A primavera le nuove bottiglie dopo la riorganizzazione delle denominazioni
Superautomatiche da caffè
Tecnologia espresso –
Piccole macchine con cialde o capsule ideali per locali con pochi tavoli
Leone de Castris e ora bollicine
Cantine Strategie –
Negroamaro rivisitato, bianchi da invecchiamento, due nuovi charmat e Five Roses spumante classico. La casa salentina cavalca nuovi mercati.
La Vis e il patrimonio Trentino
Cantine Strategie –
Il gruppo di cantine guarda al futuro mantenendo solide radici nel passato. Qualità e forte identità la proiettano ai vertici dell’enologia nazionale.
Ampia gamma e convenienza i punti di forza per la ristorazione
Intervista –
Piernicola Leone De Castris: assortimento più ricco
Quali sono i punti di forza dei vini del Salento nella ristorazione?
In linea di massima i nostri vini hanno tutti un'eccellente rapporto qualità/prezzo, elemento non trascurabile
in una congiuntura economica come quella attuale. La maggior parte dei produttori pugliesi oggi si trova in una
situazione di indubbio vantaggio. Non dimentichiamo che i ristoratori tendono sempre più a ridurre il numero di etichette in lista, cercando di mantenere solo i vini che garantiscono loro una sufficiente marginalità.
Perché avete deciso di valorizzare la produzione degli spumanti?
Con gli spumanti completiamo il nostro assortimento. E a proposito di spumanti, quest'anno presenteremo il nostro primo Metodo Classico rosato Five Roses (90% di negro amaro e 10% di malvasia nera).
In che modo promuovete il rapporto vino e territorio?
Intendiamo rendere la nostra azienda una delle principali mete enoturistiche del territorio. Per questo abbiamo recentemente ultimato il restauro dell'albergo ristorante “Villa Donna Lisa”. Ha 20 suite ed è aperto tutto
l'anno. Segnalo anche l'apertura del Museo del vino intitolato alla memoria di Piero e Salvatore Leone de Castris.
Gusti mix e mediterranei per dessert e cocktail
Novità –
In mille varianti diverse,cioccolata e frutta si confermano protagoniste del settore dolce. Una tendenza emersa al Sigep insieme a un ventaglio di proposte a tutto servizio
Alla conquista di Londra
case history –
Ago Perrone e Giuseppe Gallo ce l’hanno fatta. Ora svelano come si fa a trovare (e a tenersi) un posto nell’indiscussa capitale mondiale del cocktail. Tra curriculum, pr, trucchi del mestiere e consigli utili
Chiariamo subito: questo non è un invito all'espatrio. Ma visto che Londra è considerata la capitale mondiale del cocktail, daremo alcuni consigli di sopravvivenza a chi ci ha fatto un pensierino e vuole trasferirsi sotto il Big Ben. “London Calling”, cantavano i Clash, e se Londra chiama, quali sono i passi essenziali prima di partire? Cosa si deve mettere in valigia oltre ai vestiti? Come si compila un curriculum? A quali difficoltà si va incontro? Come si sopravvive nella giungla di clienti (e colleghi) londinesi? Infine, cosa e quanto si guadagna da questa esperienza? A queste e altre domande cercheremo di rispondere con l'aiuto di due guide davvero speciali. Due giovani barman italiani partiti con una valigia piena di speranze, determinazione e umiltà che in pochi anni, lavorando sodo, hanno conquistato Londra. Parliamo di Giuseppe Gallo e Agostino, per tutti “Ago”, Perrone. Il primo salernitano, il secondo comasco, hanno guadagnato sul campo le stellette di mixologist e brand ambassador. Ma questa è un'altra storia, la loro, e ve la raccontiamo a pagina 64. Per cominciare fate un sopralluogo. In due settimane potrete farvi un'idea di come si svolge la vita quotidiana ed entrare in contatto con persone che potranno esservi utili per il lavoro. Non perdete tempo. Fate un elenco dei locali che v'interessa visitare. Dividete la vostra mappa in zone: Camden, East e West London, Notting Hill, Soho, nord e sud del Tamigi, e partite alla scoperta. Londra è enorme. Fate un abbonamento alla tube, la metropolitana, risparmierete soldi e tempo. «Prima di trasferirvi - raccomanda Giuseppe Gallo - mandate il curriculum ad aziende, conoscenti e colleghi».
