Ristoranti – Imprese del Gusto maggio 2010

3 Maggio 2010

Archivio Copertine Horeca –

News18 Idee Pranzo d’affari in 50’ alla Locanda Margon, ristorante di Cantine Ferrari a Trento. 19. I locali del gruppo Ethos promossi in eco-sostenibilità.20 Professione Molti gli incidenti sul lavoro nel settore della ristorazione. Lo spiega una ricerca. 22 Autori La cena che ti cambia la vita? Al Combal.Zero di Davide Scabin, a Rivoli. 23. Tutti i segreti dei coltelli in un libro.24 Tipicità L’evento Terre d’Acqua a Rovigo svela i tesori gastronomici dei…

News
18 Idee Pranzo d’affari in 50’ alla Locanda Margon, ristorante di Cantine Ferrari a Trento.
19. I locali del gruppo Ethos promossi in eco-sostenibilità.
20 Professione Molti gli incidenti sul lavoro nel settore della ristorazione. Lo spiega una ricerca.
22 Autori La cena che ti cambia la vita? Al Combal.Zero di Davide Scabin, a Rivoli.
23. Tutti i segreti dei coltelli in un libro.
24 Tipicità L’evento Terre d’Acqua a Rovigo svela i tesori gastronomici dei delta fluviali.
25 Beverage 35 caffè italiani sono di qualità. La conferma da Coffee Experience al Vinitaly.
43 Aziende&mercati Il 2009 è ok solo per le bollicine.
44. La crisi fa selezione nelle cantine.
46 Vino e social network, lavori in corso.
48 Alleanza virtuosa tra Carpenè e Giv.
49 Campari, la storia del bere italiano.
50 Alla ristorazione manca il fatturato di 8.000 imprese. 51. Speck Alto Adige, riflessioni sull’Igp.
66 Vino&territori I nuovi Prosecchi a Vino in Villa.
67 Vino&cantine Più qualità nell’Italia del Vino.
68 Vino&eventi Il Piemonte si promuove.
69 Vino&accessori Valdo reinventa il sorbetto.
Rubriche
9 il gastronauta Riflessioni di Davide Paolini sulla necessità del settore di far squadra.
19 perché Accogliere single e vegetariani, dare risposte veritiere: le opinioni di Martino Ragusa.
Ristorazione
10 Cibo, stella della design week
Al Salone del mobile milanese protagonista l’accoppiata food e design.
12 Nuovi forni, facili e intelligenti
I modelli di ultima generazione riconoscono il cibo, impostano le cotture, svolgono più funzioni. E hanno rivoluzionato il modo di lavorare in cucina.
26 Formula ristopizzeria
Pizze gourmet con ingredienti regionali e fritti creativi. I veri punti di forza della “Gatta Mangiona”, a Roma.
30 Formula top restaurant
Ristorante gourmet più bistrot: è la nuova idea di cucina vegetariana di Pietro Leeman, che a Milano apre Joia Kitchen.
Fare impresa
33 Torna il menu a voce
Le carte lunghe e complesse hanno fatto il loro tempo. Si torna a menu semplici, anche comunicati a voce, indicatori di genuinità.
34 Audit, strumento di controllo
Un test di autovalutazione aiuta ad analizzare alcuni importanti indicatori, prima che il locale possa entrare in crisi.
36 Regole utili per creare siti web
Il sito di un locale deve dare informazioni chiare, semplici, veloci. I punti salienti da tenere in considerazione (1).
38 Gestire i reclami in 4 mosse
Se il cliente protesta ci sono indicazioni che aiutano ad affrontare la situazione.
39 Sicurezza sul posto di lavoro
Quali sono le responsabilità del ristoratore e le modalità per essere a norma.
40 Vini rosati, da gestire con cura
Dal vino rosato grandi soddisfazioni in tavola grazie alla varietà degli abbinamenti. Da bere nell’anno, con un magazzino snello.
42 Arriva il nuovo redditometro
Novità in vista per gli studi di settore. E sono in esame efficaci sistemi anti evasione.
Made in Italy
52 100 mila cuochi, il nostro patrimonio
Il valore della cucina italiana si fonda sulla artigianalità di cuochi di buonsenso.
56 La svolta dell’olio Alta Qualità
Per promuovere l’extravergine al ristorante si punta su filiera e nuove tecnologie.
58 Gallina padovana, carne stellata
Salvata dall’estinzione, ora approda ai gourmet del Molino Stucky Hilton (Ve).
60 Vini e liquori, selezione Vinitaly
Dalla Fiera veronese, una scelta di vini, liquori e distillati nuovi sul mercato.
70 Meno impatto ambientale in vigna
Nasce il primo sistema italiano per ridurre le emissioni di anidride carbonica.
72 Vini e cucina top in Laguna
Si chiama Venissa il nuovo ristorante di Bisol a Mazzorbo. Lo chef è Paola Budel.
74 Nuovo pack per La Montina
Restyling per le bottiglie della Casa fran ciacortina, che celebra i suoi 20 anni.
76 Torre Rosazza e i vini autoctoni
La Casa friulana non guarda alle mode e punta ai valori dei vini del territorio.
Strumenti
16 Piccoli accessori di cucina C’è un vero boom di piccole attrezzature di cucina che facilitano la vita del professionista. Massima resa con poca spesa.
94 Da Amuchina, sistema di lavaggio Nuove pastiglie per lavastoviglie Amuchina Professional, che lavano e sanificano.
94 Con Vito l’olio dura di più Vito Olio Pulito è un sistema filtrante che prolunga la vita dell’olio di frittura.
Food&Beverage
90 ABC del banchetto perfetto
Prodotto, posizione, persone, profitti, cardini della buona gestione dei banchetti.
93 Misto fiori liofilizzati Greci
Per decorare piatti dolci e salati, i fiori commestibili sono una comoda soluzione.
Drink List
79 Tasting
Vino del mese è il Dolcetto d’Alba Doc 2009 prodotto da Mirafiore & Fontanafredda.
80 Vini gialli, gran carattere
Profumati e intensi, raccontano il terroir e si prestano ad abbinamenti eclettici.
82 La Barbera, regina piemontese
Tre declinazioni della generosa Barbera: dal Monferrato, da Asti e da Alba.
84 Minerali di montagna
Dalle Alpi lombarde le acque per i ristoranti. Dotate pure di un bel “vestito”.
86 Frutta e low alcol nel dopocena
Liquori “gentili” a base di frutta e una nuova crema poco alcolica allo yogurt.
88 Caffè espresso
Tasting di miscele a base Arabica e un approfondimento sulla crema dell’espresso.

