Nuovi gusti per il cioccolato artigianale

Claudia Ferronato - BARGIORNALE

28 Gennaio 2008

Made in Italy –

Una coppia di pasticceri ha creato un marchio, Chocoamour, che propone innovativi abbinamenti tra cacao e altri sapori

Questa storia ha inizio in Messico, nello stesso luogo in cui, molti secoli fa, la popolazione Maya iniziava la coltivazione della pianta del cacao. Il destino vuole che nel 2001, nell'allegra confusione di un villaggio turistico, avvenga l'incontro tra due intraprendenti pasticceri italiani, Oliviero Olivieri ed Emiliano Fontanesi, entrambi appassionati di cioccolato. Un evento fruttuoso che, al ritorno dalle ferie, sfocia in alcuni concorsi realizzati insieme durante i primi due anni di collaborazione. Una sorta di rodaggio creativo, finché i due maestri avvertono l'esigenza di fondere le personali esperienze trentennali in un unico brand e nel 2005, a Zermeghedo (Vi), nasce ChocoAmour.

Un'offerta ampia e originale
La mission dell'azienda vicentina è la creazione di prodotti artigianali di alta qualità, realizzati esclusivamente con cioccolato puro, selezionando i migliori Cru di cacao provenienti da tutti gli angoli del mondo. Sotto la supervisione dei due soci, si è formato via via un competente staff di sei collaboratori, che si occupa di realizzare e testare ogni prodotto, attraverso lo studio di ingredienti, composizione, forma e packaging. Particolarmente accattivante il marchio, un volto di donna tratteggiato da uno schizzo di cioccolato, un'originale idea che si deve allo Studio Marchesini di Chiampo (Vi), lo stesso che ha realizzato la grafica che contraddistingue le scatole e le confezioni. La gamma delle proposte ChocoAmour è articolata e il suo “zoccolo duro” è costituito dalle tavolette. L'offerta è vasta: oltre ai sapori tradizionali, alle fondenti ripiene e ai cru (dal Blend 90% al Maracaibo Criolat con panna 38%) il cioccolato fondente si unisce in innovativi mix di gusto con il finocchio, la liquirizia, lo zenzero ed è proposto perfino l'aggiunta di salutari omega3. Il cioccolato al latte predilige invece l'aromatico connubio con il tè verde e ritrova comprovate affinità elettive con la vaniglia Bourbon di Tahiti e i pregiati pistacchi di Bronte. E per una clientela in vena di regali, i due pasticceri si sono inventati la “tavolozza” al nocciolato Igp Piemonte, un blocco di cioccolato (da 500 g o un chilo), confezionato con tanto di mazzuolo di legno, da utilizzare per farlo a pezzi.

Dolci esperimenti
Ma non basta. In risposta alle attuali esigenze dietetiche e alimentari, ChocoAmour ha pensato di introdurre in gamma anche una linea di tavolette biologiche e light. La scelta di praline è altrettanto ampia e fantasiosa: tra le classiche al caffè e alla nocciola, ne spiccano alcune ai gusti speziati come quella cannella e latte, oppure la proposta sorprendente all'olio extravergine d'oliva con copertura fondente, fino all'originale bacio di ChocoAmour. Perle (di mandorle, nocciole oppure uvette), cremini, croccanti, tortine e frutta candita (clementine, scorze d'arancio e di limone, ricoperti di cioccolato fondente) insieme alle creme spalmabili (al cioccolato e alla nocciola) completano il catalogo, consultabile anche dal sito (chocoamour.it), utilizzabile anche per gli acquisti on line. Oltre alla variegata vetrina virtuale, i prodotti sono disponibili anche nei negozi dei due soci, la Pasticceria Olivieri di Arzignano (Vi) e la Pasticceria Emi di Boretto (RE), mentre è in fase di studio l'apertura di uno spaccio aziendale a Zermeghedo.

Il progetto di uno sbarco negli States
Attualmente la rete di vendita è in espansione e si focalizza principalmente sulle enoteche e le gastronomie; i contatti crescono costantemente anche grazie alla partecipazione di ChocoAmour alle manifestazioni fieristiche. Nel frattempo, dagli Stati Uniti arrivano i primi segnali positivi che indicano buone chance per una futura distribuzione internazionale. La promozione, oltre a Internet, si concentra soprattutto sulle riviste di settore, sulle emittenti televisive locali e si sviluppa avvalendosi della collaborazione del Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave, insieme al quale quest'anno è nato il progetto Recioc, in cui i frutti di due antichissime e nobili tradizioni, il cioccolato e il Recioto di Soave Docg, si fondono in un convincente mix di sapori.

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Bar e lavoro minorile: cosa dice la legge

