Giorgio D'Ambrosio è un'istituzione a Milano (e non solo): perché, in un mondo che brucia tutto rapidamente, dal 1966 è l'anima dello stesso bar, che si chiama Metrò ed è posizionato sull'angolo fra piazza De Angeli e via dei Martinitt. Ma D'Ambrosio è un'istituzione soprattutto perché è uno dei più importanti collezionisti di distillati e spirit che ci siano in Italia e forse nel mondo. Addentrarsi nella sua cantina, a parte l'ovvia preoccupazione di fare un movimento maldestro e rompere qualche bottiglia che non potrebbe mai essere rimpiazzata (in quanto pezzo unico), è come entrare in un museo. Che racconta di un uomo e della sua passione, ma anche di prodotti e produttori che hanno scritto la storia del beverage alcolico: acqueviti e cognac, armagnac e brandy, whisky e grappe, spesso rappresentati qui dal primo esemplare immesso sul mercato. Possibile? Sì, perché D'Ambrosio nella sua lunga vita professionale non soltanto è diventato un esperto riconosciuto dovunque, ma ha costruito anche rapporti di amicizia personale con le più importanti famiglie produttrici del mondo: dalle distillerie venete o trentine dove si produce la famosa “sgnapa”, a quelle scozzesi o irlandesi dove nascono i più celebrati e famosi whisky.

Una passione per i distillati
«Naturalmente - racconta - la competenza è arrivata con il tempo. Quando ho iniziato a fare questo lavoro, più che altro per dare una mano a un amico, non avevo particolare interesse per il mondo degli alcolici. A poco a poco ho iniziato ad appassionarmi e, quindi, a studiare, leggere riviste sull'argomento, andare in giro per il mondo a visitare aziende, che è un passaggio indispensabile per capire perché un prodotto ha determinate caratteristiche, perché sviluppa certi profumi, come evolve attraverso l'invecchiamento e via di questo passo. Il grande distillato, infatti, ha ancora oggi una forte componente artigianale, per cui vive ed è influenzato da una serie di fattori climatici e territoriali, oltre che, logicamente, dal talento del mastro distillatore».

Un locale che non segue la moda
L'attività di Giorgio D'Ambrosio si divide, quindi, in due. Da una parte c'è il normale lavoro del bar, che lo vede “in prima linea” dalle 7 alle 21, sempre attento e disponibile verso il cliente e con una grande attenzione alla qualità più che alle tendenze di moda. «Da me il cliente che chiede un Martini o un Negroni sa di bere un Martini e un Negroni fatti come si deve, con ingredienti di qualità e perfetti nell'esecuzione. Già negli anni '60 proponevo il Krug al calice: una follia, dicevano tutti. Ma lo spaghetto o i fritti sul banco io non ce li metto, perché non trovo che abbia senso». Nel suo locale il cliente può trovare una buona offerta di distillati in mescita, fra cui tre o quattro marche di cognac (Martell, Hennessy, Courvoisier, Rémy Martin), altrettante di brandy (Fundador, Carlos I, Cardenal Mendoza), due o tre di armagnac. «Il consumatore di questi distillati è generalmente un adulto, che ha imparato a riconoscere e ad apprezzare questo tipo di profumi e di gusti ed è diventato un intenditore».

Prodotti da gustare lentamente
«Un buon cognac, come un buon brandy o un buon armagnac - spiega D'Ambrosio -, non sono prodotti da consumo veloce, devono essere degustati con calma, prendendosi il tempo per cogliere e godere delle sensazioni olfattive. I giovani, invece, sono più attratti dalle vodke particolari o dagli whisky single malt, che oggi hanno decisamente superato i blended. Quello del distillato d'uva, invece, è un caso ancora diverso: rispetto alla grappa si caratterizza per la maggiore morbidezza, per la digeribilità, per il carattere più raffinato e gentile: non a caso piace anche alle signore».

Bicchieri per amatori
Un bicchierino di distillato al Bar Metrò viene venduto fra i 3 e i 7 euro, in base alla tipologia, alla qualità e all'invecchiamento. Per un brandy invecchiato 25 anni si può arrivare fino ai 12 euro ed è chiaro che diventa già un consumo da amatori. Sul giro d'affari complessivo del locale i distillati influiscono per un 20-25%, sicuramente anche grazie alla capacità di D'Ambrosio di spiegarli e farli apprezzare nel modo giusto. La seconda parte dell'attività del “patron” di Bar Metrò ha, invece, l'epicentro in cantina, grande spazio (ma piccolissimo, se si considera che ospita qualcosa come 20.000 bottiglie) che si trova sotto il bar.

