Gianluca Pazzaglini è il nuovo Global Chief Commercial Officer di ISA

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28 Giugno 2024

Il senior executive vanta un'esperienza trentennale in aziende di alto profilo internazionale

Isa ha scelto Gianluca Pazzaglini come nuovo Global Chief Commercial Officer. L'azienda leader nella refrigerazione professionale e arredamento in ambito Ho.Re.Ca con sede in Umbria, ha scelto di affidare la direzione commerciale al senior executive con quasi 30 anni di esperienza in aziende come Guzzini, Ferrari, Mercedes-Benz, Florim e Natuzzi.

Gli obiettivi di Pazzaglini con Isa

Gianluca Pazzaglini entra in Isa, reduce dai festeggiamenti per i suoi trent'anni di attività, dopo aver guidato team multiculturali nei diversi settori in cui ha operato: luxury goods, design, high-end furniture. Ha ricoperto ruoli di alto profilo internazionale. «Consolidare la leadership tecnologica a supporto delle imprese che operano nei settori Ho.Re.ca., Industria F&B e Grande Distribuzione Organizzata, sarà il focus della nostra strategia, - racconta Pazzaglini, commentando il nuovo incarico. - Un processo che si articolerà attraverso il consolidamento della presenza nei mercati principali, Europa, MEA ed Americhe, e la creazione di relazioni privilegiate con i grandi player del settore, A&D e Contract Professional. Contiamo di rafforzare la nostra presenza nei mercati chiave e, nel medio periodo - continua il nuovo Cco di Isa – saremo impegnati nell’apertura di filiali commerciali in area prioritarie, con strutture locali a supporto dello sviluppo e del servizio ai nostri partner.».

Obiettivo: rafforzare la leadership

«La sua comprovata esperienza insieme alla sua visione strategica e alle competenze maturate a livello internazionale, consentiranno ad ISA di rafforzare la propria leadership - ha aggiunto Carlo Giulietti, Presidente di ISA - intensificando l’opera di supporto alla cultura ed esperienza del “buon vivere Italiano” proponendosi come partner privilegiato degli operatori del Food & Beverage nel Mondo».

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27 Giugno 2024

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È sempre l’amaro a imperare nella drink list estiva de Il Marchese

Di

Claudio Bonomi

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27 Giugno 2024

Curata dal bar manager Fabrizio Valeriani spazia tra classici e signature con gli amari dei nostri territori onnipresenti a livello di ingrediente. Una scelta che sta pagando sia a livello di posizionamento, sia a livello di gradimento da parte di una clientela sempre più preparata e disposta a sperimentare

Amaro Bar Fabrizio Valeriani Il Marchese drink list

600 etichette di amari a Roma, 350 a Milano. È questa la potenza di fuoco dei cocktail bar Il Marchese rispettivamente di Roma, l'amaro bar più grande d'Europa, e di Milano. Due location che fanno perno sullo sterminato patrimonio di amari regionali e territorial di cui è ricca la nostra Penisola, promuovendo soprattutto marchi e specialità fuori dal circuito mainstream. Etichette che si ritrovano nei drink della rinnovata drink list curata dal bar manager Fabrizio Valeriani che conferma la sezione "Menu Americano" con sei varianti, ognuna con un proprio numero e una scala identificativa dolce/amaro, quella "Signature, Twist on Classic" con quindici proposte che giocano sul naming delle stazioni della metropolitana di Milano e di Roma, a cui si aggiungono tre Amari Fizz (Camatti, Speziale, Novasalus), quattro varianti di Spritz, e, last but not least, tre cocktail "luxury" e tre zero alcohol.

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«La nostra è un po' una missione - spiega Valeriani a Bargiornale - e ci sentiamo come gli ambasciatori di una categoria di prodotti autenticamente italiani frutto spesso di lavorazioni artigianali, provenienti da territori poco conosciuto e a tiratura limitata. Una categoria che abbiamo suddiviso in tre famiglie di gusto: "dolci", "medio amari" e "amari". E che proponiamo ai nostri clienti anche in purezza alla fine di ogni pasto, dando la possibilità di scegliere il loro amaro preferito dopo tre piccoli assaggi di etichette particolari selezionate dalla nostra bottigliera». Per accompagnare il rito dell’aperitivo, disponibile a Il Marchese di Milano dalle 18.30 alle 21.30, il locale offre diverse soluzioni: una selezione di fingers alla proposta “Aperitivo Romano” con assaggio di Amatriciana e Cacio e Pepe, piatti classici della tradizione romana, e crocchetta; un tasting di Cacio e Pepe e crocchetta di melanzana e basilico per l'“Aperitivo Vegetariano”; una selezione di salumi artigianali selezionati dallo chef de Il Marchese, Daniele Roppo, per l'"Aperitivo Taglieri". La clientela de Il Marchese è composta anche da molti stranieri, soprattutto la location romana nella centralissima via di Ripetta. «Una clientela che in fatto di amari - conclude Valeriani - è molto preparata. Molti si presentano al nostro bancone con una lista di etichette da assaggiare. È il segnale che l'amaro italiano sta godendo anche all'estero di forti consensi. Per noi è un incoraggiamento a continuare nella nostra ricerca di nuove etichette, espandendo sempre di più la nostra offerta».

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Quattro campioni italiani in gara ai Mondiali di caffè

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Giuseppe Stabile

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27 Giugno 2024

Mondiali di Caffè 2024 Ca — Credit foto: Sca Italy

Manuela Fensore per la Latte art, Andrea Villa per Coffee in Good Spirits, Emanuele Bernabei per Ibrik ed Emanuele Tomassi per la categoria Roasting gli italiani in lizza per il titolo ai mondiali che si svolgono a World of Coffee a Copenaghen dal 27 al 29 giugno

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È arrivato l’appuntamento con World of Coffee 2024, tra le manifestazioni più importanti al mondo nel settore del caffè, che si svolge al Bella Centre di Copenhagen, in Danimarca, dal 27 al 29 giugno. Eventi clou all’interno della manifestazione le grandi sfide che vedranno gli artisti del caffè di tutto il mondo, già campioni nazionali nei loro Paesi di provenienza, darsi battaglia nelle finali dei campionati mondiali di Latte Art, Coffee in Good Spirits, Ibrik e Roasting. Sfide che chiudono il ciclo delle sette finali mondiali dei campionati Sca.

