Ragazzo con 12 anni di esperienza come lavapiatti presso rinomato ristorante, offresi per stagione invernale presso locali in Italia e tutto l’arco Alpino. E’ richiesta la possibilità di vitto e alloggio.333 2868394 / 320 2532432
Ragazzo con 12 anni di esperienza come lavapiatti presso rinomato ristorante, offresi per stagione invernale presso locali in Italia e tutto l’arco Alpino. E’ richiesta la possibilità di vitto e alloggio.
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Vendesi ristorante a Roncajette di Ponte San Nicolò (Pd), a euro 50.000,00.Il locale dispone di 240 mq interni, giardino 1800 mq e parte scoperta su casa indipendente. Valutiamo anche vendita licenza + immobile per totali 450 mq + giardino 1800 mq. Nella parte superiore dello stabile sono ricavabili degli appartamenti. 336 4013692
Vendesi ristorante a Roncajette di Ponte San Nicolò (Pd), a euro 50.000,00.
Il locale dispone di 240 mq interni, giardino 1800 mq e parte scoperta su casa indipendente.
Valutiamo anche vendita licenza + immobile per totali 450 mq + giardino 1800 mq. Nella parte superiore dello stabile sono ricavabili degli appartamenti.
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Vendesi ristorante a Roncajette di Ponte San Nicolò (Pd), a euro 50.000,00.
Il locale dispone di 240 mq interni, giardino 1800 mq e parte scoperta su casa indipendente.
Valutiamo anche vendita licenza più immobile per totali 450 mq più giardino 1800 mq. Nella parte superiore dello stabile sono ricavabili degli appartamenti.
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Vendo a Freilassing (cittadina tedesca al confine con l’Austria) immobile e attività commerciale di recente costruzione e in buone condizioni.L’immobile è composto da: ristorante pizzeria completamente arredato e cucina attrezzata di 165 mq con 2 sale interne da 35 e 45 coperti, terrazzo coperto con pannelli in vetro apribili elettricamente con 50 posti a sedere, giardino con 30 posti a sedere, area parcheggio con 7 posti macchina, cantina di 70 mq. Prezzo trattabile.00…
Vendo a Freilassing (cittadina tedesca al confine con l’Austria) immobile e attività commerciale di recente costruzione e in buone condizioni.
L’immobile è composto da: ristorante pizzeria completamente arredato e cucina attrezzata di 165 mq con 2 sale interne da 35 e 45 coperti, terrazzo coperto con pannelli in vetro apribili elettricamente con 50 posti a sedere, giardino con 30 posti a sedere, area parcheggio con 7 posti macchina, cantina di 70 mq. Prezzo trattabile.
00498654/773026
Nella mediazione tra banche e imprese, il sistema dei consorzi fidi sta guadagnando sempre più spazio. Non solo credito a basso costo, ma anche assistenza e consulenza
Avete bisogno di un finanziamento? Pensate di rivolgervi a un fornitore che si è detto disponibile ad accordarvelo? Un consiglio: fate attenzione ai “contratti capestro” camuffati da sconti anticipati sulle forniture. Volete un esempio?
Ecco un episodio realmente accaduto: il contratto prevedeva che l'esercente s'impegnasse ad acquistare una quantità minima (in realtà altissima, praticamente irraggiungibile) di prodotto e a non somministrare altre marche per la durata del contratto. In cambio, l'industria riconosceva all'esercente 2.500 euro il primo anno e altri 2.500 all'inizio del terzo. Purtroppo, non avendo raggiunto i limiti minimi d'acquisto, l'esercente si è visto chiedere dal fornitore-finanziatore ciò che era previsto da un codicillo del contratto: la restituzione dei 5.000 euro anticipati come sconto, più altri 13.000 di penali varie. In totale, un conto salatissimo di oltre 18.000 euro.
La strada del prestito bancario
Dunque, occhio a ciò che firmate. Chi cerca finanziamenti per acquistare attività o investire in attrezzature, macchinari, arredi, comprare materie prime, è bene che si rivolga al prestito bancario, ottenuto direttamente o attraverso i Consorzi Fidi dell'associazione di riferimento. Qualcuno diffida delle banche, convinto che gli istituti di credito si preoccupino soltanto di concludere buoni affari per sè: «È un vecchio preconcetto - risponde Paola Chiarelli di Unicredit, 5.000 agenzie in Italia, 800mila piccole imprese clienti -. Un esercente che vuole comprare un bar va allo sportello e viene messo in contatto con un consulente che gli fa un piano e lo segue dall'inizio alla fine. Abbiamo prodotti specifici per le piccole imprese fino a 3 milioni di fatturato, finanziamenti agevolati, a breve e medio-lungo termine, soluzioni per investimenti, leasing e franchising. Diamo in 5 giorni finanziamenti fino a 50mila euro da utilizzare per tutte le esigenze di credito. Il cliente risparmia sull'interesse del mutuo se utilizza i suoi fidi presenti in conto corrente». Spesso le banche lavorano in convenzione con i consorzi fidi delle associazioni di categoria e offrono assistenza per usufruire delle opportunità offerte dalle leggi nazionali e regionali.
Il primo passo, rivolgersi all'associazione
In pratica, se un esercente ha bisogno poniamo di 50mila euro, può trovare un'infinità di condizioni, agevolazioni e vantaggi secondo l'ente finanziario cui si rivolge, secondo le convenzioni in essere presso l'associazione di categoria e perfino l'area geografica in cui opera. Le associazioni nazionali di categoria sono un punto di riferimento per le convenzioni; ma poi ogni ente stringe accordi mirati e specifici a livello territoriale, provinciale e regionale. Dunque, la prima cosa che un esercente deve fare quando ha bisogno di finanziamenti è rivolgersi all'associazione locale di riferimento e cercare una soluzione su misura.
