Italia ho capito che per un cuoco la pasta è un prodotto che rappresenta amore e odio in un menu degustazione: la pasta riempie così tanto la testa e la pancia che tutto il resto in un certo senso tutto il resto perde di importanza. Però la amo e mi ero detto “Prima o poi aprirò un ristorante di solo pasta”. Così nasce Exit Pastificio, dove in carta ci saranno una serie di antipasti ma poi solo pasta. Sarà un format internazionale e urbano, con un cocktail bar all’ingresso che svecchia l’idea di trattoria, ma una volta entrati si mangeranno piatti classici di pasta, che collegano l’Italia da Nord a Sud, oltre a piatti signature che ci identificano in modo preciso». Dulcis in fundo, Abere!, progetto legato al mondo del beverage. «Questo è un progetto del mio socio Thomas Piras con l’enologo Marco Tinessa, che stanno mettendo in piedi un progetto di distribuzione diretta di vini alla ristorazione, puntando soprattutto a far conoscere quelli di piccoli produttori di qualità». M.B.

Scopri di più sui protagonisti

  • Matias Perdomo

    Uruguaiano classe 1980, inizia la gavetta in un catering di tipo francese e poi al ristorante di cucina italiana Paninis, portando il piccolo locale a diventare una catena. La voglia di crescere lo spinge a raggiungere e affiancare l’amico Juan in Italia. Nel frattempo va in Spagna a seguire stage in ristoranti stellati come Berasategui di San Sebastian e El Celler de Can Roca a Girona. Nel 2011 il suo estro creativo e il suo modo di cucinare senza frontiere gli valgono la stella Michelin. Quattro anni dopo, sempre a Milano, apre il suo ristorante, Contraste, insieme a Thomas Piras e Simon Press.

  • Thomas Piras

    Maître di sala di Contraste. Nato a Milano nel ‘85, dopo il liceo si trova per caso a fare il cameriere, ma capisce subito che il lavoro in sala sarà il suo futuro. Inizia esperienze internazionali che lo conducono in Spagna, poi in Australia, Stati Uniti e Norvegia. Torna dopo 8 anni a Milano e nel 2015 inizia l’avventura di Contraste con Perdomo e Press, che hanno la sua stessa visione di ristorazione: divertente ma allo stesso tempo precisa, innovativa e con un grande rispetto per la tradizione.

  • Simon Press

    Sous chef di Perdomo, nasce a Buenos Aires nel ‘79. Inizia la carriera lavorando con Dolli Irigoyen, a Buenos Aires, ma a 21 anni l’Argentina gli sta stretta e parte alla scoperta del vecchio Continente: Spagna, Francia, Italia. L’incontro con lo chef Matias Perdomo è un punto di svolta per la sua carriera: con lui condividere la stessa filosofia e la voglia di sperimentare in cucina. Elementi che li porteranno a lavorare insieme per la realizzazione del ristorante Contraste.

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