Il 54esimo Fancy Food Show, tenutosi in estate a New York, è stato un ennesimo successo per la manifestazione : 32.000 mq, 180.000 prodotti food and beverage, 26.000 i visitatori. Organizzato dalla Nasft (National association for speciality food trade), si valuta che l'87% dei contratti annuali del settore vengano siglati durante la questa fiera.
Quali sono dunque i prodotti campioni di vendita, quelli che detteranno le tendenze nel 2009? In linea generale si confermano le direzioni di lavoro già in atto da tempo: attenzione al salutismo, tipicità, con un pizzico di creatività in più. Così i nuovi fiori di ibisco in sciroppo di acqua e zucchero di canna, oltre a guarnire le bevande, si possono mangiare rilasciando note di rabarbaro e lamponi. Fiori edibili dunque che si conservano intatti per due anni a barattolo chiuso.
Curioso anche l'Ume Blanc Wine, da non confondersi con il vino californiano Fumé Blanc. Ume (si pronuncia “wu-meh”) è un frutto originario della Cina simile alla prugna, con cui l'industria giapponese Choya realizza bevande alcoliche, sfruttandone la sua elevata acidità citrica. Sono molto salutari perché le proprietà del frutto facilitano il recupero da sforzi fisici, stimolano la digestione e le funzioni intestinali. Da servire freddo come aperitivo o vino da dessert (500 ml a 12.99 $).
Più vicini al gusto italiano i crackers al vino. Tre i gusti: al Vino Rosso e Pepe Nero; al Vino Bianco, Scalogno e Cayenna; al Chianti, Origano e Peperoncino tritato. Da servire accompagnati con formaggi, paté, crudité o all'interno di zuppe e insalate. Mary-Lynn Mondich, chef e proprietaria dell'azienda avviata nel '90 a Long Island, assicura che il non ricorrere all'uso di ingredienti in polvere fa sì che non si sbriciolino e che mantengano freschezza e consistenza.
Da segnalare infine i Mini Cono Saporiti. Cialde da farcire con paté e mousse di 5 sapori diversi: Grigliata Mista, Pomodoro e Basilico, Aglio, Prosciutto, Naturale al Sale (270 coni a 30.99 $).

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L'anice, così come molte altre erbe, piante e spezie, è stato impiegato nella produzione di liquori, in ogni tempo e in vari Paesi dell'area mediterranea: Francia, Grecia, Turchia, Libano e, naturalmente, Italia. Sembra, quindi, che il gusto particolare e inconfondibile che questo ingrediente conferisce a ogni ricetta raccolga un generalizzato gradimento, capace di andare oltre il tempo e le mode. Magari senza boom eccezionali, ma con una solida presenza nel tempo. Questo è senz'altro vero, in primo luogo, per la sambuca che, da un lato, ha un suo “zoccolo duro” di estimatori che amano consumarla a fine pasto o per correggere il caffè e, dall'altro, è stata al centro di un processo di rinnovamento, che ha visto nuovi attori scendere in campo e prodotti storici puntare su nuovi messaggi e nuove modalità di consumo. Con il risultato di segmentare il mercato, facendolo crescere in valore assoluto. «Il trend è positivo - conferma Paola Facco, marketing manager Illva Saronno - con un +5,1% a volume nel primo trimestre dell'anno. È un mercato di dimensioni interessanti. Il consumatore tipo? È maschio (in sei casi su dieci), e per il 50% giovane, con un'età compresa fra i 25 e i 44 anni».

