Sigep

Bargiornale e Dolcegiornale: i nostri eventi al Sigep

Con il Sigepdal 18 al 22 gennaio – Rimini diventa la capitale del gelato, della pasticceria, della panificazione artigianale e del caffè. Un appuntamento che si rinnova anche quest’anno con gare, incontri e dibattiti organizzati dalle nostre testate Bargiornale e Dolcegiornale: una serie di appuntamenti imperdibili da segnare in agenda! Ecco quali. Si comincia il giorno 21: l’appuntamento è alle 11 allo stand Debic-FrieslandCampina Italy per la finale del concorso Sweet&Shake Cup, volto a valorizzare l’uso della panna in miscelazione (Pad. B5 stand 120). Ancora: sempre il 21, alle 14,40 è la volta dell’appuntamento con gli 8 concorrenti della finalissima del concorso Artista del Panino, organizzato da Vandemoortele e Agritech e Bargiornale (Pad B7 stand 080).

  • “Altro…”

    Nella nuova area Vision Plaza (Hall Sud) invece, sono in programma una serie di incontri dedicati a illustrare i macro trend del settore. Sabato 18 gennaio alle 14 è in programma il workshop “Stato dell’arte e prospettive nel mercato spagnolo del gelato: il ruolo delle catene”, un intervento a cura di Sistema Gelato con la media partnership di Dolcegiornale. Sempre il giorno 18, alle 16,30, il dibattito ”Chiediamo un prezzo equo per l’espresso”, a cura di Bargiornale, con interventi di protagonisti del mondo caffè e condotto dalla giornalista di Bargiornale Nadia Rossi. Lunedì 20 alle 14,30, presso lo stand di Bargiornale e Dolcegiornale (Hall Sud – pad 004) si terrà un coinvolgente talk show con i tre vincitori della edizione 2019 di Panettone Day: Francesco Bertolini della pasticceria Casa del dolce, di San Bonifacio (Vr), che ha ottenuto il primo premio nella categoria “Panettone tradizionale”, Matteo Frigeni della pasticceria Capriccio di Presezzo (Bg), vincitore della categoria “Panettone creativo dolce”, e Domenico Napoleone della pasticceria F.lli Napoleone di Rieti, vincitore della categoria “Panettone al cioccolato Ruby”. Infine, il 21 gennaio, alle 14, “Il gelato delivery, spiegato bene”, un intervento cura di Sistema Gelato con la media partnership di Dolcegiornale (area Vision Plaza, Hall Sud). M.B.

Artista del panino, cresce l’attesa per la finale

Si terrà il 21 gennaio a Rimini, durante il Sigep, la finalissima dell’edizione 2019 del concorso Artista del Panino. Si svolgerà, con inizio alle ore 14,50, presso lo stand Vandemoortele e Agritech (padiglione B7 stand 080) e vedrà gareggiare tra loro gli otto finalisti scelti durante le quattro tappe che si sono tenute a Milano, Roma, Matera e Verona lo scorso autunno.

  • “Altro…”

    Gli otto finalisti dovranno ovviamente ripetere le ricette che hanno preparato durante le semifinali davanti a una giuria super qualificata formata da Barbara Rizzardini, direttrice dell’Accademia del Panino Italiano, Max Mariola, chef, scrittore e conduttore televisivo, e Ivano Ricchebono, chef e docente Alma. Ma il vincitore non sarà proclamato dopo questa fase che è solo la prima parte del concorso e che serve a decretare due superfinalisti. Questi gareggeranno tra loro e dovranno preparare al momento un panino utilizzando un paniere di ingredienti che sarà rivelato loro solo qualche istante prima. Stessi ingredienti per entrambi e un solo obiettivo: preparare il panino migliore e diventare il quarto Artista del Panino della storia. Condurrà la finale la brava e simpatica Valentina Scarnecchia (nella foto in alto) che ha anche guidato le semifinali girovagando per l’Italia con il team di Vandemoortele/Agritech, Accademia del panino italiano e Bargiornale, gli artefici di un concorso sempre più partecipato e ambito.
    R.Ba.

