Una ricerca segnala come il sapore amaro attirerà sempre meno, mentre trionferanno speziato e balsamico
Di una cosa possiamo stare tranquilli: il domani non sarà amaro. Almeno nel senso del gusto, che nel prossimo futuro virerà sempre più lontano dall'amaro. Finiremo per chiedere che il caffè sia un po' meno tostato, che il digestivo alle erbe sia un po' più morbido, più dolce. Non dibatteremo più sulla distinzione tra sapori maschili e femminili: i distillati non saranno più prodotti “da uomo”, le tisane non alletteranno solo le donne.
L'indagine del Centro Assaggiatori
A scommettere sulle nuove tendenze sono, prima di tutto, i ricercatori del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.it), che hanno da poco sintetizzato in uno studio i dati raccolti in un decennio di indagini sul gusto: oltre 130 mila test sui consumatori, più un lungo elenco di prove di assaggio in laboratorio di oltre 2 mila campioni di 70 merceologie, dal vino al croissant, dallo yogurt ai succhi di frutta. Con risultati spesso sorprendenti, altre volte divertenti, in qualche caso persino un po' inquietanti. Di inossidabile sembra esserci solo il piccante: gli esperti giurano che continuerà ad avere la sua schiera di fedelissimi pronti a cadere in deliquio davanti a una stecca di cioccolato al peperoncino, a una vodka infiammata, o a una pizza alla paprika. Il tutto, però, a scapito dei sapori tradizionalmente amati dagli italiani. Succederà, per esempio, ai gusti fruttati. Colpa, stando alla ricerca, dell'industria chimica e di quella farmaceutica, che hanno banalizzato aromi che, un tempo, facevano venire l'acquolina in bocca: diremo no allo yogurt al lampone perché ci ricorderà lo sciroppo per la tosse, alla torta al limone perché il suo aroma evocherà quello del detersivo per i piatti, al croissant con crema alla vaniglia perché il profumo sarà troppo simile a quello del deodorante per ambienti.
Il boom dei sapori speziati
Attrezzarsi e anticipare per tempo con proposte azzeccate le nuove tendenze del gusto potrebbe essere l'arma vincente di tanti ristoratori, pasticceri, gelatai e barman.
Su cosa puntare lo svela un'altra volta la ricerca del Centro Studi Assaggiatori: andranno alla grande i sapori speziati che, sfruttando il potere carismatico di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e affini, invitano a sognare mondi lontani, richiamano miraggi di integrazione, propongono stimoli culturali multietnici. Antesignano su questo fronte del gusto è stato Gualtiero Marchesi: lo chef infatti, già negli anni '90 suggeriva, come buon metodo per concludere il pasto, di offrire un vassoio di bastoncini alle spezie in cui l'essenza esotica della noce moscata e della cannella fosse abbinata alle morbide fragranze del miele e delle noci di Sorrento.
I gusti balsamici e aromatici
Non che manchino le alternative. Si può, per esempio, anche decidere di puntare sui gusti rilassanti delle erbe aromatiche e balsamiche. Sostanze che, sempre secondo questa ricerca, sono destinate a trionfare perché, psicologicamente, conducono lontano dai gas inquinanti delle metropoli, trasportano il palato verso valli alpine e campagne serene dove l'aria è pulita, il cielo terso, la vita migliore. Tra i primi a far sua questa tendenza è stato Michel Roux, top chef nonché proprietario, tra l'altro, del Waterside di Bray (3 stelle Michelin): offre insalate di funghi crudi condite con vinaigrette ai fiori di lavanda e timo, e impreziosisce gli scamponi al vapore con una salsina a base di formaggio fresco di capra al profumo di rosmarino. Ma di quanto possa essere vincente la scelta dell'aromatico e del balsamico, ne sa qualcosa anche Clara Orsi dell'omonima gelateria milanese: la sua mousse di menta bianca al cioccolato fondente non ha impiegato molto a diventare un must.
