Con la sua versione di Spritz artistico, ispirata alla Primavera di Botticelli, il bartender del Bad Company 1920 di Madrid si è aggiudicato la finale internazionale della settima edizione del concorso di Italicus
È italiano, ma ha trionfato sotto le insegne di Spagna il Global Bar Artist Champion 2025 di Italicus, Si chiama Vincenzo Amorese, pugliese doc e bartender del Bad Company 1920 di Madrid: è lui il vincitore della finale internazionale di Art of Italicus Aperitivo Challenge, il cocktail contest all’insegna del connubio tra arte e miscelazione firmato dal Rosolio di bergamotto creato da Giuseppe Gallo.
A ospitare la finalissima il Blue Gin Bar di Monte Carlo, dietro il cui bancone si sono alternati i vincitori delle sezioni nazionali del concorso, quest’anno aperto a 10 Paesi. Oltre al vincitore, erano in gara: Jan Sporleder del Bar Seibert di Kassel (Germania) con La Bellezza, Péter Kovács del Blue Fox the Bar di Budapest (Ungheria) con A Fine Line, Connan Henry-Madden di Un bar avec des formes pour nom di Bordeaux (Francia) con Contemporary Spritz, Noemi Marras del Widder Bar Wild di Zurigo (Svizzera) con Triumph, Jelena Bulatovskaja del Sexy Fish di Londra (Regno Unito) con Da Punto A Dotto, Wong Chung Hang del Quinary di Hong Kong con Silk Road, Jack Driver del Regent di Wellington (Nuova Zelanda) con Berga Quattro, Victor Uceda-Vereau del Bar Kaiju di Miami (Stati Uniti) con Huaca di Rosolio e per l'Italia il campione nazionale Valerio Izzo dello Shubdi Sorrento con House of Italicus (leggi Valerio Izzo è il campione italiano di Art of Italicus 2025).
1 di 4
Il podio (da sx): Jelena Bulatovskaja (2à classificata), Vincenzo Amorese (1° classificato) e Connan Henry-Madden (2° classificato)
I finalisti mondiali dell'edizione 2025 di Art of Italicus
I giudici (da sx): Lorenzo Antinori, Paloma Difford e Paolo Gallo
Paloma Difford di Vincenzo Amorese
Per loro il compito è stato di costruire un'opera d'arte in formato liquido, nello specifico reimmaginare lo Spritz come espressione artistica, dando vita a una versioneoriginale e contemporanea dell’aperitivo, ispirata a una forma d’arte e che esaltasse Italicus e le sue note di bergamotto di Calabria.
A giudicare i drink, un parterre d’eccezione, composto da Giuseppe Gallo, fondatore di Italicus, Paloma Difford, managing director di Difford's Guide, e Lorenzo Antinori, fondatore di Bar Leone a Hong Kong, locale al secondo posto della classifica di The World's 50 Best Bars e Asia's Best Bar 2024.
Uno Spritz botticelliano
Giuria che ha premiato la creazione di Amorese, Primavera Spritz, un cocktail ispirato alla Primavera di Botticelli, realizzato con le tecniche avanzate della miscelazione moderna, dallo stile essenziale e in perfetta sintonia con le nuove tendenze del bere bene a bassa gradazione alcolica. Nel suo drink il bartender ha unito a una base di Italicus lo spumante spagnolo Cava, una soda ottenuta da una riduzione di Ipa, un’oliva nera e uno spray all’essenza di Rosolio, dando così vita a una versione sofisticata e vivace dello Spritz, che unisce eleganza classica e visione contemporanea dell’aperitivo.
Una creazione che è valsa ad Amorese il titolo di Bar Artist of the Year e un programma di mentorship, con la partecipazione sotto le insegne di Italicus ad alcuni dei più importanti eventi internazionali della bar industry, dove ad accompagnarlo ci sarà Lorenzo Antinori.
Il podio di Art of Italicus
Al secondo posto si è piazzato Connan Henry-Madden con il suo Contemporary Spritz, un raffinato omaggio all’aperitivo italiano preparato con una sorprendente combinazione di Italicus, soda alla nocciola e Lambrusco Grasparossa.
Sull’ultimo gradino del podio di questa settima edizione di Art of Italicus Aperitivo Challenge è salita Jelena Bulatovskaja, con Da Punto A Dotto, drink ispirato all’arte dell’artista giapponese Yayoi Kusama, famosa per i suoi iconici pois. In omaggio all’estetica minimalista giapponese e alla cultura dell’aperitivo, nella sua creazione ha unito il Rosolio di bergamotto a sakè naturale, cordiale alla pera Nashi, idrolato di Suze e timo. Un originale twist che sostituisce il tradizionale prosecco con una frizzantezza più delicata e aromatica.
Dieci anni di viaggi in Messico, oltre settanta ore di video girati in loco, innumerevoli distillerie di tequila e mezcal visitate. Roberto Artusio e Cristian Bugiada, fondatori de La Punta Expendio de Agave di Roma e fra i massimi esperti italiani dei distillati di agave sono gli autori di “Los dos italianos perdidos en Mexico”. Un viaggio documentario in cui "I due italiani perduti in Messico" esplorano il mondo del mezcal, della tequila, del pulque: in una parola, dell’agave.
Il secondo episodio è la seconda parte dell’itinerario iniziato nella prima puntata, che passa per la capitale Città del Messico, con la musica dei mariachi in sottofondo.
L'editoriale del numero di luglio-agosto di Bargiornale, a firma dei vicedirettori Andrea Mongilardi e Stefano Nincevich, è dedicato al Drink Team, che ogni anno sulle pagine della rivista racconta a suon di ricette l'evoluzione del bere miscelato
Fortunati fin dal nome (Drink Team fa il verso al mitico Dream Team del basket Usa), i protagonisti di questa squadra, sempre vincente e sempre nuova - cambia ogni anno, in questo numero debutta la formazione numero 13, alla faccia della scaramanzia - incarnano quello che Bargiornale vuole essere fin dall’inizio della sua storia. Non una semplice rivista, ma un grande ombrello sotto il quale radunare, in modi sempre nuovi e diversi, tutti i professionisti del bar che amano il loro lavoro e sono interessati a farlo sempre meglio. Cerchiamo di andarli a scovare in giro per l’Italia, grazie a una rete di attenti collaboratori, li scopriamo ai nostri eventi (quante facce e quante storie diventate familiari!), li ritroviamo periodicamente negli appuntamenti che contano, li interpelliamo sulle pagine del giornale ogni volta che ne riconosciamo una competenza e la disponibilità a raccontare cose utili e interessanti per i colleghi.
Il risultato è che si è creata - per germinazione spontanea, direbbero i botanici - una sorta di community virtuale di gente “con il cervello acceso”, sempre aperta ad accogliere nuovi membri desiderosi di dare il proprio contributo alla crescita dell’ospitalità di eccellenza (nessuno si senta escluso a priori).