Team Legalweb

28 Gennaio 2008

Le principali norme poste a tutela del lavoro dei minorenni

L'articolo 37 della Costituzione tutela il lavoro dei minori con speciali norme e garantisce ad essi, a parità di lavoro, il diritto alla parità di retribuzione.
In Italia la normativa di riferimento in materia di lavoro minorile è rappresentata dalla legge n. 977/1967 sulla tutela del lavoro dei fanciulli e degli adolescenti, come successivamente modificata ed integrata dai decreti legislativi n. 345/1999 e n. 262/2000.
La normativa citata distingue tra "bambini" e "adolescenti", ossia tra minori di ambo i sessi che non hanno compiuto i 15 anni e/o che sono ancora soggetti all'obbligo scolastico, e minori di ambo i sessi di età compresa tra i 15 e i 18 anni non più soggetti all'obbligo scolastico.
In base alla normativa vigente, l'età minima per l'avvio al lavoro viene fissata al momento in cui il minore ha concluso il periodo di istruzione obbligatoria, e non può essere in ogni caso inferiore a 15 anni compiuti.
Per determinare, quindi, il limite di età per l'instaurazione di un rapporto di lavoro con minori occorre verificare la sussistenza di due requisiti: il compimento del quindicesimo anno di età e l'avvenuto assolvimento dell'obbligo scolastico.
In particolare, la vigente normativa in materia di lavoro minorile si applica ai minori che hanno un contratto di lavoro, anche speciale (es. apprendistato, contratti di formazione, lavoro a domicilio).
Non si applica invece nei confronti degli adolescenti addetti a lavori occasionali o di breve durata concernenti servizi domestici prestati in ambito familiare o, comunque, prestazioni non nocive e non pericolose rese in imprese a conduzione familiare (es. bar, ristorante).
La legge regola l'orario di lavoro e definisce i periodi di riposo a seconda del tipo di lavoro.
Stabilisce, inoltre, la durata delle ferie pagate, l'assistenza medica preventiva gratuita e disciplina i controlli sanitari periodici, così come l'addestramento obbligatorio sul posto di lavoro.
La legge prevede, inoltre, il divieto di adibire gli adolescenti alle lavorazioni e ai lavori potenzialmente pregiudizievoli per il pieno sviluppo fisico del minore, e il divieto del lavoro notturno per i bambini e gli adolescenti.
Si ricorda che l'impiego dei minori, anche se di età inferiore degli anni 15, in attività lavorative di carattere culturale, artistico, sportivo o pubblicitario e nel settore dello spettacolo, è lecito purché non siano pregiudicati la sicurezza, l'integrità psicofisica e lo sviluppo del minore, la frequenza scolastica o la partecipazione a programmi di orientamento o di formazione professionale.
In tal caso l'assunzione è subordinata al rilascio di apposita autorizzazione da parte della Direzione Provinciale del Lavoro competente per territorio.

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Al bar donne servite per ultime

Claudio Bonomi - BARGIORNALE

25 Gennaio 2008

Locali –

Il caffè arriva 20 secondi dopo gli uomini e quando c’è uno staff maschile i disservizi aumentano. Lo rileva uno studio Usa

Anche al bar, il galateo prevede che le clienti debbano essere servite per prime. Più che una regola di bon ton, è uno standard di servizio dato per acquisito nel mondo occidentale. Invece avviene il contrario, almeno negli Stati Uniti, dove le donne vengono servite, in media, 20 secondi dopo gli uomini.

La ricerca americana
La scoperta è di Caitilin Knowles Myers, economista del college di Middlebury, nel Vermont (www.middlebury.edu/~econ). Insieme a una squadra di ricercatori muniti di notebook, Myers ha messo sotto osservazione otto coffee shop dell'area metropolitana di Boston, cronometrando circa 300 transazioni con tanto d'indentikit socio-culturale dei clienti (sesso, età, razza e aspetto). Tra le variabili prese in esame anche l'ora dell'ordinazione, il tipo di richiesta (caffè, cappuccio ecc), la modalità di pagamento, la composizione dello staff al bancone, la presenza o meno di coda.

Parlare di discriminazione sessuale non è affatto esagerato, se si pensa che la precedenza accordata ai clienti uomini risulta più marcata quando il personale è tutto maschile o il locale è affollato (in questo caso, le clienti vengono servite ben 37 secondi dopo gli uomini). Viceversa, quando a servire è una squadra dove è presente una componente femminile, i tempi d'attesa per le signore si riducono sensibilmente.

Ordinazioni più complicate
La colpa di questo trattamento impari non sarebbe però tutta da imputare a baristi misogini. Secondo Tom Harford, noto economista che ha recensito lo studio sulla rivista scientifica Slate, qualche responsabilità l'avrebbe anche il gentil sesso. Sono, infatti, le donne a chiedere più frequentemente degli uomini ordinazioni eccentriche o complicate: non un espresso e basta, ma, ad esempio, caffè molto ristretto con latte freddo a parte o cappuccino nero in tazza tiepida.

Ben il 75% dei clienti donna effettua ordinazioni che richiedono tempi più lunghi di preparazione, contro il 55% degli uomini.
Un surplus di richieste che avrebbe come effetto quello di “stancare” lo staff, determinando tempi d'attesa più lunghi. Ad essere bistrattate e servite con noncuranza non sono però solo le donne, ma come risulta dallo studio anche altre categorie di consumatori: i neri, i più giovani e, in genere, i clienti con un aspetto o un look meno appariscente o curato. Sarebbe molto interessante indagare, a questo proposito, gli standard di servizio nei bar italiani. Magari si scoprirebbe che i nostri baristi sono più “cavalieri”.

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Manutenzione facile per le celle frigo

Raffaella Nobile – FUORICASA EASYBAR

24 Gennaio 2008

Tecnologia –

I moderni apparecchi per i locali si autosbrinano e non presentano grosse difficoltà di funzionamento, a patto di controllare le guarnizioni

Le celle frigorifere a bassa temperatura sono sempre più importanti per il locale bar. Permettono infatti di stoccare una vasta gamma di alimenti surgelati che si mantengono a lungo. Questi possono essere materie prime (carne, verdure) da far rinvenire e quindi cucinare; piatti surgelati monodose da porre nel microonde; baguette e brioche da far dorare; basi pronte; piatti confezionati o cucinati, posti nell'abbattitore e quindi in cella, pronti per essere utilizzati; le immancabili patatine; gelati confezionati. Gli armadi frigoriferi sono in genere costituiti da pannelli modulari, ognuno della capienza di 6-700 litri, in materiale coibente sanificabile.