È accaduto che una coppia sposata con due figli si presentasse al Consorzio Fidi di un'associazione per i pubblici esercizi di una città del Nord Italia, mandata da una banca che consigliava un mutuo ipotecario sulla casa per acquistare un bar. Dal punto di vista finanziario, con la copertura di garanzia, il discorso stava in piedi, ma dal punto di vista economico tra la rata mensile, le spese per l'affitto, per i dipendenti ecc., i conti non tornavano. Troppe uscite. A questo punto, il Confidi ha consigliato alla coppia di rivedere l'acquisto: «Lo abbiamo fatto contro il nostro interesse perché l'introito della pratica è andato perso - spiega l'operatore - ma abbiamo fornito una consulenza che la banca non aveva dato». Come regolarsi, allora? Con l'introduzione degli accordi di Basilea 2 si è modificato il rapporto tra le piccole imprese e le banche.
I sistemi di valutazione sono sempre più basati su procedure e algoritmi matematico-statistici che assegnano un “rating” alle imprese clienti.
«In pratica, si valuta preventivamente la capacità di rimborso dei prestiti - spiega Ernesto Ghidinelli, responsabile del settore credito e incentivi di Confcommercio -. Al momento di chiedere un finanziamento è importante che l'esercente sia in grado di presentare in modo efficace la propria attività e cioè la situazione patrimoniale, il conto economico, la dinamica dei flussi di cassa, il posizionamento sul mercato, organizzazione, prodotti e servizi offerti, qualità del portafoglio clienti. Il nostro compito è individuare i prodotti finanziari adatti all'impresa per evitare, per esempio, che si accolli rate troppo onerose per rimborsare prestiti di breve durata contratti, in modo erroneo, per investimenti a medio e lungo termine». I Consorzi Fidi, oltre a favorire l'interazione tra banca e impresa, si pongono come garanti qualificati. Per il rinnovo d'impianti e attrezzature, per esempio, ci sono finanziamenti a medio termine con durata di 3, 4 o 5 anni, secondo il tipo e l'entità dell'investimento.
L'opportunità dei fondi regionali
I Confidi consentono agli esercenti di ottenere prestiti a tassi d'interesse e condizioni accessorie migliori rispetto a quelli “di mercato”: non solo attraverso le convenzioni bancarie stipulate per i propri associati, ma anche grazie all'intervento dei principali enti locali con iniziative in “abbattimento-tassi”. Nel Veneto, ad esempio, Brentafidi offre la possibilità d'accedere ai fondi regionali che agevolano gli investimenti e ai contributi in conto interessi che abbattono il tasso dei prestiti al 3% circa. Brentafidi mette anche a disposizione linee di fido senza le onerose commissioni di massimo scoperto e con una semplice domanda è possibile “convertire” anche i propri fidi aziendali preesistenti.
«Noi aiutiamo la piccola impresa a rapportarsi con il sistema bancario - sintetizza Leonardo Marseglia, direttore di Fidicomet, la cooperativa di garanzia fidi per gli operatori del commercio, del turismo e dei servizi delle province di Milano, Monza e Lodi - e assistiamo gli imprenditori nel mettere a punto operazioni tecnicamente corrette ed economiche in termini di tassi e costi, facilmente accoglibili dal sistema bancario. Orientiamo l'operatore, analizziamo le sue necessità d'investimento o di riequilibrio finanziario e lo avviamo verso un'operazione con elevate possibilità di successo». Fidicomet ha 21 banche convenzionate, 9.400 aziende socie e 130 milioni di euro di finanziamenti bancari a medio termine assistititi da garanzia, un quarto dei quali riguarda i pubblici esercizi. Insomma, prima di impegnarsi la prima regola è guardarsi intorno.
Si moltiplicano i siti web per i professionisti dell’ospitalità. Sempre più specializzati, mirati a target diversi e ricchi di servizi. Segno che internet sta facendo breccia anche nell’horeca
La rete comincia a offrire sempre più opportunità d’acquisto studiate specificatamente per il canale dell’ospitalità, con indubbi vantaggi sia per i gestori dei locali che per i fornitori di prodotti e servizi. I gestori hanno infatti oggi la possibilità di scegliere tra offerte ampie e diversificate, di confrontare i prezzi e le condizioni di vendita, e di fare gli ordini nei momenti liberi della giornata. Gli acquisti on line, per esempio, possono essere utili a chi gestisce i locali notturni, che preferiscono fare acquisti nelle prime ore della mattina. Grazie a Internet, inoltre, i fornitori di prodotti e servizi possono raggiungere i gestori di bar e ristoranti senza passare attraverso le tradizionali reti di vendita, e risparmiare sulle provvigioni.
Arrivano i portali multispecializzati
Con un minor numero di passaggi intermedi, la vendita diretta consente anche interessanti risparmi sulle spese di trasporto. Senza dimenticare che nella maggior parte dei casi la vendita su Internet prevede modalità di pagamento con carta di credito o in contrassegno, che rendono sicuro l’incasso, risolvendo l’annoso problema degli insoluti. Le prime iniziative di questo tipo sono nate in Italia all’inizio del nuovo millennio, con una serie di portali che davano l’opportunità ai pubblici esercizi di acquistare varie categorie merceologiche. Uno di questi è, ad esempio, iorisparmio.it che offre anche assicurazioni, piuttosto che arredi e surgelati, e si definisce “un grande e completo mercato all’ingrosso on line”, rivolto a tutti i pubblici esercizi attivi nella somministrazione e nella ristorazione. Su questo portale multispecializzato offerta e domanda si incontrano senza che avvengano transazioni di denaro: i rapporti tra fornitore e cliente, infatti, restano diretti, come nel mercato tradizionale. Non mancano, ovviamente, portali “aperti” alle transazioni on line. A sviluppare un vero e proprio commercio elettronico è, ad esempio, albaris, che si definisce “punto d’incontro per transazioni business to business tra beni di largo consumo, specifici per alberghi e ristorazione, e tutto il mondo della mescita e dei consumi extra domestici”.
Il portale ha in assortimento circa 23.000 referenze, che comprendono prodotti freschi come carne, pesce, frutta e verdura, e ha lanciato la prima carta di credito rivolta specificatamente agli operatori del canale horeca che acquistano prodotti e servizi on line. «Così facendo - spiega Edoardo Solei, responsabile commerciale - chi vende può ricevere subito i soldi, mentre chi acquista può pagare anche a 60 giorni. Ricordiamoci che oggi le reti di vendita finiscono spesso per perdere più tempo a incassare che a vendere».