Come e dove inviare il curriculum
«Fatelo girare il più possibile - continua Gallo -. Usate la posta elettronica o Facebook, chattate con Twitter e non perdete tempo con buste e francobolli». E se non conosci nessuno? «La Ukbg, omologa inglese della nostra Aibes, mette a disposizione dei soci una pagina “offro-cerco lavoro”. Il coordinatore dell'area londinese è Luca Cordiglieri, un vero signore, sempre disponibile nel consigliare e inoltrare le richieste degli “italians”». In valigia mettete un po' di sterline. Londra è una città cara, anche se l'euro è più forte di un tempo. Costano l'affitto di una stanza, l'abbonamento ai mezzi pubblici, i giri di bevute (round) con amici, colleghi, ragazze. «In valigia - esorta tutti Ago Perrone - ficcateci determinazione, personalità, dosi massicce di autostima, ma anche libri e ricettari, che qui servono. Per capirci, a Londra non vi chiederanno sempre i soliti tre drink. Consiglio il classico “Harry Johnson's Bartenders' Manual” e il contemporaneo Barchef & Molecular Mixologist di Dario Comini. Io ho messo in valigia anche il santino del mixologist Dom Costa, ma questa è una cosa del tutto personale». Quel santino deve averlo portato lontano, visto che in pochi anni ha raggiunto le vette. Ha fatto la fortuna del Montgomery Place, uno dei cocktail bar che dovete visitare, ora lavora al cinque stelle Connaught (premio Best UK cocktail bar della rivista Class) e ha vinto per due anni, nel 2008 e 2009, il “Best international mixologist” all'evento “Tales of Cocktail” di New Orleans, una laurea per barman. A soli 29 anni. «L'aspetto più bello di Londra è che in tre anni puoi passare da barback a head bartender, da lavapiatti a direttore. I ritmi della carriera lavorativa sono elevatissimi. In una città di 10 milioni di abitanti, con mille culture diverse, l'opportunità è sempre dietro l'angolo. Devi solo stare attento e acciuffarla al volo». Così dice Giuseppe Gallo, per anni bar manager del Purple Bar del Sanderson Hotel, uno dei posti più cool di Londra, oggi Martini global brand ambassador.
Come guadagnare sul servizio
I guadagni? Si guadagna se si lavora bene. In Inghilterra la mancia (“service charge”) è inclusa nello scontrino. Il cliente è libero di scegliere: se non è soddisfatto del servizio può chiedere al cassiere di scontargli il servizio. E considerando che l'80% dello stipendio viene proprio dal “service charge”, lavorare bene è essenziale. In media, a fine mese, un barback porta a casa dalle 800 alle 1.000 sterline (1.150-1.400 euro), un bar manager anche duemila (2.850 euro). «Ma - sottolinea Ago - non è solo una questione di soldi. Un giovane barman, da un'esperienza a Londra, ricava molto di più. Impari, visto che il service charge è così importante, l'arte del servizio e a trattare l'ospite in guanti bianchi se vuoi guadagnare. Quindi non puoi lavorare con la testa bassa, devi essere gentile e imparare a sorridere quando porgi il bicchiere». E poi a Londra hai la fantastica opportunità di entrare in contatto con colleghi di tutto il mondo: inglesi, ma anche tanti spagnoli, francesi, cechi e slovacchi. Uno scambio d'informazioni e consigli tecnici senza pari. Ovviamente, anche da queste parti non è tutto rose e fiori.
