Queste le 30 nomination dei Barawards 2022 per il Premio Bloom Barista dell'Anno. Manca ormai poco al momento in cui sveleremo la Top 10 e i vincitori di questa ottava edizione del Premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, pasticcerie-gelaterie, ristoranti e hotel italiani, promosso dai magazine Bargiornale, Dolcegiornale, Hotel Domani e Ristoranti.
Queste le 30 nomination dei Barawards 2022 per il Premio ICE3 Bar Team dell'Anno. Manca ormai poco al momento in cui sveleremo la Top 10 e i vincitori di questa ottava edizione del Premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, pasticcerie-gelaterie, ristoranti e hotel italiani, promosso dai magazine Bargiornale, Dolcegiornale, Hotel Domani e Ristoranti.
Queste le 30 nomination dei Barawards 2022 per il Premio Sanpellegrino Cocktail Bar dell’Anno. Manca ormai poco al momento in cui sveleremo la Top 10 e i vincitori di questa ottava edizione del Premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, pasticcerie-gelaterie, ristoranti e hotel italiani, promosso dai magazine Bargiornale, Dolcegiornale, Hotel Domani e Ristoranti.
Queste le 30 nomination dei Barawards 2022 per il Premio Cameo Bar Caffetteria dell’Anno. Manca ormai poco al momento in cui sveleremo la Top 10 e i vincitori di questa ottava edizione del Premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, pasticcerie-gelaterie, ristoranti e hotel italiani, promosso dai magazine Bargiornale, Dolcegiornale, Hotel Domani e Ristoranti.
Riceve sempre più attenzione e consenso il coffee pairing e al suo interno l’abbinamento tra caffè e formaggi, che alcuni locali propongono con successo, ricevendo dapprima stupore e un po’ di diffidenza, e, con i giusti abbinamenti, un buon consenso. Dorothea Licandro, appassionata di formaggi e contitolare della birreria Mosaik di Catania, dà i suoi suggerimenti. «Sono alimenti diversi e prodotti in maniera differente, ma permettono di combinare molte opzioni gustose.
Ciò che aiuta sono la grassezza del formaggio con il suo apporto di morbidezza che avvolge le note amaricanti tostate del caffè, e la sua dolcezza. Sconsiglio di considerare prodotti con un’acidità o spigolature amare troppo spinte».
Le opzioni offerte sono con caffè filtro ed espresso. Il primo si accosta meglio a formaggi stagionati, in quanto il liquido in quantità maggiore permette una migliore omogeneizzazione del prodotto sul palato, ripulendolo e aprendo a un nuovo assaggio. Minore quantità, più dolcezza e morbidezza con l’espresso, al fine di bilanciare la sua amarezza più spinta. Sono abbinamenti per tutta la giornata. A colazione è indicato un filtro con un formaggio non particolarmente strutturato; una stracciatella di bufala si può mangiare lungo tutta la giornata con un’estrazione “lunga”. Il suggerimento è di proporre questi abbinamenti in modo ludico, al fine di creare interesse e aprire al piacere della scoperta.
Di seguito gli abbinamenti proposti.
Etiopia di Garage Coffee Bros.- suggeriti formaggi con struttura complessa a pasta molle. Abbinamento filtro: caprino di Grigentana: la delicatezza trova equilibrio tra le note di frutta del caffè e i riferimenti aromatici floreali. Abbinamento espresso: taleggio: le paste avvolgenti dal gusto dolce con qualche nota acidula armonizzano con il caffè.
Brasile di Cafezal- suggeriti formaggi dolci ed equilibrati. Abbinamento filtro: Vastedda fresca: non presenta particolari amaricature e si unisce al meglio con le note dolci ed equilibrate del caffè. Abbinamento espresso: stracciatella di bufala, molto grassa e delicata; la forza dell’espresso ripulisce la bocca e offre continuità di aromi.
Colombia di Little Bean - suggeriti formaggi di pecora a pasta tenera aromatizzati. Abbinamento filtro: piacentino ennese fresco: le particolari note di zafferano completano i sentori del caffè. Abbinamento espresso: formaggella di capra con caglio vegetale: il corpo pieno della bevuta aiuta nella degustazione di un formaggio strutturato e con chiari riferimenti vegetali.