Lo spazio e i materiali
La scelta dei materiali - il più utilizzato è l'acciaio inox - si deve accompagnare a un elevato spessore di isolamento: ciò limita lo scambio termico con l'ambiente esterno, garantisce maggiore durata nel tempo dei componenti e risparmio energetico. Internamente, gli angoli arrotondati e il fondo con foro di lavaggio assicurano interventi di pulizia rapidi ed efficaci e l'igienicità della camera di conservazione. La porta di apertura è consigliata anch'essa in acciaio quando l'apparecchio si trova nel laboratorio o nel retro; se è posizionato all'interno del locale può essere indicata la porta a vetro che richiama l'attenzione e invoglia all'acquisto, soprattutto se all'interno della cella illuminata le confezioni di monoporzioni o di gelati sono disposte con ordine e non presentano fioriture di ghiaccio, segno di cattiva conservazione. A proposito di ghiaccio, le moderne apparecchiature effettuano lo sbrinamento automatico. Un display esterno segnala la temperatura (-18°C min.): le prescrizioni Haccp impongono che sia controllata due volte al giorno registrando i valori su un foglio da conservare per 24 mesi.

L'ordine garantisce buoni risparmi
Per una buona resa della cella frigorifera è importante non caricarla con eccessive quantità di prodotto, che impediscono una buona circolazione dell'aria. Le guarnizioni delle porte vanno mantenute efficienti per garantire una perfetta tenuta della chiusura, altrimenti l'aria umida penetra nell'apparecchio formando condense e ghiaccio. Hanno un analogo effetto le aperture della cella, da limitare nel numero, ma soprattutto nel tempo, grazie a una disposizione ordinata del contenuto, che permetta di raggiungere subito quanto desiderato. È importante anche controllare la data di scadenza impressa sulle confezioni degli alimenti, prendendo quelli con scadenza più vicina: è la regola del Fifo (First In, First Out), da osservare sempre con attenzione.

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La rivincita dei cocktail leggeri

Stefano Nincevich - BARGIORNALE

24 Gennaio 2008

Beverage –

Smoothie e lassi, sparkling e sparkling light, vergini ed energizzanti. Spesso sottovalutati dai barman, i drink poco alcolici piacciono sempre di più

«Un cocktail alla frutta, per piacere». Se va meglio sentirete specificare «lo vorrei dolce», se va di lusso preciseranno se lo preferiscono a questo o a quel frutto.

La famiglia dei coktail leggeri
Pochi conoscono i cocktail leggeri, tanto meno le caratteristiche, per questo è tempo di restituirgli dignità. In fondo parliamo di primi attori della mixability, mica briscole. Nella grande famiglia ci sono tipi di ogni genere: dai mix con gelato (Ice cream drinks) ai drink profumati con spezie ed erbe aromatiche, dai wine cocktail ai frullati, dalle specialità più piccanti a quelle più innocenti come smoothie e lassi. Ad accomunarli una base alcolica leggera (o inesistente) e un'alchimia di sapori che regge il confronto con quella dei drink più robusti. Chiamiamoli allora per nome e per cognome, invece di relegarli agli angoli bui della drink list come succede nel 99% dei cocktail bar. Otterremo un sorriso da chi ama bere leggero. Cattureremo le simpatie di chi vuole stare in forma, di chi per motivi religiosi non beve alcolici e di chi, più in generale, non ama le miscele rinforzate. Specie adesso, in un momento di leggi proibizioniste e di etichette anti-alcol, di baristi tutti maligni e clienti tutti beoni, di denunce e caccia agli untori. Visto che bisogna attrezzarsi ecco alcune alternative ai Cuba, Negroni e agli altri soliti noti. Prima di iniziare occorre fare alcune precisazioni tecniche.

La classificazione alcolica
Le bevande miscelate sono classificate in base al loro contenuto alcolico percentuale in Nad, Mad, Vad. Le Nad (non alcoliche) hanno un contenuto alcolico dell'1% in volume, le Mad (mediamente alcoliche dal 2 al 21%, le Vad (alcoliche) oltre il 21%. In base alla quantità i mix possono essere short (drink alcolici che non superano i 90 grammi), medium drink o doppi cocktail (da 90 a 130 grammi) e long drink, miscele che contengono non meno di 130 grammi di prodotti. Secondo il manuale del bravo barman, mentre i long e i medium drink possono essere analcolici, gli short devono contenere per regola sempre una parte alcolica.

Le varietà
Dopo queste dovute sottolineature passiamo agli esempi pratici. Nella categoria dei cocktail leggeri rientrano gli sparkling, sia quelli tradizionali a base di spumante, prosecco o Champagne, sia i nuovi light sparkling, ovvero i drink analcolici colmati con soda o minerali molto effervescenti. La forbice spazia dunque dai classici Bellini, Rossini, Mimosa, Spritz, Kir (anche nelle versioni Royal o Imperial) alle versioni analcoliche di noti drink. Nel primo caso si tratta di cocktail a basso tenore alcolico come il fruttato Garibaldi (3/10 Campari, 7/10 di spremuta d'arancia) o il dissetante John Collins (3/10 gin, 2/10 di succo di limone, 4/10 di soda e un decimo di sciroppo di zucchero). Nell'altro caso parliamo di rivisitazioni sobrie tout court. Per esempio per realizzare un “Cuba Libre” analcolico, basta pestare il succo di un lime con zucchero, aggiungere ghiaccio a cubetti in abbondanza, cola, qualche goccia di Angostura e infine completare con una spruzzata di seltz. Si può “disarmare” anche il “Mojito”, sostituendo la base alcolica con sciroppo di menta bianca e minerale effervescente. Per dare aromi e profumi insoliti ai light sparkling è possibile giocare anche con erbe e spezie. Nella drink list del Tearose di Monza, per esempio, spiccano due sodati aromatici e dissetanti. Il Tearose Lemonade si prepara con zenzero grattugiato, lemon grass sminuzzato e succo di limone. Si colma il tumbler alto con ghiaccio tritato e si completa con acqua gassata. Altro drink interessante, proposto nel tumbler basso, è il Passion Rose, realizzato con nettare di frutto della passione, succo di pompelmo, essenza di violetta, sweet & sour e soda.