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Bargiornale maggio 2010

Sandra Salvucci

3 Maggio 2010

Archivio copertine Horeca –

Localicase history12 Flairhouse, Villafranca di Verona (Vr). Lo show è alla casa del flair20 Pasticceria Di Dato, Angri (Sa). Il matrimonio tra drink e dessert24 Lab American Bar&More, Senigallia (An) Laboratorio e palestra di talentidal mondo28 Guida alle migliori one night. Rompono con l’atmosfera abituale e diventano appuntamenti in grado di fare la fortuna del locale34 Negli States stanno tornando di moda i bar del Proibizionismo38 L’alleanza nel nome del business tra…

Locali
case history
12 Flairhouse, Villafranca di Verona (Vr). Lo show è alla casa del flair
20 Pasticceria Di Dato, Angri (Sa). Il matrimonio tra drink e dessert
24 Lab American Bar&More, Senigallia (An) Laboratorio e palestra di
talenti
dal mondo
28 Guida alle migliori one night. Rompono con l’atmosfera abituale e
diventano appuntamenti in grado di fare la fortuna del locale
34 Negli States stanno tornando di moda i bar del Proibizionismo
38 L’alleanza nel nome del business tra i dj bar e le megadiscoteche
di Ibiza
tendenze&progetti
40 Susanna Bellandi, ceo di FutureBrand, spiega il nuovo format di
Spizzico (Autogrill) alla Stazione Centrale di Milano
42 Nuove atmosfere con i mosaici digitali. Ovvero, qualsiasi immagine, di qualsiasi dimensione, ovunque. E a costi contenuti
44 Un nuovo format per la vendita del vino all’Urban Wine & Shopping Store di Milano
attività
46 Manca poco all’inizio dei Mondiali di Calcio in Sudafrica. Se non
siete ancora attrezzati ecco i consigli pratici su tv, luci, audio,
allestimenti e food&beverage
54 Le “Gelaterie di fiducia”, ovvero l’unione di 50 locali bergamaschi
56 Gli italiani votano i locali dove si beve meglio. E il Bargiornale
Award va al Roialto di Milano
60 Il ricco e complesso mondo del flair. Corsi, eventi, gare. Danilo
Oribe, campionissimo della specialità, ce ne racconta i segreti
tecnologia
64 Piatti, posate, bicchieri, tovaglie: usa e getta, ma attente
all’ambiente
66 I “totem” nei bar romani: un supporto alla promozione turistica
della capitale
68 Le tovagliette sono interessanti veicoli di marketing. Qualche idea
da mettere subito in pratica nel vostro locale
giochi&scommesse
72 Con il nuovo Monopoly crescono ancora i Gratta e vinci
la dispensa del gastronauta
74 È l’ora di riscoprire il rito del caffè
protagonisti
76 Cercasi barista disperatamente (Francesco Sanapo)
il cliente misterioso
78 Palermo ore 12, Sicilia batte Italia
professione
norme&fisco
81 Si snelliscono, con ComUnica, le procedure burocratiche. E
l’impresa inizia con un click
83 Cambiano le regole per aprire un bar con l’entrata in vigore
dell’ex Bolkestein. Ma sono solo cinque le Regioni che l’hanno recepita
84 Misure anticrisi. Pronti i correttivi per gli studi di settore
86 Musica, occhio al volume che esce dalle casse
gestione
88 Fra i 30 e i 50mila euro: possono bastare per rifare il look di un
locale ormai “vecchio”. La ricetta dell’architetto Andrea Langhi
92 Creare la propria compilation musicale aiuta a promuovere il bar
94 A caccia di nuove idee? Fatevi aiutare dalle tecniche usate per
stimolare la creatività
food&drink
prodotti
96 Creme fredde: in rassegna tante golose specialità facili da preparare
102 Profumi e design, il gin si rinnova
106 Ricette più ricche con i formaggi
ricettario
108 Avete mai visto una vodka così? Il campionato della 42 Below
112 Cocktail low alcol con Aqua 21
l’angolo del caffè
114 Una carta per l’espresso
birra & co.
116 Birra, sperimentala con i dessert
vini al bar
118 Trento Doc, pregiate bollicine che nascono in montagna
letti al bar
120 Il cliente ai tempi del web e la società del quasi buono
drink da raccontare
122 Uno Zombie alle Hawaii
imprese&mercati
zoom
124 Da una ricerca Partesa le ultime tendenze del vino nel fuori casa
zoom
126 Ricerca Nielsen: da aperitivi e spumanti alcuni timidi segnali di
ripresa per il settore beverage
aziende
130 Temporary e museo nell’estate Campari
132 Da Diageo una partnership per il bar
giù il cappello
141 Lezioni di vita al Bar Sorriso
agenda
142 Appuntamenti, tour, eventi, fiere per i professionisti del bar
annunci
144 Domande e offerte di lavoro e di attività
indirizzi
144 Aziende e personaggi in questo numero