In realtà Albaris lavora soprattutto con società distributive, e le vendite dirette ai singoli esercenti sviluppano per il momento una percentuale piuttosto ridotta del fatturato complessivo. Molti gestori di locali, infatti, non sono pratici di Internet, e soprattutto tendono a non avere ancora abbastanza fiducia nei pagamenti on-line. Ciò non toglie, tuttavia, che nei prossimi anni la cultura informatica di chi opera nel canale bar e ristoranti è destinata ad aumentare, e su questo presupposto hanno recentemente cominciato a vedere la luce nuove iniziative di commercio elettronico.
Quando il core business è la tecnologia
Infine non mancano modelli ad elevato tasso consulenziale come il portale techfoodonline, lo shop on line di Techfood by Sogabe che offre attualmente un catalogo di circa 1.000 prodotti, che spaziano dalle attrezzature agli accessori e arredamenti per bar, pizzerie, hotel ecc. Il servizio è proprio il vanto di questo portale tanto che l’azienda emiliana ha creato una divisione “reale” con uno staff di 50 professionisti a disposizione del cliente e si avvale di una struttura di recente costruzione su un’area di 7.000 mq tra Parma e Reggio Emilia. A metà strada tra la vendita on line e il catalogo elettronico è il portale hikitchen, versione web della rivista Hi Kitchen (oltre 300 prodotti on line). Dalle pagine web è possibile entrare in contatto con una rete di 60 rivenditori presenti su tutto il territorio nazionale che suggeriscono le attrezzature ideali in base al tipo di locale e che forniscono anche un servizio post vendita.
Impossibile censire tutte le aziende che hanno un sito commerciale. Abbiamo selezionato alcune tra le iniziative più recenti.
Le aziende verso siti più interattivi
Ad esempio, quella della distilleria Bertagnolli di Mezzocorona (Tn), che ha da poco inaugurato una sezione di vendita on line: in una prima fase questa opportunità è riservata solo ai privati, che spesso fanno fatica a trovare in commercio prodotti di nicchia come i liquori Rosolio e Nocino, piuttosto che la Grappa di Moscato Rosa, mentre in un secondo tempo il progetto è destinato a coinvolgere anche il canale dei professionisti. In questo caso, come in altri, l’azienda non intende rinunciare alla sua tradizionale rete di vendita, e ha dunque intenzione di riconoscere provvigioni anche sulle vendite che verranno effettuate su Internet. La futura diffusione delle vendite on-line, dunque, non porterà necessariamente al ridimensionamento delle tradizionali reti di agenti, ma piuttosto a una loro riqualificazione. In futuro, in altre parole, l’agente di vendita potrà svolgere un ruolo sempre più informativo e consulenziale, focalizzandosi sulla presentazione di nuovi prodotti ai gestori dei locali, e spostando su Internet tutta la gestione dei riordini.
Un team di agenti fa da ponte con il web
A disporre di marchi e prodotti già ampiamente conosciuti dagli operatori è la società Figli di Pinin Pero&C., specializzata nella lavorazione e nel confezionamento di zucchero. Attraverso la consociata Aliberti, che commercializza sciroppi e liquori per il bere miscelato, la società ha lanciato un sito di commercio elettronico su Atuttobar, contraddistinto da una grafica essenziale. «Abbiamo una rete di vendita composta da soli 4 agenti - spiega Giuseppe Pero, co-proprietario - che hanno il compito di proporre le novità e di comunicare l’esistenza del sito ai gestori. Proponiamo solo pagamento in contrassegno, e i nostri 80 anni di storia sono la migliore garanzia per un rapporto di fiducia anche sul web».
Gli articoli venduti in prossimità delle casse offrono ai gestori buone opportunità di guadagno senza troppa fatica
Dai tempi dei contenitori in vetro con le caramelle sfuse, i prodotti da banco cassa hanno mantenuto la loro forza commerciale, trasformando e ampliando l'assortimento nel segno della tradizione: non c'è imprenditore che non si lamenti della difficoltà di gestione organizzativa della categoria e della confusione che crea sul banco, ma alla fine pochi ci rinunciano. Nel commercio, giustamente, ci si affeziona alle soluzioni semplici che portano soldi “contanti”. I prodotti da banco rientrano in questa categoria: senza impegnarsi troppo riempiono il cassetto. Ed è per questo motivo che anche le grandi insegne internazionali, da Autogrill a Starbucks, non rinunciano a questi prodotti, “sopportando” quell'elemento di confusione e disordine che creano all'interno del format di riferimento. Bisogna infatti ricordare che questa categoria merceologica offre margini di guadagno intorno al 30%, decisamente interessanti rispetto allo sforzo richiesto. Inoltre, psicologicamente ha il favore dell'imprenditore, in quanto non coinvolge direttamente la sua forza lavoro ed è sotto il suo stretto controllo di presidio della cassa. Dal punto di vista dei comportamenti d'acquisto, possiamo individuare due modalità. La prima è quella di una sorta di bisogno programmato: una routine, come può essere la mentina dopo la sigaretta o il cioccolatino dopo il caffè. Nella seconda rientrano i prodotti soggetti a un forte acquisto di impulso, dove sono fondamentali le novità del prodotto, il packaging intrigante, l'esposizione accattivante: qui si richiede un'accurata selezione e l'aggiornamento di marche e prodotti da parte dell'esercente. L'innovazione è di conseguenza una delle chiavi di successo di questa categoria merceologica. Queste le principali tendenze emerse negli ultimi anni:
Il boom dei gratta e vinci
Nel settore bar/tabacchi è un mercato che cresce a due cifre l'anno; tentare la fortuna per fare il colpo della vita è ormai diventata un'abitudine per molti. Esiste ormai una vera “shopping experience” spinta dalle strategie di marketing (dello Stato): si inizia con 1 euro, si crea la consuetudine e poi si passa ai 5 e ai 10 euro (i biglietti da 2-3 euro non funzionano). Per gli esercenti sono il prodotto ideale: non deperiscono come le caramelle e sono difficili da rubare! Non è così facile avere le autorizzazioni alla vendita. Gioco a parte, va tenuto presente che il fenomeno dei servizi (vedi ricariche telefoniche) avrà incrementi importanti nei prossimi anni.