I Virgin drinks
Nella categoria dei drink leggeri rientra anche l'antica stirpe degli analcolici virgin drinks. Se la vostra conoscenza dei drink vergini è limitata allo Shirley Temple - di base un bicchiere di ginger ale con uno spruzzo di granatina creato in onore della celebre baby diva - è tempo di scoprire cocktail più maturi e intriganti, sia per quanto riguarda il gusto sia per l'aspetto. I Virgin drinks, non sono altro che la variante analcolica di grandi classici. Per esempio un Sex on the beach, in versione analcolica, si può preparare miscelando due once di succo di cranberry, due di succo d'ananas o di succo d'arancia e un'oncia di succo di pera. Otterremo così un miscelato dal sapore simile all'originale, ma a prova di etilometro. Tra le opzioni possibili ci sono anche il Virgin Mary, un Bloody Mary analcolico (succo di pomodoro, Tabasco, Worchester e altre spezie a piacere), il Virgin Bellini (2 once di succo di pesca, gocce di sciroppo di granatina e 2 once di soda) e il Virgin Piña Colada, che si ottiene frullando ad alta velocità 7 once di succo di ananas con 2 once di crema di cocco e ghiaccio spezzettato. Si può trasformare in un eccellente analcolico persino un classico da coppetta come il Manhattan (3/10 vermouth e 7/10 Rye Whisky). La sua versione light si prepara con 6 cl di succo di cranberry, 6 cl di succo d'arancia e qualche goccia di succo di ciliegia e di limone.

Gli strumenti di centrifuga
Per preparare miscele morbide come le coladas, gli smoothie (drink salutari con frutta e verdura) è necessario attrezzarsi con un frullatore elettrico a più velocità (per drink a base di crema di latte e a base d'uovo) e di una centrifuga che permetta di separare la polpa di frutta e ortaggi dalla buccia e dalle fibre. Altro strumento utile è il muddler, indispensabile per pestare erbe aromatiche, spezie, ma anche... integratori alimentari in compresse. Al Nottingham Forest di Milano il menu ha un'intera sezione dedicata a drink con ricostituenti vitaminici, rivitalizzanti, eccitanti. C'è il Kojak (rinforzante per capelli) che si prepara pestando nel mortaio una capsula di Bioscalin da aggiungere, come polvere magica, a un drink composto da papaia frullata e succo d'ananas. Altra specialità è l'Ilona (indovinate la funzione), mix composto da 2-3 fettine di zenzero, 3/10 di succo di carota, 3/10 di lime, 3/10 di succo d'arancia e un 1/10 di zucchero liquido. Meno eccitante ma altrettanto tonico è Shogun, composto da un cucchiaino di estratto liquido di ginseng e 3 parti uguali di succo di pompelmo, kiwi e ananas.

Il ramo dei dietetici
I drink energetici sono parenti stretti dei mix dietetici, una famiglia di cocktail nata di recente in funzione dei nuovi stili di vita e abitudini alimentari. Il cocktail dietetico si differenzia dai suoi cugini perché deve sottostare a regole precise come l'assenza di alcol, di zucchero o di sciroppo e la sola presenza di frutta fresca, verdura e acqua. Il contenuto alcolico della bevanda non deve superare le 100 calorie e il soft drink deve contenere cento grammi di verdura (o frutta) e almeno un ingrediente solido. Le decorazioni, come vuole la regola generale, devono essere commestibili e in armonia con gli ingredienti del drink. Campione di questa specialità è stato il maestro del bartending light Tony Guida del Royal Park Evian (Francia) che, a fine anni '80, ha lavorato con un'équipe di dietologi. Al suo famoso hotel sul lago Lemano ha lasciato in eredità decine di mix dietetici, che rientrano nei rigidi parametri stabiliti dal maestro, che prevedevano tra l'altro di utilizzare solo frutta e verdura di stagione. Visto il periodo invernale abbiamo estratto dal suo cilindro (il libro Les Cocktails du bien-être, edito dalla francese Hermé) Mangalanti, un drink a zero calorie. Per prepararlo centrifugare 100 ml di pompelmo, versare in un highball, aggiungere un Sanbittèr e completare con ghiaccio a cubetti.

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Ginseng, è di moda il toccasana cinese

Raffaella Nobile – FUORICASA EASYBAR

22 Gennaio 2008

Tendenze –

La medicina orientale ne conosce da secoli le proprietà benefiche. Nei nostri bar lo si trova in abbinamento col caffè

Inchiniamoci davanti a questa magica pianta! Secondo i cinesi, che la conoscono da sempre e ne hanno fatto un pilastro della loro medicina tradizionale, possiede tutte le virtù possibili: per limitarci a qualcuna, è energizzante, riequilibra il sistema nervoso, combatte stress e depressione, contrasta l'invecchiamento, ha poteri afrodisiaci. Chiaro che, con simili proprietà ed essendo raro, visto che spontaneamente cresce solo nella penombra parziale di aree boscose della Cina e della Corea, il ginseng fosse riservato ai cinesi che se lo potevano permettere. A partire dall'imperatore, che non a caso ne aveva il monopolio. Intorno a questa pianta si è scatenata, quindi, una vera e propria bagarre: lotte sanguinose per aggiudicarsene il possesso, bracconaggio, prezzi selvaggi (“più del suo peso in oro”, raccontava agli inizi del secolo scorso monsignor Favier, vescovo di Pechino).