Una community composta da tante piccole e grandi tribù, variamente intersecate e mescolate, sempre pronta a rispondere agli appelli, che siano al voto, all’esprimere un parere, al ritrovarsi, o a creare nuove opportunità.
Le tante tribù del Drink Team degli anni passati, riunite sotto il grande cappello dei Senatori del Drink Team (sono ormai più di 150), sono uno degli esempi più belli di un fenomeno che vediamo rinascere ogni anno: quelli di un gruppo di professionisti che nasce come un gruppo virtuale - molti all’inizio nemmeno si conoscono -, ma che nel corso dell’anno, grazie alla reciproca conoscenza, allo scambio di opinioni e informazioni, ai momenti d’incontro - formali o informali - si trasforma in un vero e proprio team, che ha il proprio momento di celebrazione nella notte dei Barawards. Perché la capacità di coltivare relazioni proficue e profonde con i propri colleghi è una dei motori dell’evoluzione, personale, professionale e come categoria.
Se il mondo del bar italiano è stato capace in così pochi anni di evolvere in misura significativa dal punto di vista della qualità, moltiplicando il numero di professionisti preparati e attenti, molto lo deve a chi si è messo in gioco e ha messo a disposizione dei colleghi le proprie conoscenze e competenze. La strada da fare è ancora tanta. Ma l’entusiasmo con cui i 14 nuovi membri del Drink Team hanno iniziato la loro avventura ci dice che la gente capace e generosa non manca. Saranno loro ad alzare l’asticella. E Bargiornale sarà felice di continuare a dar loro spazio e valore. •
Voglia di mettere il proprio logo su una tonica o un energy drink? Per farlo in maniera semplice, veloce e con minimi d’ordine contenuti, c’è il nuovo servizio di personalizzazione di Bubble Bev, denominato Exclusive Selection. Ce lo racconta Nick Ranghino, co-fondatore insieme a Luca Rosa dell’azienda piemontese specializzata in creazione e produzione conto terzi di bevande su misura (sono loro che producono, fra le altre, le lattine di Boem). «Quello che ci distingue – spiega Ranghino – è l’alta flessibilità che offriamo e questo nuovo servizio ne è l’ultimo esempio».
Le ricette disponibili sono quelle di una Indian Tonic e di un Energy Drink, la variabile è nell’etichetta personalizzatae, su richiesta, Bubble Bev offre anche supporto creativo per la progettazione grafica. L’obiettivo è rendere la customizzazione accessibile anche a realtà più contenute, superando le soglie tipiche del full custom e abbattendo i vincoli legati ai quantitativi minimi d’ordine, con una consegna in tempi stimati fra i 10 e i 15 giorni.
Da sinistra, Nick Ranghino e Luca Rosa, fondatori di Bubble Bev
«La nostra mission è aiutare a 360° chi deve lanciare un brand nel mondo delle bevande, offrendo un servizio chiavi in mano, che può comprendere anche la grafica e la brand identity. Restano tutte le altre possibilità di customizzazione che noi offriamo, ma l’apertura al mercato dei bar è uno dei nostri punti di forza, che ci ha aiutato nella crescita rapida dei volumi di vendita», commenta Ranghino.
Fondata nel 2017, Bubble Bev oggi conta 50 dipendenti e un fatturato che ha superato i 4,2 milioni di euro nel 2024. Imminente il trasloco nel nuovo stabilimento da 12.500 metri quadrati a Lessona (Bi). «Siamo in saturazione produttiva, così abbiamo raccolto capitali per 10-12 milioni di euro - annuncia Ranghino -, che ci permetteranno entro il 2026 di concretizzare l’installazione del nuovo impianto produttivo, che ci consentirà di decuplicare i volumi e, grazie a macchinari più performanti, potremo lavorare su un solo turno».
Se l’Exclusive Selection è l’entry level della personalizzazione del packaging offerta da Bubble Bev, le possibilità sono infinite. «Lavoriamo su differenti formati: il vetro, la lattina, il doypack e il fusto per i cocktail alla spina, che è un segmento che sta prendendo sempre più piede». Specializzata nel mondo delle bevande carbonate e degli energy drink, l’azienda piemontese non disdegna il mondo dei ready to drink a bassa gradazione alcolica. Dal lato delle ricette, Bubble Bev lavora anche in co-manufactoring, ma naturalmente in quel caso i minimi d’ordine diventano più importanti.
L’intervista con Ranghino l’abbiamo fatta intercettandolo in un viaggio negli Usa, pianificato per partecipare al Fancy Food: «È stata una grande occasione di comprendere i nuovi trend, ma, sebbene gli Usa siano da sempre considerati trend-setter, bisogna sempre valutare bene le possibilità di una moda di diffondersi anche da noi». Le più promettenti? Per Ranghino sono le bevande funzionali (gli energy drink sono stati i capofila, ma sono già superati), le salse spicy e il celebrity brand. Di quest’ultimo ne sanno già qualcosa…
La fortuna di Poveritivo, una pagina social che mappa i locali milanesi con aperitivo a basso costo, ci spinge a un'analisi su questa occasione di consumo, "raffreddatasi" da inizio anno. Le nostre riflessioni, numeri alla mano, sulla piazza milanese (molto specifica), sui comportamenti di consumo delle diverse generazioni di clienti (con i Gen Z e i Millennials che si allontanano) e su una concorrenza... inaspettata. Con un seguito di consigli utili
« Vedo che questi signori pagano 10 rubli per le ostriche, perché non dovrei avvicinarmi e chiedere loro qualcosa... in prestito? Probabilmente me lo darebbero»
tratto da Ostriche, un racconto di Anton Čechov
Lasciamo tranquilli i signori in cappello a cilindro che possono permettersi ostriche e Champagne e buttiamoci sul trend del momento, almeno a Milano: il Poveritivo. E cavalchiamolo per provare a capire qualcosa in più su come sta andando questa occasione di consumo tanto importante per i cocktail bar.
Il fenomeno Poveritivo, nato per gioco
Succede che sei amici, fuorisede trapiantati a Milano e alla prime esperienze lavorative, tra i 25 e i 27 anni di età, si inventano per gioco un account TikTok e poi una pagina Instagram. Pubblicano brevi e onestissime recensioni su bar tabacchi di quartiere con un'offerta facile, accessibile, low cost (sotto i 10 euro, ci dicono, limite massimo accettabile; ma 8 sarebbe meglio) all'ora dell'aperitivo. Drink e tarallini-patatine-focaccine, o buffet di frittini e stop. Segnalazione con breve reel, genuino racconto dell'offerta del bar, recensione finale scritta su un tovagliolino o su una nota dell'iPhone, per dare i voti a posizione, qualità e quantità di cibo e alcol, prezzo e mood del locale.
Un piccolo caso mediatico in un paio di mesi.
