La notizia, circa un mese fa, era stata la partnership strategica fra Cimbali e Mazzer, due eccellenze che hanno fatto la storia del caffè e del bar, che aveva portato alla presentazione dell'innovativo macinacaffè Mazzer x Slayer. Un'alleanza siglata fra le due aziende del made in Italy, per mettere a sistema l’expertise di Cimbali Group nell’estrazione e la specializzazione di Mazzer nella macinatura, con l’obiettivo di generare sinergie, sviluppi commerciali e innovazione di prodotto. Ne abbiamo parlato con Jacopo Bambìni, direttore marketing di Cimbali Group, per capire in che direzione va questa partnership.
Qual è stato il driver principale che vi ha spinto a siglare questa partnership strategica con Mazzer?
Il driver principale di questa partnership è la volontà di unire due icone storiche del made in Italy nel mondo del caffè professionale che condividono una cultura industriale, un grande rigore tecnico e una visione comune: garantire il controllo puntuale del processo di estrazione, dal chicco alla tazzina. Mettendo a sistema l'expertise di Cimbali Group nell'estrazione e la specializzazione di Mazzer nella macinatura di precisione, andiamo a creare un'architettura integrata e soluzioni coordinate al servizio dei baristi di tutto il mondo.
C’è una volontà di guardare con maggiore attenzione al mondo dello specialty coffee?
Sicuramente c'è una forte attenzione al mondo dello specialty coffee, segmento nel quale Mazzer è già un punto di riferimento internazionale. Non a caso, il primo frutto tangibile di questa alleanza è il prototipo Mazzer x Slayer, svelato in anteprima durante le Grind Chronicles. Si tratta di un macinacaffè con tecnologia grind-by-weight a bassi giri, progettato specificamente per le caffetterie specialty con volumi medio-alti, in grado di garantire un'erogazione a peso con la massima accuratezza e di portare l'estetica riconoscibile e la ricerca senza compromessi della qualità tipica di Slayer anche nella fase di macinatura.
Di contro, l’obiettivo strategico è di riuscire a realizzare strumenti sempre più sofisticati e automatizzati, che possano contribuire a migliorare la qualità in tazza, nonostante la sempre maggiore difficoltà di reperimento e formazione di personale qualificato?
Esattamente. Oggi il mercato globale affronta sfide complesse, tra cui proprio la carenza di personale qualificato e l'esigenza di gestire momenti di picco mantenendo un'altissima costanza qualitativa (consistency). Il nostro obiettivo strategico, in cui l'innovazione gioca un ruolo da assoluta protagonista, è sviluppare un'intelligenza collaborativa tra uomo e macchina. Le nostre attrezzature si stanno trasformando in vere e proprie workstation intelligenti pensate per supportare l'operatore. Un esempio concreto è il nostro brevetto Pgs (Perfect Grinding System), un ecosistema in cui macchina e macinadosatore comunicano automaticamente in modalità wireless: grazie a un algoritmo adattativo, il sistema apprende dall'esperienza e regola i parametri in tempo reale, assicurando un controllo continuo della qualità. A questo si uniscono tecnologie come il Bds (Barista Drive System) per il riconoscimento automatico del portafiltro, che riduce drasticamente l'errore umano.
In queste innovazioni, quale può essere il ruolo di Mazzer?
La partnership con Mazzer accelererà ulteriormente questa visione, evolvendo verso ecosistemi di macinatura completamente connessi e intelligenti, in cui macchina e macinadosatori comunicheranno in modo fluido, garantendo efficienza e intelligenza in ogni erogazione. Inoltre, con i recenti progetti pilota sull'Intelligenza Artificiale Generativa, stiamo aprendo la strada a macchine capaci di assistere l'operatore, personalizzare le ricette e ridurre drasticamente sprechi ed errori tecnici.
A margine della conferenza stampa che svelava questa allenza c'è stata la presentazione del libro di Andrej Godina e Claudio Cristofoli “Macinatura in un libro: manuale tecnico per la macinatura del caffè”: quanto è importante la formazione dei baristi sul campo?
La formazione è un pilastro assoluto per Cimbali Group. Possiamo avere le attrezzature sempre più sofisticate, ma senza la giusta competenza è difficile raggiungere l'eccellenza. Il macinacaffè e le sue macine sono la prima cosa con cui i chicchi tostati vengono in contatto: come è emerso chiaramente dalle masterclass delle nostre Grind Chronicles, la macinatura non è solo una questione di dimensione del macinato. Le prove condotte dal campione Daniele Ricci, insieme alle analisi sulla curva granulometrica e sulla distribuzione del particolato illustrate da Filippo Mazzoni e Luca Bottalico, hanno dimostrato quanto questi parametri incidano sul flusso, sul tempo di estrazione e sul bilanciamento in tazza. E questo è un aspetto che anche il consumatore medio riesce a percepire chiaramente al palato. Tanti concetti che negli anni sono stati dati per scontati nella professionalità del barista vanno oggi rivisti. In quest'ottica, la presentazione del libro di Andrej Godina e Claudio Cristofoli, durante il nostro evento, rappresenta un passaggio chiave per trasformare la macinatura da variabile instabile a parametro controllabile con metodo scientifico.
Fare evolvere la figura del barista è l'obiettivo finale?
Come Cimbali Group, abbiamo tutto l'interesse ad approfondire e guidare questo cambiamento culturale. È per questo che nel 2012 abbiamo fondato la Mumac Academy, di cui ho l'orgoglio di essere a capo. La figura del barista si è evoluta profondamente: oggi non deve solo erogare una bevanda, ma deve saper spiegare il prodotto, raccontarne l'origine e valorizzarlo. L'Academy si dedica proprio a questo: fornire ai professionisti gli strumenti per conoscere a fondo la materia prima e sfruttare al massimo il potenziale delle attrezzature. L'obiettivo finale di qualità si raggiunge unicamente attraverso un trinomio indissolubile: un'attrezzatura di altissima gamma, un prodotto eccellente e, soprattutto, una formazione di qualità.