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Il Brunello negli Usa torna in libertà

ZZ Storico B2B24

30 Aprile 2010

Decreti –

Dal primo maggio non è più necessaria la dichiarazione di conformità del Governo italiano richiesta dopo lo scandalo dei “tagli”

Torna la libertà di circolazione negli Usa per il Brunello di Montalcino. Dal primo maggio, infatti, il pregiato vino toscano potrà essere esportato negli Stati Uniti senza più bisogno della dichiarazione di conformità, richiesta dopo lo scandalo che nel 2008 aveva coinvolto diverse cantine accusate di averlo "tagliato".
L'indagine, avviata alla procura di Siena, aveva portato al declassamento a Igt di oltre 1,3 milioni di litri di Brunello di Montalcino Docg perché "tagliati o ammorbiditi" con uve differenti dal sangiovese, unico vitigno ammesso dal disciplinare. Un decreto appena firmato stabilisce che, da domani, per commercializzare oltreoceano il Brunello "non è più necessario disporre di una apposita dichiarazione di conformità del Governo italiano" come si era reso necessario dal 23 giugno 2008 a seguito dello scandalo, su richiesta delle autorità statunitensi.
"Il Brunello di Montalcino ha riconquistato l'America. Con la firma del decreto abbiamo ristabilito condizioni di normalità commerciale per gli esportatori di vino a Docg - Denominazione di origine controllata e garantita - Brunello di Montalcino verso gli Stati Uniti e restituito a questa eccellenza enologica il rango che le apparteneva tra i prodotti del nostro patrimonio agro-alimentare", ha commentato il neoministro della Politiche agricole, alimentari e forestali Gianfranco Galan citato dall'agenzia Reuters. "Le misure adottate - prosegue il ministro - hanno comportato consistenti dispendi di risorse e complicazioni burocratiche per le imprese, per questo è con grande soddisfazione che oggi abbiamo posto brillantemente fine a questa complessa vicenda".

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Dieci campioni ai quali ispirarsi

Stefano Nincevich

30 Aprile 2010

Dal mondo –

Angus Winchester, mixologist con la valigia, svela in esclusiva i suoi bar preferiti. Una miniera di buone idee da Tokyo, San Francisco, Londra…

Al Der Raum di Melbourne le bottiglie vengono impiccate. Con corde elastiche, tipo quelle del portapacchi. Al Nimb Bar di Copenaghen il bottigliere c'è, ma non si vede: le barlady shakerano di fronte a un caminetto che fa tanto casa di campagna. Al Please don't tell di New York entri soltanto, neanche fosse il Fight Club, se conosci qualcuno. E quando esci devi promettere di non raccontare a nessuno le meraviglie di Jim Mehan (miglior bartender Usa 2009). Altrimenti sei fuori dal giro. A Londra, mentre Ago Perrone reinterpreta la tradizione al bar del Connaught, Giuliano Morandin, al main bar del Dorchester, la tradizione la fa. Abbiamo selezionato questi e altri locali dove la cura dei cocktail e degli ambienti è sartoriale. In totale dieci super bar, dall'Europa all'Asia, dall'Oceania al Nord America, scelti per i lettori di Bargiornale da Angus Winchester, il mixologist che presto entrerà nel Guinness dei Primati per le miglia aeree percorse. Ecco la top ten in ordine alfabetico: Der Raum (di Melbourne, Australia), Drink (di Boston), Eau de Vie (Sydney), High Five (Tokyo), Le Lion de Paris (Amburgo), Nimb Bar (Copenhagen), Please don't tell (New York), The Bar at The Connaught Hotel (Londra), The Bar at The Dorchester Hotel (Londra), Tommy's (San Francisco).
Un vero globetrotter