India Arabica di Torrefazione Lady Cafè - suggeriti formaggi erborinati. Abbinamento filtro: Blu di Capra caratterizzato da morbidezza e struttura; la sua complessità alternata a sorsi del caffè si affina nell’assaggio. Abbinamento espresso: burrata di vacca - la sua grassezza e dolcezza si accompagnano al meglio con il concentrato di sentori dell’espresso.
India Robusta di Torrefazione Il Griso - suggeriti formaggi grassi. Abbinamento filtro: stracchino di pecora: presenta affinità di struttura e aggiunge all’insieme una piacevole dolcezza. Abbinamento espresso: pecorino di fossa, formaggio a pasta dura di particolare complessità; trova continuità nell’espresso che ripulisce la bocca.
La ricetta: Blu di Capra con India Arabica
Il Blu di Capra è un erborinato a base di latte crudo caprino di montagna, cremoso, a pasta bianca dalle delicate venature di colore blu e verde. L'equilibrio fra il dolce della sua pasta e l'intensità dell'erborinatura, regalano un'esperienza unica se assaporato alternandolo a sorsi del caffè. Le note di panna fresca, erbe aromatiche, sottobosco e frutta tostata del Blu si armonizzano con l'anima mite del caffè, dai richiami d'incenso e spezie, che avvolge e mitiga le eventuali spigolosità amaricanti e pungenti conferite al caprino dalle muffe da Penicillium roqueforti.
Tutto è pronto per Barawards 2022, manifestazione che anno dopo anno (oggi sono otto) è diventato un punto di aggregazione e di ritrovo per i protagonisti dell’industria dell’ospitalità. Un palco per festeggiare e un luogo che crea legami e alleanze vincenti tra le aziende del food&beverage e il meglio del settore dell’ospitalità italiana. A Barawards 2022 partecipano i migliori professionisti d’Italia: bartender, baristi, pasticceri, chef, oltre a capi d’azienda, opinion maker, personaggi di riferimento del settore. Tutti in uno stesso luogo, in un’atmosfera di festa che favorisce le relazioni. Ed è a Barawards 2022 che da cosa nasce cosa: ci si incontra, ci si annusa, si scoprono affinità, si buttano lì idee che nei mesi successivi possono trasformarsi in progetti e diventare nel tempo nuovi business.
Gli inizi
Dal tempo del Teatro Versace (il debutto di Barawards) tante cose sono cambiate. C’era il sottoscritto e Dom Costa a presentare, con l’occhio di bue puntato in faccia e la sensazione che qualcosa di importante stesse nascendo. E così è stato. Ci sono stati Gala al Museo della Scienza e della Tecnologia, le indimenticabili serate al padiglione di Piazza Gae Aulenti, gli after party al 1930, al Pandenus, al Mag e in tutti gli altri locali milanesi che hanno accolto, con affetto e riguardo, un pubblico di professionisti proveniente da tutta Italia e dall’estero.
Bargiornale fa stage diving
Il 12 dicembre al Palazzo del Ghiaccio di Milano avremo un cambio di conduzione sul palco dei Barawards. Ci sarà Edoardo Nono. O, più semplicemente, Edo del Rita. Uno dei nostri. Uno di quelli che, senza se e senza ma, ha contribuito in 20 anni a far crescere la Bar Culture italiana.
Il microfono passa a Edoardo Nono proprio nei giorni in cui si celebrano i 20 anni del suo locale. I tempi infatti erano ormai maturi per passare da un Barawards per i professionisti a un Barawards con i professionisti. Bargiornale fa stage diving e si butta in mezzo ai suoi lettori per costruire un nuovo percorso insieme. Continueremo insieme, spalla a spalla, per supportare chi imbraccerà le vie dell’ospitalità, della professionalità e dell’ingegno. Le uniche strade che, dopo gli anni bui delle chiusure forzate, potranno condurre a un successo autentico.