Oltre al tema-prezzo c'è di più
I giornali e il Milanese Imbruttito si accorgono del piccolo fenomeno e ne parlano. Ci raccontano Anita ed Erica, tra le fondatrici di Poveritivo (oggi 34mila follower su Instagram e 6.400 su TikTok): «Volevamo inizialmente parlare a un target molto giovane con TikTok, raccontando una realtà di bar di quartiere diversa da quella dei posti visti e rivisti sui social, con video semplici e pochi fronzoli. Poi con il successo della pagina Instagram abbiamo capito che sono sensibili al tema anche gli utenti di età più avanzata. Certamente è uno spunto di riflessione su una Milano molto costosa, specie per i giovani, ma non c'è soltanto questo dietro l'interesse per le nostre segnalazioni. Ci teniamo a rendere romantico l'aperitivo in quel tipo di bar, dove siedi accanto a persone del quartiere, ad anziani che giocano a carte, a personaggi singolari che tutti conoscono e che solo al bar possono godere della loro massima espressione».
Questa curiosità quasi antropologica sortisce un effetto: ricorda a tutti noi che questi posti esistono e sono rilevantissimi. Sono la quintessenza del bar in questo Paese.
Questa storia presenta diversi aspetti da spiegare bene. Il primo è la specificità della piazza Milanese.
La Milano dei benestanti
Banalizzare al grido di "Milano è troppo cara, ci obbliga a cercare l'aperitivo povero" pare riduttivo, anche se c'è della gran verità. La città rappresenta un unicum in Italia quanto a costo della vita. Cresciuti i redditi del centro e semicentro, ma saliti molto meno quelli di chi sta in periferia. E con l'inflazione è un disastro. Cala il potere d'acquisto e si tagliano le spese non necessarie, come i consumi fuori casa. C'è anche un problema abitativo: secondo un’analisi di Abitare Co., negli ultimi cinque anni i comuni di prima fascia dell’hinterland (quelli collegati con la metropolitana o con il passante ferroviario) hanno registrato un +11,6% di compravendite e prezzi medi delle case di molto inferiori a quelli di Milano: -52% per l’usato e -59% per il nuovo. Si stima che oltre 15mila residenti abbiano spostato la residenza fuori dalla città nel 2023. Il capoluogo lombardo è anche in testa alla classifica relativa al costo di una stanza in affitto: in media 637 euro al mese, precede Bologna con 506 e Roma con 503 euro.
Quindi famiglie e studenti sono in difficoltà, ma al contempo la città è diventata più attrattiva per ricchi e super-ricchi. Stando a un report della società specializzata in consulenze patrimoniali e investimenti Henley & Partners, Milano è all'11esimo gradino della top 50 per numero di milionari e miliardari, con 115mila milionari e 17 miliardari, subito dopo Chicago. È la terza città in Europa in classifica, dopo Londra e Parigi. Questi residenti molto benestanti sono aumentati del 24% in dieci anni.
Quindi.
un target alto spendente
a Milano c'è eccome. Accanto a una maggioranza, probabilmente
più silenziosa, che cerca un'offerta più accessibile
La cerca e la trova
Guardiamo queste due torte qui sotto. Raccontano lo scontrino medio all'ora dell'aperitivo, a Milano e in Italia, in esclusiva per Bargiornale.
Lo scontrino medio dell'aperitivo: ripartizione per fasce di prezzo
fonte: TradeLab
Si vede subito che su Milano l'aperitivo super-cheap (sotto la soglia dei 4 euro, in verde) è marginale, quasi inesistente. Però il mercato lo fanno le fasce di prezzo centrali: dai 4 ai 10 euro di scontrino si concentrano il 79% dei consumi in città, in linea con quanto accade considerando tutto il mercato dell'aperitivo in Italia (82%).
Ripetiamo: il mercato dell'aperitivo a Milano è quello lì, ed è (ma tu pensa) dentro la fascia di prezzo individuata dai ragazzi di Poveritivo per le loro recensioni.
Aggiunta: visto che - come abbiamo detto - nella patria dell'aperitivo c'è un bel target di clienti con disponibilità di spesa importante, lo scontrino sopra i 10 euro si prende quasi tutto quel che resta della torta (19%). Storia diversa nel resto d'Italia: solo 8%, più basso del low cost estremo (10%).
Come va l'aperitivo per fasce di età: giù Millennial e Gen Z
I numeri raccontano anche qualche altro movimento. Sempre dati forniti da TradeLab, stavolta sulle visite nel fuori casa: l'occasione aperitivo cala del 3,1% nella prima parte del 2025 (gennaio-maggio) rispetto allo stesso periodo del 2024. A fronte di visite complessive nel fuori casa che segnano -2%, l'aperitivo fa un pochino peggio. Risale un po' con la bella stagione, con numeri positivi se si guarda solo ai dati di aprile e maggio. «La prima parte dell'anno è stata pesantissima per via della normativa su consumo di alcol e guida - spiega Bruna Boroni di Trade Lab - e per altri fattori di incertezza economica e per la risalita dell'inflazione, che hanno indotto i consumatori a limitare le uscite».
Lo scorso anno l'aperitivo ha fatto segnare un -2,1% rispetto al 2023. Che cosa notano gli esperti? Due cose.
Si riduce la stagionalità. Non ci sono più i picchi di consumo così alti come solo qualche anno fa: il tracciato delle visite presentava consumi marcatamente in salita nei mesi estivi, mentre ora questo fenomeno si è raffreddato.
Mancano i giovani. Se si scompone il calo dell'aperitivo per fasce di età, ecco il risultato: calano Gen Z e Milennial, salgono i clienti Generazione X, restano "piatti" i Baby Boomer.
fonte: TradeLab
Come risolvono i giovani, quando vogliono ricreare quella convivialità tipica dell'aperitivo? «Notiamo un rafforzamento della tendenza a comprare alcolici e cibo nella gdo o nei negozi di alimentari etnici e a organizzarsi all'aperto o a casa», spiega ancora Boroni di TradeLab.
Insomma:
I clienti giovani calano e la colazione è il nuovo aperitivo
Quale occasione di consumo catalizza, invece, le attenzioni dei clienti Gen Z e Millennial? «La colazione si sta trasformando in un'occasione sociale importante per quelle fasce di età - conclude Boroni. «È ancora appannaggio di Gen X e Boomer, ma cresce molto tra i giovani: +16% di visite nel 2024 per la Gen Z. Ci piace sintetizzare in questa frase: breakfast is the new aperitif. La Gen Z la sceglie al posto dell’aperitivo perché non chiede dress code specifico (si fa anche in tuta), è diventata social e accattivante e ha uno scontrino medio più basso, di 2,9 euro, quindi richiede una spesa molto più accessibile».
Cosa fare per recuperare i giovani
Tutta questa analisi ci porta, alla fine, a formulare una domanda piuttosto semplice, da condividere con i gestori dei bar serali:
come ci riprendiamo i clienti giovani?
Domanda a cui cercheremo di rispondere in un prossimo pezzo, con il contributo di gestori di locali importanti che ci spiegheranno quali strategie mettere in campo per rendere di nuovo attrattivo il momento dell'aperitivo. Stay tuned, e intanto fate un po' di studio antropologico nei bar di quartiere, ché c'è tanto da imparare sui clienti (e sulla vita).
