La miscela in Italia nasce come blend di caffè di diversi Paesi produttori, per ottenere un espresso con un profilo sensoriale equilibrato e costante nel tempo: al suo interno, ogni origine ha caratteristiche proprie come acidità, corpo, dolcezza, aromi. «Non si può definire una “miscela italiana” in modo univoco - spiega Elisabetta Milani, responsabile marketing e comunicazione di Caffè Milani-: lungo la Penisola ci sono preferenze di gusto e di gradi di tostatura diverse. In generale, al Nord si predilige una tazza dolce e bilanciata, al Sud più corposa e densa. Questa realtà chiede al torrefattore la capacità di interpretare al meglio i gusti regionali e al barista di conoscere a fondo il proprio contesto prima di scegliere la miscela».
Dunque, non esiste una miscela “giusta” in assoluto, ma quella più coerente con l’identità del locale e le aspettative del cliente. Per fare la scelta migliore è utile un sopralluogo in torrefazione con assaggi e anche un corso, al fine di conoscere il mondo del caffè e ciò che si offrirà. È importante anche richiedere la sua scheda prodotto con la composizione e il profilo sensoriale, meglio se accompagnati da un vademecum operativo con la ricetta (grammi/temperatura/tempo di estrazione) e le principali operazioni quotidiane da svolgere al banco bar. In Italia non è semplice accontentare il cliente, che richiede espressi lunghi, corti, macchiati caldi, con tanta o senza schiuma e molto altro. «Il barista non deve solo soddisfare richieste, ma anche trasmettere valore, guidando il cliente verso un’esperienza di qualità - sottolinea Milani -. Per preparare un espresso o un cappuccino a regola d’arte ci sono parametri precisi; modificarli troppo rischia di compromettere l’equilibrio e la qualità in tazza. È quindi importante che il barista ascolti il cliente, ma al contempo lo educhi a rispettare dosi, volumi, temperature. La competenza e la passionedel barista potranno invogliare ad acquistare al bar caffè in grani, macinato, in cialde o capsule».
Infine la questione prezzo, che coinvolge più fattori: costo del caffè, personale, affitto, energia, gestione del locale. È realistico dire che il costo della tazzina dovrebbe essere superiore alla media attuale, purché l’aumento vada di pari passo con la qualità, che il barista deve conoscere ed esaltare.
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La conservazione ottimale del caffè tostato
- Stoccaggio Riporre le confezioni in un ambiente fresco, lontano da luci e fonti di calore, come led, sole diretto, finestre
- Consumo Dopo l’apertura, esaurire i chicchi di caffè in tempi brevi (1-2 giorni al massimo) per evitare l’ossidazione e il rilascio di oli
- Macinatura I chicchi vanno macinati preferibilmente al momento; non lasciare il macinato a lungo nella tramoggia, dove perde aromi rapidamente
- Pulizia Mantenere la campana del macinacaffè pulita e mai piena, così che il prodotto non prenda troppa aria e non rilasci oli
- Magazzino Gestire le scorte con attenzione, al fine di potere utilizzare sempre caffè freschi di tostatura, che sono più aromatici.
Le regole per servire un espresso eccellente
- Partnership Privilegiare fornitori che hanno come obiettivo la qualità della materia prima e la costanza del prodotto nel tempo
- Manutenzione Conservare con cura il caffè e pulire periodicamente le apparecchiature affinché non trasmettano sentori negativi
- Verifiche Controllare e se necessario regolare ogni giorno la macinatura e la temperatura di erogazione per mantenere equilibrio in tazza
- Estrazione Curare con attenzione l’estrazione. Sfruttare i 25 secondi di erogazione per dialogare con il cliente, trasformando il servizio in un’esperienza coinvolgente.
