Osterie e taverne sembravano sul punto di sparire. Invece è il risveglio, tanto che molte formule si stanno sviluppando con il sistema dell’affiliazione rispondendo alla domanda di tipicità con prezzi competitivi
Non solo fast food o paninerie. Le vie del franchising stanno diventando davvero infinite. E tra i filoni considerati ad alto potenziale, oltre a quello già rodato della ristorazione tematica o etnica, c'è quello della ristorazione tipica. Sì avete capito bene, vere e proprie trattorie con ambienti che riproducono il clima popolare che si respirava nelle osterie di paese e menu con specialità regionali provenienti da territori vocati. Un fenomeno nato in sordina ma che sta si sta rivelando una manna per quei franchisor che hanno saputo mettere a punto concept che ricalcano con intelligenza le cucine di una volta. D'altronde, come rileva una recente ricerca del Censis, gli italiani stanno mutando le loro abitudini alimentari: aumenta l'ansia per i cibi etnici o non controllati e si va sempre più alla ricerca dei piatti della nonna che diano sicurezza come la coperta di Linus. Una “cucina rifugio” capace di rassicurare in tempi segnati da grandi crisi finanziarie e di incertezza sul futuro.
C'è anche il vino servito in scodella
Un modello che incarna bene questa tendenza è quello della Salsamenteria Verdiana (una decina di locali tra Milano e Rimini) nel tipico stile delle antiche salsamenterie di fine Ottocento con tavoli di legno massiccio, sedie impagliate da osteria di campagna e menu del terroir con primi, affettati e formaggi della tradizione emiliana. Non manca il mitico carrello dei bolliti, ormai quasi scomparso dalle liste “comuni”, e il vino servito nelle tradizionali scodelle di ceramica. Come sottofondo le melodie di Giuseppe Verdi. «Abbiamo recentemente inaugurato il nostro primo punto in franchising a Rimini - spiega Maddalena Peluso, responsabile comunicazione della catena - e intendiamo proseguire sulla strada dell'affiliazione: entro il 2008 apriremo una decina di nuovi locali posizionati sulla direttrice Milano-Roma. La nostra formula, inventata da Gianluca Binini, fa leva sulle suggestioni di piatti con una precisa identità territoriale, quella di Parma. Utilizziamo solo materie prime di qualità certificata e perfettamente tracciabili».
Si rifanno alla cucina d'antan anche due formule sviluppate da Seven Group di Milano: l'Osteria di Gaggiano e Zio Pesce. «Si tratta di due prototipi che intendiamo sviluppare anche attraverso il franchising - spiega Andrea Meoni, numero uno della società. Entrambi i format si rifanno alla tradizione: il primo propone cucina lombarda con incursioni in quella toscana, il secondo offre una cucina di pesce qualitativa ed economica che segue le stagioni e che valorizza il cosidetto “pesce povero”. Il tutto a prezzi molto competitivi. Da Zio Pesce, ad esempio, la battuta media è di 34€. Crediamo che l'italiano a tavola sia in realtà più conservatore di quanto si pensi e che ricerchi una cucina fedele alle tradizioni anche quando va fuori casa».
Format unici, ma replicabili
Emblematico anche il caso di un locale storico di Roma come La Cantina Tirolese, enclave di cucina austriaca nel quartiere Prati, che ha avviato un progetto di franchising. Segno che formule che fino a ieri si pensavano irreplicabili possono “riprodursi” con successo. Non mancano segnali che vanno nella direzione di un ritorno del tipico anche nel settore della ristorazione veloce: vedi, ad esempio, i nuovi Pastarito, ambientati nello stile classico della trattoria italiana, con in carta la pasta De Cecco e la proposta di un menu toscano doc.