Quattro i campioni della Penisola che concorreranno per il titolo, tutti proclamati vincitori nella rispettiva categoria ai Campionati Italiani organizzati a fine gennaio da Sca Italy: Manuela Fensore per la Latte art, Andrea Villa per Coffee in Good spirits, Emanuele Bernabei per Ibrik ed Emanuele Tomassi per la categoria Roasting.

Credit foto: Sca Italy

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Ma andiamo a conoscerli meglio e a vedere le prove che li attendono.

Regina di Latte art

Cominciamo dal mondiale di Latte art, “la più artistica delle competizioni”, dove i partecipanti sono chiamati a esprimere la loro creatività nella realizzazione di cappuccini decorati. In gara

Manuela Fensore, titolare con Carmen Clemente (campionessa italiana late art 2020) della scuola di formazione World Latte Art & Coffee Center a Milano (leggi Latte art e cultura del caffè nella nuova scuola di Fensore e Clemente), che ambisce al suo secondo titolo mondiale, dopo quello conquistato a Berlino nel 2019. Iniziatasi alla latte art dopo l’incontro con Clemente nel 2014, vanta anche due titoli italiani vinti nel 2018 e quest’anno.

La gara che affronterà prevede un turno preliminare dove i concorrenti sono chiamati a realizzare un cappuccino artistico, per poi passare alla preparazione di 4 cappuccini decorati, 2 tra con disegni identici utilizzando la tecnica free pour e 2 sempre con disegni identici utilizzando la tecnica della decorazione. I migliori 12 vanno in semifinale, dove realizzeranno due serie di diversi modelli di cappuccino artistico con la tecnica free-pour e una serie di espresso macchiato sempre con free-pour. I primi sei classificati si contendono il titolo nella finalissima dove si cimenteranno nella creazione di due serie di con diversi disegni di cappuccini free-pour e una serie di cappuccini con la tecnica design.

Il caffè incontra l’arte della mixology

Arte del caffè e arte della miscelazione si fondono in Coffee in Good Spirits, dove a difendere i colori italiani è Andrea Villa, oggi coffee trainer all'Accademia Italiana Maestri del Caffè e due volte campione italiano, nel 2020 e 2024, di questa specialità.

Nella fase preliminare, la sfida consiste nel creare un cocktail caldo e uno freddo (ognuno in due esemplari identici) a base di caffè e spirit. Nella finale, la sfida, alla quale arrivano i primi 6 classificati, sarà realizzare due cocktail artistici identici a base di caffè e spirit e due Irish Coffee.

Il fascino dell'Ibrik

Abilità nella preparazione del caffè con l’Ibrik, il pentolino composto da un piccolo bricco, un manico lungo e un beccuccio, conosciuto anche come caffè turco, è quanto viene richiesto a Emanuele Bernabei per aggiudicarsi il titolo mondiale, dopo aver conquistato quello nazionale. Titolare di Picapau micro torrefazione di caffè specialty, aperta nel 2019, poi ampliatasi anche in scuola di formazione con sede a Roma, e dallo scorso anno anche di una bottega a Ostia antica, pensata per avvicinare il pubblico agli specialty, Bernabei si è preparato alla gara cercando il tipo di caffè più adatto, la sua tostatura, studiando la ricetta dei drink. La gara infatti consiste nella preparazione di due caffè tradizionali e due drink con il caffè effettuato in Ibrik in un lasso di tempo di 15 minuti.

L'arte della tostatura

Infine la gara Roasting, ovvero di tostatura, tra le più complesse e delicate nel mondo caffè, dove a difendere il tricolore è Emanuele Tomassi, anche lui con due titoli nazionali nel palmares (2018 e 2024). La sua passione per gli specialty è scoccata in Danimarca, a seguito dell’incontro nel 2009 con Klaus Thomasen, world barista championship e co-fondatore di Coffee Collective. Passione che lo ha portato a fondare nel 2013 la Tomassi Specialty Coffee, la microroastery Tomassi Coffee ad Aprilia (Latina), con il desiderio di diffondere la cultura dei caffè speciali in una realtà ancora fortemente legata alla tradizione dell’espresso.

La gara che lo attende si sviluppa in un fitto programma di prove che comprendono la classificazione del caffè verde, la tostatura e l’assaggio del caffè tostato.

Daniele Bonzi: «Così ho innovato il gelato del Four Season Hotel Milano»

Di

Stefania Leo

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27 Giugno 2024

Il pastry chef della struttura ha lavorato sulla ricetta per andare incontro alle esigenze di consumo di oggi. Parola d'ordine: fare «meglio»

Daniele Bonzi Four Season Hotel Milano gelaterie gelato artigianale trend 2024

I trend del gelato contemporaneo - attenzione al lato healthy e low sugar - hanno ispirato anche il lavoro di Daniele Bonzi. Infatti, il pastry chef del Four Seasons Hotel Milano ha analizzato e ricreato la formula classica del gelato, per ottenere un risultato rispettoso delle attuali esigenze alimentari. Grazie alla sua esperienza e passione per la pasticceria e i dolci, Bonzi si è posto molte domande in merito alla creazione di una nuova ricetta. Noi di Dolcegiornale ne abbiamo raccolto le risposte.

La nuova ricetta di Daniele Bonzi

Partendo dal punto fisso che il gelato deve racchiudere tutto il suo classico gusto, la calibrazione della ricetta ha portato Daniele Bonzi a dare vita ad un gelato nuovo. La preparazione racchiude una minor quantità di zucchero e grassi, senza sacrificare le qualità organolettiche di ogni singolo gusto. L'obiettivo è stato la creazione della stessa sensazione delle ricette classiche, identificando gli aspetti funzionali e il ruolo dei singoli ingredienti per arrivare a formulare una ricetta non del “senza” ma del “meglio”. Nessun ingrediente è stato visto come un tabù. Tuttavia, lo sguardo di Bonzi si è fatto più attento alle quantità e, dove necessario, sono stati aggiunti ingredienti nuovi, vegetali, come il burro di cacao. La panna, il latte e lo zucchero sono presenti solo in alcuni gusti, come cioccolato, vaniglia, caffè e la crema di latte. Vengono dosati esclusivamente per quello che serve davvero. Il fine resta quello di garantire la cremosità attraverso degli “zuccheri tecnici”, che equilibrano la ricetta e rendono il risultato più magro.