Tanto lavoro e leggi da rispettare
Conclude Giuseppe Gallo: «Alle 9-10 ore di lavoro quotidiano, si aggiungono 1-2 ore di trasferimento in metropolitana o in autobus. Se tutto va bene stai fuori casa per 14 ore. Quando sei dietro il banco sei obbligato, per legge, a rispettare le ricette. Ogni ingrediente che versi nel cocktail va misurato col jigger. Se il cliente vuole il prodotto X, devi dargli il prodotto X, altrimenti sono guai seri. E poi troverete diversi ospiti difficili, che per risparmiare qualche sterlina di mancia, reclameranno per delle piccolezze». Ma alla fine, le nostre guide ci fanno intendere che la bilancia pende di più dalla parte degli aspetti positivi e che i professionisti italiani sono da sempre i re da queste parti. Serve qualche nome? Giuliano Morandin, Salvatore Calabrese, Peter Dorelli, Gilberto Preti. I fantastici quattro della “old school”, la vecchia guardia. Ora tocca a voi. Non ci resta che augurarvi Good Luck!
Digestivo, aperitivo, cocktail l’amaro è sempre presente
Gli amari nella mixability –
Creato per infusione idroalcolica di erbe, radici e spezie, questo liquore è stato nel corso del tempo utilizzato come medicinale, ricostituente e infine come bevanda dissetante. A seconda della composizione, si presta oggi a diventare protagonista del bere mix, fornendo il suo particolare gusto
Alla Masné Kràmy la birra cruda è regina
locali –
Nella città ceka di Ceske Budejovice, patria della premium lager Budejovicky Budvar, spopola una moderna birreria dotata di un originale impianto di spillatura con 4 serbatoi da 10 ettolitri
Moderne tecnologie e recupero di uno storico edificio risalente al 14° secolo. Masné Kràmy è il nome di una birreria che il produttore ceko Budejovicky Budvar ha creato per dare un'immagine innovativa della propria produzione. Tanto che è diventato un motivo d'attrazione che attira birrofili fin dalla lontana Praga, nella quale non mancano certo birrerie di ogni genere.
Il locale è stato inaugurato nel dicembre 2007 nella città natale della Budejovicky Budvar, a Ceske Budejovice (Boemia), sulle rive del fiume Moldava, a 50 km dal confine austriaco. Il nome riprende quello dell'edificio a pianta basilicale che è stato il mercato delle carni della città boema fin dal 1364. La navata centrale era dedicata al pubblico degli acquirenti, mentre nelle due navate laterali si trovavano i box dei diversi macellai. Oggi la navata centrale ospita il grande banco di spillatura con cinque spine e la zona bar con un'apprezzatissima macchina italiana per il caffè espresso. All'ingresso, nell'abside e nelle navate laterali sono stati invece ricavati vari ambienti con tavoli, panche e sedie in legno massiccio (312 mq totali).
Realizzato in granito e massello di rovere, il pavimento contrasta con le pareti intonacate e con le luci sospese a strutture in ferro battuto e rame. Alle spalle del bancone si può ammirare la camera a vetri con 4 grandi serbatoi per la birra in acciaio inox rivestiti di rame, ciascuno della capacità di 10 ettolitri, mantenuti a 6°C. Una capacità motivata da 1.352 ettolitri di birra consumati nel 2009. Sviluppato dalla Budejovicky Budvar, l'originale impianto viene rifornito periodicamente da una speciale autobotte refrigerata (tank). Un impianto alternativo al tradizionale sistema a fusti da 30 o 50 litri, indicato per consumi importanti, che si sta diffondendo anche in altre città.
Specialità di Boemia e Moravia
Oltre alla celebre Original Czech Premium Lager in bottiglia da 33 e 50 cl, sono quattro le specialità alla spina: Krausened Lager, Dark Lager, Pale Beer e Non-Alkoholic Beer. Di particolare interesse e richiamo per il locale è la Krausened Lager, birra cruda la cui rifermentazione in serbatoio apporta un maggior contenuto di aminoacidi e vitamine del gruppo B. Il risultato è una birra dorata, dal sapore intenso, dalla schiuma compatta e di elevata bevibilità e digeribilità. Non a caso è molto richiesta nei boccali da 50 o 100 cl (31 e 62 Kc = 1,2 e 2,3 euro). Da notare che la Repubblica Ceca, anche se fa parte dell'Unione Europea, non ha aderito ancora alla moneta comune e utilizza sempre la corona ceka (Kc).