Clicca sulle foto e scopri la giuria

Barbara Rizzardini

Ha papille allenate la direttrice dell’Accademia del Panino Italiano che, oltre all’impegno “sul campo” è anche tra gli artefici della creazione della prima biblioteca italiana dedicata al panino, con ben 1.500 volumi

Max Mariola

È scrittore, conduttore di vari programmi televisivi (tra cui “I panini li fa Max” e “Sfida al panino gourmet”) e, naturalmente, chef (è anche supervisore della ristorazione degli alberghi della catena Boscolo)

Ivano Ricchebono

È lo chef del Ristorante The Cook a Genova Nervi, una stella Michelin dal 2010. Dal 2013 è docente presso la Scuola internazionale di Cucina di Alma. È anche ospite fisso alla “Prova del cuoco” su Rai 1 con Antonella Clerici

Sweet&Shake Cup 2020: la giuria è super

Una new entry di rilievo, due grandi conferme e due giudici d’onore: sarà una giuria d’eccezione a scegliere i due vincitori della seconda edizione della Sweet&Shake Cup, in programma al Sigep di Rimini martedì 21 gennaio 2020 dalle ore 11 presso lo stand Debic (pad. B5 stand 120). Una giuria che rende onore ai 100 anni di storia del marchio, che comincerà i festeggiamenti al termine del concorso con i drink realizzati dai due vincitori della prima edizione, Marco Pipp e Lucio Serafino, quest’anno presenti in veste di giudici d’onore.

  • “Altro…”

    La formazione base della giuria del premio è quella messa a punto fin dalla prima edizione: un bartender, un barista (con grande esperienza di miscelazione) e un pasticcere, a rappresentare le tre professioni che meglio possono valutare la qualità del lavoro fatto dai finalisti, chiamati a creare nuovi drink che prevedono l’utilizzo della panna, liquida o spray. Il bartender è Daniele Gentili, anni di lavoro accanto allo stellato Marco Martini a sperimentare connessioni e commistioni tra bar e cucina. Specialista di commistioni è anche Davide Spinelli, nato barman, diventato barista e oggi tra i più esperti nella miscelazione a base caffè. Completa il quadro Andrea Bonati, pasticcere fuori dagli schemi con la sua pasticceria interamente senza glutine. Tre sperimentatori d’eccellenza per valutare chi, tra i sei finalisti, avrà meglio interpretato la sfida di creare nuovi drink a base panna. Due le categorie in gara: Sweet drink e Coffee mix. A contendersi il premio nella categoria Sweet drink saranno Jordy Di Leone, Dario Ormeo e Luca Menegazzo; i tre finalisti di Coffe mix saranno invece Antonio Destino, Gian Maria Ciardulli e Omar Corgnati. A.M.

Senti come “suona” la nuova carta di Baritalia

Ladies and gentlemen all’ascolto, dopo le tre entusiasmanti tappe dell’edizione 2019, ecco a voi le 33 hit (cocktail) che sono entrati di diritto nella Carta delle Carte di Baritalia “Top of the Pops”I drink sono stati suddivisi in sei sezioni con ricette abbinate a pezzi forti, anzi gettonatissimi, della musica Pop. Le Spice Girls e la loro Wannabe fanno da colonna sonora agli Speziati; Bitter Sweet Symphony dei Verve è la musica ideale per i Dolceamari; i Kool & The Gang vi trascineranno in pista con Fresh abbinata alla categoria dei Freschi; i Fool’s Garden, meglio noti per il loro riempipista Lemon Tree, suoneranno e canteranno i drink Agrumati; per gli Alto Volume niente di meglio che gli immortali Rolling Stones con la loro Sympathy for the Devil. La Carta di Baritalia si conclude in dolcezza con la famosa Sweet Dreams degli Eurythmics abbinata ai DolciUn cocktail menu unico che raccoglie solo il meglio dei drink presentati nelle tappe di Roma, Bari e Milano di Baritalia 2019. Da leggere, stampare e (non fate i gelosi) da condividere con il vostro staff e i clienti più affezionati. Ah, dimenticavamo, tutte le ricette complete di ingredienti, dosi, garnish e metodo di preparazione le trovate su Bargiornale Cocktail Pro, la nostra app pensata non solo per i professionisti, ma per tutti i cultori delle misture.