Quarant'anni, nato in Inghilterra, Angus Winchester ha passato gli ultimi vent'anni, prima miscelando drink, poi gestendo locali e infine, dicevamo, viaggiando e insegnando l'arte del buon cocktail. Nel suo percorso si è imbattuto in realtà straordinarie e diverse. «C'è però un filo rosso che lega i miei locali preferiti. Diciamo che si comportano più come ristoranti che come fast food: solo posti a sedere, musica mai urlata e personale che dedica tempo e attenzione ai drink e al rapporto col pubblico». Succede al Drink di Boston, dove il bar manager John Gertsen passa prima il pomeriggio al centro botanico per selezionare le erbe aromatiche (basilico, lavanda, menta, timo, geranio, rosa ecc.) e poi si dedica allo studio dei suoi ospiti. Prima di servire un cocktail serve un bicchiere d'acqua fresca, si informa sui gusti e accompagna ogni specialità con un canapè creato su misura. Certo, qualcuno obietterà che per lavorare così sono necessari tempo e denaro. Ma un drink confezionato su misura e servito in un bicchiere vintage è sicuramente una gran bell'arma di conquista. Il Drink di Boston non sembra un vero bar. Nel lounge non vedi nemmeno una bottiglia, la drink list non c'è e sul banco campeggia un monolite di ghiaccio di 90 chili. Senti solo il rumore di chi scalpella il blocco di ghiaccio, taglia i limoni o sminuzza le erbe aromatiche. Quando il barman consegna il drink si ha l'impressione che quel bicchiere non sia una semplice miscela di liquori, ma il frutto di un lavoro attento e paziente: “custom made”, dicono qui. Viene dalla stessa scuola Jim Mehan del Pdt (Please don't tell) di New York. Quello che cambia, rispetto al locale di Boston, è l'ambiente: bottiglie e bottigliere ci sono, anzi sono bene in evidenza. In un ambiente che sembra un capanno di caccia, tra teste di alce impagliate (finte!) e legni scuri, trova spazio un bottigliere zeppo di prodotti esclusivi: anche se il posto è “segreto”, tutte le aziende conoscono l'indirizzo e lo riforniscono. Lo fanno i big dell'industria, ma anche i piccoli produttori.
Produzioni artigianali in crescita

«Tra i principali cambiamenti nell'industria ho notato una crescita delle aziende di nicchia e dei cosiddetti prodotti “boutique”. Come ambasciatore di un marchio di lusso vedo nascere ogni giorno diversi piccoli aspiranti competitor. I produttori artigianali sono cresciuti in modo esponenziale specie dopo le recenti modifiche normative negli Stati Uniti e nel Regno Unito, che hanno di fatto liberalizzato produzione e distillazione». A osservarlo è Angus Winchester, da anni “travelling mixologist” per quella che chiama, con fare nobile, “The House of Tanqueray”. «I premium vanno e andranno forte. La tendenza è quella. Noi col gin guideremo la carica, ma prevedo un incremento anche nel mondo dei vermouth». Pare che il futuro dell'industria sarà simile a un Gin Martini, almeno negli ingredienti. «Prevedo un buon periodo anche per i cocktail Tiki (cocktail a base di rum in stile hawaiano, ndr). Su Internet fioriscono community che parlano di cocktail, bicchieri e cultura tiki. Certamente un bel segnale per il rum». Il fenomeno dei tiki, drink molto popolari tra gli anni '60 e '50, va inserito in quel filone vintage in voga oggi. Una moda trasversale che tocca locali di fama internazionale come Le Lion de Paris di Amburgo, l'Eau de Vie di Sydney o il Der Raum di Melbourne. Quest'ultimo, nato nel 2001, è stato realizzato dal titolare Matthew Bax sul modello degli american bar europei degli anni Venti e Trenta. «Un baluardo - lo definisce Bax - contro le strade facili, i premiscelati e i drink artificiali. In più abbiamo adottato le ultime tecniche di cucina sia per creare nuovi cocktail sia per reinterpretare i classici. Usiamo frutta di stagione, prodotti super premium, che teniamo appesi a delle corde elastiche sopra il banco. È il nostro biglietto da visita. L'ospite entra e capisce al volo di che pasta saranno fatti i suoi cocktail. Abbiamo anche una “black list”, quello che l'ospite non deve mai chiedere. Dai noi sono bandite certe creme, gli alcopop e i whisky facili. Chi entra al Der Raum sa che viene per fare una “cocktail experience”. E, se non lo sa, glielo diciamo noi». La comunicazione del locale, dalle drink list al sito, è tutta giocata sul ritorno al passato. Una musica da café chantant accompagna il visitatore della pagina www.derraum.com.au, creata dallo stesso Bax, che nella sua “seconda vita” è un affermato pittore.

Alconomics - Angus Winchester

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AFFITTASI Ristorante storico

Alessandra Danella

21 Aprile 2010

AFFITTASI A PARTIRE DAL 01 GIUGNO 2010, STORICO RISTORANTE IN VALNURE, A 30 KM DA PIACENZA. TRATTANDOSI DI AFFITTO D’AZIENDA IL RISTORANTE E’ COMPLETAMENTE ATTREZZATO E NON E’ RICHIESTO PAGAMENTO DI AVVIAMENTO. TELEFONARE AL NUMERO 0523/337641

AFFITTASI A PARTIRE DAL 01 GIUGNO 2010, STORICO RISTORANTE IN VALNURE, A 30 KM DA PIACENZA. TRATTANDOSI DI AFFITTO D'AZIENDA IL RISTORANTE E' COMPLETAMENTE ATTREZZATO E NON E' RICHIESTO PAGAMENTO DI AVVIAMENTO. TELEFONARE AL NUMERO 0523/337641

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Il glocal vincente di Salaparuta

Filippo Larganà. Ristoranti.Imprese del Gusto

19 Aprile 2010

Cantine Strategie –

La casa di Casteldaccia (PA) si rafforza con i migliori cru dell’isola. E ora accanto al Nero d’Avola spunta un Pinot Nero

Nel 1824 terminarono i lavori del teatro Bolshoi a Mosca; l'ingegnere Claude Bordin presentò un macchinario idraulico di nome turbina, e Felix Mendelssohn compose la musica per “Sogno di una notte di mezza estate”. Nel 1824, nel cuore della Sicilia, il nobile Giuseppe Alliata, Principe di Villafranca e del Sacro Romano Impero, Grande di Spagna e Duca di Salaparuta, decise di fare del suo buon vino un'attività redditizia. Luogo, Casteldaccia, centro rurale in provincia di Palermo. Questa è la storia che ci interessa.(continua)

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Esterno per tutte le stagioni

Fabrizio Gomarasca. Ristoranti.Imprese del Gusto

19 Aprile 2010

Progetto esterni –

Gli spazi esterni sono una risorsa per aumentare i coperti ed atrrarre i clienti. Il nostro focus sulle coperture tecniche e le sedute per l’extraspazio. Norme comunali permettendo.