Il ritorno di chewing gum e caramelle
La crescita delle dimensioni del packaging ha rivitalizzato il mercato e fatto crescere le vendite a volume e a valore. Il prodotto è più comodo e pratico, acquisisce maggior valore per il cliente e offre maggior protezione igienica rispetto al “vecchio” formato.
L'era del cioccolato
Una volta era una tavoletta anonima, oggi è uno dei prodotti culto nel settore food. Praline sfuse, cioccolatini 70% cacao da tutto il mondo, aromatizzazioni (peperoncino e tanti altri), Bacio rosso, mini tavolette, confezioni regalo: l'offerta si è moltiplicata. Per i bar o le pasticcerie il banco in alcuni casi è diventato una vera “cioccolateria take-away”.
Gli spuntini energetici
Snack e barrette, prevalentemente dolci, soddisfano l'esigenza di un fabbisogno di energia a metà giornata. Sono un tipico prodotto da borsetta o scrivania: in due morsi si ha la ricarica senza sbriciolare cracker o ingozzarsi con il panino. In questo caso, il canale bar sostituisce le mancanze della distribuzione moderna rispetto al format “convenience” dei prodotti: se in Italia hai il buco nello stomaco, devi andare per forza al bar.
Ricorrenze e merchandising
Se è vero che per vendere ci vuole sempre un pretesto, oggi le occasioni si moltiplicano. Alle classiche (Pasqua, festa della mamma ecc.) se ne aggiungono di nuove (Halloween); poi ci sono gli eventi sportivi, tipo i Mondiali di calcio o le Olimpiadi; e cresce l'offerta legata al licensing di film, cartoni animati, personaggi dello spettacolo e dei fumetti, dove spesso si abbina un prodotto alimentare a un gadget. L'idea che il canale pubblico esercizio abbia un traffico di persone elevato e un'alta relazionalità con il cliente ha spinto alcune aziende a cercare di introdurre la vendita di altri prodotti alla cassa: Cd, Dvd, accessori ecc… Finora gli esiti sono stati poco esaltanti. Il problema è il processo d'acquisto: semplice nel caso di caramelle e affini, decisamente più complesso nel caso di altri prodotti. Alla cassa, tipicamente, il cliente “non può perdere tempo”. Il suo stato d'animo è “pago e scappo”.
Un assortimento in linea con il target
Per quanto riguarda l'assortimento, è da ricordare un'altra tipicità italiana: ogni regione, specie al Sud, può vantare un'ampia offerta di prodotti e fornitori locali, soprattutto nel settore dei dolciumi e delle specialità tipiche. Nell'approcciare questo settore merceologico in chiave moderna oggi esistono due strade opposte: scegliere un assortimento consono al proprio locale o fare a meno dei prodotti da banco. Rispetto a un passato dove i bar erano tutti uguali, oggi la differenziazione dell'offerta può portare alla scelta di rinunciare a questa merceologia: nei nuovi locali di tendenza, ad esempio, la cassa è un elemento portante del design e non può essere “sporcata” con l'esposizione di prodotti; piuttosto diventa uno spazio di comunicazione, con biglietti da visita, presentazioni di eventi e di serate, pubblicità di prodotti. Chi invece vuole puntare ancora su questi prodotti, scelga l'assortimento in modo coerente rispetto ai propri clienti: un bar vicino a una scuola elementare venderà sicuramente più caramelle e snack, una pasticceria deve puntare su un assortimento di cioccolato e cioccolatini selezionati ecc. Valga per tutti il concetto di esclusività e innovazione: essere i primi e gli unici ad avere certi prodotti differenzia dalla concorrenza. Il locale con un posizionamento distintivo può anche introdurre prodotti a marchio proprio o proporre specialità locali e prodotti artigianali di qualità. Fatto l'assortimento resta il problema dell'esposizione del prodotto: progettare il banco secondo le proprie esigenze può risolvere tanti problemi organizzativi, facendo incrementare le vendite.
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Consigli utili | |
| Non dare mai per scontato l'assortimento. Non può essere uguale per tutti: ogni locale ha il suo posizionamento, la sua clientela, il suo scontrino medio. Un bar vicino a una scuola vende sicuramente più caramelle e snack, una pasticceria deve puntare su un assortimento selezionato di cioccolati, un tabaccaio punterà su mentine e chewing gum. Da considerare i prodotti a marchio proprio. | ||
| Il banco è vostro, non dei fornitori: tanti espositori possono fare più confusione che vendite. Meglio studiare una soluzione razionale. Nell'organizzare l'esposizione ispiratevi alla grande distribuzione: organizzate il banco per categoria merceologica (cioccolatini, caramelle ecc.) o per funzione d'uso (consumo immediato/differito) ed esponete i prodotti ottimizzando visibilità e riconoscibilità. | ||
| Attenzione ai furti: è la categoria più a rischio.Una “perdita secca” su questi prodotti è fisiologica, ma bisogna cercare di minimizzare il problema. E qui torniamo all'esposizione e alla forma del banco: se avete la visuale coperta la percentuale di furti aumenta. Chi ha una cassa inserita nel banco, una visione chiara del cliente e gli espositori ai lati tiene meglio sotto controllo i furti. | ||
Gli ispettori della Condé Nast Johansens assegnano un valore importante all’accoglienza e all’empatia nei confronti del cliente
Le guide Condé Nast Johansens costituiscono un punto di riferimento importante per i viaggiatori esigenti dei cinque continenti. Tra le attività di promozione e sviluppo, oltre che nei tradizionali bacini occidentali, infatti, l'editore sta aprendo ai mercati emergenti (Asia, Cina, area del Sud Pacifico). Fiore all'occhiello delle guide è la verifica diretta, svolta ogni anno dal team di cinquanta ispettori qualificati in tutto il mondo, sulla presenza delle caratteristiche che rendono gli hotel selezionati esempi di eccellenza, particolarmente apprezzati dal pubblico di Condé Nast Johansens, composto innanzitutto da una base consolidata di adulti over 50 affluenti e propensi a spendere, con tempo libero a disposizione, amanti dei week-end lunghi. «Il nostro lavoro», afferma Charlotte Evans, direttore editoriale per l'Europa e il Mediterraneo, «consiste nel valutare le condizioni di ospitalità, il servizio, la ristorazione, l'atmosfera e le caratteristiche peculiari degli hotel ispezionati. Dal rapporto finale può anche risultare un rifiuto se non vengono soddisfatti tutti gli standard richiesti».
