Meno quantità, ma più qualità. Anche per il whisky nelle sue tante declinazioni produttive e geografiche, la riduzione dei consumi pro capite di superalcolici si accompagna a una nuova attenzione dei clienti per prodotti premium. Oltre al tradizionale consumo di whisky (liscio o con ghiaccio), il fenomeno sta interessando anche il settore della miscelazione.«Sta crescendo - afferma il bartender Luca Pirola - una nuova generazione di clienti con la curiosità di riscoprire ricette tradizionali come...

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Nell’ambiente l’hanno ribattezzato “the Bartenders’ Christmas”, il Natale dei barman. Si è svolto lo scorso autunno, non il 25 dicembre. Lo chiamano così perché sotto l’albero del Bar Convent, di scena nell’ex Berlino Est, trovi sempre qualche bel regalo. A partire dalle 3.000 ricette di cocktail presentate in questa quarta edizione, proseguendo con una selezione non banale di spirit e, per ultimo ma non per importanza, con i laboratori sui drink condotti da storici ed esperti di tecniche tradizionali e d’avanguardia.

Relatori e alcune novità
Tra i 42 speaker c’erano nomi altisonanti del bartending: Eben Klemm, Charles Schumann, Tony Conigliaro, Matthew Bax, Ian Barrel, Peter Roth, Angus Winchester. Lisci, gassati o in miscelazione, erano 250 i prodotti presenti. Sui banchi sono sfilate le etichette di punta di big player come Diageo, Pernod-Ricard, Bacardi Martini Group, Bols, Moët Hennessy. Tra le curiosità ricordiamo “nuovi” prodotti come Geranium gin (london dry arricchito con gerani danesi), Caorunn (che in gaelico significa “sorba selvatica” ed è una delle cinque erbe aromatiche autoctone che caratterizza questo scottish gin) e Domaine de Canton, liquore allo zenzero, prodotto da John Cooper, titolare dell’americana Maurice Cooper et Cie., la stessa azienda che ha in portafoglio i liquori Chambord Royale e il St-Germain ai fiori di sambuco. Alla Postbanhof, l’ex stazione da tre anni sede dell’evento, era presente un gruppo nutrito di barman italiani. Una squadra di talenti in viaggio composta, tra gli altri, da Max La Rocca, i fratelli Mario e Fabio La Pietra, Teo Rizzolo, Oscar Quagliarini e Leonardo Leuci, oltre al recente trionfatore dell’Absolut Talent Show, Ciro Adriano De Georgio.

Attrezzatura in mostra
Per loro e per gli altri professionisti giunti a Berlino da oltre venti Paesi è stata l’occasione per toccare con mano l’attrezzatura più elegante e raffinata del momento. Mixing glass d’antiquariato, ampolle in vetro Yarai dal Giappone, cobbler shaker, shaker in ottone e silver plated, barspoon di tutte le misure e fogge e cocktail book da collezione. Nello spazio shopping, come consuetudine nei bar show più importanti, erano in vendita testi storici e di contemporanei firmati da autori come Jerry Thomas passando per David Embury sino alle firme contemporanee più autorevoli come Gary Regan e David Wondrich. «Un evento come il Bar Convent vale il prezzo del biglietto aereo. Intanto perché dà l’opportunità di stare a tu per tu con alcuni mostri sacri del nostro settore e rubargli qualche segreto. Negli stand ho provato un rum cocktail preparato da Jim Meehan, titolare di uno dei cocktail bar più famosi del momento, il Pdt di New York. Ho conosciuto Stanislav Vadrna, mixologist che si occupa di divulgare in Occidente la filosofia dell’Ichigo-ichie. Che in soldoni significa rendere irripetibile l’incontro col cliente, mettendo da parte il proprio ego, per darsi anima e shaker a chi ti sta davanti». La traduzione è di Guglielmo Miriello, bartender in forza al Fooding di Peschiera Borromeo (Mi) che, insieme a Debora Cicero dell’hotel Principe di Savoia di Milano, si è occupato di raccontarci in esclusiva la sua recente esperienza berlinese.