Con l’arrivo della bella stagione si moltiplicano le occasioni di interesse da parte dei pubblici esercizi ad allargare i propri spazi verso l’esterno,alla ricerca di nuove opportunità per aumentare il business. Se per i bar il dehor è anche un modo per connotare il locale, per favorire la socializzazione, per trasformarsi in una sorta di lounge all’aperto, per il ristorante siamodi fronte a un preciso calcolo matematico. Tanti tavoli in più significa più coperti. E siccome una delle criticità maggiori della ristorazione è la concentrazione delle presenze durante il week end, avere disponibilità di tavoli diventa un fattore da non sottovalutare per poter accogliere la clientela nei momenti di picco (continua)..

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Su misura il servizio di Partesa

Riccardo Oldani- Ristoranti.Imprese del Gusto

19 Aprile 2010

Vino distribuzione –

dalla ristorazione risultati positivi per il gruppo che basa le sue strategie su cantine in esclusiva, un’organizzazione capillare e il trasferimento di conoscenze sul vino

Per un ristoratore attento alla propria carta dei vini può rivelarsi un ottimo alleato. Partesa, network di distribuzione, consulenza e formazione per il canale horeca nato nel 1989, con 60 mila clienti in tutta Italia, da dieci anni ha avviato un suo “progetto per il vino” con cui ha sviluppato un portafoglio clienti molto ampio, esteso a decine di case vinicole italiane e straniere e mirato a diffondere l’idea di consumo virtuoso e di alta qualità nel fuori casa. Il gruppo è articolato in 16 organizzazioni commerciali, con 74 depositi sparsi in tutta la penisola e una numerosa flotta di veicoli commerciali. Gestisce un ampio ventaglio di prodotti, di cui il vino è solo una parte. Ma proprio sulla produzione enologica di eccellenza si è concentratofin dal 1998 per creare un assortimento di alto livello.(continua).

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Gioco e bar, accoppiata vincente

Manuela Soressi

16 Aprile 2010

Case history –

La catena 3Bar’s propone un sistema di affiliazione che abbina intrattenimento, new slot, scommesse e concorsi. Con un facile accesso per il gestore

Avete presenti gli “happy bar” con sala vincite annessa? È un format recente che nasce dal mix tra un lounge bar e un piccolo casinò (dotato di slot machine e macchine a premi) e dà vita a locali dove divertirsi e vincere diventa un gioco. L’insegna principale per fatturato è 3Bar’s, che conta una settantina di locali in franchising tra nord e centro Italia. Arredati con cura, i 3Bar’s sono strutturati in due aree ben definite: il bar, con servizi come cocktail, happy hour, piccola ristorazione e proiezione di eventi sportivi, e la sala divertimenti, con slot machine e altre macchine che erogano le vincite in denaro. Tutte le macchine da gioco sono di ultima generazione, rinnovate continuamente. Essendo controllate dall’Aams, sono a norma di legge. In più, alcuni 3Bar’s sono autorizzati a raccogliere scommesse sportive, grazie alla partnership con Snai, e a gestire Lotto, lotterie, Gratta e Vinci e Superenalotto.
L’insegna ora è pronta a svilupparsi ulteriormente. La proposta di franchising di 3Bar’s prevede due soluzioni, a seconda che l’affiliato decida di gestire direttamente il bar o di affidarlo a terzi per non avere dipendenti.

Conto economico e formule di servizio
Secondo il business plan, il fatturato medio annuo per locale è di 700mila euro, cui vanno sommati gli incassi del bar. All’aspirante franchisee viene richiesto un locale di 150-400 mq, in un’area con almeno 10.000 abitanti. Ma è possibile aprire con solo 70 mq anche un Corner 3Bar’s in caffè, hotel e ristoranti. Non è richiesta fee d’ingresso ma solo le spese per l’allestimento (circa 400 euro/mq) e l’1% di royalty sulle giocate totali. Da parte sua il franchisor garantisce una serie di servizi, dalla progettazione al supporto di marketing. Inoltre può occuparsi della parte amministrativa, commerciale e fiscale e dell’area vincite, e propone diverse formule di servizio, con vari livelli di intervento nella gestione. A 3Bar’s competono la manutenzione delle macchine da gioco, la gestione del denaro erogato e il pagamento delle tasse all’erario.
Di recente è stata avviata una proposta di affiliazione agevolata, in cui il franchisor si accolla i costi di arredo e allestimento, concessi ai franchisee in comodato d’uso. Nuovi business in fase di lancio permetteranno ulteriori guadagni. Attraverso il sito del gruppo, per esempio, i clienti potranno giocare anche da casa; il franchisee si vedrà riconosciuta una percentuale su ogni giocatore della sua zona.

