La terza tappa di Baritalia si svolgerà a Palermo. Abbiamo realizzato un tour virtuale dell’isola tra 13 locali con i rispettivi bartender che saranno giudici speciali del nostro laboratorio itinerante di miscelazione
Dopo alcuni anni di assenza - sempre accompagnata da vigile osservanza da lontano - Baritalia torna finalmente in Sicilia (saremo a Palermo il 5 luglio 2021), per scoprire quali sono le novità dell’Isola del Sole, e parlare di quei personaggi che, negli anni, hanno fatto sì che questa terra millenaria diventasse anche terreno fertile in cui far crescere realtà interessanti nel mondo del bar.
La prima tappa del nostro bar tour inizia da Palermo, il capoluogo di una regione intrisa di storia e crocevia culturali, in cui è facile aspettarsi una miscelazione improntata sulle materie prime stagionali e le unicità del territorio.
CANDIDA LA TUA RICETTA
PER BARITALIA LAB A PALERMO
È qui che Adriano Rizzuto nel 2013 ha aperto il Close, il cocktail bar che per primo raccontò ai palermitani la nuova golden age del cocktail. Il suo successo darà modo al suo fondatore di lasciare il progetto in altre mani e di dedicarsi, alla fine del 2019, a due nuove importanti aperture, entrambe seguite da Daniela Sclafani, un’imprenditrice di successo, specializzata in marketing aziendale. La prima sorge all’interno all’Orto Botanico di Palermo, uno dei giardini botanici più grandi d’Europa. Le oltre 18.000 varietà vegetali presenti sono le protagoniste di ogni drink prodotto all’interno di Talea. Nel rispetto dei periodi di raccolta, si crea così un menu in continua evoluzione, con drink che talvolta sono disponibili per sole tre settimane, ma con materie prime di eccezione quali cespugli di salvia o rosmarino centenari, che i clienti, tramite una mappa fornita dal bar, possono andare a ricercare nel parco.
Talea è aperto solo nel periodo estivo, ma l’immersione nella bellezza - stavolta architettonica - prosegue con Rosaelia, all’interno di palazzo Sant’Elia. Uno degli edifici barocchi più imponenti della città, il cui museo ospita mostre che vanno da Caravaggio alla fotografia contemporanea, e che è già la cornice necessaria per offrire un’atmosfera appagante per qualsiasi cliente. A questa si aggiunge una cucina siciliana rivisitata in chiave moderna e una proposta di cocktail rigorosamente classici. Non ci sono bottiglie in mostra, quasi a sottintendere che un artista non svela mai il segreto dietro le sue opere.
Difficile parlare di arte a Palermo senza volgere il pensiero a Vincenzo Lannino, barman storico della città, conosciuto non solo per le sue misture ma anche per la sua maestria come cesellatore. Vincenzo è la testimonianza di come uno shaker possa diventare un pezzo d’arte unico e da collezione. I suoi pezzi lavorati a mano sono sui banconi di tutto il mondo, o custoditi dietro le vetrine dei bar domestici di fortunati barman. Rinvigoriti dalla bellezza del centro storico, è l’ora di lasciarsi viziare da un buon bicchiere di bollicine o una generosa porzione di whisky. È al 13 Bootleg che, insieme ai cocktail, queste due referenze fanno da padrone. La scelta è tra oltre 500 etichette di Champagne e distillati, da bere in loco o da portarsi a casa. La cocktail list è curata da Sonja Scrudato che, oltre a saziare i molti martiniani che presenziano le quattro mura, propone alcune sue varianti sui classici contemporanei che sono diventate un must in città; una tra tutte il Min8, highball a base bourbon, vermouth e chinotto. Un piccolo parco giochi per bon vivant, che per non farsi mancar nulla, dispone anche di una cigar lounge in cui godersi un bel cubano.
«La città è viva e piena di progetti futuri» dice Peppe Cirrito, in attesa di veder aprire le porte di Ponticello, il ristorante e cocktail bar in cui sarà manager. Appassionato di miscelazione tropicale e Tiki, che reinterpreta con la grande varietà di frutta che gli mette a disposizione il territorio. La sua scuola “Noi amiamo il buon bere”, aperta inizialmente insieme a Rizzuto, è uno dei centri di apprendimento che da anni si occupano di innalzare il livello del bartending.
