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Oltre cento voli (low cost) in sei per scoprire personaggi, prodotti, ricette, cocktail book, metodi di lavoro. Ora per i nostri sei giovani mixologist con la valigia è tempo di bilanci
Porte aperte al bar. Il tempo dei segreti, neanche fossero il tesoro di Tortuga, è fuori moda. La nuova parola d'ordine è “condivisione”. Lo scambio di informazioni sembra infatti l'unica strade praticabile per chi vuole crescere e far crescere il movimento dei barman. Tra la Rete e il mondo reale vince chi si scambia informazioni. Sugli ingredienti dei cocktail, le tecniche di vendita, i metodi di organizzazione del lavoro. Non si tratta di dichiarazioni da hippy in notevole ritardo sui tempi e non vogliamo dire che i baristi siano diventati tutti buoni amici. Piuttosto che, tra Internet, Facebook e mega raduni di barman, l'unico segreto custodibile è quello di Pulcinella. A New York e a Londra i migliori cocktail bar pubblicano la loro lista sui loro siti e i voli aerei iniziano a riempirsi di appassionati di bar show.
Viaggi di lavoro
Di questo circolo virtuoso fanno parte diversi talenti italiani. Tra loro ne abbiamo selezionati sei che rappresentano la punta di diamante di un movimento molto più ampio. In queste pagine, trovate i ritratti e le visioni della lega dei talenti: Mario La Pietra, Leonardo Leuci, Guglielmo Miriello, Antonio Parlapiano, Mattia Pastori e Teo Rizzolo. In realtà dovevano essere sette. Il settimo, Oscar Quagliarini, è assente giustificato. Mentre scriviamo si trova nello stato africano del Benin per insegnare la cocktailerie a un gruppo di bartender locali. Accennavamo che si tratta di un gruppo di barman con la valigia o, detta all'inglese, di “travelling mixologist”.
Confronto e ricerca
Segugi dal fiuto fino che negli ultimi anni hanno fatto più volte il biglietto per volare insieme verso i bar show più importanti. Alcuni come spettatori, altri come relatori. Si scambiano i bar books Tiki come figurine, organizzano seminari coi guru del settore, setacciano librerie ed Amazon alla ricerca dell'ultima ristampa. Non lavorano? Macché. Prendono permessi su permessi, sfruttano le giornate libere, rinunciano a qualche uscita. Investono il giusto, solo biglietti low cost, e raccolgono molto. «Il confronto con i protagonisti del settore - dice Guglielmo Miriello del Fooding di Peschiera Borromeo - è indispensabile per chi fa questo mestiere. Aiuta a conoscere, migliorarsi, emergere. Non consiglierei un viaggio al Bar Convent di Berlino o al Bar Show di Londra, soltanto a un tipo di persona: il rassegnato. Il rassegnato è quel genere di barman che ritiene inutile spendere soldi e tempo per una buona drink list quando tanto tutti ordinano solo il Mojito». Condividiamo: è una figura che bisognerebbe abolire per legge, insieme a un'altra, quella del tuttofare.
La strada della specializzazione
Si dice che il barman dovrebbe essere barista, ma anche psicologo, intrattenitore, buttafuori e buttadentro. Insomma, una specie di essere mitologico dotato di mille teste. «In Inghilterra - sottolinea Leonardo Leuci, artefice del Jerry Thomas Project - ci sono almeno tre figure specializzate e con ruoli precisi. Il bartender (o mixologist) che si occupa della preparazione dei cocktail, il bar manager che sovrintende alla sala e alle grane, e l'head bartender che è abile nelle pubbliche relazioni e nelle vendite. Tutti sono barman, ma ognuno ha la sua specialità. Non si può costringere una persona riservata a diventare espansiva, e viceversa. È contro natura».