3Bar's

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La compagnia è frizzante

Fabio Bottonelli

16 Aprile 2010

Case history –

Da “mangificio” a locale trendy: storia del Gran Torino, il cui titolare ha fatto scoppiare tra i suoi (numerosi) clienti la passione per le bollicine

Pensate a un avviato ristorantone di campagna, con il suo bel piazzale per un centinaio di macchine, l’immancabile veranda, le frotte di famigliole vocianti. Immaginate poi che un trentenne, ma con alle spalle già una notevole esperienza nel beverage e nel wine&food, rilevi il locale, ci metta le sue idee, la sua passione e... voilà: dal “mangificio” di crescentine fritte e tigelle, lambrusco e frizzantino alla spina, al locale trendy - ma con un’anima - il passo è stato breve. Il ragazzo prodigio si chiama Manuel Greco, il posto è la Bottiglieria Gran Torino, in quel di San Matteo della Decima, profonda pianura al centro del triangolo Modena-Bologna-Ferrara. Evoluzione in chiave moderna della trattoria classica verso un intrigante ibrido, che si arricchisce di atmosfere ed elementi fashion, pur non snaturando i connotati originari: e qui sta l’abilità.

Fashion ma con sostanza
Un nuovo tempio del bere bene e della socializzazione, dove “enogastronomia di qualità servita con professionalità” è già di per sé l’essere trendy, e il nuovo look non è altro che il coronamento di un concetto di fondo: non solo apparenza ma vera sostanza. E dove l’antica abitudine dell’osteria, trovarsi a bere un bicchiere (e, per i giovani, una birra qualunque), si è tramutata nel rito della degustazione di una bollicina di Franciacorta, di Prosecco, di Champagne, passando, perché no, per le espressioni più felici dell’autoctono Pignoletto frizzante.
«La carta dei vini è l’unico strumento di beverage che abbiamo», dice Greco. Comprende 180 vini (altri 20 fuori carta), tra cui 7 Champagne, 8 Franciacorta fra i vari Brut, Saten, Rosé (di tre aziende). Con l’azienda Le Marchesine si è instaurata una bella collaborazione che ha portato anche a una serata a tema. E due Prosecco: il Drusian e il Costadilà, quest’ultimo non filtrato e rifermentato in bottiglia con i suoi lieviti, a 20 euro. «Qui da noi a Bologna e dintorni c’è sempre stata l’abitudine del frizzante, della bollicina... il vino fermo piace meno. Ora è il gran momento del Franciacorta, grazie anche, a mio parere, a un Consorzio che ha lavorato negli anni scorsi molto bene. Bene anche il Prosecco. Tra i local, il Pignoletto e altri vini di Botti, nei Colli Bolognesi». In più, ci sono alcuni Trento Doc: quello di Grai e quello Pojer e Sandri. In ascesa, ma qui in provincia ancora poco conosciuti.
Manuel, nella zona, è una personalità del settore (era suo il Minimo Storico di Pieve di Cento, primo wine bar fuori città del bolognese) e non ci ha messo molto ad attivare il passaparola. La gente è arrivata: giovani gourmet e compagnie, soprattutto. Ma anche persone negli “anta”. Sì, perché sarebbe stato facile puntare solo al lato fashion. E invece la conduzione di Greco, sostenuto dal socio Francesco Gigliotti, ha voluto da subito sottolineare il ruolo dell’offerta qualitativa: «Le bollicine rappresentano al bicchiere circa il 50% degli ordini, mentre i cocktail classici sono al 30%, il resto sono vini fermi rossi e bianchi. Ma anche per le bottiglie di vino ordinate al tavolo (da 15 euro in su, ndr) la percentuale di bollicine arriva al 60%».
Suggestioni d’altri tempi

Il tocco finale degli allestimenti di arte visiva curati dal giovane Denis Riva (che gode già di una certa fama) ha fatto il resto, riuscendo a mantenere un ambiente caldo, soft, vagamente vintage ma contemporaneo, tenendosi a doverosa distanza di sicurezza dalla standardizzazione degli arredi. Lo spazio e il mobilio di un tempo sono in qualche modo stati conservati ma rivisitati con particolari e suggestioni tratti dall’ambiente delle osterie in giro per l’Italia. «La mia idea nasce anche da un’esperienza di un anno intero in viaggio per l’Italia per lavoro (nel trade marketing di Martini&Rossi, ndr), da cui non solo ho imparato molto, ma ho tratto spunti e suggestioni - dice Manuel Greco -. Il nome stesso, Gran Torino, è un po’ spiazzante, ma sottintende contaminazioni e rimandi a epoche e mondi diversi: omaggio alla macchina di Starsky & Hutch, omaggio a Clint Eastwood, omaggio alla città, Torino, secondo me tra le più stimolanti d’Italia».
Il locale, dunque, è versatile, ma nella formula prevale l’attitudine serale: si inizia dall’aperitivo e si va avanti fino a tarda notte. L’idea di costruirlo anche come punto d’incontro, creando le situazioni adatte ai brindisi e alla socializzazione oltre che alla degustazione classica, è sottolineata dai tavoli ben distanziati tra loro e dal bancone lasciato libero e ben visibile.
A una prima impressione, dunque, Gran Torino invita a consumare in piedi, al banco. Inoltre, in un’ampia porzione di spazio a destra dall’ingresso, sono stati posizionati divani con tavolini bassi. Che però, a differenza di soluzioni già viste, non formano salottini chiusi, ma permettono a chi si siede, spalle al muro, di dominare sempre la sala.
Sempre in quest’area, un vecchio bancone da falegname rimesso a posto fa da tavolone centrale. Questo grande spazio libero trionfa soprattutto il venerdì per l’aperitivo e il dopocena, e quindi la domenica sera, quando dalle 19 viene dispiegato un ampio buffet di specialità, anche calde (cous cous, pollo e carni alla griglia) e stuzzichini sempre cucinati. Per l’occasione, da 4 a 5 euro è il prezzo del calice, che dà diritto al buffet. E, anche qui, Franciacorta e Prosecco à gogo.