Baguttino, carni e cucina piemontese a go go

La carne è di gran moda e i ristoratori inseguono il trend. Ma c’è anche chi alla carne è votato da tempi non sospetti, con una aspirazione chiara all’alta qualità. È questo il cardine su cui si impernia il menu del nuovo Baguttino – Alta carne, a Milano. Il locale infatti fa capo alla società Mac, fondata da Antonio e Federico Marasco, Fabrizio Cardamone e Gianluca Lotta, gli stessi che nel 2011 hanno aperto a Torino la prima Hamburgheria di Eataly. Gente che di carne di qualità se ne intende. Nel nuovo ristorante, dunque, la fanno da padrone hamburger e costate, tartare e scottadito. Ma anche agnolotti del plin e tajarin, vitello tonnato e bunet.

  • “Altro…”

    In altre parole, carni di alto profilo (di Presidi Slow Food e dell’associazione di allevatori piemontesi di carne Fassona La Granda) e la grande tradizione gastronomica piemontese. Il ristorante prosegue nella scia della storica Trattoria Bagutta (la stessa dove nel 1926 fu ideato l’omonimo premio letterario, tutt’ora vivo e vegeto), ovviamente in via Bagutta 18, nel cuore del quadrilatero della moda milanese. Un locale accogliente, dove gli arredi (Costa Group) sono sì di oggi, ma con un chiaro gusto vintage, fra cuoio e boiserie, legni intarsiati e mattoni a vista, contornati – alle pareti – di innumerevoli “memorabilia” del famoso premio letterario. In sala il responsabile Angelo Di Stefano, in cucina lo chef Paco Pastucci, a soddisfare le esigenze dei circa 65 coperti del ristorante (addetti totali 10 tra sala e cucina). La carne di qualità e una vasta selezione di hamburger gourmet sono voci chiave del menu: ad esempio la Cruda de La Granda fra gli antipasti, accanto a insalata russa home made, alle polpettine milanesi, i Mondeghili, affiancati dai taglieri di salumi sempre de La Granda, firmati dal maestro norcino cuneese Beppe Dho (solo da suini maturi, nati e allevati in Italia). E poi il Controfiletto di carré frollato 40 giorni alla griglia, piuttosto che gli Scottadito di agnello o gli hamburger di Fassona piemontese come il Panciotto (pancetta affumicata naturale de La Granda, insalata e pomodoro, 17 euro) o il GorgoGiotto (gorgonzola Naturale di Mario Costa e cipolla rossa di Tropea, sempre a 17 euro). M.B.

Iyo Aalto, l’experience nipponica più autentica è a Porta Nuova

Dove se non a Milano poteva essere aperto Iyo Aalto,il secondo locale dell’omonimo gruppo nipponico dopo Iyo Taste Experience, l’unico ristorante giapponese premiato con una stella Michelin in Italia.  E in quale zona se non nel quartiere di Porta Nuova, il più contemporaneo e internazionale della città. Un ristorante, quello progettato dall’architetto Maurizio Lai, al primo piano della Torre Solaria in piazza Alvar Aalto (da cui prende nome), che rispecchia l’esperienza gastronomica voluta dall’imprenditore Claudio Liu, classe 1982, e dove la tradizione nipponica viene evocata senza stereotipi e luoghi comuni. Così la tradizione edomae zushi e i più contemporanei sapori della cucina del Sol Levante trovano nel banco sushi e nell’elegante ristorante, rispettivamente i luoghi d’azione dei sushi master Masashi Suzuki e Luciano Yamashita e dello chef Domenico Zizzi.