I "nuovi" gusti del Four Season Hotel Milano

Così nella carta dei gelati del Four Season Hotel Milano il pistacchio e la nocciola "hanno perso" i grassi. Quindi niente latte e panna nella ricetta. Bonzi ha scelto di ottimizzare il grasso già presente in natura nella stessa frutta secca, come il “grasso buono” del pistacchio. Questo elemento sostituisce quello dei latticini, che possono essere tolti senza condizionare il risultato. Tutti i gusti di frutta – come il lampone e il frutto della passione – nascono da puree realizzate già in partenza senza zuccheri e vengono aggiunte coperture di frutta. Il risultato è quello di un sorbetto che però, grazie al burro di cacao vegetale, è cremoso e diventa un gelato plant-based.

Focus su etica e sostenibilità

Inoltre, i fornitori scelti per la materia prima hanno tutti una attenzione molto alta sulla produzione etica e sostenibile. Peculiare è il mango che viene coltivato solo in piccole piantagioni dell'India. Il ricavato della vendita va direttamente ai coltivatori delle piantagioni, senza intermediari. Gli scarti (semi e bucce) vengono utilizzati come combustibile e per la produzione di energia. Il latte e la panna utilizzati invece sono esclusivamente prodotti dal consorzio della Latteria Sociale Valtellina, dove viene portato avanti un progetto di responsabilità ambientale che coinvolge tutti gli oltre 110 allevatori. Inoltre, la scelta va a valorizzare un prodotto regionale dalle alte qualità gustative e organolettiche.

L'intervista a Daniele Bonzi

Come ha cambiato la ricetta del gelato per andare incontro alle esigenze dei consumo di oggi?

Le ricette del gelato da sempre per tradizione sono seguono gli ingredienti classici, il "perché si è sempre fatto così". Ecco, io ho preso e studiato la tendenza che è sorta oggi nel mondo della pasticceria, di andare a ridurre i quantitativi eccessivi di zucchero, di grassi, di ingredienti che non sono strettamente necessari. Ho utilizzato solo i quantitativi giusti per far sì che il gelato risulti strutturalmente equilibrato e anche buono. Ho analizzato uno per uno gli ingredienti delle ricette. Sono andato a eliminare tutti gli eccessi aggiungendo anche degli ingredienti nuovi, tecnici, quali la fibra degli agrumi, che mi aiutano a mantenere una struttura e un equilibrio migliore.

Come ha conciliato le modifiche orientate alla salute con il gusto?

Per assurdo andando a ridurre la parte di zucchero e di grasso il gusto viene enfatizzato. L'esempio più chiaro sono il pistacchio e la nocciola. Qui ho tolto la parte di grasso della panna in eccesso. Il gusto di questi due tipi di frutta secca viene esaltato molto di più. Un altro esempio è la vaniglia, dove non abbiamo un gelato con il colore giallo da crema, ma abbiamo un colore più chiaro. Sono riuscito a ottenerlo mettendo il giusto quantitativo di tuorlo che mi serve per far sì che la lecitina presente nel tuorlo tenga insieme il gelato, ma non vada a modificare il gusto puro della vaniglia. La vaniglia è così molto più persistente e non coperta dal gusto dell'uovo.

Ha creato una ricetta non del “senza” ma del “meglio”: cosa significa?

Significa che ad oggi abbiamo le tecnologie e conoscenze per sapere che cosa si può fare e perché si fa. Quindi più ci si addentra nel modo degli ingredienti e più si riesce a capire che cosa è veramente necessario. Per questo togliere un ingrediente a volte non ha senso, a volte ha più senso ridurre le quantità solo per far avere le funzioni a cui servono, fare un dolce senza zucchero non è sempre corretto, è più corretto realizzare un dolce con il giusto quantitativo di zucchero; questo ci fa avere dei prodotti sicuramente più buoni e anche più sani. La chiave di tutto sta nell'equilibro e la cosa fondamentale è che non è scritto nelle ricette - ma diventerà sempre più l'ingrediente fondamentale la conoscenza degli operatori, di chi realizza la ricetta, se il pasticcere che lavora conosce la merceologia, gli ingredienti, la chimica, la fisica di quello che sta creando, può creare dei prodotti migliori senza eliminare del tutto gli ingredienti, ma anche mantenendo il giusto apporto nutritivo e di valore nutrizionale.

Saluti dalla Romagna, la limited edition per l’estate di Yoga

Di

Giuseppe Stabile

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26 Giugno 2024

Distribuito solo nei bar romagnoli e del territorio bolognese, il nuovo succo al gusto di pesca nettarina, in edizione limitata, celebra la migliore frutta della terra di nascita del marchio ed è disponibile in 8 bottigliette che raccontano le città della Romagna

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Valorizzare il proprio territorio di origine, da sempre patria di eccellenza della frutticultura. C’è questa volontà dietro la novità per l’estate di Yoga: Saluti dalla Romagna, gamma di succhi in edizione limitata rivolta ai bar romagnoli e dell’area metropolitana bolognese.

Una gamma composta in realtà da una sola referenza, il gusto pesca nettarina, frutto specialità della Romagna. Il succo si caratterizza per l’elevata componente di frutta, pari al 70%, ed è ottenuto esclusivamente con pesche nettarie conferite dai soci agricoltori romagnoli del brand di Conserve Italia, restituendone così tutto il gusto unico.

Otto bottigliette celebrative

L’operazione richiama quella dello scorso anno, quando Yoga lanciò un succo in edizione limitata sempre a base di pesca nettarina (leggi Yoga Romagna Limited Edition Pesca Nettarina, il succo della ripartenza), un lancio che ha ottenuto un ottimo riscontro presso i clienti bar della Romagna.

La differenza è che Saluti dalla Romagna è disponibile nell’iconica bottiglietta a base quadrata da 200 ml realizzata con 8 differenti etichette che celebrano altrettante città della Romagna, Ravenna, Bagnacavallo, Lugo, Faenza, Forlì, Cesena, Rimini, Riccione, ognuna rappresentata con un'illustrazione che ne racconta un luogo simbolo facilmente riconoscibile, come il monumento principale, la cattedrale, la piazza.

Una celebrazione, insomma, a tutto tondo, con la quale Yoga intende rafforzare il legame con la sua terra di origine, il marchio è nato nel 1946 a Massa Lombarda (Ravenna), e dove continua produrre i suoi succhi.