La trasmissione in diretta
Altra novità di questa edizione è Barawards Talk Show. Faremo una diretta streaming durante la quale intervisteremo i protagonisti e i rappresentanti delle aziende partner dell’evento. La live, trasmessa dal Palazzo del Ghiaccio di Milano, inizierà alle 20.15 (con collegamenti a partire dalle 19.30) e la potrete seguire sulla pagina Instagram di Redazione Bargiornale.
Uno speciale pop up bar
Le Top Ten e i vincitori delle categorie in gara saranno pubblicati, subito dopo le proclamazioni, sulle pagine Facebook e Instagram. Sempre tutto in diretta. Alle 23, una grande sorpresa aspetta gli invitati al Gala dei Barawards. Per il momento non possiamo svelarvi tutti i dettagli, ma si tratterà di un pop up bar - a ingresso esclusivo e riservato - dove si farà festa sia durante sia dopo il party.
Solo per i più nottambuli
La notte sarà lunghissima e dal Palazzo del Ghiaccio ci trasferiremo al 1930 cocktail bar - fino ad esaurimento posti e solo su invito - al party organizzato dal team del secret bar 1930, uno dei migliori locali al mondo e già pluripremiato ai Barawards. Per l'occasione avremo una super jam session. Perché dietro al banco ci sarà non solo il team del 1930, ma anche una rappresentanza del Rita e la squadra di Freni e Frizioni di Roma.
Domenica 11, un’anteprima da concorso
Last but not least, vi segnaliamo un ottimo antipasto dei Barawards. Perché al Sanctuary di Milano, domenica 11, a partire dalle ore 18 si svolge la finalissima della prima edizione della Vantguard Cup Italy. Un grande epilogo che arriva al termine di dieci incontri che si sono svolti in sette diverse città. La Vantguard Cup Italy ha coinvolto 16 locali - provenienti da 6 regioni diverse. Nella lista dei partecipanti ci sono nuove e vecchie conoscenze dei Barawards. Parliamo di ArgotPrati (Roma), Bob (Milano), Cinquanta Spirito Italiano (Pagani), Floreal (Firenze), Freccia Bar (Modena), Freni & Frizioni (Roma), Freestyle Cocktail Bar (Scandiano), Jeffer (Pisa), La Fesseria (Napoli), Laurus (Lecce), Moebius (Milano), Nik’s & Co. (Milano), Noh Samba (Bari), SeBon (Andria), The Court (Roma) e The Doping Bar (Milano). In campo, o meglio sul banco, ci saranno il Freestyle di Scandiano e il Jeffer di Pisa. Che vinca il migliore!
Una netta crescita delle vendite, dei ricavi e delle prestazioni ambientali. Il 2021 è stato un anno molto positivo per Branca. A certificarlo il Bilancio di sostenibilità e consapevolezza 2021, fresco di pubblicazione, di Branca International, la holding che fa capo alla famiglia Branca e che controlla le società del Gruppo dedicate alla produzione e commercializzazione di spirit, Fratelli Branca Distillerie e la “sorella” argentina F.lli Branca Destilerias. Bilancio che evidenzia come anche in un anno ancora fortemente condizionato dalla pandemia il Gruppo abbia proseguito il suo percorso di sviluppo registrando un netto miglioramento di tutti gli indicatori di produzione, vendita e sostenibilità.
Per quanto riguarda la produzione, il volume di prodotto imbottigliato ha raggiunto le 72.434, con una crescita del 32% sul 2020. Crescita che ha interessato tutti i principali marchi: Fernet Branca, Brancamenta, gli aperitivi Carpano, Caffè Borghetti, il brandy Stravecchio, la grappa Candolini. Ottime anche le performance della vodka Sernova, lanciata solo 3 anni, che continua a crescere a ritmi molto sostenuti, trainata dal mercato argentino.
Ancora migliore il dato sui ricavi, che hanno toccato quota 337 milioni di euro, +47,6% sul 2020, anche in virtù delle dinamiche valutarie. Il risultato netto, pari a circa 36,5 milioni di euro, è cresciuto in misura minore, “solo” del 7,5%, principalmente a causa dell’aumento dei costi produzione, trasporto e distribuzione che ha investito l’intera filiera. Da sottolineare come la crescita abbia coinvolto tutti i mercati dove Branca è presente con propri stabilimenti o società commerciali, ovvero Italia, Argentina e Stati Uniti, e sostenuta dal buon andamento delle esportazioni verso 160 mercati.