Le sue proprietà curative
Naturalmente, con il tempo si è riusciti a coltivarlo, anche se il procedimento è abbastanza laborioso (occorre un anno perché la radice assuma più o meno la dimensione di un fiammifero, sette perché arrivi al peso di 70-100 grammi) e l'efficacia è minore di quella del tipo spontaneo. Oggi ne producono la stessa Cina, la Corea, il Giappone, la Russia, l'Ucraina; in Canada, infine, si produce una varietà meno pregiata, il Panax quinquefolium. Il ginseng (o meglio, panax gingseng, dal termine greco panákeia, cioè “rimedio a tutti i mali”) appartiene alla famiglia delle Araliacee ed è una pianta perenne, che può raggiungere i 150 cm di altezza. Le foglie sono palmate, i fiori piccoli e verdi, raccolti in grappolo, i frutti sono bacche di colore rosso vivace. La parte più interessante è la radice carnosa, di color bruno/giallastro e curiosamente simile nella forma a un corpo umano maschile: da cui il nome gin-seng, che vuol dire appunto “radice uomo”. Ed è proprio la radice il serbatoio dei principi attivi utili per l'essere umano: dai ginsenosidi, composti chimicamente molto complessi, che fra l'altro hanno la prerogativa di agire come “spazzini” dei radicali liberi, causa di invecchiamento cellulare, a tantissime vitamine (B, C, A, E e K), dagli aminoacidi essenziali agli isoflavoni, estrogeni naturali contenuti nelle piante.

La nuova moda: il caffè al ginseng
Come si utilizza il ginseng? Se in alcune zone montuose della Cina si aggiunge al vino o al tè o si mangia a fettine saltate o cotte a vapore, in Occidente fino a poco tempo fa si utilizzava soprattutto in erboristeria, fitoterapia e nell'industria cosmetica. Negli ultimi tempi, però, sta conoscendo un vero e proprio boom al bar come alternativa al classico espresso. Il consumatore ha mostrato di gradire il gusto di questa nuova bevanda e il caffè al ginseng (in realtà caffè cui viene aggiunto estratto di ginseng) si trova ormai macinato, in grani, in cialde, solubile. Ci sono macchine per prepararlo e vari modi per servirlo: in tazzina o in tazza grande, caldo o shakerato, magari con panna montata e una spolverata di cannella.

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Specialisti dell’olfatto per profumi unici

Filippo Larganà - BARGIORNALE

22 Gennaio 2008

Persone –

Hotel e multinazionali si affidano sempre di più a professionisti dell’odore per creare fragranze particolari

«Essere un “naso” ha le sue prerogative. Fra tutte quella che a Natale, inevitabilmente, ti regalano due o tre copie del romanzo “Il Profumo” di Patrick Süskind. Io ne ho già una sessantina di esemplari, con dediche di gente che mi vuole bene. Le conservo tutte». Curiosità dalla vita di un esperto di essenze tratta dal colloquio con Laura Tonatto, torinese, da vent'anni un “naso”, cioè una di quelle persone, appena alcune centinaia nel mondo e in gran parte uomini, dotate di un olfatto eccezionale, che permette loro di intercettare e creare profumi ”tagliati” su misura su una persona, su un ambiente o su una filosofia manageriale.

La collaborazione con gli hotel del lusso
Come è accaduto con General Hotel Management, catena di luxury hotel con sede a Singapore, che ha da poco lanciato “Anore”, una linea di prodotti per il bagno e il corpo ideata e prodotta in collaborazione con Laura Tonatto. Che spiega: «L'olfatto rappresenta almeno il 70% del gusto. Un vino, un cibo, senza odore non hanno senso. L'olfatto ha sede nell'ipotalamo, ghiandola del cervello in cui hanno sede pure gli istinti. Ecco - continua Tonatto - il profumo fa parte del nostro istinto animalesco. Dà segnali e comunica. Sbagliare profumo è comunicare male». Per crearne uno ad hoc bisogna attuare uno studio accurato e profondo che va dalla storia all'arte passando, spesso, dalla letteratura. È il caso dell'hotel Danieli di Venezia per cui la Tonatto sta elaborando fragranze speciali. Dice: «È uno dei più importanti alberghi d'Italia, costruito nel XIV secolo dove sorgeva una piazzetta delle erbe e delle spezie. Sto lavorando su questo input. Anche nel campo dell'accoglienza sbagliare un profumo può trasmettere segnali errati». Ma ci sono anche luoghi dove sono vietati i profumi: «Nei ristoranti devono parlare solo gli odori del cibo» dice Tonatto.

Una professione sempre più apprezzata
La domanda di rito è: come si diventa “nasi” per professione? «Non so - risponde sincera - io ho frequentato la scuola per profumieri del maestro Hassan del Cairo e ho collaborato con Serge Kalouguine della Parfumerie Fragonard di Grasse. Due diversi approcci al profumo, che arrivano da Oriente e Occidente e che si trovano in tutti i miei lavori. Ho puntato a far conoscere il mio lavoro fuori e poco per volta molti stanno comprendendo l'importanza di una fragranza mirata». Oltre alle grandi case di profumi, si sono rivolte al “naso” vip e famiglie reali, ma anche maison come Veuve Clicquot, la rivista Gambero Rosso e l'enoteca regionale di Barolo, per cui Tonatto ha curato le schede olfattive dei vini. Sono state create anche fragranze per automobili, alberghi, rassegne letterarie. Persino un quadro famoso, come “Il suonatore di liuto” di Caravaggio, presentato nel 2005 al museo Hermitage di San Pietroburgo, ha avuto una rassegna d'essenze ispirate all'opera.

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La salute vien mangiando

Riccardo Oldani - BARGIORNALE

18 Gennaio 2008

Cibo e medicina –

Il luppolo che aromatizza la birra aiuta a prevenire la leucemia. E studi medici affermano che la buccia dei limoni ha effetti antitumorali, come pure i broccoli. Così il menu può diventare davvero salutare

Esiste il menu perfetto? Sì, ed è semplicissimo: pasta aglio, olio e peperoncino o al pomodoro, fresco o in salsa; pesce con broccoli o cavolini, il tutto innaffiato da un bicchiere di vino rosso o da un boccale di birra e, per finire, un tè verde o un bicchiere di succo di mirtillo. Una proposta facile, con cibi e bevande che ogni ristoratore ha in carta.