La variante liquirizia di Averna
Più variegato è, invece, il target di riferimento della Sambuca Averna. Quando è entrata in questo mercato, nel 2005, l'azienda siciliana ha, infatti, proposto una classica sambuca 100% anice stellato e vi ha affiancato due versioni innovative - quella alla liquirizia e quella agli agrumi - creando una gamma capace di conquistare nuovi consumatori. «La variante liquirizia - spiega il senior brand manager, Andrea Zangirolami - è stata pensata soprattutto per la fascia di consumo giovanile, quella agrumi per la fascia femminile. In realtà, abbiamo poi riscontrato che il consumatore più attento all'innovazione ha apprezzato in uguale misura entrambe le novità. Abbiamo, quindi, raggiunto gli obiettivi che ci eravamo prefissati, grazie anche al fatto che, per questo prodotto, abbiamo creato una bottiglia importante, di grande impatto estetico e totalmente diversa dalle altre presenti in questo mercato».

Il successo del marketing Molinari
E a proposito di varianti non si può fare a meno di ricordare quella che Molinari ha lanciato (o meglio rilanciato, dato che si è trattato di riprendere, migliorandola, una vecchia ricetta) nel 2003: la Sambuca al caffè, abbinamento classico di gusti proposto in una formula di grande personalità. «È chiaro che il marketing ha giocato un ruolo importante nella nostra come in molte altre aziende - sottolinea Inge Molinari -. Lo prova anche il fatto che, a seguito del successo riscosso dalla nostra famosa campagna pubblicitaria negli anni '90, abbiamo ringiovanito notevolmente il nostro target di consumatori, senza perdere i fedelissimi over 40. Ma è chiaro che questo processo è stato facilitato dall'immagine molto alta del prodotto». Obiettivo di “ringiovanimento” del consumatore anche per Sambuca Isolabella, che punta, a questo scopo, su un'inedita modalità di consumo: «Per esempio - spiega Paola Facco - lo shot con ritual. Si utilizza un bicchierino stretto, si accende in superficie Sambuca Isolabella, si tappa il bicchierino con il palmo della mano fino allo spegnimento della fiamma. A questo punto va tolta la mano, che si è attaccata al bicchiere a causa della pressione negativa creatasi, e si beve tutto d'un fiato». L'ingresso più recente, in questo settore, è quello di Toschi, che nel 2008 ha lanciato Sambuca Stardust, interpretazione contemporanea del tradizionale liquore all'anice. L'amministratore delegato Massimo Toschi ne racconta le caratteristiche: «Il liquore ha un particolare effetto luminescente, grazie all'aggiunta di piccole particelle d'argento commestibile che, a ogni leggero movimento della bottiglia, creano sorprendenti effetti scenici. E questa particolarità rende Sambuca Stardust interessante anche come ingrediente di cocktail originali e scenografici».

Resiste la modalità di consumo tradizionale
Le modalità di consumo della Sambuca più apprezzate rimangono, comunque, quelle tradizionali: liscia ghiacciata, “con la mosca”, cioè con i tre chicchi di caffè che, masticati durante la degustazione, esaltano il gusto dell'anice, o nel caffè, come correzione. «Le spiccate caratteristiche di gusto dell'anice, così come delle erbe che si utilizzano per produrre gli amari - afferma Giovanni Savio di Distilleria Bottega -, rendono abbastanza problematica la mixability per entrambe le tipologie di prodotto. Meglio piuttosto usarli come ingredienti per preparare long drink freschi e dissetanti».

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Signori, il gin è ritornato di moda. Parola di Angus Winchester, ambasciatore internazionale di Tanqueray che ha tenuto a battesimo la Tanqueray Guild. Si tratta di una lega di 10 titolati bartender da 10 capitali del bere luxury di tutto il mondo (da Londra a Mexico City, da Tokyo a New York) riuniti lo scorso giugno a Londra al Brown's Hotel di Rocco Forte per celebrare il Martini perfetto e divulgare in tutto il mondo le virtù di Tanqueray No. Ten (Diageo). Un gin d'alta gamma realizzato, unico al mondo, con aromi e agrumi freschi e una gradazione alcolica di 47,3%, la più elevata nel mercato. La complessità della sua cartella botanica, l'eleganza del design con la luminescente bottiglia verde smeraldo e il tappo argentato ne fanno un'icona della mixability più esclusiva. Non è infatti un mistero che il gin sia ormai entrato nel salotto buono dei distillati più nobili tanto che gli analisti ne prevedono un'evoluzione simile a quello di un altro spirit bianco, la vodka. Anch'esso si è scrollato di dosso l'immagine di bevanda proletaria e fa parte ormai con specialità adamantine e multidistillate dell'aristocrazia alcolica.