Di nuova generazione è invece Matteo Bonandrini, e anch’egli in attesa di una nuova apertura in città. Conosciuto in Italia come brand developer per diverse multinazionali, da alcuni anni, con la scuola “Intothebar”, si occupa di formazione per le giovani leve del futuro.
Quello formativo è un segmento importante in Sicilia; ne sanno qualcosa persone come Giorgio Puma che, dal 2009 al 2016, è stato il primo a portarvi i corsi Planet One, o ancora Gianluca Nardone, che con la “Drink bartender school” e col Drink Experience Event Sicilia ha portato personaggi come Calabrese o Dorelli a condividere le proprie esperienze con i colleghi siciliani. È famoso per il connubio tra cocktail e pasticceria, a testimonianza di un’altra peculiarità: l’importanza culturale che il cibo ha in questa regione fa sì che una buona parte dei cocktail bar sviluppino anche un’interessante offerta food.
Spostandosi di qualche chilometro nell’entroterra, a Montemaggiore Belsito, si trova Il Buco Food & Grocery di Ivan Geraci. Il bar viene aperto nel 1996 dal fratello Antonio e ha saputo evolversi insieme alle esigenze dei clienti, facendo conoscere il mondo dei cocktail partendo dai grandi classici italiani fino ad arrivare alle interpretazioni “della casa”. Qui la sua miscelazione fa accoppiata vincente con una selezione di hamburger creativi, come a dare conferma al vecchio detto per cui “buono più buono, fa buonissimo”.
Ad Acireale invece, il team di Frumento unisce il mondo della pizza con quello della miscelazione curata da Domenico Cosentino. Considerato tra le 50 migliori pizzerie d’Italia, il locale punta sulla territorialità delle materie prime, non solo dei lievitati, ma anche dei cocktail: è così che il cavolo trunzo (un presidio slow food della zona) diventa ingrediente di un collins, e che il Mezcal si unisce al fico d’india come la bottarga al Tommy’s Margarita.
Piccole porzioni creative e cucina internazionale come il club sandwich e l’insalata gourmet, vanno a comporre la proposta della Drogheria di Licata. Il comune di 50.000 abitanti può vantare uno dei migliori cocktail bar forniti dell’Isola, con oltre 700 referenze di spiriti da tutto il mondo. L’idea di miscelazione di Giuseppe Antona è studiata per essere interpretabile dalla clientela, con un ventaglio di gusti ampio ed accattivante e con un’offerta di mocktail accurata e non banale. La semplicità di comprensione non toglie che ci sia una grande preparazione dietro ai drink. Il locale è dotato di un laboratorio attrezzato, in cui vengono prodotti liquori e distillati home made.
Tra alchimia e chimica, magici infusi vengono creati anche nel laboratorio di uno storico boutique bar di Taormina, il Morgana Lounge Bar, in cui Christian Sciglio è direttore creativo dal 2002. Istituzione delle notti vip taorminesi, il locale cambia veste ogni stagione estiva, con layout firmati dai migliori interiori designer siciliani. Nel 2020 ad affiancare Sciglio è apparso Paolo Viola, bar manager che il mondo dell’hotellerie di alto livello conosce molto bene, e che fa parte di una serie di professionisti formatisi perlopiù all’estero, ma che oggi puntano sull’Isola.
Tra questi, in un nuovo progetto a Cefalù chiamato Neo, c’è Simone Molè. Classe 1990, nato a Modica e cresciuto per il mondo: Oceania, Asia, Roma e infine Londra, nel team del pluripremiato Lyaness, prima di tornare alle proprie radici. I lavori per l’apertura sono ancora in corso, ma si può anticipare una ricerca spasmodica di piccoli produttori locali, i cui ingredienti saranno protagonisti di una selezione di 9 tapas e 9 cocktail, per un omaggio al Mar Mediterraneo che passa dal design all’atmosfera, al prodotto.