Altra nota di rilievo l’ingresso del mitico Fernet-Branca unico marchio italiano, nella classifica dei primi 25 premium spirit brand a livello mondiale redatta da Shanken’s Impact.
Non minori i risultati conseguiti sul fronte della sostenibilità, tema al centro delle strategie di sviluppo del Gruppo e declinato non solo sul piano ambientale, ma anche sociale.
Per quanto riguarda il primo, il rilevante aumento dei volumi di produzione è stato realizzato migliorando al tempo stesso le performance ambientali. L’intensità energetica è calata del 5,6%: un dato estremamente significativo, in quanto parliamo dell’indicatore che calcola la quantità di energia necessaria per volume di produzione. Per cui un abbassamento del valore significa che c’è stato un miglioramento dell’efficienza energetica nella produzione.
Miglioramento confermato anche dal netto calo, ben il 14%, calo dell’intensità delle emissioni, ovvero dalle emissioni di anidride carbonica e altri gas a effetto serra per unità di valore aggiunto.
Inoltre, Branca ha continuato a ridurre anche la quantità di rifiuti generata, -8,3%, e, altro dato virtuoso, il consumo di acqua, ridotto del 17,6%.
Grande attenzione è stata rivolta anche al benessere e alla crescita professionale del proprio personale. I dipendenti totali del Gruppo (al 31 dicembre 2020) erano 299, 298 dei quali con contratto a tempo indeterminato. Rilevante anche la presenza femminile, pari a circa il 19% del totale, ma che sale al 29% per quanto riguarda i consigli di amministrazione di tutte le società del gruppo.
Nel 2021 sono state potenziate le iniziative di welfare aziendale e i programmi di qualificazione professionale, con un aumento del 14,5% delle ore di formazione erogate. Queste hanno riguardato sia l’ambito tecnico-professionale e sia il wellness e lo sviluppo personale, con l’offerta di corsi di meditazione, mindfuness e yoga.
Fino al 2021 si chiamava La Veranda; poi il cambio d’abito e una nuova denominazione, Zelo, rimasto ovviamente tra le sontuose mura del Four Seasons di Milano. Cambia la formula, non certo il risultato: Zelo è stato premiato agli scorsi Barawards come Ristorante d’albergo dell’anno. Alla sua guida, il restaurant manager Simone Gottardi, che proprio qui aveva iniziato la sua carriera, prima di contribuire alla riapertura del Flagship Hotel di Park Lane, a Londra, nel 2010, e rientrare a casa nel 2018, «dove era il mio primo amore».
E nel corso degli anni, a Gottardi è parsa evidente la direzione presa dalla ristorazione d’albergo, che storicamente mantiene dei ritmi e delle dinamiche proprie, rispetto a quella tradizionale: «Ci siamo spostati verso un servizio dinamico, combinato con un ambiente di lusso: un comfort che permette all’ospite di sentirsi a casa. Il nostro obiettivo è quello di anticipare le sue richieste, comprenderle e garantirgli un’esperienza memorabile».
In un mercato come quello di Milano, che nel complesso propone un’offerta mediamente alta, per rimanere ai piani alti è necessario andare oltre la semplice degustazione, e arrivare a toccare corde più esperienziali: «Bisogna offrire momenti che vadano oltre il gusto, che parlino di cultura e di story telling. Ci prefiggiamo di risvegliare la curiosità dell’ospite, ancora prima di fargli assaporare le creazioni dello chef. E lo facciamo proponendo menù accessibili, con una forte attenzione ai piccoli produttori locali». Nome nuovo, dunque, una visione più elastica e attenta all’ospite, dove la qualità passa da tutto quello che si trova intorno al piatto.
E i premi, come i Barawards, certificano il bel lavoro svolto: «Significa che stiamo facendo bene e, in generale, un riconoscimento è sempre importante. Ma siamo consapevoli di come ci sia sempre un margine di miglioramento».