Particolarmente ricco il menu, a base di specialità di Boemia e della vicina Moravia, curato dal gastro department manager Tomàs Olejnìk. Per le colazioni veloci sono a disposizione vari piatti di salumi e formaggi, accompagnati dagli immancabili cetrioli (54 Kc = 2 euro). Ma i protagonisti sono i ricchi piatti di carne: Brewer's beef goulash da 150 g (118 Kc = 4,5 euro, 7.275 porzioni nel 2009), Grilled pork ribs da 1 kg (138 Kc = 5,3 euro, 5.145 porzioni), Old Czech roasted pork da 150 g (118 Kc = 4,5 euro, 4.291 porzioni). E non mancano diversi piatti vegetariani (86 Kc = 3,2 euro)
Premium lager dalla Boemia
Fondata nel 1265, la città di Ceske Budejovice (Boemia meridionale, Repubblica Ceka) è sempre stata famosa per la produzione della birra. Nel 1895 è stata fondata la birreria statale Cesky Akciovy Pivovar che nel 1967 è stata ribattezzata Budejovicky Budvar. Il prodotto principale è la Original Czech Premium Lager, diffusa in molti Paesi con il nome Budweiser che ha ripreso il nome tedesco della città (Budweis). Per questo motivo si è aperto un interminabile conflitto legale (ancora in corso) con l'americana Anheuser-Busch che usa lo stesso nome per una propria birra fin dal 1876.
Al momento l'Unione Europea protegge la storicità e l'origine della birra riconoscendole l'Indicazione geografica protetta “Birra di Budweis”. La Budejovicky Budvar Original Czech Premium Lager (5° alc) deve notorietà e fortuna alla leggerezza dell'acqua impiegata, che sgorga da un pozzo artesiano profondo 300 metri, all'impiego del miglior malto d'orzo di Moravia e alla tradizione brassicola centenaria. Viene distribuita in Italia dalla Biscaldi di Genova-Voltri nei formati 33 e 50 cl, rispettivamente in cartoni da 24 e 20 bottiglie.
Discoteche in calo, cresce la musica live
locali –
Volume d’affari e pubblico in calo per i locali da ballo, mentre cresce il fatturato delle performance dal vivo trainato dal boom dei concerti pop: lo afferma una ricerca dell’Università Iulm
La musica in Italia alimenta un mercato importantissimo che vale 3,9 miliardi di euro l'anno, ma che è in flessione anche nei settori che interessano gli esercizi pubblici, dalle discoteche ai locali con musica dal vivo. Un'analisi di questo comparto l'ha fornita l'Università Iulm di Milano, che ha prodotto il “Rapporto 2009 sull'economia della musica in Italia”, promosso da vari enti, tra cui Siae (Società italiana autori ed editori) e Scf (Società consortile fonografica), responsabili della riscossione dei diritti d'autore per categorie differenti di professionisti: Siae rappresenta gli autori e gli editori, Scf i discografici.
Grande e piccolo settore
Il rapporto suddivide il mercato in due diversi ambiti della filiera: il primo è il cosiddetto “grande settore musicale” che comprende la musica stampata, gli strumenti, la formazione (scuole di musica, eccetera) e l'elettronica di consumo. Più interessante per chi gestisce un locale è il “piccolo settore musicale”, anch'esso articolato in vari filoni di business: la musica infatti si vende in tanti modi e in tante forme, dalle suonerie per cellulari ai concerti, dalle colonne sonore di film e pubblicità alla musica usata come sottofondo in un locale.
Nel piccolo settore musicale la voce più ricca è la “musica sparsa” che, in particolare, comprende tutti gli aspetti di espressione artistica riguardanti i locali pubblici, sui quali si esercita tra l'altro la raccolta dei diritti.
Per musica sparsa si intende quella d'ambiente che si ascolta nei luoghi frequentati dal pubblico. Se per gran parte dei pubblici esercizi non rappresenta la principale fonte di business (ma comporta ugualmente obblighi verso Siae e Scf), per altri come le discoteche la musica è il principale elemento di attrazione.