Una cantina computerizzata
Qui, tra scaffali e vetrine che riuniscono il meglio di quanto offre il mercato del beverage alcolico, c'è un altro strumento di lavoro indispensabile: il computer, necessario per catalogare e archiviare le migliaia di bottiglie, almeno 3.000 delle quali sono autentiche rarità. Come il Bas Armagnac della Produit, per fare un esempio, che data 1885, o quelli di Etchart che furono messi in bottiglia nel 1918 e nel 1934. Oppure il cognac Otard Baccarat, in bottiglia da oltre 60 anni, e ancora la sequenza degli armagnac Laberdolive annate 1946, 1954, 1962 e l'intera serie delle bottiglie di The Macallan, attraverso le quali si può leggere anche l'evoluzione del packaging. Non stupisce, quindi, che Giorgio D'Ambrosio abbia contribuito con un'ingente quantità di bottiglie ad alimentare il sito www.collectorsencyclopedia.com, che vuole diventare il punto di riferimento e la “casa comune” dei collezionisti. È qui che scendono i clienti interessati all'acquisto di distillati particolari e, in molti casi, di pezzi rari mancanti alla propria collezione e per i quali si possono spendere cifre che vanno da qualche migliaio di euro in su. 

Un'esperienza di vita
Ma, alla fine, chiediamo a D'Ambrosio, vale la pena di investire tanto tempo, spazio e denaro in un'attività di questo tipo? «Dipende dal punto di vista da cui si guarda la cosa. Volendo ragionare in termini puramente economici è chiaro che, se non mi fossi messo su questa strada, avrei sicuramente più soldi in banca. Ma quando c'è di mezzo una passione, allora tutto assume un significato diverso. Io sono orgoglioso di avere delle bottiglie che pochi altri al mondo hanno e sono felice quando un distillatore, di cui magari sono diventato amico nel corso di decenni, si fa vivo per dirmi che mi ha tenuto da parte un esemplare di una sua produzione limitatissima... Ecco allora penso che, probabilmente, ne è valsa la pena».

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La Millionaire Fair di Mosca è da tre anni una delle kermesse di riferimento per il mondo del lusso. Partecipano oltre 200 grandi marchi del settore e 12.000 visitatori dal dollaro facile. Puoi trovare di tutto: design, moda, televisori che manco Star Trek, yacht così belli che è quasi un peccato metterli in acqua e jet privati da fare invidia all'Air Force One. All'ultima edizione, circondata da guardie del corpo, ha sfilato anche la Trump. Non parliamo di Melania, ultima sposa del magnate americano Donald Trump, ma della sua vodka custodita in una bottiglia d'oro a 24 carati: Trump Vodka, appunto. Mister Trump non è l'unico manager dalle vodka d'oro. L'azienda francese Shawross Importers ha lanciato Gold Flakes Supreme, vodka americana arricchita con fiocchi d'oro alimentare.

Il boom della vodka chic
Anche la svedese Absolut si è buttata nel mondo dorato con
“Bling, Bling”, un packaging dorato per la sua vodka ispirato al mondo patinato e un po' kitsch degli artisti rap. Absolut ha proseguito con un'edizione firmata dallo stilista Ennio Capasa, C'n'C Costume National, dedicata ai “fashion animals”. Se il talentuoso Capasa ha disegnato una confezione a quattro stelle, un maestro della moda ha fatto anche di più. Parliamo di Roberto Cavalli che tre anni fa è stato il primo stilista a entrare nel mondo degli spirits. Oggi la maison vende oltre 100.000 bottiglie di Roberto Cavalli Vodka. Dorata o firmata che sia, un fatto salta immediatamente agli occhi: la vodka ha preso una piega chic. Si producono bottiglie in edizione limitatissima come la Diamond Belvedere Jéroboam (3 litri), che brilla grazie a 413 diamanti taglio brillante e si chiamano in causa divi come Puff Daddy, testimonial dello spot americano di Ciroc. E poi le location. Per presentare una signora vodka sono scelte passerelle come il Nikki Beach di Saint Tropez, il Saint Barth di Porto Cervo, il Gold di Milano, il Supperclub di New York.

