Raw Food, o se preferite cibo crudo: non è una moda bensì un movimento culinario nato negli Stati Uniti e appena approdato a Londra e, che presumibilmente, farà proseliti anche in Italia, dopo aver già trionfato in Germania e in Turchia.
Si tratta di un concetto assolutamente innovativo e per certi versi rivoluzionario: preparare cibi deliziosi ma non cotti, che scoppiano di energie vitali e mantengono tutti gli enzimi, le vitamine e le proprietà organiche degli ingredienti. Inoltre riducono il colesterolo, sono ipocalorici e totalmente vegani, ovvero non contengono assolutamente alcun prodotto di origine animale. Il profeta di questo nuovo movimento si chiama Chad Sarno, 30enne americano di lontane origine italiane, che è noto come “il Gordon Ramsay della cucina vegana” e che è executive chef del ristorante Saf, appena aperto nella capitale inglese, dove vengono serviti esclusivamente piatti vegani, secondo i programmi delle diete detox (vedi glossario in questa pagina) e i precetti del raw food.
Mr. Sarno, cosa significa Saf?
È un acronimo di “Simple Authentic Food” (cibo semplice e autentico, ndr) e vuole dire anche “puro” in lingua turca. Non a caso abbiamo aperto il nostro primo ristorante a Istanbul, la capitale della Turchia.

La sua cucina si ispira ai precetti del raw food che cos'è esattamente?
Mi piace pensare che sia una rivoluzione nella gastronomia. Nasce da un'attenzione alla salute e al benessere ed è un movimento che ora si è evoluto, diventando ricercato e altamente gastronomico. Lavoriamo con ingredienti freschissimi, vivi, pieni di energia e li prepariamo conservando appieno le loro proprietà organiche e i loro enzimi, che sono importantissimi. Siamo il primo ristorante vegano di raw food ad aprire a Londra e di questo vado molto fiero.

Come si è avvicinato a questo tipo di cucina?
Mi sono avvicinato al raw food per ragioni di salute. Da giovane soffrivo d'asma e dopo aver sperimentato di tutto (ero già vegetariano a 17 anni) ho provato a eliminare tutti i latticini dalla mia dieta, e a seguire un regime alimentare vegano, e l'asma è sparita. Poco dopo ho iniziato a cucinare diete vegane ad alto contenuto energetico per pazienti che soffrivano di tumore o di altre gravi malattie, a cui venivano prescritte diete di cibo crudo. Da lì ho cominciato a studiare la materia e a scoprire sempre di più e mi sono appassionato. Ora, la cosa che mi diverte di più sono le possibilità gastronomiche di questa cucina che è molto innovativa e ad alto contenuto di creatività.

Il fatto che molte star di Hollywood seguano diete vegane non fa del raw food solo una filosofia culinaria di moda?
Uno dei miei più cari amici è Woody Harrelson - star di Larry Flint e Non è un Paese per Vecchi - che fin dall'inizio è stato uno dei miei più grandi fans. Ma c'è di più: in California questa cucina va per la maggiore perché aiuta a sentirsi giovani, a sentirsi pieni di energia ed è ipocalorica, quindi contribuisce a tenere giù il peso corporeo.

Quali sono i concetti di base del raw food?
Le due componenti principali sono l'attenzione agli ingredienti, che devono essere trattati in modo da conservarsi pieni di energia, con una cottura non superiore ai 48°C, temperatura che distrugge gli enzimi nel cibo. E la creatività. In cucina, per esempio, abbiamo solo un forno convenzionale (alcuni piatti li serviamo ancora caldi) e ben sei disidratatori, noti come forni a crudo. Con alcuni trucchi riusciamo a preparare piatti finora impensabili per i vegani, come il gelato, i formaggi e la pasta. Quando crei un nuovo piatto con questa cucina, sei quasi certo che nessuno prima di te l'ha mai fatto e questo mi riempie di gioia.

