Ago Perrone e Giuseppe Gallo ce l’hanno fatta. Ora svelano come si fa a trovare (e a tenersi) un posto nell’indiscussa capitale mondiale del cocktail. Tra curriculum, pr, trucchi del mestiere e consigli utili
Chiariamo subito: questo non è un invito all'espatrio. Ma visto che Londra è considerata la capitale mondiale del cocktail, daremo alcuni consigli di sopravvivenza a chi ci ha fatto un pensierino e vuole trasferirsi sotto il Big Ben. “London Calling”, cantavano i Clash, e se Londra chiama, quali sono i passi essenziali prima di partire? Cosa si deve mettere in valigia oltre ai vestiti? Come si compila un curriculum? A quali difficoltà si va incontro? Come si sopravvive nella giungla di clienti (e colleghi) londinesi? Infine, cosa e quanto si guadagna da questa esperienza? A queste e altre domande cercheremo di rispondere con l'aiuto di due guide davvero speciali. Due giovani barman italiani partiti con una valigia piena di speranze, determinazione e umiltà che in pochi anni, lavorando sodo, hanno conquistato Londra. Parliamo di Giuseppe Gallo e Agostino, per tutti “Ago”, Perrone. Il primo salernitano, il secondo comasco, hanno guadagnato sul campo le stellette di mixologist e brand ambassador. Ma questa è un'altra storia, la loro, e ve la raccontiamo a pagina 64. Per cominciare fate un sopralluogo. In due settimane potrete farvi un'idea di come si svolge la vita quotidiana ed entrare in contatto con persone che potranno esservi utili per il lavoro. Non perdete tempo. Fate un elenco dei locali che v'interessa visitare. Dividete la vostra mappa in zone: Camden, East e West London, Notting Hill, Soho, nord e sud del Tamigi, e partite alla scoperta. Londra è enorme. Fate un abbonamento alla tube, la metropolitana, risparmierete soldi e tempo. «Prima di trasferirvi - raccomanda Giuseppe Gallo - mandate il curriculum ad aziende, conoscenti e colleghi».
Come e dove inviare il curriculum
«Fatelo girare il più possibile - continua Gallo -. Usate la posta elettronica o Facebook, chattate con Twitter e non perdete tempo con buste e francobolli». E se non conosci nessuno? «La Ukbg, omologa inglese della nostra Aibes, mette a disposizione dei soci una pagina “offro-cerco lavoro”. Il coordinatore dell'area londinese è Luca Cordiglieri, un vero signore, sempre disponibile nel consigliare e inoltrare le richieste degli “italians”». In valigia mettete un po' di sterline. Londra è una città cara, anche se l'euro è più forte di un tempo. Costano l'affitto di una stanza, l'abbonamento ai mezzi pubblici, i giri di bevute (round) con amici, colleghi, ragazze. «In valigia - esorta tutti Ago Perrone - ficcateci determinazione, personalità, dosi massicce di autostima, ma anche libri e ricettari, che qui servono. Per capirci, a Londra non vi chiederanno sempre i soliti tre drink. Consiglio il classico “Harry Johnson's Bartenders' Manual” e il contemporaneo Barchef & Molecular Mixologist di Dario Comini. Io ho messo in valigia anche il santino del mixologist Dom Costa, ma questa è una cosa del tutto personale». Quel santino deve averlo portato lontano, visto che in pochi anni ha raggiunto le vette. Ha fatto la fortuna del Montgomery Place, uno dei cocktail bar che dovete visitare, ora lavora al cinque stelle Connaught (premio Best UK cocktail bar della rivista Class) e ha vinto per due anni, nel 2008 e 2009, il “Best international mixologist” all'evento “Tales of Cocktail” di New Orleans, una laurea per barman. A soli 29 anni. «L'aspetto più bello di Londra è che in tre anni puoi passare da barback a head bartender, da lavapiatti a direttore. I ritmi della carriera lavorativa sono elevatissimi. In una città di 10 milioni di abitanti, con mille culture diverse, l'opportunità è sempre dietro l'angolo. Devi solo stare attento e acciuffarla al volo». Così dice Giuseppe Gallo, per anni bar manager del Purple Bar del Sanderson Hotel, uno dei posti più cool di Londra, oggi Martini global brand ambassador.
Come guadagnare sul servizio
I guadagni? Si guadagna se si lavora bene. In Inghilterra la mancia (“service charge”) è inclusa nello scontrino. Il cliente è libero di scegliere: se non è soddisfatto del servizio può chiedere al cassiere di scontargli il servizio. E considerando che l'80% dello stipendio viene proprio dal “service charge”, lavorare bene è essenziale. In media, a fine mese, un barback porta a casa dalle 800 alle 1.000 sterline (1.150-1.400 euro), un bar manager anche duemila (2.850 euro). «Ma - sottolinea Ago - non è solo una questione di soldi. Un giovane barman, da un'esperienza a Londra, ricava molto di più. Impari, visto che il service charge è così importante, l'arte del servizio e a trattare l'ospite in guanti bianchi se vuoi guadagnare. Quindi non puoi lavorare con la testa bassa, devi essere gentile e imparare a sorridere quando porgi il bicchiere». E poi a Londra hai la fantastica opportunità di entrare in contatto con colleghi di tutto il mondo: inglesi, ma anche tanti spagnoli, francesi, cechi e slovacchi. Uno scambio d'informazioni e consigli tecnici senza pari. Ovviamente, anche da queste parti non è tutto rose e fiori.
Tanto lavoro e leggi da rispettare
Conclude Giuseppe Gallo: «Alle 9-10 ore di lavoro quotidiano, si aggiungono 1-2 ore di trasferimento in metropolitana o in autobus. Se tutto va bene stai fuori casa per 14 ore. Quando sei dietro il banco sei obbligato, per legge, a rispettare le ricette. Ogni ingrediente che versi nel cocktail va misurato col jigger. Se il cliente vuole il prodotto X, devi dargli il prodotto X, altrimenti sono guai seri. E poi troverete diversi ospiti difficili, che per risparmiare qualche sterlina di mancia, reclameranno per delle piccolezze». Ma alla fine, le nostre guide ci fanno intendere che la bilancia pende di più dalla parte degli aspetti positivi e che i professionisti italiani sono da sempre i re da queste parti. Serve qualche nome? Giuliano Morandin, Salvatore Calabrese, Peter Dorelli, Gilberto Preti. I fantastici quattro della “old school”, la vecchia guardia. Ora tocca a voi. Non ci resta che augurarvi Good Luck!
