Consumi fuori casa ok, ma preoccupa l’elevato turn over

La mappa tricolore del fuori casa si arricchisce di nuovi numeri. Sono quelli del Rapporto Ristorazione 2018 di Fipe che delineano un quadro di sostanziale ottimismo soprattutto per quanto concerne l'andamento dei consumi alimentari fuori casa, ormai attestati sul 36% dei consumi alimentari complessivi, con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace "stare fuori" e frequentare locali. Resta molto elevato il turnover imprenditoriale: nel 2017 hanno cessato l’attività oltre 25.780 imprese, evidenziando però un leggero trend di miglioramento, erano infatti oltre 26.770 le imprese cessate nel 2015.

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    A dicembre del 2017 risultano attive oltre 333.640 imprese nel settore servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,3%, seguita da Lazio (11,1%) e Campania (9,6%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente soprattutto nel Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che superano il 70% delle imprese attive. Il bar si conferma uno dei pilastri della rete dei pubblici esercizi con 149.154 imprese, i cui due terzi si concentrano in sei regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania. I ristoranti risultano, invece, 181.317: formula il cui peso aumenta di anno in anno in quanto consente agli imprenditori del settore margini di manovra più ampi rispetto al bar in termini di offerta (pensiamo, ad esempio, al successo delle formule bistrot che integrano somministrazione e cucina). Dunque, oltre la metà dell'offerta horeca (54,3%) è riconducibile all'universo dei ristoranti all'interno del quale vengono però incluse anche  pasticcerie e gelaterie. I due terzi dei "ristoranti" sono con servizio, mentre le formule take away rappresentano circa il 20% del totale. Come abbiamo visto, l'altro blocco d'offerta è rappresentato dai bar (44,7% del totale) e il resto (1%) è rappresentato dalla fornitura di pasti preparati: un settore, quest'ultimo, dove sono attive le mense e le imprese di catering. Non meno interessanti sono i numeri sui flussi imprenditoriali: complessivamente nel 2017 hanno avviato l'attività 13.985 imprese mentre circa 25.700 l'hanno cessata. Il saldo risulta negativo per oltre 11.000 unità. Consistente, in particolare, il turn over nelle imprese che operano nel comparto bar: nel 2017 hanno avviato l'attività 6.335 imprese e circa 12.000 l'hanno cessata: un saldo negativo per 5.644 unità. Per quanto riguarda, infine, il comparto ristoranti, nel 2017 hanno avviato l'attività 7.536 imprese e più di 13.000 hanno chiuso, con un saldo negativo di oltre 6.000 unità. C.B.

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