Il noleggio operativo è un'alternativa interessante all'acquisto grazie a velocità di erogazione, deducibilità e facilità di gestione della manutenzione. La soluzione FlexiRent60 di WeAsset offre l'accesso anche a beni rigenerati
Un frigorifero o una cassa automatica di ultima generazione a un canone mensile con manutenzione programmata inclusa. Un'attrezzatura rigenerata a un costo calmierato. O la possibilità di rifare il bancone o gli arredi pagando un canone fisso mensile e senza dover chiedere prestiti alle banche.
Sono alcune delle possibilità che offre il noleggio operativo, strumento sviluppatosi negli anni '90 nel mondo informatico e oggi a disposizione dei gestori di bar e ristoranti.
Come funziona? Si sceglie il bene da acquistare (possono essere forni, frigoriferi, lavastoviglie ma anche banconi, vetrine refrigerate, casse, arredi, tavoli e sedie, dehors. Insomma, tutto o quasi quel che serve in termini di arredi e attrezzature) e ci si rivolge a una società di leasing operativo che lo acquista e lo concede in utilizzo in cambio di un canone fisso mensile concordato.
Tanti i vantaggi per chi sceglie questo strumento: la velocità con cui si può acquistare il bene, il fatto di non dover chiedere finanziamenti alle banche o dover affrontare esborsi importanti per l'acquisto, la deducibilità del canone di locazione, il supporto nella gestione sotto forma di interventi di manutenzione programmata per i beni che lo richiedono (già compresi nel canone).
Tra le aziende che propongono questo servizio c'è WeAsset, società del Gruppo Domorental specializzata nel noleggio operativo, anche di beni usati e rigenerati.
Claudio Mombelli, ceo di WeAsset (Gruppo Domorental).
«Negli ultimi anni - spiega Claudio Mombelli, ceo di WeAsset - anche le piccole imprese si sono rese conto dei vantaggi di questo strumento, già ampiamente utilizzato da diverse catene di ristorazione. Una volta superato lo scoglio psicologico di non essere proprietario dell'attrezzatura, il gestore scopre che il noleggio operativo rende molto più semplice la gestione».
Dalla scelta al canone
Il funzionamento è semplice: il titolare o il gestore del locale sceglie il bene da acquistare e il produttore da cui acquistarlo, fissa il prezzo e i termini di consegna. Dopodiché subentra WeAsset: «Per prima cosa verifichiamo la congruità del valore del bene assegnato e il merito creditizio sia dell'acquirente che del venditore - spiega Mombelli -. Se è tutto ok, nel giro di una settimana acquistiamo il bene e lo cediamo a noleggio al gestore, che ci paga un canone mensile fisso e deducibile che comprende l'assicurazione all risk e la manutenzione ordinaria. I tagli delle operazioni vanno da 4mila a 60mila euro, la durata contrattuale può arrivare a 84 mesi. Come plus, grazie alla collaborazione con la piattaforma UpGreene, ogni nostro contratto prevede la certificazione Carbon Cancelling, che attesta la compensazione delle emissioni indirette legate al ciclo di vita del prodotto».
Macchine per caffè, vetrine refrigerate, sistemi Pos, arredi e banconi sono alcuni dei beni per cui il mondo dei bar fa più frequentemente ricorso al noleggio operativo.
Un'operazione facile e veloce
Dalla richiesta all'acquisto passa veramente poco tempo: «Per acquisti fino a 20mila euro rispondiamo entro 48 ore - spiega Mombelli -, mentre fino a 60mila non superiamo la settimana. L'altro aspetto interessante è che serviamo anche ditte individuali con uno o due anni di vita, che invece sono escluse dal credito bancario che richiede di avere almeno tre bilanci approvati».
Una delle ultime possibilità introdotte da WeAsset è il noleggio operativo di attrezzature usate e rigenerate: «È interessante soprattutto per le imprese bar di piccole dimensioni, dove spesso - spiega Mombelli - la disponibilità economica per gli investimenti è limitata: il nostro servizio FlexiRent60 è attivabile entro 7 giorni lavorativi e prevede rate fisse e deducibili con durata fino a 84 mesi».
Un ultimo aspetto interessante del noleggio operativo è l'affiancamento al gestore nel corretto utilizzo del bene: «Il bene è di nostra proprietà - spiega Mombelli - quindi abbiamo tutto l'interesse che venga mantenuto nel miglior modo possibile. Per questo affianchiamo i gestori con servizi di formazione e assistenza continuativa».
Un mercato in crescita
Per Domorental, che ha chiuso il 2024 con un fatturato di oltre 12,5 milioni di euro, il comparto horeca ha un peso significativo: «Complessivamente - spiega Mombelli - ha generato un valore pari al 27% del fatturato totale, corrispondente a circa 3,4 milioni di euro. Il mondo bar vale attorno agli 8-900mila euro, con un trend in crescita costante».
Voglia di leggerezza: è il principale desiderio che il cliente ricerca quando esce. «Le ricerche di mercato più recenti - spiega Valentina Ursic, direttrice marketing di Rinaldi 1957 - ci dicono che il 70% degli italiani non vuole rinunciare alla socializzazione e che, nel canale serale, il 70% dei cocktail consumati sono highball. Se a questo aggiungiamo la tendenza consolidata della crescita del low alcol, soprattutto tra i giovani e le donne, emerge una fotografia precisa: i clienti chiedono leggerezza, sia in quello che bevono e mangiano, sia nel modo in cui vengono loro proposti».
Valentina Ursic, direttrice marketing di Rinaldi 1957
Per rispondere a queste nuove esigenze, Rinaldi 1957 ha coniato il concetto di WellSpirit: «Le persone sono sempre più attente alla qualità e alla moderazione - continua Ursic - senza rinunciare al piacere del gusto. Ricercano un edonismo consapevole, sono attente alla salute al benessere ma non per questo rinunciano all'alcol. Semmai si orientano verso prodotti con meno zuccheri, senza coloranti artificiali, con prezzi accessibili e qualità superiore alla media».
Sono questi i criteri base che guidano Rinaldi 1957 nell'evoluzione del proprio portafoglio: «Cerchiamo prodotti ottimi con storie autentiche ed extra ordinarie da raccontare».
Più attenzione al vino
Un primo indirizzo strategico dell'azienda bolognese è lo sviluppo dell'offerta vino: «Se oggi il nostro focus è sugli spirit - spiega Ursic - che pesano il 70% del fatturato, nei prossimi anni l'obiettivo è portare i vini a valere la metà del giro d'affari».
Da qui la scelta di ampliare la proposta puntando su regioni o su zone meno blasonate, soprattutto all'estero, e su vini leggeri, delicati, di facile beva: «Il mercato chiede vini minerali, sapidi, freschi, di grande pulizia; per contro, faticano i vini corposi, importanti, strutturati».