Gli alimenti anticancro
Dove sta allora la perfezione di questa combinazione di alimenti? «Nel fatto che contengono tutti sostanze dalla spiccata attività antitumorale», spiega Adriana Albini, presidente della Società italiana di cancerologia, responsabile della ricerca oncologica al polo scientifico Multimedica (multimedica.it), struttura ospedaliera con centri di ricerca nell'hinterland milanese. La dottoressa Albini studia gli alimenti per scoprire se contengono principi utili per prevenire il cancro. «Dato che un trattamento preventivo deve essere protratto nel tempo - dice - requisito fondamentale delle molecole usate nei farmaci è che siano poco tossiche, per evitare che gli effetti collaterali siano superiori ai benefici. Per questo l'interesse degli scienziati si è rivolto a molecole di origine naturale presenti in cibi e bevande». L'ultima scoperta del team di Adriana Albini è lo xantumolo, sostanza contenuta nel luppolo, e di conseguenza nella birra, che si è dimostrato efficacissimo nel prevenire la leucemia, con efficacia 100 volte superiore a quella dei farmaci oggi in uso. «Questo non significa - dice Albini - che bere tanta birra faccia bene, è pur sempre un alcolico. La nostra idea è isolare lo xantumolo dalla birra e farne un farmaco, da testare sui pazienti». Lo stesso è successo per il limonane, sostanza concentrata nelle bucce di limoni, arance e pompelmi, che blocca la crescita di cellule maligne e ferma la progressione dei tumori. L'impiego del limonane è in via di sperimentazione sui pazienti negli Usa.

La giusta combinazione degli elementi
La ricerca del resto, per ammissione della stessa Albini, non fa altro che indagare ciò che la conoscenza popolare afferma da secoli. Dati statistici da tutto il mondo confermano gli effetti positivi sulla salute di broccoli, cavolini, carote, pomodoro, frutta contenente le vitamine A e C e sostanze come i terpeni e gli antociani, aglio, peperoncino, curcuma (nel curry). Lo stesso dicasi per la soia, utile nel prevenire i tumori sensibili agli ormoni, come quelli al seno. Ma come devono essere combinati gli ingredienti? «L'importante è variare la dieta - spiega la ricercatrice - riducendo zuccheri, calorie e grassi. Formaggi e carni rosse sono da consumare con parsimonia e, ove possibile, è meglio evitare i soffritti. Le cotture poi non devono essere troppo lunghe, per evitare la degradazione delle sostanze utili. I metodi ideali per preservare le qualità dei cibi sono la cottura a microonde e al vapore».

Una nuova disciplina: la nutriceutica
Ciò non toglie che una cucina sana non possa essere saporita, visto il ventaglio di ingredienti che si possono usare. Pure le industrie alimentari cominciano a interessarsi a questo genere di studi per produrre cibi davvero salutari. Sapendo che sostanze contenute in certi ingredienti hanno una funzione positiva, basta aumentarne la presenza, intervenendo nella formulazione della ricetta. Gli chef, insomma, lavoreranno fianco a fianco con i medici nella definizione di menu destinati a far bene. Questa nuova “disciplina” prende il nome di nutriceutica, un po' scienza della nutrizione, un po' farmaceutica. Del resto di alimenti nutriceutici in commercio ce ne sono già. Non solo i vari yogurt con lattobacilli d'ogni tipo, ma pure ingredienti d'uso comune. Come il lievito di birra, in cui lo xantumolo scoperto dalla professoressa Albini è presente in grande quantità. E il cui impiego non può far che bene.

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Arredare con il raggio laser

Paola Leone - BARGIORNALE

17 Gennaio 2008

Idee –

Tra le applicazioni della tecnologia della luce spuntano una lampada ad effetti speciali e pannelli traforati come un merletto

Chi non ricorda il raggio di luce rossa che fendeva le nuvole di fumo nelle discoteche degli anni 80? Ora quel raggio è tornato di moda.
Recentemente lo si vede un po' dappertutto, anche nei cocktail. Come il Laser Martini, invenzione del geniale Dario Comini, dove il pirotecnico raggio colpisce un pezzettino di legno di cipresso aromatizzato nel bicchiere sprigionandone tutto l'aroma.

Lampada d'ambiente
Non stupisce, dunque, che oggi il raggio laser riesca ad animare anche un oggetto di design. Si chiama Laserpod (www.laserpod.it) ed è una lampada d'ambiente innovativa che propduce veri e propri effetti speciali. Ideata dal fotografo di moda Mario Testino e dall'artista inglese "della luce" Chris Levine, ha tre laser elettronici e tre luci Led ad alta intensità blu ed ultravioletti, la cui combinazione offre un'esperienza super sensoriale. L'energia luminosa è proiettata attraverso un cristallo Swarovski che, grazie alle sue mille sfaccettature, rifrange il raggio e crea forme magiche. Si può interagire con Laserpod ponendovi in cima oggetti di vetro, cristallo o di semplice plastica per ottenere effetti luminosi che mutano continuamente. Laserpod è portatile e ha un'autonomia di 8 ore con 3 batterie ricaricabili, ma funziona anche a corrente.

Pannelli scenografici
Ma il laser può trasformarsi anche in complemento d'arredo. È il caso di Laser Drop (nell'immagine), decorazione visuale creata dalla società francese Procédes Chénel (www.chenel.com) con la tecnica del ritaglio al laser del tessuto-non tessuto Drop Paper.
Grazie a questa tecnica è possibile creare originali pannelli o tendaggi con decorazioni e ghirlande, ispirate alle pieghettature e ai ritagli di carta, partendo da un disegno memorizzato su supporto informatico. Tra le applicazioni di Laser Drop: la decorazione di vetrine o di negozi, la costruzione di scenografie, l'allestimento di stand per fiere.