Ospitalità e territorio
Dei tre ispettori italiani, Gianna Illari da oltre 10 anni percorre il Centro-Nord visitando le migliori strutture alberghiere. «Quando un hotel viene visitato la prima volta», spiega «è obbligatorio pernottare e, se ha il ristorante, consumare un pranzo o una cena. E a volte accade che la prova sul campo non rispetti le promesse dette a voce. «Un valore importante viene dato alla qualità dell'accoglienza, all'empatia nei confronti dell'ospite e al contesto territoriale della struttura. In questa fase dello sviluppo del turismo, infatti, è decisamente in crescita la richiesta per le zone da scoprire. Come il Piemonte, per esempio, dove la mentalità sta cambiando e stanno nascendo veri gioielli dell'ospitalità, o l'Umbria, dove cominciano a operare strutture diversificate». Per l'ispettore Johansens è importante cogliere la volontà dell'albergatore di essere attivo, di percorrere strade differenzianti. E il risultato si legge anche nella guida, dove l'eccellenza non è solo coniugata con il lusso esclusivo (peraltro valore base delle scelte della guida), ma si ritrova anche in situazioni di tipica gestione familiare che rientrano nella categoria dell'affordable luxury, con una cucina d'alto livello e costi accessibili, frutto proprio di quell'ospitalità legata al territorio che è una delle chiavi del turismo in Italia.
Qualità del servizio
L'occhio dell'ispettore non si concentra solo sul design e gli arredi ma soprattutto sulla qualità dei servizi, sulla manutenzione, sulla biancheria, sulla pulizia e sui piccoli dettagli che fanno la differenza. E sul personale, vero tallone d'achille del settore: «È un problema comune a molti hotel», sottolinea Illari «ed è un aspetto che dovrebbe essere seriamente affrontato dalle scuole alberghiere. Spesso, ma fortunatamente ci sono le eccezioni, i giovani non si rendono conto che per lavorare in certe strutture è necessario un comportamento adeguato alle aspettative della clientela». E quando un albergo non viene accettato o non è rinnovato vengono sempre fornite le motivazioni per consentire alla direzione di intervenire per porvi rimedio. «Nel complesso, però, vi è un grande dinamismo da parte degli albergatori, che investono continuamente per migliorare la struttura, creando nuovi servizi, aumentando spazi e comfort nelle camere e nei bagni e soprattutto puntando sul benessere. I giovani, poi, sono particolarmente aperti a creare sinergie con altri colleghi di zone non in competizione», commenta Illari.
Il direttore e 4 Super-docenti di Bar University raccontano le formule da applicare( e gli errori da evitare) per dar vita ad un locale che produca utili
GLI ESPERTI RISPONDONO
1 Quali caratteristiche deve avere un bar che vuole avere successo?
2 Quali sono gli errori da evitare nella creazione del locale e nella sua gestione?
3 Quali sono le tre più importanti caratteristiche che deve avere un bar manager?
Oscar Cavallera, direttore corsi Bar University
1 Non esiste una regola unica: ogni bar ha le sue esigenze peculiari legate alla tipologia di locale che è: bar d'albergo, lounge bar o bar commerciale ecc. Volendo generalizzare, sono indispensabili 3 elementi: con un paragone automobilistico, carrozzeria, motore e pilota. La carrozzeria è l'ambiente, fondamentale perché è la prima cosa che permette di distinguersi dagli altri. Il motore è l'organizzazione: non si può più gestire un bar lasciando le cose al caso. Il pilota è il direttore del locale, che deve saper far funzionare la macchina.
2 L'errore più grave nel progettare un locale è non tenere conto del luogo in cui si apre: il quartiere, la città, i possibili clienti. Ho visto bar stupendi non funzionare perché fatti nella zona sbagliata: la capacità di spesa dei clienti era insufficiente per renderli profittevoli. L'errore peggiore nella gestione è fare i conti con lo spannometro, non saper calcolare il costo dei cibi e dei drink. Il bar è un'azienda e come tale va gestita. Senza attenzione ai costi questi finiscono per lievitare. Un controllo attento può anche far scoprire che si potrebbe guadagnare di più pur abbassando i prezzi.
3 1) Gestire le risorse umane: saper scegliere le persone giuste, metterle nei posti giusti ed essere capaci di motivarle. 2) Saper fare un business plan: un locale di successo è prima di tutto un locale che guadagna. Margini sotto le due cifre sono fallimentari. 3) Conoscere il mercato: il quartiere, la città, la nazione. Solo così si è in grado di relazionarsi bene con i clienti, di proporre sempre cose nuove, di comprare al meglio, di offrire i prodotti al giusto prezzo.