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All’inizio della loro storia di torrefattori, i Fratelli Goppion misero a punto la Gran Miscela Dolce, poi ribattezzata semplicemente Dolce, il nome che più riassume la sua caratteristica distintiva, la dolcezza. Un gusto che si accompagna al meglio a un dolce tipico veneto, il tiramisù, come ha decretato l’Accademia del Tiramisù, nata con l’obiettivo di informare sulle vere origini geografiche e gli ingredienti autentici della ricetta tradizionale di uno dei dessert più conosciuti al mondo.
La miscela è composta da tre origini arabica scelte tra Honduras, Brasile ed Etiopia e una piccola percentuale di caffè robusta dell’isola indonesiana di Flores; in tazza sviluppa un gusto intenso e vellutato, un corpo pieno e una leggerissima acidità. Il suo retrogusto gradevole di cacao e frutta matura e la sua permanenza prolungata con note di cioccolato al latte, lo rendono infine la miscela giusta per un tiramisù fatto ad arte, nonché per accompagnarlo, in un gustoso coffee pairing che vede le note di un prodotto prolungarsi nell’altro.
Fiera connubio, Paola Goppion, responsabile comunicazione e marketing della torrefazione di Preganziol (Treviso) sottolinea che «quello tra il dessert e la nostra miscela è un matrimonio perfetto, tutto trevigiano: è infatti nel capoluogo della Marca che, nell’Ottocento, nasce il dolce celebrato in tutto il mondo. Ed è sempre a Treviso che inizia la storia della nostra Torrefazione».
Goppion, che ha da poco festeggiato il suo ingresso tra i Marchi Storici, ha scelto di “vestire” con stile la confezione di Dolce: grazie all’accordo stretto con la Direzione Regionale Musei Veneto, utilizza l’immagine di due quadri del pittore vedutista Francesco Guardi: nei suoi dipinti si trovano i ritratti di Venezia, città dei grandi caffè di piazza San Marco che hanno contribuito alla diffusione della bevanda nel mondo.
La tutela della fauna selvatica africana, in particolare del grande elefante, è da sempre al centro della politica di responsabilità sociale di Elephant Gin. In occasione delle festività natalizie il gin super premium nato in Germania ha scelto di rafforzare tale impegno coinvolgendo anche gli amanti del bere bene in una raccolta fondi a favore della causa. Per farlo ha lanciato due iniziative solidali: un’attivazione in alcuni dei migliori locali della Penisola e uno special pack, con i proventi ricavi da entrambi che saranno devoluti alla Elephant Gin Foundation.
È questa una piattaforma senza scopo di lucro, con sede a Londra, fondata di recente dal brand, la cui gamma di gin è distribuita in esclusiva in Italia da Compagnia dei Caraibi, proprio per realizzare e sostenere progetti per la salvaguardia degli elefanti e del loro habitat naturale (leggi Elephant Gin rafforza il suo impegno a tutela dell’elefante africano).
La prima delle due iniziative, la Wildilife Warrior Campaign, coinvolge 16 cocktail bar della Penisola dove fino al prossimo 16 dicembre verrà proposta una drink list dedicata a base di Elephant Gin, appositamente creata dai bartender dei locali. Per ogni cocktail ordinato dal menu solidale il locale donerà 2 euro alla fondazione.
I locali che hanno aderito all’iniziativa sono: Jerry Thomas a Teramo, Varietà a Bari, Boheme a Catania, Fonoteca a Napoli, Speakeasy 1920 a Belluno, Bar Recoaro a Legnago (Verona), Laudano e Misture a Ferrara, Dive a Monza, Raboucer - Mora 36, The Spirit, Tusa e Pinch a Milano, Date Social Food a Bastia Umbra (Perugia), Placebo Drink Room a Gubbio (Perugia), Collin’s bar a Perugia e Poscargano Cibo e Ospitalità a Terni.