Al Mandarin la nuova “miscelazione rosa” di Amaro Santoni

Di

Claudio Bonomi

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26 Giugno 2024

Simone Caporale, in veste di global brand ambassador, ha presentato una drink list dedicata al noto liquore toscano a base di 34 erbe che punta ad espandersi a livello globale, puntando anche al mercato americano. Obiettivo valorizzare l'aperitivo italiano in chiave contemporanea e alternativa agli standard

Amaro Santoni Mandarin Garden Simone Caporale Sips mixology

Guest superstar al Mandarin Garden di Milano, con protagonisti Amaro Santoni e Simone Caporale, arrivato direttamente da Barcellona e dal suo Sips, cocktail bar in vetta alla classifica dei The World's 50 Best Bars. Un palco d'eccezione, quello milanese (davvero super la squadra di bartender guidata Guglielmo Miriello), per esaltare le virtù dell'amaro toscano creato da Stefano Santoni nel 2018, rivisitando una ricetta originale del padre Gabriello, con una drink list dedicata centrata su twist di super classici semplici da preparare, con pochi ingredienti, e, allo stesso tempo, estremamente congeniali a un locale che vuole creare per il momento dell'aperitivo una proposta identitaria. Un lista di 4 miscelati in cui spiccavano in particolare per gusto e personalità il Santoni Paloma, a base di Santoni e soda al pompelmo rosa, e il Negroni Rosa, a base di Santoni, dry gin e vermouth rosa. «Sono drink in cui l'Amaro Santoni - spiega a Bargiornale Simone Caporale, global ambassador partner del brand - riesce ad esprimere in pieno il proprio bouquet botanico con il suo gusto dolce-amaro e le sue inconfondibili note agrumate insieme a quelle caratteristiche di iris e di rabarbaro. È un liquore che incarna perfettamente l'essenza dell'aperitivo italiano ma in una chiave contemporanea e in sintonia con gli stili di consumo delle nuove generazioni. Ad esempio, pensiamo solo al suo colore, un bel rosso velato con riflessi aranciati, che si distingue da quello degli amari tradizionali».

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Distribuito in Italia da Velier, l'Amaro Santoni si candida a giocare un ruolo sempre più importante nelle bottigliere dei locali top non solo italiani, ma soprattutto all'estero. «È distribuito in 18 Paesi - aggiunge Luca Missaglia, managing partner di Amaro Santoni - e, attualmente, lo stiamo promuovendo sulla piazza di New York, dove l'aperitivo italiano sta vivendo una vera e propria primavera. D'altronde, gli Stati Uniti, insieme a Italia e Regno Unito, è tra i mercati di sbocco più importanti in termini di volumi per il nostro prodotto e New York rappresenta un passaggio fondamentale per poter espanderci nel resto del Paese». Le guest sono però solo la punta dell'iceberg di un'attività di fidelizzazione al brand a livello internazionale che passa anche attraverso la valorizzazione del lavoro dei professionisti del banco bar. «Vogliamo premiare - continua Missaglia - i bartender dei locali parter che maggiormente si sono distinti nell'utilizzare l'Amaro Santoni in modo creativo, alternativo o fantasioso. Selezioneremo due o tre professionisti per Paese (12 i Paesi coinvolti, ndr) e li inviteremo a una internship al Sips di Barcellona con Simone Caporale. Un'opportunità di formazione e aggiornamento professionale davvero unica». Infine, a breve dovrebbe essere inaugurata una nuova sede della Distilleria Gabriello Santoni sempre a Chianciano Terme (Si). «Sarà un luogo in grado di narrare la storia di un'azienda fortemente legata al territorio - conclude Missaglia - ma al tempo stesso uno stabilimento all’avanguardia sotto il profilo ambientale e caratterizzato da un orto botanico all'interno di una vera e propria riserva naturale. Un luogo magico che potrà diventare anche la sede per incontri e scambi con la community di bartender da tutto il mondo».

pulyCaff Special Edition in pedana al Woc di Copenhagen

Di

Nadia Rossi

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26 Giugno 2024

Barattoli pulyCAFF personalizzati per il Woc

L’azienda che ha da poco presentato il suo nuovo sito web, chiaro e di facile navigazione, conclude in Danimarca il primo ciclo quale Wcc Esclusive Cleaning Product Sponsor 2024.

Sca Sigep Wcc World Latte Art & Coffee Center pulyCAFF

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Dopo Chigago negli Usa e Busan in Sud Corea, dal 27 al 29 giugno pulyCaff torna in pedana al Bella Centre di Copenhagen in Danimarca, dove si chiude il ciclo delle sette finali mondiali dei campionati Sca che hanno visto il brand italiano presente quale Wcc Exclusive Cleaning Products Sponsor 2024.

Tutti i concorrenti, nonché baristi, operatori e coffee lover sono attesi allo stand DC- 006 vicino alla Latte Art Arena, dove potranno dare un’ultima ripulita agli accessori, fare domande e ricevere risposte chiare, frutto di una lunga esperienza sul campo, su qualsiasi tematica riguardante la pulizia della macchina espresso, del macinacaffè e di numerose apparecchiature e attrezzature per la trasformazione del caffè.

«In quest’ultimo appuntamento siamo orgogliosi di essere accanto ai campioni di ogni nazione nelle discipline della Latte Art, del Coffee in Good Spirits, dell’Ibrik e del Roasting, che per l’Italia vedranno salire sul palco Manuela Fensore, Andrea Villa, Emanuele Bernabei ed Emanuele Tomassi - afferma Gianfranco Carubelli responsabile amministrativo di Asachimici-pulyCAFF con il fratello Marco -. Mettiamo a disposizione di tutti i nostri prodotti per la pulizia della macchina espresso e del macinacaffè, che da sempre sono efficaci, rispettosi delle apparecchiature e dell’ambiente».

Per l’occasione l’azienda di Vescovato (CR) ha realizzato tre personalizzazioni in Special Edition dedicate al Wcc: una celebra i colori e i sapori della capitale danese con un decoro vivace dalle tinte accese; una sottolinea l’italianità di un prodotto conosciuto nel mondo e dell’Azienda che per prima ha messo a punto un detergente per la pulizia del gruppo e dei filtri; infine c’è l’etichetta classica con sfondo azzurro alla quale si aggiunge l’etichetta argentata con la scritta (comune a tutte le confezioni) Exclusive Cleaning Product Wcc 2024.