Gnocchini e tagliatelle

La cena è classica, con qualche tocco sfizioso. Quindi tagliatelle al prosciutto crudo, aceto balsamico e miele, tortelloni di zucca con petto d’oca affumicato, risotto con salsiccia e Lambrusco. Un deciso filo conduttore con la “vecchia” tigelleria è tuttora la presenza dello gnocco fritto (qui detto “gnocchino”), che con le bollicine “è la morte sua”. Accompagna prosciutto, ciccioli, coppa, mortadella, salame, sottoli (piatto unico 13 euro) e formaggi scelti (10 euro in più). Al mercoledì o al giovedì vengono organizzate cene a tema con abbinamenti appropriati («ma preferibilmente di territori diversi», dice Manuel) ai vini di un’azienda ospite (3 vini e 3 portate, 25 euro).
Il venerdì la formula è quella del menu fisso. La cena è su prenotazione, e accoglie in media 100 persone. Che diventano fino a 700-800 nel dopocena (per l’estate, nuovo giardino di 2.000 mq). Dopo cena, l’ambiente è ravvivato da dj-set e musica funky o anni ’70 e ’80. Al sabato, invece, musica live orientata al jazz.

Bottiglieria Gran Torino

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Ma che buono il gelato gourmet

Massimiliano Rella

16 Aprile 2010

Case history –

A Roma il Greed di Dario Rossi stupisce e soddisfa i clienti con “gusti” particolari. Al peperone di Pontecorvo, al sedano bianco di Sperlonga o al cacio e pepe. Grande uso di materie prime bio

Un gelato cacio e pepe, un classico piatto della cucina romana trasformato in dessert; oppure un ice cream al sedano bianco di Sperlonga, una specialità dell’orto del Lazio meridionale. E, ancora, un gelato al peperone di Pontecorvo (siamo in Ciociaria) e un altro alla carota bio di Maccarese, cittadina a nord della capitale.
I puristi del gelato al cioccolato, crema e panna potrebbero inorridire alla sola idea, eppure a Roma c’è un locale che prende formaggi, ortaggi e vecchie ricette della tradizione locale e li trasforma in coppette e coni. E presto anche in gelati artigianali con lo stecco, per esempio con ricotta di pecora romana e rivestimento di glassa al cioccolato, oppure con ripieno di carota. La gelateria è il Greed, al quartiere Tuscolano, e il “gelataio matto” si chiama Dario Rossi, 34 anni, un curriculum da autodidatta e una passione coltivata per gioco fin da bambino.
Biologico e tipico

I gelati del Greed sono fatti il più possibile con materie prime biologiche e principalmente regionali, fornite da una rete di produttori associati ad Arsial, l’agenzia per lo sviluppo agricolo del Lazio. Tutti sono senza glutine, per i celiaci, e quelli a base di frutta e verdura anche per gli intolleranti al lattosio. Dario Rossi dal 2004 è specializzato in intolleranze alimentari. Adesso, insieme a un biologo milanese, sta sperimentando l’uso di fruttosio e inulina (estratto di zucchero di cicoria) per arrivare a produrre un gelato “anti-diabetico” naturale, senza edulcoranti (aspartame ecc.) abbattendo la percentuale di zuccheri.

Preparazione tradizionale
I gelati speciali del Greed non differiscono, nella preparazione, dai gelati classici, se non per l’impiego e le percentuali di materie prime, verdure, ortaggi, valutate caso per caso. Alla base c’è quasi sempre una miscela classica con latte, panna, uova, zucchero, addensanti ed emulsionanti. Il tutto poi finisce in un mantecatore meccanico che gira la miscela in modo discontinuo, solidificandola con il freddo, e rende morbido il composto incamerando aria. Complessivamente il locale romano ha in “carta” 24 gusti, la maggior parte classici di frutta e creme, ma ogni settimana fa ruotare 4-5 gelati speciali, i quali, prima di finire in vetrina, sono sempre testati su un panel di affezionati clienti così da bilanciare eventuali sapori non perfettamente riusciti. «Il mio obiettivo - spiega Dario Rossi - è di dimostrare che il gelato può essere consumato a tutto pasto. Ma voglio anche dare risalto alle materie prime del Lazio».
Per questo motivo Rossi ha cominciato a lavorare con la ristorazione romana per suggerire abbinamenti a tavola tra cibo e gelato. Se tali unioni piaceranno ai clienti è tutto da valutare. Di sicuro solleticheranno la loro fantasia.

