Smoothie e lassi, sparkling e sparkling light, vergini ed energizzanti. Spesso sottovalutati dai barman, i drink poco alcolici piacciono sempre di più
«Un cocktail alla frutta, per piacere». Se va meglio sentirete specificare «lo vorrei dolce», se va di lusso preciseranno se lo preferiscono a questo o a quel frutto.
La famiglia dei coktail leggeri
Pochi conoscono i cocktail leggeri, tanto meno le caratteristiche, per questo è tempo di restituirgli dignità. In fondo parliamo di primi attori della mixability, mica briscole. Nella grande famiglia ci sono tipi di ogni genere: dai mix con gelato (Ice cream drinks) ai drink profumati con spezie ed erbe aromatiche, dai wine cocktail ai frullati, dalle specialità più piccanti a quelle più innocenti come smoothie e lassi. Ad accomunarli una base alcolica leggera (o inesistente) e un'alchimia di sapori che regge il confronto con quella dei drink più robusti. Chiamiamoli allora per nome e per cognome, invece di relegarli agli angoli bui della drink list come succede nel 99% dei cocktail bar. Otterremo un sorriso da chi ama bere leggero. Cattureremo le simpatie di chi vuole stare in forma, di chi per motivi religiosi non beve alcolici e di chi, più in generale, non ama le miscele rinforzate. Specie adesso, in un momento di leggi proibizioniste e di etichette anti-alcol, di baristi tutti maligni e clienti tutti beoni, di denunce e caccia agli untori. Visto che bisogna attrezzarsi ecco alcune alternative ai Cuba, Negroni e agli altri soliti noti. Prima di iniziare occorre fare alcune precisazioni tecniche.
La classificazione alcolica
Le bevande miscelate sono classificate in base al loro contenuto alcolico percentuale in Nad, Mad, Vad. Le Nad (non alcoliche) hanno un contenuto alcolico dell'1% in volume, le Mad (mediamente alcoliche dal 2 al 21%, le Vad (alcoliche) oltre il 21%. In base alla quantità i mix possono essere short (drink alcolici che non superano i 90 grammi), medium drink o doppi cocktail (da 90 a 130 grammi) e long drink, miscele che contengono non meno di 130 grammi di prodotti. Secondo il manuale del bravo barman, mentre i long e i medium drink possono essere analcolici, gli short devono contenere per regola sempre una parte alcolica.
Le varietà
Dopo queste dovute sottolineature passiamo agli esempi pratici. Nella categoria dei cocktail leggeri rientrano gli sparkling, sia quelli tradizionali a base di spumante, prosecco o Champagne, sia i nuovi light sparkling, ovvero i drink analcolici colmati con soda o minerali molto effervescenti. La forbice spazia dunque dai classici Bellini, Rossini, Mimosa, Spritz, Kir (anche nelle versioni Royal o Imperial) alle versioni analcoliche di noti drink. Nel primo caso si tratta di cocktail a basso tenore alcolico come il fruttato Garibaldi (3/10 Campari, 7/10 di spremuta d'arancia) o il dissetante John Collins (3/10 gin, 2/10 di succo di limone, 4/10 di soda e un decimo di sciroppo di zucchero). Nell'altro caso parliamo di rivisitazioni sobrie tout court. Per esempio per realizzare un “Cuba Libre” analcolico, basta pestare il succo di un lime con zucchero, aggiungere ghiaccio a cubetti in abbondanza, cola, qualche goccia di Angostura e infine completare con una spruzzata di seltz. Si può “disarmare” anche il “Mojito”, sostituendo la base alcolica con sciroppo di menta bianca e minerale effervescente. Per dare aromi e profumi insoliti ai light sparkling è possibile giocare anche con erbe e spezie. Nella drink list del Tearose di Monza, per esempio, spiccano due sodati aromatici e dissetanti. Il Tearose Lemonade si prepara con zenzero grattugiato, lemon grass sminuzzato e succo di limone. Si colma il tumbler alto con ghiaccio tritato e si completa con acqua gassata. Altro drink interessante, proposto nel tumbler basso, è il Passion Rose, realizzato con nettare di frutto della passione, succo di pompelmo, essenza di violetta, sweet & sour e soda.