Un esempio?
Il nostro “formaggio”, fatto con anacardi, mandorle o noci pecan, attraverso un procedimento complesso e lungo, ma che ci ripaga in termini di unicità del prodotto. Oppure la nostra “pasta”, come le linguine fatte con zucchine o i ravioli fatti di barbabietola ripieni di “formaggio” di anacardi avvolto nelle erbe.
Insomma cosa vi rende unici?
Soprattutto il tipo di cucina, ma anche la voglia di distanziarci dai soliti café vegani e di creare alta gastronomia, accompagnata da eccellenti vini esclusivamente biologici o biodinamici, che contribuiscono a rendere una cena o un pranzo da noi davvero unici. Abbiamo anche dei cocktail originali, realizzati a partire dai succhi più puri preparati qui da noi e con i liquori migliori trovati sul mercato.

Prossimi progetti?
Per ora mi sono trasferito a Londra e voglio superivisionare bene il lancio di Saf. Apriremo anche dei take away qui in Inghilterra, tipo pranzi ottimi e salutari da prendere e portare via. Poi ci sono in programma aperture di ristoranti a Ginevra e Stoccolma.

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L’idea è quella di un delicatessen bar, ispirato per la varietà e originalità delle proposte a uno dei tanti piccoli ristoranti italiani che Bert Van Der Leden, il proprietario dell’Envy di Amsterdam, ha avuto modo di visitare nei suoi frequenti viaggi nel nostro Paese. L’impronta infatti è quella di un emporio del gusto con in bella mostra bresaole della Valtellina, culatelli di Zibello, mortadelle, salami e, poi, formaggi francesi e prosciutti spagnoli. Tutto questo in un locale lungo e stretto con una parete fitta di frigoriferi (ben 26!) che fanno intravedere i tesori alimentari del ristorante. Un’esposizione ad altezza occhi posizionata davanti a un lungo banco in legno allestito per spuntini e cene veloci. I vantaggi sono evidenti: il cliente può quasi toccare con mano le materie prime che poi ritrova nel menu e il suo appetito durante la consumazione è continuamente stimolato dalla visione di tante golosità.

Uno staff che fa consulenza ai clienti

Il menu, che cambia ogni settimana, è composto da un tagliere di affettati con tanti assaggini, l’Envy Deli Meats (prezzo medio 5 €); da uno di formaggi, l’Envy Cheeses, e da due proposte degustazione strutturate su cinque portate (52,50 €) o quattro portate (45 €). Esistono inoltre piatti “unici” (prezzo medio 10 €) come la tartare di filetto di vitello, carciofi, parmigiano Reggiano, rucola e sottaceti o il tonno, marinato e condito con erbe fresche con contorno di avocado. Infine, una sezione della carta è dedicata ai dolci: l’Envy Dessert (7 €), con cinque proposte che ruotano giornalmente. Per accompagnare le portate, il ristorante ha creato un’ampia lista di vini internazionali con una discreta proposta di etichette al calice. Ovviamente, visto la particolarità delle specialità in menu, lo staff è adeguamente addestrato sull’origine e la storia dei prodotti in degustazione. Devono essere infatti in grado di rispondere alle domande di clienti curiosi e desiderosi di sperimentare specialità che non fanno parte del loro bagaglio enogastronomico. Motivo per cui lo staff viene aggiornato sulle novità del menu e partecipa a riunioni periodiche con la brigata e il management per mettere a punto nuove idee a livello di servizio.
Look da locanda e prezzi competitivi
Frequentatissimo, aperto per pranzo e cena, il successo dell’Envy è dovuto al suo stile informale e al concetto di trasparenza: non solo le materie prime sono visibili, ma anche la preparazione dei piatti avviene sotto gli occhi della clientela.
Entrando nel locale la prima cosa che si nota è infatti la cucina a vista, pensata anche come vetrina dell’Envy, essendo affacciata sulla Prinsengracht, una delle arterie più importanti di Amsterdam. Gli arredi, che sono stati curati dallo studio Concrete Design, sono una combinazione di complementi in legno dalle tonalità dark, che donano all’ambiente un’atmosfera di rifugio o di vecchia locanda. Inoltre, la presenza all’interno della lunga fila di frigoriferi posizionati sulla parete destra del locale suggerisce l’idea di un posto autentico dove si punta tutto sulla “sostanza”. La zona consumazione con tavoli in legno scuro può ospitare fino a 54 coperti: qui, visto il numero limitato di posti, è d’obbligo la prenotazione. Non è invece necessario prenotare se si vuole mangiare o prendere un drink seduti al lungo bancone centrale di fronte ai frigoriferi. La clientela è in ogni caso varia, giovani, anziani, gourmet, tutti comunque attirati dall’originalità del menu e, soprattutto, da listini abbordabili. Un atout indispensabile in un città come Amsterdam.