  • “Altro…”

    Edomae zushi è l’insieme di rituali rigorosi nati a Tokio all’inizio dell’Ottocento, che si basa sulla stagionalità e la selezione quotidiana del pesce più pregiato e del riso. Un rito messo in atto attraverso un percorso (omakase letteralmente “lascia fare a me”) scelto ogni giorno dai sushi master che alterna nigiri, serviti secondo una rigorosa stagionalità, e una sequenza progressiva di grassezza e umami, ad assaggi di cucina al vapore o ai fumi di una griglia robatayaki accompagnati da abbinamenti di vino, sake e tè. Ukiyo (mondo fluttuante) è invece il menu degustazione in 9 passaggi del ristorante gastronomico, in base alla stagione e alla disponibilità quotidiana, che viene servito nel ristorante a tutti i commensali dello stesso tavolo. Per accompagnare le due esperienze gastronomiche (banco sushi e ristorante gastronomico), il primo maitre e head sommelier Savio Bina ha selezionato vini, sake, tè, distillati, liquori e whisky giapponesi. La carta dei vini conta su 600 referenze, con una predilezione per la Borgogna, le bollicine, lo Champagne e i vini biodinamici. Avveniristica la  cantina a parete su misura che collega la sala e il sushi banco alla cucina a vista. Si tratta di una tra le più grandi mai realizzate: misura 3,5 metri per 10 metri e può ospitare fino a 1.600 bottiglie, con 6 diverse zone di temperatura. (foto Andrea Martiradonna). M.T.

A Roma nasce Latta, tempio della fermentazione

A Roma, nel quartiere Ostiense apre Latta Fermenti e Miscele, spazio sperimentale e con un’innovativa proposta dedicata alla fermentazione. Il nuovo locale si trova in via Antonio Pacinotti 83 ed è stato ricavato grazie a un sapiente lavoro di trasformazione di una parte del complesso industriale degli ex Mulini Biondi. A dare vita a questo progetto innovativo, un gruppo di appassionati famosi nel mondo della birra e della miscelazione, che ha unito forze e conoscenze. Sono Leonardo Di Vincenzo, Paolo Bertani e la squadra del Jerry Thomas Project. Il locale, 250 mq articolati in tre sale, si presenta come un luogo moderno ispirato ai soda bar americani degli anni ’50 e propone fermentati, miscele, sidri, birra e vini naturali, tutto alla spina. E a breve i fermentati saranno messi in lattina, sul posto, così i clienti potranno decidere di consumarli anche a casa.

  • “Altro…”

    Latta lavorerà sulla fermentazione in un piccolo laboratorio dedicato che consentirà di studiarla e approfondirla controllando la qualità. L’evoluzione sarà continua e farà “risuonare” nelle latte storie di miscelati, di birra e anche di vino, nuova avventura di Leonardo Di Vincenzo nella tenuta pugliese Masseria La Cattiva a Sammichele di Bari. Spiegano, in anteprima a Webar di Bargiornale, Alessandro Procoli (Jerry Thomas Project) e Paolo Bertani: «Ci ha subito affascinati l’idea di creare uno spazio nuovo e fruibile in cui far ritrovare le persone, tra gli spazi ristrutturati di un mulino industriale. Poi abbiamo cercato la sostenibilità e ci è venuta in mente la lattina. Latta richiama il contenitore in cui i fermentati saranno prodotti».

    Giro del mondo tra drink e aromatizzazioni

    Aggiungono e precisano Roberto Artusio e Michele Garofalo del Jerry Thomas e Leonardo Di Vincenzo: «Ci siamo entusiasmati all’idea di fare il giro del mondo con bevande fermentate diverse da birra e vino e di ricreare il flavor dei cocktail classici attraverso le fermentazioni. Sei saranno le materie prime utilizzate per ottenere una fonte zuccherina: zucchero di canna, riso, sciroppo d’agave, mele o frutta, miele e malto di cereali. La combinazione di questi elementi o la selezione di una soltanto sarà la base sulla quale costruire la nostra bevanda. Le ispirazioni vanno dall’idromele al sidro, dal makgeolli coreano al pulque o tepache messicani. Mentre le aromatizzazioni saranno ispirate al mondo dei cocktail, ai profumi evocativi di un Gin Sour, un Aviation oppure un Paloma. Per ottenere le aromatizzazioni utilizzeremo infatti erbe e spezie che si ritrovano nel gin, nei bitter, nei vermut o comunque utilizzate nella miscelazione. L’obiettivo è ottenere delle bevande intriganti, ma allo stesso tempo equilibrate e facili da bere. Poi ci saranno i fermentati non alcolici, su quelli regna la kombucha, ci divertiremo a creare il Mojito Kombucha, a base di menta e zucchero di canna, per chi desidera un Mojito senza alcol».