Gelateria Greed

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Un ambiente è bello fin che dura poco

Andrea Mongilardi

16 Aprile 2010

Tendenze&Progetti –

Progettare locali che piacciano ai clienti prima che ai gestori, pensati per restare così solo pochi anni. È la filosofia “estrema” di Andrea Langhi, uno dei più prolifici architetti specializzati nel realizzare pubblici esercizi. Provocatoria, ma solo in apparenza. Perché nasconde una precisa ide

Progettare locali capaci di comunicare, di “raccontare una storia” a chi entra. Senza la presunzione di renderli eterni. Al contrario: Andrea Langhi, uno dei più prolifici progettisti di locali italiani (ne ha realizzati circa 200), cataloga le proprie architetture come “effimere”, «destinate a durare 4-5 anni al massimo per poi scomparire o essere rifatte».
Un approccio volutamente provocatorio, ma che nasconde, in realtà, una visione precisa di come funziona il business dei locali e una ricetta per cavalcarlo con successo.
Il punto di partenza è anch’esso apparentemente provocatorio: «Cerco di fare locali che piacciano ai clienti che li dovranno frequentare, prima ancora che ai gestori» sostiene convinto.
«Fino a pochi anni fa, l’approccio prevalente nei gestori che davano vita a nuovi locali era di tipo funzionale - racconta -. Il ragionamento standard era: “Ci metto un banco, delle sedie, dei tavoli ed è fatto. Se poi è anche bello meglio, ma non è poi così importante”. Adesso fortunatamente le cose stanno cambiando. Sempre più gestori capiscono che il locale deve essere attraente, esteticamente gradevole. Ma non bisogna dimenticare che l’ambiente ha una funzione che cambia nel tempo. All’inizio è fondamentale: in un nuovo locale, il look ha il compito di catturare l’attenzione, di riuscire a “convincere” le persone a entrare. Questo è tanto più vero, per esempio, in un centro commerciale, dove c’è un locale in fila all’altro, perché fa decidere di fermarsi in un bar anziché in un altro. Con il passare del tempo però, finito l’effetto novità, la funzione dell’architettura diventa più “di servizio”: serve cioè a valorizzare la professionalità di chi gestisce il locale e la qualità dei prodotti che si servono. Perché è chiaro che se uno entra in un locale perché gli piace l’ambiente ma poi si trova male, la bellezza del posto non sarà sufficiente a fargli decidere di tornare».

Creare una storia coerente

I suoi locali sono tra loro tutti differenti. E difficilmente lasciano indifferenti.
«Il punto di partenza - spiega - è sempre lo stesso: creare un ambiente che sia coerente con il tipo di pubblico a cui ci si vuole rivolgere e che racconti una storia, abbia una sua identità. Capace di valorizzare il prodotto che vende».
Langhi distingue tra locali diurni e locali notturni: «Le persone che li frequentano possono anche essere le stesse - dice -, ma a seconda dei momenti e delle aspettative hanno esigenze diverse. Quello dei locali diurni è un mondo più fisico, dove i frequentatori cercano stimoli meno forti». Le parole chiave sono ordine e pulizia. Sono importanti anche l’immagine coordinata e la cura dei dettagli.

Lo scheletro e il vestito

«Di sera cambia tutto - dice Langhi -: i locali diventano un palcoscenico. Dove ogni notte si va in scena, ci si sente protagonisti: non solo chi ci lavora, anche e soprattutto i clienti. Per questo diventano fondamentali l’atmosfera, il fascino, la suggestione, la capacità evocativa. Sensazioni che le luci, le proiezioni, la realtà virtuale possono contribuire a esaltare».
Chi vuole un locale contemporaneo, secondo Langhi, non deve preoccuparsi di creare un ambiente destinato a durare: «Le cose ormai cambiano con una rapidità estrema - afferma -. Oggi la nostra vita è molto diversa da come era dieci anni fa: siamo passati dal fax alla mail, dal telefono al cellulare. Internet non c’era nemmeno. Un locale innovativo, al massimo, può restare tale per qualche anno. Poi non lo è più. Meglio allora investire seriamente nelle parti strutturali del locale, quelle che hanno un valore che dura (gli impianti, le attrezzature ecc.) e pensare all’aspetto esteriore come a un abito che si possa periodicamente cambiare per rimanere sempre al passo con i tempi». Proprio come un palcoscenico, che resta se stesso ma cambia le quinte mostrandosi ogni volta diverso. «Modernizzare un ambiente non è una scelta particolarmente dispendiosa. Anzi: la fortuna di chi fa questo lavoro è che reinventare periodicamente il locale è una scelta economicamente sostenibile, visto che in pochi anni si rientra dell’investimento iniziale e che i costi di un restyling sono contenuti. Avere un locale offre una possibilità di sperimentare e di cambiare che poche altre attività hanno. L’imperativo di chi lo gestisce, per me, deve essere di riuscire a essere sempre interessante, sempre un passo avanti». Per Langhi il committente ideale esiste: «È quello che interpella un progettista perché si rende conto di essere bravo nel proprio lavoro ma cerca qualcuno capace di valorizzare le sue capacità. La cosa più difficile è lavorare con le persone che non hanno le idee chiare, che non sanno bene cosa vogliono. Oppure con chi non è disposto a mettere in discussione il proprio modo di essere, che pensa di sapere già tutto e non vuole cambiare niente del proprio lavoro. I risultati migliori si ottengono con chi è disposto a condividere l’idea di valorizzare l’esperienza con il cliente».

Andrea Langhi Design

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