Per l’occasione, pulyCaff supporta due nomi di primo piano della caffetteria italiana: Manuela Fensore e Andrea Villa. Per la prima volta dalla nascita del World Latte Art Championship, Manuela, dopo la vittoria mondiale del 2019, ha deciso di rimettersi in gioco: ha vinto la finale mondiale a Sigep 2024 e ora torna in pedana per conquistare il podio mondiale, un impegno notevole: «Vado a scuola (con la campionessa mondiale 2023 Carmen Clemente è titolare della World Latte Art & Coffee Center, ndr) di primo mattino e per tutta la giornata mi alleno - racconta Manuela Fensore -. Ho messo a punto delle figure molto complesse, tecniche; ad una unisco degli elementi innovativi che contribuiranno a rendere ancora più originale e interessante la mia prova. Ringrazio pulyCaff per l’appoggio che mi dà: preparare un mondiale è molto impegnativo, sotto tutti i punti di vista».

Alla sua seconda esperienza ad un mondiale di Coffee in Good Spirits, Andrea Villa è soddisfatto e molto carico, soprattutto perché sa di potere contare sull’esperienza e il grande appoggio del Team Bugan, che lo supporta a tutto tondo. «Nella realizzazione dei miei drink do un filo logico alla ricerca dei diversi ingredienti - racconta - senza dimenticare che, in pedana, i giudici sono i clienti con i quali il barman si deve interfacciare unendo alla bontà e belleza delle preparazione anche una parte più scenografica, che contribuisce all’effetto wow, fondamentale al banco bar come in gara».

pulyCaff ha da poco rinnovato il suo sito web che si presenta con una grafica nuova, fresca e soprattutto è altamente di facile navigazione. I suoi nuovi contenuti in lingua italiana e inglese offrono un percorso a 360 gradi nel mondo della pulizia della macchina espresso, del macinacaffè e di numerose altre apparecchiature e attrezzature per la trasformazione e il servizio del caffè, da realizzare in modo semplice con informazioni immediate e complete, per orientare con rapidità il barista, l’operatore del mondo horeca e l’appassionato, alla ricerca dei prodotti che rispondano alle sue particolari esigenze. Il menu di navigazione permette inoltre di spaziare dalla storia e la realtà aziendale, all’ecosostenibilità, le certificazioni, la formazione e dà spazio alle news, con appuntamenti e approfondimenti da non perdere.

«Siamo convinti che il nuovo sito possa rappresentare un ottimo biglietto da visita e un’occasione per scoprire che davvero la manutenzione fa più buono l’espresso e i passi per effettuarla al meglio, con le giuste cadenze - riprende Carubelli -. È inoltre un’occasione per scoprire le nostre origini, i nostri valori, la filosofia produttiva e l’impegno verso l’ambiente, che riteniamo sia fondamentale per qualsiasi impresa che voglia non solo guardare all’oggi, ma soprattutto al domani».

Gestire con successo il personale nel settore dell’ospitalità

26 Giugno 2024

Ottimizzare i tempi e puntare su una gestione più efficiente, anche con il supporto di P&G Professional, sempre al fianco degli operatori del settore HoReCa

Dash Professional Fairy Professional Mastro Lindo Professional P&G Professional Viakal gestione personale

Il tema, ben lo sappiamo, è di quelli caldissimi, ormai da tempo. Il personale è il grande assente per tutto il settore HoReCa, che fatica a trovare figure adeguate a ricoprire i tanti ruoli richiesti. Come possiamo migliorarne la gestione?

«Gestire con efficacia il personale di un ristorante o di un hotel richiede pazienza e abilità. Il costo dello staff – spiega Stefano Curreli, Responsabile di P&G Professional Italia - è infatti uno dei più importanti nella conduzione di un’attività, ed essere esperti anche in questa area è di grande aiuto per migliorare la redditività e il servizio all’ospite. Occorre trovare la strada per migliorare tempi e modalità di lavoro. Anche l’utilizzo di detergenti efficaci con massime prestazioni a cicli veloci, che riducono il tempo dello staff dedicato alla pulizia di stoviglie, tovagliato e superfici, permette al personale di dedicarsi ad altre mansioni per un migliore servizio al cliente».

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I benefici che si ottengo con uno staff motivato sono molteplici:

riduzione del turnover, creando un ambiente positivo con minori i costi di gestione/formazione,
aumento della motivazione dello staff per un miglioramento continuo, e meno stressato,
superiore esperienza del cliente, che ritornerà con amici e colleghi.

Le 5 strategie per una efficace gestione dello staff

Leadership proattiva – Stabilire e comunicare la cultura aziendale e creare uno spirito di Team, formare e riqualificare lo staff. Monitorare le prestazioni e cercare il feedback degli ospiti genera in ogni situazione un miglioramento continuo.

Soprattuto in alta stagione la struttura è come una pentola a pressione. È importante quello che diciamo e come lo diciamo. Comunicare urgenze e aspettative elevate mantenendo professionalità, cura ed empatia per tutto lo staff. «Comunque tu scelga di ringraziare i tuoi dipendenti – precisa Curreli - per il loro duro lavoro, il gesto può far sentire i dipendenti curati e apprezzati, riducendo la rotazione del personale e aumentando la loro motivazione a fare sempre meglio».

Organizzazione con chiare responsabilità ma flessibile – Ognuno ha una precisa responsabilità, ma è importante dare formazione su altre funzioni per una maggiore flessibilità dello staff e capacità di adattamento rispetto alle emergenze (gestione ordini, inventario, accoglienza clienti e gestione degli stessi per eventuali necessità, anche la brigata in cucina deve avere flessibilità).

La tecnologia può essere di grande supporto.

Retribuzione stimolante per maggiore fedeltà e impegno – Un dipendente sereno sarà sempre più legato alla struttura e pronto a impegnarsi nei momenti difficili per un migliore servizio. Al contrario, una retribuzione molto bassa incentiva la persona a cercare altri lavori e a fare il meno possibile, aumentando i costi per cercare nuovo personale da formare nuovamente.

Gestione del tempo – È la risorsa più scarsa e costosa. Valutare quanti membri dello staff sono necessari per un turno, come coordinare il team e quando consentire le pause rende il lavoro più fluido ed efficace per un migliore servizio. «Per esempio – precisa Curreli - ridurre i tempi per la pulizia (stoviglie/tovagliato/superfici) aumenta la disponibilità di ore/lavoro più utili per altre masioni (servizio in sala/gestione ordini-urgenze)».