Il rapporto evidenzia come per questo comparto il 2008 sia stato un anno difficile, con un calo del fatturato del 4,3%, per un volume d'affari di quasi 934 milioni di euro, raccolti su oltre 467.000 serate e con un numero di ingressi a pagamento superiore a 34 milioni.
Dalla musica delle discoteche i diritti raccolti ammontano a oltre 40 milioni di euro, il 4,3% del totale degli incassi di questa voce della filiera. Si tratta pur sempre di un movimento enorme che nel 2008 è tornato però per fatturato ai livelli del 2006, con un numero di ingressi leggermente superiore ma evidentemente con un costo del biglietto e consumazione inferiore.
I concerti dal vivo
Il fenomeno contrario si è registrato nell'ambito dei concerti che comprende un amplissimo ventaglio di spettacoli, dalla lirica al balletto, ma che interessa i locali soprattutto con i concerti di musica leggera, quelli jazz e i cosiddetti “concertini”, performance di vario genere che costituiscono il grosso del fatturato del settore. Se infatti nel 2008 sono stati censiti oltre 403.000 spettacoli musicali, di questi ben 354.409 erano “concertini”, 4.661 concerti jazz e 18.086 esibizioni live di musica leggera. Difficile estrapolare quali, tra questi spettacoli, hanno interessato i locali pubblici, ma è comunque generalizzato il calo delle serate (-3,7% nel 2008 rispetto al 2007), con una riduzione anche nelle entrate, corrispondenti a 754 milioni euro contro gli oltre 767 milioni del 2007 (-1,7%).
È evidente da queste cifre rilevare come il calo di eventi sia stato compensato con un maggior costo del biglietto. In questo settore a "tenere" è la musica leggera che ha fatto riscontrare un +7,1% e si rivela, per chi intende organizzare nelle proprie “venues” eventi musicali, la scelta giusta da fare.
Sugli scaffali stranieri il vino italiano è troppo caro
Export –
Tra ricarichi, spese, tasse d’importazione e altre accise, una bottiglia arriva a costare dieci volte tanto il prezzo d’origine
Una bottiglia che esce da una cantina italiana finisce sugli scaffali all’estero con prezzi anche 10 volte superiori rispetto a quello d’origine. Forse troppo per convincere i consumatori stranieri che, comunque, l’acquisto vale la spesa. Lo segnala un’analisi di winenews.it, ripresa dalle Agenzie, che sottolinea come questa forbice, causata anche da spese e tasse, finisca per creare ulteriori difficoltà nella lotta contro la concorrenza spieata del produttori del Nuovo Mondo.
L’aumento esponenziale del prezzo avviene in tutti i principali mercati, da quelli storici come gli Stati Uniti a quelli emergenti, come la Cina, l'Estremo Oriente e il Brasile, un mercato sempre più importante. In quest’ultimo caso, per esempio, si passa da 8 euro franco cantina a 45 euro allo scaffale di Rio de Janeiro. Oltre alle normali spese di commercializzazione e ai ricarichi dei locali, l’incremento è causato da una tassa ad valorem del 27% per i vini tranquilli, da una tassa per l'importazione, fino ad accise ad valorem che variano a seconda delle zone di destinazione.
Una bottiglia che parte da Roma a 5 euro arriva invece a Pechino a 25-30 euro, a causa tasse di importazione del 40-60% sul valore dichiarato della fattura, il trasporto, e i ricarichi di distributori e commercianti. Peggio ancora in India, dove una bottiglia passa dai 5 euro della cantina ai 55 dello scaffale per via di una serie sterminata, e obbligata, di passaggi: 50% di dazio doganale, 200% di accise, 9% per scarico e sdoganamento, 29% di carico in deposito, 12,5% per l'importatore, 12% del grossista e 15% di ricarico del dettagliante.
Anche negli Stati Uniti, segnala infine l’analisi, il ricarico è notevole, a causa soprattutto del meccanismo di importazione/distribuzione. Qui, un vino che esce da una cantina italiana al prezzo di 8 euro arriva a costare 2/3 volte tanto, se i passaggi sono solo produttore/distributore e distributore/enoteca. Ma se si interpone anche un importatore terzo, il prezzo subisce un ulteriore ricarico arrivando a circa 3/4 volte la quotazione di partenza.