Roberto Provana, psicologo, specialista e formatore in creatività e comunicazione
1 Il clima psicologico, indipendentemente dall'aspetto esteriore, ergonomico e funzionale del locale, oppure dalle mode, rimane un fattore dominante. L'atmosfera deve essere ricreata continuamente per presentare al pubblico un locale inteso come “oasi”, all'interno del quale si può essere se stessi, ci si spoglia del proprio ruolo sociale e delle proprie “maschere”; un ambiente rilassante e non competitivo, dove la relazione avviene senza le ansie quotidiane; a questo contribuiscono forme, colori, luci e musiche, iniziative ad hoc, oltre naturalmente all'atteggiamento del personale. 2 I principali errori da evitare nel creare un locale sono: - impostarlo secondo la moda del momento; - non effettuare una valutazione preliminare dei comportamenti di consumo del target potenziale; - sbagliare nella selezione del personale (improvvisato, non fidelizzato, senza referenze, non qualificato e qualificante) o nella costituzione della compagine societaria proprietaria dell'esercizio; - non elaborare piani di marketing capaci di rendere appetibile, con idee originali, il “lancio” del locale ai media del territorio. Ecco invece gli errori più comuni nella gestione di un locale: - non motivare sufficientemente il personale a livello economico e psicologico; - non riuscire a far percepire ai clienti l'esclusività del servizio e il valore del locale; - non puntare sulla qualità dei fornitori, dei prodotti e delle materie prime, mantenendo un elevato standard di prestazioni; - non organizzare eventi - anche culturali - per tenere costantemente il locale sotto i riflettori, occupando la scena pubblica e stimolando l'interesse di fasce e tipologie sempre più ampie di consumatori. 3 Dal punto di vista psicologico, ovvero comportamentale e caratteriale, un bar manager deve: 1) saper esprimere competenza professionale; possederla non basta, occorre riuscire a farla percepire; nella comunicazione vale quello che il cliente “vede”, per cui si tratta di rendere visibile la qualità della propria attività attraverso un linguaggio verbale e gestuale distintivo, all'altezza della situazione; 2) motivare i collaboratori; grazie al suo esempio, egli sa chiedere al suo staff il massimo impegno, senza riserve, affinché tutti diano il massimo nel loro specifico ruolo; li sa gratificare e gestire, prevenendo i conflitti e orientando tutte le energie delle persone su obiettivi sfidanti e significativi; 3) far sentire ogni suo cliente unico; sa riconoscere gli opinion leader che sono i promoter naturali della sua attività e li sa gratificare con l'attenzione ai dettagli e il riconoscimento del loro ruolo; sa valutare i modelli di acquisto inconsapevoli della clientela e anticipa i loro desiderata, sorprendendoli con servizi che hanno il tocco della esclusività.
Umberto Caselli, ex presidente Aibes, presidente onorario Iba 1 Deve essere ubicato in zona di facile accesso, con arredamento e atmosfera accoglienti, deve diversificare le tipologie di servizio nell'arco della giornata, avere personale professionalmente preparato, prodotti e drink di qualità. 2 Uno degli errori più ricorrenti, da parte di chi realizza un nuovo locale, è di spendere centinaia di migliaia di euro e poi lesinare sulla qualità del personale. Sono d'accordo sul fatto che il locale debba essere bello, con arredamenti e impiantistica di prima qualità. Ma non condivido l'abitudine di far poi operare, nel locale, personale non preparato e di basso costo. Così facendo si rischia di vanificare tutto. Lo stesso discorso vale per i prodotti di scarsa qualità, sia liquoristici sia alimentari, che spesso si trovano nei locali. La clientela, anche quella giovane, capisce ed è preparata. Ed è perfettamente in grado di distinguere tra l'ottimo ed il mediocre. 3 Colui che è preposto alla direzione di un bar deve essere fornito di: 1) capacità nel gestire il personale e motivarlo; 2) realizzare strategie adatte al locale, promuovendo iniziative che fidelizzino la clientela; 3) saper far di conto: amministrare economicamente il bar nei costi e ricavi, sempre attento alla qualità delle materie prime e del servizio.
Osvaldo Adinolfi, vice president marketing Edelman
1 Distintività e la parola chiave. Un bar di successo dovrebbe essere diverso dagli altri e avere un'offerta di prodotti e servizi unica. In un settore-mercato molto affollato come quello della ristorazione e dell'intrattenimento (i bar potrebbero rientrare in entrambi) è indispensabile offrire al pubblico un qualcosa dal forte carattere distintivo. In altre parole, è importante essere percepito dal target potenziale come un “luogo” unico, dove si può fruire di servizi diversi da tutti gli altri. Distintività, dunque, nell'allestimento del locale, nell'offerta dei servizi e dei prodotti, nelle attività che si organizzano. Esperienza è un altro concetto fondamentale. Un bar non dovrebbe essere soltanto un luogo dove consumare velocemente e andar via, ma un posto dove poter vivere un'esperienza aggregativa con i propri amici o, anche, con sconosciuti. È dunque fondamentale l'atmosfera che il luogo emana e le emozioni piacevoli che sa generare nel pubblico. La musica, l'atteggiamento del personale di servizio, le luci... possono essere esempi di piccoli-grandi elementi che fanno di un bar non un semplice luogo di consumo ma un'esperienza di consumo. 2 L'errore da evitare è sottovalutare i punti di cui sopra. Creare un locale copiando pedissequamente gli esempi di altri. Un bar dovrebbe nascere intorno a un'idea forte e diversa da quelle già pensate per altri locali. Solo in questo modo un semplice bar può diventare un vero locale di attrazione, di consumo e di intrattenimento. Un'idea creativa forte e distintiva può anche supplire a una location poco attraente. Se l'idea è forte, il locale diventa forte. E il pubblico si sposta per andare in luoghi “forti”. L'errore più grande nella gestione è quello di... mancanza di innovazione e rinnovamento. Il pubblico ama i cambiamenti e le nuove proposte: è sempre più esigente. È necessario, quindi, pur non perdendo la propria identità, sapersi rinnovare proponendo nuove offerte e sperimentando nuove idee. 3 1) Capacità di analizzare, percepire e anticipare le tendenze in modo da offrire sempre un qualcosa che soddisfi gli stili di vita del pubblico e si inserisca nei loro rituali di aggregazione. 2) Creatività nello sperimentare nuove strade, nuovi servizi, nuove offerte per il pubblico (anche se “insolite” e innovative per un bar). 3) Potenziale di relazioni per individuare il target giusto e i trend setter che possono diffondere un positivo passaparola.