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Il gusto dolce piacerà sempre di più

Sahara Sebastiani - BARGIORNALE

16 Gennaio 2008

Cucina –

Una ricerca segnala come il sapore amaro attirerà sempre meno, mentre trionferanno speziato e balsamico

Di una cosa possiamo stare tranquilli: il domani non sarà amaro. Almeno nel senso del gusto, che nel prossimo futuro virerà sempre più lontano dall'amaro. Finiremo per chiedere che il caffè sia un po' meno tostato, che il digestivo alle erbe sia un po' più morbido, più dolce. Non dibatteremo più sulla distinzione tra sapori maschili e femminili: i distillati non saranno più prodotti “da uomo”, le tisane non alletteranno solo le donne.

L'indagine del Centro Assaggiatori
A scommettere sulle nuove tendenze sono, prima di tutto, i ricercatori del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.it), che hanno da poco sintetizzato in uno studio i dati raccolti in un decennio di indagini sul gusto: oltre 130 mila test sui consumatori, più un lungo elenco di prove di assaggio in laboratorio di oltre 2 mila campioni di 70 merceologie, dal vino al croissant, dallo yogurt ai succhi di frutta. Con risultati spesso sorprendenti, altre volte divertenti, in qualche caso persino un po' inquietanti. Di inossidabile sembra esserci solo il piccante: gli esperti giurano che continuerà ad avere la sua schiera di fedelissimi pronti a cadere in deliquio davanti a una stecca di cioccolato al peperoncino, a una vodka infiammata, o a una pizza alla paprika. Il tutto, però, a scapito dei sapori tradizionalmente amati dagli italiani. Succederà, per esempio, ai gusti fruttati. Colpa, stando alla ricerca, dell'industria chimica e di quella farmaceutica, che hanno banalizzato aromi che, un tempo, facevano venire l'acquolina in bocca: diremo no allo yogurt al lampone perché ci ricorderà lo sciroppo per la tosse, alla torta al limone perché il suo aroma evocherà quello del detersivo per i piatti, al croissant con crema alla vaniglia perché il profumo sarà troppo simile a quello del deodorante per ambienti.

Il boom dei sapori speziati
Attrezzarsi e anticipare per tempo con proposte azzeccate le nuove tendenze del gusto potrebbe essere l'arma vincente di tanti ristoratori, pasticceri, gelatai e barman.
Su cosa puntare lo svela un'altra volta la ricerca del Centro Studi Assaggiatori: andranno alla grande i sapori speziati che, sfruttando il potere carismatico di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e affini, invitano a sognare mondi lontani, richiamano miraggi di integrazione, propongono stimoli culturali multietnici. Antesignano su questo fronte del gusto è stato Gualtiero Marchesi: lo chef infatti, già negli anni '90 suggeriva, come buon metodo per concludere il pasto, di offrire un vassoio di bastoncini alle spezie in cui l'essenza esotica della noce moscata e della cannella fosse abbinata alle morbide fragranze del miele e delle noci di Sorrento.

I gusti balsamici e aromatici
Non che manchino le alternative. Si può, per esempio, anche decidere di puntare sui gusti rilassanti delle erbe aromatiche e balsamiche. Sostanze che, sempre secondo questa ricerca, sono destinate a trionfare perché, psicologicamente, conducono lontano dai gas inquinanti delle metropoli, trasportano il palato verso valli alpine e campagne serene dove l'aria è pulita, il cielo terso, la vita migliore. Tra i primi a far sua questa tendenza è stato Michel Roux, top chef nonché proprietario, tra l'altro, del Waterside di Bray (3 stelle Michelin): offre insalate di funghi crudi condite con vinaigrette ai fiori di lavanda e timo, e impreziosisce gli scamponi al vapore con una salsina a base di formaggio fresco di capra al profumo di rosmarino. Ma di quanto possa essere vincente la scelta dell'aromatico e del balsamico, ne sa qualcosa anche Clara Orsi dell'omonima gelateria milanese: la sua mousse di menta bianca al cioccolato fondente non ha impiegato molto a diventare un must.

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Il bar del futuro è interattivo

Fabrizio Gomarasca - BARGIORNALE

16 Gennaio 2008

Design –

I locali cambieranno aspetto con la fusione di mondo fisico e virtuale, garantita dai nuovi software per animare tavolini, pareti e pavimenti

Il bar del futuro sarà interattivo: a spiegarlo è Daniele Modesto, fondatore di Io (www.ioagency.com), società che si occupa di sviluppare il concetto di "natural interaction" in diversi ambiti (tra i suoi clienti Fiat, UniCredit, L'Oréal Paris, 3M, Bacardi). «Dentro al locale la luce è bassa, soffusa, colorata - racconta Modesto - Non si tratta del classico sistema d'illuminazione, perché la luce esce dal banco, dai tavoli, dal pavimento. La superficie del bancone appare liquida, reagisce ai nostri movimenti anche senza toccarla. Il pavimento sembra fatto d'acqua, così come le superfici dei tavoli. Al posto delle pareti ci sono immagini che si sovrappongono alle persone, come se una carta da parati magica, in continua trasformazione, rivestisse tutto quello che trova».
Non siamo allora in un romanzo di fantascienza o nella realtà virtuale di Second life: è il concept di un sensitive bar che vedrà la luce la prossima primavera a Londra.