Con ospiti eccellenti e idee stravaganti il baretto si fa grande
case history –
Nato per il pranzo, grazie a serate con barman special guest e per “vecchi” collezionisti di figurine dei calciatori, diventa punto di ritrovo per l’aperitivo. Succede al Baribaldi di Genova
Si trova in una via monumentale di Genova, con palazzi costruiti tra il '500 e il '600 che l'Unesco ha deciso nel 2006 di dichiarare Patrimonio dell'Umanità. La via è dedicata a Garibaldi e il bar si chiama ironicamente Baribaldi. Aperto a dicembre del 2008 per volere di quattro soci nei locali che prima erano occupati da un bar vecchio e con poco carattere, in pochi mesi ha già fatto il botto.
All'ingresso scopriamo un ambiente mignon, ma curato: sui muri è dipinta una tappezzeria rossa, sulla parete di fondo una finta libreria, le lampade hanno paralumi che fanno pensare più al salottino di un club che a un bar.
«Il taglio del Baribaldi è puntare sulla qualità», spiega Luca Timossi, il responsabile che guida una piccola squadra affiatata.
A lui fa eco l'altro titolare, Matteo Olivieri: «Cerchiamo di fare le cose con cura. A cominciare dalla selezione del personale. La responsabile della tavola fredda, Claudia Serafini, ha lavorato in diversi locali del centro storico e i suoi tramezzini sono stati segnalati sulla guida del Gambero Rosso 2008».
L'aperitivo per distinguersi
«Non credevamo che si potesse fare bene anche con gli aperitivi - spiega Enrico Spechel, un altro socio -: via Garibaldi è difficilmente raggiungibile in scooter, impossibile in macchina. Ma puntando sulla qualità il Baribaldi è diventato un piccolo punto di riferimento nella zona per chi vuole bersi un bicchiere prima di proseguire la serata in uno dei tre o quattro buoni ristorantini vicini. Abbiamo in lista 6 vini rossi e 4 bianchi (tutti a bicchiere), solo una birra alla spina, 5 piatti nel menu del giorno». Per gli stuzzichini si propongono abbinamenti originali, come feta greca e frutta fresca, e poi torte salate, pinzimonio e i famosi tramezzini». L'orario del locale è 7-21, ma si arriva spesso a chiudere alle 21.30. Senza considerale però le serate-evento.
«Una sera - racconta Spechel - da “vecchi” collezionisti di figurine Panini quali siamo, pensiamo: vediamoci al bar con chi fa la raccolta e scambiamo le figurine doppie. Con solo una settimana di preavviso abbiamo radunato 70 persone al bar: era un martedì e quella era la cosa da fare, quella sera a Genova. Così sono venuti tutti». Ci hanno preso gusto e dopo questa iniziativa hanno deciso di organizzare un'altra serata speciale. Ospite d'onore Tony Micelotta, noto come il Duca dei Martini, oggi bar manager del Bentley Hotel di Genova.
Il Duca del Martini dietro al banco
dietro il banco
«Lui preparava Martini Cocktail e 60 invitati hanno pagato 20 euro per un open bar davvero speciale. Per l'occasione abbiamo ordinato gli spirit premium con cui Micelotta ama lavorare: gin Hendrick's e vodka Potocki. Alle nostre solite tartine, abbiamo aggiunto quelle proposte da Tony a base di pesce, prevalentemente salmone. Lo scopo non era di ricavare un profitto dalla serata, ma di fare promozione, andando in pari. Così è stato, gli invitati erano entusiasti. Ci è parso subito chiaro che la formula funziona bene, ma che per tenere alto l'interesse e non svalutare le nostre iniziative dobbiamo dosarle nel tempo. Ripeteremo l'esperienza con una serata dedicata allo Champagne (cantina Chassenay d'Arce), dove Tony preparerà i cocktail e noi serviremo lo Champagne al bicchiere. Anche qui solo per promozione, prezzo 10 euro per una consumazione. Per il futuro abbiamo altre idee, tipo la serata Negroni-ricetta originale, una sorta di serata divulgativa dedicata al classico aperitivo italiano».