Colin Field, barmanager Hemingway Bar c/o Ritz Hotel, Parigi. Miglior bartender del mondo 1997 per Forbes
1 Un bar per funzionare davvero deve avere prima di tutto un'atmosfera amichevole, dove la gente possa incontrare persone interessanti. I drink devono essere buoni e serviti velocemente e in modo corretto, con un servizio efficiente ma discreto, che non deve mai risultare invadente. Il bar stesso deve dare l'impressione più di un rifugio che di un open space. Un bar per funzionare deve essere molto affollato, e per questo è necessario che il capo barman sia abile. 2 L'errore maggiore che si può fare nel dar vita a un nuovo locale è pensare a quello che il pubblico vuole e di cui ha bisogno, non a quello che piace a voi. Siate pronti a cogliere ogni informazione e a cambiare qualsiasi cosa velocemente. Quanto alla gestione, tenete presente che la gente lavora meglio per voi quando vi apprezza di quando vi teme. Scegliete dei barman con una forte personalità, ma preparatevi ogni tanto a essere sfidati. Meglio così che avere a che fare con persone miti e facili da gestire e poi aspettarsi che si trasformino in venditori aggressivi. 3 Questi i miei consigli: 1) siate un leader, non un amministratore… sono due cose diverse; 2) formatevi un vostro stile nella creazione dei cocktail e poi dategli un nome, proprio come i grandi chef hanno uno stile unico nel cucinare (fusion, classico, mixology, molecolare ecc). I vari Ducasse, Gagnaire, Robuchon, Adrià hanno tutti creato il loro stile. E per questo gli altri chef arrivano a pagare per lavorare con loro e li rispettano così tanto; 3) siate un padrone di casa.
Il Punto 7 Eccedenze alimentari La via virtuosa del recupero I cibi che, pur essendo integri e perfetti, rischiano di finire fra i rifiuti perché invenduti a fine servizio, possono essere conferiti alle organizzazioni che si occupano di ridistribuirli Business News 8 Panorama Marr compra Emi.gel e punta sulla riviera romagnola 16 Techno C…
Il Punto
7 Eccedenze alimentari
La via virtuosa del recupero
I cibi che, pur essendo integri e perfetti, rischiano di
finire fra i rifiuti perché invenduti a fine servizio, possono
essere conferiti alle organizzazioni che si occupano di
ridistribuirli
Business News
8 Panorama
Marr compra Emi.gel e punta sulla riviera romagnola
16 Techno
Cookmatic, basi per tartellette d'autore
19 Mondo Food
Frutta facile: Conserve Italia debutta nel vending
Educazione alimentare
24 Mangiando s'impara
La previsione è che entro il 2015 sarà in sovrappeso un
italiano su due. Ecco perché non sono mai troppe le
iniziative che puntano a trasmettere la cultura della sana
alimentazione fin dalla prima infanzia
Ricerca
27 Con l'RNA messaggero la carne non ha segreti
La 2ª edizione del Premio Montana alla Ricerca
Alimentare ha visto in gara oltre quaranta progetti, fra i
quali si è imposto il lavoro di due giovani ricercatori
dell'Università di Bologna
Mercati
28 A tavola è sempre più birra
Per chi mangia fuori casa, i consumi sono ormai pari a
quelli del vino: non solo perché meno alcolica e, almeno
nelle referenze standard, più economica. Ma proprio
perché piace: ancora di più se servita nel modo corretto
Innovazione
30 Minute, l'alta qualità che fa risparmiare
Bonduelle Food Service rivoluziona l'offerta di verdure,
proponendo soluzioni a misura di ristorazione collettiva,
che conciliano la salvaguardia del prodotto con il
risparmio sul processo. E lo prova sul campo: cioè in
cucina
Tecnologie alimentari
34 Igiene alimentare in primo piano
Le nuove regole per la sicurezza sono state al centro
del convegno promosso da Assofoodtec,
Federalimentare e TIFQ
Layout
36 McDonald's: che chic questo fast food!
La catena americana ripensa “all'italiana” i suoi locali.
Dal top di gamma Qualité al giovane Purely Simple,
ecco i nove stili proposti. Per conquistare nuovi
consumatori, senza perdere quelli storici
Fuoritalia
40 Menu italiano, organizzazione tedesca
Pasta e pizza sono le colonne su cui poggia l'offerta di
Vapiano: preparate al momento, con ingredienti di
qualità e possibilità di personalizzazione. E la
programmazione del lavoro permette di gestire un
migliaio di coperti al giorno per sette giorni la settimana
_ Progetti
42 Tutta un'altra PIZZA
Ripensare una catena di pizzerie a Shangai, conciliando
made in Italy e visione internazionale. È il compito che
la cinese Melrose ha assegnato allo studio italiano di
Armando Honegger
_ Eventi
44 La ristorazione collettiva si incontra a Genova
Riservato agli operatori professionali, Più Menù Expo
punta a mettere a contatto (e a confronto) le diverse
realtà che costituiscono il mondo dei consumi “away
from home”
_ Fast news
47 Idee servizio
51 Gare & appalti
52 Leggi
54 Formazione
56 Fiere & Convegni
62 Da leggere, da guardare
CELEBRITY8 Ritratti Pingus, Dominio De Pingus Grandi Cru d’Italia Rosé Brut Strada Statale 9, Ceci Amarone Riserva, Monte Zovo MONDOVINO16 notizie a cura di Rossella De Stefano testi di Riccardo Oldani TODAY26 consumi Italia a due velocità unita dal vino di Roberto Barat 30 imprese io, la Ducati e il vino che conquistò Milano di Marco Bevilacqua 32 locali la dispensa sostenibile di Manuela Soressi 34 locali wine bar italiani di moda in Oriente di Filippo Larganà…
CELEBRITY
8 Ritratti
Pingus, Dominio De Pingus
Grandi Cru d’Italia
Rosé Brut Strada Statale 9,
Ceci Amarone Riserva, Monte Zovo
MONDOVINO
16 notizie
a cura di Rossella De Stefano
testi di Riccardo Oldani
TODAY
26 consumi
Italia a due velocità unita dal vino
di Roberto Barat
30 imprese
io, la Ducati e il vino che conquistò Milano
di Marco Bevilacqua
32 locali
la dispensa sostenibile
di Manuela Soressi
34 locali
wine bar italiani di moda in Oriente
di Filippo Larganà
36 passaporto
c’è un po’ d’Italia nei vini di Israele