Tante le novità inserite in carta, grazie anche alla profonda competenza di Ursic, sommelier e degustatrice ufficiale di Ais, soprattutto da Francia, con la Borgogna in primo piano, e Austria: tra i primi, meritano una segnalazione i vini borgognoni delle cantine Mongeard-Mugneret (Côtede Nuits) e Corsin (Maconnais), i Crémant e Blanquette di Sieur d'Arques (a Limoux) e i Sauvignon del Domaine J. de Villebois (Loira). Tra i secondi, la punta di diamante è la gamma della cantina Frank, nel Weinviertel.
Da whisky e rum ad agave e amari
Sul fronte spirit il focus resta su whisky e rum, ma l'attenzione ai trend di mercato porta l'azienda a sviluppare la gamma di spirit con maggiore potenziale: da qui l'ampliamento dell'offerta gin con Santa Ana Pomelo, seconda release del marchio filippino Santa Ana Gin, con la versione Yuzu&black lemon di Yu Gin e con il gin vietnamita Royal Sedang 1888. In tema di agave, le novità sono la Tequila Orendain e il mezcal Ojo de Dios, nelle due versioni caffè e ibisco.
Cresce infine anche il portafoglio di prodotti italiani, soprattutto nella categoria amari, dove spiccano l'amaro calabrese Mzero, dalla caratteristica sapidità data dall'uso di acqua di mare depurata, e l'Amaro Insolito Fragrante, prodotto in Campania, caratterizzato dai sentori di rosmarino e limone.
Guidato da Stefano Cattaneo, sotto l’egida di Erik Lorincz, il locale è un avamposto della miscelazione in un Paese fortemente legato alla tradizione birraria. Il nuovo menu di twist on classics, ispirato ai movimenti artistici, racconta l'evoluzione che della scena cocktail slovacca
Martina Hlinova avrebbe da essere ascoltata per ore, mentre racconta con evidente passione i dettagli storici e sociopolitici di Bratislava e della sua Slovacchia: è la proprietaria di Flagship, un ristorante con birrificio che occupa le pareti di uno dei monasteri più longevi della nazione (tanto da dover chiudere necessariamente alle 22 come vincolo comunale). Quando arriva a parlare della Bratislava nuova, europea, si gira per ringraziare «voi che state facendo un lavoro meraviglioso per cambiare le abitudini di consumo in meglio, qui».
1 di 4
Stefano Cattaneo
Questo "voi" è rivolto a Stefano Cattaneo e il suo team, che sotto l'egida del mitico Erik Lorincz dal 2018 guidano l'Antique American Bar; in quello stesso anno Cattaneo, che parla fluentemente slovacco per eredità materna, vinceva la Campari Bartender Competition e iniziava un percorso di spessore assoluto già da giovanissimo (oggi ha appena 28 anni). L'Antique American Bar è infatti il baluardo della miscelazione classica in una terra storicamente dominata dal consumo di birra (una pinta di leggendaria pivo costa meno di due euro), e il lavoro che si continua a fare sul consumatore è enorme: «È comprensibile, chi visita la Slovacchia viene per bere il prodotto nazionale: ne abbiamo anche noi, solo in bottiglia, ma preferiamo continuare a spingere sulla miscelazione e piuttosto mandiamo chi lo preferisce a provare esperienze migliori in qualche birreria particolare».
L’esordio dei twist
Bratislava, d’altronde, rimane «un'incognita», prosegue Cattaneo. «È una capitale ed è divenuta molto più multiculturale, si viaggia di più, si guadagna di più e lo vediamo noi nello specifico che non siamo certo il luogo più economico in città (prezzo medio di un drink 12€, ndr). È ancora una fase di esplosione per i cocktail bar, quando siamo entrati nei 50 Best per la prima volta gli ospiti venivano comunque a chieder “un buon gin tonic” ed è ancora tutto sommato così». Non a caso, per i primi sette anni di vita, l'Antique ha lavorato esclusivamente con i classici; soltanto lo scorso anno c'è stato l'esordio di alcuni twist, leggeri ma identitari, in una carta cocktail arricchita dalle stupende fotografie del mitico Karol Kallay: la Pina Colada è per esempio a base whiskey, il Bloody Mary prevede del mezcal.
Un salto in avanti con il nuovo menu
Il nuovo menu, in procinto di essere lanciato, sarà finalmente un salto in avanti, quanto meno nella complessità del messaggio e nel filo conduttore delle ricette: rimarranno esclusivamente twist on classics, accomunati però dal tema dei movimenti artistici, per celebrare “eleganza e il più generale, e importante, concetto del less is more”. Dal Rinascimento alla pop art, ciascun drink avrà il nome di un artista, con annessa descrizione dei dettagli storiografici e tecnici che hanno portato Cattaneo e il suo team a includere quei personaggi in lista. Rimangono, infine, i leggendari vintage cocktails, apparsi fin dal giorno uno e realizzati con prodotti ormai fuori mercato: un Daiquiri da questa sezione, miscelato con un Bacardi degli anni Dieci, si aggira sui 500€.
1 di 2
Cosmopolitan
Not more than 20
Più che di un’affermazione, in ogni caso, si potrebbe parlare di una estensione della tradizione che ha visto la Slovacchia e i Paesi limitrofi come fucina di talenti cristallini: oltre a Lorincz, i vari Stan Vadrna, Alex Kratena, Marian Beke sono nati tutti nel giro di pochi chilometri, poi affermatisi ovunque nel mondo: «Sono arrivati in vetta perché hanno avuto il coraggio di sporcarsi le mani e mettersi in gioco all’estero, quando qui non c’erano ancora opportunità; Erik è stato forse il primo a provarci nella sua terra d’origine», dando quindi luce verde alla costruzione di una comunità che oggi conta anche lo Sky Bar e il Mirror Bar del Carlton Hotel come luoghi di miscelazione di livello. Ma a proposito, il movimento locale è in salute? «Intanto possiamo dire che è in crescita e che è sfidante. Forse potremmo impegnarci di più per creare una rete più solida, mettere da parte l’ego e guardare nella stessa direzione. Il margine c’è».
Da 40 anni master blender del rum ultra premium guatemalteco, Lorena Vàsquez è la custode dell’identità del marchio. In questa intervista ci racconta il suo lavoro tra le sfide dei cambiamenti climatici e le nuove frontiere del food pairing
«Sono l'angelo custode di Zacapa». Lorena Vàsquez, 70 anni di allegria, è master blender del rum prodotto in Guatemala a oltre 2.300 metri di altitudine. Si racconta a Bargiornale nella cantina del ristorante di Carlo Cracco a Milano, che ospita una cena in cui i piatti sonoabbinati a quattro referenze Zacapa: Zacapa Solera Gran Reserva, Zacapa Edición Negra (creata per l'Italia, il primo mercato internazionale in cui è sbarcato il brand), Zacapa XO e Zacapa Royal.
1 di 2
Zacapa Solera Gran Reserva
Zacapa XO
Qual è il tuo lavoro in Zacapa?
«Lavoro da 40 anni con Zacapa. La mia responsabilità è supervisionare tutto, dal processo di lavorazione della canna da zucchero alla distillazione, approvando tutti i lotti che distilliamo. E dall'invecchiamento all'intero processo di miscelazione».