Wildlife Warrior Edition è invece il nome del pack speciale del brand per il Natale. Pack declinato in due eleganti confezioni in edizione limitata ognuna delle quali contiene una bottiglia numerata da 500 ml di Elephant London Dry Gin (45%), il primo nato del marchio, con retroetichetta speciale e stampa artistica A5 accompagnate dalle illustrazioni di Martin Aveling e Mark Adlington. Il 15% del ricavato delle vendite delle bottiglie anche in questo caso andrà alla Elephant Gin Foundation.
Le nuove iniziative suggellano il profondo legame del marchio con il Continente Nero. Dai loro viaggi in Africa Tessa e Robin Gerlach, i fondatori, hanno preso ispirazione per la creazione della gamma Elephant, che, oltre all’Elephant London Dry Gin, comprende Elephant Sloe Gin (alc 35% in vol) dal profilo aromatico, Elephant Strength Gin (alc 57% in vol), un distillato corposo e di grande forza, ed Elephant Orange Cocoa Gin (alc 40%), che invece spicca per il carattere fresco.
Dall’Africa provengono anche 5 rare botaniche, delle 14 totali, della ricetta dell’Elephant London Dry: l'Artiglio del Diavolo dal Sudafrica e dal caratteristico sapore aromatico e amaro, il Bucco, che ricorda il ribes nero, il frutto del Baobab dal Malawi, la Coda di leone, considerata un'erba dai poteri magici in Sudafrica e l'Artemisia africana, che dona al gin una nota floreale e amara.
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È arrivata la norma che stabilisce le regole per le attività del fuoricasa che possono fregiarsi del titolo di locali storici. A metterle nero su bianco è la Uni 11891-1, frutto del lavoro portato avanti negli ultimo mesi da Fipe e dall’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia che hanno costituito un gruppo di lavoro insieme al ministero delle Imprese e del Made in Italy, Confcommercio-Imprese per l’Italia, l’Unione Consumatori, Uniter e appunto l’Uni, l’ente italiano di normazione.
La noma nasce dalla volontà di valorizzare e tutelare i pubblici esercizi storici della Penisola, un patrimonio di grande valore culturale depositario dello stile di vita e delle tradizioni del nostro Paese, ponendo fine alla sovrapposizione di norme, elenchi e albi che hanno caratterizzato finora il settore.
Finora a inquadrare le attività storiche sono state infatti prevalentemente Regioni e Comuni, con regolamenti diversi basati essenzialmente sull’anzianità dei locali, che oscilla tra i 40 e i 50 anni. A Regioni e Comuni si aggiunge Unioncamere che, nel suo registro delle imprese storiche, inserisce tutte le attività operative da almeno 100 anni.
Un sistema, dunque, dalle regole incerte e oscillanti che variano da luogo a luogo e che, inoltre, non fa distinzione tra le varie tipologie di attività, applicandosi così indistintamente a un locale come a qualsiasi altro esercizio commerciale.
La nuova norma sui locali storici, invece, interessa specificamente le realtà del fuoricasa, individuando i requisiti che riguardano i bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, cioccolaterie, confetterie.
Due i principali requisiti che i locali devono possedere per poter essere riconosciuti come storici: aver mantenuto al loro interno gli arredi originali ed essere in attività da almeno 70 anni. A questi si aggiungono poi altri requisiti e raccomandazioni organizzative, strutturali, finalizzate ad assicurare in caso di interventi di ristrutturazione strutturale o migliorative assicurino che le modifiche siano in linea con gli stili architettonici e le tecniche di costruzioni tradizionali che caratterizzano il locale, e anche di servizio, per aiutare gli operatori a offrire servizi ai clienti in un “ambiente storico” al 100%.
La norma quindi vuole essere anche uno strumento che concorra a elevare il livello dell’offerta turistica, culturale e alimentare e garantire un’autentica esperienza dello stile di vita italiano. Un’esperienza che non è solo di consumo, ma rappresenta un tuffo nella storia e nella cultura del nostro Paese.
