La carne è di gran moda e i ristoratori inseguono il trend. Ma c’è anche chi alla carne è votato da tempi non sospetti, con una aspirazione chiara all’alta qualità. È questo il cardine su cui si impernia il menu del nuovo Baguttino - Alta carne, a Milano. Il locale infatti fa capo alla società Mac, fondata da Antonio e Federico Marasco, Fabrizio Cardamone e Gianluca Lotta, gli stessi che nel 2011 hanno aperto a Torino la prima Hamburgheria di Eataly. Gente che di carne di qualità se ne intende. Nel nuovo ristorante, dunque, la fanno da padrone hamburger e costate, tartare e scottadito. Ma anche agnolotti del plin e tajarin, vitello tonnato e bunet.
“Altro…”
In altre parole, carni di alto profilo (di Presidi Slow Food e dell’associazione di allevatori piemontesi di carne Fassona La Granda) e la grande tradizione gastronomica piemontese. Il ristorante prosegue nella scia della storica Trattoria Bagutta (la stessa dove nel 1926 fu ideato l’omonimo premio letterario, tutt’ora vivo e vegeto), ovviamente in via Bagutta 18, nel cuore del quadrilatero della moda milanese. Un locale accogliente, dove gli arredi (Costa Group) sono sì di oggi, ma con un chiaro gusto vintage, fra cuoio e boiserie, legni intarsiati e mattoni a vista, contornati - alle pareti - di innumerevoli “memorabilia” del famoso premio letterario. In sala il responsabile Angelo Di Stefano, in cucina lo chef Paco Pastucci, a soddisfare le esigenze dei circa 65 coperti del ristorante (addetti totali 10 tra sala e cucina). La carne di qualità e una vasta selezione di hamburger gourmet sono voci chiave del menu: ad esempio la Cruda de La Granda fra gli antipasti, accanto a insalata russa home made, alle polpettine milanesi, i Mondeghili, affiancati dai taglieri di salumi sempre de La Granda, firmati dal maestro norcino cuneese Beppe Dho (solo da suini maturi, nati e allevati in Italia). E poi il Controfiletto di carré frollato 40 giorni alla griglia, piuttosto che gli Scottadito di agnello o gli hamburger di Fassona piemontese come il Panciotto (pancetta affumicata naturale de La Granda, insalata e pomodoro, 17 euro) o il GorgoGiotto (gorgonzola Naturale di Mario Costa e cipolla rossa di Tropea, sempre a 17 euro). M.B.