Come si garantisce lo standard qualitativo?
«È una mia responsabilità. Ci sono molte sfide, soprattutto negli ultimi anni con il cambiamento climatico. La canna da zucchero è come l'uva: se non ci sono abbastanza ore di sole, abbiamo un problema. Se c'è molta acqua, come sta succedendo ora, in un periodo in cui non dovrebbe piovere, abbiamo un problema. Quindi, stiamo lavorando duramente per monitorare tutti questi comportamenti dovuti al cambiamento climatico e assicurarci che non siano percepibili dal consumatore. Parte del lavoro mio e del mio team consiste nel produrre la nostra materia prima, ovvero il succo di canna concentrato, il miel virgen. Lo fermentiamo. Poi, nel processo di distillazione, dobbiamo impegnarci per mantenere il più possibile le caratteristiche del distillato. Infine, c'è il processo di invecchiamento. Qui c'è anche un'altra sfida perché utilizziamo sei botti diverse e dobbiamo creare più miscele per raggiungere gli standard che desideriamo. Usiamo botti di rovere bianco americano i cui è passato whisky, altre che trattiamo per esaltare l'aroma, il sapore e il colore, botti in cui è stato invecchiato sherryOloroso e altre in cui è stato invecchiato Pedro Jiménez. Queste sono le quattro botti al cuore del processo di invecchiamento di rum Zacapa. Poi in Edición Negrausiamo un'altra botte, che affumichiamo in modo molto artigianale, mentre per XO ne utilizziamo una di rovere francese, che ha precedentemente invecchiato cognac. Sebbene le botti siano le stesse, le miscele sono diverse e ogni rum è completamente diverso dall'altro».
Ci sono difficoltà nel reperire botti in questo periodo...
«Sta diventando sempre più difficile procurarsele e questo ha causato un forte aumento del prezzo. Personalmente preferisco sempre usare botti che sono state precedentemente utilizzate per invecchiare altri prodotti. Non sono una grande fan delle botti nuove, perché contengono molti tannini e molto legno, e nei rum Zacapa queste caratteristiche sensoriali non sono così pronunciate».
Nel corso degli anni il rum Zacapa è cambiato?
«Dico sempre che nel mondo dei distillati abbiamo viziato i consumatori con l'idea che un whisky o un rum debbano essere sempre gli stessi, e questo sta diventando sempre più complicato, almeno per noi. Apprezzo che nel mondo del vino si usino le annate, ma non si è così nei distillati. Il nostro sistema di invecchiamento e miscelazione ci aiuta e parte di ciò a cui aspiriamo è mantenere questa standardizzazione. Dire che il rum di 20 anni fa è lo stesso di oggi non è vero, ci sono stati piccoli cambiamenti. La nostra sfida è renderli impercettibili al consumatore o, se percepisce qualcosa, che rientri nelle sue aspettative. Il nostro è un processo di produzione vivo, non è una formula matematica».
Ti interessa l'abbinamento con il cibo?
«Lo adoro. Oggi ci siamo evoluti con il food pairing perché abbiamo fatto più ricerche su aromi e sapori del rum. Abbiamo inoltre condotto uno studio con François Chartier per approfondire anche le molecole aromatiche, in modo da creare abbinamenti e cocktail migliori. Di solito ci si basa su affinità, contrasto o vicinanze regionali, mentre questa metodologia apre molto di più il nostro modo di pensare. Prendiamo per esempio un riso mantecato con tartufo nero: sorpresa, il tartufo nero condivide le molecole aromatiche con Zacapa Edición Negra. Questo ci permette di provare abbinamenti che forse non avremmo osato. Per esempio, l'anno scorso a Shanghai dovevo creare un drink con Zacapa XO. Mi sono detta: qual è un ingrediente comune in Asia? La soia. Bene: la soia condivide molecole aromatiche con Zacapa XO. Quindi abbiamo messo una goccia di soia nel cocktail. Anche il curry giallo e l'alga nori si sposano molto bene con questo rum».
Come si beve Zacapa in Guatemala?
«I guatemaltechi sono molto affezionati a Zacapa. Da noi il rum si beve tanto a un matrimonio quanto a una festa di compleanno o come drink del fine settimana, liscio, con ghiaccio o nei cocktail. Non abbiamo cocktail bar sofisticati come quelli che possiamo trovare qui a Milano, Londra o New York. Ma c'è molto movimento perché vogliamo far crescere la nostra mixology, come sta succedendo in tutta l'America Centrale».
In Guatemala esiste un cocktail nazionale a base di rum?
«No, ma durante la stagione calda si beve Zacapa con l'acqua tonica, mentre lo stile Old Fashioned si beve molto di notte. Inoltre, il Guatemala è un grande produttore di caffè e ora che sono di moda anche i cocktail al caffè si bevono molto. Io lo chiamo Zacapa Espresso Martini e preferisco servirlo in un bicchiere basso con ghiaccio perché è più fresco».
E il resto del mondo vi regala sorprese?
«Il mondo della mixology è come il mondo della cucina: ogni chef, ogni mixologist porta la propria creatività. E Zacapa è un guru della mixology. Quindi noi come brand offriamo alcune idee. Ma poi ogni mixologist aggiunge la propria creatività».
Un team italiano che ha puntato tutto sul gelato artigianale e ha un progetto per le aziende di Londra: portare le mini tub Wave gelato in tutti gli uffici
Due italiani alla conquista di Londra con il loro gelato. L’idea di Wave gelato è portare il gelato artigianale in giro per la capitale britannica. L'onda lunga del gelato all'italiana è iniziata con una bicicletta, trasformata in carretto dei gelati, poi è venuta l’apecar, poi ancora il progetto dei “mini tub”, i barattolini monoporzione, perfetti per entrare nelle aziende inglesi, fra una riunione e una pausa caffè.
1 di 5
Protagonisti di quest’impresa, che ha mosso i primi passi nel 2021, Cristian Bonacina e Biagio Di Fiore: il primo si è formato nella scuola di cucina e pasticceria Alma di Colorno (Pr), il secondo ha portato la sua esperienza nell’hospitality e l’anima creativa e visiva. A loro si è aggiunto di recente Giuseppe Dabbene, in qualità di advisor strategico. Con quest’ultimo ingresso, gli obiettivi si sono moltiplicati: cercare investitori per l’apertura del primo punto vendita fisico a Londra, entrare nelle aziende con i frigoriferi brandizzati e il lancio di una rete di WaveGelatoBike nei parchi della capitale. Le intenzioni sono chiare: scalare un brand artigianale senza snaturarlo, portandolo dove le persone vivono, lavorano e si rilassano.
«Il gelato a Londra è sempre più di moda, il numero dei brand, artigianali e non, si è moltiplicato in pochissimo tempo, anche per via dei cambiamenti climatici che hanno fatto aumentare le giornate con alte temperature in città», commenta Giuseppe Dabbene, contattato in una giornata in cui Londra ha registrato un caldo record.