Relazione con gli ospiti – La cortesia è un valore… ma si può anche imparare. Accertarsi che il cliente sia soddisfatto e chiedere feedback rappresenta la base per capire il livello di servizio attuale e come migliorarlo in futuro.

I marchi P&G Professional Fairy, Viakal, Dash, Mastro Lindo, dedicati al canale professionale ottengono i migliori risultati di pulizia e detergenza con un risparmio di tempo/staff, garantendo una pulizia impeccabile al primo lavaggio; sulle bollette, grazie ai lavaggi a basse temperature/cicli brevi e sulla durata di attrezzature/strumenti: tovaglie/piatti e bicchieri/lenzuola durano più a lungo riducendo il tasso di sostituzione.

La migliore gestione del tempo e del lavoro genera una soddisfazione maggiore del cliente. E ricordate che un ospite soddisfatto ritorna, con familiari, amici e colleghi... sempre!

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Carpigiani Gelato University inaugura un nuovo campus in Nigeria

Di

Stefania Leo

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26 Giugno 2024

Il Console Generale Ugo Boni ha consegnato i primi 27 diplomi agli studenti di Lagos. Salgono così a 24 i centri di formazione nel mondo

Africa Carpigiani Carpigiani Gelato University gelaterie gelato artigianale

Carpigiani Gelato University ha aperto le porte di un nuovo campus in Africa. Il 14 giugno scorso sono terminate le lezioni nel primo corso di gelateria nel nuovissimo centro di formazione inaugurato a Lagos, Nigeria. Alla cerimonia di consegna dei primi 27 diplomi ha partecipato il Console Generale Ugo Boni, che ha celebrato l’evento come l’occasione di una diffusione del gelato artigianale italiano nel Paese.

Il progetto Carpigiani Gelato University in Nigeria

Il progetto è stato sviluppato dalla sede centrale della scuola internazionale di gelateria in collaborazione con il concessionario Carpigiani Cosmos Trade all’interno della nuova sede della Gelato & Coffee University. Il corso è nato con l’obiettivo di realizzare 3 sessioni formative annuali di introduzione al mestiere di gelatiere. Come per i corsi nella sede centrale di Anzola Emilia e negli altri campus internazionali, il programma delle attività prevede un’attività giornaliera divisa tra teoria e pratica. I partecipanti potranno proseguire il percorso di studi in Italia. Obiettivo: approfondire le tematiche del bilanciamento e delle ricette alternative. Il primo corso professionalizzante della durata di 3 giorni si è tenuto dal 12 al 14 giugno. Hanno partecipato un docente della faculty internazionale e un docente nigeriano appositamente formato in Italia. I partecipanti sono stati 27 provenienti prevalentemente dalla Nigeria.

Obiettivo: produrre futuri imprenditori

«L’obiettivo è quello di avere una base in Africa Centrale che possa attrarre futuri imprenditori anche da stati limitrofi. – commenta Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University – La lingua base è l’inglese e ci teniamo anche ad una supervisione da parte della faculty della sede centrale perché i metodi e gli argomenti siano gli stessi. Sappiamo però che le sfide che deve affrontare un piccolo imprenditore del gelato possono essere leggermente diverse in un continente come quello africano. Per questo il nostro partner è il concessionario che ha il polso della situazione economica e riesce a dare consigli marketing oriented». Oltre a quello di Anzola dell'Emilia (Bo), Carpigiani Gelato University oggi vanta altri 23 campus satellite in 22 paesi del mondo: Argentina, Australia, Brasile, Colombia, Cile, Cina, Corea del Sud, Indonesia, Giappone, Malesia, Polonia, Singapore, Svezia, Taiwan, Emirati Arabi Uniti, Belgio, Bulgaria, Germania, Regno Unito, Panama, USA e Nigeria.

Baritalia 2024 a Verona: selezionati altri 18 finalisti

Di

Giuseppe Stabile

-

25 Giugno 2024

Baritalia Verona Panoramica 1 — ©Riccardo Gallini /GRPhoto

Tanti i professionisti che hanno preso parte alla terza tappa del laboratorio itinerante dedicato alla mixology approdato nel capoluogo veneto. Ecco i nomi dei bartender qualificatisi per la finalissima di Courmayeur

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Dopo Caserta e Bari, il viaggio di il tour di Baritalia 2024 lungo la Penisola è proseguito in direzione Nord, approdando a Verona, città in forte ascesa nella scena mixology italiana. A ospitare la terza tappa della nona edizione del laboratorio di miscelazione di Bargiornale l’A.m.e.n. (Alimentazione, Mercato, Tecnologia, Non convenzionale), locale punto di riferimento per la nightlife verosese, situato sul colle San Leonardo, con vista panoramica mozzafiato sulla città. Tanti i professionisti del settore, provenienti da tutto il Veneto e dal Nord Italia che non hanno voluto mancare all’appuntamento e al programma di confronti, approfondimenti, seminari e sfide sul tema cocktail del menu dell’evento. Oltre 250 le presenze all'evento, nonostante la giornata di maltempo.

Una partecipazione che conferma Baritalia come l’occasione capace di unire e riunire i professionisti della miscelazione di tutt'Italia desiderosi di mettersi in gioco, di scambiare esperienze, di creare legami e collaborazioni, di aggiornarsi professionalmente.

Più di 70 i bartender che hanno preso parte a Baritalia Lab, la sfida di miscelazione che quest’anno ha come tema "Back to Basics”, un inno all’essenzialità che vuole proporre un ritorno alle radici autentiche del mestiere e incentrata su tre punti focali: la riscoperta dei drink essenziali, la valorizzazione degli ingredienti e il senso di ospitalità dei bartender.

1 di 18

Nella tappa veronese sono stati selezionati altri 18 bartender, in gara sotto le insegne delle aziende partner, che si sono aggiudicati un posto per la finalissima che andrà in scena nel Final Show di Baritalia a Courmayeur.

