«Sono l'angelo custode di Zacapa». Lorena Vàsquez, 70 anni di allegria, è master blender del rum prodotto in Guatemala a oltre 2.300 metri di altitudine. Si racconta a Bargiornale nella cantina del ristorante di Carlo Cracco a Milano, che ospita una cena in cui i piatti sono abbinati a quattro referenze Zacapa: Zacapa Solera Gran Reserva, Zacapa Edición Negra (creata per l'Italia, il primo mercato internazionale in cui è sbarcato il brand), Zacapa XO e Zacapa Royal.
Qual è il tuo lavoro in Zacapa?
«Lavoro da 40 anni con Zacapa. La mia responsabilità è supervisionare tutto, dal processo di lavorazione della canna da zucchero alla distillazione, approvando tutti i lotti che distilliamo. E dall'invecchiamento all'intero processo di miscelazione».
Come si garantisce lo standard qualitativo?
«È una mia responsabilità. Ci sono molte sfide, soprattutto negli ultimi anni con il cambiamento climatico. La canna da zucchero è come l'uva: se non ci sono abbastanza ore di sole, abbiamo un problema. Se c'è molta acqua, come sta succedendo ora, in un periodo in cui non dovrebbe piovere, abbiamo un problema. Quindi, stiamo lavorando duramente per monitorare tutti questi comportamenti dovuti al cambiamento climatico e assicurarci che non siano percepibili dal consumatore. Parte del lavoro mio e del mio team consiste nel produrre la nostra materia prima, ovvero il succo di canna concentrato, il miel virgen. Lo fermentiamo. Poi, nel processo di distillazione, dobbiamo impegnarci per mantenere il più possibile le caratteristiche del distillato. Infine, c'è il processo di invecchiamento. Qui c'è anche un'altra sfida perché utilizziamo sei botti diverse e dobbiamo creare più miscele per raggiungere gli standard che desideriamo. Usiamo botti di rovere bianco americano i cui è passato whisky, altre che trattiamo per esaltare l'aroma, il sapore e il colore, botti in cui è stato invecchiato sherry Oloroso e altre in cui è stato invecchiato Pedro Jiménez. Queste sono le quattro botti al cuore del processo di invecchiamento di rum Zacapa. Poi in Edición Negra usiamo un'altra botte, che affumichiamo in modo molto artigianale, mentre per XO ne utilizziamo una di rovere francese, che ha precedentemente invecchiato cognac. Sebbene le botti siano le stesse, le miscele sono diverse e ogni rum è completamente diverso dall'altro».
Ci sono difficoltà nel reperire botti in questo periodo...
«Sta diventando sempre più difficile procurarsele e questo ha causato un forte aumento del prezzo. Personalmente preferisco sempre usare botti che sono state precedentemente utilizzate per invecchiare altri prodotti. Non sono una grande fan delle botti nuove, perché contengono molti tannini e molto legno, e nei rum Zacapa queste caratteristiche sensoriali non sono così pronunciate».
Nel corso degli anni il rum Zacapa è cambiato?
«Dico sempre che nel mondo dei distillati abbiamo viziato i consumatori con l'idea che un whisky o un rum debbano essere sempre gli stessi, e questo sta diventando sempre più complicato, almeno per noi. Apprezzo che nel mondo del vino si usino le annate, ma non si è così nei distillati. Il nostro sistema di invecchiamento e miscelazione ci aiuta e parte di ciò a cui aspiriamo è mantenere questa standardizzazione. Dire che il rum di 20 anni fa è lo stesso di oggi non è vero, ci sono stati piccoli cambiamenti. La nostra sfida è renderli impercettibili al consumatore o, se percepisce qualcosa, che rientri nelle sue aspettative. Il nostro è un processo di produzione vivo, non è una formula matematica».
Ti interessa l'abbinamento con il cibo?
«Lo adoro. Oggi ci siamo evoluti con il food pairing perché abbiamo fatto più ricerche su aromi e sapori del rum. Abbiamo inoltre condotto uno studio con François Chartier per approfondire anche le molecole aromatiche, in modo da creare abbinamenti e cocktail migliori. Di solito ci si basa su affinità, contrasto o vicinanze regionali, mentre questa metodologia apre molto di più il nostro modo di pensare. Prendiamo per esempio un riso mantecato con tartufo nero: sorpresa, il tartufo nero condivide le molecole aromatiche con Zacapa Edición Negra. Questo ci permette di provare abbinamenti che forse non avremmo osato. Per esempio, l'anno scorso a Shanghai dovevo creare un drink con Zacapa XO. Mi sono detta: qual è un ingrediente comune in Asia? La soia. Bene: la soia condivide molecole aromatiche con Zacapa XO. Quindi abbiamo messo una goccia di soia nel cocktail. Anche il curry giallo e l'alga nori si sposano molto bene con questo rum».
Come si beve Zacapa in Guatemala?
«I guatemaltechi sono molto affezionati a Zacapa. Da noi il rum si beve tanto a un matrimonio quanto a una festa di compleanno o come drink del fine settimana, liscio, con ghiaccio o nei cocktail. Non abbiamo cocktail bar sofisticati come quelli che possiamo trovare qui a Milano, Londra o New York. Ma c'è molto movimento perché vogliamo far crescere la nostra mixology, come sta succedendo in tutta l'America Centrale».
In Guatemala esiste un cocktail nazionale a base di rum?
«No, ma durante la stagione calda si beve Zacapa con l'acqua tonica, mentre lo stile Old Fashioned si beve molto di notte. Inoltre, il Guatemala è un grande produttore di caffè e ora che sono di moda anche i cocktail al caffè si bevono molto. Io lo chiamo Zacapa Espresso Martini e preferisco servirlo in un bicchiere basso con ghiaccio perché è più fresco».
E il resto del mondo vi regala sorprese?
«Il mondo della mixology è come il mondo della cucina: ogni chef, ogni mixologist porta la propria creatività. E Zacapa è un guru della mixology. Quindi noi come brand offriamo alcune idee. Ma poi ogni mixologist aggiunge la propria creatività».