La differenza la fa l’artigianalità, ma anche la capacità di distinguersi con gusti peculiari e che vanno incontro alle richieste del mercato, sempre più orientate al vegan e al free-from. «L’80% dei gusti di Wave gelato sono vegan e gluten free, per essere più inclusivi in un contesto in cui sono esigenze sempre più sentite». In ogni gusto c’è una narrazione gastronomica, di cui fanno parte anche il territorio e i rimandi alle origini dei fondatori: tra i signature troviamo Night in Taormina (con ricotta siciliana di pecora, pistacchio e scorza di limone candita); Limone & Lavanda, in cui il Mediterraneo incontra la Provenza; Vaniglia, che ogni trimestre cambia origine, dal Madagascar a Tahiti, passando per il Messico. Uscendo dai classici, troviamo Greco con yogurt naturale, miele, noci e polline, oppure il più tropicale Mango & Passion Fruit, amatissimo dagli inglesi che lo hanno ribattezzato “il salva vita post sbornia”.
Il sabato e domenica li troviamo al Broadway market di Londra con la bici-gelato e le carapine. «Domenica scorsa non esagero se dico che avevano 200 metri di fila», aggiunge Dabbene. I coni nella capitale britannica vanno da un minimo di 4,5 sterline, a cui aggiungere altri cinquanta centesimi per la panna; il gelato al chilo (anzi, litro) è venduto in Thermobox a 25 sterline. Ma la vera frontiera, come si diceva, sono le “mini tub”, i barattolini personalizzabili, che già sono utilizzate da diverse aziende per gli eventi corporate. «Anche negli uffici a Londra il gelato va fortissimo. Noi puntiamo a fare accordi di fornitura con le aziende, fornendo il nostro frigo pieno di gelati, da offrire ai dipendenti come benefit aziendale». Il costo di una singola monoporzione? Dipende dal numero e dagli accordi, comunque ci immaginiamo un formato da 100 grammi a circa 3 sterline al pezzo.
Entrare al Castello di Casole è un po’ come svegliarsi in un sogno agricolo scritto da Luchino Visconti e diretto da Wes Anderson. Solo che il profumo è di elicriso e pomodoro verde, non di pellicola bruciata. E il portiere, più che darti il benvenuto, ti chiede se vuoi iniziare la tua esperienza dall’orto. Il castello domina le colline senesi dal decimo secolo, poggiato sulle ossa degli Etruschi e circondato da una tenuta da 3.200 acri che profuma di storia agricola e futuro sostenibile. Per tre secoli, dal 1650 al 1950, fu la dimora della famiglia Bargagli, nobili senesi che scrissero una lunga pagina di storia toscana, tra vigneti, scavi archeologici e mezzadrie. Qui, ogni dettaglio è calibrato: dalle collezioni etrusche custodite nella biblioteca e nella Essere Spa, fino ai carciofi della cena e al fiore di zucca che finisce - perfettamente integro - in un risotto servito all’Emporio del Castello. Che poi è una trattoria, ma anche un teatro naturale del tramonto, con bistecche talmente grandi che fanno provincia e un sole rosso che ti proietta su Marte. E chef Daniele Serra è un marziano, ma con l’accento toscano. Sarà per questo che il suo ristorante gourmet si chiama Tosca?
1 di 5
Tommaso Ondeggia, food & beverage manager del Castello di Casole
Credit foto: Letizia Cigliutti
Credit foto: Letizia Cigliutti
L’uomo che sussurrava ai cavoli
La guida che ci accompagna in questo viaggio tra il sacro e il fermentato si chiama Tommaso Ondeggia. È il food & beverage manager del Castello, per esteso Castello di Casole A Belmond Hotel, Tuscany, ma potrebbe benissimo essere il curatore di un museo liquido. Parla con passione misurata, guarda le piante come fossero clienti importanti e gli ospiti come se fossero piante da coltivare. L’orto, qui, è un vero e proprio organismo vivente. Lo cura ogni giorno, all’alba, Simone Moschini, alias Il Cavolo a Merenda. Un nome che sembra una filastrocca, ma che custodisce un metodo. Simone è l’uomo dei fiori edibili, quello che fa crescere foglie d’ostrica accanto alla menta marocchina, l’unico capace di regalare al bar, ogni mattina, una vaschetta che profuma di raccolto e di idea. È proprio da quell’orto - vegetale e botanico, un ettaro in due anime - che nasceHortus Vitae, la nuova drink list del Bar Visconti, presentata in una mini-teca che sembra un presepe botanico. Il bar, luogo di ricevimento al tempo dei Visconti, è oggi un salotto agricolo con bancone in marmo verde, terrazza con vista costellazioni e bicchieri che sembrano usciti da una mostra di arte applicata. La carta - è il caso di dirlo - si pianta: realizzata con fondi di caffè, scorze di agrumi e carta riciclata. Se la lasci a terra, forse crescerà qualcosa. Intanto, profuma. Letteralmente. Alcuni clienti se la portano in camera e non la restituiscono. Un caso di furto sensoriale che non scandalizza nessuno.
1 di 5
Il cocktail menu più coltivato d’Italia
Otto i drink signature. Cinquedrink leggeri. Tre completamente analcolici. Scelte consapevoli, dice Tommaso, che nascono dalla posizione isolata del castello (chi guida, poi, vuole bere leggero) ma anche da una domanda in crescita costante. In carta, le sezioni sono tre. La prima, dedicata agli impollinatori, celebra fiori e insetti operosi: camomilla, acetosa, sambuco, tutto nel bicchiere. Come nel Flora’s Harmony, un gin cocktail che sa di primavera e pazienza. Una sinfonia alla Botticelli con liquore alla camomilla, sciroppo ai fiori di sambuco, succo di limone. Poi ci sono i cocktail di terra, “substrato e suolo”: pomodoro, ulivo, rosmarino. Sorsi rustici, che sanno di radice e sole. Infine, le “sinergie naturali”, ovvero la coltivazione consociata portata al bancone: ingredienti che, come le piante in natura, crescono meglio insieme.
1 di 3
Flora's Harmony (credit: Letizia Cigliutti)
Nettare (credit foto: Letizia cigliutti)
Negronida (credit foto: Letizia Cigliutti)
È qui che nasce Fig & Spice, drink manifesto servito in un bicchiere a forma di fico soffiato a mano. Dentro, Beluga Vodka infusa ai fichi, liquore alla cannella fatto in casa, succo di limone e Alkermes Santa Maria Novella. Se chiudi gli occhi, ti sembra di essere in una farmacia del Rinascimento con vista vigneto. Se stringi i bicchieri in mano invece ti senti catapultato nel futuro di 3D Vault che ha dato forma alla sostanza miscelatoria del team Visconti.
