Ci sono incontri in cui le cose più interessanti non accadono necessariamente sul palco. A volte basta guardare chi si è seduto in platea. E ascoltare le domande che arrivano quando gli interventi sono terminati. È successo a Berlino, durante l'Executive Lunch organizzato da Bargiornale il 13 ottobre nell'ambito di Bar Convent Berlin. Il titolo, The Italian Art of Hospitality: From Grand Hotels to the World's Best Bars, prometteva un confronto sul modello italiano dell'accoglienza. Ma attorno a quei tavoli è accaduto qualcosa che merita una riflessione più ampia.
A dialogare c'erano Lorenzo Querci del Moebius di Milano e Tommaso Ondeggia del Castello di Casole, A Belmond Hotel. Davanti a loro, tra gli ospiti, alcuni nomi di primo piano dell'industria italiana del beverage: Micaela Pallini (Pallini), Leonardo Vena (Lucano), Antonella Nonino (Nonino), Stefano Santoni, accompagnato dall'icona della miscelazione internazionale Simone Caporale (Santoni L'Aperitivo), Roberto Bava (Cocchi) e Federico Cassini (Disaronno Group). Non semplici spettatori. Le loro domande hanno animato il confronto successivo alla tavola rotonda, trasformando un incontro dedicato all'ospitalità in un'occasione di dialogo tra due mondi che si conoscono bene, ma che forse non si ascoltano ancora abbastanza. Da una parte chi produce. Dall'altra chi accoglie. In mezzo, un mercato che cambia e una convinzione: oggi, più che mai, il futuro di entrambi passa dalla capacità di parlarsi.
L'ospitalità non si insegna soltanto. Si pratica
Che cosa rende riconoscibile l'ospitalità italiana? La domanda sembra semplice, almeno finché non si prova a rispondere senza ricorrere ai soliti luoghi comuni sul calore, il sorriso e la convivialità. Lorenzo Querci, che al Moebius ha costruito un progetto capace di far convivere cocktail bar, ristorazione e intrattenimento, parte da un concetto preciso: la naturalezza. «Il vero punto di forza dell'ospitalità italiana è la sua naturalezza e genuinità. In Italia abbiamo una cultura dell'accoglienza profondamente radicata nella nostra quotidianità, che va ben oltre il servizio in senso stretto. Il bar, il ristorante, la piazza sono da sempre luoghi di incontro e socialità, prima ancora che luoghi di consumo».
Non si tratta, precisa Querci, di rivendicare una presunta superiorità del modello italiano. Al contrario, c'è ancora molto da imparare dalle esperienze internazionali, soprattutto in termini di organizzazione, precisione e innovazione. La vera opportunità consiste nel far convivere queste qualità con la spontaneità che appartiene alla nostra cultura.
Tommaso Ondeggia arriva alla stessa conclusione percorrendo una strada diversa, quella della grande hôtellerie. Al Castello di Casole, A Belmond Hotel l'ospitalità si misura anche nei dettagli apparentemente insignificanti. Ricordare il vino apprezzato da un ospite la sera precedente. Sapere quale tavolo preferisce al tramonto. Accoglierlo con il suo Martini preparato esattamente come piace a lui, senza costringerlo a ripetere ogni volta le proprie preferenze.
«L'ospitalità italiana nasce dalla capacità di osservazione, dall'intuizione e da un autentico senso di connessione umana. Non si tratta tanto di erogare un servizio, quanto piuttosto di far sentire l'ospite, in quel preciso momento, parte di qualcosa».
In fondo, la differenza tra servizio e ospitalità potrebbe stare tutta qui. Il primo risponde a una richiesta. La seconda, quando funziona davvero, riesce qualche volta ad anticiparla. E soprattutto fa sentire una persona riconosciuta, non semplicemente servita.
Un cocktail può diventare il motivo di un viaggio
C'è poi un aspetto che riguarda direttamente l'evoluzione dei modelli di business. Per anni, negli alberghi, il bar è stato considerato un servizio complementare al soggiorno. Un luogo nel quale prendere un caffè, aspettare qualcuno o concedersi un drink prima di cena. Oggi le cose stanno cambiando. «Nel corso della mia carriera, mi è capitato spesso di accogliere clienti che prenotavano una camera in hotel proprio per concedersi il piacere di assaporare il nostro Signature Negroni», racconta Ondeggia.