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Due nomi, un castello, nessun fantasma. A Bolzano, dove quasi tutto ha il doppio nome, italiano e tedesco, Castel Flavòn - Haselburg non fa eccezione. Il castello di origine medievale domina la città da un colle e unisce l’appeal della sua gloriosa storia alla location panoramica. Dopo l’intervento di restauro e ricostruzione storica (2000-2002) a opera dell’architetto Dietmar Dejori, sono riapparsi mura, affreschi, un pozzo, i resti di un torrione e altri preziosi reperti, ora integrati nell’ampia struttura che accoglie ristorante, bar, sale congressi, terrazze e giardino. Bargiornale ha incontrato Gerhard Stecher e Andreas Amort, gli attuali gestori.

Come vi è venuto in mente di organizzare un servizio di ristorazione all’interno di un castello?
Da clienti abbiamo pensato che il fascino della struttura antica e la sua posizione strategica, a soli dieci minuti di auto dalla città, erano richiami efficaci per calamitare il pubblico. Noi, ovviamente, ci abbiamo aggiunto la nostra esperienza, in quanto entrambi proveniamo dall’hotellerie. I primi contatti con il proprietario, l’imprenditore Heiner Oberrauch, sono avvenuti nel 2002. Gli abbiamo esposto il progetto di un locale polifunzionale in grado di fondere ristorazione tradizionale e banqueting: una formula eclettica inserita nei circuiti turistici e dotata di un servizio di lounge bar per catturare anche un target di clientela giovane e di tendenza.
Quali le difficoltà iniziali?
Il giorno dell’inaugurazione, lo scorso 15 marzo, abbiamo testato per la prima volta dal vivo i principali problemi nella gestione di un castello-ristorante. Prima di tutto logistici. Ad esempio, sale, terrazze e giardino (per un totale di 350 coperti) sono situati su diversi piani e raggiungibili attraverso scale e corridoi che non possono essere ampliati o modificati. E, poi, nessun ascensore. Abbiamo ovviato con uno staff giovane e atletico, professionale e, ovviamente, bilingue.
Avete fatto dei cambiamenti rispetto alla vecchia gestione?
Abbiamo ampliato l’orario di apertura: ora il castello è accessibile dalla mattina alla sera, con fasce orarie in cui la cucina è attiva a pieno regime (12.00-14.00 e 19.00-22.30). Orari ideali anche per ospitare i turisti che includono Castel Flavòn nel loro itinerario, rifocillati con spuntini a base di prodotti tipici locali, come speck e formaggi al tagliere (10-11 €).
È stata rinnovata anche la linea di cucina?
Certo, con un ritorno alla tradizione. Dunque, ricette altoatesine rilette in chiave attuale e ingredienti del territorio provenienti da fornitori locali. Frutta e ortaggi provengono in parte dall’orto del castello. I piatti sono del terroir come il prosciutto di cervo e lardo con rotolini di formaggio caprino (13 €), gli spätzle agli spinaci (8 €) o le costolette di agnello con patate al rosmarino (18 €). In menu anche piatti per bambini e vegetariani.

Come siete organizzati a livello promozionale?
Castel Flavòn è diventato in breve tempo una macchina per eventi, feste, concerti, spettacoli teatrali, degustazioni tematiche. Senza contare l’attività di banqueting che genera il 10% del business. Abbiamo individuato come canali promozionali preferenziali radio e stampa locale, oltre al nostro sito internet in continuo aggiornamento.

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