I Virgin drinks
Nella categoria dei drink leggeri rientra anche l'antica stirpe degli analcolici virgin drinks. Se la vostra conoscenza dei drink vergini è limitata allo Shirley Temple - di base un bicchiere di ginger ale con uno spruzzo di granatina creato in onore della celebre baby diva - è tempo di scoprire cocktail più maturi e intriganti, sia per quanto riguarda il gusto sia per l'aspetto. I Virgin drinks, non sono altro che la variante analcolica di grandi classici. Per esempio un Sex on the beach, in versione analcolica, si può preparare miscelando due once di succo di cranberry, due di succo d'ananas o di succo d'arancia e un'oncia di succo di pera. Otterremo così un miscelato dal sapore simile all'originale, ma a prova di etilometro. Tra le opzioni possibili ci sono anche il Virgin Mary, un Bloody Mary analcolico (succo di pomodoro, Tabasco, Worchester e altre spezie a piacere), il Virgin Bellini (2 once di succo di pesca, gocce di sciroppo di granatina e 2 once di soda) e il Virgin Piña Colada, che si ottiene frullando ad alta velocità 7 once di succo di ananas con 2 once di crema di cocco e ghiaccio spezzettato. Si può trasformare in un eccellente analcolico persino un classico da coppetta come il Manhattan (3/10 vermouth e 7/10 Rye Whisky). La sua versione light si prepara con 6 cl di succo di cranberry, 6 cl di succo d'arancia e qualche goccia di succo di ciliegia e di limone.
Gli strumenti di centrifuga
Per preparare miscele morbide come le coladas, gli smoothie (drink salutari con frutta e verdura) è necessario attrezzarsi con un frullatore elettrico a più velocità (per drink a base di crema di latte e a base d'uovo) e di una centrifuga che permetta di separare la polpa di frutta e ortaggi dalla buccia e dalle fibre. Altro strumento utile è il muddler, indispensabile per pestare erbe aromatiche, spezie, ma anche... integratori alimentari in compresse. Al Nottingham Forest di Milano il menu ha un'intera sezione dedicata a drink con ricostituenti vitaminici, rivitalizzanti, eccitanti. C'è il Kojak (rinforzante per capelli) che si prepara pestando nel mortaio una capsula di Bioscalin da aggiungere, come polvere magica, a un drink composto da papaia frullata e succo d'ananas. Altra specialità è l'Ilona (indovinate la funzione), mix composto da 2-3 fettine di zenzero, 3/10 di succo di carota, 3/10 di lime, 3/10 di succo d'arancia e un 1/10 di zucchero liquido. Meno eccitante ma altrettanto tonico è Shogun, composto da un cucchiaino di estratto liquido di ginseng e 3 parti uguali di succo di pompelmo, kiwi e ananas.
Il ramo dei dietetici
I drink energetici sono parenti stretti dei mix dietetici, una famiglia di cocktail nata di recente in funzione dei nuovi stili di vita e abitudini alimentari. Il cocktail dietetico si differenzia dai suoi cugini perché deve sottostare a regole precise come l'assenza di alcol, di zucchero o di sciroppo e la sola presenza di frutta fresca, verdura e acqua. Il contenuto alcolico della bevanda non deve superare le 100 calorie e il soft drink deve contenere cento grammi di verdura (o frutta) e almeno un ingrediente solido. Le decorazioni, come vuole la regola generale, devono essere commestibili e in armonia con gli ingredienti del drink. Campione di questa specialità è stato il maestro del bartending light Tony Guida del Royal Park Evian (Francia) che, a fine anni '80, ha lavorato con un'équipe di dietologi. Al suo famoso hotel sul lago Lemano ha lasciato in eredità decine di mix dietetici, che rientrano nei rigidi parametri stabiliti dal maestro, che prevedevano tra l'altro di utilizzare solo frutta e verdura di stagione. Visto il periodo invernale abbiamo estratto dal suo cilindro (il libro Les Cocktails du bien-être, edito dalla francese Hermé) Mangalanti, un drink a zero calorie. Per prepararlo centrifugare 100 ml di pompelmo, versare in un highball, aggiungere un Sanbittèr e completare con ghiaccio a cubetti.