Non è soltanto un aneddoto curioso. È la dimostrazione che un bar, attraverso la qualità dell'offerta e dell'accoglienza, può diventare una destinazione autonoma, capace di contribuire alla reputazione e all'attrattività di un'intera struttura alberghiera. «Quando un cocktail, un'atmosfera o il servizio diventano un motivo per scegliere un hotel, il bar smette di essere un semplice servizio aggiuntivo e diventa una destinazione a sé».
Qualcosa di simile, pur partendo da un modello differente, accade al Moebius. Querci non ha immaginato un cocktail bar al quale aggiungere un ristorante e un programma musicale. Ha progettato un luogo nel quale esperienze diverse potessero contaminarsi, offrendo al cliente la libertà di viverlo in modi differenti.
Si può entrare per un aperitivo, fermarsi a cena e ritrovarsi ad ascoltare musica fino a tarda sera. Dietro questa apparente semplicità si nasconde una gestione complessa, che richiede di coordinare professionalità, sensibilità e ritmi di lavoro differenti, mantenendo un'identità riconoscibile. È una delle trasformazioni più interessanti dell'ospitalità contemporanea: i confini tra bar, ristorazione, intrattenimento e hotellerie diventano sempre meno rigidi. E l'esperienza complessiva acquista un peso crescente rispetto alla singola occasione di consumo. Ma Querci mette in guardia da un possibile equivoco.
«Un cocktail può essere tecnicamente perfetto, ma quello che rimane davvero nella memoria di una persona è molto spesso come si è sentita in quel luogo, con chi ha condiviso quel momento e quali emozioni ha vissuto». La tecnica, dunque, rimane fondamentale. A patto di ricordarsi che è uno strumento, non il fine.
Quella prima fila che racconta qualcosa di più
Torniamo ai tavoli dell'Executive Lunch. Perché la presenza dei produttori italiani rappresenta forse il segnale più interessante dell'intera esperienza berlinese. Non è un mistero che i rapporti tra aziende e operatori dell'ospitalità siano storicamente costruiti attorno a dinamiche commerciali. Il produttore presenta i propri prodotti, il distributore li propone, il professionista li sceglie e li utilizza. È un rapporto naturale, indispensabile, ma non necessariamente sufficiente.
Un'azienda può conoscere perfettamente il mercato attraverso numeri, quote, volumi e tendenze. E tuttavia trovare nell'incontro diretto con chi lavora ogni giorno dietro un banco, nella sala di un ristorante o nella lobby di un grande albergo informazioni e sensibilità che nessuna analisi riesce a restituire completamente. Vale anche il contrario. Per un professionista dell'ospitalità, conoscere da vicino le persone, le storie e le visioni che stanno dietro a un prodotto significa disporre di strumenti nuovi per interpretarlo, raccontarlo e valorizzarlo. È su questo terreno che hospitality industry e food & beverage industry possono trovare un punto di incontro più solido. La partecipazione di Pallini, Lucano, Nonino, Santoni L'Aperitivo, Cocchi e Disaronno Group non è stata dunque soltanto una presenza prestigiosa. È stata l'occasione per mettere allo stesso tavolo esperienze, responsabilità e prospettive differenti. E in una fase nella quale le imprese si confrontano con consumi in evoluzione, costi crescenti, nuovi comportamenti dei clienti e una competizione sempre più articolata, coltivare questo confronto diventa una necessità.
Sono maturi i tempi per aprire un dialogo più stretto, continuativo e a tu per tu tra i protagonisti dell'ospitalità e quelli dell'industria del beverage. Non soltanto attraverso presentazioni commerciali o appuntamenti istituzionali. Ma creando occasioni nelle quali discutere di mercato, modelli di business, aspettative dei consumatori, innovazione e futuro delle rispettive attività. Rafforzare questo legame significa offrire a entrambe le industrie una possibilità in più per distinguersi e crescere. A Berlino abbiamo posato un primo mattone. Ora il progetto è continuare a costruire.