La bottigliera dei sogni (invecchiati)
A firmare la drink list è Alessio Onida, bar manager “vecchio stampo Aibes” come lo definisce Ondeggia, ma con il gusto per il contemporaneo. Ogni bicchiere ha un’identità propria: c’è il limone in terracotta, il fico in vetro, l’ampolla da speziale. È design narrativo da bar, fatto per sorprendere ma anche per durare. E mentre i drink raccontano la terra, la bottigliera racconta la memoria. Perché al Visconti si beve anche whisky d’epoca, roba da collezionisti, selezionata da Ondeggia grazie alla potente rete Belmond. Inchgower 1977 Horae Solaris. Samaroli Longrow 1987. Adelphi Springbank 35 anni. Caol Ila 1985-1996. The Macallan 200th Anniversary. Glen Grant 27 e 20 anni. Kawahila 1986, 1987, 1988. Nomi che sembrano usciti da una filastrocca in gaelico e che invece stanno lì, sugli scaffali, pronti per essere versati. Perché, come dice Tommaso, la cosa bella non è averli. È vederli andare. La tenuta produce anche un gin: si chiama Venvia, è un London Dry fatto con le botaniche coltivate in casa. E un vino rosso, Ulpaia, blend di Sangiovese, Petit Verdot e Cabernet. Dietro a ogni sorso c’è la stessa idea: fare tutto in casa, ma con stile. Non per chiudersi, ma per raccontarsi meglio. Un vermouth è in lavorazione. Il bitter arriverà nel 2026. Obiettivo: servire un Negroni 100% Castello di Casole. Dalle radici al bicchiere.
Il vino parla etrusco, il gin toscano
Il servizio è da romanzo breve: 160 collaboratori per 41 camere. Al bar lavorano in sette, tutti con la divisa stirata e la mente elastica. Il Castello, del resto, non è solo un hotel. È una comunità agricola, un museo, un’idea di lusso che sa di foglia e di miele. Il miele lo fanno davvero, con le api che si nutrono dei fiori dell’orto. Il resto è stile. E allora, nel mondo dei concept bar e delle drink experience, il Bar Visconti sembra uscito da un futuro alternativo in cui i bartender vanno a zappare prima di ogni turno. Un mondo in cui i cocktail si coltivano, le carte si annusano, e le clienti rubano i menu perché nessuno gli ha detto che si può bere anche l’inchiostro. In un tempo in cui tutti vogliono stupire, loro coltivano. E alla fine del drink, se guardi bene, nel fondo del bicchiere trovi un seme.
Le ricette
Flora’s Harmony (cocktail col limone) Ingredienti: 5 cl Farmer's Gin, 2 cl liquore alla camomilla fatto in casa, 1 cl succo di acetosa, 2 cl sciroppo di sambuco fatto in casa
Fig & Spice Ingredienti: 5 cl Beluga Vodka infusa ai fichi, 2 cl liquore alla cannella home-made, 2 cl succo di limone, 1 cl Alkermes Santa Maria Novella
Negronida (Negroni con la schiuma) Ingredienti: 3 cl Belvedere 10 vodka infusa al rosmarino e zenzero, 3 cl Vermouth Rosso Amaranto di Mancino, 3 cl Campari, Velluto di Galliano
Il nuovo cocktail bar, aperto da Pasquale Russo e Rossana Petito nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, punta a offrire un’esperienza accessibile e inclusiva, con una proposta di mixology contemporanea ed essenziale abbinata a tapas ispirate alla cucina ischitana e attenta alle intolleranze
Ha aperto a fine maggio sul Lungarno Benvenuto Cellini, nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, Non - Sai Cocktail & Tapas Ischitane, nuovo locale che unisce l’autenticità di un bar di quartiere alla precisione della mixology. L’idea è di Pasquale Russo e Rossana Petito, coppia nella vita e nel lavoro. Pasquale arriva da anni di esperienza nella formazione beverage, Rossana dalla cucina professionale. Insieme hanno costruito uno spazio intimo, con 22 coperti, luci soffuse e una libreria aperta, in cui cucina e drink battono all'unisono.
1 di 3
Pasquale Russo
Rossana Petito
Miscelazione contemporanea e inclusiva
La proposta ruota attorno a signature stagionali, pensati per essere inclusivi e bilanciati. «Ogni cocktail nasce per valorizzare la materia prima, con un’attenzione particolare alla sapidità, inserita in ogni creazione per dare profondità e struttura al sorso», racconta Pasquale. Tra i drink più rappresentativi Vibes, con Tanqueray N. Ten, aloe vera, camomilla romana (12 €), Fusion, con Casamigos Tequila, liquore campano artigianale, limone (12 €) e Peach Beach, con Fusetti Mare, pesca grigliata, Selvático Mezcal (12 €), serviti in pairing con tapas costruite per esaltarne aromi e sapori.
1 di 3
Si può scegliere tra Signature drinks, Iba, ovvero i grandi classici in chiave personale, Spritzeria, Signature Analcolici realizzati in collaborazione con Zero Gradi Divieto d’Alcol, Soft drink, Distillati, con una lista di oltre 25 gin e vini. Lo stile di miscelazione è contemporaneo, essenziale, mediterraneo. I cocktail puntano sull’equilibrio aromatico, l’inclusività alimentare e l’accessibilità, con uso esteso di ingredienti freschi, stagionali e con pochi zuccheri.
Completano l’offerta il servizio take-away con box da picnic per consumare cocktail e tapas sulle rive dell’Arno o in giro per la città. Ogni drink è studiato per essere privo di allergeni comuni, offrendo un’esperienza completa anche a chi ha intolleranze.
Food ischitano
La carta food si ispira alla tradizione dell'isola di Ischia, terra di origine di Rossana, rivista con ingredienti locali e attenzione a lattosio e glutine. Alcune tapas nascono in sinergia con i cocktail, ma ogni piatto può essere abbinato liberamente. Tra i più ordinati il Coniglio all'ischitana (10 €), il Pani Puri con formaggio senza lattosio e lampone (6 €), i crostoni con polipetti alla luciana, verdure oppure con gorgonzola, fichi e miele bio (tra 7 e 9 €).
1 di 2
Tra gli abbinamenti più riusciti il Pani Puri con Peach Beach. «La grassezza del formaggio attenua l’amaro del Fusetti, facendo emergere la dolcezza della pesca. Il lampone vivacizza, mentre il mezcal affumicato amplifica il boccone rendendolo pieno e rotondo», spiega Pasquale.
Il tavolo conviviale è parte integrante del progetto: luogo per degustazioni, food pairing e dialoghi informali con i titolari, pensato per favorire una relazione diretta e autentica con la clientela.
Esperienza accessibile e curata
Non - Sai è aperto tutti i giorni anche a pranzo, con proposte brunch come bowl di riso, avocado toast e insalate vegane. «L’obiettivo è offrire un’esperienza accessibile e curata in ogni momento, senza formalismi ma con una visione chiara e uno spirito oltremodo accogliente». La clientela è varia ma selezionata: residenti fiorentini, professionisti del quartiere, appassionati di mixology e turisti attenti che cercano luoghi autentici fuori dai circuiti più affollati.
Identikit del Non - Sai
Numero coperti: 22 interni e 15 esterni Addetti: 2 Scontrino medio: 17 euro Superficie: 44 mq