Ecco i loro nomi: Matteo Quilici Sticca (Ancienne Pharmacie), Daniele Caretta (Bonaventura Maschio – Botran), Filippo Vaglieri (Bonaventura Maschio – Prime Uve), Claudio Pardo (Caffo), Davide Greco (Campari Academy), Filippo Caltagirone (Coca-Cola Hbc Italia – Finlandia Vodka), Pasquale Viscito (Coca-Cola Hbc Italia – Ron Barcelò), Giacomazzo Nicola (Coca-Cola Hbc Italia - Three Cents), Luca Girardi (Compagnia dei Caraibi - Martin Miller's Gin), Elena Giacomini (Gamondi), Ilaria Azzalin (Molinari), Andrea Rocchi (Montosco), Francesco Contin (Nonino), Marco Vedovato (OnestiGroup – Alpestre), Alessandro Belluschi (OnestiGroup – Bobby’s Gin), Ambrogio Ferraro (Strucchi), Tommaso Inella (Tassoni) e Michael Milesi (The Organics by Red Bull).

A meritarsi il Premio Baritalia menzione speciale Back to Basics per il drink più aderente al tema è stato Ambrogio Ferraro (Strucchi).

La giuria di Baritalia Verona

A valutare le prove dei concorrenti e a decretare i vincitori di tappa una giuria composta dai giudici delle aziende partner: Danny Del Monaco (Ancienne Pharmacie), Simone Mina (Bonaventura Maschio - Botran), Steve Righetto (Bonaventura Maschio - Prime Uve), Fabrizio Tacchi (Caffo), Marianna Di Leo (Campari Academy), Federico Tomasselli (Coca-Cola Hbc Italia), Emanuele Russo (Compagnia dei Caraibi - Martin Miller's Gin), Igor Tuliach (Gamondi), Marco Fedele (Molinari), Terry Monroe (Montosco), Francesco Neri (Nonino), Fabio Bottini (OnestiGroup), Leonardo Todisco (Strucchi), Giovanni Ceccarelli (Tassoni), Leonardo Todisco (Strucchi) e Nicolò Lo Iacono (The Organics by Red Bull).

Giuria, come ormai da tradizione, affiancata in qualità di giudici d’onore da bartender e titolari di alcuni dei migliori cocktail bar del Veneto: Samuele Ambrosi, Luca Avesani, Simone Baggio, Raffaele Bellomi, Mattia Beraldo, Andrea Cason, Federico Cassini, Oscar Cavallera, Diego Cesarato, Giacomo Diamante, Facundo Gallegos, Enrico Gonzato, Raffaele Iovinella, Gian Nicola Libardi, Giovanni Marini, Giacomo Merlin, Roberto Pellegrini, Claudio Perinelli, Giampaolo Posata, Leonardo Veronesi, Marco Zani, Ampelio Zecchini e Michele Zilio.

I Boot Camp a tutta mixology

Molto seguiti anche i Boot Camp, altro pezzo forte del menu di Baritalia, le masterclass gratuite, ben 15, dedicate alle tecniche di miscelazione e tenute da bartender ed esperti di fama nazionale e internazionale per conto degli sponsor.

Ad aprire il programma di incontri Nicolò Lo Iacono con una mastrclass su un aspetto centrale del back to basics, ovvero l’arte della semplicità (a cura di The Organics by Red Bull), seguito da Chiara Sassoli, Martina Salvetti e Terry Monroe sull’uso del sale Maldom e delle spezie in miscelazione (a cura di Montosco), mentre Simone Mina ha tenuto un incontro dal titolo Ripartire dall'Italia, il Paese delle 4 F (a cura di Bonaventura Maschio).

Sempre nella mattinata i partecipanti hanno assistito alle masterclass di Leonardo Todisco sui drink low alcohol (a cura di Strucchi), Fulvio Piccinino sull’interpretazione contemporanea di Alpestre nei suoi 5 nuovi volti (a cura di OnestiGroup), di Federico Tomasselli sugli highball (a cura di Coca-Cola Hbc Italia), e di Giovanni Ceccarelli sulla strategia di Tassoni incentrata sul lusso di osare.

Il programma di mastrclass è ripreso nel pomeriggio con gli incontri con Luca Rossi e Fabrizio Tacchi sulla miscelazione con la grappa (a cura di Caffo), Gianluca Dal Corso sul fabbricatore del ghiaccio come alleato per signature drink di qualità (a cura di Brema), Emanuele Russo che ha spiegato le ragioni del successo dei drink più bevuti al mondo (a cura di Compagnia dei Caraibi) e Marianna Di Leo che ha raccontato lo spirito messicano e l’anima creatività di Espolòn Tequila (a cura di Campari Academy). Quindi è stata la volta di Danny Del Monaco, che ha illustrato i segreti di Ancienne Pharmacie, di Francesco Neri che ha raccontato l’impatto rivoluzionario del monovitigno Nonino sul mondo della grappa e sull’evoluzione del distillato, di Marco Fedele, che ha spiegato l’unicità di Cointreau nella storia della miscelazione (a cura di Molinari), per concludere con Igor Tuliach che si è soffermato sul binomio semplicità e qualità nella miscelazione by Gamondi.

I finalisti della tappa di Verona e i vincitori per ogni squadra

Ancienne Pharmacie
Matteo Quilici Sticca (vincitore di tappa)
Enrico Chillon
Alex Avoti

Bonaventura Maschio – Botran
Daniele Caretta (vincitore di tappa)
Roberto Quietato
Daniele Dimitru

Bonaventura Maschio – Prime Uve
Gloria Grassi
Filippo Vaglieri (vincitore di tappa)
Sartor Fabrizio

Caffo
Claudio Pardo (vincitore di tappa)
Alessio Collami
Daniele Melani

Campari Academy
Davide Greco (vincitore di tappa)
Emanuele Magro
Mauro Sumam

Coca-Cola Hbc Italia – Finlandia Vodka
Filippo Caltagirone (vincitore di tappa)
Linda Gentilini
Lorenzo Bachini

Coca-Cola Hbc Italia – Ron Barcelò
Pasquale Viscito (vincitore di tappa)
Davide Bonzio
Marco De Francesco

Coca-Cola Hbc Italia - Three Cents
Giacomazzo Nicola (vincitore di tappa)
Sarah Ramos
Marco Bedin

Compagnia dei Caraibi - Martin Miller's Gin
Luca Girardi (vincitore di tappa)
Paolo Margherita