di Guido Montaldo
38 italians
arriva il dolce stil novo
di Massimiliano Rella
40 progetti
ritorno alle origini in Calabria
di Guido Montaldo
42 manifestazioni
un trofeo per la Schiava
di Claudia Ferronato
44 cantine
Chianti di alta collina
di Nicolò Regazzoni
GUIDA
46 sardegna/news
panoramica Sardegna
di Fabio Bottonelli
50 sardegna/itinerari
Cannonau, elisir di lunga vita
di Slawka G. Scarso
52 sardegna/locali
e qui c’è la miglior carta dei vini del mondo
di Nicolò Regazzoni
54 sardegna/tasting
Vermentino, Cannonau e qualche chicca
di Guido Montaldo
60 oltrepo/uve & vini
fermenti oltrepadani
di Guido Montaldo
62 oltrepo/ristorazione
vini del territorio valore aggiunto del menu
di Guido Montaldo
63 oltrepo/carnet
l’oltrepo pavese ti aspetta
di Guido Montaldo
64 oltrepo/tasting
spumanti, bianchi e rossi dell’Oltrepo
di Guido Montaldo
EXTRA
68 abbinamenti
vini da pesce, quanta libertà
di Filippo Larganà
71 abbinamenti
lo Champagne interpretato a scuola
di Roberto Barat
72 striscia/abbinamenti pesce,
cambiano le regole
di Riccardo Oldani illustrazioni di Cristiana Taverna
74 collezioni
tutti a caccia di capsule, i collezionisti ringraziano
di Filippo Larganà
76 corsi
sommelier con laurea
di Filippo Larganà
78 blog
la sommellerie è bella on line di
Slawka G. Scarso
79 cantine
il parere degli internauti
di Massimiliano Rella
80 packaging
non è solo una questione d’etichetta
di Martino Ragusa
82 Indirizzi
le pagine utili 8 borsino gli sprechi (e gli eccessi) ottimi nemici da combattere10 cocktail celebri mai tai, padre californiano e spirito polinesiano 12 good food i tanti formati, forme e fogge del parmigiano reggiano 14 workstation per le divise del personale sposate la praticità 16 bar decor scelte eleganti e intelligenti per servire chi mangia in piedi 18 colonna sonora come creare il cd del tuo locale (e magari venderlo pure) 20 newmedia galassia Wikipedia: c’è molta vit…
le pagine utili
8 borsino gli sprechi (e gli eccessi) ottimi nemici da combattere
10 cocktail celebri mai tai, padre californiano e spirito polinesiano
12 good food i tanti formati, forme e fogge del parmigiano reggiano
14 workstation per le divise del personale sposate la praticità
16 bar decor scelte eleganti e intelligenti per servire chi mangia in piedi
18 colonna sonora come creare il cd del tuo locale (e magari venderlo pure)
20 newmedia galassia Wikipedia: c’è molta vita nel pianeta bar 22 calendiario a novembre debutta Più Menù Expo. E Bar University regala un corso per 60 persone
84 dentro fuori i nuovi radiatori oltre a scaldare son belli da guardare
85 friendly bar il cocktail solidale dà una mano anche al locale
86 come funziona le frigovetrine che abbinano estetica a funzionalità
87 buona salute vinci lo stress da rientro
88 ecologica stand-by: risparmia spegnendo le lucine succhiasoldi
89 pollice verde e se metteste i fiori finti?
90 che cos’è? i cibi integrali rendono i clienti più sani e longevi
91 letture utili idee per diventate scultori (di frutta e verdura)
92 checkup qualità otto domande per scoprire quanto conoscete la birra
93 ben fatto visivi, uditivi, cenestesici: tre approcci per 3 tipi di clienti
94 mail box le novità sul mercato dal mondo delle aziende
sapere fare
24 l’arte del successo
Ha aperto i battenti BAR UNIVERSITY, Lla scuola di formazione di Bargiornale e Fuoricasa-easybar per Manager di locali di successo. Sarà sede di grandi eventi, aperti a tutti, e di corsi di alto livello con docenti da tutto il mondo. Una location prestigiosa che è possibbile anche affittare.
32 ricette golose Panini e tramezzini gustosi e colorati due delle invenzioni di Cristalli di Zucchero
34 panino, ti voglio così Salumi di qualità, verdure e formaggi freschi gli ingredienti preferiti.I
57 arrivano i maghi I migliori esperti di mixability a llivello internazionale tengono un corso a BarUniversity.
65 spillatura perfetta Servire la birra nel modo giusto conviene: i clienti finiscono per berne di più. Vi spieghiamo come fare.
67 birrerie da primato La più antica di Tokio. La più alta d'Europa. Quella che c'è da 400 anni e quella che serve 800 tipi di birra.
68 piace se è speciale In un mercato difficile brillano le performance delle birre premium, superpremium e specialità.
78 sambuca, uno stile Un grande classico che, vestito a nuovo, ha conquistato i giovani.
38-52 Rassegna panini È UNO DEI CAPISALDI DELLA PROPOSTA PRANZO AL BAR. CHI MANGIA IL PANINO, PERÒ, NON È PIÙ DISPOSTO AD ACCONTENTARSI. VUOLE INGREDIENTI DI QUALITÀ E, POSSIBILMENTE, NUOVI ABBINAMENTI CAPACI DI SODDISFARE L’OCCHIO E IL PALATO. Ricette gustose e capaci di catturare l’attenzione dei clienti.Pani e piade nuove forme e gusti più ricchi. Salumi e carni per panini sfiziosi. Formaggi salute e vitamine. Salse forti o delicate, danno personalità. Vini per abbinamenti gourmand. Piastre tecnologiche, efficienti e facili da pulire. Fornetti per scaldare e cuocere focacce, toast & Co.
58-61 cocktail Ricette novità e mix innovativi.
72-77 birre specialità Premium e specialità. Novità in bottiglia, lattina e fusto.Artigianali le proposte dei microbirrifici.
80 sambuca & anice 80 Sambuca classici e novità. 83 Liquori anice italiani e stranieri.
pianeta bar
30 il panino è gourmet Cristalli di zucchero, a Roma, fa i panini con tecniche da pasticceria e ingredienti ricercati. E li mette in bella mostra. Risultato: i clienti arrivano a centinaia
54 altro che alla moda A Milano c’è un cocktail bar, il Rita, che sta lontano da happy hour modaioli ed effetti speciali. Punta sulla sostanza: ottimi cocktail. E lo shaker è sempre in movimento
62 te la do io la birra Vaner Calzavara, del Voodoo Child Pub di Caltana (Ve), conosce pregi e segreti di tutte le birre e vende. Una passione che contagia tutti le rassegne erdura)