Ma non solo, perché grazie alla definizione di criteri certi, sarà più facile anche adottare misure a sostegno di queste realtà. «Abbiamo portato avanti questo percorso per mettere ordine nella babele amministrativa che fino a questo momento vedeva Comuni e Regioni regolare questa fattispecie di locali senza un criterio omogeneo. Creando di fatto disparità poco comprensibili e confusione tra le imprese – ha commentato in una nota Alessandro Cavo, presidente dell’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia aderente a Fipe –. Questo puzzle normativo ha di fatto impedito che si potessero adottare misure di sostegno a livello nazionale, rivolte espressamente ai locali storici che, come sappiamo, hanno caratteristiche molto specifiche e di conseguenza bisogni particolari. Incentivi per la tutela del patrimonio immobiliare, semplificazione delle procedure amministrative, riduzione delle imposte locali, misure per l’efficientamento energetico sono solo alcune dei temi che abbiamo già inserito nell’agenda dei locali storici per i prossimi mesi».
I dati della campagna 2021, primo Natale post Covid, restituiscono cifre mai toccate prima per il mercato del panettone: il valore economico complessivo si attesta a 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento artigianale e il restante 47% dall’industriale, con una crescita a doppia cifra per entrambi i comparti. CSM Ingredients, azienda attiva nella ricerca, innovazione e produzione di ingredienti alimentari, ha presentato l’ultima rilevazione dei dati a disposizione della ricerca L’evoluzione dei consumi del panettone in Italia, commissionata a Nielsen IQ, nata con l’obiettivo di identificare e monitorare le dimensioni e le peculiarità del mercato dei panettoni, individuare ulteriori opportunità di crescita del settore e intercettare i fabbisogni delle famiglie acquirenti.
Importante crescita anche per quanto riguarda i volumi, pari a 29,5 mila tonnellate di panettone, dato che supera anche le quantità vendute nella campagna pre–pandemia (di cui avevamo parlato ampiamente qui). Il comparto artigianale, pari al 21% dei volumi totali, continua a registrare un aumento organico e progressivo; parallelamente quello industriale, che costituisce il restante 79%, recupera volumi, riassestandosi alle quote del 2018, trainato principalmente dai prodotti farciti oltre che dai brand premium, questi ultimi spesso acquistati insieme a un prodotto di fascia mainstream o in alternativa a un prodotto artigianale.
Il panettone continua a essere uno dei dolci natalizi preferiti sulla tavola degli italiani: il numero delle famiglie acquirenti è infatti aumentato di 400 mila unità rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra totale di 11,3 milioni famiglie acquirenti. Di queste, ben 3,4 milioni arrivano a scegliere la qualità artigianale (+17,2% rispetto all’anno precedente). In significativa crescita anche la quota di consumatori che affiancano al prodotto artigianale uno della categoria industriale, pari a 3 milioni (+629 mila rispetto all’anno precedente). Si registra infatti anche un rilevante aumento del prezzo medio al chilo, che ammonta a 21,50 euro (1,40 euro in più rispetto all’anno precedente). Nonostante una leggera riduzione della frequenza di acquisto del panettone artigianale, che si registra a 1,51 atti d’acquisto, aumentano progressivamente le quantità comprate, pari a 1,28 pezzi per atto.
La ricerca evidenzia nei consumatori situati nel Nord Ovest una crescita del panettone artigianale. A guidare questo trend è anche la fascia di età compresa tra i 35 e 44 anni. Per quanto riguarda le preferenze in tema ricette, sempre nel segmento artigianale, la ricetta tradizionale rimane la più apprezzata da un target più adulto (45 anni in su) e nell’area del Nord Ovest, mentre le nuove generazioni (25-34 anni) e i consumatori al Sud prediligono i panettoni farciti. Nonostante i risultati della ricerca confermino il profondo legame tra il panettone ed il periodo delle festività, cresce notevolmente il numero di consumatori che acquisterebbero il panettone lungo tutto l’arco dell’anno, raggiungendo ormai più del 38% del totale.
Commenta così i risultati della ricerca Aldo Uva, CEO di CSM Ingredients: «I dati che emergono dall’Osservatorio ci indicano un settore in salute ed in crescita, che ha superato i livelli pre-pandemia e che incoraggia gli operatori ad investire su nuove ricette, nuovi formati e nuovi canali di vendita».