A lezione dai maestri internazionali
«L’attrazione principale del BCB - sottolinea Miriello - sono stati soprattutto i “main stage” coordinati da esperti. L’esordio è stato di Jared Brown e Anistatia Miller, co-fondatori del museo americano del cocktail e profondi conoscitori della storia degli spirits e della mixology. Hanno trattato un tema poco noto ma interessante, come la nascita del cocktail in Germania e la sua successiva diffusione in America». A seguire c’è stato l’intervento di Greg Bohem (a capo della Mud Puddle books, editrice specializzata nella ristampa dei vecchi bar book e curatore del sito Cocktail Kingdom) e di David Wondrich (storico del cocktail). Insieme hanno illustrato le attrezzature bar di un tempo e il loro utilizzo nella preparazione di un Sazerac o di un Manhattan.
Hanno analizzato la mixability di metà ’800 e del periodo pre-proibizionista. Nell’occasione Wondrich ha sfoggiato una rara collezione di shaker, barspoon, julep strainer, jigger e spremiagrumi manuali. Altro seminario interessante è stato quello di Jeff “Beachbum” Berry, uno dei più raffinati conoscitori del mondo Tiki. Berry ha esposto la nascita e la diffusione di questo stile che risale agli anni ’30. Il suo racconto si è soffermato sui pionieri come Donn Beach (che nel periodo del proibizionismo fu un contrabbandiere di alcolici) e su Trader Vic. Il “professore” dei Tiki ha illustrato i segreti di miscele esotiche come Mai Tai, QB Cooler, Missionary’s Downfall, Scorpion, Painkiller, Test pilot, Beachcomber’s Gold.

Le cose migliori da Berlino
Prodotti, tecniche di lavoro, macchinari e tavole rotonde
segnalati da Debora Cicero
Seminari
Vintage, retro, classici rivisitati. Questi  i termini più ricorrenti nel vocabolorio contemporaneo. Così a Berlino succede che i seminari più seguiti siano stati quelli di Bohem e Wondrich (dedicato ai cocktail dell’Ottocento e pre-proibizionismo) e quello di Beachbum Berry intitolato ai cocktailesotici Tiki degli anni Trenta.
Rotovapor
È l’evaporatore rotante, comunemente usato nei laboratori di chimica, che Tony Conigliaro ha usato per distillare a bassa pressione. Sul blog Drink Factory trovate maggiori informazioni sul congegno e i suoi utilizzi.
Molecolare
La faccia australiana della mixologia molecolare è quella di Matthew Bax del Der Raum di Melbourne e del Tippling Club di Singapore.
Tavola rotonda
Dale DeGroff, Charles Schumann e Peter Roth. I tre vecchi leoni hanno ripercorso, con competenza e ironia, le tappe storiche del bartending. Soffermandosi in particolare sulla miscelazione in voga negli anni Ottanta in Usa ed Europa.
Ichigo-Ichie
Stanislav Vadrna è un fine conoscitore del mondo dell’ospitalità orientale. Il suo master lo dedica all’Ichigo-Ichie. Dal giapponese: rendere irripetibile l’incontro col cliente, mettendo da parte il proprio ego, per darsi totalmente al suo servizio.
Showcase
Fare il bartender è anche una questione di stile. Diageo World Class Raising the Bar lo ha dimostrato, con le esibizioni di Spike Marchant, Angus Winchester e Max La Rocca.
 Prodotti
Tra i 250 prodotti un’ampia selezione di bitter: da Angostura Orange Bitter, The Bitter Truth, Fee Brothers, Picon à l’Orange. Tra le novità più interessanti Domaine du Canton (liquore al ginger), St-Germain (liquore al sambuco), Belvedere vodka nell’inedita versione (macerata) Pink Grapefruit.

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