La storia del distillato 
Insomma le vodka premium e ultrapremium sono dive a tutti gli effetti. E pensare che molto più modestamente “vodka” deriva dall'antico termine russo voda, acquetta. Gli storici ne parlano come un distillato con profonde radici contadine, nato nel tardo Medioevo che, a secondo delle scuole, si ottiene partendo da ingredienti diversi, ma sempre molto zuccherini: grano, segale, orzo, ma anche patate, melassa, barbabietole. Originaria dei Paesi dell'Est (alcuni parlano di Russia altri della Polonia, ma entrambi hanno ragione) dove era prodotta già dal Medioevo, oggi è il distillato più global che ci sia: si distilla vodka in circa 40 stati del mondo, dalle Barbados (Jaguar Vodka) alla Nuova Zelanda (42 Below), dal Kazakhstan (Snow Queen Vodka) all'Australia (Cooranbong vodka). Gran parte della produzione e dei consumi mondiali è appannaggio degli Stati Uniti dove dagli anni '40 la vodka è il “white spirit” più amato. Una passione condivisa anche nel nostro Paese dove dominano grandi player come Keglevich, Wiborowa, Absolut, Moskovskaya, Smirnoff, Artic, Skyy, con vendite complessive in valore vicino ai 20 milioni di euro, senza contare la produzione di vodka aromatizzate: altri 15 milioni di euro circa (fonte AcNielsen).

Una moda che ha contagiato la Russia
Un mondo comunque molto distante da quello delle luxury vodka, un mercato relativamente nuovo, esploso in parallelo, tra Stati Uniti e Russia, nei primi anni Novanta all'epoca del disgelo tra i due colossi. «Ho lavorato quattro anni a Mosca agli inizi dei '90 - racconta Luca Coslovich, passaporto italiano e membro della Barman Association of Russia- La prima volta al Gloria Hotel, sede della Fondazione Gorbaciov, poi al club italiano Cenerentola. Il Paese era in fermento, la gente voleva solo uscire e divertirsi. Per accontentarli noi europei insieme ai barman americani abbiamo iniziato a proporre i cocktail, la maggior parte a base di vodka. Abbiamo portato il Cosmopolitan, i vodkatini, la caipiroska». Da quel momento il mercato cresce e i grandi produttori russi iniziano a puntare sulla produzione di vodka di alta qualità. E in poco tempo li seguono altri distillatori, europei e non. Così in Francia si inizia a distillare vodka Ciroc utilizzando per la prima volta l'uva, con una tecnica speciale che prevede ben cinque distillazioni. La gara entusiasmante diventa così, non solo quella sugli ingredienti, ma anche sulle tecniche di produzione.

Le moderne miscele
Ne è scorsa infatti di acqua (e di vodka) sotto i ponti da quando il chimico russo Mandeleyev, inventore della tavola periodica degli elementi, fissò la formula della vodka: 60% acqua, 40% alcol. Nel tempo si sono aggiunte tecniche sempre più sofisticate che prevedono filtraggi e multidistillazioni. Akvinta, per dirne una, la vodka croata appena lanciata in Italia da Spirits International, dopo la distillazione fa un bagno da regina. Viene passata in un sistema dotato di un filtro speciale che contiene carbone, marmo, argento, oro e platino. Al termine ne esce linda, perfetta, pronta per una soirée. Non basta ovviamente avere un grande prodotto tra le mani. Bisogna saperlo valorizzare sia nel servizio, sia nella miscelazione. «Una tecnica di servizio semplice, ma d'effetto, che usiamo al Purple Bar è di riempire un tumbler basso con un blocchetto intero di ghiaccio. Lasciamo solo 10 millimetri tra il bordo del bicchiere e il ghiaccio per versare 5 cl di vodka. In questo modo esaltiamo il prodotto in purezza e con poco offriamo un drink che fa scena». A parlare è Giuseppe Gallo, bar manager al Sanderson Hotel di Londra. «Qui si dice che la vodka di lusso è quella con il migliore Dna. Deve avere un carattere ben preciso e noi dobbiamo saperlo valorizzare». Una volta dietro al banco Gallo propone due esempi. «Belvedere, di carattere robusto, è perfetta per il Gibson perché compensa il sapore forte delle cipolline, mentre la morbida Smirnoff Penka è più adatta per confezionare il Vodkatini: riesce a equilibrare molto bene l'acidulo della scorzetta di limone».

I clienti cercano le marche
Come dire, a ognuno il suo. E il fatto più incoraggiante è che un certo spirito critico sta maturando non solo tra i bartender, ma anche tra i clienti. A dimostrarlo una recente ricerca (TradeLab 2007) che ha evidenziato come un numero sempre maggiore di clienti non richiede solo un cocktail ma anche la marca con cui confezionarlo, in particolare in locali come lounge e cocktail bar, dove oggi 2 clienti su 5 richiedono un brand specifico.

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