BCB compie vent'anni. E guarda già al futuro
Che il mercato stia attraversando una fase di cambiamento lo racconta anche il bilancio del Bar Convent Berlin 2026, che ha celebrato il ventesimo anniversario con circa 11.000 visitatori professionali provenienti da 94 Paesi e oltre 400 espositori. Dal 12 al 14 ottobre, la manifestazione organizzata da RX ha riunito a Berlino produttori, distributori, bartender e operatori internazionali. Sullo sfondo, uno scenario economico impegnativo, segnato dall'aumento dei costi operativi, dal cambiamento delle abitudini di consumo e dall'incertezza normativa e fiscale. Accanto alle difficoltà, tuttavia, sono emersi segnali di vitalità: nuove generazioni di professionisti, una crescente presenza femminile e modelli di bar che privilegiano il gusto, l'accessibilità e l'autenticità dell'esperienza rispetto alle convenzioni.
A cambiare è stato anche il programma Educational. La nuova filosofia Heads, Hearts & Tails ha organizzato la formazione attorno a tre dimensioni complementari: innovazione e creatività, attenzione alle persone e alla cultura del lavoro, competenze pratiche per la gestione quotidiana dei locali. Un approccio che ha trovato una delle sue espressioni nella BCB Embassy, lo spazio che ha riunito il palco principale dell'Education e un bar internazionale affidato al team del FOCO di Barcellona, con un'offerta orientata anche al mondo No & Low. L'obiettivo era rendere la formazione più accessibile, partecipativa e vicina alle esigenze dei professionisti. «La formazione va ben oltre la semplice condivisione di conoscenze o l'insegnamento di competenze», ha osservato Priyankah Blah, direttrice dell'Education di BCB. Significa anche riunire le persone, mettere in discussione le proprie convinzioni e imparare dalle esperienze reciproche. Un messaggio che sembra fare eco, quasi involontariamente, a quanto emerso durante l'Executive Lunch di Bargiornale.
E il cambiamento continuerà. BCB ha infatti annunciato che l'edizione 2027 si svolgerà il 4 e 5 ottobre, passando da tre a due giornate, con un'impostazione maggiormente orientata al business. Più attenzione agli hosted buyer, un Business Hub dedicato, networking qualificato e contenuti formativi selezionati. Non una rinuncia alla dimensione culturale della manifestazione, ma il tentativo di renderla ancora più funzionale alle esigenze di un'industria che deve fare i conti con nuove priorità. In altre parole, meno dispersione e più occasioni per incontrarsi davvero.
Il primo mattone
C'è una riflessione di Tommaso Ondeggia, emersa durante il confronto berlinese, che merita di accompagnarci fuori dai padiglioni della fiera. Quando incontriamo uno sconosciuto, osserva, compiamo un piccolo atto di fiducia. Non sappiamo chi abbiamo davanti, eppure siamo disposti ad aprire una conversazione, ad ascoltare e magari a costruire una relazione. «L'ospitalità non dipende dalle dimensioni della struttura, ma dalla qualità delle relazioni che sappiamo creare». Vale per il grande albergo e per il piccolo bar indipendente. Ma vale anche per un intero settore economico. Perché nessuna impresa, per quanto importante, può permettersi di guardare al futuro senza confrontarsi con chi quel futuro contribuisce a costruirlo ogni giorno.
L'Executive Lunch di Berlino ha rappresentato per Bargiornale l'inizio di un percorso che vogliamo sviluppare e rafforzare: creare occasioni di confronto diretto tra i protagonisti della hospitality industry e della food & beverage industry, mettendo in relazione esperienze, competenze e visioni. Con la convinzione che, in una fase di profonda evoluzione del mercato, conoscersi meglio possa diventare una delle condizioni per crescere insieme. Perché i prodotti si possono comprare. Le competenze si possono imparare. Le relazioni, invece, bisogna costruirle. E per cominciare, qualche volta, basta sedersi allo stesso tavolo.