    In carta anche club sandwich e hot dog

    Ai drink fermentati si aggiunge una semplice ed immediata lista di highball. Dieci drink super pop come Bitter & Soda, Americano, Gin & Tonic, Moscow Mule, Gin Mule, Cuba Libre.  Anche in cucina si utilizzano i fermentati preparati dallo chef Marco Moroni. Per quanto riguarda il food, in carta tredici proposte tra cui hot-dog di wurstel artigianali serviti con salse fatte in casa, pastrami club sandwich, saccottino di coda alla vaccinara, tacos porchetta e puntarelle, bun alla lingua tonnata. I prezzi per le proposte food variano dai 5 ai 12 euro, quelli dei drink da 5 a 10 euro. Un’ultima importante annotazione merita il progetto architettonico, dal carattere deciso e minimale, curato dallo studio di architettura B15A. Muri in tufo, volte in mattoni e quattro ampie arcate ospitano la cucina, la sala, il bar con bancone e spine e la sala. Latta si distingue per gli arredi ed elementi in vetro e metallo, i tavoli in alluminio e per un particolare unico: i contenitori geometrici per erbe, aromi, spezie, profumi e miscele, ispirati alle opere dell’artista statunitense Donald Judd (foto drink e food: Alberto Blasetti). S.N.

Drink Team 2020 candidature aperte!

Candidature aperte fino al 31 gennaio per il Drink Team 2020. La nuova squadra di Bargiornale si occuperà di fare ricerca sui cosiddetti modern classics, cocktail in tanti casi popolari in Italia e, in altri poco, (ingiustamente) conosciuti. Il Drink Team dovrà confrontarsi con 9 must contemporanei. Scopri quali!

  • “Altro…”

    In ordine di apparizione, dal mese di maggio, ci occuperemo Old Cuban (di Audrey Sanders 2001), poi Paper Plane (Sam Ross, 2007), Porn Star Martini (Douglas Ankrah, 2002), Negroni Sbagliato (Mirko Stocchetto, 1972), Espresso Martini (Dick Bradsell, 1983), Gin Gin Mule (Audrey Sanders, 2000), Cosmopolitan (Toby Cecchini, 1988), Breakfast Martini (Salvatore Calabrese, 1996), Paloma (Don Javier Delgado). Come da tre anni a questa parte daremo la possibilità di candidarsi a tutti i bartender professionisti. La rosa della squadra 2020 sarà composta in tre fasi: autocandidatura; selezione da parte di coloro, da qui in poi “senatori”, che hanno fatto già parte del Drink Team; voto on line basato sulla short list di 24 candidati scaturita dalle preferenze espresse dai bartender che, dal 2012 al 2019, hanno fatto parte del Drink Team. Per cercare di trovare il punto di equilibrio tra le preferenze degli addetti ai lavori e del pubblico generico continueremo a dare pesi diversi alle due votazioni. Il voto dei senatori del Drink Team peserà per il 60%, quello del pubblico per il 40%. Per ultimo, ma non per importanza, anche per l’edizione 2020 riproporremo la fortunata rubrica curata da Daniele Gentili dedicata al food pairing e al fruttuoso sodalizio tra alta cucina e alta miscelazione.

    Leggi il regolamento ufficiale

    Tutti i bartender professionisti potranno candidarsi compilando, entro il 31 gennaio, l’apposito modulo online.