Una nuova immagine
Un recente studio della londinese FreshMinds, che ha analizzato codici di comunicazione e semiotica dei messaggi pubblicitari di cinque categorie di spirit (vodka, gin, blended whisky, single malt whisky e Cognac) mette proprio in luce questa nuova aspirazione del gin, evidenziata da packaging minimalisti studiati per sottolineare la purezza e la trasparenza del distillato e da una comunicazione che esalta la qualità delle materie prime e i metodi di produzione. Quest'aspirazione si scontra però con una limitata consapevolezza da parte dei consumatori delle qualità e degli utilizzi del gin e, conseguentemente, con un limitato impiego del distillato nelle carte dei cocktail. Ecco, dunque, che diventa ancora più chiara la missione dei nostri dieci paladini della Guild che a Londra si sono sbizzarriti nell'innovare il superclassico Martini Cocktail, utilizzando vermouth speciali, bitter artigianali, essenze, frutta ecc., e creando ex novo dieci ricette che sono altrettanti spaccati delle ultime tendenze della mixability mondiale: dallo spagnolo Jose Maria Gotarda che utilizza lo sherry e aromatizza il calice con gli aromi delle arance Castellòn, all'americano Brian Miller che miscela gin e vermouth con un liquore alle erbe. D'altronde, il Martini e altri mix a base di gin possono essere leve ideali per fidelizzare clienti. Emblematica la proposta del The Player, lounge bar di Londra, che ha mutuato le classificazione dei posti passeggeri utilizzata dalle compagnie aeree: ad esempio, Il Montgomery è offerto nella versione economy con base il Tanqueray London Dry Gin, nella versione business con il Whitley Neill e in quella “first class” con il Tanqueray No. 10.

Ricette che esaltano aromi e profumi
In Italia, non si è da meno. «È una strategia che applico da tempo al Tearose - spiega Luca Pirola, general manager del Tearose Cafè di Monza (Mi) e uno dei dieci bartender della Guild -. In questo modo si genera tra i clienti più consapevoli un attaccamento al distillato e alla marca. Non solo. Detto questo, i gin e in particolare quelli luxury caratterizzati da ricette che esaltano profumi e sapori di erbe aromatiche hanno sicuramente un futuro e non escludo che col tempo possa diventare di moda anche degustarli in purezza “on the rocks”. L'immagine nobile di questo distillato ha in un certo senso giocato a sua favore: la sua forza è di essere sempre stato aristocraticamente al di sopra delle parti senza essere mai stato “attaccato” a riti particolari che durano lo spazio di una moda». Sulla stessa lunghezza d'onda anche Giuliano Morandin, manager del bar del Dorchester di Londra: «Non si può parlare di gin senza parlare di Gin Martini. Questo cocktail dà al barman la possibilità di utilizzare ingredienti particolari: non solo gin luxury, ma anche bitter artigianali, che al Dorchester vengono forniti da un produttore esclusivo, e i vermouth, tornati nuovamente in auge: per il mio Martini, utilizzo il francese Lillet Blanc, ma abbiamo in carta ben 12 vermouth che possono essere utilizzati per personalizzare il cocktail». La sfida del nuovo gin è, dunque, aperta. Certo è che questa grande operazione di rilancio dovrà avere come alleati non solo i bartender, ma anche le strutture per cui lavorano. Non è un caso che ben 6 dei 10 professionisti della Guild siano barman che lavorano per grandi catene d'hotel: laboratori dove la “ricerca” non solo è benvenuta, ma favorita. E dove oggi si cullano i nuovi trend.

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