Filosofia del caminetto
Il tema dell'organizzazione del lavoro e delle tecniche di vendita è tra le questioni più sentite dai nostri sei talent scout. Mattia Pastori del Park Hyatt di Milano è un seguace della filosofia del caminetto. «Dobbiamo accogliere l'ospite come in un salotto. Non basta vendergli un buon prodotto-cocktail. Essere un buon miscelatore di ingredienti è soltanto una piccola parte del nostro lavoro. È l'emozione ciò che permette di vendere. Una buona esperienza si può offrire con un lavoro scrupoloso e attento sugli standard dell'accoglienza. Lavorando su una serie di dettagli. Penso a un saluto cortese ma mai troppo confidenziale, a un abito da lavoro curato, alla scelta di un bicchiere particolare, a un drink preparato al carrello e, in genere, a tutti quei piccoli gesti capaci di far rilassare l'ospite. Cerco sempre, per esempio, di memorizzare il nome del cliente. Se lo chiami per nome si sente a suo agio ed è più disponibile a ritornare».
Menu che cantano
Come avrete notato il prodotto-cocktail resta sullo sfondo della discussione. In primo piano c'è il buon management. Che è più importante di una buona shakerata. C'è un elemento strategico come la drink list che rimane ancora un oggetto misterioso, trascurato e poco sentito. A sottolinearlo è Mario La Pietra, di recente approdato al banco del Clandestino@Maison Moschino di Milano, dopo due anni intensi al Lab di Senigallia. «Detesto le liste fotocopia. Non mi piace chi si limita a scaricare e incollare le 60 ricette mondiali Iba giusto per piazzare qualcosa sulla carta. Anche perché, chi fa così, spesso non sa nemmeno prepararle. Il menu efficace è quello “cantato”. Non funziona quello che descrive in modo sommario le ricette. E poi penso che la lista debba essere rimodulata secondo le tendenze. Oggi uno dei termini più ricorrenti nei bar show è “renaissance”, un filone che mira al restauro delle ricette più antiche. Si riscoprono classici come il Sazerac, drink formidabili come il Pisco Punch, la cultura del punch e delle Punch House, l'universo in technicolor dei Tiki cocktail. E tutta questa ricerca andrebbe riversata in tante carte che sanno di muffa».
Una finestra sugli Anni Ruggenti
A La Pietra fa eco Antonio Parlapiano. Uno che a vederlo da vicino, coi suoi baffoni a manubrio, il Borsalino e il doppio petto, sembra uscito da una pellicola degli Anni Ruggenti. «A sedici anni sono stato bocciato e mi hanno spedito a lavorare al bar. Ho avuto un grande maestro e ho iniziato a saccheggiare le librerie. A Roma si trovavano un sacco di vecchi bar book americani, quando ancora la moda dei ricettari antichi non era scoppiata. Da lì è partita la mia ricetta sui classici degli anni Venti, sulle miscele che hanno fatto la storia e che oggi sono di nuovo in voga. Old Fashioned, Manhattan, Sidecar». Quando gli facciamo presente che si tratta di miscele un po' difficili da promuovere tra il popolo dei Mojitos, lui alza le spalle: «Bisogna giocare, stupire con l'hard shake, invogliare al consumo con un bicchiere vecchio stile, usare quella che noi chiamiamo la Sprezzatura, la classe e nonchalance nel porgersi al pubblico».
Molecolare da maneggiare con cura
E insiste sulla ricerca. Ma non quella esasperata, perché il molecolare di Comini, Beke o Conigliaro, è un'arma a doppio taglio. O lo sai fare, o è meglio che punti sul classico.
Il primo a esserne convinto è proprio Teo Rizzolo, allievo da quattro anni di Dario Comini al Nottingham Forest di Milano e collezionista di miglia aeree per le sue ricerche legate alla mixologia. «La prima lezione che ho imparato dal maestro è quella dell'umiltà e della cultura. Poi abbiamo ripassato le regole base. Infine è arrivato il molecolare. Ci sono tappe obbligate che consiglio di non saltare. La formazione si fa sui classici. E ve lo dice uno che tra molecole e sferificazioni varie, s'identifica nel più tradizionale degli aperitivi: il Martini Cocktail». Ovviamente in versione Mondrian.