    • Non possono essere candidati né autocandidarsi coloro che hanno già fatto parte del Drink Team

    • Possono essere candidati o candidarsi coloro che, pur essendo stati candidati negli anni passati, non sono entrati a far parte del Drink Team

    • Ciascun “senatore” (ex componente delle precedenti otto edizioni del Drink Team) potrà indicare, dalla lista dei candidati, fino a 10 preferenze, cui attribuirà un punteggio decrescente da 10 a 1. I 24 che avranno ottenuto i punteggi più alti saranno candidati ufficiali al Drink Team 2020

    • Sarà successivamente pubblicata su tutti i nostri media la shortlist dei 24 candidati

    • Dal 26 febbraio al 16 marzo si aprirà il voto on line. Gli addetti ai lavori potranno scegliere fino a 3 tra i 24 candidati selezionati nella short list dai senatori del Drink Team. I 12 più votati entreranno a far parte del nuovo Drink Team

    • Il voto dei senatori del Drink Team peserà per il 60%, quello del voto on line il 40%

    • Il nuovo Drink Team sarà presentato debutterà con le proprie ricette dal numero di maggio 2020. S.N.

Hai tempo fino al 31 gennaio 2020

Vermouth e liquori, la leadership è tricolore

Sono uscite le attesissime classifiche del beverage mondiale sui buying habits dei migliori bar al mondo stilate dall’autorevole magazine britannico Drinks International e raccolte nel 2020 Annual Brands Report (il rapporto è visionabile e scaricabile al seguente link). Si tratta di top ten di distillati, liquori, vini, acque, acque toniche e birre stilate in base a una doppia graduatoria: quella del best selling, tenendo come indicatori il grado di apprezzamento e i volumi di vendita registrati dai locali interpellati e quella dei top trending, che premia invece i brand di maggior tendenza e popolarità. Le classifiche sono stilate in base a un sondaggio effettuato a un panel di professionisti del bartending di tutto il mondo (proprietari di locali, bar manager, bartender) sulle tre etichette più vendute, più apprezzate o popolari nei loro rispettivi locali. Quest’anno il panel era costituito da 109 top bar di 38 Paesi: un panel rappresentativo dell’aristocrazia della mixology mondiale (si tratta dei vincitori o dei candidati di prestigiosi riconoscimenti internazionali come The World’s 50 Best Bars o Tales of The Cocktail’s Spirited Awards). Per quanto riguarda la categoria “Vermouth”, a posizionarsi in vetta alla classifica dei marchi più venduti, ben tre brand tricolori: Cocchi, Carpano Antica Formula (F.lli Branca) e Martini.

  • “Altro…”

    Per Cocchi, storico Vermouth di Torino, si tratta di una performance straordinaria: in quanto non solo guadagna il primo posto nella classica dei best selling, l’anno scorso si è era piazzato al terzo posto dietro a Carpano Antica Formula e Martini, ma si impone anche in quella dei vermouth di tendenza davanti a Mancino e a Carpano Antica Formula, rispettivamente al secondo e terzo posto. Sebbene risulti netta la supremazia dei vermouth italiani (nella classifica dei best selling, 6 brand su 10 sono tricolori), la presenza di specialità francesi non è affatto trascurabile con Dolin, il più gettonato tra i marchi transalpini, al quarto posto in entrambe le classifiche. Inoltre, nella top ten dei best selling figura anche un vermouth di origine tedesca Belsazar, all’ottavo posto, che conferma l’internazionalità di una categoria che potrebbe in futuro vedere l’emergere di nuovi concorrenti non italiani. Anche la categoria “Liquori” parla italiano con al primo posto Campari sia nella graduatoria dei best selling brands, sia in quella dei top trending. Al secondo posto della classifica dei marchi più di tendenza si piazza un’altra gloria tricolore, Italicus, il famoso rosolio al bergamotto creato da Giuseppe Gallo, mentre Luxardo occupa la decima posizione nella classifica dei liquori più venduti dai locali top. Da segnalare che Campari è anche l’unico brand italiano a spiccare anche nella speciale classifica Bartenders’ Choice, graduatoria stilata chiedendo ai bar manager a quale brand, a prescindere dalle performance di vendita, si sentano più vicini. E Campari si piazza al sesto posto dietro solo, in ordine decrescente, a Plantation, Tanqueray, Monkey 47, Beefeater e Fortaleza. C.B.

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