Gamondi
Elena Giacomini (vincitore di tappa)
Matteo Dindo

Molinari
Ilaria Azzalin (vincitore di tappa)
Michael Poletti
Gabriele Maggioni

Montosco
Andrea Rocchi (vincitore di tappa)
Leticia Da Silva
Leonardo Lotto

Nonino
Francesco Contin (vincitore di tappa)
Stefano Marongiu
Majdi Oesolati

OnestiGroup – Alpestre
Marco Vedovato (vincitore di tappa)
Mattia Pizzaleo
Gian Maria Bozzato

OnestiGroup – Bobby’s Gin
Alessandro Belluschi (vincitore di tappa)
Sebastiano Spinoni

Strucchi
Ambrogio Ferraro (vincitore di tappa)
Matteo Cassan
Paola Dacò

Tassoni
Tommaso Inella (vincitore di tappa)
Alessandro De Grandi

The Organics by Red Bull
Michael Milesi
Mattia Tirolese
Alex Farina

I prossimi appuntamenti di Baritalia

ROMA: 16 settembre
REGGIO EMILIA: 21 ottobre
COURMAYEUR - MONTE BIANCO: final show

Daniel Roudaut è il vincitore della Lmc Compétition

Di

Giuseppe Stabile

-

25 Giugno 2024

Al bartender e titolare del Novantiqua di Bordighera la prima edizione della Lmc Compétition, cocktail contest organizzato da Giorgio Rocchino che ha visto in gara i giovani talenti della scena bartending di Monte Carlo e della Costa Azzurra

Andrea Allasia Daniel Roudaut Eric Macari Giorgio Rocchino Giovanni Buoncammino Grappa Nonino Lmc Compétition Lmc – Luxury Mixology Consulting Marco Fabbris Nobu Monte Carlo Nonino Novantiqua Pino Castellino Spirito Reale Villa Sandi Vincenzo Pentassuglia bartender cocktail competition grappa miscelazione

È andata in scena nell’elegante e raffinata cornice del ristorante Nobu del Fairmont Hotel di Monte Carlo la finale della Lmc Compétition, il cocktail contest alla sua prima edizione aperto ai giovani talenti della miscelazione del Principato di Monaco e della Costa Azzurra. Gara conclusasi con il trionfo di Daniel Roudaut, ex bar manager dello stesso Fairmont Hotel e ora bartender e titolare del lounge bar Novantiqua di Bordighera.

Una gara dal forte accento italiano: a firmarla è Lmc – Luxury Mixology Consulting, la società composta da due divisioni, l’accademia di alta formazione di mixologia e la divisione di consulenza e importazione e distribuzione in esclusiva di top brand italiani del beverage, entrambe rivolte al mondo dello yachting e dell’hôtellerie luxury del Principato e della Costa Azzurra, aperta a Monte Carlo nel 2021 da Giorgio Rocchino, tra i nomi di punta del bartending internazionale (leggi Giorgio Rocchino ambasciatore dell’eccellenza italiana a Monte Carlo).

Miscelare la grappa

Ma il forte accento italiano emerge anche dal tema del concorso, che ha chiamato i bartender a mettersi alla prova nell’utilizzo in miscelazione del distillato simbolo della Penisola: la grappa. Le regole d’ingaggio prevedevano infatti la creazione di un originale drink la cui formula contenesse almeno 3 cl di Grappa Nonino, main sponsor del contest, insieme a Spirito Reale e Villa Sandi.

16 i concorrenti selezionati per la finale che si è svolta in due fasi. Nella prima hanno sottoposto le loro creazioni al giudizio di una giuria composta da professionisti ed esperti del mondo mixology: Pino Castellino, vicedirettore del Café de Paris Monte Carlo, Marco Fabbris, direttore generale per l’estero di Nonino, Bargiornale, Vincenzo Pentassuglia, ex bar manager del Casino de Monaco, che nella sua carriera ha messo la firma su uno dei cocktail più costosi del mondo, il Business Broce, e oggi responsabile servizio sala bar all’Istituto Alberghiero Alfredo Sonzogni di Nembro (Bergamo), e Andrea Allasia, chef barman del Nobu.

Prova nella quale Roudaut ha conquistato i giudici con il suo Chalong Punch, che ha creato usando una base di Grappa Nonino Chardonnay infusa alle foglie di lime kaffir, miscelandola con un curry di cocco, succo di ananas, sciroppo di zucchero da palma di cocco e soluzione salina, succo di lime e top di thai soda homemade. Insieme a lui a qualificarsi per la fase successiva Eric Maccario del Budha Bar e Giovanni Buoncammino del ristorante Gaia, entrambi locali di Monte Carlo.

La mistery box

Nella seconda prova i tre bartender hanno avuto 3 minuti di tempo per studiare una nuova ricetta e 5 per realizzarla utilizzando gli ingredienti presenti nella mistery box. Anche in questo caso Roudaut si è imposto realizzando una sua versione del Paper Plane, aggiudicandosi così la Lmc Compétition e i premi: il trofeo Lmc, una bottiglia di Jeroboam Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Villa Sandi e una magnum di L’Aperitivo Nonino BotanicalDrink.

Alle sue spalle si è piazzato Maccario, mentre il terzo gradino del podio è andato Buoncammino, premiati con una magnum di Prosecco Villa Sandi e una bottiglia di Grappa Nonino.

Al lavoro per la nuova edizione

«Sono molto soddisfatto di questa prima edizione della Lmc Compétition, dell’alto livello delle prove dei bartender, tutti provenienti da strutture importanti del Principato e della Costa Azzurra, e del loro grande entusiasmo e curiosità a cimentarsi nella miscelazione di un ingrediente non facile come la grappa – ha commentato a bargiornale.it Rocchino -. Sto già pensando alla seconda edizione, perché credo che il movimento bartending del Principato abbia bisogno di momenti come questi che offrono ai professionisti l’occasione di ritrovarsi e confrontarsi e di imparare sempre qualcosa l’uno dall’altro. Allo stesso scopo sto lavorando a un altro progetto: ridare vita all’Association Monegasque des Barmen, che ha cessato le attività 8 anni fa».

La ricetta della Lmc Compétition

Chalong Punch di Daniel Roudaut

Ingredienti:
30 ml Nonino Chardonnay alle foglie di Lime Kaffir, 15 ml cocco curry, 15 ml ananas, 10 ml sciroppo di zucchero da palme da cocco e soluzione salina, 15 ml succo di lime, top di Novantiqua thai-soda
Preparazione:
shake & double strain