Questo stesso mare divide il Continente dalla prima città che si incontra sbarcando; Messina. I cocktail bar di riferimento qui sono due, entrambi sotto l’ala di Duilio Bello. Il primo è Le Roi, all’interno della suggestiva Galleria Vittorio Emanuele. Pochi posti interni, ma un’ampia platea esterna che funge da punto di ritrovo per gli amanti di miscelati classici all’ora dell’aperitivo o in tarda serata. E per chi fosse alla ricerca di un’atmosfera più ovattata, di parole bisbigliate con voce discreta e di miscelati d’altri tempi, a pochi passi di distanza c’è lo Speakeasy 48. Una saracinesca aperta solo a metà, una porta scardinata e un codice per entrare: questi gli ostacoli che si antepongono tra il cliente selezionato e il suo buon bicchiere di whisky da scegliere tra quasi cento referenze.
Il distillato di malto più famoso si accompagna a una attenta selezione di birre e cocktail d’autore all’Highlander Pub di Piazza Armerina, nell’entroterra ennese. L’ambiente tipico del pub irlandese incrocia la miscelazione di Emilio Scoppo, che tra un Margarita e un Old Fashioned rivisitato, è diventato una tappa immancabile nel cuore dell’Isola.
Tornati sulla costa, a Siracusa, si trova un’altra tappa fissa dei giovani del posto: Barcollo. Nato nel 2012 all’interno di un cortile barocco, ha saputo modificare la sua natura di locale per musica dal vivo, integrando una proposta di miscelazione diretta da cinque anni da Andrea Franzò. Rivisitazioni di classici, ricerca nel glassware e un’ampia selezione di oltre 500 etichette, sono questi i cardini su cui si sviluppa l’offerta, particolarmente curata nella selezione dei vini, composta da cento referenze quasi interamente siciliane.
La scelta è ora tra risalire a Nord o rotolare verso Sud, per trovare due protagonisti di Baritalia, prossimo e passato.
A Catania c’è quel salotto della miscelazione ideato da Salvo Longo, Bohème Mixology Bar. È un salotto perché qui i barman si siedono accanto al cliente, imparano a conoscerne i gusti e cucire addosso a loro il giusto cocktail. È tutto su misura, accompagnato da musica dal vivo e da una sapiente conoscenza di classici, twist e preparazioni home made. La storia, vera, è che la Bohème sia nata proprio per questo, per dare il giusto spazio e tempo alla conversazione e al buon bere.
Ma c’è un’altra storia da raccontare ed è quella di Mattia Cilia e Boats (Based On A True Story). Questa, come dice il nome, è basata su fatti accaduti. E prende forma ad Ortigia, l’isola nell’Isola, che racconta di sé attraverso millenni di storia e dominazioni. Qui la miscelazione è sperimentale e ardita, seppur sempre ancorata al territorio. La selezione degli spirit ha una forte vocazione “agavacea”, e la drink list è ispirata alla “wunderkammer”, la camera delle meraviglie che tutti i nobili avevano in casa, in cui conservavano preziosi cimeli di viaggio. Anche qui la musica è componente essenziale dell’ambiente, che, con il calar della notte, si esprime in dj set unici, rigorosamente in vinile.
Di storie in Sicilia ce ne sono tante, così come tanti sono i personaggi che da anni vanno e tornano in questo crocevia del Mediterraneo. Uno di questi è Rocco Fiorenza che, dal 1997, da quando gli hanno servito un Mojito imbevibile, ha deciso di insegnare all’Italia quello che per lui è il drink. Ha preso una borsa frigo con il suo kit di “Sopravvivenza Mojito” e si è fatto conoscere come Mister Mojito in tutta la Penisola. Oggi è consulente e formatore, e gira sempre con il suo kit. Un altro grande girovago è Giorgio Chiariello, campione italiano di flair bartending, tra i più titolati a livello mondiale. In quanto esperto, ha preso parte a corsi di formazione in tutta Italia, e collabora con molti brand come ambassador e consulente. Lui, e tutti gli altri che abbiamo elencato, saranno giudici d’onore della nuova tappa a Palermo di Baritalia. Impossibile mancare.