Spazio fisico e mondo digitale
L'idea alla base dell'interazione naturale consiste nella fusione in una sola dimensione dello spazio fisico e del mondo digitale. La tecnologia è presente in maniera importante, ma è invisibile. Non abbiamo più tastiere, ma tavoli sulla cui superficie spostare documenti elettronici (immagini, ma anche testi) come se fossero reali; non monitor, ma pareti o pavimenti che rispondono alla presenza di chi passa, ai suoi gesti e movimenti.

La magia dell'interazione naturale sta proprio in questo: ci si comporta come se tutto fosse reale, invece avviene grazie alla comunicazione digitale. «Il tema chiave - spiega Modesto - non è la tecnologia. L'obiettivo è trasformare il bar o il ristorante, in un nuovo media che da un lato reinterpreti la comunicazione pubblicitaria, dall'altro sia una piattaforma per costruire relazioni tra gli utenti, trasferendo nel mondo fisico i meccanismi delle community del Web».

Interior design
Anche il concetto di architettura e interior design cambia, perché non si lavora più con i volumi, gli spazi fisici e le luci, ma con gli strumenti digitali. Il contenuto virtuale colora lo spazio in maniera diversa, creando un'atmosfera suggestiva nel quale confluiscono sollecitazioni sonore, luminose, olfattive. Facciamo un esempio: «Pensiamo a un locale che allestisce un'ambientazione caraibica - spiega Modesto - Troveremo tavoli che sembrano acqua, la brezza e i profumi dell'oceano, una dominante luce blu, un sottofondo di musica latina. La sera dopo sarà invece il caso di un'ambientazione metropolitana, quella successiva qualcos'altro e così via».

La dimensione sociale
A tutto ciò si può associare la comunicazione di un brand, alternativa rispetto ai media classici. Appoggi il bicchiere sul tavolo e per magia si disegna sul piano il logo di ciò che stai bevendo. O, al ristorante, poni la bottiglia di vino sul tavolo e compare sulla superficie la scheda con tutte le informazioni di quell'etichetta.

C'è poi una dimensione sociale, dove si realizza un continuum tra la realtà fisica e il Web.
Attraverso il dialogo tra un semplice strumento come il telefonino e un lettore Rfid (a radio frequenza), è possibile riconoscere il cliente e gestire le sue preferenze. Questi può decidere di condividere con altri amici le sue foto, attraverso il tavolino con touch screen, di organizzare un party definendo in anticipo gli elementi sonori, luminosi e olfattivi del microclima che vuole ottenere. Ma può anche partecipare a un programma di fidelizzazione che, trasferito sul Web, permette di inviare un sms a un amico offrendogli un cocktail la sera dopo. Questi a sua volta potrà lasciare un messaggio video sulla bacheca virtuale per ringraziare.

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A rischio il Passito di Pantelleria

Massimiliano Rella - VINI DI BARGIORNALE

15 Gennaio 2008

Vini –

Negli ultimi decenni la superficie dei vigneti si è drasticamente ridotta. Il consorzio dei produttori cerca di rimediare con un progetto di rilancio

Il problema del vino di Pantelleria si chiama “ricambio generazionale”. Per ogni anziano che scompare c'è un pezzo di vigneto che muore. Il bilancio degli ultimi vent'anni è da fuga dalle campagne: ben 4 mila ettari in meno. Oggi se ne coltivano soltanto un migliaio. Il 1973 viene ricordato come un'annata abbondante, una delle ultime con 450 mila quintali di uve zibibbo.

I numeri e le ragioni della crisi
Il 2006 è ricordato invece come una delle annate più magre: appena 38 mila quintali di raccolto. Il 2007, complice la peronospora, è stato un disastro: solo 20 mila quintali di uve. Se continua così - ha lanciato l'allarme il consorzio dei produttori - in dieci anni il tipico vigneto ad alberello sarà un ricordo dei bei tempi che furono. Più realisticamente, senza una forte inversione di tendenza il vigneto di Pantelleria rischia di scivolare verso un minimo storico, ancora peggiore di oggi. L'estinzione sembra comunque lontana, altrimenti le 3 grandi aziende siciliane (su un totale di 28 cantine) che hanno investito sull'isola non si sarebbero impegnate in notevoli investimenti. Una soluzione per risollevare le sorti del pregiato vino di Pantelleria potrebbe essere quella di favorire una maggiore dimensione aziendale. Ma i prezzi della terra sono un freno perché risentono del grande boom turistico dell'isola dei vip. Un'altra soluzione è quella di riportare braccia all'agricoltura, ma appena possono i giovani vanno a cercare fortuna sulla terraferma. Il paradosso è che le aziende devono importare manodopera anche straniera, altrimenti nessuno coltiva i vigneti.

Il progetto di recupero
Alla situazione vuole rispondere il consorzio di tutela che a dicembre ha lanciato un progetto dal titolo eloquente: “Recupero del Vigneto Pantesco”. Si stima un investimento iniziale di 200 mila euro, ma il successo dipenderà anche dalla capacità di coinvolgimento del settore pubblico. Il piano d'azione prevede il monitoraggio sanitario dei vigneti, per evitare rischi di calo produttivo come quello causato quest'anno dal fungo della peronospora; l'ammodernamento delle coltivazioni, pur mantenendo il sistema ad alberello; un minimo di meccanizzazione dove la morfologia dei terreni lo consenta; il recupero di parte dei vigneti abbandonati, anche con accordi di affitto con i ricchi proprietari di terreni e seconde case. Infine l'aumento della resa per ettaro (oggi di 40 quintali) e la crescita della manodopera con gruppi di lavoro esterni. L'obiettivo è nobile. Aumentare la produzione dei vini di qualità di Pantelleria: il Passito naturale, il Passito liquoroso, il Moscato naturale, ma anche il bianco da tavola. E con il vino salvare il tipico paesaggio dell'isola. Oggi ci sono ancora 12 mila km di muretti a secco, ma senza più eroi che fine farà la viticoltura eroica di Pantelleria?

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